Sunteți pe pagina 1din 9

CATERINGUL

Cateringul este activitatea de furnizare, exclusiv pe baza de comanda, a


produsului de catering cu nivel maxim de confort alimentar (accesibilitate directa si
imediata in consum).
Cateringul

are

rolul

de

satisfacere

profesionala

a necesitatilor si

exigentelor de consum alimentar in spatiul public sau privat, intr-o maniera


personalizata, pentru un segment de clientela bine definit. Cateringul modern
tinde sa absoarba integral consumul de alimente si bauturi din spatiul public
atributele sale - direct/imediat, oriunde/oricand - satisfacand perfect exigentele
societatii de consum.
Caterer-ul este furnizorul de produse si servicii catering profesionale si
autorizate. A fi un bun caterer inseamna a produce si oferta preparate si bauturi
perfect adaptate exigentelor si tipului de catering practicat: catering hotelier
catering de restaurant (clasic sau specializat), catering de cafenea, pub, bar,
bistro, bufet, catering rapid(fast - food, snack - bar, take - away - serviciu la
pachet), catering de transport (rutier, feroviar, aerian, maritim), catering social
(catering

scolar,

medical,

al

institutiilor

publice,

armata,

pompieri,

primarii,prefecturi etc.), catering de evenimente( sociale, de afaceri), catering


industrial (al angajatilor tuturor firmelor din economia nationala). Sectiunile
si subsectiunile industriei de catering sunt conturate prin segmentarea bine definita
a pietei de consum pentru produsul de catering.

Fiecare sectiune a industriei de catering are elemente specifice de operare


determinate de natura, standardul si accesibilitatea impusa produsului si serviciilor
de catering, obiectivele generale si o parte din parghiile manageriale si de
marketing fiind comune. Competitia pe piata cateringului este acerba si presupune
o lupta continua pe principii financiare, de marketing si informationale.
Pentru a face fa cu succes cererii consumatorului modern, intreprinderea
axat pe tehnologia de preparare a produselor culinare in sistem catering, trebuie s
aib in obiectiv urmtoarele :

organizarea zilnic a produciei;


stabilirea sortimentelor i cantitii preparatelor ;
materii prime ce vor fi utilizate;
utilizarea utilajelor existente in mod eficient;
numrul i structura lucrtorilor care vor fi folosii in producia respectiv;
modul de prezentare i distribuire a produselor finite i preul de
comercializare;
Preul produselor finite este un factor important in economia de pia deoarece

prin pre clientul primete informaii deosebit de relevante privind suma de bani pe

care urmeaz s o investeasc pentru obinerea produsului vizat iar productorul tie
in ce msur ii va mri sau nu profitul prin producerea i vanzarea produselor sale.
Deci, cunoscand preul de intrare in producie (respectiv munc, materii prime,
capital) i preul produselor finite, productorul poate decide ce anume, cum i in ce
cantitate va realiza din fiecare tip de produs pentru a obine eficien satisfctoare.
Sistemul catering, s-a extins in practica internaional, datorit posibilitilor
deosebite a unitilor de alimentaie public de a-i adapta preparatele culinare la
cererile celor mai exigeni clieni.
Sistemul catering se adreseaz in special consumatorilor colectivi : cantine
colare, cantine restaurant, spitale, uniti militare i de aviaie, restaurant cu
autoservire, uniti cu servire rapid.
Acestea au devenit consumatori exigeni, care accepta s-i satisfac nevoia
de hran cu alimente gata preparate, dar care sa aib o valoare nutritiv normal,
preuri mai mici si s fie prezentate corespunztor.
Fabricarea produselor tip catering permite o valorificarea superioar i
complex a materiilor prime, aditivarea cu un sortiment diversificat de constitueni de
gust, arom, aspect, posibilitatea de fortificare cu substane biologic active
(aminoacizi eseniali, vitamine, sruri minerale), echilibrarea valorilor nutritive
precum i reciclarea prilor neconsumabile.
Cercetrile din domeniul cateringului pot conduce la gsirea de soluii eficiente
pentru imbuntirea cerinelor de satisfacere a necesitilor fiziologice cu incadrarea
in timpul liber i in bugetul de venituri disponibile.
In realizarea pe cale industrial a produselor de tip catering, se asigur
supravegherea permanent a punctelor critice intrit prin investigaiile de laborator,
precum i msuri operative, inainte ca factorul de risc s afecteze sntatea
consumatorului. Acest lucru se face prin aplicarea sistemului HACCP.
Pentru ca produsele alimentare s ajung la consumator cu un grad ridicat de
inocuitate, este necesar s se gseasc cele mai adecvate procedee tehnologice de
inactivitate sau indeprtare a substanelor cu caracter antinutritiv ce se gsesc in mod

natural in materiile prime alimentare sau care se pot forma in procesele de prelucrare
i conservare. O atenie deosebit o vom acorda metodelor de conservare care inhib
dezvoltarea microorganismelor de alterare sau patogene i chiar a celor care asigur
distrugerea acestora.
Pe lang metodele de conservare vom urmri i efectul metodelor de ambalare i
pstrare utilizate.
Sistemul de catering se poate clasifica in dou etape :
1) Cateringul Industrial. Acesta cuprinde dou faze :
Producia industrial (centralizat)
Faza de conservare (congelare)
Cateringul industrial (sistem de hrnire al angajailor din industrie) este un
sector de industrie catering care se ocup de buturi i alimente la locul de munc, de
ctre organizaiile angajatoare. Serviciile de catering industrial au o importan mai
mult funcional decat de relaxare, divertisment, cu toate c spaiul de servire al
mesei este un loc de repaus, relaxare i refacere a forei de munc pentru angajaii
care frecventeaz aceste dotri.
Cateringul industrial se desfoar in totalitate in uniti de producie
specializate i const in producerea centralizat a preparatelor culinare, adic :
prelucrarea primar, prepararea i porionarea preparatelor i in faza a doua, adic de
conservarea a preparatelor pe o perioad mai lung prin : congelare, refrigerare,
sterilizare, deshidratare. Congelarea este cea mai bun i mai des utilizat metod de
conservare.
In ceea ce privete conservarea, se folosesc metode cunoscute, cum sunt :

srarea i afumarea;
sterilizarea;
deshidratarea pentru legume;
congelarea rapid la -35 0C;
pasteurizarea.
Gama sortimentelor care se produc trebuie s fie larg i aceasta depinde de

capacitatea de producie care trebuie s fie cat mai mare, de o foarte bun organizare
i de o pia larg de desfacere.

Poriile pot fi individuale (cateva sute de grame) sau pot fi livrri mari de zeci
de kilograme, pentru diferite uniti de alimentaie public.
Producerea la scar industrial a preparatelor culinare trebuie neaprat corelat cu
activitatea de congelare din industria alimentar, cci doar aceast activitate ofer
posibilitatea transportului la distan i a pstrrii in condiii optime a acestor
preparate.
In practica turismului internaional, introducerea i exploatarea sistemului de catering
a condus la obinerea unor rezultate economice superioare, ceea ce atest avantajele
economice ale acestui sistem.
2) Cateringul Comercial
Cateringul comercial cuprinde :
Faza de conservare - depozitare in spaii de congelare ;
Faza de convertire a preparatului prin decongelare i tratament termic ;
Faza de consum - cel din unitatea de alimentaie public sau cel familial.
Cateringul comercial se ocup cu organizarea desfacerii produsului cateringului
industrial, deci ceea ce leag cateringul industrial de cel comercial este chiar
distribuia.
Exist dou principii de baz pentru ca distribuia (desfacerea) produselor de catering
s se produc in condiii optime:

cateringul nu se poate utiliza fr a exista un lan frigorific bine pus la punct,

fr asigurarea transportului cu mijloace specializate (instalaii izoterme) ;


realizarea unor depozite frigorifice amplasate in centrele de consum, pentru a fi
uor accesibile centrelor de desfacere ;
De regul, fiecare centru de consum are propriile instalaii pe care le depune la

antrepozit, de unde le ridic atunci cand are nevoie, rcite i incrcate cu marfa
comandat, pe care o descarc apoi in depozitul propriu al centrului respectiv.
Comercializarea produselor catering impune condiii organizatorice referitoare
la fluxul tehnologic pe care-l parcurg produsele congelate, deshidratate, termosterilizate, care urmeaz a fi transformate in produse finite i la lanul frigorific i
utilajele de decongelare folosite.
Preparatele culinare realizate prin sistem catering sunt diversificate, asigur un

coninut nutritiv adecvat i preurile la care se realizeaz sunt mai sczute decat al
celor obinute prin tehnologia clasic de preparare.
Unitatile comerciale de catering destinate pietei generale
Cateringul hotelier
Serviciul de catering, alaturi de serviciul de cazare

si

serviciile

de

relaxare,

divertisment si petrecere a timpului liber, reprezinta pilonii de baza ai


activitatilor derulate in industria ospitalitatii. Hotelurile functioneaza atat in spatiul
citadin cat si in spatiile de mare atractie turistica.
Cateringul de restaurant
Restaurentele sunt unitati de catering care ofera servicii in-house (in spatiul
propriu de servire) sau ex-house, exclusiv pe baza de comanda directa sau prin
telefon, fax, e-mail (restaurantele

specializate). Stilurile

de

servire

sunt

diverse,de la autoservire in cafenele,snack- bar,automat de vanzare la serviciul


elaborat la masa cu personalul specializat.

Cateringul rapid
Cateringul rapid, reprezinta servicii comerciale care au rolul unor pompe de
hranire rapida si nesofisticata a unui segment de clientela aflata in tranzit ( intrariiesiri din oras, zone comericale, pasaje, gari, aeroporturi, autogari ) sau lipsit de timp
sau disponibilitate de a servii masa in unitate de catering. Unitatile de acest tip sunt
plasate la periferia marilor orase ( unitati McDonalds ) sau in zonele de trafic
intens , zone comerciale, fast food-uri, etc.
Cateringul de bar, cafe-bar, pub, berarie, taverne, birt, ceinarie.

Cateringul de bar, reprezinta un serviciu personalizat de catering, care


presupune ofertarea de bauturi si snack-uri la nivelul frontului de servire simplu (1014 clienti ) / dublu (20-28 clienti) sau lansarea comenzii la nivelul acestuia si
transferarea consumatorului la masa.
Barurile sunt de mai multe tipuri : baruri de zii, baruri de noapte, cafe-baruri,
pati-barul, snack-barul sau disco-barul.
Cateringul de bistro, bufet, cofetarie
Bistro-ul este o unitate de catering care realizeaza ofertarea rapida a unor
minuturi, gustari, produse de patiserie-cofetarie, bauturi alcoolice si non
alcoolice.
Braseria este o unitate de catering de tip restaurant table dhote, care
ofera un meniu la pret fix pentru cele 3 mese principale ale zile, inclusiv bauturi.
Primul fel si desertul este servit de chelner iar felul principal este selectat de
catre client dintr-o vitrina de bufet, asistat de un membru al personalului de
servire.
Bufetul este o unitate de comercializare a produselor de catering
amplasata in spatiul de primire-acomodare sau pe holurile institutiilor publice,
centre comerciale, cabane turistice, moteluri. Bufetul ofera gustari calde si reci,
fantezii, hours-hoeuvre, aperitive, bauturi non alcoolice calde si reci.
Cofetaria este o unitate de catering specializata in ofertarea unui sortiment
variat de deserturi ( prajituri, fursecuri, toruri ) acompaniate de bauturi non alcoolice
calde si reci, si un numar restrans de bauturi alcoolice.
Unitatile de catering comercial destinate pietei restrictive
Cateringul

sistemelor (mijloacelor)

de

transport:

are

drept

scop

hranirea unui numar de calatori care sosesc concomitent la o destinatie data de pe


o anumita ruta de transport, intr-o unitate catering care trebuie serviti intr-un intrval
restrictiv de timp.
Cateringul cluburilor apartinand unor clase socio-profesionale, are drept scop
crearea unui serviciu specializat de ofertare a unui produs care sa sustina si sa
promoveze atmosfera de relaxare si divertisment create in cluburtile de petrecere

a timpului liber. Meniurile sunt frugale si includ gustari, minuturi, fantezii, deserturi,
bauturi, iar serviciul este personalizat, la bar sau la masa. Cluburile private
functioneaza sub licenta, independent sau intr-o retea tip franciza sau cluburi
profesionale conduse de un consiliu al actionarilor, care sunt membrii ai clubului
sau propietarii acestora.
Cateringul contractat este o forma de catering comercial in care institutiile
publice creaza prin contract managemenul departamentului de catering unei firme
specializate in acordarea de servicii sociale de catering. Contractul se inchie pe
perioade lunig de timp ( 3-5 ani ) sau limitate ( 6 luni-1 an ). Contractantul privat se
obliga sa asigure dotarile catering, impuse de standarul contractat, sa utilizeze
personal specializat

si

sa

acoepere

complet

operarea

catering

zilnica

la

volumul, frecventa si standardul cerut.


Cateringul de evenimente reprezinta sectiunea de catering comercial care are
drept obiectiv derularea serviciului complet de catering pe baza de contract sau
comanda ferma, la un anumit moment, intr-o anumita locatie, pentru un anumit
numar de clienti, cu un meniu la un pret negociabil si extraservicii prestabilite.
Cateringul social institutional
Cateringul scolar este sectiunea cateringului social care are drept scop
acordarea serviciilor complete de catering unei clientele semicaptive sau total
captive reprezentate de elevi si studenti, cu necesitati sociale si exigente diferite, in
functie de varste, statutul financiar, forma de operare. Standardele nutritionale
sunt extem de importante in sectorul social in general, si cel scolar, in
particular cu atat mai mult cu cat clientela este una captiva,
dependenta de serviciile de catering

oferit

de

unitatea

total
institutionala.

Serviciul este suportat ,integral sau in cea mai mare parte (75-90%) din
bugetul administratiei locale in cazul institutiilor de stat

iar in unitatile privat

este inclus in costul pachetului educational platit anticipat.

Cateringul medical este sectiunea de catering social care are drept scop
acordarea serviciilor de catering clientelii captive cu necesitati speciale de dieta.
Cateringul intitutiilor publice este sectiunea de catering social care are drept
scop oferirea serviciilor de catering angajatilor institutiilor de stat de la nivel local
si national.
Cateringul din inchisori are drept caracteristica principala bugetul restrans
alocat, asa incat planificarea meniurilor se face pe baza unui plan de
aprovizionare saptamanal, avand cantitati prestabilite de alimente, cu restrictii
pentru carne si tinand cont de dietele impuse pentru unii captivi.
Cateringul social destinat angajatilor
Cateringul social destinat angajatilor este sectiunea de catering social
care are drept scop oferirea in sistem subventional, a serviciilor de catering
angajatilor tututro firmelor industriale din economia nationala, inclusiv angajatilor
industriei de catering.
Avantaje
Avantajele sistemului catering se regsesc in investiii cu 50% mai reduse decat cele
necesare realizrii unor buctrii mari.
Suprafeele de producie in acest sistem sunt cu 0-80 % mai mici, volumul de munc
manual scade cu 50-70 % iar pierderile se reduc considerabil datorit fluctuaiei
zilnice a consumatorilor.

Butnaru Alexandra-Mihaela