Producția Gastronomică Particularitatile cateringului

FISA DE DOCUMENTARE
Particularitatile cateringului
Introducere
Catering= afacerea de a servi mancare in locatii indepartate de locul unde ea a fost preparata.
Sistemul de catering este nou si a aparut odata cu modernizarea societatii umane.

Cauzele aparitiei cateringului:

 Modificari in sfera sociala, economica, demografica in societatea moderna;
 Accentuarea participarii femeilor la activitati diverse din diferite domenii din societate;
 Schimbarile obiceiurilor alimentare;
 Lipsa timpului;
 Cresterea necesitatii de consum imediat , simplu, comod, placut.

In anii ’80 a aparut intresul fata de alimentatia sanatoasa si dieta hipocalorica.

In prezent sunt acceptate doar produsele hipocalorice, bogate in fibre, cu continut scazut de
grasimi saturate, colesterol, zahar dar care au un gust, o aroma si un aspect de prezentare cat mai
placut.

Cui se adreseaza sistemul de catering?

Potentialii consumatori:
 Tineri (elevi, studenti);
 Familii din 2 soti cu sluje bune;
 Familii din 2 soti si unul, doi copii;
 Batrani singuri;
 Unitati de consum colectiv (cantine, crese, spetale, inchisori);
 Unitati cu functionare sezoniera (munte, mare, sosele cu trafic variabil).

SCOPUL PRODUSELOR DE CATERING:

 Satisfac necesitatile fiziologice ale organismului ;
 Urmareste obtinerea unei satisfactii psihologice data de o prezentare atractiva a produsului.

Reteaua de catering

Ready-to-serve

Retele de Retele de Preparate

fabricatie distributie catering
Ready-to-eat

Ready-to-serve = preparate pe care consumatorulcu efort minim le poate converti in produse

data de consum.
Ready-to-eat = produse gata de consum.

1
 Producția Gastronomică Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE
Factorii ce determina optiunea consumatorului petru servirea mesei intr-un sistem de
catering:

 Sociali;
 De afaceri;
 Accesibilitatea si timpul;
 Atmosfera si serviciile;
 Pretul;
 Meniul.
Factori sociali= ocazie speciala cum ar fi:
 Zile de nasteri;
 Aniversari;
 Date speciale(Craciun, An nou, Haloween,Ziua indragostitilor);
 Evenimente speciale (promovarea in functie,castigarea unui concurs sau examen).
Factori de afaceri = calitatea restaurantului ales e proportional cu importanta afacerii in derulare.
Mesele de pranz sau cina de afaceri sunt cele mai frecvente.
Accesibilitatea si timpul = datorita vitezei de servire si a meniului oferit multe persoane prefera fie
sa consume acasa preparate de tip catering fie in oras la diferite unitati specializate ale sistemului de
catering (fast-food-uri, pizzerii,cantine, automate de vanzare plasate in scoli, spitale,birouri).
Atmosfera si serviciile = curatenia, igiena, politica de primire si tratare a clientilor. Prima impresie
conteaza : aspectul exterior si design-ul interior al restaurantului:
 Decor;
 Aranjarea meselor si a scaunelor;
 Atitudinea si tinuta personalului;
 Tempoul servirii;
 Varsta , tinuta si sexul celorlalti clienti;
 Nivelul de zgomot din restaurant, genul de muzica abordata;
 Conditionarea si iluminarea interiorului.
Pretul = se cauta produse bune la preturi mici (unora li se par preturile mici altora li se par mari)
Meniul = elemente de atractie. Tipul de meniu si varietatea ofertei pot incuraja noi experimentari de
consum. Daca meniul servit este la un standard inalt de calitate, consumatorul va plati pretul cerut.

2
 Producția Gastronomică Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE
Unitati de catering

Contractori sau unitati Unitati

de achizitie “en-gros” Unitati Retele de
independente
(piata secundara) institutionalizate restaurante
(restaurante)

Café-baruri,
Hoteluri Snack-baruri
UNITATI DE CATERING

Fast-food-uri
Unitati plasate in
spatii de atractie
turistica

Unitati catering
ale sistemelor de Servicii la
Cluburi, cazinouri, transport :aerian, Baruri, domociliu
teatre, cai ferate, vapoare pub-uri,
cinematografe taverne

Oferta de preparate in sistemul catering

Sistemul de catering ofera 4 grupe principale de produse gata-preparate, clasificate in functie

de tehnologia de procesare si de pozitia ocupata de acestea in meniu:
I. Gustari:
 Calde
 Reci
II. Preparate de catering care servesc la felul unu:
 Antreuri
 Preparate lichide (supe, ciorbe, borsuri, creme, consomme-uri)
 Preparate din legume
III. Preparate de catering de baza ale meniului:
 Preparate din legume
 Preparate din peste si crustacee
 Preparate din paste fainoase
 Preparate din carne tocata cu diverse adaosuri
 Preparate din legume si carne de pasare, porc, vitel, vita, oaie
 Preparate din vanat
 Fripturi
 Garnituri
IV. Dulciuri de bucatarie.
De asemenea pot fi oferite in sistem catering si:
- produse de patiserie- cofetarie (produse din aluaturi, fursecuri, miniprajituri)
- bauturi nealcoolice aromate calde (ceai, cafea
- bauturi racoritoare
- bauturi alcoolice
produsele gata-preparate sunt ambalate, conservate si distribuite in reteaua comerciala, fiind
preluate fie de consumatorii individuali fie de retelele de servire a produselor de catering.

3
 Producția Gastronomică Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE
Gustari :
*calde
*reci Felul I:
*supe, ciorbe,
borsuri, supe-creme,
consomme-uri
Meniul unei unitati de
catering

Felul II
Desert: *fripturi
*dulciuri de bucatarie *preparate pe baza de paste
*fructe fainoase sau din legume cu sos
*inghetate *garnituri
*cocktail-uri

Exemple de preparate pentru cele 4 grupe principale de produse catering

Clasificarea gustarilor

*Sandwich-uri
*Legume umplute –rosii cu vinete tocate
Reci -ardei cu pasta de branza
-castraveti cu pasta de branza
*Oua umplute cu: -pasta de branza
- pate de ficat
*Speciale: - tartine cu:- rost beef
- branza Rocquefort
-oua si rosii
Gustari -salam de Sibiu
-cu icre
*Cu farse – ciuperci umplute
-masline umplute

*Crochete din: -cascaval, sunca, stavrid

*Chiftelute
Calde *Speciale pe baza de foietaj:- cu rost beef 
-buseuri
-pe baza de clatite
-pe baza de tarte
-sanwich-uri

I. Gustari

Gustarile sunt recomandate pentru a creea o buna dispozitie si a stimula apetitul

consumatorilor. Se servesc la inceputul mesei sau intre mesele principale in cantitati mici, in
combinatii placute obtinute prinasocierea diversa a elementelor de baza si adaosurilor. Se pot
clasifica in gustari reci si gustari calde. Preparatele reci sunt comune oricarui serviciu de alimentatie

4
 Producția Gastronomică Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE
in sistem catering datorita caracterului de atractivitate senzoriala si accesibilitate in consum imediat.
Ele trebuie sa intruneasca doua conditii esentiale:
- aspect curat, senzatie de prospetime si atractivitate senzoriala care sa stimuleze apetitul;
- valoare nutritionala echilibrata obtinuta prin asocierea preparatelor crude si a celor
pregatite culinar.

Gustarile calde sunt reprezentate de crochete obtinute prin prajire in ulei fierbinte pana la o usoara
rumenire, de chiftelute obtinute din legume (cartofi, ceapa, patrunjel verde) sau legume si carne din
care se constituie o compozitie cu ou faina si codimente (se modeleaza in forme mici rotunde si se
prajesc in ulei). Gustarile calde pe baza de foietaj contin elemente de baza (foietaj crud din straturi
alternative de foi si grasime) si umplutura (branza, carne, legume). Sandwichurile calde sunt facute
din doua felii de paine unse cu unt intre care se aseaza elementul de baza (salam, sunca, carne,
cascaval, branza).
Clasificarea antreurilor

*pe baza de aspic: -oua a la russe in aspic, creier a la russe in aspic,

medallion de peste in aspic, pasta de sunca in aspic, mule de sunca
Reci in aspic;

*pe baza de ficat: - pate din ficat de porc, pate din ficat de gasca

*pe baza de carne de pasare : - piftie de curcan gelatinata ;

*pe baza de carne de vanat : -rulouri umplute, terina de iepure

ANTREURI

Calde *sufleuri: - de rosii, cascaval, vinete, conopida;

*budinci:- de spanac, conopida, clatite cu legume, clatite cu branza;
*spaghete: - milaneze, bologneze, cu ciuperci si sos afumat, cu
sunca si sos tomat, gratinate;
*pizza: - napoitana. Italiana, bologneza

II. Preparate de catering care servesc la felul unu

Antreurile reci sunt servite la felul intai al meniului. Antreurile calde au la baza sosul alb de
lapte in care se incorporeaza legume maruntite, cascaval ras, branza, smantana si la suprafata se ung
cu margarina si se presara cascaval ras. Sufleurile contin cantitati mari de albus si se obtin prin
coacere. Budincile se obtin din Clasificarea preparatelor
legume si paste catering
fainoase, lichide de legatura fiind sosul alb de
elementukl
lapte sau foile de clatite (se obtin prin coacere). Produsele catering pe baza de paste fainoase se pot
servi cu sosuri, somon afumat, avocado, tomate,
*limpezi: supa deciuperci,
galuste cu sunca, costita
gris, supa etc.
de taitei de Pizza
casa se obtine din aluat
sos si adaos (ciuperci, *ingrosate : din legume, din legume si supa de oase,
Supe oua, branza, cascaval, sardine etc.)
creme, consomme-uri

Preparate catering
lichide

*din legume: - ciorba de cartofi, ciorba de fasole verde

Ciorbe si *din legume si carne: - ciorba ardeleneasca, de perisoare, de
borsuri burta, de potroace, bors pescarewsc, rusesc

5
 Producția Gastronomică Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE

Preparatele lichide se obtin din :

- elemente de baza (carne legume);
- adaosuri (orez, paste fainoase oua, smantana, verdeturi, codimentare).

Supele limpezi se obtin prin fierberea extractiva a oaselor sau a carnii cu adaos de legume care se
insdeparteaza la final prin strecurare. Supele ingrusate au o densitate marita datorita mentinerii
legumelor in preparat dupa prelucrarea termica si a utilizarii unor elemente de ingrosare (faina, iaurt,
smantana, galbenus de ou). Consomme-urilor se obtin astfel: prepararea fondului de baza din oase,
carne, oua, legume prin fierbere extractiva 4-5 ore, strecurare, degresare, limpezire cu un material
format din carne tocata amestecata cu albus de ou, apa rrece, legume felii si piper boabe, strecurare.
Supele crema sunt preparate de consistenta marita (existenta in suspensie a unor particule de carne si
legume).
Ciorbele si borsurile sunt preparate culinare lichide care se acresc si in care carnea si
legumele sunt sub forma de particule mici.

Preparatele din legume (ciuperci a la grecque, fasole batuta) trebuie sa aiba aspect placut
estetic, montate si decorate atractiv.

III. Preparate de catering de baza ale meniului

- au urmatoarele caracteristici: sunt consistente, au valoare nutritiva echilibrata si valoare

energetica mare, coeficientul de utilizare digestiva este ridicat, au aroma si gust placut.
Preparatele din legume si sos se obtin priin asocierea legumelor inabusite cu sos, codimente.
Preparatele din legume cu umplutura de orez se obtin prin formarea unei umpluturi de orez care se
introduce in legume, se inabuse in ulei. Preparatele din legume si carne se obtin din carne superioara
sau calitatea intai si din legume proaspete sau conservate prelucrate prin oparire, fierbere sau
inabusire inainte de asocierea cu carnea.
Preparatele pe baza de peste sunt asociate cu legume, produse cerealiere si sosuri.

6
 Producția Gastronomică Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE

Clasificarea preparatelor catering din carne tocata

Tocaturi crude * muschi tartar

*chiftelute marinate
Tocaturi cu sos *chiftelute cu sos de smantana
Preparate catering din
carne tocata
Tocaturi in legume *ardei umpluti
*rosii umplute

Tocaturi in foi *sarmale in foi de varza, vita

*spanac

Tocatura reprezinta compozitia realizata prin omogenizarea carnii tocate cu diferite adaosuri
(ceapa tocata si inabusita, condimente, oua crude, legume rase, orez, bicarbonat de sodiu).

Clasificarea preparatelor din carne de pasare

* alb
Cu sosuri anghemacht
blanchet de pui cu orez
ciulama cu mamaliguta
pui cu smantana
pui cu morcov

* rosu
Preparate din carne pui cu rosii
de pasare ostropel
pui cu conopida
pui cu vinete
pui cu maslina
tocana de carne de pui

Cupaste fainoase * pilaf

sau crupe *macaroane cu piept de pui

Fara sos * pui in caserole

Preparate din cane de vanat

Carnea de vanat provine de la pasari salbatice sau mamifere salbatice. Din carnea de vanat se
obtin preparate de catering ca: pilaf, tocana, ostropel, escalop, sarmale, chiftelute etc.

7
 Producția Gastronomică Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE

Clasificarea preparatelor din carne de vanat

* iepure a la greque
Iepure * iepure cu ciuperci
* iepure cu masline
* civet de iepure

Preparate din carne

de vanat

* medalion cu ciuperci
Caprioara *escalop cu ciuperci
* spinare de caprioara cu sos de smantana

Fazan * fazan la tava

* fazan a la Neva

Fripturile sunt preparate din carne servite cu sos si legume sub forma de garnituri si salate.
Se obtin din cranuri fragede tratate termic la frigare, la cuptor, la tigaie sau pe gratar.

Clasificarea fripturilor

* pui la frigare
* frigarui simple si asortate
La frigare

* muschi de vita la gratar

La gratar * muschi de porc la gratar
Fripturi
* pui la tava
La cuptor * pulpa de porc la tava
* curcan cu varza la tava

La tigaie * snitel natur, pane si parizian

* tochitura

Garniturile sunt preparate care se asociaza cu preparatul de baza pentru completarea

senzoriala si nutritiva pentru a astimula apetitul si consumul. Materiile prime pentru garnituri trebuie
sa fie proaspete, intregi, sanatoase, bine prelucrate si conservate in produse catering.

8
 Producția Gastronomică Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE

Clasificarea garniturilor

* prajite
cartofi
Din legume varza
* piureuri
spanac, cartofi
* sote-uri
Garnituri
cartofi, morcovi
fasole verde

* mamaliguta
Din crupe * gris
* pilaf simplu

Din paste fainoase * macaroane cu unt

Salatele sunt preparate servite atat ca antreu cat si asociate cu preparatele de la felul doi si ca
desert. Ele sunt obtinute de obicei din legume crude, fierte, coapte sau combinate. Asezonarea se
face prn codimentare si utilizarea unui sos specific.

Clasificarea salatelor

* salata verde
* de rosii
crude * de castraveti
* de varza rosie
* de andive
* de cruditai cu branza telemea

* salata orientala
* salata a la russe
Combinate * salata franceza
* salata italiana
* salata bulgareasca
* salata a la Praga
Salate
* salata de spaghete cu sos vinaigrette
* salata de boeuf
* de ardei copti
Coapte * de sfecla rosie
* de vinete

* de conopida
* de fasole verde / boabe
Fierte * de sparanghel
* de dovlecei

Semipreparate catering

9
 Producția Gastronomică Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE

Fonduri
De cofetarie- Esente
patiserie

Semipreparate Aspicur
Auxiliar i
catering
e
Sosuri
Panade
Umpluturi
Fondurile reprezinta elemente de baza ale sosurilor, supelor si preparatelor de baza ale
meniului. Ele sunt de 2 feluri:
a) brune-limpezi (de vitel, de pasare, de peste, de vanat)
b) albe-ingrosate.
Esentele reprezinta sucul concentrat obtinut dintr-un fond prin fierbere indelungata si lenta
care la racire gelifica. In functie de natura fondului din care s-au obtinut exista esenta de vitel, de
pasare, de peste.
Aspicurile reprezinta masa gelatinoasa obtinuta prin fierberea indelungata a esentelor cu
aromatizanti, urmata de limpezire si strecurare. Ele se utilizeaza la obtinerea antreurilor conferind un
aspect placut.
Sosurile reprezinta semipreparate sub forma de masa consistenta cu aroma si culoare
specifica care insotesc preparatele de baza din meniu.
Umpluturile reprezinta semipreparate constituite din alimente transformate in paste fine,
crude sau fierte care servesc la umplerea legumelor, crutoanelor.
Panadele (farsele) reprezinta adaosul de baza utilizat la obtinerea unor umpluturi in care
componentul principal este inlocuit partial (nu mai mult de 50%).
Semipreparatele auxiliare sunt reprezentate de taitei de casa, tartele de umplut, foitaj crud,
paste pentru sandwich-uri, foi de clatite.
Semipreparatele de cofetarie-patiserie sunt produse cu structura specifica, alcatuind parti
dintr-un produs de catering care se obtin prin comninarea lor.

Clasificarea dulciurilor de bucatarie

ex
Din crupe si lapte Orez cu lapte, gris cu lapte
ex
Din oua si lapte Crema de zahar caramel, lapte de pasare

Clatite(cu gem, duceata, branza

Dulciuri de Pe baza de aluat Papanasi, galuste cu prune, minciunele, coltunasi cu
bucatarie branza de vaci
ex
Pe baza de fructe Compoturi, gelatine, salate, gris cu lapte

Budinci

Sufleuri
Preparatele desert finalizeaza servirea dejunului si sunt reprezentate prin preparate catering
foarte gustoase cu valoare nutritiva mare, prezentate intr-o forma atractiva. Se obtin prin asocierea
potrivita senzorial si nutritiv a semipreparatelor catering de cofetarie si patiserie: blaturi, creme,
fondanturi, nuga de casa, bezele, fursecuri, ciocolate.

10
 Producția Gastronomică Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE
Dulciurile de bucatarie se obtin din zahar, lapte, oua, smantana, unt, faina, fructe, arome,
coloranti, etc.
Dulciurile pe baza de crupe si lapte se obtin prin introducerea crupelor in laptele clocotit si
fierbere de 10 min, cu adaugarea zaharului inaintea terminarii fierberii.
Dulciurile din oua si lapte (lapte de pasare, crema de zahar caramel)se obtin prin fierberea
unei compozitii specifice preparatului la foc moderat, racire si turnare in forme, se servesc reci.
Dulciurile din aluaturi (clatite, papanasi) se obtin din materii vegetale (faina, gris, zahar,
fructe, gem, dulceata) si de origine animala (oua, lapte, smantana, branzeturi).
Dulciurile pe baza de fructe (compoturi, gelatine) se obtin din pulpa de fructe prin
fierbere ai aromatizare.
Budincile se obtin din crupe sau paste fainoase, lapte, unt, oua, zahar, fructe, branza.
Sufleurile au o compozitie cu un continut mare da albus de ou care determina o mare
afanare.
Fructele pot constitui desert ca atare sau dupa o pregatire culinara specifica.

Aluaturile pentru produsele de patiserie-cofetarie se obtine din faina alba de grau, apa, sare
si drojdie (aluat simplu) si ingredienti de imbogatire( grasimi, zahar, oua, lapte). Aluaturile
imbogatite se utilizeaza la obtinerea savarinelor, croissantelor, brioselor, pastelor daneze umplute cu
fructe, mere, smantana, cirese sau alte ingrediente.
Produsele de cofetărie sunt preparate cu calităţi nutritive şi energetice superioare celor de
patiserie.
Au gust dulce pronunţat şi aromă deosebită. Prin forma aspectului şi coloritului lor produc
senzaţii plăcute: vizuale, olfactive şi gustative.
Preparatele de cofetărie sunt cuprinse în categoria produselor zaharoase, care după criteriul
nutriţional se grupează astfel:
*preparate alcătuite din glucide pure: zahăr, miere, bomboane, şerbet;
*preparate din zahăr şi fructe: fructe confiate, dulceaţă, rom, marmeladă, gem, jeleuri, sirop;
*preparate din zahăr şi grăsimi: ciocolată, halva;
*mixturi complexe: fursecuri, torturi, îngheţată.

Decorarea si finisarea pentru prezentare include:

 umplerea cu creme, fructe (piure, conservate, gem), paste (ciocolata, alune);
 acoperirea prajiturilor mici cu fondant, ciocolata, crema, inghetata;
 ormare cu inghetata, ciocolata, fondant, crema;
 glazurare si decorae.
Decorarea se realizeaza cu urmatoarele ingrediente:
- fructe glace (cirese, lamai, portocale);
- flori (petale de trandafir, violete, mimoze, liliac);
- samburi grasi (alune, nuci, nuca de cocos).

In unitatile catering se pregatesc pe langa o serie de prajituri si fursecuri si miniprajituri.

Minuturile sunt preparate care au un timp redus de pregatire 10-20 minute. Ele au un aspect
placut, atragator si apetisant si sunt facute in general din oua si din branzeturi.
Bauturile servite intr-un sistem catering sunt clasificate astfel:
 grupa bauturilor nealcoolice fac parte :
- apele minerale si sifonul
- bauturile racoritoare

11
 Producția Gastronomică Particularitatile cateringului
FISA DE DOCUMENTARE
- sucurile de fructe si legume
- nectarele
- bauturile nealcoolice calde (cafea, ceai, cappucino)
Bauturile alcoolice : sunt bauturile care contin etanol, cunoscut sub numele de alcool.
 grupa bauturilor alcoolice fac parte :
- bauturile alcoolice naturale distillate (tuica de prune, coniacul, whisky, gin)
- bauturile alcoolice industriale (vodca, lichioruri)
- Bauturi alcoolice naturale fermentate si nedistilate (berea, vin, sampanie, vermut)

12