APORTUL CATERINGULUI INDUSTRIAL I COMERCIAL LA

RIDICAREA PERFORMANELOR CALITATIVE ALE PRODUSELOR

ALIMENTARE
1. GENERALITI
Sistemul cateringului implic 2 etape distincte, separate n timp i spaiu.
1.Cateringul industrial cu fazele de producie industrial (centralizat) i de conservare (de obicei
prin congelare)
2.Cateringul comercial cu fazele de conservare, respectiv depozitare n spaii de congelare, faza
de convertire a preparatelor prin decongelare i tratament termic i cea de consum (ntr-o
unitate de alimentaie public sau consum familial)
Cateringul industrial se desfoar n uniti de producie i const n producerea
centralizat a preparatelor culinare (prelucrare primar, preparare, porionare) i conservarea
acestora pe lung durat, printr-un sistem adecvat (congelare, refrigerare, sterilizare,
deshidratare). Cea mai indicat i cea mai utilizat metod de conservare este congelarea.
Acest sistem de industrializare a produciei de preparate culinare prezint numeroase
avantaje :
- investiiile necesare sunt cu 50 % mai reduse dect cele necesare pentru realizarea unor
buctrii mari care s realizeze aceeai producie
- se reduce volumul de munc i ponderea personalului necalificat cu 50-70%
- se diminueaz pierderile materiale cauzate de fluctuaia zilnic a consumatorilor
- se evit dificultile de aprovizionare cu materii prime sezoniere
- se obin produse calitativ superioare
Meniurile realizate prin sistemul catering prezint avantajul nu numai al diversitii, dar i
al asigurri coninutului nutriional adecvat, iar preul la care se realizeaz preparatele sunt mai
sczute dect n tehnologia culinar clasic.
Realizarea industrial a preparatelor culinare realizate trebuie corelat cu activitatea de
congelare desfurat de industria alimentar sau realizarea unor spaii de producie care s
asigure desfurarea corespunztoare a tuturor operaiilor componente.
Produsele culinare realizate prin sistemul catering necesit ambalaje speciale, care s
corespund att restriciilor de inocuitate i neutralitate fa de produs, dar i necesitii de a
rezista variaiilor mari de temperatur (de la temperatura de congelare la cea de tratament termic).
Preparatele culinare astfel realizate impun existena unui sistem logistic frigorific, inclusiv
la consumator.
Tehnologia de fabricaie a preparatelor culinare tip catering este asemntoare tehnologiei
culinare din unitile de alimentaie public, cu particulariti tehnologice legate de conservarea
produselor finite.
Activitile desfurate impun personal cu calificri adecvate att seciei catering, ct i
unitilor obinuite de deservire a consumatorilor.
Forma de comer rapid Fast-food cunoate n ultimii ani o dinamic deosebit i tinde
s nlocuiasc formele tradiionale de servire a mesei. Preferina pentru servirea rapid a mesei
depinde de modificarea stilului de via i al obiceiurilor de consum ale unor categorii largi de
1

consumatori. n zilele lucrtoare crete cererea pentru preparatele simple care pot contribui la
acoperirea necesarului fiziologic fr pierderi de timp.
Aceast form de comer prentmpin dorinele consumatorilor, oferind un sortiment
simplu cu o servire rapid, o prezentare deosebit. Astfel de uniti, definite ca uniti cu
sortiment limitat i preuri reduse, comercializeaz n medie 12 sortimente, fiecare unitate fiind
specializat pentru unul din aceste sortimente.
Cateringul comercial rezolv printr-o soluie modern aprovizionarea i prepararea
produselor culinare n marile buctrii ale spitalelor, cantinelor, unitilor militare, care cer
cheltuieli mari de investiii, personal specializat i numeros. Asigurarea de ctre furnizori a unei
game suficiente de produse reduce substanial cheltuielile n acest domeniu (85% la salarii),
acoper mai echilibrat necesarul fiziologic al categoriilor implicate, garantnd inocuitatea
preparatelor.
Extinderea volumului produciei prin sistemul catering nu se poate face ns fr
prospectarea pieei, sondarea opiniei consumatorilor, popularizarea i promovarea produselor.
Cunoaterea potenialului nutritiv al produselor catering va avea un impact asupra
consumului i distribuiei acestora, corelat cu o structur sortimental suficient de ampl care s
acopere necesitile obiective i subiective ale diverselor segmente de consumatori.

2. PARTICULARITILE CATERINGULUI INDUSTRIAL I COMERCIAL

2.1. CATERINGUL INDUSTRIAL
Dezvoltarea turismului i accentuarea tendinei de servire a mesei n afara domiciliului au
contribuit la creterea permanent a cererii de produse culinare precum i la o distribuire
neuniform a cererii n timpul zilei cu diferene mari ntre nivelul maxim i nivelul minim al
cererii.
Sistemul catering are drept obiectiv principal soluionarea deficienelor produciei din
buctriile clasice, nu numai prin producia unor preparate finite (gata de consum) intens
solicitate, ci i a unor semipreparate tip gospodin, sau cel mai adesea, prelucrarea primar
centralizat a legumelor i crnii, soluie practicat la noi.
Trecerea la sistemul catering se realizeaz numai n urma unor studii tehnico-economice
competente, care fundamenteaz soluiile alese ca fiind cele mai eficiente.
Producia n sistem catering se desfoar n mod continuu cu ajutorul unor utilaje de nalt
randament crora nu le-am putea justifica exploatarea judicioas n buctriile tradiionale ale
unitilor de alimentaie public, orict de mari ar fi ele.
Unele probleme tehnico-organizatorice, datorate separrii locului de producie de cel al
consumului, sunt de o importan deosebit. Dintre acestea menionm : ambalarea, se poate face
n porii individuale sau ntr-un numr determinat de porii. Pentru rezolvarea optim a acestei
probleme complexe este solicitat sprijinul industriei ambalajelor care trebuie s asigure o mare
diversitate de ambalaje.
Pentru conservare se pot folosi metodele cunoscute : srare i afumare pentru carne i
pete, deshidratarea pentru legume, pasteurizarea, sterilizarea, ns trebuie fcut o meniune
special pentru congelarea rapid, la 35C, care este cea mai utilizat n practica mondial i
care, la rndul ei, presupune rezolvarea problemei condiiilor optime de transport, depozitare i a
duratei de pstrare.
2

Pentru cateringul industrial, caracteristic este fenomenul de centralizare a operaiilor

parcurse de la materia prim la produsul finit i metodele de conservare a produselor finite.
Tehnologia de fabricaie a preparatelor culinare tip catering este asemntoare tehnologiei
culinare din unitile clasice de alimentaie public, cu particulariti tehnologice legate de
conservarea produselor finite.
Capacitatea unei astfel de secii de producie se stabilete n funcie de numrul
persoanelor deservite, de consumul zilnic preconizat, de tipurile de preparate ce alctuiesc o priz
alimentar, n funcie de capacitatea de producie calculat, detaliind celelalte elemente definitorii
pentru activitatea ei i anume :
- necesarul de utilaje de producie
- capacitatea de congelare
- necesarul de personal
- capacitatea de transport
Gama sortimentelor care se produc n ntreprinderi trebuie s fie ct mai larg i cu ct
acestea sunt mai numeroase cu att capacitatea de producie este mai mare, organizarea mai bun
i piaa de desfacere mai extins.
n funcie de beneficiul cruia i este destinat alimentul, poriile pot varia de la cteva sute
de grame (porii individuale) la cteva zeci de kilograme (pentru livrri la cantine, spitale,
cazrmi).
Realizarea industrial a preparatelor culinare trebuie corelat cu activitatea de congelare
desfurat de industria alimentar sau realizarea unor spaii de producie care s asigure
desfurarea corespunztoare a operaiilor componente.
Numai congelarea ofer posibilitatea producerii preparatelor culinare la scar industrial,
a transporturilor la distan i a aprovizionrii n acest fel a consumatorilor colectivi.
Avantajele pe care le aduce cateringul n alte ri au trezit interesul unor specialiti din
ara noastr, n special din Ministerul Turismului, privind posibilitatea implementrii acestuia la
noi n ar, i mai ales nivelul la care se poate extinde. Pentru ara noastr cateringul este foarte
interesant n special n vederea satisfacerii necesitilor sezonului de var pe litoral, cnd fluxul
turistic impune un numr mare de personal n reeaua de restaurante i cnd apar serioase
probleme privind aprovizionarea i servirea n aceste uniti.

2.2. CATERINGUL COMERCIAL

Cateringul comercial este sinonim cu organizarea desfacerii produsului de catering
industrial. Veriga de legtur ntre cateringul industrial i cel comercial este distribuia.
Experiena unor ri care folosesc pe scar larg cateringul, ca de exemplu SUA i Suedia
indic nite principii de baz n acest domeniu :
nu este de conceput utilizarea cateringului fr lan frigorific perfect pus la punct, respectiv
fr asigurarea transportului cu mijloace specializate i de preferin n instalaii izoterme
de dimensiuni tipizate
raionalizarea comerului en-gros cu realizarea unor depozite frigorifice i amplasarea de
preferin n centrele de consum pentru a fi accesibile punctelor sau unitilor de desfacere.
n general fiecare punct sau centru de consum are instalaiile proprii pe care le depune la
antrepozit la o anumit or n cursul zilei urmnd s le ridice a doua zi rcite i ncrcate cu marfa
comandat i s le descarce n depozitul propriu.
3

Cateringul comercial soluioneaz problemele puse de aprovizionare i prepararea hranei

n marile buctrii ale spitalelor, cantinelor, cazrmilor care cer cheltuieli de investiii mari,
personal specializat i numeros.
Compararea costurilor ntre buctria clasic i cea care utilizeaz preparate culinare
congelate indic economii care reprezint circa 65% din cheltuielile de investiii i 85% din
salarii. Chiar conducerea i administrarea unei astfel de cantine nu mai prezint probleme n cazul
n care furnizorul asigur o gam suficient de produse putndu-se alctui meniuri variate la care
s se calculeze cu uurin cheltuielile curente i pentru care s nu mai existe probleme referitoare
la aprovizionare sau personal.
Problema plasrii unitilor centralizate i problema transporturilor constituie punctele
cheie ale sistemului.
Elementul hotrtor n fixarea reelei de uniti este atingerea unui nalt grad de utilizare a
capacitii i asigurarea unor cheltuieli de fabricaie, transport, comercializare minime.
Livrarea preparatelor culinare ctre unitile de comercializare, convertirea lor, astfel
nct s treac n cteva minute de la starea congelat la starea adecvat pentru consum, este
condiionat de asigurarea unor ambalaje convenabile, ca dimensiuni i material i de existena
utilajelor speciale de convertire.
Pentru prognozarea volumului de producie n cadrul sistemului catering este necesar
prospectarea pieei , sondarea opiniei consumatorilor, popularizarea i promovarea vnzrilor, n
aa fel nct produsele congelate tip catering s fie acceptate de consumatori.
Convertirea produselor de catering industrial n produse de caterig comercial se
realizeaz, dup caz, prin decongelare, rehidratare, renclzire asociere i finisare.
Utilizarea unui anumit procedeu de conservare a produselor de catering industrial implic
operaii tehnologice specifice n urma crora produsele sufer modificri fizice, chimice i chiar
biochimice. De obicei valoarea gustativ i nutritiv se amelioreaz.
Pregtirea produselor catering pentru consum convertirea- se realizeaz, pe de o parte,
n funcie de tipul preparatelor i utilajelor disponibile, iar pe de alt parte, se urmrete realizarea
unui echilibru ntre diferitele procedee care asigur o operativitate maxim la operaiile efectuate.
Condiiile organizatorice impuse de comercializarea produselor catering se refer la fluxul
tehnologic parcurs de produsele congelate, deshidratate, termosterilizate pentru a fi transformate
n produse finite, lanul frigorific i utilajele de decongelare utilizate.
n vederea obinerii de rezultate ct mai bune se impune dimensionarea i amplasarea
raional a spaiilor din cadrul unitii :
- sala de servire
- buctrie rece
- buctrie cald
- camere frigorifice pentru semipreparate i preparate finite catering pe grupe de preparate
- spaii pentru depozitarea ambalajelor necesare comercializrii produselor
- spaii pentru colectarea deeurilor
- spltor vesel
- spaii n oficiu de distribuire
- spaii auxiliare
Produsele culinare realizate prin sistem catering necesit ambalaje speciale care s
corespund att restriciilor de inocuitate i neutralitate fa de produs dar i necesitii de a
rezista variailor mari de temperatur, de la temperatur de congelare la cea de tratament termic.
Aceste produse se pot pstra perioade mari de timp fr deprecierea calitii, ns numai printr-o
ambalare la care s se foloseasc materiale i procedee care s corespund necesitilor de
producie.
4

2.3. PRINCIPALELE GRUPE DE ALIMENTE

2.3.1. CLASIFICAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
N GENERAL
Clasificarea produselor alimentare are drept scop sistematizarea acestor produse ntr-un
ansamblu logic i sinoptic, grupate dup proprietile lor sau dup alte caractere distinctive.
La elaborarea unei clasificri, o importan decisiv o are sistemul criterial adoptat n
funcie de domeniul utilizrii preconizate. Principalele criterii utilizate sunt urmtoarele:
a). Originea (produse de origine vegetal, animal i mineral);
b). Gradul de prelucrare tehnologic (materii prime, semifabricate, produse
finite);
c). Compoziia chimic (produse cu preponderen lipidic, protidic,
gustativ);
d). Destinaia n consum (produse nutritive, gustative, mixte);
e). Stabilitatea (produse uor alterabile, alterabile i greu alterabile);
f). Modul de ambalare (vrac, semivrac, preambalate).
Conform normelor din Romnia, cantitile de alimente pentru o persoan pe zi sunt:
Alimente
(mas comercial),
g
Lapte
Brnz
Ou
Carne-pete
Cartofi
Alte legume
Fructe
Pine
Derivate cerealiere
Leguminoase uscate
Zahr i zaharoase
Unt
Ulei

I
600-500
20-30
25-50
60-130
100-200
120-300
150-250
70-225
40-50
5-10
30-35
15-30
10-20

Categoria de colectivitate
III
a
b
500
300
250-500
50-30
40-50
30-50
50
50
50
225-220
225-270
200-250
300
300-350
300-325
450-315
450-550
450-550
350-300
300-350
300-350
450-300
400-500
300-500
60-50
50-75
45-70
20-15
20-30
20-30
70-60
60-80
50-80
30-25
15
15
25-20
40-65
40-65
II

I Copii pn la 12 ani
II Adolesceni
III Aduli, a brbai, b femei
IV Vrstnici

IV
500
30
25
130
225
350
200
250
50
10
45
15
20

2.3.2. CLASIFICAREA PRODUSELOR CATERING

Produse catering
Deshidratate
Congelate
Dintr-un singur component de Din amestec al componenilor :
origine animal,vegetal: pentru pentru felul II amestecuri de
felul I supe, creme, ciorbe
legume, preparate culinare de
boruri, instant, reconstituibile baz, garnituri, sosuri, fripturi
prin fierbere
pentru desert rulade, prjituri,
fursecuri
Din carne tocat hamburger,
chiftele,perioare, prjoale,
mititei

Termosterilizate
Sub form de pulveri, pulveri n
amestec cu formaiuni de
diferite forme i mrimi, bloc :
pentru desert budinci,
ngheate, torturi, prjituri

2.3.3. GRUPELE DE ALIMENTE

Principalele grupe de alimente sunt:

GRUPA I
laptele, produsele lactate proaspete, brnzeturi care se impun prin proteine cu valoare
biologic mare; aport substanial de vitamine A, D2, B2, B6, acid pantotenic etc; calciu uor
asimilabil; raport Ca/P supraunitar, prezena de lactoz; aciune mineralizant la copii i
antidecalcifiant la aduli; digestibilitate uoar; mresc rezistena organismului la agresiuni
i ridic nivelul de sntate al populaiei.

Dezavantajele produselor din grupa I sunt urmtoarele: srace n Fe, Cu,

vitamina C; conin grsimi bogate n acizi grai saturai i au coninut sczut de
acizi grai polinesaturai; au aciune constipant (brnzeturile) prin lipsa
substanelor de balast (fibra).
Aceste produse sunt indicate pentru toate grupele de consumatori i
ndeosebi pentru copii, muncitori care lucreaz n medii nocive (se recomand 1/21 litru pe zi). Pentru restul populaiei sunt necesare 20-30 g brnz i 250 g lapte;
Laptele acoper n cea mai mare msur nevoile omului n alimente de origine animal. El
este un aliment complet, cu valoare nutritiv ridicat, indispensabil n hrana noilor nscui, a
bolnavilor i a tuturor celor care muncesc n mediu toxic.
Prin compoziia sa chimic bogat i variat, laptele asigur grupele principale de
substane hrnitoare necesare unei funcionri normale a organismului: proteine, grsimi,
zaharuri, sruri minerale i vitamine. Valoarea energetic a unui litru de lapte, exprimat n
calorii, este echivalent cu cea a 400 g carne de porc, 750 g carne de viel, 600 g carne de vac, 8
- 9 ou, 500 g pete, 2600 g varz, 1400 g mere.
Laptele constituie materia prim pentru obinerea unui numr mare de produse alimentare,
care au o pondere foarte mare n hrana omului de toate vrstele. Sutele de sortimente de
6

brnzeturi proaspete i fermentate, numrul mereu mai mare de produse lactate dietetice,
smntna i untul, conservele de lapte, constituie alimente nelipsite din viaa zilnic a oamenilor
i, adesea, alimente de nenlocuit. Subprodusele laptelui: laptele smntnit, zerul i zara, au o
ntrebuinare tot mai mare la obinerea unor produse folosite n alimentaia omului, la furajarea
animalelor de carne, precum i pentru fabricarea unor produse industriale.
Laptele de consum se obine din laptele crud integral care este supus unei operaii de curire
i apoi unui tratament termic (pasteurizare etc.). Tipurile de lapte de consum sunt:
- lapte normalizat cu: 3,5%, 3% i 2% grsime;
- lapte parial smntnit cu 1,5% grsime;
- lapte smntnit cu 0,1% grsime.
Diverse tipuri de lapte conservat:
- lapte sterilizat - care se pstreaz la 110C i i pierde gustul deoarece la 110C unii
constituieni se modific
- laptele pasteurizat - care se obine prin nclzirea rapid a laptelui la 62-63C, i pstrarea la
aceai temperatur timp de 30 minute i apoi rcirea imediat. i pstreaz gustul plcut
- laptele condensat - care se obine prin evaporarea n vid a apei din laptele proaspt i apoi prin
pasteurizare sau sterilizare
- laptele praf - care se obine prin pulverizarea laptelui proaspt n aer fierbinte sau prin trecerea
unui strat subire de lapte peste cilindrii nfierbntai, astfel nct apa pe care o conine s se
evapore repede. Prin acest procedeu nu se distrug vitaminele din lapte, este steril fapt pentru care
se utilizeaz n alimentaia copiilor.
Smntna este produsul obinut prin smntnirea laptelui i care, spontan sau dirijat a suferit
un proces de fermentare. Sortimentul cuprinde:
- Fric (smntn dulce) cu 32% grsime;
- Smntn dulce Delicia cu 10% grsime;
- Smntn de consum (fermentat) cu 20 - 30%grsime;
- Smntn pentru unt cu 30 - 40%grsime.
Untul este produsul obinut prin baterea smntnii din lapte i conine grsime, ap i
substan uscat negras. Tipurile de unt de vac sunt:
- unt extra cu 83% grsime;
- unt superior cu 80% grsime;
- unt de mas cu 74% grsime.
Produse lactate acide. Prin produse lactate acide se neleg n special produsele lactate
preparate cu culturi pure de bacterii lactice. Dintre acestea cele mai rspndite sunt: iaurtul,
laptele btut i chefirul.
Importana deosebit a acestor produse n alimentaia omului i creterea continu a
produciei lor se datoresc att valorii nutritive ridicate, ct i nsuirilor terapeutice. n ceea ce
privete valoarea nutritiv, produsele lactate acide conin toate elementele nutritive ale laptelui
din care sunt preparate, sub o form uor digestibil i care asigur cea mai complet asimilare a
lor.
-Iaurtul. Din punct de vedere al compoziiei sale microbiologice, iaurtul este produsul
rezultat n urma dezvoltrii n lapte a dou specii principale de bacterii lactice: Lactobacillus
bulgaricus i Streptococcus thermophillus. n afar de sortimentele obinuite de iaurt: iaurt din
lapte de vac, din lapte de oaie, din lapte de bivoli i iaurt din lapte concentrat, s-a nceput
fabricarea unor sortimente de iaurt cu diferite adaosuri (gemuri i siropuri de fructe, esene
naturale, zahr, stabilizatori etc.) dintre care fac parte:
- lactofructul, este un produs lactat acid, obinut din lapte smntnit pasteurizat cu
adaos de zahr, gelatin, colorant i sucuri naturale de fructe;
7

- crema de iaurt, este un produs asemntor iaurtului ca tehnologie de fabricaie,

dar cu consisten mult mbuntit. Se pot fabrica: crema de iaurt simpl i
crema de iaurt cu gem de fructe;
- iaurt praf, se obine din iaurt obinuit, uscat prin criodesicare (sublimarea
cristalelor de ghea n vid).
Tipurile de iaurt fabricate la noi n ar sunt: iaurt special cu 6% grsime i iaurt extra cu
4% grsime.
-Lapte btut. Este produsul fabricat din lapte de vac pasteurizat prin aciunea culturilor
de bacterii lactice selecionate. Tipurile de lapte btut sunt:
- tipul I, cu 3,6% grsime (Sana);
- tipul II, cu 2% grsime;
- tipul III din lapte smntnit;
- tipul Extra, cu 4% grsime.
-Chefirul este un produs de consisten asemntoare smntnii, cu coagul omogen
strbtut de bule de gaz, cu gust acrior plcut, uor neptor. Din punct de vedere chimic,
chefirul este produsul unei duble fermentaii: lactic i alcoolic (datorit drojdiilor adugate). n
funcie de raportul dintre aceste fermentaii, se cunosc trei tipuri de chefir:
chefir slab (de o zi), n care predomin fermentaia lactic;
chefir mijlociu ( de dou zile);
chefir tare (de trei zile), n care predomin fermentaia alcoolic, are o consisten spumoas
i gust neptor, rcoritor.
Lapte praf. Produsele lactate uscate sunt conserve de lapte a cror conservabilitate este
asigurat prin eliminarea n condiii tehnice corespunztoare, a celei mai mari pri din apa pe
care o conin (pn la 3 - 5% umiditate).
Produsul lapte praf se obine att din lapte integral (normalizat), ct i din lapte smntnit.
Brnzeturi. Brnza este produsul proaspt sau maturat ce se poate obine prin coagularea
laptelui (integral, normalizat sau smntnit), a smntnii, a zarei sau a amestecului acestora,
urmat de scurgerea zerului. Valoarea nutritiv ridicat a brnzeturilor se datoreaz att
componentelor nutritive provenite din lapte, materie prim, n special a proteinelor, grsimii
i a srurilor minerale uor asimilabile, ct i deosebitelor caracteristici organoleptice,
gustative, care stimuleaz secreiile sucurilor digestive fcnd din brnzeturi unul din
alimentele cele mai apreciate de om (100 g brnz cu pasta tare asigur 30% din necesarul
zilnic de proteine).
Clasificarea brnzeturilor se poate face dup mai multe criterii:
a). Dup felul laptelui: brnzeturi din lapte de vac; brnzeturi din lapte de oaie; brnzeturi din
lapte de bivoli; brnzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii.
b). Dup consistena pastei, particulariti tehnologice: brnzeturi cu pasta moale (proaspete i
fermentate); brnzeturi cu pasta semitare; brnzeturi cu pasta tare; brnzeturi frmntate;
brnzeturi oprite (cacavaluri); brnzeturi topite.
c). Dup coninutul de grsime raportat la substana uscat: dublu creme, peste 60% grsime;
creme, 50 - 60% grsime; foarte grase, 45 - 50% grsime; grase, 40 - 45% grsime; 3/ 4 grase,
30 - 40% grsime; semigrase, 20 - 30% grsime; 1/ 4 grase, 10 - 20% grsime; slabe, sub 10%
grsime.
- Brnzeturile cu past moale. Brnzeturile proaspete se clasific n: brnz proaspt de
vaci; brnzeturi crem; brnzeturi aperitiv i desert; ca proaspt; urd (rezult prin precipitarea
proteinelor din zer).

Brnzeturile fermentate se pot clasifica n mai multe tipuri: brnzeturi tip telemea;
brnzeturi tip Limburg sau Romadur; brnzeturi cu mucegaiuri nobile (tip Roquefort, tip
Camembert, tip Bucegi).
- Brnzeturile cu past semitare. Din aceast categorie fac parte: brnza Trapist, Olanda,
Carpatin, Transilvania; brnzeturi maturate cu ingrediente (elin, piper, chimen, extract de
morcovi etc.).
- Brnzeturile cu past tare. Se clasific n mai multe tipuri: brnzeturi tip Emmenthal
(Svaier, Mureana); brnzeturi tip Cedar; brnzeturi tip Parmezan; brnzeturi tip Pecorino;
brnzeturi tip Kefalotri.
- Brnzeturile frmntate. Sunt produse ce se obin prin prelucrarea caului maturat (prin
mrunire). Din aceast categorie fac parte:
- brnza de Moldova (brnza de putin) - din lapte de oaie, se ambaleaz i se matureaz n putini
de brad;
- brnza de burduf - din ca de oaie, care dup frmntare se introduce n burduf de oaie i se
supune maturrii;
- brnza n coaj de brad - din ca de oaie, se ambaleaz i matureaz n coji de brad.
Brnzeturile frmntate au pasta curat, uniform frmntat, fr goluri; gustul este puin
picant, potrivit de srat.
- Brnzeturile oprite. Cacavalurile sunt brnzeturile care au o particularitate tehnologic
comun: oprirea caului; prin oprire caul capt proprieti plastice i se poate ntinde sub
form de fire. Tipurile de cacaval sunt urmtoarele: cacaval tip Dobrogea (cacaval de cmpie)
- din lapte de oaie; cacaval tip Penteleu, Muscel, Rucr, Feteti; cacaval tip Dalia - din lapte de
vac; cacavaluri afumate: Covasna, Brdet, Vrancea ( din lapte de vac).
Cacavalurile se caracterizeaz printr-o mas compact elastic, continu, fr desen de
fermentare, care la rupere se desfac n fii.
- Brnzeturile topite. Se obin prin topirea brnzeturilor fermentate sau proaspete, cu sau
fr adaos de lapte praf, unt sau smntn, n prezena srurilor de topire. Brnzeturile topite pot
fi fr adaosuri sau cu diferite adaosuri, afumate sau neafumate. Sortimentul este alctuit din:
brnzeturi pentru copii Ligia i creme pentru copii; brnzeturi tip creme: Cedar, Olanda,
Carpai, Mixt, Bucegi etc.; brnzeturi cu adaso de legume i condimente; brnzeturi tip gras i
semigras: Pltini, Mioria, etc.; brnzeturi afumate: Moldovia, Poenia etc.
Brnzeturile topite au suprafaa neted, lucioas, fr coaj, fr mucegai, cu consisten
cremoas i onctuoas.

GRUPA A II-A
carne, organe (n special ficat), produse din carne, pete, care se impun prin:
proteine cu valoare biologic mare (sursa principal); aport substanial de
vitamine din grupul B (niacin, riboflavin, piridoxin, acid pantotenic, acid
folic, cianocobalamin); surse de fier uor utilizabil (este cea mai bun surs);
aciune eritropoetic i antianemic datorit proteinelor bogate n fenilalanin,
histidin, lizin, triptofan care particip la formarea hemoglobinei i, respectiv,
datorit coninutului de fier i vitamine cu rol hemostatic; excitosecretoare
pentru sucurile digestive; stimulente ale strii generale.
Dezavantajele produselor din grupa a II-a sunt urmtoarele: conin grsimi
bogate n acizi grai saturai; conin colesterol; sunt srace n ca; iar raportul Ca/P
este mult subunitar; aciune acidifiant datorit predominrii anionilor fosfor, sulf,

clor; productoare de acid uric datorit nucleoproteinelor i nucelotidelor care

furnizeaz purine; srace n vitamina C.
Carnea constituie o surs alimentar de baz n hrana omului. Prin compoziia chimic
echilibrat n trofine cu valoare biologic ridicat, proteine complete, grsimi, substane minerale,
digestibilitate superioar i caliti dietetico-culinare apreciabile, carnea reprezint un aliment
indispensabil n hrana omului. Se consum sau se prelucreaz n principal carnea obinut de la:
animalele de mcelrie (bovine, porcine, ovine, cabaline), psri domestice (gini, curci, rae,
gte). n afara acestora mai sunt atrase pentru consumul uman petele, vnatul, iepurii de cas,
batracienii, mamiferele marine i unele nevertebrate (melci de grdin, scoici de ap dulce,
stridii, caracati, raci etc.).
Produsele din carne cuprind: mezelurile, preparatele din carne afumat, specialitile din
carne, conservele i semiconservele din carne.
- Mezelurile sunt preparate obinute din carne tocat i condimentat, introdus n
membrane naturale sau artificiale i supuse unor tratamente termice (pasteurizare, afumare sau
uscare), maturare, care difer n funcie de tipul i sortimentul fabricat. Dup calibrul
membranelor folosite i dup particularitile compoziiei, mezelurile se clasific n: salamuri, la
care se folosesc membrane cu diametru mare; crnai la care se utilizeaz membrane subiri; tobe,
rulade, caltaboi i sngerete.
n funcie de tratamentele aplicate, mezelurile se clasific: preparate pasteurizate: tobe,
leber, caltabo, sngerete; preparate afumate la cald i pasteurizate: parizer, crenvurti, salam
Bucureti, Victoria, Mioria, crnai Trandafir, Harghita etc.; preparate afumate la cald,
pasteurizate i afumate la rece: salam de var, salam Prahova, cabanos etc.; preparate afumate la
cald: crnai de porc; preparate crude: salam de Sibiu, crnai cruzi, babic, ghiudem, care
comport tratament de afumare i uscare - maturare sau numai uscare - maturare.
- Preparate din carne afumat - afumturi. Sortimentul este format din: slnin afumat,
costi afumat, ciolane afumate, oase afumate.
- Preparate din carne specialiti. Se clasific n: preparate pasteurizate: unc presat,
rulade; preparate afumate: piept condimentat, pastram de oaie afumatp, cotlet haiducesc,
muchiule Montana; preparate pasteurizate i afumate la cald: muchi ignesc etc.; preparate
srate i uscate: pastram de oaie.
- Conserve i semiconserve din carne. Sunt produse ambalate n recipieni ermetic nchii
i supuse tratamentelor termice.
Semiconservele din carne sunt produse care se obin prin pasteurizarea termic a crnii
prelucrat mecanic, srat i maturat. Sortimentul cuprinde semiconserve din carne de porc
(pulp, spat i muchi dorsali), din carne de vit (pulp), din carne de porc tocat, crenvurti
pasteurizai n recipieni metalici etc.
Conservele din carne sterilizate utilizeaz pentru obinerea lor carne de bovine, porcine,
ovine, pasre, mai rar vnat, organe i subproduse de abator, legume i leguminoase boabe,
crupe, condimente, sare i ali aditivi alimentari n funcie de natura produsului. Sortimentul este
alctuit din conserve n suc propriu, pateuri, paste, creme de ficat, conserve mixte (carne de porc
cu fasole boabe, gula de porc, de vit etc.), conserve din carne tocat, conserve dietetice,
conserve pentru copii etc.
Petele se preteaz la consum n stare proaspt, srat i la fabricarea conservelor
sterilizate.
Compoziia chimic a crnii de pete este variat i depinde de specie, de zona de habitat,
de anotimp, de ciclul de reproducere i migraie. Cele mai valoroase componente, ce confer o
valoare nutritiv ridicat, sunt substanele azotate reprezentate de proteine i compuii lor de

10

hidroliz. Substanele proteice din pete conin toi aminoacizii eseniali n raporturi apropiate de
necesitile organismului. De asemenea, mai conine grsimi, vitamine (A, D) i sruri minerale.
Conservarea petelui se face prin refrigerare i congelare.
- Pete srat. Acest produs se consum dup desrare, sau se folosete ca materie prim la
fabricarea altor produse din pete: pete afumat, marinat, cu ceap, pete n ulei sau specialiti.
Dup modul de prelucrare, petele srat se clasific n trei categorii:
- pete ntreg;
- pete eviscerat;
- pete tiat n buci etc.
Dup gradul de srare se clasific n: slab srat, cu un coninut de sare sub 6 - 8%; potrivit
srat, cu 6 - 14% sare; puternic srat, cu 14 - 20% sare.
Sortimentul de pete srat este format din trei grupe: Specii de ap dulce: crap, pltic, somn,
tiuc, roioar, scrumbie de Dunre etc.; Specii marine: stavrid, hamsie etc.;Specii oceanice:
hering, macrou, cod etc.
- Pete afumat. Este produsul care se obine prin impregnarea petelui proaspt sau a celui
srat cu fum natural sau prin imersie cu lichid de fum. Prin afumare se conserv n ara noastr,
scrumbie de Dunre, moruna, chefal, hering, macrou etc.
- Semiconserve de pete
a). Pete n ulei, obinut de obicei din pete srat. Sortimentul cuprinde: fileuri i rulouri de
hering, scrumbie de Dunre, macrou, stavrid; fileuri i rulouri de macrou cu sos de mutar;
sardele de hering, stavrid, macrou etc.; hering, macrou, stavrid, scrumbie cu legume.
b). Pete cu ceap, sub aceast denumire comercializndu-se o serie de semiconserve de pete
srat (stavrid, scrumbii albastre, rizeafc, hamsii), tratat cu oet, la care se adaug ceap marinat
i condimente. Dup modul de pregtire se clasific n dou tipuri: pete conservat ntreg; pete
fr cap, aripi i viscere.
c). Marinate reci de pete nesterilizate, sunt semiconserve care se obin prin tratarea petelui cu
oet, sare i mirodenii. Marinatele obinute prin tratarea petelui crud-srat cu oet se numesc
marinate reci, spre deosebire de acelea la care petele se supune unui tratament termic preliminar.
d). Pasta de pete, este produsul care se obine din tocarea, omogenizarea i transformarea n
past a petelui srat, eventual cu adaos de pete afumat. Se folosesc: rizeafc, hamsie i
sardelu. Cea mai apreciat este pasta de hamsie cunoscut i sub numele de anchois.

- Conserve de pete. Sunt produse obinute din pete proaspt cu sau fr

adaos de ulei, sos tomat, legume, condimente ambalate n recipiente de tabl
cositorit, nchise ermetic i sterilizate. Sortimentul este format din urmtoarele
grupe:conserve de pete n suc propriu i dietetic; conserve de pete n sos tomat;
conserve de pete cu adaos de legume (zacusc, plachie, ghiveci etc.); conserve de
pete n ulei (simplu, condimentat, aromatizat cu lichid de fum); conserve de pete
speciale (pateu de ficat, lapi n ulei etc.).
GRUPA A III-A
ou, care se impun prin; proteine cu cea mai mare valoare biologic; lipide
complexe lipo-proteice; surs excelent pentru vitaminele A, D, E, B2, B6, acid
pantotenic; surs important de fosfor i fier; digestibilitate uoar.
Dezavantajele mai importante sunt: nivel de colesterol ridicat; aciune
acidifiant; sunt srace n vitamina C.
Se recomand pentru raionalizarea alimentaiei, n special la copii. Se
recomand 2-3 ou administrate alternativ cu carnea sau petele.
11

Oul este unul dintre cele mai hrnitoare alimente, iar diversitatea posibilitilor de
preparare l face mult mai utilizat n alimentaia omului, att n arta culinar, ct i n diferite
sectoare de producie n industria alimentar. Un ou are o valoare energetic de cca. 100 kcal, iar
potenialul nutritiv al lui este foarte nalt, coninnd toate trofinele eseniale necesare (este
singurul aliment care conine proteine i lipide n cantiti proporionale 13% - proteine i 11% lipide).
Digestibilitatea oului este foarte ridicat: 97% pentru albu i 100% pentru glbenu.
Proteinele oului (ovoalbumina i ovovitelina) au o mare valoare biologic cu cel mai echilibrat
coninut de aminoacizi eseniali. Oul este o surs important de fosfor lecitinic, fier bine
asimilabil, calciu, precum i de numeroase vitamine.
n alimentaie se folosesc n mod obinuit oule de gin, ra i gsc. Cea mai mare
cantitate a oulor care se produc i se livreaz pentru consum sunt oule de gin. Oule de
palmipede (gsc i ra), fiind frecvent purttoare de germeni de Salmonella, au o utilizare
restrns i sunt consumate numai dup fierbere prelungit.
Oul este format din trei pri distincte: coaj, albu i glbenu. Albuul conine ap,
proteine (ovoalbumina, ovoglobulina) i aminoacizi ce au o mare valoare nutritiv, substane
organice neazotate (glucoz, grsimi, enzime). Glbenuul conine: proteine (ovovitelina), lipide,
lecitin, sruri minerale (fosfor, fier, magneziu, potasiu, sodiu, calciu), glucide, vitamine (A, B 1,
B2, D, H), enzime.
Pentru consum, oule trebuie s fie proaspete, curate, ntregi i ct mai mari. Controlul ce
se face oulor trebuie s stabileasc n primul rnd dac ele sunt comestibile, iar n al doilea rnd,
valoarea lor economic.
Oul proaspt are coaja curat, mat, fr pete. Fiind un produs uor alterabil, oul trebuie
inut n locuri rcoroase i bine aerisite.
Pe plan internaional sortimentul produselor din ou de gin este constituit din ou
ntregi congelate, glbenu congelat, albu congelat, praf de ou ntregi, glbenu praf, albu praf.

GRUPA A IV-A
legumele, care se impun prin urmtoarele: contin substane minerale (K, Na,
Mg, Ca, fe) care au aciune alcalinizant, contracarnd aciunea acidifiant a
alimentelor din grupele I, II, III i ajut la meninerea echilibrului acido-bazic;
coninut ridicat de vitamine; caroten, vitamina C i unele vitamine din grupul B;
efect diuretic prin coninutul mare de ap i potasiu.
Dezavantajele mai importante sunt urmtoarele: legumele sunt srace n
proteine; sunt bogate n material de balast (fibr) cu rol iritant pentru intestin (fibra
are ns i rol pozitiv); au valoare energetic redus.
GRUPA A V-A
fructele, care se impun prin urmtoarele: coninut mare de glucide; coninut
mare de ap i sruri minerale (K, Mg, Ca); coninut ridicat de vitamine: C, P;
coninut de pectine, acizi organici, substante tanante i fibr, care normalizeaz
tranzitul intestinal combtnd constipaia i diareea; sunt acidifiante.
Dezavanatajele sunt urmtoarele: fructele sunt srace n lipide i proteine;
substanele de balast (fibra) pot avea efect iritant asupra intestinului.
Legumele i fructele proaspete au un rol important n alimentaie datorit nsuirilor lor
gustative, coninutului ridicat n glucide, n vitamine i substane minerale.

12

- Conserve sterilizate de legume i fructe. Aceast grup de produse ocup un loc de

frunte n cadrul prelucrrii industriale a legumelor i fructelor, sterilizarea oferind o siguran mai
mare i o durat mai lung de pstrare.
Sortimentul de conserve sterilizate cuprinde:
- conserve de legume n ap sau saramur;
- conserve de legume n bulion;
- compoturi de fructe;
- compoturi dietetice.
Conservele de legume n ap sau saramur i cele n sos tomat au o larg utilizare n
pregtirea preparatelor culinare, mai ales n extrasezon.
- Legume i fructe congelate. Se supun congelrii: ardeii grai, dovleceii, fasolea,
mazrea, roiile, vinetele, salata, spanacul pireu, cpunile, caisele, piersicile, prunele, viinele,
zmeura etc. Succesul de care se bucur legumele i fructele congelate n rndul consumatorilor se
datoreaz faptului c i menin aproape aceleai proprieti ca i legumele i fructele proaspete.
Procesul de congelare cuprinde pentru legume, ca faz anterioar, oprirea, iar la fructe
adugarea zahrului sau a siropului de zahr. Legumele i fructele congelate se pstreaz la
temperatura de -20 2C i la umiditatea relativ a aerului de 90%; durata de pstrare n aceste
condiii este cuprins ntre 10 12 luni.
- Produse din legume i fructe obinute prin concentrare. Sortimentul este format din:
bulion de legume (tomate, amestec de ardei i gogoari), past de legume (ardei, gogoari,
tomate), concentrate de fructe (marmelad, magiun, past de fructe), sucuri concentrate (afine,
cpuni, ciree, mere, mure, struguri, viine etc.) i siropuri.
Pentru asigurarea unei stabiliti pe perioade de timp mai mari, unele produse concentrate sunt
supuse pasteurizrii (past de fructe, sucuri de fructe etc.) sau conservrii cu substane
antiseptice.
- Legume i fructe deshidratate. Sunt produse alimentare deosebit de solicitate de unitile
alimentaiei publice deoarece ele au un grad avansat de prelucrare de prelucrare i necesit un
volum redus de munc n vederea utilizrii la obinerea preparatelor culinare.
Se pot supune deshidratrii toate legumele i fructele proaspete. Se folosete mai ales la
ceap, morcovi, pstrnac, ptrunjel, cartofi, varz, usturoi etc. Ele se obin fie sub form de felii,
rondele, tiei, cuburi, fulgi sau pulberi. Fructele care se prelucreaz sub form deshidratat sunt
merele, perele, prunele, caisele etc.
Deshidratarea legumelor i fructelor se face pn la un coninut optim de ap la care se
asigur cea mai bun stabilitate; coninutul de ap optim la legume variaz ntre 6 i 10%, iar la
fructe 16 29%.
- Legume i fructe conservate prin murare. Murarea, ca procedeu de acidifiere natural a
legumelor i mai puin a fructelor, se bazeaz pe fermentaia lactic a zaharurilor simple
coninute de legume i formarea n final a acidului lactic n concentraie de 1,8 2%. Se supun
murrii n special legumele i fructele proaspete: varza alb, varza roie, conopida, ptlgele
verzi, ardei, ceapa, castraveii, pepene verde necopt i altele.
Temperatura optim de pstrare a legumelor i fructelor murate este de 0 - 5C, iar
temperatura maxim este de 10C.
- Sucuri de legume i fructe. Sucurile naturale din legume i fructe au o valoare
psihosenzorial i biologic ridicat deoarece n compoziia lor se regsesc aproape n ntregime
compuii solubili ai fructelor i legumelor din care se obin. Se disting sucuri limpezi i nectare.
Se produc mai ales sucuri citrice (portocale, lmi, grapefruit), struguri, mere, caise, fructe de
pdure, de tomate, de morcovi, de elin.
Sucurile limpezi se prelucreaz din fructe i legume suculente i cu un coninut redus de
substane pectice, tanante i amidon. Nectarele se obin din creme de fructe prin adaos de zahr i
13

ap; principalul efect ce apare la aceste sucuri de fructe cu pulp este sedimentarea particulelor n
suspensie, iar evitarea apariiei acestui defect se face prin micorarea dimensiunilor particulelor
pn la 50100 microni. Se obin nectare n special din caise, piersici, viine, gutui, prune, pere,
struguri, coacze negre, cpuni, mere, afine etc.

GRUPA A VI-A
cereale i derivate, care se impun prin aceea c: reprezint sursa cea mai
important de energie datorit aportului mare n alimentaie; reprezint o surs
important de proteine mpreun cu leguminoasele uscate; procur vitamine din
grupul B (B1, B2, b6), PP, acid pantotenic; contribuie la acoperitea necesarului
de substante minerale (P, K, Mg); au valoare caloric mare.
Dezavantajele sunt urmtoarele; sunt srace n vitaminele A, D, C; sunt
srace in ca; raport ca/p nefavorabil adsorbiei calciului; fosforul este n cea mai
mare parte sub form de acid fitic care micoreaz adsorbia de Ca, fe, mg, Zn; au
aciune acidifiant; consumarea lor n cantitate mare expune organismul la
dezechilibre nutritive (rahitism, pelagr), iar dac produsele sunt obinute din fin
de extracie mic conduc la hipovitaminoz B1.
Boabele de cereale au un potenial tehnologic i nutritiv ridicat i se prelucreaz ntr-o
gam larg de produse, foarte diversificate, de la crupe, fin, paste finoase, produse de
panificaie.
Aceste produse constituie baza alimentaiei noastre, acoperind 45 50% din necesarul
energetic zilnic, iar amidonul, principalul lor component chimic, circa 80% din necesarul de
glucide.
Produsele de panificaie, afnate biologic sau chimic, ocup o pondere mare n consumul
cotidian al populaiei, aducnd un aport important n substane nutritive (glucide, proteine
vegetale, substane minerale, vitamine din grupa B) i satisfcnd totodat obiceiurile alimentare.
n panificaie se utilizeaz o diversitate de materii prime i auxiliare: fina, drojdia, sarea,
apa, zahrul, grsimile, condimentele, care trebuie s fie de cea mai bun calitate:
-fina de gru poate fi utilizat ca atare sau n amestec cu fina de secar, fina de cartofi etc.;
-drojdia este agentul biologic care cauzeaz afnarea aluatului, prin fermentarea imprimnd
produsului o anumit porozitate;
-sarea este inclus n reeta produselor de panificaie pentru formarea gustului, dar i pentru
ameliorarea calitii finii.
Produse de panificaie afnate biologic. Pine simpl: neagr, alb, obinut din fin, ap,
drojdie, sare, rotund sau alungit, n gramaje variind de la 0,250 la 4 kg, coapt pe vatr sau
n cuptoare tunel.
Pine cu adaos de fin de cartofi sau fin de secar: se fabric din toate tipurile de fin,
cu gramaje normale (0,500 2 kg).
- Produsele de franzelrie simple: conin ca adaos extract de mal. Coacerea se realizeaz
pe vatr sau n cuptoare tunel, n forme variate (cornuri, chifle, mpletituri), cu gramaje mici ntre
25 250 g.
- Produse de franzelrie cu adaos de zahr i ulei. Forma i mrimea produselor obinute
sunt variabile (batoane, cornuri), de gramaje mici.
- Produse speciale de franzelrie: este grupa cu sortimentul cel mai diversificat de
produse. Reeta include pe lng materii prime obinuite, materiale auxiliare, precum zahr, lapte,
ou, grsimi, substane aromatizante. Coacerea se realizeaz n tvi sau direct pe vatra cuptorului.
Fac parte din aceast grup: sortimentele de cozonaci, chifle speciale, grisine etc.
14

- Pine dietetic: include la ora actual un sortiment relativ restrns de produse, ns cu

tendine de mbogire, pentru a putea satisface necesarul consumatorilor cu maladii cronice:
pine alb aclorid (fr sare), pine graham (cu adaos de rot de gru n proporie de 70 75%),
pine pentru diabetici (srac n amidon i mbogit n proteine prin adaos de gluten, fin de
soia etc.), pine cu coaj de os (10 15%) pentru persoanele cu hiperaciditate gastric.
n grupa produselor de panificaie afnate biologic se ncadreaz i alte dou tipuri de
produse: pesmetul i produsele de simigerie (covrigi). Produsele de simigerie se caracterizeaz
printr-un coninut redus de ap (17 25%) i printr-o form specific.

Produse de panificaie afnate chimic. Produsele din aceast categorie pot fi grupate n
urmtoarele tipuri: biscuii, napolitane, fursecuri, picoturi, turt dulce, produse tip chec.
- Biscuiii din varietatea sortimental dein cea mai mare pondere n aceast grup; din
punct de vedere nutritiv, ei sunt considerai produse concentrate, datorit coninutului de ap
foarte redus (6 8%) i coninutului mare de glucide (8 40%). Se realizeaz dou tipuri de
biscuii: glutenoi i zaharoi.
Sortimentul de biscuii se clasific pe grupe n funcie de componentele reetei: biscuii
simpli, biscuii cacao, biscuii condimentai, biscuii cu fin de ovz, biscuii cu crem, biscuii
glazurai.

GRUPA A VII-A
grsimi alimentare care se impun prin; valoare caloric ridicat; surse de lipide
i vitamine liposolubile; surse de acizi grai mono i polinesaturai (n special
uleiurile vegetale).
Dezavantajele: grsimile animale sunt bogate n acizi grai saturai; sunt
lipsite de vitamine i lipide complexe (lecitine, cefaline), cele obinute printr-un
procedeu de rafinare (uleiurile vegetale rafinate, untura de porc).
Grsimile vegetale comestibile au n componen urmtoarele grupe:
-Grupa uleiurilor nesicative: ulei de msline, susan, arahide, rapi, mutar, migdale;
-Grupa uleiurilor semisicative: ulei de floarea soarelui, soia, bumbac, mac, porumb;
-Grupa uleiurilor sicative: ulei de in, cnep.
- Uleiul de msline se obine din fructele arborelui de mslin (Olea Europea). Uleiul de
calitate superioar se obine din pulpa fructului, are un aspect limpede, strlucitor, culoare galben
deschis, galben verzui sau verde, gust uor dulce. Din smburi, prin presare la rece, se obine ulei
de culoare galben, iar prin presare la cald se obine un ulei de culoare verde.
- Uleiul de floarea soarelui se obine prin presare i extracie din seminele de floarea
soarelui (Helianthus Annus) i are o culoare galben aurie.
- Uleiul de soia se obine de obicei prin extracie din boabele de soia (Soia Hispida), de
culoare galben pn la galben rocat, gust i miros caracteristic.
- Uleiul de porumb se obine din germeni de porumb (Zea Mays). Uleiul rafinat de
porumb are gust plcut, miros particular de fin proaspt i culoare galben aurie. Este
considerat un produs dietetic deoarece contribuie la reducerea colesterinei n sngele bolnavilor
de arteroscleroz.

GRUPA A VIII
15

zahr i produse zaharoase , care se impun prin urmtoarele: continut de

glucide; fiind produse concentrate (srace n ap i material de balast) au
valoare caloric mare.
Dezavanatajele sunt urmtoarele: fiind produse rafinate, sunt srace n
vitamine i sruri minerale; au un coninut redus de proteine; faciliteaz
supraalimentaia i instalarea obezitii exogene; fac s creasc brusc glicemia i
suprasolicit pancreasul endocrin, conduc la dezechilibru tiaminic care se manifest
prin sindrom psihoneurologic, sindrom digestiv i sindrom cardiovascular, au
aciune calorigenic.
Produsele zaharoase sau dulciurile concentrate se clasific n: dulciuri
constituiente din glucide pure, cum sunt zahrul, bomboanele, halvia, rahatul,
mierea i buturile alcoolice cum sunt berea, vinul, lichiorurile i nealcoolice cum
sunt apa potabil i mineral.
Zahrul se obine prin extracie din sfecla de zahr sau trestia de zahhr; apoi
purificat i rafinat. El reprezint sursa principal de glucide, este lipsit de proteine,
sruri minerale i vitamine.
Cteva din produsele din zahr ar fi:
- Bomboanele i halvia care se obin din zahr caramel;
- Rahatul care se obine din siropul de zahr i fructe sau arome;
- Mierea este produs natural care conine glucoz i fructoz, este uor digerabil i
asimilabil, este de dou ori mai dulce dect zahrul i are vitaminele C, D i E.
Tot produse zaharate sunt ciocolata care conine 64% glucide, 22% lipide,
6% proteine, 4% minerale, 0,4% vitamina A, B1, B2 i halvaua care conine 18%
proteine, 30-33% lipide i 37-40% glucide.

Berea este o butur slab alcoolic, nedistilat, natural obinut prin fermentarea alcoolic a
mustului de mal.
Berea se poate clasifica dup coninutul de alcool n: bere fr alcool; bere slab alcoolic
0,5 1,5%; bere obinuit 3 4,5%; bere cu peste 4,5% alcool.
n majoritatea rilor, inclusiv n ara noastr, se produce bere de fermentaie inferioar,
de urmtoarele tipuri: bere tip Pilsen, care are culoare galben pai deschis, puternic hameiat, cu
arome pure de hamei i spumare intens; bere brun tip Munchen, de culoare nchis, slab
hameiat, n care predomin aroma de mal; bere tip Dormunt, de culoare galben aurie, mai slab
hameiat.
n general, sortimentele de bere poart denumiri proprii acordate de intreprinderile
productoare i se difereniaz dup coninutul de hamei i durata fermentaiei secundare.
Berea nepasteurizat are un termen de garanie de 12 zile la pstrare n condiii de
refrigerare, iar cea pasteurizat are termen de garanie 60 de zile.
Produse de vinificaie. Vinurile se obin prin fermentarea alcoolic a mustului obinut din
struguri, fructele viei de vie (Vitis Vinifera). Se cunosc peste 4000 de soiuri de vi de vie
din care cele mai multe sunt productoare de struguri de vinificaie.
Principalele soiuri care produc struguri din care rezult vinuri albe cu o concentraie de
cel puin 8% vol. sunt Crmposie, i Galben de Odobeti. Din soiurile Chardonnay, Gras de
Cotnari, Gras de Pietroasele, Feteasc alb, Riesling italian, Riesling de Rin rezult vinuri
superioare cu o concentraie alcoolic de cel puin 10,5%. Pentru vinuri rose, roii i negre se
cultiv: Bbeasc neagr, Cadarc, Negru moale, Negru vrtos, soiuri ce dau vinuri curente de

16

mas cu o concentraie minim de 8% vol. i soiurile Traminer rou, Feteasc neagr, Pinnot gris,
Pinnot noire, Cabernet sovignion, din care se obin vinuri superioare cu o concentraie alcoolic
mai mare. Pentru vinuri aromate se cultiv soiurile: Tmioas romneasc, Muscat Otonel i
altele.
Vinurile pot fi clasificate dup mai multe criterii:
A. Vinuri de consum curent (Vin de mas ;Vin de mas superior )
B. Vinuri de calitate (Vin de calitate superioar; Vin de calitate superioar cu denumire de
origine controlat: Vin cu denumire controlat; Vin cu denumire controlat i trepte de calitate)
(DOCC)
C. Vinuri de hibrizi
n funcie de coninutul de zaharuri reductoare: Vinuri seci cu un coninut n zahr
pn la 4 g/l; Vinuri demiseci - cu un coninut n zahr cuprins ntre 4 - 12g/l; Vinuri demidulci cu un coninut n zahr 12 50 g/l; Vinuri dulci - cu un coninut n zahr peste 50 g/l.
Vinurile de consum curent (vin de mas i vin de mas superior) se obin din amestecul
soiurilor de struguri de vi nobil de calitate inferioar (inclusiv struguri de mas) din toate
regiunile rii; au o concentraie n alcool de 8 9% vol.
Vinul de regiune se obine din amestec de struguri din regiuni viticole mai puin renumite
i au o concentraie alcoolic de 9 10% vol.
Vinul superior se obine din amestecul de struguri de vi nobil din regiuni viticole
consacrate i au o concentraie n alcool de 11% vol.
O grup aparte o formeaz vinurile speciale la care se folosesc o serie de adaosuri de
alcool, zahr, extracte din plante aromate i se mpart n: Vinuri licoroase (Tokay, Malaga, Xeres,
Porto, Madera etc.); Vinuri spumoase (naturale i impregnate cu dioxid de carbon); Vinuri
aromatizate (vermuturile, vinul Pelin).
Vinurile licoroase au un coninut ridicat de zahr i alcool (14 24% vol.) i sunt
fabricate dup tehnologii proprii.
Vinurile spumante se fabric fie dup tehnologia clasic champenoise (ampanizarea
vinului se face n sticle) sau alte tehnici mai rapide. ampanizarea vinului n sticle const ntr-o
fermentare suplimentar n sticle a vinului dup ce n prealabil s-a adugat un sirop de zahr
preparat din vin vechi, n care s-au introdus drojdii selecionate. Dioxidul de carbon rezultat n
urma acestei fermentaii nchise este reinut n masa ampaniei.
Vinurile spumoase se obin prin introducerea sub presiune a dioxidului de carbon n
vinurile stabilizate i n unele cazuri alcoolizate.
Vermuturile se obin dup tehnologii speciale din vinuri alcoolizate, ndulcite i
aromatizate cu macerate din plante dup reete proprii fiecrui produs.
Buturi alcoolice tari au un coninut ridicat de alcool, ntre 22 70% vol. i cuprind rachiurile
naturale, rachiurile industriale, buturile alcoolice ndulcite, aromatizate i buturile alcoolice
speciale.
Rachiurile naturale se obin prin distilarea borhoturilor i a sucurilor de fructe, a sucurilor de
plante, a unor plmezi din cereale fermentate alcoolic, a vinurilor sau a unor subproduse din
industria de vinificaie.
- uica de prun se fabric prin distilarea borhotului fermentat al diferitelor soiuri de
prune; poate avea o concentraie de 24 50% vol. Se deosebesc mai multe sortimente:
uica curent, care provine din amestec de borhoturi de prune i are o concentraie de 24% vol.;
uica cu denumire de origine, care se obine din soiuri selecionate de prune cultivate n bazine
pomicale consacrate i are o trie minim de 28% vol. alcool etilic (uica de Piteti, de
Horezu, de Vleni etc.);

17

uica btrn, se obine din materii prime superioare, prin nvechire n butoaie i are o
concentraie de 28 32% vol.;
uica superioar de prune ( de Zalu, palinca) se obine prin redistilare i nvechire n butoi mai
muli ani i are o concentraie de 40 50%vol.
- Rachiul de mere i pere se obine prin distilarea borhoturilor sau sucurilor de mere, pere,
are o arom caracteristic de provenien i se fabric n alte ri sub denumirea de Calvados.
- Rachiul de ciree se prepar prin distilarea borhotului sau sucului de ciree. Este
cunoscut n mai multe ri i poart denumiri ca: Kirsch sau Cherry Brandy. Se mai fabric
rachiuri de viine, caise (foarte aromat), dude, din fructe de pdure (coacze, afine).
- Buturi pe baz de vin. Prin distilarea vinului se obine rachiu de vin (din vinuri
superioare) i distilate din vin. Distilatele din vin se obin din vinuri selecionate, acide dar
nealterate, la concentraii de 60 72% vol. Prin nvechirea distilatului i diluarea lui cu ap
distilat sau zeam aromat se obin buturi tip Cognac. Acestea au o concentraie alcoolic de 36
45% vol., culoare chihlimbarie, buchet i gust specifice datorate unui complex armonios de
compui n mare formai n procesul de nvechire. Produsele de tip Cognac fabricate n ara
noastr iau denumiri particulare: Vinars, Dunrea, Milcov, Vrancea i altele.
- Buturi alcoolice naturale din cereale. Se fabric mai mult n rile din vest i
continentul America, prin distilarea plmezilor fermentate (din ovz, orz, gru, secar) i
nvechirea distilatelor. Cele mai cunoscute sunt: whiski, gin etc.
- Romul este un rachiu natural ce se obine prin distilarea plmezilor fermentate din
melasa rezultat la fabricarea zahrului din trestie. Aromatizarea se face prin adugarea n
plmezi a unor plante aromate. nvechirea distilatului este timp de 3 ani i concentraia alcoolic
de 80 88% vol.
Gama sortimental a buturilor alcoolice industriale cuprinde: rachiurile simple, rachiurile
aromate i lichiorurile.

GRUPA A IX-A
buturi nealcoolice, care se impun prin: aport hidric n cazul apelor potabile;
aport de substane minerale (K, Mg, Ca) n cazul apelor minerale; aport de
vitamine (C, caroten) n cazul.sucurilor de fructe i legume
Tot n aceast categorie mai intr i buturile cu efecte stimulente cum
sunt cafeaua, ceaiul.
Dezavanatajele: sunt lipsite de proteine i lipide; au valoare caloric redus.
3. TEHNICI DE PROMOVARE
n promovare, strategia unei companii de promovare este reprezentat chiar de
planul sau programul campaniei. Deci, cu ct planul sau programul de promovare este mai bun,
mai creativ, cu att i strategia este mai eficient.
Fazele principale n stabilirea unei campanii de promovare creative sunt urmtoarele:
a.Stabilirea unei evidene de date referitoare la produs i la pia. Datele reinute trebuie s fie
cele mai importante, care contribuie la luarea unei decizii
b.Analizarea situaiilor
c.Stabilirea strategiei de baz n care sunt enumerate obiectivele i modul de ndeplinire pe
instrumente sau tehnici de promovare i buget. La baza acestora st programul de
promovare al ntreprinderii
18

d.Supunerea aprobrii conducerii. Aceasta analizeaz, critic, cere eventuale modificri i n

final aprob strategia
e.Se dau instruciunile necesare pentru executarea planului final. Se nominalizeaz un
responsabil specialist n promovare care urmrete ntocmirea planului la toi factorii ce
concur: mass-media, designeri, cercetarea pieei, financiar, etc.
f.Se revede din nou planul de ctre specialiti nsrcinai cu partea creativ, aprob, resping i
jaloneaz direciile de cretere a campaniei
g.Planul final se redacteaz i se pregtete pentru prezentare oral i vizual
h.Aprobarea final de ctre conducerea ntreprinderii
i.Lansarea campaniei de promovare

3.1. STRUCTURA ACTIVITII PROMOIONALE. REDUCERILE

TEMPORARE DE PRE
Preul este unul din elementele cu o importan hotrtoare pentru adoptarea deciziei de
cumprare. De aceea, o reducere de pre, chiar i temporar poate reprezenta un instrument
promoional deosebit de eficient. Totui, numeroase studii au artat c, potrivit mentalitii
consumatorului, produsele cele mai bune sunt i cele mai scumpe. Prin urmare o reducere de pre
presupune unele riscuri n ceea ce privete imaginea produsului.
Din categoria reducerilor temporare de pre fac parte:
-oferte speciale, constnd n reduceri de pre propuse cumprtorilor n momentul vnzrii, pe
perioad de scurt durat i pentru cantiti limitate
-reduceri de pre oferite anumitor clieni pe baza unor bonuri de reducere distribuite n mod
aleator i n numr limitat
-reduceri cu ocazia unor evenimente speciale (solduri, nnoirea anual a stocurilor, trguri,
expoziii)
-remizele, calculate ca parte din pre ce revine fiecrui cumprtor sau carnetelor de fidelitate
-condiii speciale de prelungire a termenelor de plat oferite de ctre productor clienilor sau
utilizatorilor si.
n privina reducerilor de pre permanente, unii productori de bunuri de consum
recurg la reduceri de pre pentru fiecare dintre produsele care alctuiesc o gam, folosind n acest
scop tehnica mrcilor de apel, care se bucur de o larg apreciere din partea consumatorilor.
n general se consider c numai reducerile temporare i cu caracter excepional
sunt de natur promoional. Dac scderea de pre dureaz o perioad mai lung de timp, ea i
pierde caracterul promoional, ntruct cumprtorii ncep s se obinuiasc cu noul pre rezultat
dup aplicarea reducerii. Din categoria reducerilor de pre temporare fac parte:
-oferte speciale
-cupoanele sau bonurile de reducere
-remizele
-ofertele de rambursare
-reachiziionarea aparatelor uzate
-rabaturile cantitative
Ofertele speciale reprezint reduceri directe ale preului de vnzare ctre consumator i const
n comercializarea unui produs sau a unui serviciu la un pre inferior celui practicat n mod
19

obinuit. Aceste operaiuni au un caracter excepional i se desfoar pe o perioad de timp

limitat. Reducerile de pre directe pot fi practicate fie la iniiativa productorului, fie la
iniiativa comerciantului.
Cupoanele sau bonurile de reducere aceast metod de reducere temporar a preului const
n distribuirea unor cupoane prin intermediul crora consumatorii obin dreptul de a cumpra
un produs la un pre redus. Reducerea se nscrie pe bon i se poate exprima fie procentual, fie
n valoare absolut. Aceast tehnic prezint dou avantaje: permite consumatorului s
sesizeze cu mai mare uurin importana economiei realizate i faciliteaz atragerea unor noi
clieni.
Fiind un instrument cu priz la public, distribuirea cupoanelor de reducere se preteaz
mai ales n cazul bunurilor de larg consum.
Ofertele de rambursare acestea se refer la posibilitatea cumprtorului de a recupera o
parte din suma reprezentnd valoarea produsului sau chiar ntreaga sum. Oferta de
rambursare presupune expedierea uneia sau mai mulor probe care dovedesc cumprarea.
Rabaturile declarate n timp (remizele) presupun acordarea unor reduceri n bani lichizi,
proporionale cu volumul cumprtorilor efectuate ntr-o periad dat. Concret este vorba de
acordarea unor titluri n urma constatrii unor cumprri succesive. Aceste titluri sunt luate n
considerare fie la sfritul anului, fie atunci cnd cumprturile ajung la o anumit sum

Achiziionarea aparatelor uzate n acest caz comerciantul sau productorul, propun celui
care dorete s cumpere un aparat nou, achiziionarea vechiului aparat, uzat, la un pre redus.
Aceast tehnic e considerat ca fiind un rabat n favoarea cumprtorului, deoarece rareori
bunul achiziionat de ctre ofertant mai poate fi recondiionat sau refolosit.
Rabaturi cantitative este vorba atunci cnd consumatorului i se ofer posibilitatea s
cumpere o cantitate mai mare dintr-un anumit produs. Exist dou direcii principale de
aciune: oferta garf i vnzrile n loturi.
O ofert graf presupune creterea volumului cantitativ al produsului, n condiiile n care
preul rmne neschimbat.
Vnzrile pe loturi constau n comercializarea produselor grupate cte dou sau trei sau
mai multe uniti, la un pre global inferior numai preurilor articolelor vndute separat.

3.2. TEHNICI CARE URMRESC ATRAGEREA INTEI CTRE PRODUS.

PUNEREA N VALOARE A PRODUSELOR LA LOCUL VNZRII

Tehnicile de punere n valoare a produselor la locul vnzrii, se refer la ansamblul

manifestrilor de natur comercial i promoional, prin care se urmrete atragerea ateniei
consumatorilor asupra unei mrci de produs sau de ntreprindere. Au drept scop prezentarea
produsului ntr-o manier ct mai atrgtoare, incitnd consumatorul s efectueze
cumprarea.Cadrul cel mai adecvat pentru organizarea unor astfel de operaiuni l constituie
punctele de vnzare i expoziiile; de aceea, ele contribuie de regul doar la promovarea
produselor finite.
20

Obinerea unor bune rezultate este condiionat de alegerea celui mai potrivit moment
pentru lansarea unei astfel de opraiuni.
Punerea n valoare la locul vnzrii a produselor cunoate dou forme concrete de
manifestare: tehnicile de merchandising i publicitatea la locul vnzrii.
Merchandisingul reprezint ansamblul metodelor i tehnicilor care urmresc prezentarea
i punerea n valoare a produselor la locul vnzrii. Rolul merchandisingului este de a gsi soluii
diferitelor probleme cu care se confrunt marfa ntre care:
-alegerea locului unde va fi amplasat produsul n vederea vnzrii
-mrimea suprafeei de vnzare ce i va fi atribuit
-cantitatea de produse ce va fi prezentat pe raionul de vnzare
-modul de aranjare a produselor
-materialul de prezentare utilizat

3.2.1. PUBLICITATEA LA LOCUL VNZRII

Publicitatea la locul vnzrii reprezint ansamblul manifestrilor publicitare desfurate n
spaiul de comercializare, permind difuzarea mesajelor publicitare referitoare la marc n aa fel
nct expunerea optim a produselor este completat printr-o informare publicitar i o presiune
de natur promoional. Din punct de vedere al cumprtorului prezent n magazin, publicitatea la
locul vnzrii contribuie substanial la creterea volumului vnzrilor i la fidelizarea
consumatorilor.

3.2.2. PUBLICITATEA DIRECT

Publicitatea direct este modalitatea de comunicare utilizat n mod frecvent n vnzarea
prin coresponden. Principalele sectoare n care funcioneaz vnzarea prin coresponden i n
care se va regsi deci publicitatea direct sunt: mrfurile textile, echipamentele gospodreti,
crile, revistele, discurile, articolele foto, mrfurile alimentare i buturile, asigurri, turism,
produse cosmetice.
Ideea care st la baza organizrii unei operaiuni de acest gen este c un mesaj adresat
direct are un impact mult mai puternic dect un mesaj anonim.
n categoria mijloacelor publicitare prin tiprituri se cuprind editarea unor cataloage,
pliante, prospecte, brouri, agende i calendare. O alt form a publicitii o constituie
publicitatea gratuit, caracterizat n orice form de noutate cu semnificaie comercial n
legtur cu un produs, un serviciu, intreprindere sau unitate comercial sau prestatoare de
21

servicii, dar nepltit de intreprindere (exemplu: luarea unui interviu de pres, TV sau radio unor
factori de decizie ai intreprinderii productoare, comerciale, de prestri servicii).
Operaionalizarea politicii promoionale presupune adoptarea unui ir de decizii i
organizarea unui ansamblu de activiti practice; toate acestea se refer la alctuirea ct mai
judicioas a scrisului promoional i la ncadrarea lui organic n politica de marketing a
ntreprinderii, la utilizarea cu eficien maxim a resurselor adaptate activitilor promoionale.

3.3. MODELUL COMPONENTELOR DE ACCEPTARE A ALIMENTELOR

Fiecare preparat culinar are caracteristici msurabile prin metode de evaluare senzorial
sau prin teste fizico-chimice.
Clasificarea general a caracteristicilor produselor culinare :
a) caracteristici senzoriale :
- culoare
- gust
- arom
- textur
- vscozitate ( consisten )
b) caracteristici ascunse :
- valoare nutritiv
-inocuitate ( siguran n consum )

ACCEPTAREA PRODUSELOR CULINARE

RECEPIE
SENZAIE

FIZIOLOGIE
( interior )

ALIMENT
ORGANISM
Figura nr. 3.1.
( stimul )
( senzor )

ATITUDINE
(exterior )

Modelul componentelor de acceptare a alimentelor

FOAME
( apetit )

MEDIU
( educaie )

ALIMENTE
(stabil )
( durabil )

ALIMENTE
( aclimatizat )
( creat )

22

3.4. TEHNOPREZENTAREA PRODUSELOR CULINARE

Nevoia crescnd a consumatorilor de variaie, de evitare a uniformitii i monotoniei
impun creatorilor de preparate folosirea unor elemente ajuttoare de prezentare.
Foarte frecvent, printr-o prelucrare de baz, se obine un semipreparat care n urma unor
finisri variabile, prin anumite tipodimensiuni alese, prin imprimarea unor caracteristici
organoleptice ct mai difereniate contribuie la satisfacerea unei game largi de gusturi, la crearea
ambianei de bogie sortimental.
Specializarea i mecanizarea produciei de preparate culinare, n special prin introducerea
sistemului catering, determin orientarea spre o gam mai restrns de sortimente obinute prin
procedee de fabricaie ct mai apropiate.
Prelucrarea unor materii noi, neconvenionale, necesit o finisare special care s
transforme preparatele respective n produse clasice, obinuite.
Calitatea preparatelor culinare este o noiune complex care presupune i caracteristici de
prezentare. Participarea tehnologului la realizarea preparatelor culinare implic i capacitatea
acestuia de a sesiza i interpreta eventuala satisfacie estetic pe care un preparat culinar o poate
furniza consumatorului.
Realizarea unor preparate corespunztoare i din punct de vedere estetic prezint multiple
ajantaje :
1.La nivelul consumatorului crete satisfacia i interesul pentru produs, ceea ce influeneaz
favorabil i gradul de asimilare a componentelor nutritive. Sunt ns situaii n care valoarea
estetic umbrete valoarea nutritiv i chiar preul de comercializare (produse speciale, cerine
de fast pentru cadouri, ornri exagerate la produsele comercializate pentru acas).
2.La nivelul unitii comerciale, proprietile estetice accentueaz valoarea informaional a
produselor oferite. n cazul produselor noi, prezentarea trebuie s evidenieze produsul ntre
cele deja existente, cunoscute, iar pentru produsele de consum curent deja cunoscute trebuie s
menin imaginea format n rndul beneficiarilor.
3.La nivelul productorului, perfecionarea i adaptarea componentelor estetice ale produselor
sunt ele nsele un mijloc de diversificare sortimental i nnoire, n plus este asigurat
desfacerea, deci se poate stabili mai corect mrimea lotului de fabricaie, crete eficiena
economic.
Proprietile estetice i cele gustative ale preparatelor de alimentaie public se determin
prin analize senzoriale, efectuate, conform unor metodologii adecvate, de grupe de experi.
Cu toate progresele nregistrate de chimia analitic, n prezent nu exist metode
satisfctoare pentru msurarea unor caracteristici senzoriale, n special pentru gust, miros,
arom.
Evaluarea caracteristicilor estetice ale preparatelor culinare i ale produselor de patiseriecofetrie presupune dou mari domenii de investigare :
-analiza senzorial a produsului prin degustare
-analiza nivelului estetic al ansamblului
Deoarece fiecare din aceste dou domenii presupune aprecierea unui numr mare de
proprieti (culoare, form, miros, gust, arom, aspect) de regul, analiza se efectueaz pe
elemente componente i apoi prin gruparea, mbinarea i ponderea lor se realizeaz ansamblul
aprecierii estetice.
Analiza senzorial presupune obinerea de informaii prin una din urmtoarele metode :
1.metode de apreciere a calitii prin acordare de punctaje;
23

2.metode de difereniere prin analiza unei singure probe sau a mai multor probe concomitent
(prin dou probe, testul duo-trio);
3.metode prefereniale, respectiv ordonare dup rang, clasificare n funcie de un anumit criteriu;
4.metode descriptive, care ncearc s exprime ct mai obiectiv copmonentele senzoriale ale
preparatului analizat.
Informaiile obinute prin aceste metode se interpreteaz statistic i se formuleaz
aprecieri generale asupra proprietiilor senzoriale cele mai relevante.
Analiza nivelului estetic al preparatelor culinare i produselor de patiserie-cofetrie
prezint o mulime de dificulti, datorit criteriilor i punctelor de vedere destul de eterogene pe
baza crora se fac aprecierile de ctre marea mas a consumatorilor.
Se folosesc metode pe baz de punctaj, care necesit ns o corect detaliere a
caracteristicilor pe puncte, deci prezena unor specialiti care s exprime rezultatele cu un nivel
minim de subiectivitate.

Cele mai frecvente modaliti de apreciere presupun alegerea uneia din urmtoarele
variante :
1.Descompunerea caracteristicilor estetice pe componente : form, culoare, aspect, aprecierea
fiecruia individual i apoi sistematizarea i ponderarea lor cu stabilirea unei medii generale
care s dea aprecierea estetic global a produsului.
2.Analiza unui element estetic din mai multe puncte de vedere, punctarea distinct a fiecrui
aspect principal i final, stabilirea unei medii generale pentru elementul estetic analizat n
ansamblu.
Pentru ca aprecierea valorii estetice s se realizeze ct mai obiectiv este important ca cei
care particip la aprecierea ei s dispun de ct mai complete informaii privind produsul analizat,
ce se ateapt de la el, preferine sau obinuine pentru marea mas a consumatorilor, experiene
internaionale n acest domeniu. De asemenea punctajul acordat trebuie s reprezinte o
semnificaie categoric pentru preparatul culinar sau produsul de patiserie-cofetrie analizat.
n prezent, aprecierea valorii estetice a preparatelor culinare i a produselor de patiseriecofetrie este nc o problem de experien i impresie subiectiv, dei multe popoare pun un
accent deosebit n tradiiile lor pe modul de prezentare i de servire a preparatelor tradiionale.

24

25