Sunteți pe pagina 1din 25

TEMA: UTILAJ TEHNOLOGIC,VASE SI

USTENSILE FOLOSITE IN LABORATOARELE


DE BUCATARIE

CUPRINS

CAPITOLUL I. SISTEME DE CATERING


CAPITOLUL
II.UTILAJ
TEHNOLOGIC,VASE
INLABORATOARELEDE BUCATARIE

SI

USTENSILE

FOLOSITE

UTILAJE PENTRU PRELUCRAREA MATERIALELOR ACTIONATE ELECTRIC


UTILAJE TEHNICE(DE PREGATIRE LA CALD)
UTILAJE SI SPATI FRIGORIFICE
USTENSILE
INTRETINEREA USTENSILELOR,DISPOZITIVELOR,INSTRUMENTELOR TAIETOARE
SI A VASELOR DE GATIT
CAPITOLUL III. NORME DE IGIENA SI PROTECTIA MUNCII

CAPITOLUL I SISTEME DE CATERING


1.

Elemente introductive

Productia catering este faza circuitului (fluxului) logistic de transformare a materiilor de


start in procesarea catering (produse proaspete si brute, produse de confort alimentar, alimente,
ingrediente, aditivi, bauturi) in produse complet elaborate, gata de a fi ofertate clientilor, in urma
lansarii comenzii de consum. Ofertarea produsului complet de catering presupune simpla
comercializare si consumul imediat /amanat, ex-house (in afara unitatii de catering) sau servirea inhouse (in spatiile de servire ale unitatii de catering: restaurant, bar, cafenea, terasa, steak-house etc).
Principalele valente ale produsului de catering, care-l diferentiaza de alimentele clasice,
produse ale industriei alimentare, sunt urmatoarele:
1.
nivel maxim de confort alimentar (nu mai este nevoie de nici un efort pentru a fi
consumat direct si indirect);
2.
accesibilitate in timp (oferit la orice moment, pe baza de comanda) si spatiu
(serviciul merge la client acolo unde necesitatea de consum alimentar se contureaza pentru un
individ, grup sau colectivitate de consum);
3.
creare personalizata si ofertare pe baza de comanda formulata de client, reprezentant
de un grup sau o colectivitate de consum;
4.
creare si ofertare personalizata, pentru un client particular sau un profil cunoscut al
clientelei deservite;
5.
autenticitate si identitate standardizate (produsele au autenticitate si identitate de
firma-brand-sau de traditie locala, nationala, etnica, internationala), care permit un control riguros
si drastic de calitate si determinare a valorii de piata, realizate foarte pronuntat de catre client;
6.
proiectate si realizate exclusiv de unitatile profesionale si autorizate in productia si
furnizarea de servicii catering;
7.
grad inalt de perisabilitate (necomandat, produsul si serviciul se autoanuleaza iar
conservat, produsul are un termen maxim de garantie de 2 luni sistem sous-vide);
8.
clientul este implicat in crearea serviciului la un grad diferit, in functie de natura si
standardul unitatii de catering, de la simpla prezenta si ordonarea comenzii pana la crearea totala a
serviciului (autoservire la automat de vanzare, de exemplu);
9.
serviciile au o componenta intangibila care presupune un contact si o comunicare
directa client-operator de catering, cu un timp de contact cu atat mai prelungit si valoros, ca bagaj
informational, cu cat standardul de operare catering creste (restaurant haute cuisine, de exemplu);
10.
flexibilitate maxima in adaptarea ofertei si acordarea serviciilor oriunde-oricand, pe
baza de comanda, la volumul si standardul impus; adaptare la noile tendinte (moda) in consumul
public.
Sistemele de productie catering sunt de 2 tipuri fundamentale:

sistemul clasic (traditional sau conventional)

sisteme derivate (moderne)


In functie de metoda de conservare, principalele sisteme centralizate de productie catering
sunt urmatoarele:
1)
sistemul cook-chill;
2)
sistemul cook-freeze;
3)
sistemul sous-vide.
3

2.
Sistemul clasic de productie catering (sistem cook-serve)
Sistemul clasic de productie catering (sistem cook-serve) presupune derularea intregii rutine
de procesare catering in spatiul propriu de productie al unitatii catering, care realizeaza si ofertarea,
crearea serviciului realizandu-se imediat dupa lansarea comenzii, personalizat pentru un anumit
client, un cuplu, un grup sau un nucleu de consum. Sistemul clasic, procesare catering-servire
imediata, este costisitor, laborios, necesita personal inalt calificat, dotari de standard adecvat
volumului si standardului de operare catering iar fluctuatiile cererii de consum dau fluctuatii ale
utilizarii echipamentelor, utilitatilor, fortei de munca. Sistemul prezinta avantajul major al oferirii
unor produse personalizate, de inalt standard de calitate, proaspete, create imediat dupa lansarea
comenzii. Sistemul cook-serve este utilizat in unitatile de catering care concureaza pe criteriile
standardului de calitate si nu pe criterii de cost, care deservesc o clientela sofisticata (restaurante
haute-cuisine), exigenta (restaurante specializate, bistrouri etc.), cu o disponibilitate mare pentru
noi experiente de consum (restaurante cu profil etnic).
Productia catering este derulata integral in spatiul propriu de bucatarie, organizat pe sectiuni
sau partiuri specializate in producerea principalelor grupe de preparate din meniu: sosuri, supe,
vegetale, carne, peste, deserturi. Produsele sunt aduse la stadiul de pre-gatire (ready-to-cook) si
sunt asamblate conform retetei, procesate termic, montate, decorate si finisate dupa lansarea
comenzii. Procesarea utilizeaza exclusiv materii de start proaspete, brute, neprelucrate si
neconservate in varianta clasica sau un anumit procent din materiile de start au un anumit nivel de
confort alimentar (sistem cook-serve adaptat sau derivat).
3.

Sisteme derivate (moderne) de productie catering centralizata

Sistemele derivate (centralizate) de productie catering presupun o productie centralizata de


mare capacitate, care creaza produse conservate de catering, distribuite intr-o retea de unitati avand
caracter social (cantine de scoli, universitati, spitale, institutii publice sau firme publice) sau
comercial (unele restaurante, pub-uri, cluburi, unitati de catering ale mijloacelor de transport etc).
Unitatile-satelit nu au dotari de productie catering completa, extensiva ci doar dotari pentru o
bucatarie de finisare (spatiu de depozitare in stare conservata, sisteme de regenerare, dotari de
oficiu pentru montare, decorare, finisare) si spatii de servire a clientilor. In acest mod se mareste
gradul de standardizare a calitatii, scade nivelul de perisabilitate iar operatorul catering isi
focalizeaza toata atentia pe calitatea serviciilor acordate.
Sistemele derivate de productie catering sunt preferate de unitatile care functioneaza in
retele cu reprezentare internationala in aranjament de franciza (fast-food-uri, pub-uri, restaurante
etnice, unitati take-away etc), unitatile de transport feroviar, maritim, aerian, cantinele din spatiul
social si industrial.Cu exceptia aranjamentelor de tip franciza, toate celelalte sunt unitati de catering
care trebuie sa hraneasca concomitent un numar mare de clienti cu exigente relativ limitate, intrun interval de timp relativ redus sau bine determinat.
Sistemul cook-chill
Termenul cook chill se refera la sistemul catering bazat pe gatirea completa a produsului
urmata de refrigerare rapida si pastrare in conditii controlate, la temperaturi peste punctul de
congelare si cuprinse intre 0-3C, regenerarea rea!izandu- se imediat inainte de servire. Stocul de
produse va fi consumat dupa maximum 5 zile de pastrare in stare refrigerata.
Procesul include 9 etape:
4

1.
achizitia alimentelor de start in procesarea catering;
2.
depozitarea alimentelor de start in procesarea catering;
3.
pregatirea initiala;
4.
gatirea;
5.
portionarea in itemi cu grosime sub 50 mm, in maxim 30' de la finalizarea gatirii,
pentru prezervarea aspectului, aromei, caracteristicilor nutritionale si de inocuitate;
6.
refrigerarea rapida, in 90' trebuie atinsa temperatura de 0-3C;
7.
depozitare in stare refrigerata la 0-3C, mentinuta constanta pe intreaga perioada de
pastrare (5 zile);
8.
distributia in containere de refrigerare pentru transportul pe distante mici si in
vehicule dotate cu sisteme de refrigerare pe distante mari. Daca inainte de regenerare temperatura a
crescut in timpul distributiei la 5-10C produsul va fi consumat in maxim 12 ore sau distrus. Daca
temperatura depaseste valoarea de 10C inainte de regenerare produsul trebuie distrus.
9.
regenerarea termica in maxim 30' de la scoaterea din refrigerator. Temperatura de
70C trebuie mentinuta pe minim 2' inainte de servire.
Sistemul cook-freeze
Procesul cook freeze are 9 etape:
1.
achizitia alimentelor proaspete pe baza specificatiilor standard de calitate;
2.
depozitarea alimentelor in conditii controlate, de perfecta igiena, evitandu-se
contaminarea incrucisata si promovandu-se rotatia stocurilor;
3.
pregatirea initiala care include toate operatiile anterioare gatirii propriu-zise,
sectiunile pregatire initiala si gatire fiind separate in timp si spatiu, din motive de securitate
igienica;
4.
gatirea pana la formarea caracteristicilor de comestibilitate, palatabilitate si
inocuitate caracteristice unui produs cu o corecta pregatire culinara. Temperatura de 70C trebuie
atinsa in centrul termic al produsului si mentinuta 2';
5.
portionarea alimentelor in mai putin de 30' de la finalizarea gatirii si inainte de
congelarea rapida. Portiile vor avea o grosime maxima de 50 mm;
6.
congelarea rapida, dupa maxim 30' de la finalizarea gatirii. in maxim 90' de la
intrarea in congelator se va atinge temperatura de -5C in centrul termic al portiei, continuandu-se
racirea pana la temperatura de conservare/depozitare (-18C);
7.
depozitarea produsului congelat se poate face pe mai mult de 8 saptamani, fara
modificari semnificative de palatabilitate si valoare nutritiva. Controlul stocurilor, prin marcarea
acestora si urmarirea pana la data expirarii si rotatia stocurilor, sunt esentiale in aceasta etapa de
procesare catering;
8.
distributia se face in containere-congelator pe distante mici si vehicule dotate cu
sisteme de congelare pe distante mari;
9.
regenerarea include etapele de decongelare, pana la temperatura de +3C si
incalzirea la 70C pentru minim 2'. Servirea este imediata si se face la o temperatura care nu trebuie
sa coboare sub 63C (produse servite in stare calda). Orice aliment regenerat si necomandat trebuie
distrus si nu reincalzit sau reintrodus in frigider.
Sistem sous-vide
Sistemul de productie catering sous-vide este derivat din sistemul cook chill si presupune
5

pasteurizarea in atmosfera de abur sub presiune a produsului portionat si ambalat sub vid,
conservarea pana la utilizare in consum realizandu-se prin refrigerare ultrarapida (0-3C/6-21 de
zile). Durata de pastrare (conservare) este prelungita prin actiunea cumulata a vidului, temperaturii
de pasteurizare si a sistemului de ambalare (pungi din material plastic).
Metoda de productie sous-vide presupune urmatoarele etape
1)
portiile individuale de produs cu pregatire initiala incheiata sunt introduse in pungi
speciale din material plastic;
2)
inchiderea ambalajului sub vid;
3)
gatirea in atmosfera unui cuptor cu injectie de abur sub presiune(100C/1000 mbari).
Temperatura si durata se stabilesc in functie de tipul produsului;
4)
refrigerare rapida a produsului gatit, la 3C, in racitoare cu apa si gheata sau cu
circulatie fortata de aer racit;
5)
depozitare si distributie la temperatura de 3C,
6)
regenerare inainte de servire in apa fierbinte sau in cuptor cu injectie de abur.
Sistemul previne discoloratiile produselor vegetale (mere, pere, capsuni, salate) si
rancezirea (carne, peste, sosuri, garnituri etc.}.
Sistemul Capkold
Sistemul Capkold a fost descoperit de Groen&WE Grace Companies din SUA si ofera doua
variante de procesare diferentiate in sistem derivat cook-chill pentru produse lichide si solide.
Alimentele lichide si semilichide se trateaza termic in vrac si se pompeaza la 83C direct in
ambalaje de material plastic C-PET, care se inchid si se racesc in baie de apa cu gheata, prin
rostogolire. Alimentele compact-solide se ambaleaza in pungi de material plastic inainte de
pregatirea culinara, realizata in tancuri de pasteurizare in atmosfera de abur.
Refrigerarea rapida la 2C se realizeaza prin inlocuirea treptata a apei calde cu apa racita in
tancul cu produs catering (Fig.7.4.). Conservabilitatea produselor de catering obtinuta in acest
sistem este garantata pe parcursul a 45 zile.
2.
Sisteme de productie a bauturilor
Gradul de procesare catering necesar inainte de servirea bauturilor difera, in functie de
natura acestora:
-bauturi nonalcoolice -brute;
-semipreparate;
-bauturi alcoolice, de urmatoarele tipuri.

bauturile brute, care necesita un volum mare de efort, timp (peste 5') si bani pentru
preparare in vederea servirii: ceai, cafea, cacao. Prepararea se face in afara spatiului de servire sau
in fata consumatorului (cafenele, ceainarii);

semipreparate (concentrate de fructe, cafea cu gheata sau cocktail-uri), care ofera un


grad mai avansat de confort alimentar, finalizarea pregatirii in vederea servirii realizandu-se in fata
consumatorului sau nu;

bauturi gata-preparate (sticle cu sucuri de fructe, vin, vodca), care sunt prezentate
direct consumatorului pe masa, la sticla sau la pahar (produse de complet confort alimentar).
Productia catering a bauturilor trebuie sa fie complementara productiei preparatelor, ca
tipologie si standard de calitate. Alegerea metodei de productie a bauturilor trebuie sa se faca cu
aceeasi atentie ca si alegerea metodei de productie a preparatelor si trebuie realizata de personal
6

specializat in alegerea materiilor prime (vinuri, cafea, ceai),combinarea sau prelucrarea acestora.
Bauturile servite in catering sunt de 2 categorii:
nealcoolice:cafea, ceai, ciocolata calda, sucuri de fructe, lapte si bauturi pe baza de lapte ape
minerale etc;
alcoolice:cocktail-uri, aperitive, vinuri, bere, cidru (suc de mere fermentat), bauturi
fortifiate, bauturi spirtoase etc.

CAPITOLUL II
UTILAJ TEHNOLOGIC, VASE I USTENSILE FOLOSITE N
LABORATOARELE DE BUCTRIE
Mecanizarea ocupaiilor de pregtire transformare a materiilor prime, n preparatelor
culinare, are un rol deosebit de important pentru mbuntirea condiiilor de munc, uurarea
eforturilor lucrtorilor, mbuntirea calitii preparatelor culinare realizate, diminuarea
pierderilor de materii prime, asigurarea unor condiii igienico sanitare optime n procesul de
producie, creterea productivitii mucii, reducerea costurilor de producie i scderea
costurilor acestor produse.
Dispunerea utilajelor n spaiile de producie se face inndu-se seama de circulaia
materiilor prime adic de ordinea fireasc n care se succed operaiile din procesul
tehnologic.
n funcie de modul de acionare a utilajelor, de rolul pe care l au n fluxul tehnologic de
preparare a produselor culinare, utilajele se clasific n:
utilaje pentru prelucrarea materiilor prime;
utilaje termice (de pregtire la cald);
utilaje i spaii frigorifice.

UTILAJE
ELECTRIC

PENTRU

PRELUCRAREA

MATERIILOR PRIME ACIONATE

MAINA DE CURAT CARTOFI I RDCINOASE


Este utilizat pentru splarea i curarea cartofilor i rdcinoaselor, n vederea
prelucrrii lor termice (fig.1).
Construcia mainii. Batiul sau corpul mainii poate fi executat din font sau oel.
Maina cu batiul din font, de form cilindric, este mai rspndit n ara noastr. Ea prezint la
partea superioar plnia de alimentare, prin care cartofii i rdcinoasele sunt introdui n
cilindrul mainii, cptuit n interior cu un strat abraziv. La partea inferioar a cilindrului, este
montat un disc abraziv, acionat de un motor, plasat n interiorul batiului.
Sub plnia de alimentare se gsete o eav pentru racordarea mainii la reeaua de
ap. Evacuarea apei folosite i a reziduurilor se face printr-un cot de scurgere, montat pe
peretele cilindrului.
Evacuarea din cilindru a cartofilor i a rdcinoaselor curate se face printr-o ui cu un
mner i un jgheab de alunecare a cartofilor sau rdcinoaselor. Maina mai este prevzut cu
un mecanism de acionare manual pentru cazul defectrii motorului electric sau ntreruperii
7

curentului electric.
Funcionarea mainii. nainte de nceperea operaiilor de curare a cartofilor i
rdcinoaselor, se verific starea de curenie a mainii precum i dac n cilindru nu se gsesc
pietricele sau buci de metal, care ar putea distruge abrazivul. Se face proba de funcionare n gol
a mainii declanndu-se mai nti automatul de protecie mpotriva pornirilor accidentale DITU
(montat pe unul din pereii slii de lucru) i apoi se apas pe butonul de pornire.
Se toarn n plnia de alimentare o cantitate de 9 10 kg de legume care au fost n
prealabil alese, se deschide robinetul de alimentare a mainii de ap.
Motorul electric, prin angrenajul cilindric, pune n micare de rotaie discul abraziv,
care antreneaz legumele, ntr-o micare de rotaie, izbindu-le alternativ de peretele abraziv i de
discul abraziv, curndu-le.
Apa adus n permanen prin conduct spal legumele i evacueaz reziduurile rezultate.
Durata de curare a unei ncrcturi de cartofi variaz ntre 2 4 min. lucrtorul care
supravegheaz trebuie s aib grij ca, n momentul cnd legumele sunt curate, s deschid
uia de evacuare i s goleasc cilindrul, fr a opri motorul sau admisia apei. Dup golirea
mainii, se deschide uia, se alimenteaz din nou maina i se continu funcionarea. Dup
terminarea curirii legumelor, se mrete jetul de ap i se las maina s funcioneze n gol,
pn ce toate resturile de legume au fost evacuate. La terminarea lucrului, maina se oprete
att de la butonul de oprire, ct i de la automatul de protecie.
n cazul ntreruperii curentului electric n timpul lucrului, se cupleaz angrenajul conic i
cu mecanismul de acionare manual, prin nvrtirea manivelei, se pune n micare discul
abraziv.
Msurile de protecie a munc i de ntreinere a mainii. nainte de primirea mainii,
se va verifica legarea utilajului la pmnt, pentru a evita accidentele prin electrocutare. n
timpul funcionrii mainii, este interzis introducerea minii, paletei sau a oricrui alt obiect
de main. n cazul blocrii mainii, ea va fi deconectat att de la butonul de oprire, ct i de la
automatul de protecie, fiind anunat mecanicul de ntreinere.
n timpul lucrului, lucrtorul va sta pe un grtar de lemn, aezat lng main, va purta
or din material plastic, mnui i cizme din cauciuc. Sptmnal, se vor verifica i nuruba
capacele ungtoare cu plnie, montate pe lagrele de susinere a axelor orizontale i verticale.
Revizia general a mainii se face de ctre mecanicul de ntreinere, dup 500 de ore de
funcionare sau dup 6 luni.
MAINA DE TOCAT CARNE
Se folosesc la mrunirea crnii. Clasificarea mainilor de tocat carne se face n funcie de
capacitatea lor, cele mai rspndite fiind cele cu capaciti de 150 kg/h i de 300 kg/h.
Maina de tocat carne cu capacitatea de 150 kg/h este executat din font emailat,
fiind acionat de un motor electric, cu o putere de 2,2 kW i 1500 rotaii/min. Corpul mainii
este de form cilindric, avnd la partea superioar o gur de alimentare pe care este fixat o
plnie excentric, prin care se introduce carnea n main.
n interiorul mainii, se gsete mecanismul de tocare a crnii, care este format din
urmtoarele piese: un melc, o sit autotietoare, un cuit, o a doua sit, al doilea cuit i a treia
sit. Maina este dotat cu 2 pn la 4 site de rezerv, pentru diverse grade de finee a crnii
tocate. ntregul mecanism de tocare (melc, cuite, site) este strns cu ajutorul piuliei, care se
nurubeaz pe filetul exterior, executat cu batiul (corpul) mainii.
8

ntre motor i mecanismul de tocare, se gsete reductorul de turaie, format din patru
roi dinate, aezate ntr-o carcas, care reduc turaia mainii de 1500 rot/min. ct are motorul, la
150 rot/min. ct este necesar mecanismului de tocare a crnii. Plnia se introduce prin
presare n corpul mainii i este prevzut cu o mic platform nclinat pentru a permite
depozitarea crnii de tocat.
Funcionarea mainii. Se verific starea de curenie a mainii, n timp ce maina
este oprit.
Dup asamblarea mainii, punerea ei n stare de funcionare se face prin executarea
unei probe n gol, dup care se oprete motorul, se alimenteaz plnia cu carne tiat n buci de
80 120 g. Cantitatea de carne care se poate depozita pe plnia mainii este de 1 2 kg. Se pune
maina n stare de funcionare, ncepndu-se tocarea prin introducere succesiv a crnii n gura
de alimentare, care se gsete la partea inferioar a plniei, folosindu-se pentru aceast operaie
pilugul din lemn. Pentru colectarea crnii tocate, se folosete o crati sau un bazin de debarasat.
Dup tocarea crnii, maina se oprete de la butonul de oprire i de la automatul de
protecie. Se deurubeaz piulia de strngere, se scot sitele cu cuitul i melcul, se spal n
ap cald, apoi se spal cu o perie mic interiorul mainii i plnia. Dup splare, elementele
componente ale mainii se terg cu o crp uscat, se expun pe un grtar de lemn, pentru
zvntare complet, i dup aceea se asambleaz din nou, pentru a nu se mprtia piesele
componente.
Msurile de protecia a muncii i de ntreinere a mainii. Maina va prezenta dubl
protecie, pentru prevenirea electrocutrilor. n timpul funcionrii mainii, este interzis cu
desvrire introducerea minii n gura de alimentare a mainii. n eventualitatea blocrii
mainii, din cauza tendoanelor, se face deconectarea att de la butonul de oprire ct i de la
automatul de protecie, se demonteaz i se cur montndu-se din nou.
ntreinerea mainii. Periodic, se controleaz nivelul uleiului din carcasa pinioanelor i se
completeaz la nevoie. La verificrile periodice ale motorului electric, se nlocuiete vaselina
special de la rulmentul motorului.
n funcie de necesiti, se ascut cuitele mainii, verificndu-se dup fiecare ascuirea
corect, psuirea cuitelor pe sit, verificarea constnd n controlarea fantei de lumin, ce ar
putea ptrunde ntre cuit i sit, nefiind joc ntre aceste dou piese.
MAINA MENAJER UNIVERSAL (ROBOTUL)
Clasificarea i funcionarea mainilor menajere universale. Maina menajer
universal se folosete n buctrie, laboratoare de preparate reci, n laboratoare de cofetrie i
patiserie, executnd un mare numr de operaii de prelucrare a unor materii prime, n vederea
intrrii lor n fabricaie (fig. 2).
n funcie de operaiile pe care le execut, mainile menajere universale se clasific
astfel:
robot de buctrie, n cazul n care este echipat cu dispozitive de prelucrat
materii prime folosite n buctrii;
robot de cofetrie, n cazul n care este echipat cu dispozitive ce efectueaz
numai operaii necesare laboratoarelor de cofetrie;
robot universal, n cazul n care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare
att n laboratoarele de cofetrie ct i n cele de buctrie.
Din punct de vedere constructiv, roboii se clasific astfel:
9

robot fix, care are o poziie bine determinat n cadrul locului de munc, fiind
fixat cu uruburi de fundaie;
robot mobil, care se poate deplasa dintr-o secie de preparare n alta.
-

Robotul fix
Este construit din: corpul mainii sau batiu, n care se gsete grupul motor, care
antreneaz n micare de rotaie doi arbori, unul vertical i cellalt orizontal. Arborele vertical
antreneaz n micare de rotaie dispozitivele de btut crem, amestecat, malaxat.
Arborele orizontal permite montarea dispozitivelor pentru tocat carne, stors fructe,
tocat mere, mcinat condimente, tiat legume, pine etc.
La partea inferioar a batiului se gsesc montate dou brae de susinere n consol.
Robotul mobil
Este prevzut cu trei rotile pivotante, care permite deplasarea uoar a robotului dintr- o
serie de fabricaie n alta. Alimentarea cu energie electric a motorului se face printr-un
cordon. Motorul se gsete n interiorul batiului, iar dispozitivele de lucru se monteaz la axul
orizontal.
Dispozitivele de lucru specifice roboilor de buctrie
Maina de tocat carne se fixeaz la axul orizontal. Pentru fixare se folosete piulia,
care strnge carcasa mainii de tocat carne. Se pot aduga: dispozitivul de stors fructe, plnii de
priat crnai.
Dispozitivul de stors fructe este format dintr-o plnie, care se monteaz cu ajutorul
piuliei, plnia fiind prevzut n interior cu melc conic, care primete micarea de rotaie de la
axul mainii. La partea inferioar a plniei se gsesc orificii prin care se scurg sucurile
obinute. Cojile i smburii se adun n partea cu conicitate mic, de unde sunt evacuai n
timp, prin deurubarea plniei.
Dispozitivul de tiat legume se fixeaz i se asigur de suprafaa frontal a robotului cu
ajutorul piuliei. Sistemul de transmisie se gsete n interiorul carcasei, care are n partea
superioar montat mecanismul de mpingere a legumelor i plnia de alimentare. Discurile
tietoare se fixeaz pe ax, iar pentru schimbarea lor, se deurubeaz piuliele, se ridic carcasa i
se nlocuiete discul.
Discurile pot fi de diferite forme:
disc pentru tiat legume (grosimea feliei tiate este de 2 mm), care are dou
cuite dreptunghiulare, aezate echidistant de centrul discului;
disc cu cuite curbe (grosimea feliei tiate este de 4 mm), fiind folosit pentru
tiat cartofi, roii, castravei etc.
ntreinerea roboilor i a accesoriilor acestora. Dispozitivele de lucru se spal dup
folosire, se usuc i se depoziteaz n dulapuri special destinate.
Msurile de protecie a muncii
La operaiile de malaxat, btut, cremat, nu se admite introducerea minii n cazanul de
lucru. La dispozitivele la care materia prim cade n cuitele de tiere, se interzice mpingerea cu
mna. nainte de montarea dispozitivelor de lucru, robotul va fi deconectat de la reeaua
electric.
10

Dup montarea dispozitivului, se aaz lng utilaj materia prim ce urmeaz a fi


prelucrat, se face proba de funcionare n gol a mainii, iar apoi se alimenteaz maina
efectundu-se prelucrarea respectiv. n timpul funcionrii utilajului, lucrtorul va supraveghea
n permanen funcionarea mainii. Dup terminarea lucrului, robotul se deconecteaz att de
la butonul de oprire, ct i de la automatul de protecie. Este cu desvrire interzis a se
demonta dispozitivul de lucru nainte de deconectarea mecanic sau electric a mainii.
UTILAJE TERMICE (DE PREGTIRE LA CALD)
Dup prelucrarea materiilor prime cu ajutorul utilajelor de prelucrare primar, acestea
sunt transportate n seciile de fabricaie unde sunt prelucrate termic, pentru realizarea
produselor finite.
Utilajele termice utilizate n buctrie pot fi:
de sine stttoare;
ncorporate n ansambluri de pregtire, cum sunt ansamblul de gtit tip Snack.
Utilaje de sine stttoare
Maina de gtit este utilajul cel mai important din buctrie, fiind utilizat la pregtirea
unui sortiment divers de preparate culinare.
Clasificarea mainilor de gtit se face n funcie de combustibilul folosit i de soluia
constructiv adoptat.
n funcie de combustibilul folosit pot fi maini nclzite cu combustibil solid (lemne,
crbuni), combustibil lichid (pcur), combustibil gazos (gaz metan) sau cu energie electric.
n funcie de soluia constructiv adoptat, mainile de gtit sunt construite dintr-un
plan superior, compus dintr-un numr de plite din font, nclzite la partea inferioar.
Construcia plii inferioare a mainii de gtit este determinat de combustibilul folosit.
MAINA DE GTIT CU COMBUSTIBIL GAZOS
Este construit dintr-un schelet metalic, prevzut la partea superioar cu plite din font,
rezemate pe o ram metalic (fig. 3). n partea inferioar, cadrul metalic este acoperit cu o
tabl emailat alb fiind prevzut, n funcie de dimensiuni, cu unul sau dou cuptoare. Plitele
pot fi nclzite independent, la fel i cuptoarele. Bara de protecie, care mprejmuiete maina,
este folosit i pentru admisia gazului metan. Pornind de la conducta central, conductele se
ramific alimentnd fiecare arztor cu gaz metan, maina fiind prevzut cu posibilitatea
aprinderii fiecrui arztor separat.
MAINA DE GTIT ELECTRIC
Este solicitat din ce n ce mai mult, datorit multiplelor avantaje pe care le prezint:
nu necesit investiii mari la instalare;
nu viciaz atmosfera, asigurnd condiii igienice de lucru. Partea superioar este
format dintr-un numr de plite electrice, fiecare avnd comutator separat. n partea inferioar se
gsesc unul sau mai multe cuptoare electrice, care sunt nclzite cu rezistene electrice, plasate,
fie deasupra i dedesubtul cuptorului, fie pe cei doi perei laterali.
Mainile electrice sunt prevzute cu bare de protecie, ntre bar i plite rmnnd un
spaiu izolator de 20 mm.
Echipamentul electric al mainilor de gtit electrice se compune din:
11

comutatorul de reglare cu contacte de semnalizare i cheie, care permite


atingerea temperaturii dorite, n funcie de scopul urmrit;
ntreruptorul de protecie contra tensiunilor accidentale, care ntrerupe curentul
electric de alimentare n cazul unor defeciuni, atunci cnd tensiunea mainii depete 24 V;
lampa de semnalizare cu neon, care arat c elementul component se gsete
sub tensiune;
selectomatul cu cheie, avnd apte trepte, care permite atingerea temperaturii
dorite n cuptor;
termostatul cu tub capilar, care permite controlul temperaturii n permanen.
Hota de absorbie a gazelor, montat deasupra mainii de gtit, are rolul de a favoriza
eliminarea gazelor i aburii rezultai n procesul de pregtire termic.
Toate mainile de gtit, indiferent de modul de nclzire, eman gaze nocive, rezultate din
arderea combustibilului i vapori de ap cu grsimi care se degaj de la produsele ce se
prepar. Pentru a se evita mbolnvirile profesionale, ct i degradarea buctriilor sau a
laboratoarelor s-a adoptat soluia echiprii fiecrei maini de gtit, la locul de exploatare, cu
cte o hot de absorbie.
Hotele, sau gurile de absorbie, sunt plasate la minimum 2000 mm fa de pardoseal, iar
dimensiunile hotei trebuie s depeasc cu minimum 200 pn la 300 mm dimensiunile sobei.
Funcionarea mainilor de gtit depinde de soluia constructiv adoptat.
n cazul mainilor de gtit nclzite cu gaz metan, instalaia de alimentare i ardere este
automatizat i protejat mpotriva stingerii accidentale a flcrii de la arztor. Pentru cuptor
exist, n plus, i un ventil electromagnetic cu termocuplu, care nchide conducta de gaz n
mod automat, n cazul ntreruperii debitului de gaze. Arztoarele, folosite frecvent n
construcia mainilor de gtit, sunt: arztoarele de tip inelar, arztoarele de tip U, arztoare tip
nai, arztor tip pip.
Pentru aprinderea arztoarelor, se aprinde mai nti flacra de veghe, dup care, prin
simpla deschidere a robinetului, se aprinde arztorul dorit. Construcia sistemului de alimentare
a flcrilor de veghe este astfel realizat nct, dup aprinderea oricrui arztor de plite, celelalte
se pot aprinde automat, la simpla rotire a robinetului respectiv.
La terminarea lucrului, se nchide mai nti robinetul arztorului principal, apoi robinetul
de capt al instalaiei interioare de gaz i, numai dup aceea, robinetul flcrii de veghe.
Butoanele arztoarelor sunt prevzute cu dou poziii de lucru: maxim i economic, care se
aaz poziia dorit, n funcie de operaiile tehnologice ce se execut.
Pentru nclzirea plitei electrice la temperatura dorit se deschide mai nti ntreruptorul
de protecie contra tensiunilor accidentale, dup care se acioneaz comutatorul de reglare, cu
contactul de semnalizare i cheia, la poziia dorit.
Dup aprinderea lmpii de semnalizare cu neon, n circa 3 5 min plita atinge
temperatura dorit.
Pentru nclzirea cuptorului, se regleaz termostatul cu tub capilar la poziia dorit i se
deschide selectomatul cu cheia. Prenclzirea cuptorului dureaz 10 15 min, termostatul
ntrerupnd automat curentul i reducndu-l n circuit, cnd temperatura a sczut sub limita
admis.
-

ntreinerea mainii de gtit i msuri de protecie a muncii


Mainile de gtit, datorit volumului mare de operaii tehnologice ce se efectueaz cu
12

ele, necesit o ntreinere permanent, att pentru asigurarea exploatrii n bune condiii a
utilajului, ct i pentru respectarea normelor sanitare n vigoare.
Plitele se cur cu o perie de srm, cuptoarele se cur n interior cu peria i se
terg, cu o crp, zilnic, dup terminarea lucrului. De asemenea se spal toate prile nichelate i
emailate ale mainii.
La mainile de gtit cu combustibil gazos se verific vizual arderea corect a flcrii.
nainte de aprinderea focului se verific dac nu sunt scpri de gaze i dac toate robinetele
sunt bine nchise (etane).
Dac n buctrie se simte miros de gaze sau dac arderea nu se face normal, se iau
urmtoarele msuri:
nchiderea imediat a tuturor robinetelor de admisie i interzicerea cu desvrire
a aprinderii chibriturilor, brichetelor, a lmpielor cu petrol, a igrilor, a comutatorului de
lumin;
deschiderea ferestrelor i uilor;
chemarea de urgen a mecanicului de ntreinere.
Manipularea capacelor i a cercurilor plitelor, ct i schimbarea poziiei vaselor de
gtit se face numai cu crlige speciale.
Ridicarea de pe maina de gtit a vaselor de greutate mare (peste 20 kg) se face cu
toat atenia, n mod obligatoriu de ctre dou persoane.
La mainile de gtit electrice, periodic, se verific starea ntreruptoarelor de curent i
stabilitatea plitelor electrice.
FRITEUZA
Este un utilaj termic, rspndit n alimentaia public datorit faptului c poate fi utilizat
la pregtirea unui numr mare de preparate la minut (pete, crnai etc.). n funcie de modul
de nclzire, friteuzele pot fi nclzite cu gaz metan sau cu curent electric, cele mai folosite fiind
friteuzele electrice (fig. 4).
Construcia friteuzei electrice
Friteuza electric este construit dintr-un schelet
metalic, acoperit cu tabl de oel inoxidabil, sau tabl emailat,
care are la partea superioar una pn la trei cuve din tabl de
oel inoxidabil, n care se gsete uleiul. De capacul rabatabil
se gsesc agate courile din srm de oel cositorit, n care
se introduc alimentele.
Funcionarea friteuzei. Cuva comunic la partea
inferioar cu vasul colector printr- un racord care este
prevzut cu o sit pentru reinerea particulelor mari. nclzirea uleiului se face cu ajutorul
rezistenelor electrice montate n eava de inox, care se gsete la partea inferioar a cuvei.
Friteuza este prevzut cu termostat, care permite meninerea temperaturii dorite. Uleiul
rece din cuv este evacuat n eava colectoare pentru refolosire.
Se demonteaz racordul, se scoate vasul colector, n care se adun reziduurile provenite
de la alimentele prjite, care ptrund n vasul colector trecnd prin sit. Se vars deeurile, se
cur vasul colector i sita, dup care se asambleaz totul din nou, nchizndu-se robinetul. Se
toarn apoi uleiul din nou n cuv, se completeaz cu ulei proaspt pn la din capacitatea
cuvei i se d drumul la instalaia de nclzire. n 6-8 min se atinge temperatura de
13

180oC. Dup ce uleiul a ajuns la temperatura de lucru obinuit se aaz alimentele n


co i se introduce coul n baia de ulei.
Timpul necesar preparrii (timpul ct coul este scufundat n baia de ulei) variaz n
funcie de alimentul ce urmeaz a fi preparat astfel:
cartofi prjii5-7 min
pete prjit
6-8 min
cotlete
8-10 min
psri
10-20 min
Dup consumarea timpului necesar pregtirii se scoate couleul din bazin, se aga de
suportul capacului rabatabil i se las s se scurg uleiul, dup care se scoate alimentul pregtit.
Friteuza prezint marele avantaj c permite prjirea n acelai ulei a mai multor produse,
fr schimbarea uleiului i fr ca gustul unui aliment s se transmit celuilalt. De exemplu,
dup pete, se pot prji cartofi. Acest lucru este posibil datorit faptului c dup prjirea
o
fiecrui aliment se ridic temperatura uleiului, la peste 220 C, meninndu-se aceast valoare
cteva minute. n acest timp particulele rmase de la alimentul precedent se ard i cad n vasul
colector. Se reduce apoi temperatura uleiului, la valoarea de lucru de 180220oC, dup care
se introduce noul aliment.
ntreinerea mainii i msurile de protecie a muncii
O dat cu golirea vasului (colector de reziduuri) se face i curarea zilnic, prin splare,
a ntregii maini. Avnd n vedere c temperatura de lucru a uleiului este ridicat, 180
200oC, alimentele nu se introduc direct n ulei, ci n co, iar scufundarea coului n ulei nu se
face succesiv, pentru evitarea scurgerii uleiului din bazin. Alimentele trebuie bine scurse
de ap, pentru a nu se mprtia stropi n contact cu uleiul fierbinte.
TIGAIA BASCULANT
Este utilizat n buctriile mari pentru prepararea mncrurilor sotate, prjirea unor
produse (chiftele, crnai), ct i pentru pregtirea unor mncruri cu sos.
Clasificarea tigilor basculante se face n funcie de combustibilul folosit i de
capaciti.
Pentru nclzirea tigilor basculante se folosete gazul metan sau curentul electric.
Capacitatea tigilor basculante variaz ntre 40-90 l.
Tigaia basculant se sprijin n dou lagre, care sunt montate n suporii verticali ai
mainii. Pe unul din supori se gsete montat mecanismul de basculare acionat de o manivel.
Pe cellalt suport se gsete ntreruptorul electric, iar prin lagrul de sprijin, trec conductoarele
electrice de alimentare.
Cuva este executat din font turnat i montat ntr-o carcas. n partea frontal cuva
este prevzut cu un cioc de scurgere pentru deversarea mncrurilor.
ntre carcas i cuv se gsesc montate 4-6 rezistene, iar pe panoul frontal se gsesc
montate termostatul i lampa de control. Tigaia este prevzut cu un capac rabatabil, dup
care se execut conexiunea electric (fig.5).
Funcionarea tigii basculante. nainte de punerea n funciune, se spal cuva cu ap
cald i se terge cu o crp uscat. Se introduc n cuv alimente ce urmeaz a fi prelucrate,
dup care se execut conexiunea electric.
Dup pregtirea preparatelor, se ntrerupe alimentarea cu curent electric. n cazul cnd
14

mncarea s-a rcit, se renchide circuitul electric, reglndu-se termostatul la temperatura dorit.
Pentru golirea tigii, n vase mai mici, n vederea transportului preparatelor n recipieni
izotermi, se rotete manivela de basculare, nclinndu-se tigaia pentru golire.
ntreinerea mainii i msurile de protecie a muncii
Zilnic, se spal cuva cu ap cald i detergeni i se ndeprteaz stropii de grsime de pe
carcasa utilajelor.
Sptmnal, mecanicul de ntreinere va gresa angrenajul melc de la roata melcat de
basculare. Se face dubla legtur la pmnt.
n timpul cnd tigaia este n funciune trebuie respectate urmtoarele reguli:
la ridicarea capacului tigii, se pstreaz o anumit distan pentru a se evita
oprirea cu abur;
la operaia de prjire cu grsime, alimentele nu trebuie s fie ude, pentru a se
evita oprirea cu abur;
introducerea alimentelor i apoi scoaterea alimentelor prjite se face numai cu
ajutorul spumierei plate;
mncrurile gtite se scot din tigaie cu polonicul, iar legumele cu spumiera plat;
grsimea rmas de la prjire se scoate din tigaie dup rcirea acesteia;
n cazul n care tigaia urmeaz a fi folosit imediat pentru o alt preparare,
golirea uleiului se face prin basculare, n oale cu capacitatea mare, iar muncitorul trebuie s
stea lateral i s-i protejeze picioarele cu o foaie de azbest sau cu o tav mare de buctrie.
MARMITA
Marmita (autoclava) este unul dintre utilajele importante ale buctriei, fiind folosit la
pregtirea preparatelor lichide (boruri, creme, ciorbe, supe etc.).
Marmitele se clasific n funcie de combustibilul folosit i de capacitatea cuvelor.
Marmitele pot fi nclzite cu lemne, crbuni, combustibil lichid, gaze, abur, curent
electric.
Din punct de vedere al capacitilor, marmitele se construiesc n urmtoarele game: 75,
100, 150, 200, 250, 300, 400, 500, 600 l.
Marmitele nclzite cu gaz metan i cu abur sunt construite dintr-un cazan de fierbere
montat ntr-un vas intermediar i din carcasa exterioar, izolat termic, printr-un strat izolator. La
partea superioar se gsete capacul, prevzut cu o contragreutate i bateria de ap potabil. La
partea inferioar a marmitei se gsete un robinet cu cep (fig. 6).
Funcionarea marmitei. Dup alimentarea cazanului marmitei, se nchide capacul,
acionndu-se asupra sursei de cldur. Dup terminarea operaiei de fierbere, se deschide
capacul marmitei, lucrtorul stnd lateral fa de capac pentru a se evita oprirea. Alimentele
solide se scot din cazan prin partea superioar cu ajutorul polonicului, iar partea lichid este
evacuat prin robinetul cu cep.
ntreinerea i msurile de protecie a muncii
ntreinerea const n splare i degresare. Sptmnal, se verific manometrul, n supapa
de presiune, se nlocuiesc garniturile uzate. Lichidul se evacueaz n cazane care sunt
transportate de ctre doi lucrtori.
CUPTORUL
Este utilizat n buctrii i laboratoare centrale de cofetrii i patiserii.
Aceste utilaje se clasific n funcie: de construcie, de sursa de nclzire i de destinaia
15

lor. Din punct de vedere constructiv, cuptoarele pot fi din crmid, metalice, cu dou sau trei
tobe i un duman.
Dup destinaie pot fi: cuptoare de buctrie sau de cofetrie i patiserie.
Cuptoarele metalice pot fi nclzite cu gaz metan, cu abur sau cu curent electric.
Cuptoarele metalice, nclzite cu gaz metan, sunt construite dintr-un schelet metalic,
mbrcat n exterior cu o tabl emailat. Tobele se gsesc montate n interiorul
scheletului i constau dintr-o camer de tabl neagr sau emailat, avnd supori din oel. La
partea anterioar a tobelor se gsesc uile izolate, prevzute cu mnere. n prile inferioare ale
uilor se gsesc mai multe orificii care permit intrarea aerului n camera de ardere, iar la
partea inferioar a cuptorului se gsesc butoanele de pornire tip cheie, cu trei poziii (maxim,
economic i oprit).
Cuptoarele electrice au aceleai elemente constructive, cu deosebirea c sursa de
nclzire, adic rezistenele electrice, sunt plasate n interiorul tobelor.
Funcionarea cuptoarelor. La cuptoarele cui gaze, robinetul de capt al instalaiei se
nchide numai dup ce au fost nchise robinetele arztoare de la cuptoare, inclusiv robinetul
pentru flacra de gaz, de veghe (fig. 7).
La cuptoarele electrice, se va alege cel mai economic regim de funcionare.
ntreinerea cuptorului i msuri de protecie muncii
Zilnic, se spal carcasa exterioar, se ndeprteaz resturile din interiorul tobei, se face
verificarea sistemului de ardere.
GRTARUL
Poate fi nclzit cu crbune, gaz metan sau cu energie electric.
Grtarul este construit dintr-un schelet metalic, cu dou pri distincte: partea
inferioar, utilizat ca dulap, i partea superioar, care constituie elementul funcional al
grtarului. Deasupra grtarului se gsete montat hota de absorbie a gazelor. La grtarul
nclzit cu gaz metan, partea funcional este compus din placa radiant i robinetele de
gaze.
La grtarul nclzit metalic, placa radiant, turnat din font, este nclzit cu rezistene
electrice.
Funcionarea grtarului. La grtarul nclzit cu gaz metan, placa radiant nu trebuie s
prezinte fisuri, deoarece gazele conin mercaptani, cu miros neplcut, care afecteaz calitatea
preparatului.
La grtarul nclzit electric, de asemenea, placa radiant trebuie s fie intact.
ntreinerea grtarului i msurile de protecie a muncii
Grtarele cu plac radiant se cur cu peria metalic, ndeprtndu-se resturile
carbonizate, splndu-se zilnic, cu ap cald i detergeni i exteriorul grtarului. De
asemenea, se verific periodic instalaia de gaze i de energie electric.
Datorit temperaturii ridicate a grtarului, manipularea produselor de grtar se face
numai cu furculia sau cu un clete special.
ROTISORUL
Este utilizat pentru frigerea crnii de pasre, de vac, de porc etc. n funcie de
combustibilul folosit, rotisoarele se clasific n: electrice, cu gaze, cu crbuni, cu lemn.
Tipul de rotisor utilizat cel mai mult este cel electric, care se compune dintr-o carcas
16

metalic, fixat ntr-un cadru metalic, prevzut cu role pentru a putea fi deplasat. Carcasa
metalic este prevzut la partea inferioar cu o tav din material inoxidabil, pentru colectarea
sucului, iar pe partea frontal cu dou ui, din material transparent, pentru a permite
supravegherea frigerii. n funcie de numrul frigrilor, n dreptul fiecreia, se gsete un
perete reflectorizant, care concentreaz cldura degajat de rezistene pe fiecare frigare. Pentru
a se putea apropia sau ndeprta frigrile fa de rezistenele electrice, utilajul este prevzut
pe partea frontal cu mnere. Grupul de rezisten din dreptul fiecrei frigri are cte un
ntreruptor individual cu mai multe poziii. n carcasa lateral se gsesc motoarele electrice
prevzute cu reductoare, care permit rotirea fiecrei frigri n parte.
Utilaje termice ncorporate n ansambluri de pregtire
ncorporarea utilajelor termice n ansambluri de pregtire are drept scop realizarea unei
economii de spaiu n interiorul ncperilor de producie, o uurare a muncii, prin aceea c
distanele de parcurs de la un utilaj la altul se reduc simitor i crearea posibilitii de mrire
a gamei sortimentale de preparate ce se ofer consumatorilor
Alegerea tipurilor de utilaje ce se nglobeaz ntr-un ansamblu de pregtire este
determinat de specificul unitii i volumul de desfacere.
Un exemplu de ansamblu de pregtire tehnic este ansamblul tip SNACK, compus
dintr-o friteuz, dou pn la patru ochiuri cu foc viu, un grtar, dou pn la patru bainmarin, la partea inferioar a ansamblului gsindu-se dulapurile. Caracteristic este faptul c
blatul superior reunete toate utilajele, formnd o construcie unitar. Ansamblul prezint o
linie estetic corespunztoare; fiind nclzit electric, este lipsit de zgomot i asigur o captare
complet a tuturor emanaiilor blocului termic.
UTILAJE I SPAII FRIGORIFICE
Obinerea temperaturilor optime de conservare a alimentelor se poate realiza fie cu
ajutorul gheii naturale sau artificiale, fie cu ajutorul agregatelor frigorifice.
Agregatele frigorifice sunt utilaje cu ajutorul crora se obine frigul artificial, care se
bazeaz pe principiul vaporizrii anumitor substane chimice, care pot avea mai multe stri de
agregare.
Astfel de substane chimice, numite i ageni frigorigeni, sunt: amoniacul, clorura de
metil, freonii etc. Aceste substane se livreaz lichefiate, mbuteliate, n tuburi metalice, rezistente
la presiune nalt. n momentul n care sunt eliberate din butelie, ele trec n stare gazoas,
fenomen nsoit de absorbie.
MOBILIERUL FRIGORIFIC
Prezint o construcie special, fiind folosit pentru pstrarea i expunerea preparatelor de
buctrie i de cofetrie.
Aceste mobile sunt n principiu construite dintr-un schelet de lemn, izolat cu polistiren
expandat. Acesta este protejat att n interior, ct i la exterior cu mbrcminte din tabl.
Tabla exterioar poate fi vopsit sau mbrcat cu plci de material plastic. Tabla
inferioar este, de obicei, zincat, pentru a nu permite umiditii s ajung la scheletul de
lemn sau la stratul de izolaie.

17

VITRINA FRIGORIFIC
Vitrina frigorific, pentru alimentaia public, este destinat prezentrii i conservrii n
condiii optime a preparatelor pentru consum. Vitrina este prevzut la partea de expunere cu
dou geamuri aezate la distana de circa 30 mm, pentru ca aerul dintre ele s constituie un strat
izolator. Ele sunt fixate pe rame de cauciuc. n spatele vitrinei se gsete o poli de lucru,
avnd la partea superioar dou rame cu geamuri glisante, care permit accesul n partea
superioar a vitrinei. Dedesubtul poliei se gsesc dou ui izolante care permit accesul n
partea inferioar a vitrinei, se gsesc trei rafturi din tabl de aluminiu, fixate pe console, iar pe
pereii laterali sunt montate dou serpentine metalice.
n interiorul vitrinei la partea superioar se gsesc montate dou tuburi fluorescente,
care asigur vizibilitatea n vitrin.
DULAPUL CU ALVEOLE
Este utilizat pentru rcirea rapid a
buturilor.
Utilajul este construit dintr-un
schelet de lemn, acoperit cu
melamin, iar n panoul frontal se
gsesc 91 de alveole nclinate cu 1015oC pentru a asigura stabilitatea
sticlelor. n partea superioar se
gsete o poli pentru etalarea buturilor alcoolice, prevzut cu o oglind i cu o instalaie de
iluminat fluorescent la partea superioar. Rcirea mobilei se face n circa 3 ore atingndu-se
o
temperatura de 6..8 C, iar durata de rcire a unei sticle este de 15 20 minute.
DULAPUL FRIGORIFIC
Este folosit pentru pstrarea diferitelor alimente perisabile. n funcie de destinaia lor,
acestea se clasific n: dulapuri frigorifice de cofetrie, dulapuri frigorifice pentru materii prime
i preparate culinare.
Dulapurile frigorifice pentru materii prime i preparate culinare sunt: dulapul frigorific tip
DCF-900-AI i dulapul frigorific tip DF-1600-AI. Dulapul frigorific tip DCF-900-AI are un
o
o
volum util de 900 l, realiznd temperaturi n interiorul dulapului de 2 C6 C.
Este construit dintr-un schelet metalic prevzut cu izolaie de polistiren expandat. n
exterior este mbrcat cu o tabl decapat, iar n interior cu tabl zincat. El este desprit n
dou de un perete vertical, spaiul de depozitare fiind prevzut cu rafturi reglabile pentru
aezarea preparatelor.
n partea inferioar a dulapului este montat agregatul frigorific, avnd capacitatea
frigorific de 500 kcal/h.
Dulapul frigorific tip DF-1600-AI are un volum util de 1600 l, realiznd temperaturi de
2o6oC. Accesul se face prin dou ui cu garnituri magnetice.
Evaporatoarele se gsesc montate tot la partea superioar.
Msurile de protecie a muncii
Este interzis montarea agregatelor frigorifice pe culoare de circulaie, n holuri, sub
scri sau n locuri cu temperaturi ridicate. n apropierea agregatelor, nu se depoziteaz ambalaje
18

sau mrfuri care ar putea mpiedica ventilarea acestora.


Este interzis montarea agregatelor deasupra mobilelor frigorifice sau pe acestea.
Conductele agenilor frigorigeni se protejeaz cu aprtori.Dezghearea evaporatoarelor i a
conductelor se face sptmnal, prin oprirea agregatelor i deschiderea uilor mobilelor
frigorifice. Este interzis s se curee gheaa sau zpada depus pe evaporatoare, prin lovire cu
cuitul sau cu alte obiecte tari.
CAMERELE FRIGORIFICE
Sunt utilizate de un numr mare de uniti din alimentaia public, deoarece au un
volum mare de depozitare. Cele mai rspndite tipuri de camere frigorifice sunt cele de 4000,
8000, 12000, 16000, 20000, 24000 i 28000 l.
Pentru depozitarea carcaselor de carne n interior, camerele sunt prevzute cu bare cu
crlige agate. Rcirea camerelor frigorifice se realizeaz cu agregate frigorifice dimensionate
n raport cu volumul camerelor, 1000 2000 kgcal/h. Agregatele frigorifice se monteaz n
apropierea camerei, ntr-un spaiu bine aerisit.
ntreinerea i msurile de protecie a muncii
La ntreinerea camerelor frigorifice i pentru evitarea oricrui accident este necesar ca:
- s se respecte cu strictee normativele departamentale i republicane cu privire la
tehnica securitii i protecia muncii;
- camerele frigorifice s fie prevzute n interior cu buton de alarm om uitat nchis,
care va semnala n afar.
USTENSILE
Ustensilele sunt obiective de inventar cu ajutorul crora se efectueaz unele operaii de
preparare i finisare a preparatelor culinare.
USTENSILE DE BUCTRIE
Ustensilele de buctrie cuprind un mare numr de obiecte din dotarea buctriilor.
Moul este confecionat din tabl cositorit sau din oel inoxidabil perforat. Are un
corp de form conic, fiind prevzut cu un mner. Este folosit pentru pasat legumele fierte i
unele sosuri.
Pasoarul este executat din tabl cositorit i se compune dintr-o plnie troconic, un
dispozitiv de lucru interschimbabil, mecanismul de presare i suportul de fixare. De regul,
pasoarul este prevzut de trei dispozitive de lucru interschimbabile, i anume: pentru pasat
legume, tiat julien i ras parmezan.
Furcheta este realizat n dou variante: din oel cositorit, pentru scos carnea fiart din
marmite, i din oel inoxidabil cu mner de lemn, pentru ntors fripturile n timpul frigerii lor,
ct i pentru tranat.
Coul de prjit cartofi este confecionat dintr-o plas de srm cositorit montat pe o
ram din srm mai groas. Coul este prevzut cu un mner rezistent, pentru a permite o
uoar manipulare a acestuia. Este folosit la prjitul cartofilor n friteuze manuale.
Coul tip cuib, format din dou calote sferice, cu diametre diferite, executate din
srm cositorit i articulate ntr-un singur punct. Coul tip cuib este utilizat pentru prjit
cartofi pai n form de cuib.
Telul tip buctar este confecionat din srm de oel cositorit, avnd mnerul din
19

acelai material, ns matisat. Acesta este realizat n trei dimensiuni i este utilizat pentru
btut albu, fric, piure, sau pentru amestecul altor compoziii, ca de exemplu mmliga .a.
Lingura pentru sos este executat n dou variante: cu cu lateral i cu cu central.
Lingurile pentru sos sunt confecionate, de obicei, din tabl cositorit i sunt folosite la uns
fripturile cu sos n timpul frigerii ct i la transvazarea sosurilor din vasele de gtit n farfurii,
atunci cnd se porioneaz preparatele n vederea distribuirii lor.
Paleta metalic este format din o lam de oel flexibil, fixat de un mner de lemn
sau din material plastic. Ea este utilizat pentru desprins preparatele din vasele de gtit ct i
pentru ntorsul lor.
Paleta de lemn este confecionat din lemn de fag sau carpen i se realizeaz n mai
multe forme i dimensiuni. Este folosit la
amestecarea
i
omogenizarea
diferitelor
compoziii.
Strecurtoarea este confecionat dintr-o
plas de srm montat pe o ram metalic, ce
constituie structura de rezisten a sitei propriu-zise
i de care este fixat mnerul strecurtorii. n funcie
de mrimea i destinaia lor, strecurtorile pot fi
pentru strecurat: ceai, lapte, supe etc.
Sita este confecionat dintr-un cilindru de
tabl sau de lemn, prevzut la una dintre
extremiti cu o plas de srm care constituie
suprafaa de cernere. Cele mai utilizate site n
sectorul de alimentaie public sunt cele de fin,
mlai i ciurul de pasat. Diferena dintre acestea const att n mrimea diametrului sitei, ct
i n numrul de ochiuri pe unitatea de suprafa.
Batnielul sau batcotletul este confecionat dintr-o plac de oel prevzut cu mner.
Este utilizat pentru baterea crnii pentru niele sau cotlete nainte de frigere sau prjire.
Frigruia este confecionat din oel i se folosete pentru montarea frigruilor din
carne. Frigruile se pot realiza n mai multe variante ca de exemplu: tip baionet, rotund sau cu
mner decorativ.
Sucitorul sau merdeneaua este executat din lemn de fag sau carpen, sub forma unui
cilindru prevzut cu dou mnere. Acesta este folosit pentru ntins aluaturile ce se prepar n
buctrii i laboratoare de cofetrie i patiserie.
Plnia pentru tras crnai este confecionat din tabl cositorit i se adapteaz la
maina manual de tocat carne. Se execut n mai multe dimensiuni: pentru crnai olteneti,
pentru mititei, pentru crnai proaspei din carne de porc etc.
Rztoarea ptrat universal este confecionat din tabl cositorit. Cele patru planuri
ale sale execut urmtoarele operaii: tiat pommes frites sau castravei, tiat julien
mare, tiat julien mic, ras cartofi, coaj de lmie etc.
Lingura pentru gogoi i cartofi prjii este constituit dintr-o plas din srm
cositorit, montat pe o ram de srm mai groas, de care este fixat i coada. Este folosit
pentru ntors i scos gogoile sau alte produse din friteuze sau cazanul de ulei.
Piulia este executat din alam sau aluminiu i este format din dou piese: corpul
piuliei, n care se pune produsul ce urmeaz a fi pisat i pilugul sau zdrobitorul, cu care se
20

mrunete produsul. Este folosit la mcinarea cantitilor mici de mirodenii i condimente.


Presa de pasat cartofi este format din dou corpuri cu mnere, articulate ntr-un
singur punct, corpul inferior fiind perforat. Cartofii se introduc n corpul inferior apoi se apropie
cele dou mnere, pentru a presa cartofii.
paclul este format dintr-o lam de oel triunghiular fixat pe un mner de lemn. Este
folosit pentru desprins preparatele din tigi i tvi, n timpul prjirii.
Formele pentru decupat legume sunt executate din tabl cositorit i sunt folosite
pentru tierea legumelor, cu care se decoreaz unele preparate.
INSTRUMENTE TIETOARE
Cuitele au o mare ntrebuinare n buctrii, laboratoare de preparate reci, laboratoare de
cofetrie i n unele secii ale oficiului de distribuie a preparatelor. Forma i dimensiunile
cuitelor sunt caracteristice pentru fiecare grup de operaii ce urmeaz a fi executat.
Principalele tipuri de cuite sunt prezentate n continuare.
Cuitul toctor sau de buctrie are o mare ntrebuinare n buctrii, la mrunirea
crnii i a legumelor. Lungimea lamei variaz ntre 160 mm i 350 mm, n funcie de operaia ce
urmeaz a fi executat.
Cuitul de mcelrie este folosit n mod special n carmangerii i n seciile de tranare a
crnii. Datorit faptului c la tranarea crnii este nevoie de for de tiere, iar mnerele vin n
contact cu grsimi, pentru evitarea accidentelor cuitele sunt prevzute din construcie cu un
opritor aprtoare.
Cuitul de tranat este utilizat la tranat fripturile, jambonul etc. El este prevzut cu o
lam flexibil i ngust cu lungimea ntre 170 i 350 mm.
Cuitul de sacrificat se deosebete de cel de mcelrie prin aceea c are vrful ascuit, iar
pe lam este prevzut o degajare n form de an, pentru scurgerea sngelui. Cuitele au lame
tioase cu lungimea cuprins ntre 140 i 330 mm.
Cuitele pentru zarzavat sunt executate n mai multe variante, lungimea lamei variind
ntre 60 i 100 mm.
Cuitul pentru mezeluri are lama flexibil, lungimea ei variind ntre 310 i 360 mm.
Cuitul pentru unc se aseamn cu cel folosit la tierea mezelurilor, cu deosebire c
lama este mai scurt (250 mm) i puin mai lat.
Cuitul pentru patiserie este utilizat n toate laboratoarele de cofetrie i patiserie. El are
o lam flexibil cu lungimea de 320 mm pn la 350 mm, fiind folosit n mod special la
despicat blaturile i la ntins cremele.
Cuitul pentru pine este prevzut cu o lam dinat cu lungimea de 240 mm.
Cuitul pentru curat solzi este prevzut cu o lam curb zimat cu ajutorul creia se
smulg cu uurin solzi de pete.
Cuitul de tiat cacaval poate fi prevzut cu un singur mner sau cu dou mnere.
Alte instrumente tietoare.
Linguri pentru scobit legume, executat din metal inoxidabil, este format dintr-o
linguri tietoare i un mner de lemn.
Brdia de spart oase este folosit pentru spart oasele cu mduv i cu sit.
Masatul, executat din oel magnetizat, este folosit la ascuit cuitele de buctrie.
Satrul este utilizat pentru spart oase n buctrii i laboratoare. El este dimensionat n
funcie de felul oaselor ce trebuie sparte.
21

Tot din grupa instrumentelor tietoare fac parte i ferstrul de tiat oase i foarfecele
de tranat psri.
VASE DE GTIT
n prezent n alimentaia public din ara noastr se folosesc, n general, vase de gtit
din tabl emailat, din tabl de oel inoxidabil i din font emailat.
Principalele tipuri de vase de gtit sunt
urmtoarele:
Oala, cu capacitatea cuprins ntre 1 i
50 l;
Cratia, cu capacitatea cuprins ntre 1 i
50 l;
Caserola, cu capacitatea cuprins ntre 1
i 3 l;
Tigaia cu coad, cu diametrul cuprins
ntre 200 i 280 mm;
Tava pentru cuptor, de mrimi diferite;
Vasul pentru fiert pete, prevzut n interior cu un suport ce permite
scoaterea uoar a petelui dup ce a fiert;
Ibricul, cu capacitatea ntre 0,1 i 1 l, confecionat din materiale diferite, n
funcie de destinaia lui, ca: aram cositorit, alpaca argintat, oel inoxidabil i tabl emailat;
Polonicul, cu capaciti ntre 0,1 i 1 l;
Spumiera, care poate fi adnc sau plat;
Plnia, de diferite mrimi;
ligheanul, cu capaciti cuprinse ntre 3 i 25 l;
Ceainicul, cu capacitatea cuprins ntre 0,5 i 4 l;
Castronul cu toarte tip rnesc, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 3 1;
Strecurtoarea pentru paste finoase;
Strecurtoarea pentru legume;
Gleata, cu capacitatea de 10 i 12 l;
Pentru acoperirea vaselor de gtit se folosesc capace cu diametru cuprins ntre 140 i
605 mm.
Dei n prezent majoritatea vaselor de gtit folosite n alimentaia public sunt
executate din tabl emailat, tendina actual este de a extinde folosirea vaselor de tabl din
oel inoxidabil, care prezint avantajul c se ntrein foarte uor, sunt foarte rezistente, avnd o durat
de serviciu practic nelimitat, iar n contact cu alimentele nu dau reacii chimice.
De asemenea, aceste vase au un aspect plcut i asigur respectarea normelor igienico
sanitare.
NTREINEREA USTENSILELOR,
TIETOARE I A VASELOR DE GTIT

DISPOZITIVELOR,

INSTRUMENTELO0R

Dup ntrebuinare, ustensilele se spal cu ap fierbinte, se terg cu crpe uscate de bumbac


i se depoziteaz pe etajere sau n dulapurile i sertarele meselor de lucru.
Ustensilele din tabl sau srm cositorit se verific dup fiecare ntrebuinare, dac nu au
22

urme de rugin, dac n locurile de mbinare sau produs dezlipiri sau dac nu au aprut
ndoituri ale marginilor. Cele care prezint astfel de defeciuni sunt predate mecanicului de
ntreinere, pentru recondiionare.
Ustensilele din tabl de cupru (chipcele, cznele, etc.) trebuie s fie bine cositorite n interior.
n cazul cnd se constat c lipsete stratul de cositor, ele sunt scoase din uz pn la recositorire.
Dispozitivele se spal la fel ca i ustensilele, iar mainile iar mainile de tocat carne, mcinat
nuci etc. se demonteaz, se spal fiecare pies n parte, apoi se terg cu crpe uscate de bumbac, se
reasambleaz i se depoziteaz.
Instrumentele tietoare se degreseaz n ap fierbinte, n care s-a dizolvat un detergent.
Pentru a se evita degradarea mnerelor este interzis s se lase cuitele mult n ap. Cuitele cu
mnere scorojite sau crpate vor fi scoase din uz i trimise la reparat.
Pentru ascuirea tiurilor se folosesc polizoare, care se monteaz la robot, operaia de ascuire
fcndu-se numai de o persoan calificat.
Vasele de gtit ntrebuinate se depoziteaz pe etajera pentru vase murdare, iar splarea lor se
face folosindu-se urmtorul procedeu: n una dintre cuvele spltorului de vase se pregtete o
savonad (ap fierbinte cu 5% sod calcinat i 5% spun past sau numai detergeni). Se nmoaie
vasul n soluia tersiv, se freac cu o lavet sau cu un burete de plastic, pentru desprinderea
resturilor de mncare. Dup splare, vasul se cltete n a doua cuv a spltorului, n care s-a pus
eava de preaplin i s-a dat drumul la ap fierbinte. Dup splare, vasele se terg cu crpe bine
stoarse i se depoziteaz n etajera pentru vase curate. Vasele de gtit pe care au rmas resturi
alimentare carbonizate sunt introduse n cuva de degresare cu abur a spltorului degresor. Dup
degresare ele se spal cu ap cald curent, ndeprtndu-se resturile de alimente.
n tot timpul lucrului, personalul folosit la aceste operaii poart obligatoriu mnui,
oruri i cizme de cauciuc.

23

CAPITOLUL III NORME DE IGIENA SI PROTECTIE A MUNCII


Norme de protectia muncii:
1) Angajatul trebuie sa ia la cunostinta conditiile de munca, riscurile la care se expune la loculde
munca si masurile de prevenire a accidentelor de munca pe baza de semnatura.
2) Angajatul trebuie sa ia la cunostinta instructiunile de protectie a muncii.
3) Angajatul trebuie sa ia la cunostinta ca la prezentarea la serviciu trebuie sa fie odihnit instare
normala de sanatate, sa nu fie sub influenta bauturilor alcoolice si nici sa paraseascalocul de munca
nemotivat.
4) Angajatul va fi instruit la angajare pe linie de protectie a muncii cu normele specifice, i seva
intocmi fisa individuala privind securitatea si sanatatea in munca si fisa P.S.I. si vaparticipa cu
regularitate la instructajele periodice.
5) Angajatorul are obligatia de a respecta cu strictete toate normele de protectie a muncii
sisecuritatea muncii si sa puna la dispozitia angajatilor trusa medicala care va fi dotatacorespunzator.
6) Pentru imbunatatirea conditiilor de desfasurare a activitatii la locurile de munca angajatorulva
lua cel putin urmatoarele masuri:
Amenajarea ergonomica la locul de munca
Asigurarea conditiilor de mediu (microclimat, iluminat) Amenajarea anexelor sociale
ale locurilor de munca (grupuri sanitare)
7) Angajatorul este obligat sa asigure angajatilor un contract de medicina a muncii care
sapresupuna pe langa controalele obligatorii la angajare si periodic in functie de riscurile
sauresponsabilitatile fiecarei parti.
8) Angajatorul este obligat sa respecte intocmai indicatiile medicului de medicina a munciipentru
fiecare angajat.
9) Angajatul trebuie sa ia la cunostinta interdictia practicarii in timpul programului a unorglume,
jocuri sau batai.
10)Angajatul trebuie sa ia la cunostinta ca este obligat sa anunte orice defectiune tehnica sau
altesituatii care constituie un pericol si sa aduca la cunostinta conducatorului locului de muncaorice
accident suferit de el sau de ceilalti membrii ai echipei inclusiv accidentele decirculatie.

Bibliografie
1.
Cristian Dinc, Manual pentru calificarea bucatar, anul de completare. Nivel 2.
Editura: Didactic i Pedagogic, Bucureti 2010
2.
Cristian Dinca Manual pentru calificarea cofetar-patiser nivel 2 anul de completare.
Editura: Didactic i Pedagogic, Bucureti 2010
3.
Valentina Capot .a. TURISM SI ALIMENTATIE. Manual pentru clasa a X-a
(Domeniul de pregatire generala : Alimentatie) . Editura: CD Press, Bucureti 2011
4.
Valentina Capot .a. Tehnician in gastronomie. Manual pentru clasa a XI-a.Editura:
CD Press, Bucureti 2012
5.
Valentina Capot .a. Tehnician in gastronomie. Manual pentru clasa a XII-a .
Editura: CD Press, Bucureti 2012
6.
Emilian E. Managementul serviciilor . Editura Expert, 2000.
7.
Enache D. Echipament tehnologic pentru producia culinar, centrul de formare i
perfecionare pentru cadrele din industria hotelier i tursim.
8.
Tiberiu Foris .a.Manual de formare managerial n turism. Editura Psihomedia
Sibiu 2001
9.
Manta Tudor . Bucataria romaneasc i sntatea omului.. Editura Medical,
Bucureti 1975
10.
Mihai , .a. . Alimentaie public i turism.. Editura Niculescu, Bucureti 2004.
11.
Nicolescu R .Tehnologia restaurantelor.. Editor REBS Bucureti
12.
Prjol G. .a. .Tehnologie culinar, de cofetrie i patiserie.. Editura Didactic i
Pedagogic, Bucureti 1994.
13.
Precup N. Aperitive i preparate rapide. Editura Hiparion, Cluj Napoca 2000.
14.
A. Mnailescu, .a. Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie. Editura:
Didactic i Pedagogic, Bucureti 1993
15.
Florea C. ndrumar pentru unitile de alimentaie public. Editura tehnic,
Bucureti 1988.
16.
Florea C. Serviciile in restaurant i bar. Editura A.P. 1995
17.
Lupu Nicolae Hotelul-Economie i management. Editura ALL BECK Bucuresti
1999.
18.
Moroan Ioan Contabilitate general a firmei. Editura Evcont Consulting, Suceava
2002.
19.
Zaharia V. Asigurarea calitii i inocuitii produselor culinare, contemporane.
Editura Vremea, Bucureti 2004.