Sunteți pe pagina 1din 25

Cap 3-Conservarea carnii prin frig

3. CONSERVAREA CRNII PRIN FRIG


Cuprins
3.1. Obiectivele capitolului .... 65
3.2. Consideraii generale ...... 66
3.3. Refrigerarea crnii .................................................................................. 67
3.3.1. Metode de refrigerare ....................................................... 67
3.3.1.1. Refrigerarea rapid n curent de aer ................................ 67
3.3.1.1.1. Refrigerarea rapid prin convecie forat ntro singur faz .................................................................... 67
3.3.1.1.2. Refrigerarea rapid prin convecie forat n
dou faze ........................................................................... 68
3.3.1.2. Refrigerarea cu ap glacial (hidrocooling) ....................... 69
3.3.1.3. Refrigerarea sub vid ............................................................ 69
3.3.2. Depozitarea crnii refrigerate ....................................................... 70
3.3.3. Modificri care au loc n carne n timpul refrigerrii i depozitrii 70
3.3.4. ntrebri recapitulative ............................................ 70
3.3.5. Teste de autoevaluare ................................................. 72
3.4. Congelarea crnii .................. 74
3.4.1. Consideraii generale ...................................................................... 74
3.4.2. Metode i modaliti de congelare a crnii . 74
3.4.2.1. Metode de congelare a crnii ............................................. 74
3.4.2.2. Modaliti de congelare ...................................................... 75
3.4.3. Sisteme i procedee de congelare ................................................... 76
3.4.3.1. Sisteme de congelare ......................................................... 76
3.4.3.2. Procedee de congelare ................................ 76
3.4.4. Depozitarea crnii congelate i prognoza duratei de depozitare .... 78
3.4.5. Modificri care au loc n carne n timpul congelrii i depozitrii . 78
3.4.6. Calcule tehnologice la conservarea crnii prin frig ........................ 80
3.4.6.1. Determinarea capacitii de depozitare n spaii rcite ...... 80
3.4.6.2. Calcule de sczminte la conservarea crnii prin frig ........ 82
3.4.7. ntrebri recapitulative ............................................ 83
3.4.8. Teste de autoevaluare ................................................. 84
3.5. Rezumat ............................................................................................ 85
3.6. Bibliografie ....................................................................................... 88

64

Cap 3-Conservarea carnii prin frig


Introducere
Acest capitol asigur cunoaterea aspectelor privind tehnologia conservrii
crnii prin frig, prezentnd urmtoarele aspecte:
- consideraii generale privind cele dou procedee tehnice de conservare a
crnii prin frig (refrigerarea i congelarea crnii) - definiie, efectele
refrigerrii / congelrii, tipuri de alterare a crnii;
- refrigerarea crnii (metode de refrigerare);
- congelarea crnii (metode, modaliti, sisteme i procedee de congelare);
- modificri produse pe timpul refrigerrii / congelrii i depozitrii crnii n
stare refrigerat / congelat;
Capitolul se ncheie cu prezentarea unor teste de autoevaluare, ntrebri
recapitulative referitoare la problematica prezentat n cuprinsul capitoluluui
i prezentarea unei bibliografii selective.

Obiectivele capitolului
La sfritul acestui capitol vei fi capabil:
- s defineti cele dou procedee tehnice de conservare a crnii prin frig
(refrigerarea i congelarea crnii);
- s prezini comparativ efectele refrigerrii/congelrii i tipurile de alterare a
crnii;
- s descri metodele de refrigerare;
- s descri metodele, modalitile, sistemele i procedeele de congelare;
- s descri modificrile produse pe timpul refrigerrii/congelrii i depozitrii
crnii n stare refrigerat/congelat.

Durata medie de studiu individual - 4 ore

65

Cap 3-Conservarea carnii prin frig


3. 2. Consideraii generale
n funcie de nivelul de temperatur, utilizarea frigului pentru
conservarea crnii implic dou procedee tehnice: refrigerarea i congelarea.
Refrigerarea este caracterizat prin rcirea produsului la temperaturi >
0 C (04 C), conservarea fiind de cteva zile pn la cteva sptmni, n
funcie de produs, temperatura de depozitare i tipul de ambalaj folosit.
Refrigerarea produce: ncetinirea dezvoltrii microflorei provenite din
contaminri interne i externe; reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i
oxidative catalizate de enzime; diminuarea unor procese fizice.
Congelarea este caracterizat prin scderea temperaturii produsului sub
0 C (n general aproape de 18 C), putndu-se realiza o durat de conservare
de cteva luni.
Congelarea produce: blocarea multiplicrii microorganismelor i
distrugerea unor germeni sensibili (criosterilizare); oprirea celor mai multe din
reaciile biochimice care au loc n carnea postsacrificare.
De remarcat c, prin frig, nu se pot controla reaciile chimice ca urmare
a atacului oxigenului, deoarece autooxidarea implic un lan de reacii chimice
a cror energie de activare este mic.
Carcasele provenite de la animale sacrificate n bune condiii prezint
urmtoarele caracteristici microbiologice:
esutul muscular n profunzime este aproape steril (10-110-2
germeni/g). Eventualii germeni provin din tractusul intestinal prin traversarea
barierei intestinale i vehicularea lor prin snge pn n esutul muscular.
Aceast traversare are loc cnd eviscerarea este ntrziat.
contaminare de suprafa datorit germenilor provenii din aerul
slilor de sacrificare sau datorit manipulrilor. Multiplicarea germenilor de
suprafa este influenat de: temperatura de pstrare, umezeala relativ a
aerului, starea crnii la suprafa (starea igienic, prezena sau absena grsimii
la suprafa, umiditatea crnii la suprafa, pH-ul crnii).
Consecina multiplicrii microorganismelor n profunzime sau la
suprafa este alterarea, care se traduce prin pierderi economice (se confisc),
iar dac sunt prezente i bacteriile patogene este afectat starea de sntate a
consumatorului, n condiiile n care carnea este dat fraudulos n consum.
Tipuri de alterare a crnii:
alterarea profund produs de bacterii din genul Clostridium.
Acest tip de alterare modific profund caracteristicile senzoriale ale crnii
(aspect dezagreabil, miros putrid, culoare cenuie-verzuie). Se formeaz
produi toxici;
alterarea la os, n special la nivelul articulaiei coxo-femurale, se
evideniaz n momentul dezosrii. Se formeaz muli acizi organici (acetic,
propionic, butiric);
alterare de suprafa, produs de bacteriile psihrotrope
psihrofile i mezofile aerobe, numrul de germeni ajungnd la 107-109 / cm2.
Alterarea profund este cea mai periculoas, fiind provocat n principal
de Clostridium perfringens, a crui modificare depinde de pH, rH i
temperatura crnii.
Reuita conservrii prin frig este condiionat de utilizarea corect i
raional a frigului, cu respectarea urmtoarelor reguli:

66

Cap 3-Conservarea carnii prin frig


carnea s fie proaspt i de bun calitate. Trebuie subliniat c
frigul ca atare nu mbuntete calitatea crnii ci menine starea crnii din
momentul interveniei frigului
rcirea imediat a crnii pentru prevenirea proceselor de alterare
folosirea temperaturii, umiditii i ventilaiei optime precum i
realizarea unei viteze de rcire adecvate
pstrarea n mod constant i nentrerupt a temperaturii, umiditii
i ventilaiei optime stabilite (deziderat cu rol determinant). ntreruperea
aciunii frigului fie chiar temporar favorizeaz dezvoltarea bacteriilor.
pstrarea cureniei i a unei igiene desvrite pe tot parcursul
aciunii frigului i n tot cursul manipulrilor.

3.3. Refrigerarea crnii


3.3.1. Metode de refrigerare
3.3.1.1. Refrigerarea rapid n curent de aer
Refrigerarea rapid poate fi fcut ntr-o singur faz i n dou faze.
Refrigerarea rapid ntr-o singur faz poate fi asigurat prin radiaie
(n camere) i prin convecie (tuneluri).
Refrigerarea rapid n dou faze se asigur prin convecie n aceeai
ncpere sau n ncperi diferite.
n mod curent se aplic refrigerarea rapid ntr-o singur faz i n dou
faze, prin convecie.
3.3.1.1.1. Refrigerarea rapid ntr-o singur faz prin convecie forat
Acest procedeu de refrigerare (n abatoarele mari) se realizeaz n
tuneluri cu deschideri de 6 m i lungimi de 12, 15 sau 18 m. Circulaia aerului
poate fi longitudinal, transversal sau vertical (de sus n jos). Vitezele aerului
pe tunelul gol vor fi: 1 3 m / s (circulaie longitudinal), 1,5 2,0 m / s
(ciculaie vertical).
La refrigerarea rapid ntr-o singur faz, viteza aerului i temperatura
acestuia (n jur de 0 C) se menin constante pe toat durata procesului.
Datorit rcirii rapide a suprafeei produselor se ajunge, dup o anumit
perioad, ca temperatura la suprafaa produselor s fie apropiat de cea a
aerului rece.
La tunelurile cu circulaie longitudinal a aerului, rcitoarele sunt
montate sub plafon, practicndu-se un plafon fals care separ spaiul de
refrigerare de cel de rcire a aerului. Aerul vehiculat de 2 4 ventilatoare
elicoidale, montate la o extremitate a tavanului fals, este aspirat de acestea prin
fantele practicate ntre tavan i pereii frontali ai tunelului i refulat peste
elementele de rcire, n spaiul de refrigerare, la cealalt extremitate a
tunelului.
Ventilatoarele utilizate trebuie s aib posibilitatea inversrii sensului
de rotire astfel nct, periodic, s se schimbe i sensul curentului de aer,
asigurndu-se n acelai timp, acelai regim pentru toate produsele.

67

Cap 3-Conservarea carnii prin frig


Pentru colectarea apelor provenite din condensarea vaporilor pe
elementele de rcire sau din topirea gheii formate, sub rcitoare sunt montate
tvi.
Pentru refrigerarea carcaselor de porc sau semicarcaselor de vit se
prevd, sub tavanul fals, linii aeriene (monoraiuri) de suspendare a acestora. Se
pot folosi i crucioare cu stelaje pe care sunt aezate carcasele de porc, sistem
utilizat n cazul depozitrii prin paletizare.
Aceste tuneluri pot fi adaptate uor la un regim de funcionare
semicontinu, practicndu-se o a doua u pe peretele frontal, opus celei de
introducere a crnii, prin care periodic sunt scoase carcasele sau semicarcasele
de carne.
O rcire mai intens se obine la tunelurile cu circulaie vertical a
aerului. Aerul este rcit n rcitoarele montate la exteriorul unuia din pereii
frontali ai tunelului i refulat de ventilatoarele centrifugale n spaiul dintre
tavanul fals i plafon.
Tavanul fals are practicate fante (deschideri) deasupra liniilor aeriene
de care sunt suspendate semicarcasele i carcasele, respectiv deasupra stelajelor
cu produse alimentare diverse, fante prin care ptrunde aerul rece.
Aerul spal produsele de sus n jos. n cazul semicarcaselor sau
carcaselor de carne, aerul rece vine mai nti n contact cu sfertul posterior mai
gros i apoi cu restul semicarcaselor sau carcaselor, asigurnd astfel o rcire
mai uniform fa de celelalte procedee. Aerul nclzit este aspirat la rcitor
prin deschideri practicate la partea inferioar a peretelui frontal (la nivelul
pardoselii).
3.3.1.1.2. Refrigerarea rapid prin convecie forat n dou faze
Metoda permite scurtarea duratei de rcire, prin folosirea unei
temperaturi mai coborte a aerului la nceputul procesului de refrigerare. n
acest caz, regimul de lucru se separ n dou faze:
- n faza nti, iniial, se urmrete preluarea intens a cldurii de la
produs prin mrirea diferenei de temperaturi (ts tm), folosind aer rece la tm = 8-10 C pentru carnea de porc i la tm = -4-5 C pentru carnea de vit;
carnea fiind cald nu exist pericolul de ngheare superficial dac se respect
valorile prescrise pentru temperatura mediului de rcire pn n momentul
trecerii la faza a doua;
- n faza a doua se urmrete desvrirea procesului de rcire;
temperatura aerului se ridic n jurul valorii de 0 C iar viteza curentului de aer
poate fi micorat, deoarece are mai mult rolul de a uniformiza cmpul termic.
Refrigerarea n dou faze n aceeai ncpere are loc n tunel cu
capacitatea de 5 t. Necesarul de frig pentru prima faz este mai mare dect
pentru a doua faz i de asemenea, mai mare n cazul crnii de porc fa de
carnea de vit.
Refrigerarea rapid n dou faze i ncperi diferite se realizeaz
astfel: faza nti ntr-un tunel cu circulaie forat iar faza a doua ntr-o camer
de refrigerare lent sau chiar n camera de depozitare.
Refrigerarea rapid n dou faze prezint urmtoarele avantaje:
mpiedicarea dezvoltrii microorganismelor i meninerea lor la nivelul iniial;
reducerea pierderilor n greutate prin deshidratare.
ncrcrile specifice ale tunelurilor de refrigerare sunt prezentate n tabelul 6:

68

Cap 3-Conservarea carnii prin frig


Tabelul 6
ncrcrile specifice ale tunelurilor la refrigerare

Carne de porc
Carne de vit
i mnzat

50

ncrcare,
kg/m2
suprafa
pardosea
150 - 200

100 200

250 - 500

0,8

0,9

Carne de oaie

15 20
(carcase
ntregi)

120 - 160

0,8

0,9

Greutate
semicarcas,
kg

Produsul

Distana
dintre linii
aeriene, m

Distana dintre
linii aeriene i
perei, m

0,8

0,9

3.3.1.2. Refrigerarea cu ap glacial (Hidrocooling)


Produsele alimentare se rcesc n acest caz prin imersare n ap glacial
sau prin stropire cu ap glacial. n aceste condiii, coeficientul parial de
transfer termic este de 10 ori mai mare dect la refrigerare n aer cu circulaie
forat. Astfel, dac la refrigerare n aer cu circulaie forat = 10 60 W/(m2
x grad), la refrigerarea prin imersie n ap glacial = 100 1000 W/(m2 x
grad). Durata de rcire, deci, se scurteaz iar pierderile n greutate prin
eliminare de ap sunt practic nule.
n schimb, exist riscul contaminrii produselor cu microorganisme,
risc care poate fi diminuat prin adaos de antiseptice n apa glacial.
Procedeul se aplic pentru legume, carcase de psri, pete.
3.3.1.3. Refrigerarea sub vid
Refrigerarea sub vid poate fi executat n dou variante:
- cu umectare prealabil a produselor (hidro-vacuum-cooling);
- fr umectare prealabil a produselor (vacuum-cooling).
Cunoscnd faptul c temperatura de evaporare a apei este dependent
de mrimea vidului, rezult c scznd presiunea n interiorul incintei pn ce
tensiunea de vapori saturai este corespunztoare unor anumite temperaturi, se
poate rci un produs alimentar fr cheltuieli de frig. De exemplu, pentru a rci
un produs alimentar la + 2 C este necesar s meninem un vid n incinta
izolat de 7,05 mbar.
Procesul decurge n trei etape: introducerea produsului n camera de vid
i realizarea vidului (6,56 7,56 mbar) corespunztor temperaturii de +1+2
C, fapt ce se realizeaz n aproximativ 20 minute; meninerea unui palier
pentru omogenizarea temperaturii n masa produsului ( 5minute); aducerea
camerei la presiunea atmosferic i evacuarea produsului.
Produsele care se pot trata prin acest procedeu sunt n principal fructele
i legumele, cu deosebire frunzoasele care prezint un raport suprafa/volum
ridicat (salat, spanac, varz de Bruxelles, andive), legume (mazre verde,
ciuperci, castravei cornion, ardei gras tiat), buci mici de carne (psri
tranate), produse finoase (pateuri, chifle).

69

Cap 3-Conservarea carnii prin frig

3.3.2. Depozitarea crnii refrigerate


La depozitarea crnii se au n vedere: circulaia aerului care trebuie s
fie mult mai redus; se recomand o remprosptare zilnic a aerului cu o
cantitate de cel puin 2 4 ori volumul camerei; capacitatea de depozitare a
spaiului de depozitare s corespund unei producii pe 2 3 zile a abatorului;
s se respecte ncrcrile specifice i parametrii de depozitare (taer i %) aa
cum se arat n tabelul 7:
Tabelul 7
Parametrii depozitrii produselor refrigerate
Produsul
Carne porc
Carne vit
Carne viel
Carne oaie

Temperatura
aerului, C
-1,50
-1,50
-10
-10

Umezeala relativ a
aerului, %
90 - 95
90
90
90 - 95

Durata maxim de
depozitare, zile
7 - 14
14 21
7 - 14
10 - 15

3.3.3. Modificri care au loc n carne n timpul refrigerrii i depozitrii


Cele mai importante modificri care au loc la refrigerarea i depozitarea
crnii refrigerate sunt pierderile de umiditate (mai accentuate n primele zile n medie 1,5% n primele 36 ore i 3,5% dup 3 sptmni de conservare)
influenate de urmtorii factori: temperatura aerului rece, umezeala relativ a
aerului, circulaia aerului, durata refrigerrii, natura produsului, caracteristicile
spaiului frigorific, gradul de ncrcare al spaiului frigorific, condiiile
climatice i anotimpul, echipamentul frigorific al spaiilor rcite, prezena i
natura ambalajului.
Deshidratarea superficial duce la modificarea culorii datorit
concentrrii pigmenilor (Mb i Hb) i oxidrii acestora.
Modificrile biochimice duc la mbuntirea gustului i a consistenei,
carnea bine refrigerat fiind suculent i fraged.
Nu apar modificri histologice iar cele microbiologice sunt nensemnate
dac s-au respectat parametrii igienico-tehnologici iar durata de pstrare este
mic.
La sfritul refrigerrii, carnea prezint urmtorii indicatori calitativi:
suprafaa uscat i neted, acoperit cu o pojghi uscat; culoare uniform roz
sau roie; pH: 5,7...6,6.
La depozitare se continu pierderile de umiditate cauzate de evaporarea
apei din straturile superficiale. Aceste pierderi variaz n funcie de specie,
mrimea carcasei, starea de ngrare, fiind mai mari n primele zile de
depozitare i la carnea mai slab.
3.3.4. ntrebri recapitulative:
1. Care sunt procedeele tehnice de conservare a crnii prin frig, prin
ce se caracterizeaz i care sunt efectele acestora?

70

Cap 3-Conservarea carnii prin frig


...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
2. Care sunt tipurile de alterare a crnii i prin ce se caracterizeaz?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
3. Care sunt metodele de refrigerarea rapid n curent de aer i prin ce
se caracterizeaz?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
4. Care sunt parametrii refrigerrii i depozitrii produselor
refrigerate?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................

71

Cap 3-Conservarea carnii prin frig


...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................

3.3.5. Teste de autoevaluare


1. Alterarea profund este produs de bacterii din genul:
a) Bacillus
b) Streptococus
c) Clostridium
2.

d) Staphylococus
e) Alcaligenes

Alterarea la os apare n special la nivelul articulaiei:


a) humero-scapulare
b) coxo-femurale

3.

c) ischio-pubiene
d) femuro-tibiale

La refrigerarea produselor cu apa glacial coeficientul de transfer


termic crete fa de la refrigerare n aer cu circulaie forat de:
a) 1,5 ori
b) 2 ori

c) 6 ori
d) 10 ori

4.

La refrigerare, scderea vitezei de circulaie a aerului conduce la:


a) creterea pierderilor de umiditate
b) scderea pierderilor de umiditate
c) nu are nici o influen asupra pierderilor de umiditate

5.

Refrigerarea rapid a crnii ntr-o singur faz se realizeaz:


a) cu zvntare prealabil a carcaselor (n anticamera frigoriferului, la 6
C, carnea ajungnd n 18 ore de la 30 C la 10 C) urmat de rcirea n
spaii cu taer = 0+4 C i = 90 - 95%
b) cu zvntare prealabil urmat de meninerea constant a vitezei (1 3
m/s) i temperaturii aerului (n jur de 0 C) pe toat durata procesului
c) prin radiaie (n camere) i prin convecie (tuneluri)
d) cu meninerea constant a vitezei (1 3 m/s), temperaturii (-10 C)
i umiditii relative a aerului (90 - 95%) pe toat durata procesului
(aproximativ 20 ore la carnea de bovine i 15 ore la carnea de porcine)

6.

Refrigerarea rapid a crnii n dou faze se realizeaz:


a) cu zvntare prealabil a carcaselor (n anticamera frigoriferului, la 6
C, carnea ajungnd n 18 ore de la 30 C la 10 C) urmat de rcirea n
spaii cu taer = 0+4 C i = 90 - 95%
b) prin convecie n aceeai ncpere (tunel de 5 t) sau n ncperi
diferite (faza nti n tunel cu circulaie forat iar faza a doua ntr-o
camer de refrigerare lent sau chiar n camera de depozitare)
c) cu zvntare prealabil urmat de meninerea constant a vitezei (1 3
m/s) i temperaturii aerului (n jur de 0 C) pe toat durata procesului

72

Cap 3-Conservarea carnii prin frig


d) folosind, n faza nti, aer rece la tm = -8-10 C pentru carnea de vit
i la tm = -4-5 C pentru carnea de porc iar n faza a doua,
temperatura aerului se ridic n jurul valorii de 0 C
e) folosind, n faza nti, aer rece la tm = -8-10 C pentru carnea de
porc i la tm = -4-5 C pentru carnea de vit iar n faza a doua
temperatura aerului se ridic n jurul valorii de 0 C iar viteza
curentului de aer poate fi micorat
7. La depozitarea produselor refrigerate, temperatura aerului n depozit este
de:
a) 12 C
b) -1,50 C
c) -5.-3 C
8.

La depozitarea produselor refrigerate se au n vedere urmtoarele:


a) circulaia aerului mult redus
b) Taer = 12 C, = 75 - 80%
c) o remprosptare zilnic a aerului cu o cantitate de cel puin 2 - 4 ori
volumul camerei
d) Taer = 1,50 C
e) durata maxim de depozitare 24 ore 48 ore
f) durata maxim de depozitare: 14 zile carnea de porc i viel, 15 zile
carnea de oaie, 21 zile carnea de vit
g) Taer = 0.4 C
h) viteza aerului 2-3 m/s
i) umiditatea relativ a aerului = 90 - 95%
j) s se respecte ncrcrile specifice pe metru liniar (3-4 sferturi pentru
carnea de vit, 4 semicarcase la carnea de porc i 4 carcase pentru
carnea de ovine)

73

Cap 3-Conservarea carnii prin frig

3.4. Congelarea crnii


3.4.1. Consideraii generale
Congelarea crnii nu are ca scop o mbuntire a calitii acesteia, ci
meninerea la un nivel anumit a caracteristicilor sale senzoriale: frgezime,
suculen, gust, miros, culoare. Congelarea asigur o stabilitate mai mare a
crnii din punct de vedere microbiologic, deoarece se oprete complet
multiplicarea microorganismelor i are loc chiar o distrugere a germenilor
sensibili gram-negativi, aceast criosterilizare fiind eficient pentru
contaminanii fecali.
Gradul de distrugere a microorganismelor la temperaturi sczute
depinde de: nivelul temperaturii, durata aciunii temperaturii, pH-ul
substratului, prezena substanelor protectoare (proteine, lipide), prezena
substanelor cu aciune nociv (NaCl, acizi organici).
Elementul principal care intereseaz n congelarea crnii este apa care,
n esutul muscular, reprezint 75%. Din apa coninut de carne, 88 92%
poate fi transformat n ghea. ntre 1 i 5 C, circa 50 75% din apa
congelabil coninut de produs este transformat n ghea, produsul
considerndu-se foarte bine congelat atunci cnd atinge 20 C, adic atunci
cnd 90% din apa total sau 98 99% din apa congelabil este transformat n
ghea.
Starea esutului muscular n momentul congelrii, stare determinat de
modificrile biochimice care au loc n perioada precongelare, influeneaz n
mare msur calitatea crnii congelate. Din acest punct de vedere, carnea
poate fi congelat n dou stadii diferite: nainte i dup terminarea rigiditii.
Carnea congelat n faza prerigor, la decongelare sufer fenomenul de
thaw-rigor (rigiditate la decongelare). Evitarea fenomenului thaw-rigor se
poate face prin depozitarea crnii la 10 C i apoi n continuare la 18 20
C. La decongelare, aceasta trebuie s se fac lent n cazul crnii congelate n
stare cald.
La cristalizarea apei n esutul muscular intervin dou fenomene:
formarea de germeni de cristalizare sau nucleerea i creterea cristalelor de
ghea pornind de la aceti germeni. Creterea cristalelor de ghea se face
plecnd de la germenii de cristalizare. Cu ct temperatura de congelare este
mai sczut, nghearea are loc mai rapid, apa i coloizii din esuturi rmn n
contact intim, iar cristalele de ghea sunt numeroase dar reduse ca volum.
Acest procedeu face ca fibra muscular s nu fie lezionat. n cazul unei
congelri lente, cristalele de ghea sunt reduse ca numr, dar voluminoase i
ies n spaiile dintre fibrele musculare lezionndu-le.
3.4.2. Metode i modaliti de congelare a crnii
3.4.2.1. Metode de congelare a crnii
Metodele de congelare se clasific dup dou criterii de baz: intervalul
dintre obinerea crnii i congelare; viteza medie liniar de congelare.
Dup primul criteriu, congelarea poate fi:
n dou faze, respectiv:

74

Cap 3-Conservarea carnii prin frig


congelare cu refrigerare prealabil. n acest caz, etapa I o
constituie refrigerarea care se realizeaz n tuneluri sau camere unde
temperatura crnii (carcase, semicarcase) scade de la 37 C la +4 C n centrul
termic al poriunii celei mai groase. Aceast etap dureaz 24 26 ore. innd
cont c ieirea crnii din rigiditate la temperatura de 0 C se obine dup 3 4
zile, rezult c n acest caz carnea se introduce la congelare cnd ea se afl nc
n rigiditate. Se evit deci fenomenul de thaw-rigor la decongelare. Durata
congelrii pentru carnea de vit este de 30 ore iar pentru cea de porc de 20 ore;
congelarea cu refrigerare i depozitare prealabil. Este considerat
ca metoda cea mai bun pentru obinerea crnii de calitate superioar, deoarece
prin depozitarea crnii refrigerate timp de 2 3 zile aceasta iese din rigiditate,
astfel nct congelarea i decongelarea vor gsi carnea n faza de maturare;
congelarea crnii ntr-o singur faz (n stare cald, congelare
direct, fr refrigerare). n acest caz, carnea intr la congelare n faza
prerigor. Avantajele acestei metode ar fi: micorarea duratei totale a
procesului frigorific; reducerea spaiului frigorific; reducerea manipulrilor;
reducerea pierderilor n greutate.
La congelarea crnii calde, pierderile n greutate sunt mai mari n
comparaie cu cele realizate la congelarea cu refrigerare prealabil, dar mai
mici dac se ine seama de pierderile totale realizate n acest caz din urm
(refrigerare plus congelare).
Dezavantajul congelrii crnii n stare cald este acela c la decongelare
se poate ajunge la fenomenul de thaw-rigor.
n toate cazurile se recomand congelarea rapid n tuneluri cu taer = 30 C-35 C i o vitez a acestuia de 2 7 m/s, viteza medie liniar de
congelare fiind de pn la 3 cm/h.
Avantajele acestei metode sunt urmtoarele: cristalele de ghea se
formeaz n cea mai mare parte intrafibrilar, deci n contact direct cu coloizii
hidrofili (proteinele), astfel c la decongelare pierderile de suc sunt mai reduse;
durata procesului este mai mic; pierderile de umiditate sunt mai reduse; starea
sanitar a crnii este mai bun.
Dup cel de-al doilea criteriu, congelarea poate fi: lent (v1 = 0,2
cm/h); rapid (v1 = 0,5 3 cm/h); foarte rapid (v1 = 5 - 10 cm/h); ultrarapid
(v1 = 10 100 cm/h).
3.4.2.2. Modaliti de congelare
Carnea poate fi congelat sub urmtoarele forme:
n carcase, semicarcase, sferturi, n care caz se recomand:
temperatura de vaporizare 40-42 C; viteza aerului 3 4,5 m/s; ncrcarea la
capacitatea nominal a tunelului (vezi tabelul 8); temperatura aerului la
sfritul congelrii 30-35 C.
Carne tranat. Carnea tranat se congeleaz n tunel cu
convecie forat.
n cazul congelrii crnii dezosate, n blocuri de 25 kg, congelarea
se face n 18 20 ore, la temperaturi de vaporizare de 40-45 C. Pierderile
n greutate la congelarea crnii n blocuri sunt de 0,6% cnd se utilizeaz tvi
metalice fr capac i aproape de dou ori mai mici cnd tvile au capac.
n cazul congelrii crnii preambalate n buci mici se utilizeaz
ambalaje impermeabile la vaporii de ap (pentru a se evita deshidratrile), iar
75

Cap 3-Conservarea carnii prin frig


dup congelare, carnea preambalat se ambaleaz n curtii de carton i se
depoziteaz la taer = -18-20 C. ncrcarea specific la depozitare este de 380
450 kg/m2 util n sistem nepaletizat i de 500 650 kg/m2 util n sistem
paletizat.
Tabelul 8
ncrcrile specifice la congelarea crnii

Produsul
Carne porc
Carne vitmnzat
Carne viel
Carne oaie

30 40

ncrcare
specific, kg/m2
suprafa
pardosea
180 240

Distana
dintre axele
liniilor
aeriene, m
0,7

Distana
dintre linie
aerian i
perete, m
0,8

50 100

150 300

0,8

0,8

30 35
15 - 20

90 105
150 - 200

0,8
0,7

0,8
0,8

Greutate
semicarcas,
kg

3.4.3. Sisteme i procedee de congelare


Dup modul de funcionare exist trei sisteme de congelare: cu
funcionare discontinu (n arje); cu funcionare semicontinu i cu
funcionare continu.
3.4.3.1. Sisteme de congelare
Sistemul de congelare cu funcionare discontinu (n arje). Acest
sistem presupune introducerea produselor n incinte special amenajate, dup
care instalaia de rcire aferent intr n funciune; dup atingerea n produs a
temperaturii prescrise, instalaia de rcire se oprete, iar produsele congelate
sunt descrcate.
Sistemul de congelare cu funcionare semicontinu. Se
caracterizeaz prin faptul c o anumit cantitate de produse este introdus
pentru congelare i concomitent este scoas cantitatea de produse deja
congelate, la intervale constante de timp.
Sistemul de congelare cu funcionare continu. Se caracterizeaz
prin aceea c trecerea produselor prin aparatul de congelare se realizeaz
continuu sau ntrerupt ritmic. Aplicarea sistemului presupune: existena
liniilor continue; limitarea grosimii produselor supuse congelrii; capaciti de
congelare relativ mari (> 1 t/h), deoarece la capaciti mai mici costurile de
amortizare ale mecanizrii-automatizrii devin foarte mari.
3.4.3.2. Procedee de congelare
Dup modul n care are loc rcirea, congelarea poate fi realizat astfel:
n aer rcit; prin contact cu ageni criogenici; prin contact cu ageni
intermediari; prin contact direct cu suprafee metalice reci.
Congelarea cu aer rece. Este cea mai rspndit metod datorit
faptului c majoritatea produselor se preteaz acestui tip de congelare.

76

Cap 3-Conservarea carnii prin frig


Aplicarea metodei presupune un spaiu nchis, izolat termic, un rcitor de aer i
un sistem de distribuie a aerului rcit peste produs.
La congelare se folosesc viteze mari ale aerului la nivelul produselor,
deoarece viteza de propagare a cldurii din interiorul produsului ctre exterior
este mult mai mare. Viteza aerului la nivelul produselor poate fi 2 8 m/s.
n cazul congelrii crnii, poziia carcaselor, semicarcaselor, blocurilor
etc. este fix. Tunelurile de congelare au n general limea de 6 m, lungimea
fiind de 9, 12, 15 i 18 m. Sunt dimensionate pentru capaciti cuprinse ntre
7,5 i 25 t. Sunt izolate termic pe ntreg perimetrul, folosindu-se de regul
metoda izolrii individuale a fiecrui tunel, dat fiind periodicitatea funcionrii
acestora. Datorit temperaturilor foarte coborte ale aerului (-30-40 C) sunt
dotate cu sisteme speciale de protecie mpotriva congelrii solului.
Amplasarea tunelurilor de congelare n blocul frigorific se face astfel
nct s asigure un flux normal de circulaie a produselor, pe ct posibil fr
ncruciri, s fie ct mai apropiate de centrala frigorific, iar spaiile vecine s
nu aib temperaturi ridicate. n faa uilor se prevd camere tampon numite
sasuri.
Instalaia frigorific asigur frigul necesar tunelurilor de congelare prin
vaporizarea direct a agentului de lucru n elementele de rcire ale tunelului la
temperatura de vaporizare.
Tunelurile de congelare sunt prevzute cu linii aeriene de suspendare a
carcaselor sau semicarcaselor de carne, aezarea acestora n tunel fcndu-se
ordonat, n funcie de direcia de vehiculare a curentului de aer. ntre axele
liniilor aeriene sunt distane de 0,60,7 m, pe 1 m de linie aerian fiind
suspendate 23 sferturi posterioare sau 3 sferturi anterioare la carnea de vit cu
carcase de 200 kg medie i 4 semicarcase la carnea de porc cu carcase de 70
kg medie.
n cazul depozitrii paletizate sau containerizate a crnii congelate, n
locul liniilor aeriene se folosesc rastele metalice.
Este indicat a se congela n acelai loc numai produse cu grosimi
apropiate i de aceeai specie.
Amplasarea rcitoarelor de aer n tunelurile de congelare se poate face:
- la partea superioar a tunelului, prin montarea unui tavan fals;
- ntr-un compartiment alturat sau de capt.
Tunelurile de congelare a produselor n aer pot fi (fig. 9): cu circulaie
predominant longitudinal a aerului; cu circulaie predominant transversal a
aerului; cu circulaie predominant vertical a aerului.

77

Cap 3-Conservarea carnii prin frig

3.4.4. Depozitarea crnii congelate i


prognoza duratei de depozitare
La depozitarea crnii n stare congelat trebuie s avem n vedere
urmtoarele:
- folosirea de temperaturi ct mai sczute (-18 ... 20 C) pe toat
durata depozitrii;
- meninerea n depozit a unei umiditi relative
90%, pentru
micorarea pierderilor n greutate;
- durata depozitrii s fie sub limita admisibil, pentru a se evita
pierderi de calitate prea mari;
- circulaia aerului n depozit s fie de 0,04 0,08 m/s, astfel nct s
se realizeze uniformizarea temperaturii i umiditii relative;
- trebuie respectate ncrcrile depozitelor n vederea micorrii
pierderilor n greutate.
Durata de depozitare a crnii congelate va depinde de urmtorii factori:
calitatea iniial a materiilor prime; calitatea congelrii; calitatea ambalajului
(unde este cazul); parametri depozitrii (temperatur, umezeal relativ).
nrutirea calitii crnii congelate i depozitate este rezultanta:
deshidratrilor pariale; recristalizrilor care au loc mai ales datorit
fluctuaiilor de temperatur n depozit; proceselor enzimatice hidrolitice i
oxidative; autooxidrii lipidelor.
3.4.5. Modificri care au loc n carne n timpul congelrii i depozitrii
Cele mai importante modificri care apar la congelarea i depozitarea
crnii congelate sunt urmtoarele:
Modificri de volum. Ca urmare a congelrii apei n carne, volumul
acesteia crete cu cca 6%.
Modificarea greutii. Se datorete pierderilor de umiditate care sunt
dependente de: natura produsului (cantitatea de ap liber coninut); suprafaa
78

Cap 3-Conservarea carnii prin frig


specific (F/G); prezena i natura ambalajului; procedeul de congelare adoptat,
respectiv viteza de congelare (pierderi mai reduse la congelarea rapid),
temperatura de depozitare, caracteristicile depozitului frigorific, umezeala
relativ a aerului din depozit, anotimpul i gradul de ncrcare a depozitului,
fluctuaiile de temperatur din depozit etc.
Calitatea senzorial. Culoarea crnii congelate este n funcie de
viteza de congelare a apei n straturile superficiale ale crnii. Carnea congelat
lent are o culoare rou-nchis. Carnea congelat rapid este de culoare rou
deschis la bovine i roz pal la porcine. Uneori la crnurile roii i la pui apar
aa-numitele arsuri de congelare (pete de culoare brun) care se datoresc
deshidratrilor superficiale locale.
Culoarea crnii la depozitare devine mai nchis (se continu
concentrarea pigmenilor datorit continurii deshidratrii crnii).
Consistena crnii congelate depinde de cantitatea de ap congelat.
Dac carnea este bine congelat se prezint sub forma unui bloc tare care prin
lovire d un sunet clar.
Frgezimea crnii congelate (se constat dup decongelare) depinde de:
viteza congelrii; de perioada n care a fost congelat carnea. Astfel, carnea
congelat n faza anterigor conduce la o carne dur la decongelare din cauza
instalrii aa-numitei rigiditi de decongelare (thaw-rigor). Se recomand deci,
congelarea crnii care conine cantiti mici de ATP, adic dup instalarea
rigor-mortis normale.
Calitatea nutriional. Dei n procesul de congelare au loc denaturri
i insolubilizri ale proteinelor, la congelare, calitatea nutriional a crnii nu
este modificat, avnd n vedere c i vitaminele nu sunt afectate semnificativ
la congelare indiferent de viteza de congelare.
Calitatea sanitar a crnii congelate i depozitate. La temperaturi de
depozitare mai sczute de -12 C se inhib dezvoltarea totalitii bacteriilor i
majoritii drojdiilor i mucegaiurilor. Antrepozitarea crnii la 18 C poate fi
considerat ca o metod de stabilizare perfect a microflorei.
Modificri histologice. Nu se observ rupturi tisulare dac congelarea
a fost bine condus. Altfel, la congelarea lent, apar cristale mari
(interfibrilare) care depesc spaiul extracelular, ceea ce determin
deteriorarea fibrelor musculare. De asemenea, n cazul variaiilor de
temperatur la depozitarea crnii congelate sau a temperaturii insuficient de
sczut (chiar dac crnurile au fost congelate rapid) apare fenomenul de
recristalizare (creterea cristalelor mari pe seama celor mici) cu consecine i
asupra crnii decongelate (pierderi mari de suc).
Modificri chimice. Chimic, se petrec aceleai procese ca n carnea
neconservat, ns ntr-o desfurare mult mai lent. Are loc denaturarea i
insolubilizarea proteinelor (are loc o concentrare de sruri, o deshidratare a
proteinelor, faze care conduc la agregarea proteinelor sau agregarea ntre
acestea i acizi grai), oxidarea lipidelor (se manifest prin nglbenirea
grsimilor, o mbrunare a celor bogate n fosfatide, autooxidarea lipidelor cu
creterea nivelului peroxizilor care au efect antivitaminic, distructiv asupra
vitaminelor A, E, biotin i asupra aminoacizilor eseniali, ceea ce duce la
scderea valorii nutriionale a crnii i afectarea unor caracterisitici senzoriale
-gust, miros- prin descompunerea peroxizilor la produi carbonilici cu gust i
miros neplcut, n funcie de durata depozitrii crnii congelate.

79

Cap 3-Conservarea carnii prin frig


Modificri biochimice. Au loc: o inhibare progresiv a glicolizei pe
msura scderii temperaturii; o ncetinire a activitii enzimelor proteolitice n
funcie de nivelul de temperatur i pH-ul crnii congelate; o diminuare a
activitii ATP-azice a miozinei datorit denaturrii acesteia.
Modificrile devin evidente i cresc n intensitate dup 4 luni de
pstrare a crnii, ajungnd la valori limit dup 9 luni de conservare.

3.4.6. Calcule tehnologice la conservarea crnii prin frig


4.4.6.1. Determinarea capacitii de depozitare n spaii rcite
1.

Vu

Vg

Vn , [m3]

Vu volumul util al ncperii frigorifice, [m3]


Vg volumul geometric al ncperii frigorifice, [m3]
Vn volumul neutilizabil al ncperii frigorifice, [m3]
2.

k1 k 2 , [%]

k coeficient constructiv de utilizare a volumului frigorific


k1 coeficient constructiv de utilizare a suprafeei
k2 coeficient constructiv de utilizare a nlimii

k1

Su
100 , [%]
Sg

Su suprafaa util, [m2]


Sg suprafaa total a pardoselii, [m2]

k2

hu
100 , [%]
hg

hu nlimea utilizabil pentru stivuire, [m]


hg nlimea de la pardoseal la plafon, [m]

i g ii iex
3.
ig - indicele de utilizare global
ii - indicele de utilizare intensiv, [0,54...0,65]
iex indicele de utilizare extensiv
ii

VM
100
Vu

VM
100 , [%]
k Vg

VM - volumul ocupat de marf, [m3]

80

Cap 3-Conservarea carnii prin frig

i ex

timpul efectiv de folosire


, <1
timpul total calendaris tic

C Vu n , [kg]
4.
C capacitatea total de depozitare, [kg]
Vu volumul util (utilizabil), [m3]
n norma de ncrcare specific, [kg/m3 util]
Probleme de rezolvat
1. Se cere s se determine capacitatea de depozitare a unei camere
frigorifice cu un volum geometric (Vg) de 300 m3, cunoscndu-se c: ig =
0,60; iex = 0,95; k1 = 0,8; k2 = 0,8 i n = 220 kg /m3 util.
R: C =42240 kg.
2. Se sacrific 1000 porcine cu masa vie 110 kg, R fiind 78,5%. Carnea
rezultat se congeleaz, pierderile la congelare fiind 0,8%. Se cere volumul
util al ncperii frigorifice, volumul global i suprafaa util a ncperii
frigorifice, cunoscndu-se: n = 220 kg /m3 util; ii = 0,55; k2 = 0,55; k1 =
0,70 iar nlimea ncperii frigorifice = 4 m.
R: Vu = 389 m3; Vg = 1010 m3; Su = 177 m2.
3. Ce suprafa util este necesar pentru depozitarea crnii congelate n
sistem paletizat, dac se sacrific 960 porcine cu masa vie de 110 kg /cap,
cunoscndu-se urmtoarele:
- randamentul la sacrificare = 78%;
- pierderile la congelare 0,8%;
- ncrcarea specific, 220 kg /m3 util;
- indicele de utilizare intensiv ii = 0,6;
- coeficientul constructiv de utilizare a suprafeei, k1 = 0,7;
- coeficientul constructiv de utilizare a nlimii, k2 = 0,9;
- nlimea de la pardosea la plafon, hg = 4m.
R: Su = 103 m2.
4. S se arate ce suprafa util rmne nefolosit dac suprafaa util a
unui depozit este 250 m2, avnd n vedere c se depoziteaz carnea care
provine de la sacrificarea a 300 bovine cu masa vie de 460 kg /cap i R de
51,5%, cunoscndu-se urmtoarele:
- nlimea camerei, hg = 4 m;
- k1 = 0,75;
- k2 = 0,90;
- indicele de utilizare intensiv, ii = 0,55;
- ncrcarea specific, n = 160 kg /m3 util;
- pierderi la congelare 1,25%.
R: Su nefolosit = 128,15 m2.

81

Cap 3-Conservarea carnii prin frig

3.4.6.2.Calcule de sczminte la conservarea crnii prin frig


n timpul refrigerrii, al congelrii, al depozitrii n stare refrigerat sau
congelat, precum i la decongelare, carnea pierde n greutate datorit
evaporrii apei.
Probleme de rezolvat
1. Se sacrific un numr de porcine cu masa vie de 79230 kg i un numr de
bovine cu masa vie de 45050 kg. S se arate care este cantitatea de carne livrat
dup refrigerare i depozitare ulterioar de 96 h, cunoscndu-se urmtoarele:
- randamentul la sacrificare: la bovine = 51,5%; la porcine = 78%
- pierderile la refrigerare carne bovine = 1,3%;
- pierderile la refrigerare carne porcine = 1,2%;
- sczmintele la depozitare carne bovine = 0,7%;
- sczmintele la depozitare carne porcine = 0,6%.
R: carne porc 60691,5 kg; carne vit 22738,8 kg.
2. S se stabileasc ce pierderi normate (admisibile) se nregistreaz la
congelarea i depozitarea n stare congelat a urmtoarelor produse:
- 20300 kg carne porc fr slnin;
- 24200 kg carne porc oprit.
Depozitarea n stare congelat se face pentru 2 luni din trimestrul I i 2 luni din
trimestrul II (pierderile sunt: 0,2% lunar n trimestrul I i 0,23% lunar n
trimestrul II). R: carne porc fr slnin = 174 kg pierderi; carne porc oprit
= 207,7 kg pierderi.
3. Cantitatea de carne livrat pentru fondul pieei a fost de 25450 kg carne
bovin congelat. S se arate care a fost numrul de bovine sacrificate
(considernd toate animalele de calitatea I), cunoscndu-se urmtoarele:
- depozitarea crnii congelate a fost de 5 luni, din care 2 luni n
trimestrul I i 3 luni n trimestrul II i III (pierderi normate 0,2% lunar n
trimestrul I i 0,23% n trimestrul II i III)
- la congelare s-au nregistrat 1,25% pierderi;
- la refrigerare s-au nregistrat 1,3% pierderi;
- randamentul la sacrificare normat pentru bovine 51,5%;
- masa vie 480 kg /cap.
R: 107 capete.
4. S se calculeze ce pierdere economic se nregistreaz la decongelarea a
20450 kg carne vit n blocuri, prin echivalen n kg carne cu 20% proteine, n
condiiile de temperatur +2...+10 C, cunoscndu-se urmtoarele:
- pierderile n suc la decongelare 3,5%;
- coninutul de substane proteice n suc 9,8%;
- costul unui kg carne vit calitatea a II-a = 9 lei. R: 3156,3 lei.

82

Cap 3-Conservarea carnii prin frig


3.4.7. ntrebri recapitulative:
1. Care sunt parametrii congelrii i depozitrii produselor
congelate?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
2. Care sunt modificrile care apar la congelarea i depozitarea crnii
congelate?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
3. Care sunt metodele de congelare a crnii i prin ce se
caracterizeaz?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................

83

Cap 3-Conservarea carnii prin frig


...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
4. Care sunt modalitile de congelare a crnii i prin ce se
caracterizeaz?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
5. Care sunt sistemele de congelare a crnii i prin ce se
caracterizeaz?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................

3.4.8. Teste de autoevaluare


1.

Congelarea crnii ntr-o singur faz se realizeaz:


a) cu refrigerare prealabil a carcaselor (n tuneluri sau camere cu taer = 10 C i = 90 - 95%, 24 26 ore) urmat de congelare n tuneluri
cu taer = -30-35 C, viteza aerului de 2 7 m /s i = 90-95%,
aproximativ 30 ore pentru carnea de bovine i 20 ore pentru cea de
porcine
b) n stare cald, fr refrigerare prealabil
c) prin radiaie (n camere) i prin convecie (tuneluri)
d) cu meninerea constant a vitezei (2 7 m /s), temperaturii (-30-35
C) i umiditii relative a aerului (90-95%) pe toat durata procesului
(aproximativ 30 ore la carnea de bovine i 20 ore la carnea de porcine)

84

Cap 3-Conservarea carnii prin frig


2.

Congelarea crnii n dou faze se realizeaz:


a) n stare cald, fr refrigerare prealabil
b) cu refrigerare i depozitare prealabil a carcaselor timp de 2 3 zile, n
spaii cu taer = -10 C i = 90 - 95%
c) cu refrigerare prealabil a carcaselor (n tuneluri sau camere cu taer = 10 C i = 90 - 95%, 24 26 ore) urmat de congelare n tuneluri
cu taer = -30-35 C, viteza aerului de 2 7 m /s i = 90-95%,
aproximativ 30 ore pentru carnea de bovine i 20 ore pentru carnea de
porcine
d) prin radiaie (n camere) urmat de convecie (tuneluri)

3.

La congelarea produselor se recomand congelarea rapid n tuneluri cu:


a) Taer = -18 C-20 C
b) Taer = -30 C-35 C
c) Taer = -40 C-45 C
d) viteza aerului de 0,04 0,08 m /s
e) viteza aerului de 2 3 m /s
f) viteza aerului de 2 7 m /s
g) viteza medie liniar de congelare de 0,5 - 3 cm /h
h) viteza medie liniar de congelare de 5 - 10 cm /h
i) viteza medie liniar de congelare de 10 - 100 cm /h

4.

Depozitarea produselor congelate se realizeaz la urmtorii parametrii:


a) Taer = -30...-35 C; vaer 2-7 m/s; 90%
b) Taer = -10...-18 C; vaer 2-3 m/s; = 70-75%
c) Taer = -8...-10 C; vaer 2-3 m/s; = 75-80%
d) Taer = -18...-20 C; vaer 0,04-0,08 m/s; 90%

Rezumat
Conservarea cu ajutorul frigului este cea mai folosit metod de conservare
utilizat n industria crnii, frigul artificial fiind aplicat att n tehnologiile de
prelucrare a crnii ct mai ales ca metod de conservare. Frigul este folosit n
toate sectoarele de industrializare a crnii, att ca mijloc de condiionare a
spaiilor tehnologice de producie, a depozitelor de pstrare i a mijloacelor de
transport, ct i ca procedeu tehnologic de prelucrare n procesele de maturare
a crnii i a semifabricatelor pentru diferite preparate din carne.
n funcie de nivelul de temperatur, utilizarea frigului pentru conservarea
crnii implic dou procedee tehnice: refrigerarea i congelarea.
Refrigerarea este caracterizat prin rcirea produsului la temperaturi > 0 C
(04 C), conservarea fiind de cteva zile pn la cteva sptmni, n funcie
de produs, temperatura de depozitare i tipul de ambalaj folosit. Refrigerarea
produce: ncetinirea dezvoltrii microflorei provenite din contaminri interne i
externe; reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative catalizate de
enzime; diminuarea unor procese fizice.
Congelarea este caracterizat prin scderea temperaturii produsului sub 0 C
(n general aproape de 18 C), putndu-se realiza o durat de conservare de
cteva luni. Congelarea produce: blocarea multiplicrii microorganismelor i

85

Cap 3-Conservarea carnii prin frig


distrugerea unor germeni sensibili (criosterilizare); oprirea celor mai multe din
reaciile biochimice care au loc n carnea postsacrificare.
Alterarea crnii poate fi de 3 tipuri (profund, la os i de suprafa). Dintre
acestea, alterarea profund este cea mai periculoas, fiind provocat n
principal de Clostridium perfringens, a crui modificare depinde de pH, rH i
temperatura crnii.
Carnea supus conservrii prin frig trebuie s fie proaspt i de bun calitate,
deoarece frigul nu mbuntete calitatea ci asigur meninerea acesteia din
momentul interveniei sale. n afara acestei condiii, o bun conservare prin frig
este legat direct i de rcirea imediat a crnii pentru prevenirea proceselor de
alterare, folosirea temperaturii, umiditii i ventilaiei optime precum i
realizarea unei viteze de rcire adecvate, pstrarea n mod constant i
nentrerupt a temperaturii, umiditii i ventilaiei optime stabilite, pstrarea
cureniei i a unei igiene desvrite pe tot parcursul aciunii frigului i n tot
cursul manipulrilor.
Dup modul n care se realizeaz, refrigerarea se poate face: n aer (n camere
sau tunele) i prin imersie (la refrigerarea crnii de pasre).
n raport de viteza de coborre a temperaturii n produs, refrigerarea poate fi:
lent, rapid i ultrarapid.
Refrigerarea rapid se realizeaz fr o prealabil zvntare a carcasei (direct n
stare cald) i poate fi fcut ntr-o singur faz i n dou faze.
Refrigerarea rapid ntr-o singur faz poate fi asigurat prin radiaie (n
camere) i prin convecie (tuneluri).
Refrigerarea rapid n dou faze se asigur prin convecie, n aceeai ncpere
(tunel cu capacitatea de 5 t; necesarul de frig pentru prima faz este mai mare
dect pentru a doua faz i de asemenea, mai mare n cazul crnii de porc fa
de carnea de vit) sau n ncperi diferite (faza nti ntr-un tunel cu circulaie
forat iar faza a doua ntr-o camer de refrigerare lent sau chiar n camera de
depozitare). n mod curent se aplic refrigerarea rapid ntr-o singur faz i n
dou faze, prin convecie.
La refrigerarea rapid ntr-o singur faz, viteza aerului i temperatura acestuia
(n jur de 0 C) se menin constante pe toat durata procesului n timp ce, la
refrigerarea rapid n dou faze, aceti parametrii variaz astfel: n faza nti,
iniial, se urmrete preluarea intens a cldurii de la produs folosind aer rece
la tm = -8-10 C pentru carnea de porc i la tm = -4-5 C pentru carnea de
vit; n faza a doua se urmrete desvrirea procesului de rcire; temperatura
aerului se ridic n jurul valorii de 0 C iar viteza curentului de aer poate fi
micorat, deoarece are rolul mai mult de a uniformiza cmpul termic.
Refrigerarea cu ap glacial (hidrocooling) se realizeaz prin imersare n ap
glacial sau prin stropire cu ap glacial, coeficientul parial de transfer termic
fiind de 10 ori mai mare dect la refrigerare n aer cu circulaie forat, ceea
ce scurteaz durata refrigerrii iar pierderile n greutate prin eliminare de ap
sunt practic nule. Se aplic pentru legume, carcase de psri, pete.
Refrigerarea sub vid poate fi executat cu umectare prealabil a produselor
(hidro-vacuum-cooling) sau fr umectare prealabil a produselor (vacuumcooling). Se aplic n principal la produsele care prezint un raport
suprafa/volum ridicat (legume, frunzoase) i buci mici de carne (psri
tranate). Parametrii depozitrii crnii refrigerate sunt urmtorii: temperatura
de depozitare: -1,5...0 C, %: 90 95%, durata maxim de depozitare: <14
zile (carne porc, viel), <15 zile (carne oaie), <21 zile (carne vit).

86

Cap 3-Conservarea carnii prin frig


Cele mai importante modificri care au loc la refrigerarea i depozitarea crnii
refrigerate sunt pierderile de umiditate influenate de diveri factori (mai
accentuate n primele zile, n medie 1,5% n primele 36 ore i 3,5% dup 3
sptmni de conservare), modificarea culorii datorit concentrrii pigmenilor
(Mb i Hb) i oxidrii acestora, modificri biochimice care duc la
mbuntirea gustului i a consistenei, carnea bine refrigerat fiind suculent
i fraged, datorit procesului de maturare.
Congelarea asigur o stabilitate mai mare a crnii din punct de vedere
microbiologic, deoarece se oprete complet multiplicarea microorganismelor i
are loc chiar o distrugere a germenilor sensibili gram-negativi.
Metodele de congelare se clasific dup dou criterii de baz: intervalul dintre
obinerea crnii i congelare; viteza medie liniar de congelare. Dup primul
criteriu, congelarea poate fi: n dou faze (congelare cu refrigerare prealabil
i congelarea cu refrigerare i depozitare prealabil) sau ntr-o singur faz
(n stare cald, congelare direct, fr refrigerare). Dezavantajul congelrii
crnii n stare cald este acela c la decongelare se poate ajunge la fenomenul
de thaw-rigor (rigiditate la decongelare). n toate cazurile se recomand
congelarea rapid n tuneluri cu taer = -30 C-35 C i o vitez a acestuia de
2 7 m/s, viteza medie liniar de congelare fiind de pn la 3 cm/h. Avantajele
acestei metode sunt urmtoarele: cristalele de ghea se formeaz n cea mai
mare parte intrafibrilar, deci n contact direct cu coloizii hidrofili (proteinele),
astfel c la decongelare pierderile de suc sunt mai reduse; durata procesului
este mai mic; pierderile de umiditate sunt mai reduse; starea sanitar a crnii
este mai bun.
Dup cel de-al doilea criteriu, congelarea poate fi: lent (v1 = 0,2 cm/h); rapid
(v1 = 0,5 3 cm/h); foarte rapid (v1 = 5 - 10 cm/h); ultrarapid (v1 = 10
100 cm/h).
Ca modaliti de congelare, carnea poate fi congelat n carcase, semicarcase,
sferturi, sub form de carne tranat (n blocuri de 25 kg, congelarea fiind de
18-20 ore; preambalat n buci mici; n piese anatomice).
Dup modul de funcionare exist trei sisteme de congelare: cu funcionare
discontinu (n arje); cu funcionare semicontinu i cu funcionare continu.
Dup modul n care are loc rcirea, congelarea poate fi realizat prin
urmtoarele procedee: n aer rcit; prin contact cu ageni criogenici; prin
contact cu ageni intermediari; prin contact direct cu suprafee metalice reci.
Congelarea cu aer rece este cea mai rspndit metod. Aplicarea metodei
presupune un spaiu nchis, izolat termic, un rcitor de aer i un sistem de
distribuie a aerului rcit peste produs. Viteza aerului la nivelul produselor
poate fi 2 8 m/s. Tunelurile de congelare au n general limea de 6 m,
lungimea fiind de 9, 12, 15 i 18 m. Sunt dimensionate pentru capaciti
cuprinse ntre 7,5 i 25 t i izolate termic pe ntreg perimetrul. Sunt prevzute
cu linii aeriene de suspendare a carcaselor/semicarcaselor de carne, ntre care
sunt distane de 0,60,7 m, pe 1 m linie aerian fiind suspendate 23 sferturi
posterioare/3 sferturi anterioare de vit i 4 semicarcase de porc. n cazul
depozitrii paletizate sau containerizate a crnii congelate, n locul liniilor
aeriene se folosesc rastele metalice. Tunelurile de congelare a produselor n aer
pot fi: cu circulaie predominant longitudinal/transversal/vertical a aerului.
La depozitarea crnii n stare congelat trebuie s avem n vedere urmtoarele:
temperaturi ct mai sczute (-18...20 C) pe toat durata depozitrii;
umiditatea relativ 90%, pentru micorarea pierderilor n greutate; durata

87

Cap 3-Conservarea carnii prin frig


depozitrii sub limita admis, pentru a se evita pierderi de calitate prea mari;
circulaia aerului n depozit s fie de 0,04 0,08 m/s, astfel nct s se
realizeze uniformizarea temperaturii i umiditii relative; respectarea
ncrcrilor depozitelor n vederea micorrii pierderilor n greutate.
Durata de depozitare a crnii congelate va depinde de urmtorii factori:
calitatea iniial a materiilor prime; calitatea congelrii; calitatea ambalajului
(unde este cazul); parametri depozitrii (temperatur, umezeal relativ).
Cele mai importante modificri de natur fizic care apar la congelarea i
depozitarea crnii congelate sunt: modificri de volum (cretere cu 6%),
pierderea greutii (dependent de diveri factori), modificri de culoare
(nchiderea culorii datorit concentrrii pigmenilor prin deshidratare), de
consisten (din elastic devine tare), de frgezime (se constat dup
decongelare; se recomand congelarea crnii care conine cantiti mici de
ATP, adic dup instalarea rigiditii musculare).
Calitatea nutriional a crnii congelate nu este modificat, avnd n vedere c
i vitaminele nu sunt afectate semnificativ, indiferent de viteza de congelare.
Sub aspect chimic, n carnea congelat are loc denaturarea i insolubilizarea
proteinelor, oxidarea lipidelor cu creterea nivelului peroxizilor care au efect
antivitaminic, distructiv asupra vitaminelor A, E, biotin i asupra
aminoacizilor eseniali, ceea ce duce la scderea valorii nutriionale a crnii i
afectarea unor caracterisitici senzoriale (gust, miros) prin descompunerea
peroxizilor la produi carbonilici cu gust i miros neplcut, n funcie de durata
depozitrii crnii congelate. Din punct de vedere biochimic are loc o inhibare
progresiv a glicolizei pe msura scderii temperaturii; o ncetinire a activitii
enzimelor proteolitice n funcie de nivelul de temperatur i pH-ul crnii
congelate; o diminuare a activitii ATP-azice a miozinei datorit denaturrii
acesteia. Modificrile devin evidente i cresc n intensitate dup 4 luni de
pstrare a crnii, ajungnd la valori limit dup 9 luni de conservare.
Bibliografie
1. Banu, C. .a., 1980,Tehnologia crnii i subproduselor, E.D.P., Bucureti
2. Banu, C., .a., 1996, Metode de conservare aplicate n industria crnii,
Editat Universitatea Dunrea de Jos, Galai
3. Banu, C. coord., 1999, Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II,
Ed. Tehnic, Bucureti
4. Banu, C. .a., 2003, Procesarea industrial a crnii, Ed. Tehnic, Bucureti
5. Brzoi, D., 1985, Microbiologia produselor alimentare de origine animal,
Editura Ceres, Bucureti
6. Georgescu, Gh. (coordonator), Banu, C., 2000, Tratat de producerea,
procesarea i valorificarea crnii, Ed. Ceres, Bucureti
7. Laslo, C., 1997, Controlul calitii crnii i a produselor din carne, Editura
ICPIAF, Cluj-Napoca
8. Slgean, D., ibulc, D., 2004, Tehnologia de fabricaie a preparatelor din
carne ndrumtor de lucrri practice, Editura Bedin, Bistria
9. Slgean, D., ibulc, D., 2009, Tehnologia produselor din carne, Editura
Risoprint, Cluj-Napoca
10. Slgean, D., ibulc, D., 2010, Tehnologia crnii i a produselor din carne
ndrumtor de lucrri practice, Editura Risoprint, Cluj-Napoca
11. ibulc, D. i Slgean, D., 2000, Tehnologia crnii i a produselor din
carne, vol I, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca

88