LICEUL TEHNOLOGIC ,,CRIȘAN” CRIȘCIOR

TEMA proiectului:
CLASIFICAREA OFERTEI DE PREPARATE DE
TIP CATERING
EXAMEN
DE CERTIFICARE A COMPETENŢELOR PROFESIONALE
PENTRU OBŢINEREA CERTIFICATULUI DE CALIFICARE
PROFESIONALĂ NIVEL 4

Îndrumător de proiect Candidat

Prof. Dig Valentina – Ioana Coșuleanu Robert – Ionuț
Clasa a XII – a A
Tehnician în gastronomie
2022
 ARGUMENT

Serviciile de catering au o imensă

  responsabilitate socială în a crea
şi promova o ofertă tentantă şi valoroasă de produs catering, care să
rezolve corect necesităţile şi exigenţele de hrănire pentru toate
segmentele de consumatori.

Un sistem inteligent de catering reprezintă soluţia în rezolvarea

problemelor de nutriţie, care generează boli şi maladii devenite de
necontrolat în societatea modernă (obezitate, diabet, boli cardiovasculare,
cancer etc.). Profesioniştii din catering, în special din sfera socială, trebuie
să aibă abilitatea de a crea şi promova meniuri valoroase şi extrem de
atractive, care să elimine tentaţia rezolvării casnice a problemei
alimentare, într-o manieră, de cele mai multe ori, diletantistă şi
iresponsabilă.
 CAPITOLUL I 

1.1. NOŢIUNI INTRODUCTIVE DESPRE CATERING

Industria de catering cuprinde ansamblul structurilor sectoriale având
caracter comercial şi social, autorizate în producerea şi ofertarea, strict
specializată şi cu destinaţie bine definită, a produsului total de catering.
Producţia catering este faza circuitului (fluxului) logistic de transformare a
materiilor de start în procesarea catering (produse proaspete şi brute, produse
de confort alimentar, alimente, ingrediente, aditivi, băuturi) în produse complet
elaborate, gata de a fi ofertate clienţilor, în urma lansării comenzii de consum.
Ofertarea produsului complet de catering presupune simpla comercializare şi
consumul imediat /amânat, ex-house (în afara unităţii de catering) sau servirea
in-house (în spaţiile de servire ale unităţii de catering: restaurant, bar, cafenea,
terasă, steak-house etc).
Cateringul ca sistem implică 2 etape distincte, separate în timp şi
spaţiu.

1.Cateringul industrial este alcătuit din mai multe faze de producţie

industrială (centralizată) şi de conservare (de obicei prin congelare)

2.Cateringul comercial prin fazele de conservare, cât şi cele de

depozitare în spaţii de congelare, cu tot cu faza de transformare a
preparatelor prin decongelare şi tratament termic şi cea de consum
(într-o unitate de alimentaţie publică sau consum familial)

1.Cateringul industrial se poate realiza în unităţi de producţie şi

constă în producerea centralizată a preparatelor culinare (prelucrare
primară, preparare, porţionare) şi conservarea acestora pe lungă
durată, printr-un sistem adecvat (congelare, refrigerare, sterilizare,
deshidratare).
 1.2. PARTICULARITĂŢILE CATERINGULUI INDUSTRIAL ŞI COMERCIAL
CATERINGUL INDUSTRIAL
Obiectivul principal al sistemului catering are drept soluţionarea deficienţelor
producţiei din bucătăriile clasice, nu numai prin producţia unor preparate finite
(gata de consum) intens solicitate, ci şi a unor semipreparate tip gospodină,
sau cel mai adesea, prelucrarea primară centralizată a legumelor şi cărnii,
soluţie practicată la noi.

1.3.OPERAȚII DE PREGĂTIRE A PRODUSELOR DE CATERING 

OPERAȚII DE PRELUCRARE PRIMAR
Prima fază a oricărui proces tehnologic este Prelucrarea primară. Are ca
scop transformarea materiilor prime într-un semiprodus care poate fi utilizat la
obținerea preparatelor culinare, conform rețetei de fabricație. prelucrarea
primară a materiilor prime se realizează în încăperi speciale, numite secții de
prelucrare, și anume:
■ secția pentru prelucrarea materiilor prime vegetale, mai ales legume și
fructe;
■ secția pentru prelucrarea cărnii și a peștelui.
OPERAȚII DE PRELUCRARE TERMICĂ (CULINARĂ)
 
Tratamentele termice transformă materiile prime în produse
comestibile ușor asimilabile, apetisante, neutralizând, în același timp,
agenții de degradare calitativă.
Operațiile specifice prelucrării termice presupun folosirea unor
utilaje speciale, care să asigure transferul căldurii. Principala problemă
legată de instalațiile necesare unei unități de alimentație publică este
alimentarea cu energie. Dintre purtătorii de energie uzuali, trebuie să
se aleagă dintre: abur, electricitate, gaze naturale, combustibili lichizi
sau solizi.
 2.1.AMBALAREA PREPARATELOR ŞI A BĂUTURILOR ÎN
CATERING

Ambalajele sunt materiale care în

velesc un produs sau un ansamblu de produse, în timpul manipulării,

transportului, depozitării şi vânzării, în scopul de a proteja, a conserva
şia prezenta produsele până la momentul consumării şi utilizării lor.
Pentru produsele alimentare ambalajele pot fi realizate din mai
multe tipuri de material, acestea diferenţiându-se în funcţie de
eficienţa protecţiei pe care o oferă produselor şi de costurile de
obţinere.
 2.2.SISTEME DE PRODUCŢIE ÎN CATERING

Transformarea materiilor de start în procesarea catering

(produse proaspete şi brute, produse de confort alimentar,
alimente, ingrediente, aditivi, băuturi) se numeşte faza circuitului
(fluxului) logistic de în produse complet elaborate, gata de a fi
ofertate clienţilor, în urma lansării comenzii de consum este
producţia catering.
 CAPITOLUL III. 
3.1. IGIENA ÎN UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ
Măsuri de igienă în procesul de producţie:
Materiile prime folosite în prodcţia culinară trebuie să corespundă
caracteristicilor stabilite prin normele de igienă pentru produse alimentare şi
băuturi.
Bucătăriile vor fi dotate cu mobilier şi utilaje potrivit procesului de prodcţie şi
înzestrate cu veselă din material inoxidabil. Se interzice folosirea vaselor
degradate, cu smalţul căzut.
Mesele de lucru vor fi acoperite cu tablă din oţel inoxidabil sau alt material
rezistent şi uşor lavabil. Pe locurile umede se pun grătare de lemn, iar deasupra
maşinilor de gătit se instalează hote de aburi.
Măsuri de igienă în procesul de aprovizionare şi transportul alimentelor
Alimentele uşor alterabile se transportă numai în spaţii frigorifice. Alimentele şi
băuturile trebuie să corespundă următoarelor caracteristici generale:
- să nu prezinte semne organoleptice de alterare
- să nu fie infestate sau falsificate
- să nu fie contaminate cu agenţi bacterieni patogeni
- să nu prezinte miros sau pete de mucegai
- să nu conţină corpuri străine
VĂ MULȚUMESC !