Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
64
Obiectivele capitolului
La sfritul acestui capitol vei fi capabil:
- s defineti cele dou procedee tehnice de conservare a crnii prin frig
(refrigerarea i congelarea crnii);
- s prezini comparativ efectele refrigerrii/congelrii i tipurile de alterare a
crnii;
- s descri metodele de refrigerare;
- s descri metodele, modalitile, sistemele i procedeele de congelare;
- s descri modificrile produse pe timpul refrigerrii/congelrii i depozitrii
crnii n stare refrigerat/congelat.
65
66
67
68
Carne de porc
Carne de vit
i mnzat
50
ncrcare,
kg/m2
suprafa
pardosea
150 - 200
100 200
250 - 500
0,8
0,9
Carne de oaie
15 20
(carcase
ntregi)
120 - 160
0,8
0,9
Greutate
semicarcas,
kg
Produsul
Distana
dintre linii
aeriene, m
Distana dintre
linii aeriene i
perei, m
0,8
0,9
69
Temperatura
aerului, C
-1,50
-1,50
-10
-10
Umezeala relativ a
aerului, %
90 - 95
90
90
90 - 95
Durata maxim de
depozitare, zile
7 - 14
14 21
7 - 14
10 - 15
70
71
d) Staphylococus
e) Alcaligenes
3.
c) ischio-pubiene
d) femuro-tibiale
c) 6 ori
d) 10 ori
4.
5.
6.
72
73
74
Produsul
Carne porc
Carne vitmnzat
Carne viel
Carne oaie
30 40
ncrcare
specific, kg/m2
suprafa
pardosea
180 240
Distana
dintre axele
liniilor
aeriene, m
0,7
Distana
dintre linie
aerian i
perete, m
0,8
50 100
150 300
0,8
0,8
30 35
15 - 20
90 105
150 - 200
0,8
0,7
0,8
0,8
Greutate
semicarcas,
kg
76
77
79
Vu
Vg
Vn , [m3]
k1 k 2 , [%]
k1
Su
100 , [%]
Sg
k2
hu
100 , [%]
hg
i g ii iex
3.
ig - indicele de utilizare global
ii - indicele de utilizare intensiv, [0,54...0,65]
iex indicele de utilizare extensiv
ii
VM
100
Vu
VM
100 , [%]
k Vg
80
i ex
C Vu n , [kg]
4.
C capacitatea total de depozitare, [kg]
Vu volumul util (utilizabil), [m3]
n norma de ncrcare specific, [kg/m3 util]
Probleme de rezolvat
1. Se cere s se determine capacitatea de depozitare a unei camere
frigorifice cu un volum geometric (Vg) de 300 m3, cunoscndu-se c: ig =
0,60; iex = 0,95; k1 = 0,8; k2 = 0,8 i n = 220 kg /m3 util.
R: C =42240 kg.
2. Se sacrific 1000 porcine cu masa vie 110 kg, R fiind 78,5%. Carnea
rezultat se congeleaz, pierderile la congelare fiind 0,8%. Se cere volumul
util al ncperii frigorifice, volumul global i suprafaa util a ncperii
frigorifice, cunoscndu-se: n = 220 kg /m3 util; ii = 0,55; k2 = 0,55; k1 =
0,70 iar nlimea ncperii frigorifice = 4 m.
R: Vu = 389 m3; Vg = 1010 m3; Su = 177 m2.
3. Ce suprafa util este necesar pentru depozitarea crnii congelate n
sistem paletizat, dac se sacrific 960 porcine cu masa vie de 110 kg /cap,
cunoscndu-se urmtoarele:
- randamentul la sacrificare = 78%;
- pierderile la congelare 0,8%;
- ncrcarea specific, 220 kg /m3 util;
- indicele de utilizare intensiv ii = 0,6;
- coeficientul constructiv de utilizare a suprafeei, k1 = 0,7;
- coeficientul constructiv de utilizare a nlimii, k2 = 0,9;
- nlimea de la pardosea la plafon, hg = 4m.
R: Su = 103 m2.
4. S se arate ce suprafa util rmne nefolosit dac suprafaa util a
unui depozit este 250 m2, avnd n vedere c se depoziteaz carnea care
provine de la sacrificarea a 300 bovine cu masa vie de 460 kg /cap i R de
51,5%, cunoscndu-se urmtoarele:
- nlimea camerei, hg = 4 m;
- k1 = 0,75;
- k2 = 0,90;
- indicele de utilizare intensiv, ii = 0,55;
- ncrcarea specific, n = 160 kg /m3 util;
- pierderi la congelare 1,25%.
R: Su nefolosit = 128,15 m2.
81
82
83
84
3.
4.
Rezumat
Conservarea cu ajutorul frigului este cea mai folosit metod de conservare
utilizat n industria crnii, frigul artificial fiind aplicat att n tehnologiile de
prelucrare a crnii ct mai ales ca metod de conservare. Frigul este folosit n
toate sectoarele de industrializare a crnii, att ca mijloc de condiionare a
spaiilor tehnologice de producie, a depozitelor de pstrare i a mijloacelor de
transport, ct i ca procedeu tehnologic de prelucrare n procesele de maturare
a crnii i a semifabricatelor pentru diferite preparate din carne.
n funcie de nivelul de temperatur, utilizarea frigului pentru conservarea
crnii implic dou procedee tehnice: refrigerarea i congelarea.
Refrigerarea este caracterizat prin rcirea produsului la temperaturi > 0 C
(04 C), conservarea fiind de cteva zile pn la cteva sptmni, n funcie
de produs, temperatura de depozitare i tipul de ambalaj folosit. Refrigerarea
produce: ncetinirea dezvoltrii microflorei provenite din contaminri interne i
externe; reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative catalizate de
enzime; diminuarea unor procese fizice.
Congelarea este caracterizat prin scderea temperaturii produsului sub 0 C
(n general aproape de 18 C), putndu-se realiza o durat de conservare de
cteva luni. Congelarea produce: blocarea multiplicrii microorganismelor i
85
86
87
88