Conservarea de alimente este procesul de tratare a alimentelor cu

scopul de a pstra un timp ct mai ndelungat alimente bune pentru

consum. Prin conservare se ncearc pstrarea att a gustului
alimentelor, a aromei, prospeimii, texturii ct i ca din punct de vedere
chimic i microbiologic ele s fie (rmn) apte consumului uman. Dup
procesul de conservare, unele alimente uor perisabile, precum carnea,
petele, legume, care n mod normal ncep s se strice dup cteva ore
sau zile, pot fi consumate i dup civa ani n stare conservat.
Conservarea trebuie s previn efectul fermen ilor, microorganismelor,
mucegaiurilor, rncezirea grsimilor, uscarea alimentelor, oxidarea.
n general procesul de conservarea a unor alimente este realizat prin mai
multe etape, cum ar putea fi:

prima etap: fierberea, prin fierbere se distrug microorganismele,

se reduce umiditatea

a doua etap: adugarea de zahr, sare sau al i conserva i dup

caz

a treia etap: pstrarea produsului ntr-un mediu bine nchis, steril,

lipsit de aer (borcan cu capac, pungi bine nchise , etc)

n unele cazuri ncercarea de a conserva unele alimente au dat na tere

la mncruri diferite mult de produsul de conservat dar foarte
apreciate: murturi, vin, brnzeturi cu mucegai, iaurturi.
Primele metode de conservare au fost pstrarea alimentelor n locuri reci
i aerisite, acoperirea acestora, nghearea hrnii, pstrarea alimentelor
n substane protectoare precum zahrul, sarea, uleiul, o etul, miere,
untur sau prin afumare

METODE DE CONSERVARE A PRODUSELOR

ALIMENTARE (ALIMENTELOR)
Alegerea metodei de conservare pentru un produs alimentar depinde de urmtorii
factori:

compatibilitatea produsului finit cu metoda de conservare. Exist metode de

conservare care se pot aplica la majoritatea produselor, ca de exemplu refrigerarea,

congelarea, tratamentul termic etc., dar sunt i metode care nu se pot aplica dect la
anumite produse, ca de exemplu afumarea, fermenta ia lactic etc.
consideraii economice. n alegerea metodei de conservare un factor este

influena procesului de conservare asupra preului de const.

dotarea tehnic existent. Exist metode de conservare care nu necesit o

aparatur special, ca de exemplu srarea, fermenta ia lactic, zaharificarea etc, dar

sunt i procedee unde trebuie s existe anumite utilaje, ca de exemplu refrigerare,
congelare, sterilizare, concentrare, conservare cu ajutorul cmpului magnetic, a
radiaiilor ultraviolete etc.
influena procesului de conservare asupra produsului. Sunt procese de
conservare prin care se modific profund calit ile psihosenzoriale ale produsului
(acrirea murturilor, a laptelui etc.), pe cnd n alte cazuri se caut pstrarea ct mai
intact a calitilor native (de exemplu conservarea prin refrigerare).

CONSERVAREA ALIMENTELOR LA TEMPERATURI

SCZUTE
Microorganismele reprezint una din cauzele principale care determin modificri
importante, de cele mai multe ori nedorite, n produsele agroalimentare. Aceste
modificri pot reduce calitile nutritive, psihosenzoriale, valoarea comercial i pot
conduce, n final, la alterarea produsului alimentar. Microorganismele patogene pot
transmite boli oamenilor sau pot provoca toxiinfec ii alimentare.
Creterea i metabolismul microorganismelor au la baz procese biochimice
complexe ce sunt puternic influenate de condiiile de mediu, de natura i compozi ia
produsului alimentar respectiv pH-ul mediului, natura i concentra iile de sruri,
structura microflorei la suprafaa produsului etc. Factorul de mediu cel mai important
este temperatura. Spre deosebire de enzime care la o temperatur a aproximativ
0C i nceteaz simitor activitatea, microorganismele au un grad ridicat de
adaptare la temperatur, anumite specii fiind capabile s se dezvolte i la

temperaturi sub -18C sau la temperaturi mai mari de 70C. Dup domeniile de
temperatur n care se nmulesc i se dezvolt microorganismele pot fi n mod
convenional mprite n termofile, mezofile, psihotrofe i psihofile.
Conservarea alimentelor cu ajutorul temperaturilor sczute prezint un mare avantaj
c produsele agroalimentare i modific foarte pu in propriet ile ini iale.
Conservarea alimentelor prin frig se realizeaz prin dou procedee: refrigerare i
congelare.

CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN REFRIGERARE

Conservarea alimentelor prin refrigerare se bazeaz pe principiul biologic anabiozfiziobioz i ca metod de conservare psihroanabioza. Conservarea prin refrigerare
asigur pstrarea produselor alimentare la temperaturi cuprinse ntre -1 i 4 C i
chiar mai mult, n spaii speciale, cu o umiditate de 85 90%. Refrigerarea produce
micorarea activitii enzimelor n procesele biochimice de hidroliz i oxidare.
Refrigerarea produselor almentare de origine animal i depozitarea acestora n
stare refrigerat nu determin, de regul, scderea valorii nutritive, singurele excep ii
sunt pierderile de suc ce conin proteine n procesul de tran are a crnii.
Legumele au un pH sczut, de aceea vitamina C con inut de acestea are o
stabilitate relativ mare. Unele legume cum ar fi varza re in bine vitamina C, n timp ce
tomatele prezint o stabilitate redus. Datorit respira iei, fructele i legumele pierd
din valoarea caloric, dar, pentru c ele nu reprezint o surs important de calorii n
alimentaie, aceast pierdere nu reprezint o importan deosebit. Temperatura de
refrigerare previne i ncolirea unor legume (cum ar fi cartofi, rdcinoase).
Refrigerarea are o mare importan pentru transport i pstrarea produselor
alimentare n spaiile frigorifice.

CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN CONGELARE

Aceast metode de conservare se bazeaz pe acelea i principii biologice ca i
refrigerare, dar metoda de conservare este crioanabioza. Conservarea alimentelor
prin congelare const n pstrarea produselor alimentare la temperaturi inferioare
punctului de congelare (solidificare) de obicei -18-45C. n afara asigurrii unor
temperaturi sczute, constante de depozitare cel pu in egal cu temperatura de
congelare, este necesar s se asigure o serie de condi ii cu privire la:

URA (umiditatea relativ a aerului), care trebuie s fie ct mai apropiat de

starea de saturaie, pentru a elimina pierderile n greutate ale produselor depozitate.

ventilaia i distribuia aerului la nivelul produselor, care au ca scop

uniformizarea temperaturilor i prelucrarea cldurii ce a ptruns n depozit prin

deschiderea uilor etc.
congelarea prealabil a produselor introduse n depozite, pentru c produsele

care nu sunt congelate conduc la fluctuaii nedorite de temperatur n depozit cu

implicaii nefavorabile asupra celorlalte produse depozitate.
ambalarea i aezarea produselor n depozit. De regul, produsele care se

congeleaz sunt ambalate. Aezarea lor n depozite se realizeaz n a a fel, nct s

nu perturbe circulaia aerului i s nu fie n contact direct cu pardoseala sa cu pere ii
depozitului.
asigurarea igienei pe tot parcursul conservrii produselor. Cu toate c
temperatura este sczut, deci nu se pot dezvolta microorganisme, mai exist surse
de contaminare microbian cum ar fi praful ce se formeaz prin rularea
electrostivuitoarelor, de aceea cel puin odat pe an se organizeaz dezinfec ia
spaiilor de depozitare a produselor congelate. Procesul de congelare al produselor
alimentare este influenat de valoarea temperaturii i timpul de congelare, a a cum
este prezentat mai jos.
Tipuri de congelare n funcie de temperatur i timp:

lent temperatura de -18-20C, timp de 80 de ore;

semirapid temperatura de -20-24C, timp de 60 de ore;
rapid temperatura de -30-35C, timp de 24 de ore;
ultrarapid temperatura de -35-40C
Prin congelare se produc i o serie de modificri:

Modificri fizice ce se refer la volum, consisten i greutate. Prin congelare

volumul alimentelor crete cu 6-7%, pentru ca prin rcire apa din produs se solidific
i i mrete volumul cu 9-10%. Prin scderea temperaturii consisten a alimentelor
crete i are o duritate cu att mai mare cu ct temperatura de congelare este mai
sczut. Produsele supuse congelrii, neambalate n material impermeabil la vapori
de ap, pierd n greutate prin uscare, datorit fenomenului de sublimare.
Modificri biochimice ce sunt prezente prin oxidarea coloran ilor din produse

n prezena aerului azonificat n mod artificial, din spa iile de congelare. Acest proces
biochimic duce la modificarea de culoare a produselor congelate. Scade activitatea
enzimatic a esuturilor vegetale i animale.
Modificri histologice (de structur) care se produc, n special, la produsele
congelate lent, datorit ruperii esuturilor de ctre cristalele mari de ghea . Aceast
metod de conservare este consumatoare de energie electric, i se aplic, n
general, n combinate de produse agroalimentare i n complexe comerciale (Metro,

Mall etc.). Temperatura economic este de -18C. Pentru a se asigura conservarea

prin frig a produselor alimentare dela productor la comerciant i pn la consumator
este necesar s existe un lan frigorific format din staii de rcire, sec ii de fabricare a
produselor congelate, depozite frigorifice, mijloace de transport frigorifice, frigidere
pentru deservirea n magazine, frigidere casnice, etc. ntreruperea lan ului frigorific
atrage dup sine degradarea calitativ i cantitativ a produselor alimentare. Cu
ajutorul frigului se pot conserva marea majoritate a alimentelor, carne, pe te, lapte,
ou, brnzeturi, legume, fructe. Aceast metod prezint avantajul c pstreaz
vitaminele din alimente aproape n ntregime.
Decongelarea se face cu scopul consumului ca atare sau n scopul utilizrii
produsele n diverse procese de prelucrare. n func ie de natura produsului congelat,
caracteristicile acestuia i de scopul decongelrii, exist mai multe metode pentru
decongelare:

decongelarea n aer, care este o metod cu larg aplicabilitate, dar, n

comparaie cu celelalte metode de decongelare, prezint dezavantajul c dureaz

mai mult, produsele pierd n greutate i exist posibilitatea de oxidare a straturilor
superficiale ale produselor.
decongelarea n ap, care are avantajul c se decongeleaz repede, nu

pierde n greutate, nu se oxideaz straturile superficiale, dar exist dezavantajul c

se decoloreaz produsele, se pierd substane nutritive, scade consisten a straturilor
superficiale. Temperatura apei trebuie s fie mai mic de 20C i, uneori, se mai
poate aduga 1-4% sare.
decongelarea cu abur, care are avantajul c durata procesului de decongelare

este mai mic i nu exist riscul s se oxideze lipidele.

decongelarea cu microunde, care are ca avantaje durate foarte mici de
decongelare, uniformitatea decongelrii n toat masa produsului i gabarite foarte
mici ale aparatelor.

CONSERVAREA ALIMENTELOR LA TEMPERATURI

RIDICATE
nclzirea produselor agroalimentare la temperaturi mai mult sau mai pu in apropiate
de temperatura de fierbere a apei face ca microflora s fie distrus par ial sau total.
Acest tip de conservare aparine principiilor biologice abioz, fizioabioz, iar metoda
de conservare se numete termoabioza. Conservarea alimentelor la temperaturi
ridicate se face prin dou procedee: pasteurizare i sterilizare.

CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN PASTEURIZARE

Conservarea alimentelor prin pasteurizare este o metod ce const n tratarea

termic a produselor alimentare n general la temperaturi mai mici de 100C, avnd
drept scop distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor patogene din
produse agroalimentare cu un pH mai mare (de exemplu laptele) sau la produsele
alimentare cu pH mic (legume) se distrug att microorganismele ct i enzimele care
catalizeaz procese biochimice nedorite, micornd stabilitatea biologic a
produsului finit. Produsele alimentare solide (produse din pe te, carne, fructe etc.)
trebuie s fie astfel pasteurizate, nct n centrul termic s fie temperatura minim de
69,5C. Pasteurizarea se aplic la produse lichide (lapte, sucuri de legume i fructe)
i la conserve (de carne, de legume, de pete etc.)

CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN STERILIZARE

Conservarea alimentelor prin sterilizare are ca scop distrugerea tuturor
microorganismelor ce se gsesc sub form de spori, a toxinelor microbiene i a
enzimelor din produsele agroalimentare, prin temperaturi mai mari de 100C. Factorii
care influeneaz distrugerea termic a microorganismelor sunt:

temperatura de sterilizare, n general, cu ct este mai mare cu i timpul mai

scurt, efectul nclzirii este mai bun, cu excepia conservelor cu pateuri sau carne
tocat care se caramelizeaz pe straturile periferice.
valorile pH-ului, microorganismele se dezvolt n mediu neutru, sunt distruse

la pH mic (mediu acid).

gradul de contaminare iniial a produsului. Pentru o sterilizare corect este

necesar ca materiile prime, ambalajele, personalul i sec iile de prelucrare s fie bine
igienizate.
lipidele, n acest caz ne referim la uleiul din conserve care con ine spori, ce se

pot dezvolta n anumite condiii.

aerul rmas n esuturi sau n recipient, dup nchiderea acestuia duce la

corodarea cutiilor, creeaz presiune, modific culoarea, gustul i mirosul.

soluiile concentrate de NaCl i zahr mresc rezistena la cldur a
microorganismelor.
Fluxul tehnologic de sterilizare pentru fiecare tip de conserv cuprinde trei etape:

1.

nclzirea aparatului de sterilizare a ambalajului i a produsului pn la

temperatura de sterilizare i creterea presiunii n autoclav.
2.
sterilizarea propriu-zis la temperatur constant, specific pentru fiecare tip
de produs.
3.
reducerea temperaturii i presiunii n aparat.

n general exist trei clase de sterilizare n func ie de temperatura i presiunea

aplicat:

100C, la o presiune de 1 atm. (se aplic n general la compoturi)

100-1115C, 1,3 2 atm. (se aplic n general la conserve de legume)
115-120C, 2 2,5 atm. (se aplic n general la conserve de carne, pe te)
Conservele sterilizate pot suferi modificri chimice, microbiologice i fizice care se
manifest prin bombaj sau fr bombaj. Conservele cu modificri chimice i
microbiologice sunt toxice i nu se dau pe pia . Conservele deformate fizic nu sunt
toxice, dar ele nu trebuie vndute n comerul cu amnuntul, ci numai n alimenta ia
public, dup un control sanitar riguros. Opera iile de pasteurizare i sterilizare
trebuie astfel optimizate, nct s nu fie afectate calit ile produsului finit.

CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN DESHIDRATARE

Conservarea alimentelor prin deshidratare se bazeaz pe principiile biologice:
anabioza i fizioanabioza i pe metoda de conservare xeroanabioza. Conservarea
alimentelor prin deshidratare se face prin: uscare, criodeshidratare i concentrarea
produselor lichide.

CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN USCARE

Conservarea alimentelor prin uscare este un procedeu de pstrare a produselor
solide, prin reducerea umiditii pn la nivelul la care nu mai au loc procese chimice
i microbiologice, catalizate de enzime. Se tie c toate produsele alimentare con in
ap de la 0,1% n zahr, sare la 72% la ou, 87% la mere i lapte, 94% frunze de
salat, 97% la castravei etc. n produsele uscate nu au loc procese biochimice, iar
limita inferioar a coninutului de ap pentru dezvoltarea microduntorilor este de
12%, a bacteriilor de 15%, iar a microorganismelor este de 30%.
Tehnicile de uscare utilizate n industria alimentar se pot realiza prin:

uscarea clasic care se execut n camere speciale, usctoare-tunele,

usctoare cu benzi etc.

uscare n instalaii speciale cum ar fi: uscare n pat fluidizant, care se aplic la
produsele granulare (mazre, cereale, morcovi felia i) care vin n contact cu aer
nclzit. Temperatura aerului de fluidizare este n func ie de produs; Uscare prin
pulverizare, fiind metoda cea mai folosit pentru uscarea produselor alimentare sub
form lichid sau semilichid (laptele, zerul, melanjul de ou, albu ul, glbenu ul,

cafeaua instant, ceaiul etc.); Uscarea prin procedee speciale, n prezen a radia iilor,
infraroii, cureni de nalt frecven, ultrasunete, cu microunde etc.
Viteza de uscare este cu att mai mare cu ct temperatura aerului este mai mare i
coninutul de vapori este mai mic. Pentru o bun uscare se recomand ca viteza
aerului cald s fie >3m/s, iar temperatura de uscare oscileaz ntre 4590C.
Avantajele uscrii produselor alimentare constau n:
micorarea volumului fa de cel iniial;
crete valoarea energetic pe unitatea de greutate;
se pot pstra un timp mai ndelungat;
se transport mai uor dect n stare proaspt.

CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN CRIODESHIDRATARE

Conservarea alimentelor prin criodeshidratare este un procedeu modern de
conservare care se realizeaz prin uscarea rapid a produselor alimentare congelate
(carne, legume, pete etc.) prin sublimarea ghe ii sub vid, urmat de o uscare
secundar pentru ndeprtarea apei necongelate. Avantajele liofilizrii:
produsele liofilizate i pstreaz propriet ile psihosenzoriale (textur, gust,

miros)

se conserv vitaminele, proteinele, lipidele, aromele.

scad n greutate i n volum, de aceea transportul i depozitarea se fac mai

uor.

produsele alimentare fiind aproape total deshidratate rezist la temperaturi

diferite, fr a se lua msuri speciale.
datorit porozitii fine, produsele liofilizate se rehidrateaz u or. Dac nainte
de congelare produsul a fost fiert, fript sau prjit, dup rehidratare se poate consuma
imediat.
Dezavantajele liofilizrii:

aparatur special
randament mic
deshidratarea parial trebuie fcut n condi ii speciale care s evite

coagularea ireversibil a coloizilor, care trebuie s- i men in capacitatea de

hidratare;
produsele liofilizate necesit o preambalare n vid sau n atmosfer de gaz
inert, folosindu-se materiale de ambalaj adecvate.

CONCENTRAREA PRODUSELOR LICHIDE

Este o metod nrudit cu uscarea i se aplic la sucuri de legume, de fructe, lapte

etc. Gradul de concentrare este n funcie de produs i de metoda de uscare. De
exemplu, n cazul uscrii prin pulverizare, concentra ia laptelui degresat este ntre
4550% , iar a laptelui normal este cuprins ntre 4248%. Produsele concentrate
sunt ambalate n materiale speciale, impermeabile, n special la gaze i vapori de
ap.

CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN SRARE

Adugarea de sare n produsele alimentare duce la cre terea presiunii osmotice n
produs i, ca urmare a acestui fapt, celulele esuturilor din produs i ale
microorganismelor se deshidrateaz treptat, se produce plasmoliza celulei, fenomen
invers turgescenei. Metodele de srare utilizate n industria crnii sunt: srarea
uscat, srarea umed (n soluie de NaCl 12-24%), srarea mixt (se combin
srarea uscat cu srarea umed). De regul, saramurile folosite n industria crnii
sunt ct mai pure, dar pot s conin pe lng NaCl i azotit de sodiu, zahr,
polifosfai, acid ascorbic i srurile lui. La srarea pe telui metodele de srare pot fi
clasificate i dup temperatura la care se face srarea: la cald, la rece, dup
congelare. Din punct de vedere al concentra iei n NaCl, saramurile pot fi: slabe (10%
NaCl), medii (<18% NaCl) i tari (>18% NaCl).
Saramurile utilizate n industria crnii i a pe telui pot fi saramuri proaspete, care se
utilizeaz o singur dat i saramuri naturale, care au fost folosite la srarea mai
multor cantiti de carne, dup o prealabil purificare prin fierbere, urmat de filtrate
sau centrifugare. Produsele conservare prin saramur au dezavantajul c proteinele,
fosfaii etc. din compoziia lor trec n saramur i deci scade valoarea nutritiv a
produselor.

CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN ADAOS DE ZAHR

Conservarea alimentelor prin adaos de zahr se bazeaz pe acelea i principii
biologice i metode de conservare ca la srare. Plasmoliza celulelor
microorganismelor (se elimin apa din citoplasm) are loc n condi ii optime la o
concentraie de 70% n produsul finit. Factorii care favorizeaz conservarea
alimentelor prin zaharificare sunt:

cantitatea de zahr invertit folosit

cantitatea de zaharin obinut din materiile prime (fructe).
prezena pectinei care mrete vscozitatea fazei lichide ce ngreuneaz
ptrunderea apei i a substanelor nutritive la microorganisme.

pH-ul mare duce la formarea gelului din zahr i acid

Factorii care defavorizeaz conservarea alimentelor prin zaharificare sunt:

creterea cantitii de ap, datorit faptului c produsele nu sunt acoperite

corespunztor i sunt pstrare n medii cu umiditatea relativ a aerului destul de
ridicat.
cristalizarea zaharurilor duce la scderea concentra iei de zahr din produs.

CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN ACIDIFIERE

Conservarea alimentelor prin acidifire aparine principiului biologic anabioz i mai
concret chimioanabioz i metodei de conservare acidoanabioz. Exist conserve
prin acidificare natural i conserve prin acidificare artificial.

CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN MURARE (ACIDIFIERE

NATURAL)
Conservarea alimentelor prin murare are la baz crearea de condi ii optime de
fermentare a glucidelor sub aciunea bacteriilor lactice, rezultnd acidul lactic care
are proprietatea de a inhiba bacteriile duntoare i care catalizeaz procesele
biochimice de maturaie. Conservarea alimentelor prin murare se aplic la ob inerea
produselor lactate acide (iaurt, lapte btut, brnz de vac) i la conservarea
legumelor i a fructelor (varz, castravei, gogonele, msline), dar i unele sucuri de
legume i fructe din care se obin produse terapeutice.
Factorii care favorizeaz conservarea alimentelor prin murare sunt:

adaosul de NaCl care influeneaz gradul de aciditate, previne nmuierea

produselor (la varz se sreaz cu saramur n concentra ie de 5-6%, la castrave i 58%, la msline 4-7%).
temperatura de fermentare, ca de exemplu varza fermenteaz la 13-18C,

castraveii la 20-25C.
calitatea apei (nu se pune ap distilat)
existena condimentelor (mrar uscat, frunze de vi in, boabe de mu tar,

hrean, usturoi care au aciune antibiotic (fitoncide) i aromatizant.

pH-ul saramurii trebuie s fie ntre 3,4 i 41 pentru ca bacteriile de alterare s

nu se dezvolte.
procesul de fermentare lactic se dezvolt normal n mediu anaerob,
deoarece aerul i lumina favorizeaz apari ia bacteriilor de alterare.
Dezavantajele murrii:

textura legumelor devine mai moale pe msur ce cre te concentra ia n acid

lactic.

scade valoarea nutritiv a produsului datorit faptului c o parte din srurile

minerale, vitamine, glucide trec n saramur

apariia n interiorul castraveilor mari a unor cavit i lenticulare etc.

CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN MARINARE (ACIDIFERE

ARTIFICIAL)
Conservarea alimentelor prin marinare este o alt metod de conservare artificial la
care se folosete oetul (acidul acetic). Concentra ia mare de o et n mediu distruge
microorganismele. Mucegaiurile i drojdiile au o rezisten la acizi mai mare pentru
c: oetul la aceste produse nu asigur protec ie fa de drojdii i mucegaiuri,
conservarea prin marinare se dubleaz cu conservarea prin pasteurizare/sterilizare
termic; concentraia de NaCl i zahr care ntre te rolul de conservant al acidului
acetic.
n practic se mai folosete la conservarea castrave ilor i acidifierea mixt care
const n acidifierea natural a castraveilor pn se ajunge la o concentra ie de acid
lactic 0,5 0,8%, urmat de acidiferea natural prin adaos de o et pn se ajunge la
o concentraie de 3%. Produsele conservate prin aceast metod au un gust i
arom deosebit.

CONSERVAREA ALIMENTELOR CU SUBSTANE

ANTISEPTICE, ANTIBIOTICE SAU FUNGICIDE

Ansipeticidele sunt substane care au proprietatea de a opri dezvoltarea i ac iunea

unor microorganisme (deci au proprieti bacteriostatice) sau le pot distruge
(proprieti bactericide). Activitatea anstisepticelor este influen at de:
concentraia antisepticului, cu ct este mai mare cu att are o activitate mai
mare;

durata de contact a antisepticului este invers propor ional cu concentra ia

antisepticului (la concentraie mare, durata de contact este mic i invers).

temperatura. La temperatur mare activitatea antisepticelor cre te.
numrul iniial de microorganisme. Cu ct numrul de microorganisme este

mai mare, scade eficiena antisepticelor.

pH-ul mediului. La valoare mic a pH-ul (puternic acid), activitatea
antisepticelor este mare.

compoziia chimic a alimentului. Scade activitatea antisepticelor la produsele

bogate n proteine i zaharuri reductoare.
Principalele antiseptice folosite sunt:

acidul benzoic i srurile acestuia se folosesc la conservarea icrelor negre,

sucurilor de fructe, produselor de cofetrie, mslinelor n saramur.

dioxidul de sulf, metabisulfitul de sodiu se folosesc la conservarea dulce ilor,

siropurilor naturale, bulionului, vinurilor.

formiatul de sodiu se folosete pentru conservarea icrelor de pe te
acidul sorbic i srurile sale distrug mucegaiurile i drojdiile la urmtoarele
produse: past de tomate, legume i fructe congelate, produse zaharoase.
Antibioticele asociate cu alte metode de conservare (frig, prelucrare termic, radia ii
gama) pot contracara alterarea produselor alimentare. Antibiotice folosite n domeniul
conservrii (psrile tiate, petele, carnea de vit i porc etc.) sunt: clortetraciclina,
oxitetraciclina, nizina. Se pare c antibioticele frecvent utilizate n conserve nu sunt
indicate, deoarece provoac apariia unor forme rezistente la microorganismele
patogene, care se pot distruge foarte greu dup aceea.
Fitoncidele se cunosc din cele mai vechi timpuri (ceapa, usturoiul, ardeiul,
cuioarele, frunzele de dafin etc.) pentru propriet ile acestora ca substan e
antiinfecioase. De exemplu din usturoi s-a extras alicina care distruge bacilul
tuberculozei mult mai repede i mai eficace dect acidul formic. Fitoncidele se
folosesc la conservarea legumelor (de exemplu murare, marinare etc.)

CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN AFUMARE

Afumarea este o metod mixt de conservare ce are la baz principiul abiozei cu
modul de conservare chimioabiozei care acioneaz prin substan ele antiseptice din
fum i n msur mai mic se aplic principiul anabiozei cu modul de conservare
xeroanabioza care realizeaz deshidratarea par ial a produselor. Combustibilul
ntrebuinat la obinerea fumului este rumegu ul sau talajul din lemn de esen tare:
arar, fag, frasin, stejar etc. Fumul se obine prin ardere sau distilare uscat (piroliz).
Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol (agentul de dispersie este aerul, iar
faza dispers o constituie componentele solide i lichide formate din arderea
lemnului. Fumul din punct de vedere fizic este format din peste 204 componente, o
parte din ele fiind: acizi (acid acetic), fenoli (acid carbonic), aceton, formaldehid,
acetaldehid, furfurol, diacetil. Hidrocarburile aromatice condensate au ac iune
cancerigen.
Afumarea se poate realiza: la rece (20-32 C) se aplic de obicei la pete, salamuri;
la cald (60-70C) se aplic la carne srat; afumare n fum fierbinte (75-170C) se

aplic la mezeluri proaspete; afumarea cu lichid de fum (120-180C) a pe telui i a

crnii prin imersie sau pulverizare umed de un tratament termic cu radia ii infraro ii
ca s frgezeasc carnea.
Afumarea alimentelor imprim aroma specific, culoare atrgtoare (datorit fenolilor
i compuilor carbonilici) i conservabilitatea dat n special de difenoli care sunt
antioxidani i acizi organici, aldehid formic care au ac iune bacteriostatic i
bactericid.

METODE MODERNE DE CONSERVARE A ALIMENTELOR

Metodele moderne de conservare a alimentelor sunt: conservarea cu radia ii,
conservarea cu ajutorul cmpului magnetic, conservarea prin filtrare sterilizat
(ultrafiltrare), conservarea sub presiune de dioxid de carbon i conservarea cu
ajutorul microundelor.
Conservarea alimentelor cu radiaii (, , i raze X) care sunt de natur
electromagnetic (fotonii). Aceast metod face parte din principiile biologice abioza
i fizioabioza cu metoda de conservare radioabioza. Procesele chimice prin aceast
metode de conservare, au loc la nivel de molecul, unde radia iile ionizante pot
produce degradri ale glucidelor, proteinelor, lipidelor, vitaminelor, enzimelor etc. De
aceea metoda de conservare cu radiaii are aplica ie practic redus, fiind n faza de
experimentare, pentru a nltura deficien ele legate de calitatea produselor rezultate
i preurile de cost ridicate.
Conservarea alimentelor cu ajutorul cmpului magnetic. Cmpurile magnetice pot fi
statice (SMF) i cmp magnetic oscilant (OMF) care distrug microorganismele.
Aceast metod este avantajoas pentru c pstreaz calit ile psihosenzoriale i
nutritive, deoarece se lucreaz la temperaturi mici, ambalajele sunt ieftine, cuantumul
de energie mic.
Conservarea alimentelor prin filtrare sterilizat (ultrafiltrarea) are la baz principiile
biologice abioza i mecanoabioza i metoda de conservare este sestoabioza. Se
aplic la filtrarea sterilizat a sucurilor de fructe.
Conservarea alimentelor sub presiune de dioxid de carbon are la baz principiul
biologic anabioza cu metoda de conservare narcoanabioza. Aceast metod const
n folosirea dioxidului de carbon sub presiune n concentra ie de 1,5% la conservarea
fructelor, oulelor, produsele din carne i a sucurilor de fructe, pstrate n rezervoare

ermetic nchise. Dioxidul de carbon sub presiune distruge microorganismele i

micoreaz activitatea enzimelor.
Conservarea alimentelor cu ajutorul microundelor se aplic la pasteurizarea,
sterilizarea produselor ambalate ermetic, liofilizarea crnii, pe telui, fructelor, uscarea
pastelor, cartofilor prjii, morcovilor, a cepei etc