Congelarea carnii

Principiile congelarii carnii

Congelarea este metoda industriala cea mai raspandita pentru conservarea carnii pe o
durata mai mare de timp. Aceasta metoda de conservare se aplica in special in cazul
necesitatii asigurarii unor stocuri de rezerva sau aprovizionarii ritmice a pietei. La
abatoarele din centrele de crestere a animalelor, congelarea se face tot timpul anului, atat
pentru acoperirea deficitelor din celelalte raioane cat si pentru export.

Baza stiintifica a acestui proces o constituie impiedicarea dezvoltarii microorganismelor,

prin deranjarea metabolismului lor ca o consecinta a blocarii apei din produs.

Congelarea intregii cantitati de apa din produs ar duce insa la inutilizarea produsului
intrucat, dupa cercetarile lui Heiss, la temperatura de -;620…-650C se realizeaza punctul
criohidratic al sucului muscular, care corespunde cu congelarea apei la 100%. Prin
congelarea intregii cantitati de apa din tesuturi se produce deci o denaturare a
substantelor proteice, care isi pierd reversibilitatea. Prin urmare pentru ca produsul sa fie
reversibil el trebuie sa mai contina o anumita cantitate de umiditate.

In produs este necesar sa mai ramana o cantitate de minimum 46 % umiditate, intrucat

congelarea acestui minim de apa ar distruge starea de dispersie din tesuturi si ca urmare
tesuturile si-ar pierde proprietatile de reversibilitate.

Astazi majoritatea autorilor sunt de acord ca cea mai buna congelare se realizeaza la
temperatura de -;25…-300C, o temperatura mai scazuta nefiind avantajoasa din punct de
vedere economic. In aceste conditii cristalele de gheata sunt mici si nu produc ruptura
celulelor. In cazul congelarii la temperaturii mai ridicate, procesul de congelare decurge
lent, incat in spatiul dintre celule se formeaza cristale mari care pot rupe tesuturile, iar la
decongelare se poate pierde o cantitate mai mare de suc.

O alta problema foarte importanta este aceea a stabilirii momentului optim in care sa se
faca congelarea, astfel ca produsul congelat sa nu piarda prea mult suc si sa-si pastreze
capacitatea de hidratare in procesele de prelucrare industriala.

Cercetarile facute au aratat ca: prin congelarea carnii, in primele 2 ore de la taiere,
pierderea de suc este minima; prin congelarea cu refrigerare prealabila de 24 ore
pierderea de suc este maxima; prin congelarea cu refrigerare prealabila mai avansata
pierderea de suc se reduce din nou. Urmarindu-se capacitatea de hidratare a carnii
decongelate, in functie de timpul scurs intre taiere si congelare, s-a constatat ca aceasta
proprietate este in corelatie cu pierderea de suc, adica muschii congelati dupa 2 ore de la
taiere absorb mai multa apa decat cei congelati dupa o refrigerare de 24 ore; cei congelati
mai tarziu de 24 ore isi recapata puterea de absorbtie.

Metode de congelare

Metodele de congelare se pot clasifica dupa mediul in care se face congelarea si dupa
viteza de congelare.

a. Dupa mediul de racire, congelarea se clasifica in: congelare in aer, congelare prin
contact direct cu refrigerentul si congelare prin contact indirect cu refrigerentul.

Congelarea in aer este procedeul cel mai frecvent intrebuintat la congelarea carnii,
datorita simplitatii lui cum si datorita faptului ca nu influenteaza defavorabil tesuturile.

Congelarea in aer se poate face in camere si in tunele. Congelarea in camere se face

numai in abatoarele cu instalatii vechi; in abatoarele moderne congelarea se face in
tunele.

Tunelele sunt incaperi inguste si lungi a caror lungime este de 3-4 ori mai mare decat
latimea si in care circula un curent fortat de aer rece.

Congelarea prin contact direct cu refrigerentul se face prin imersia produsului de congelat
intr-un lichid cu temperatura joasa, fie direct, fie aparat de o invelitoare. Acest fel de
congelare este aplicat mai putin in industria carnii din cauza ca sarurile din mediul
refrigerent patrund in tesuturile produsului influentand gustul si culoarea. Metoda poate fi
folosita cu bune rezultate la congelarea pasarilor, in cazul cand acestea sunt preambalate.

Congelarea prin contact direct se poate realiza si prin pulverizarea refrigerentului lichid.
Sistemul acesta a fost imaginat de M.T. Zarotschenzev si este cunoscut sub denumirea de
“sistemul Z”.

Congelarea prin contact indirect cu refrigerentul se realizeaza prin contactul produsului

cu suprafata metalica racita cu ajutorul unui mediu de racire.

Din aceasta categorie face parte congelarea carnii sau a produselor sub forma de pachete
sau de blocuri in dulapuri de congelare cu placi sau in aparate cu membrana.

b. Dupa viteza de congelare, exista o congelare lenta, o congelare rapida si o congelare

ultrarapida.

Congelarea lenta se realizeaza in camere de racire, fara circulatie fortata de aer, in care
viteza de congelare este intre 0,1 si 1 c,m/h.

Congelarea semirapida se realizeaza in tunele cu o circulatie de aer moderata, viteza de

congelare fiind de 1-3 cm/h.
Congelarea rapida se realizeaza in tunele cu circulatia puternica de aer sau in cazul
congelarii prin imersie, viteza de congelare fiind de 3-5 cm/h.

Congelarea ultrarapida se realizeaza in tunele sau in aparate cu placi. Viteza de congelare

depaseste 5 cm/h.

In instalatiile industriale viteza de congelare este de 1 -;4 cm/h.

La congelarea lenta in spatiul dintre fibrele musculare se formeaza cristale mari de

gheata, datorita faptului ca celulele musculare, avand membrana semipermeabila, permit
trecerea apei libere in spatiul dintre celule. Cu cat congelarea se face mai incet cu atat in
spatiul dintre celule trece o cantitate mai mare de apa. In cazul congelarii rapide apa nu
mai are timp sa difuzeze, incat formarea cristalelor de gheata are loc chiar in interiorul
celulelor. Cu cat viteza de congelare este mai mare cu atat numarul centrelor de
cristalizare pe unitatea de timp este mai mare si cu atat dimensiunile cristalelor sunt mai
mici.

Prin congelarea ultrarapida se scurteaza faza in care are loc denaturarea proteinelor, si
anume faza cuprinsa intre temperatura de -;4 si -;100C denumita faza critica a congelari.

Durata congelarii este conditionata de proprietatile fizice ale carnii, de compozitia

chimica si de felul racirii.

Procesul congelarii cuprinde 3 faze si anume: racirea produsului pana la punctul

crioscopic, congelarea propriu-zisa a sucului din carne si racirea produsului congelat la
temperatura dorita.

Temperatura stratului exterior va fi in primele faze diferita de temperatura din centrul

produsului. Cand stratul exterior ajunge la punctul crioscopic, in centru abia se face
refrigerarea. Pe masura congelarii produsului limita intre stratul extern si centrul
produsului se reduce treptat, pana congeleaza toata apa libera coloidal. Durata dintre
congelarea stratului exterior si congelarea centrului depinde de viteza racirii.

Pe masura congelarii lichidului din exterior, lichidul ramas necongelat devine din ce in ce
mai concentrat si deci se congeleaza mai greu.

Viteza congelarii determina modificarile autolitice din carne si tot ea determina

economicitatea metodei.

Modificarile ce se produc in carne prin congelare

Prin congelare se produc in carne modificari fizice, chimice, biologice, microbiologice si

de structura.
a. Modificarile fizice. Modificarile fizice privesc consistenta, culoarea si greutatea carnii.

Consistenta carnii congelate este tare; prin lovire cu un corp tare are un sunet clar.

Culoarea se schimba din cauza deshidratarii suprafetei, a concentrarii pigmentului

sanguin si a transformarii hemoglobinei in methemoglobina. Ea devine cu atat mai
inchisa cu cat congelarea se face mai incet. La congelarea rapida culoarea este mai
apropiata de aceea a carnii proaspete, iar la congelarea carnii preambalate culoarea este
vie, neschimbata. Formarea methemoglobinei are loc in stratul periferic pe o adancime
cat patrunde oxigenul.

Greutatea carnii sufera modificari, legate atat de conditiile in care se face congelarea si
depozitarea, cat si de caracteristicile carnii. Aceste scazaminte sunt mai mari la carnea
slaba, intrucat grasimea protejeaza eliminarea umiditatii.

Cele mai mari pierderi de suc au loc in cazul cand congelarea se face la punctul
izoelectric al coloizilor carnii, de aceea alegerea momentului optim al congelarii are o
importanta mare, atat din punct de vedere al pastrarii calitatilor carnii, cat si din punct de
vedere economic. Pierderile in greutate continua si dupa congelarea in timpul depozitarii
si sunt legate de regimul depozitarii. Pentru reducerea scazamintelor, se recomanda ca
pastrarea carnii sa se faca la temperaturi cat mai joase si mai uniforme, stivuirea sa fie cat
mai compacta, sa se acopere stivele cu panza impermeabila, carnea ambalata sa se
depoziteze separat de carnea neambalata.

Scazamantul la depozitarea carnii congelate, pentru toate categoriile de carnuri

neambalate, pe luna, este in trimestrul I si IV de 0,20%, in trimestrul II de 0,25% si in
trimestrul III de 0,30%.

b. Modificari chimice. Aceste modificari sunt datorita atat actiunii factorilor externi, cat
si actiunilor autolitice ale enzimelor tesutului muscular.

Modificarile grasimii se datoresc faptului ca tesutul gras este mai putin rezistent la
actiunea mediului. Din cauza oxigenului din aer proprietatile organoleptice ale grasimii
incep sa se modifice. Fenomenul este mai perceptibil la carnea de porc. Intensitatea
oxidarii grasimii, care se manifesta pe de o parte prin schimbarea culorii spre galben si pe
de alta parte prin aparitia mirosului si gustului de ranced, este influentata mult de
temperatura de pastrare.

Modificarile tesutului muscular au loc in urma proceselor autolitice care decurg foarte
incet si nu se opresc decat atunci cand s-a congelat toata apa din tesut, adica la circa
-;650C. Modificarile componentilor tesutului muscular se refera la glicogen, substante
proteice si vitamine.

In carnea congelata, descompunerea glicogenului este mult mai incetinita si este cu atat
mai lenta cu cat temperatura de congelare si pastrare este mai scazuta. Ca o consecinta,
continutul de acid lactic este scazut.
Modificarea continutului de vitamine, prin congelarea si depozitarea carnii si a organelor,
consta in scaderea continutului de vitamine, in special a celor liposolubile. Astfel
vitamina E (-tocoferolul) se pierde aproape in intregime, ceea ce explica micsorarea
rezistentei grasimii la oxidare. Vitamina A se pastreaza timp mai indelungat. In ceea ce
priveste vitaminele hidrosolubile, acestea se pastreaza in carnea congelata mai bine decat
cele liposolubile.

c. Modificarile biologice si microbiologice. Prin congelarea carnii microorganismele sunt

aduse in stare de anabioza, insa formele larvare ale parazitilor sunt distruse.

Autorii considera actiunea temperaturii scazute asemanatoare cu pasteurizarea. Ea

influenteaza exponential distrugerea microorganismelor. Ei atrag atentia asupra florei
reziduale din carnea congelata, care dupa decongelare, daca conditiile ii sunt favorabile,
se poate dezvolta.