Universitatea ,, Dunarea de Jos’’ Galati

Curs : Ingineria produselor alimentare

Disciplina : Principii de conservare a produselor alimentare

Referat la : Principii de conservare a produselor

alimentare

Tema: Carne proaspătă

Prof.dr.ing:Octavian Baston Student: Romînu (Duminica)

Constanța

Principiul biologic care stă la baza conservării cărnii

proaspete este principiul anabiozei.

Anabioza reprezintă o stare a organismului care se

caracterizează prin reducerea activității vitale și lipsa semnelor
vizibile de viață. Efectul metodelor de conservare în cazul carnii
proaspete este de inhibare sau reducere a activității
microorganismelor , de stopare și distrugerea lor. Refrigerarea și
depozitarea in stare refrigerată are la bază procedeul de
conservare prin frig numit psihroanabioza.
Congelarea și depozitarea în stare congelată are la bază
crioanabioza.

Utilizarea temperaturilor scăzute se utilizeaza din cele mai

vechi timpuri pentru păstrarea cărnii proaspete pe o perioadă
mai îndelungată. Temperatura scăzută stopează și actioneaza până
la oprirea completă a microorganismelor din carnea proaspătă,
reduce complet activitatea enzimelor.

Conservarea cărnii se poate face prin următoarele metode :

a) fizice ,
b) fizico-chimice
c) chimice.

a) In cadrul metodelor fizice , agentii fizici care se folosesc

frecvent la conservarea cărnii sunt :
frigul
caldura

Utilizarea temperaturilor scăzute se efectuează prin doua

procedee :

Refrigerarea

Congelare

Utilizarea caldurii se aplică in procesele de :

fierbere
pasteurizare
sterilizare.

b) Metodele fizico-chimice folosite pentru conservare sunt

radiatiile (infrarosii, ultraviolete,ultrasonore ).

c)Metodele chimice folosite pentru conservarea carnii sunt:

sărarea

afumarea

conservarea cu substante chimice

Conservarea cărnii se poate face cu ajutorul frigului, prin sărare,

prin afumare, prin uscare etc.

Conservarea cărnii prin frig

sau conservarea prin răcire ,se bazează pe actiunea frigului asupra

microorganismelor ,care își pierd capacitatea de a se dezvolta și
inmulti dupa o menținere indelungata la temperaturi scăzute.

Microorganismele se comporta diferit la frig. Unele din ele, dupa o

mentinere indelungata la temperaturi scazute, pierd capacitatea de
a se dezvolta, altele nu.  Astfel bacilii coli si proteus dupa
mentinerea lor 12 luni la -80 grade C isi pierd complet vitalitatea si
chiar dacă sunt adusi in conditii optime de dezvoltare nu se mai pot
dezvolta. Bacteriile sporogene isi pierd din vitalitate prin mentinere
la frig, dar readuse in conditii normale ele incep sa se dezvolte.

De asemenea, se considera ca celulele microbiene ar fi distruse

datorita actiunii mecanice a cristalelor de gheata formate in timpul
congelarii, care distrug protoplasma.O alta cauza a impiedicarii
dezvoltarii bacteriilor ar fi constituita de lipsa schimburilor nutritive
normale in timp relativ indelungat care determina o asa-zisa
infometare a bacteriilor, datorita faptului ca temperaturile scazute
ar produce o coagulare partiala a protoplasmei.

Conservarea cărnii prin tratarea cu frig este cea mai utilizată

metodă, păstrând în mare măsură însuşirile naturale, frigul
acţionând pe cale fizică, fără modificări importante ale structurii
cărnii. Distrugerea microorganismelor sub acţiunea frigului este
determinată de dereglarea schimbului de substanţă şi de
distrugerea structurii celulare, temperaturile scăzute având de
cele mai multe ori un efect bacteriostatic.  Conservarea prin frig
urmăreşte scăderea temperaturii cărnii până la parametrii impuşi
de condiţiile biologice (oprirea reacţiilor biologice proprii produsului
sau scăderea vitezei de reacţie şi oprirea dezvoltării
microorganismelor), pentru aceasta fiind utilizate refrigerarea şi
congelarea

Conservarea cărnii prin refrigerare

Conservarea prin refrigerare are la bază principiul biologic al

psihroanabiozei și constă în aducerea și menținerea cărnii la
temperatura de 0-4 grade C in centrul termic al acesteia. Datorita
temperaturii relativ scăzute , se asigură o crestere a duratei de
păstrare prin reducerea vitezei de degradare și prin limitarea
creșterii microorganismelor de alterare si patogene.
Printre genurile de bacterii care se gasesc pe carne, chiar la
temperatura de refrigerare, sunt urmatoarele: Achromobacter,
Pseudomonas, Bacillus,Lactobacillus, Seratia, Flavobacterium,
Chromobacterium si Staphylococcus.
Mucegaiurile sunt mai rare pe suprafata carnii, ele apar ca rezultat
al pastrarii produsului la temperetura si umiditate ridicata si ca
rezultat al unor practici nesanitare.
Clasificarea refrigerării se poate realiza după mai multe
criterii:
După natura mediului de răcire utilizat:
Refrigerare în aer;
Refrigerare în agenţi intermediari (apă, apă de mare, soluţii de
NaCl, etc.);
Refrigerare prin contact cu gheaţă hidrică;
Refrigerarea lichidelor în schimbătoare de căldură;
Refrigerarea în vid;
După viteza de desfăşurare a procesului:
Refrigerare lentă;
Refrigerare rapidă (cea mai recomandată şi cea mai des utilizată).
Procesul de refrigerare este tipic nestaţionar (viteza de răcire
variază de la un punct la altul şi în timp). Procesul se consideră
încheiat când temperatura medie a ajuns la valoarea dorită.
Există câţiva parametri care descriu procesul de refrigerare:
Viteza de răcire globală raportul dintre reducerea totală a
temperaturii medii şi durata totală a procesului de refigerare;
Intensitatea de răcire (timpul de înjumătăţire) , durata în care
diferenţa dintre temperatura medie a produsului şi temperatura
mediului de răcire este redusă la jumătate. Pentru intensificarea
refrigerării se poate utiliza în prima fază aer cu -8…-15°C, iar apoi
aer cu 0 grade C

Importanta refrigerarii carnii

Refrigerarea este procesul de racire al unui produs pana in

apropierea punctului de inghetare al acestuia. In cazul carnii, aceasta
se considera refrigerata atunci cand in centrul carcasei sau al bucatii
celei mai groase se obtine o temperatura cuprinsa intre +4 si 0
grade C. Prin aceasta racire se reduce procesul de dezvoltare a
microflorei banale, care in conditii favorabile ar duce la
descompunerea putrifica a carnii. Procesul stabilizator al
frigului este favorizat si de pelicula de acoperire care se formeaza
pe suprafata carnii in timpul refrigerarii.

In timpul refrigerarii carnii, activitatea enzimelor din carne continua,

procesele autolitice urmandu-si cursul lor. Dupa 24 ore procesul de
rigiditate musculara inceteaza, iar carnea incepe sa capete
proprietatile organoleptice specifice inceputului maturarii.

Conservarea carnii prin congelare

Congelarea este o metodă de conservare larg folosită în industria
alimentară pentru legume, fructe, carne, peşte . Congelarea are loc
la temperaturi între -18 C şi 40 C.
Conservarea cărnii prin congelare este principalul procedeu de
conservare aplicat în industria cărnii. Prin congelare se asigură
păstrarea calităţii şi prospeţimii, distrugerea a peste 90 % din
germenii sensibili şi oprirea dezvoltării microorganismelor. Se
consideră congelată carnea a cărei temperatură în centrul termic
este de –15 C.

În funcţie de temperatura la care se realizează, congelarea poate fi :

•lentă, realizată la temperaturi de -18-20 grade C timp de circa

80 de ore;

•semirapidă, realizată la temperaturi cuprinse între -20-40

grade C (în camere frigorifice sau în tunele de congelare) şi
care durează circa 60 de ore;

•rapidă, realizată la temperaturi de -30 -35 grade C şi care

durează până la 24 de ore;

•ultrarapidă, realizată la temperatura de -35 -40 grade C şi

care durează circa 3 ore.

Modificările structurale care au loc în produsul congelat depind de

mărimea cristalelor de gheaţă care se formează. Prin congelare lentă
se formează cristale mari care duc la desprinderea şi deteriorarea
celulelor şi a ţesuturilor. Prin decongelare, coloizii hidrofili din celule
nu se mai pot rehidrata la starea iniţială, de dinainte de congelare
producându-se pierderi mari de suc celular.

Prin congelarea rapidă şi ultrarapidă se obţin cele mai bune

rezultate.
Una din tehnicile moderne de congelare este cea a congelării
criogenice care foloseşte bioxidul de carbon lichid (CO2) sau azotul
lichid (N2) ca substanţă de răcire.

Faţă de tehnicile convenţionale de congelare, metoda criogenică are

următoarele avantaje: îngheţare rapidă, inhibarea dezvoltării
bacteriilor, deshidratare limitată, reducerea considerabilă a
pierderilor cantitative,conservarea optimă a valorii nutriţionale,
menţinerea aspectului şi gustului alimentelor.

Conservarea carnii prin afumare

Afumarea este o metodă mixtă de conservare bazată atât pe

acţiunea căldurii care produce deshidratarea parţială cât şi pe
acţiunea antiseptică a substanţelor din fum.Afumarea este operaţia
prin care se imprimă cărnii şi preparatelor de carne culoarea
caracteristică, gustul, aroma şi conservabilitatea specifică .

Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer şi produşi

de ardere incompletă a lemnului, compoziţia sa chimică fiind
dependentă de natura combustibilului şi condiţiile de ardere.
Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol ce cuprinde cca 200
componenţi chimici, dintre care, mai importanţi pentru conservare
sunt: fenolii, aldehidele, cetonele, alcoolii, hidrocarburile aromatice
etc. Principalele proprietăţi ale fumului sunt:

acţiune antiseptică care se manifestă la suprafaţa cărnii datorită

acţiunii bactericide a fenolilor, aldehidelor şi acizilor;
acţiune antioxidantă, datorată fenolilor cu temperatură de fierbere
ridicată, în care se găsesc grupe ale eterilor metilici ai pirogalolului;

proprietăţi aromatice, ca urmare a acţiunii reciproce dintre

compuşii fumului cu aminoacizi şi zahăr;

proprietăţi colorante; culoarea produsului afumat este principalul

indice prin care se apreciază gradul de afumare şi depinde de
proprietăţile fizico-chimice ale mediului de afumat.

Metodele de afumare se diferenţiază în funcţie de mediul în care se

desfăşoară procesul,temperatura şi durata afumării.

În funcţie de temperatura fumului se deosebesc următoarele

tipuri de afumare: afumare la rece, 10-18 grade C timp de 5-15 zile;
afumare cu fum moderat timp de 12-18 ore cu fum la 20-35 grade
C ,afumare la fum cald, 60-100 grade timp de 0,5-3 ore C (sau
hiţuire).Cu cat temperatura este mai mica , cu atat durata de
afumare este mai mare.

Cea mai eficace este afumarea caldă, deoarece fenolul se

acumulează mai intens. Afumarea este mai eficientă când se
asociază şi cu procedeul de uscare şi de sărare.

Această metodă se foloseşte în special pentru conservarea cărnii şi

a peştelui. În prezent se aplică din ce în ce mai mult afumarea în
câmp electrostatic şi afumarea cu lichid de afumare. Lichidul de fum
se obţine prin captarea fracţiunii mijlocii ce rezultă prin arderea
rumeguşului, din care se înlătură compuşii nedoriţi (mai ales cei
cancerigeni).
Afumarea în curent de fum se realizează în mai multe variante: în
camere cu tiraj natural sau artificial (fumul este produs în camera
de lucru), în camere cu fum extern (fumul este produs într-o
instalaţie în afara camerei, filtrat şi apoi trimis în cameră) şi în
câmp electrostatic (prin depunerea substanţelor din fum ionizate pe
produs).

Afumarea cu preparate lichide. Preparatele lichide sunt obţinute

prin “spălarea” fumului cu apă pulverizată, fapt ce permite
antrenarea şi dizolvarea componentelor utile ale fumului. Lichidul
rezultat este filtrat şi concentrat prin distilare fracţionară, fiind
reţinută fracţia cu temperatura de distilare cuprinsă între 90-100
grade C, care dizolvată în apă dă aşa-numitul preparat de fum.

Conservarea cărnii prin sărare

Cea mai veche metodă de conservare, sărarea poate fi folosită ca
metodă de sine stătătoare, dar mai ales ca o fază premergătoare
afumării sau uscării.

Clorura de sodiu are efectul de deshidratare prin creşterea presiunii

osmotice, iar prin dereglarea metabolismului celular nu mai sunt
îndeplinite condiţiile de viaţă pentru bacterii şi microorganisme. În
procesul de sărare se utilizează azotaţi şi azotiţi care contribuie la
formarea culorii cărnii, iar în concentraţii de 150-200 mg/kg au
efect antibacterian. În lipsa lor se foloseşte acidul ascorbic,
izoascorbic şi sărurile de sodiu ale acestora, substanţe cu rol
antioxidant şi care măresc stabilitatea cărnii.

Sărarea se poate realiza prin mai multe metode, în funcţie de modul

de utilizare a sării sau a amestecului de sărare. Sărarea uscată
constă în presărarea sării sau a amestecului de sărare, care se
dizolvă în apa din stratul superficial al cărnii, difuzând apoi spre
interior. Se aplică de obicei la sărarea slăninei, preparatelor de
carne, conserve, semiconserve sau specialităţi.

Sărarea umedă se practică utilizând saramură cu adaosuri de azotat,

azotit, zahăr şi alte substanţe, în proporţii ce ţin cont de produsele
la care se foloseşte . După modul cum se realizează practic,
deosebim:

sărarea prin imersie, durata de sărare fiind influenţată de viteza de

pătrundere a sării în ţesuturile musculare;
sărarea prin injectare, se execută în două variante: intramusculară,
simplă sau în combinaţie cu alte metode de sărare şi interarterial, în
special la fabricarea jambonului cu os.

Conservarea cărnii prin tratamente termice

Prelucrarea termică a cărnii este folosită atât ca metodă de
conservare, cât şi ca fază pregătitoare, fiind realizată prin fierberea
cu apă sau abur, prăjire, coacere şi frigere.

Conservarea cărnii prin fierbere

Pentru majoritatea produselor din carne fierberea este una dintre
operaţiile obligatorii şi ea contribuie la reducerea numărului de
microorganisme, la creşterea digestibilităţii prin înmuierea texturii,
fiind puse în valoare aroma şi gustul specific. Prin fierbere carnea
pierde în greutate între 25-35 %, aici fiind incluse apă, substanţe
proteice, grăsimi şi săruri minerale, pierderile scăzând cu mărimea
bucăţilor de carne.

Conservarea cărnii prin prăjire

Prăjirea contribuie, prin îmbibarea cu grăsimi la 140-160 grade C, la
creşterea valorii nutritive a cărnii. Operaţia se poate face în ulei sau
în untură, transformările pe care le suferă carnea fiind dependente
de temperatura şi durata de prăjire. Cele mai importante modificări
le cunosc grăsimile, fiind datorate oxidării termice a acizilor graşi,
cu formarea de produşi volatili şi substanţe polimerizate. Prin
prăjire, o parte din apă se evaporă şi întrucât absorbţia de grăsime
este limitată, produsul se contractă modificându-şi densitatea.

Conservarea cărnii prin coacere şi frigere

Diferenţa dintre cele două procedee şi prăjire constă în nivelul
pierderilor (grăsime, proteine, săruri minerale, vitamine). Coacerea
şi frigerea cărnii determină pierderi medii de cca 12 % în proteine şi
24 % în grăsime, în funcţie de felul cărnii şi regimul termic, fiind mai
mici la frigere comparativ cu prăjirea sau coacerea.

Conservarea cărnii prin uscare

Eliminarea unei anumite cantităţi de apă din carne afectează
funcţiile metabolice, până la întreruperea activităţii vitale a
microorganismelor. Totuşi deshidratarea cărnii este limitată întrucât
sub anumite valori albuminele îşi pierd capacitatea de a lega apa,
procesul fiind ireversibil.

Uscarea este un proces complex, fiind dependent de fenomenul de

difuzie sau migrare a apei din produs. Temperatura de uscare
trebuie să fie mai mare de 45 grade C (sub aceasta este un pericol
biologic) şi mai mică de 65 grade C (valori mai mari produc
denaturarea proteinelor,împiedicând rehidratarea).

Carnea se poate usca prin următoarele metode: uscare prin

convecţie forţată (se foloseşte drept agent termic aer cald, vapori
supraîncălziţi sau gaze de ardere), uscare prin conducţie (cu
suprafeţe metalice încălzite), uscare cu radiaţii (naturale la soare şi
infraroşii) şi uscare cu curenţi de înaltă frecvenţă.

Alte metode de conservare a cărnii

În afară de metodele prezentate anterior, cu largă utilizare în
practică, se mai folosesc:

Conservarea cu radiaţii ionizante; se bazează pe acţiunea

bactericidă a radiaţiilor electromagnetice şi a radiaţiilor de natură
corpusculară, doza de iradiere fiind dependentă de grupa de
microorganisme ce trebuie distrusă;
Conservarea prin liofilizare; calitatea cărnii uscate prin
liofilizare depinde de calitatea şi gradul de maturare al materiei
prime, temperatura şi durata uscării, condiţiile de ambalare; nu se
recomandă conservarea prin această metodă a cărnii cu un conţinut
mare de grăsimi;
Conservarea cu antibiotice; se bazează pe acţiunea
bacteriostatică a lor şi se aplică prin imersia sau stropirea
produsului cu o soluţie de sare în care este dizolvat antibioticul;

Conservarea cu gaze inerte; unele gaze precum bioxidul de carbon şi

azotul, în anumite proporţii nu permit desfăşurarea proceselor
vitale, ele fiind utilizate la conservarea cărnii în asociere cu frigul.

Durata de depozitare a produselor congelate

Avantajele congelării

Congelarea nu produce modificari importante ale calitatii carnii si

valorii ei nutritive;
Fragezimea carnii tinde sa fie imbunatatita, printr-o actiune fizica
a frigului asupra tesuturilor, chiar daca unele proteiene sunt usor
denaturate.

Carnea congelata dupa un proces de maturare bine condus va avea la

decongelare calitati organoleptice apropiate de ale carnii proaspete,
gustul si mirosul placut, fragezimea agreabila si suc putin abundent.
Congelarea este o metoda buna de pastrare a carnii; ea opreste
proliferarea microorganismelor si incetineste activitatea enzimelor
 proteolitice, hidrolitice si lipolitice, iar procesele oxidative sunt in
general incetinite.
Toate carnurile de animale domestice (bovine, porcine, ovine,caprine)
se pastreaza bine prin congelare; de asemenea, se pastreaza bine si
organele lor dar pe o durata mai scurta.
Dezavantajele congelării

Cea mai importanta schimbare care are loc in carnea congelata este
autooxidarea grasimilor, in muschi gasindu-se in medie 3% lipide.
Autooxidarea unei cantitati mici din acestea dau cărnii un gust
neplacut, determina mirosuri straine dezagreabile si uneori
schimbari in proprietatile nutritive ale cărnii. Sursa acestor
fenomene de oxidare a acizilor grasi nesaturati este determinata
de o serie de reactii complexe care au loc in carnea congelată și
depozitată.

Bibliografie:
1) Banu C. , Moraru C. ,Biochimia produselor alimentare, Ed. Tehnica
, Bucuresti 1972
2) Cristina Anamaria Semeniuc PRINCIPII ŞI METODE DE CONSERVAREA
PRODUSELOR ALIMENTARE
Editura AcademicPres Cluj-Napoca 2015
3) Ing. Ovidiu Albiș
PRINCIPII ŞI METODE DE CONSERVARE A
PRODUSELOR ALIMENTARE

4) http://ro.wikipedia.org