UNIVERISTATEA DIN CRAIOVA

FACULTATEA DE AGRONOMIE
SPECIALIZARE: CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR
ALIMENTARE
AN STUDIU : III

Congelarea produselor alimentare

PROFESOR INDRUMATOR:

CONF. DR. GLODEANU MIHNEA

STUDENT: FUIOREA LUCIANA-MARIA

-2021-
 INTRODUCERE

Congelarea este procesul de răcire a produselor alimentare până la temperaturi

mult mai coborâte decât punctul de solidificare a apei. În aceste condiţii se pot asigura
durate de conservare mult mai lungi, de 5…50 ori mai lungi faţă de refrigerare.

În zilele noastre, considerăm ceva normal să mâncăm mazăre în miezul iernii sau
să consumăm creveţi care înotau acum o vreme într-un ocean de cealaltă parte a
planetei. Preambalarea şi congelarea au făcut ca mâncărurile noastre favorite să fie
disponibile oricând, în orice sezon.

Totul a început în 1912, cu descoperirea făcută de Clarence Birdseye (1888-

1956), în Arctica, acolo unde iarna durează cea mai mare parte a anului. Născut în
Brooklyn, SUA, a manifestat interes pentru botanică şi zoologie încă din copilărie. Mai
târziu, s-a înscris la universitate cu scopul de a deveni biolog, însă pentru că nu şi-a
permis să plătească taxele de şcolarizare, s-a văzut nevoit să renunţe şi să îşi caute un loc
de muncă. S-a angajat ca găsit o slujbă ca naturalist pentru guvernul american şi a plecat
în nordul îngheţat al Canadei.

În 1912, Clarence Birdseye a pornit într-o expediţie de cinci ani în peninsula

canadiană Labrador, acolo unde a văzut cum peştii proaspăt prinşi de eschimoşi îngheţau
aproape instantaneu în momentul în care erau scoşi din apă şi luau contact cu vântul şi
aerul foarte rece. A fost surprins să descopere că, după câteva luni, peştele astfel
congelat şi gătit ulterior avea prospeţimea celui preparat în ziua în care a fost pescuit.
Până atunci, alimentele erau congelate lent, lucru care cauza formarea unor cristale lungi
şi ascuţite, care sfărâmau membranele celulare. La decongelare, cristalele se topeau, iar
apa care se scurgea elimina aroma mâncării şi modifica textura alimentului,
transformând-o într-o masă vâscoasă. Îngheţarea rapidă permitea, în schimb, doar
apariţia unor cristale mici, care nu deteriorau produsul, ba chiar păstrau savoarea, textura
şi culoarea alimentului.

Când s-a întors în Statele Unite, naturalistul american a

inventat un utilaj de congelare rapidă, pe baza principiilor învăţate de
la eschimoşi, revoluţionând, astfel, industria alimentară. Aparatul era
eficient, nu doar cu carnea, ci şi cu fructele şi legumele. În 1924,
Birdseye a înfiinţat o companie de alimente îngheţate - General
Seafood Corporation, şi a dezvoltat două metode de îngheţare rapidă a alimentelor, în
ambele hrana fiind ambalată în prealabil în cutii din carton cerat. De-a lungul vieţii sale,
Birdseye a brevetat peste 300 de invenţii, printre care şi vitrinele frigorifice date în
chirie proprietarilor de magazine alimentare. Până la moartea sa, în octombrie 1956,
afacerea lui inovativă în domeniul mâncării congelate determinase crearea unei industrii
de miliarde de dolari.
 INSTALATII PENTRU CONGELARE

Punctul de solidificare, se atinge în jur de -0,5…-4°C, în funcţie de natura

produsului. Faza maximă de cristalizare a apei de desfăşoară între -1…-5°C. În acest
interval se produce solidificarea a 60…75% din apa conţinută de produse. Congelarea
trebuie astfel dirijată încât cristalizarea să se desfăşoare cât mai repede.

Subrăcirea produselor congelate se continuă până la temperaturi finale aflate în

intervalul -18…-25°C, la care solidifică 90…95% din apa conţinută în produse.În aceste
condiţii, temperatura mediului de răcire trebuie să fie de -30…-35°C, iar temperatura de
vaporizare a agentului frigorific trebuie să fie de -40…-45°C.Pe durata congelării
temperatura este diferită în interiorul acestora.Cea mai ridicată temperatură se menţine
în centrul termic al produsului.

Procesul de congelare se poate considera încheiat dacă temperatura în centrul

termic este cu cel mult 3…5°C mai ridicată decât a mediului în care urmează să se
realizeze depozitarea.

Congelarea rapidă generează un număr mare de cristale de gheaţă, cu dimensiuni

mici şi forme regulate.

Congelarea lentă generează un număr mare de cristale de gheaţă, cu dimensiuni

mari şi forme neregulate. Cristalele de gheaţă de dimensiuni mari pot să spargă pereţii
celulari, iar sucul concentrat din interiorul celulelor poate migra în spaţiul intercelular
(efect de plasmoliză). La decongelarea acestor produse se produc pierderi mari de
sucuri.

În practică se întâlnesc numeroase procedee de congelare, iar în continuare se

prezintă o clasificare a acestora:

În curent de aer rece

În strat fix
În strat fluidizat
Prin contact cu suprafeţe metalice reci
Prin contact direct cu agenţi intermediari
Prin contact direct cu agenţi criogenici
Aparatele de congelare pot avea funcţionare continuă sau discontinuă (în şarje).
Sistemele cu funcţionare continuă prezintă trei faze: încărcarea, congelarea,descărcarea.
Dezavantajele acestor sisteme sunt:

Grad redus de mecanizare şi automatizare;

Multă manoperă;
Sarcină termică variabilă (funcţionarea instalaţiei frigorifce este întreruptă);
Nu pot fi încadrate în linii tehnologice cu flux continuu.

Sistemele de congelare cu funcţionare semicontinuă prezintă alimentarea şi

descărcarea cu intermitenţe, dar există permanent încărcătură, iar instalaţia frigorifică
funcţionează neîntrerupt, la sarcină constantă. Încărcarea şi descărcarea se pot
automatiza.

Sistemele de congelare cu funcţionare continuă sunt caracterizate prin:

Trecerea produselor prin spaţiile de congelare în flux continuu;

Sisteme de transport mecanizate şi automatizate;
Alimentare uniformă cu produse;
Necesită linii tehnologice continue pentru tratamente preliminare;
Produsele trebuie să aibă dimensiuni apropiate;
Capacităţile de prelucrare trebuie să fie mari pentru a se amortiza cheltuielile cu
mecanizarea şi automatizarea.

Congelarea în curent de aer rece este cel mai răspândit procedeu de congelare,
fiind utilizat pentru o gamă largă de produse: (carcase de carne, păsări preambalate,
peşte de dimensiuni mari, fructe şi legume. Răcitoarele de aer montate în spaţii izolate
sunt echipate cu ventilatoare. Temperatura aerului rece variază în limitele -25…-40°C.
Temperaturile mai scăzute nu sunt economice.

Există două tipuri de aparate pentru congelare cu funcţionare discontinuă:

Celule de congelare
Tunele de congelare

Celulele de congelare sunt camere frigorifice de dimensiuni reduse, complet izolate

termic, destinate produselor de dimensiuni reduse, de regulă preambalate, aşezate în
tăvi, pe rastele mobile.
Produsele pentru care se utilizează cel mai des asemenea celule sunt:

Unt preambalat în cutii de carton;

Măruntaie de pasăre preambalate în pungi din material plastic;
Pachete cu carne tranşată;
Peşte sub formă de brichete, etc.

Ventilatoarele asigură un debit de 150…200 recirculări pe oră a volumului celulei goale.

În figură este prezentat un sistem de congelare în celule, cu circulare longitudinală a
aerului.

Celule ce congelare cu circulaţie forţată a aerului

1-răcitoare de aer carcasate cu ventilatoare axiale

2-spaţiu de congelare

Tunelele de congelare sunt spaţii frigorifice izolate având lungimea mult mai
mare decăt lăţimea. Aerul are temperaturi de -25…-40°C, iar viteza de minimum 1,5m/s
fără produse. Se utilizează pentru congelarea rapidă a următoarelor tipuri de produse:

Carcase de carne
Păsări preambalate, etc.
Durata ciclului de congelare depinde de natura produselor:
2 ore pentru produse mărunte preambalate
 12…18 ore pentru semicarcase de carne
24…40 ore pentru păsări preambalate în cutii de carton.

Circulaţia aerului în tunele poate să fie:

Longitudinală
Transversală verticală
Mixtă.
Indiferent de modul de circulaţie, trebuie asigurate spaţii pentru recircularea
aerului. Câteva exemple de tunele de congelare sunt prezentate în figură.

Tunele de congelare cu circulaţie forţată a aerului;

a)circulaţie longitudinală utilizând plafon fals;
b)circulaţie longitudinală utilizând perete despărţitor (paravan);
c)circulaţie longitudinală utilizând deflectoare;
1-spaţiu de congelare
2-răcitoe de aer
3-ventilator
4-plafon fals
5-paravan lateral
 6-retur aer recirculat
În tunele, produsele trebuie aşezate în plane paralele cu direcţia de curgere
a aerului, pentru a nu stânjeni circulaţia aerului.
Două variante de aşezare sunt prezentate în figură.

Modul de aşezare a produselor în tunelele de congelare;

a)pe linii aeriene longitudinale

b) pe linii aeriene trnsversale

O circulaţie foarte eficientă a aerului se obţine prin alăturarea a două tunele de

congelare, ca în figură, obţinându-se tunele de congelare îngemănate. Acestea au
avantajul că aerul are un rol activ pe întreg circuitul.

Tunele de congelare îngemănate

 1-spaţiu de congelare; 2-răcitoare de aer; 3-ventilatoare

Pentru congelarea carcaselor de animale având dimensiuni mai reduse (viţei,

berbeci, etc.) este recomandată circulaţia verticală a aerului rece.

Tunele de congelare cu suflare verticală a aerului;

1-spaţiu de congelare; 2-răcitoare de aer; 3-ventilator; 4-plafon perforat; 5-cameră

de depresiune

Tunelele de congelare cu circulaţie mixtă au răcitoarele amplasate perfect

simetric pe pereţii frontali, ca în figură.

Tunel de congelare cu circulaţie mixtă a aerului.

 Aparatele de congelare cu funcţionare semicontinuă sunt caracterizate prin
deplasarea mecanizată şi întreruptă (sacadată) a produselor în spaţiul de congelare. Sunt
întâlnite în unele abatoare pentru congelarea păsărilor preambalate în cutii de carton.

Tunel de congelare cu funcţionare semicontinuă

1-vaporizator; 2-deflector; 3-cărucior rastel; 4-ventilator; 5-cablu de antrenare; 6-

tubulatură aer; 7-uşi batante; 8-bară şi dispozitiv de acroşare.

Apartele de congelare cu funcţionare continuă sunt în general specializate pentru

anumite categorii de produse. Toate operaţiile de transport sunt mecanizate şi complet
automatizate, un exemplu de conveier pentru transportul produselor congelate fiind
prezentat în imagine.

Conveier pentru transportul automatizat al produselor congelate

 Sistemele de congelare continuă sunt intercalate în linii tehnologice care au
asigurat un flux continuu de fabricaţie.

În figură este reprezentat un tunel de congelare cu circulaţie longitudinală a

aerului, utilizat pentru congelarea în flux continuu a carcaselor de carne suspendate de
cârlige cu role, care se deplasează pe căile aeriene de rulare tractate de un conveier cu
lanţ.

Tunel pentru congelare în flux continuu cu circulaţie longitudinală a aerului;

1-spatiu de congelare; 2-racitoare de aer; 3-ventilatoare; 4-plafon fals; 5-conveier

Un alt tunel de congelare cu funcţionare continuă este cel pentru călirea

îngheţatei, produs de firma daneză Hoyer şi reprezentat în imagine:

Tunel pentru călirea îngheţatei, produs de firma Hoyer; 1-conveier alimentare;

2-conveier descărcare
 Congelarea în strat fluidizat este un procedeu modern, aplicabil produselor
alimentare de dimensiuni reduse, în special fructelor şi legumelor. Prin suflarea aerului
de jos în sus, spre stratul de produse, acesta se afânează, iar la o anumită viteză optimă,
particulele de produse devin foarte mobile, creându-se starea de fluidizare. Imaginea
unui strat fluidizat este asemănătoare cu a unui fluid care fierbe. Fiecare particolă vine în
contact cu aerul rece, pe toată suprafaţa exterioară, realizându-se rapid congelarea. Un
exemplu de realizare a stratului fluidizat este prezentat în imagine. Sita mobilă fiind
acţionată de un excentric.

Strat fluidizat realizat cu site

1-sită mobilă; 2-strat fluidizat; 3-sită fixă

Aparatele de congelare în strat fluidizat cu jgheab, au jgheabul realizat din oţel

inoxidabil, având fundul perforat. Un asemenea aparat este realizat de firma suedeză
Frigoscandia.

Congelator în strat fluidizat cu jgheab, realizat de firma Frigoscandia; 1-carcasă

izolată; 2-distribuitor produse; 3-strat fluidizat;

4-jgheab perforat; 5-ventilatoare; 6-separator picături;

7-duşuri pentru decongelare; 8-vaporizator; 9-cuvă colectare apă

 Aparatele de congelare în strat fluidizat cu bandă transportoare, au banda
transportoare cu viteză reglabilă, realizată din sârmă de oţel inoxidabil. În imagine este
prezentat un asemenea aparat produs de firma Lewis.

Congelator în strat fluidizat de tip Lewis;

1-carcasă izolată; 2-platformă vibratoare pentru separarea apei; 3-dozator pâlnie;

4-bandă alimentare; 5-zonă de suflare aer cu presiune ridicată; 6-dispozitiv de realizare a
unui strat uniform;

7-zonă de fluidizare minimă; 8-ventilator radial; 9-ventilator axial; 10-pâlnie

evacuare

Congelatorul spiral reprezintă o soluţie foarte modernă pentru congelarea

produselor alimentare de dimensiuni reduse. Acest tip de aparat, reprezentat în imagine,
este produs pentru diferite capacităţi de congelare, de compania suedeză Frigoscandia.

Congelator spiral Frigoscandia;

1- încărcare; 2-panou de comandă; 3-

uşă de acces; 4-incintă izotermă; 5-
vaporizator; 6-ieşirea produselor;

7-întoarcerea covorului transportor; 8-

sistem de antrenare; 9-covor transportor
Frigobelt, 10-spălarea covorului transportor
 Congelarea prin contact cu suprafeţe reci permite realizarea transferului termic
prin conducţie între produse şi suprafeţele răcite direct sau cu agenţi intermediari.În
figură sunt prezentate diferite tipuri de plăci ale unor congelatoare care utilizează acest
procedeu.

Diferite tipuri de plăci;

a)din ţevi cu secţiune dreptunghiulară sau circulară;

b)din ţevi de secţiune elicoidală

 Congelatoarele cu plăci orizontale se utilizează pentru produse preambalate
având formă paralelipipedică şi grosimi de maxim 100 mm. Un asemenea congelator de
tip Sabroe este prezentat în imagine.

Congelator cu plăci orizontale;

1-distribuitor agent frigorific; 2-furtun de legătură între distribuitor şi plăci; 3-

placă; 4-spaţiu pentru produse; 5-uşă; 6-cilindru hidraulic

Congelatoarele cu plăci rotative, au plăcile dispuse radial în interiorul unui

tambur cu arbore orizontal. Asemenea aparate, ca cel prezentat în figură sunt destinate
congelării cărnii dezosate, a peştelui şi fileului de peşte în bloc.
Congelator cu plăci rotative;

1-instalaţie alimentare; 2-tablou de comandă; 4-

secţie de congelare; 5-cap divizor pentru amoniac; 6-
dozator volumic; 7-scară;

8-axul rotorului; 10-dispozitiv de descărcare; 11-

masă de descărcare
 Aparatele de congelare cu cilindrii metalici sunt prevăzute cu un dispozitiv de
îndepărtare a produsului de pe suprafaţa răcită, în scopul realizării unui transfer termic
mai bun de la suprafaţa metalică la produs.

Asemenea aparate sunt freezerele pentru obţinerea îngheţatei la pahar.

Freezer pentru obţinerea îngheţatei la pahar; 1-cilindrul freezerului; 2-şnec

(amestecător);3-robinet de curgere a îngheţatei; 4-vas de alimentare a cilindrilor; 5-
dispozitiv de curgere a amestecului în cilindrii;

6-dispozitiv pentru deschiderea robineţilor de îngheţată; 7-capac; 8-motoare

electrice de antrenare a şnecurilor; 9-compresor;

10-electromotorul compresorului; 11-condensator răcit cu apă; 12-vaporizator;

13-role de rulare

Congelarea prin imersie în agenţi intermediari are un domeniu de aplicare mai

restrâns, fiind limitat la congelarea păsărilor preambalate în pungi din materiale
impermeabile şi la congelarea directă a unor specii de peşti.
 Cele mai utilizate saramuri sunt:

Saramura de clorură de calciu;

Propilenglicol.

Congelarea prin contact cu agenţi criogenici este o metodă foarte utilizată în

prezent şi constă în aplicarea unui şoc termic produsului prin contact direct cu agenţi
criogenici având temperaturi foarte scăzute.

Cei mai utilizaţi agenţi criogenici utilizaţi sunt:

Azotul lichid
Aerul lichid
Protoxidul de azot.

În imagine este prezentat un tunel criogenic de congelare

Tunel criogenic de congelare cu azot;

1-încărcare; 2-evacuare vapori; 3-ventilatoare; 4-ventil pentru azot; 5-panou de

comandă; 6-descărcare; 7-rampă de injecţie;

8-covor transportor; 9-motoreductor

 CONCLUZII

Uscarea si congelarea – proces al conservarii alimentelor, retine toti nutrientii si

aromele acestora. Tehnica este una foarte eficienta, dar are si cateva neajunsuri. Stiinta a
facut ca depozitarea si conservarea alimentelor sa fie foarte usoara. Este acum posibil sa
porti cu tine alimente congelate care trebuiesc doar incalzite rapid inainte de consum.
Popularitatea acestor alimente este data de faptul ca se economiseste considerabil mai
mult timp.

Reprezinta un avantaj net si pentru astronauti, persoane care merg cu cortul sau in
camping, intrucat nu trebuie sa mai care cantitati excesive de alimente, de asemenea nu
mai au grija ca alimentele se vor strica. Procedeul ajuta de asemenea la pastrarea
anumitor fructe sezoniere, facandu-le disponibile pe intreg parcursul anului. Doua
procedee comune pentru conservarea mancarurilor sunt dezhidratarea si congelarea.

Cafeaua instant este printre cele mai renumite alimente uscate si congelate.
Legumele in pachete de supa, fructe, taitei, condimente, arome sau carne se numara
printre cele mai uzuale alimente congelate.

Avantaje:

odata ce toata umezeala este inlaturata, greutatea este considerabil scazuta,

facilitand in acest fel transportul
toate substantele nutritive si aromele sunt pastrate cand mancarurile sunt
uscate si congelate
alimentele nu se comprima si textura lor nu se modifica, fiind o optiune mai
buna decat dezhidratarea
odata ce se formeaza gheata, dupa ce se reincalzezte pachetul de alimente
congelate, acestea se vor rehidrata in aproximativ 10 minute
termenul de valabilitate al alimentelor este considerabil marit
perioada pe care pot fi pastrate alimentele uscate si congelate este foarte
mare, putand ajunge pana la 25 de ani
 Dezavantaje:

principalul dezavantaj este costul uscarii si congelarii alimentelor, unele

neputand fi efectiv pastrate prin acest procedeu
echipamentul necesar uscarii si congelarii este foarte scump
nu toate alimentele pot fi uscate si congelate, prin urmare unele se pot altera
pe parcursul procesului, pot sa necesite un pre-tratament pentru a-si pastra
culoarea sau aroma
pot fi adaugati aditivi in procesul uscarii-congelarii
un mediu vidat si perfect uscat este absolut necesar pentru ca alimentele sa
nu se altereze; chiar si cea mai mica expunere la umiditate pot sa le afecteze
Uscarea si congelarea are multe avantaje si este foarte utila. Dezavantajele
sunt minore, doar factorul costului fiind principala problema pentru
majoritatea oamenilor.

E important să ştim că nu toate alimentele pot fi congelate. Prin congelare se

creează cristale de gheaţă, iar cu cât procentul de apă, de microcristale de gheaţă este
mai mare, cu atât mai mult pot dăuna structurii alimentelor. Astfel, alimente precum
salata, ciupercile sau castraveţii trebuie păstrate în starea naturală, asta în timp cecarnea,
peştele, mazărea, porumbul sau condimentele aromate pot fi congelate.

Recomand moderaţie în consumul produselor semipreparate şi congelate precum

cartofii sau produsele de patiserie. Pizza congelată are
un conţinut ridicat de grăsimi şi o încărcătură calorică
echivalentă cu necesarul caloric zilnic. Consumată
neraţional poate duce la creşterea în greutate şi astfel
poate apărea riscul dezvoltării unor boli metabolice.
Cu toate astea, când mergem la cumpărături, nu
trebuie să evităm raionul de produse congelate.
„Fructele şi legumele îşi păstrează nutrienţii după
congelare şi pot fi consumate tot timpul anului,
asigurandu-ne astfel o alimentaţie echilibrată şi
bogată nutriţional. Produsele semipreparate
(congelate) trebuie consumate ocazional, asta pentru a preveni creşterea în greutate şi
eventualele efecte nocive.

BIBLIOGRAFIE

 https://www.descopera.ro/dnews/17049451-care-sunt-avantajele-si-dezavantajele-
produselor-congelate
 https://pdfcoffee.com/referat-carnea-pdf-free.html
 http://www.horeco.ro/iqf-orangefreezing/
 https://aventuridemamica.wordpress.com/2018/02/11/refrigerarea-si-congelarea-
alimentelor/
 https://blogoree.ro/congelarea-si-refrigerarea-alimentelor-pentru-depozitare-in-
gospodarie/