Sunteți pe pagina 1din 17

UTILAJE SPECIFICE LABORATORULUI DE COFETRIE 1.Malaxorul Este folosit la omogenizarea si framantarea ( malaxarea) unor aluaturi.

Dupa constructie, sunt doua tipuri : malaxor cu melc si malaxor cu brat oscilant. Fig.1 Malaxor

Modul de funcionare Inainte de inceperea operaiei de malaxare se verific starea de curenie, se execut o prob de funcionare a ma inii, apoi se incarc cuva cu !"#!$% din volumul su, se inc&ide grtarul din sirm de inox i se porne te motorul electric. Dup malaxare (care dureaz $#'" min) se deconectez motorul de la curentul electric, se descarc cuva, se cur i se spal cu ap cald. Msurile de protecie a muncii: ( in timpul funcionrii este intezis ca muncitorul s se apropie mai) mult de ",$ m de malaxor. ( proba de verificare se va lua cu a*utorul unei palete de lemn, numai dup oprirea ma inii. ( muncitorii vor purta obligatoriu ec&ipamentul de lucru indicat, &alatul inc&eiat la nasturi i prul bine strans sub bonet sau batic. 2. Laminorul p n!ru alua! +e folose te la prelucrarea foieta*ului in patiserie.

,entru ocuparea (unui spaiu cat mai mic in laboratoare, in perioada cind ma ina nu lucreaz, tbliile sunt rabatabile. Funcionarea mainii. +e transport ma ina de la locul de depozitare pin in dreptul dulapului rece in care se gse te depozitat aluatul. +e cur panza transportoare i cilindrii de praf, dup care se execut legtura electric. Dup reglarea distanei dintre cilindri se execut o prob in gol i numai dup aceea se poate incepe lucrul. -uncitorul care efectueaz aceast operaie umple buncrul cu fin, a az aluatul pe band i porne te motorul electric. Dup trecerea aluatului prin val, prin atingerea opritorului limitativ, banda i i sc&imb sensul i aluatul trece din nou prin val a*ungand in dreptul lucrtorului care il impture te, il rea az pe banda care il transport din nou prin val. .peraia se repet ori de cite ori este prevzut in procesul te&nologic de turare. Dup terminarea lucrului ma ina se deconecteaz, se strange cablul electric i se cur bandatransportoare i cilindrii. +e strang tbliile i se trasport ma ina la locul de depozitare. Msurile de protecie a muncii i de ntreinere a mainii. In timpul funcionrii ma inii este interzis a se introduce mana sub grtarul de protecie pentru impingerea aluatului. /ablul electric va fi prote*at cu o teac de lemn, pentru a nu fi lovit de persoanele care circul prin laborator. ,entru intreinere, lagrele valului de laminare se vor unge periodic ('(0 luni). ". Ma#ina $ !a%la! &on$an! +e compune dintr(o carcas ' de tabl in interiorul creia se afl motorul care pune in mi care cilindrul 1 de prelucrat fondantul (fig. 0). /ilindrul efectueaz o mi care de rotaie continu i este incon*urat de o carcas de rcire 0. +iropul fierbinte este alimentat din bazinul !, prevzut cu capac $ i un robinet 2, la cilindrul 1 de prelucrat fondantul, care are un robinet de scurgere a fondantului 3. Modul de funcionare. +e desc&ide robinetul cu apa de rcire, se inc&ide robinetul de alimentare 2 i se toarn siropul in bazin, se porne te apoi motorul electric i se desc&ide robinetul 2 alimentind cilindrul 1 rotativ. ,e msur ce se tableaz, fondantul se colecteaz intr(un vas corespunztor. 4a terminarea operaiei de tablare se opre te motorul, se inc&ide robinetul 2 de alimentare cu sirop i se retrage vasul cu fondant. +e spal bazinul cu ap cald care. se elimin prin locul de scurgere a fondantului, recuperandu( se pentru valorificare.

Fig. 3. Maina de fondat Fig. 4. Bruioza

Msurile de protecie a muncii: ( Distana de la locul de fierbere pin la ma ina de tablat trebuie s fie foarte scurt ) siropul va fi transportat in vase pin la 1$ ' de ctre doi lucrtori. ( ,ardoseala trebuie s fie uscat i degresata, pentru a evita alunecarea. (Este interzis atingerea gurii de scurgere a fondantului cu mina sau cu paleta. '. Bruio(a +e folose te la mrunirea unor ingrediente (maripan, pralin, fructe uleioase). Este confecionat (fig. !) dintr(un stativ de font prevzut la partea superioar cu doi sau trei cilindri ' i o roat 1 de reglare a spaiului dintre ace tia. Deasupra se afl bazinul 0 pentru materia prim, iar sub cilindri, un sertar colector !. 5ruioza este acionat de un motor electric printr( o curea de transmisie prote*at de o aprtoare $. +ub unul dintre cilindri este prevzut un cuit rzuitor, care indeprteaz materia prim mcinat. Modul de funcionare. +e verific starea de curenie a ma inii, se regleaz distana intre cilindri, se a az sertarul colector ! i bazinul 0 in care se introduce materia prim (ce nu trebuie s dep easc $"% din capacitatea sa) i se acionaz motorul electric. ,e msura golirii bazinului se introduce materie prim, fr a opri ma ina. Dup intrebuinare bazinul se gole te. 6poi bazinul, cilindrii i tava colectoare se spal cu ap cald. Msurile de protecie a muncii: ( inainte de introducerea materiei prime in bazin se controleaz s nu conin corpuri strine. ( se interzice pornirea motorului electric fr aprtoare la curea. ( reglarea distanei dintre cilindri, precum i introducerea paletei sau a mainii) este interzis in timpul funcionrii bruiozei, cat i scoaterea sertarului colector pentru descrcare.

). Ma*ina uni+ r#al, -ro%o!ul. +e folose te 7n laboratoarele de alimentaie public at8t 7n buctrii, c8t i 7n cofetrii . In funcie de operaiile pe care le efectueaz exist : ( robot de cofetrie, c8nd efectueaz numai operaii necesare laboratoarelor de cofetrie, ( robot universal, cind poate executa operaii de prelucrare atat pentru cofetrie, cat i pentru buctrie. In ceea ce prive te construcia, pot fi: robot fix i robot mobil. Robotul fix este format dintr(un batiu 3 in care se afl motorul de antrenare, un arbore vertical 1 de care se prinde diferite ustensile i un cznel 0, arborele orizontal !, consola $, maneta pentru sc&imbarea vitezelor 2, maneta de coborat i urcat consola cu cznelul 3, butonul pornire( oprire 9, dou lagre pentru fixarea consolei i a cznelului :.

Fig. 5. Robot fix: a ( robot fix) b - ustensile folosie in cofetrie) c ( dispozitiv de stors fructe . ,entru produsele de cofetrie se folosesc o serie de ustensile (fig. $, b): ( telul de btut ', care se fixeaz la arborele vertical al robotului) se utilizeaz la baterea compoziiilor, pentru diferite creme etc.) ( telul pentru alifiat sau cremat 1, folosit la baterea compoziiilor mai dense (blaturi, foi, creme etc.)) ( paleta amestectoare 0, utilizat pentru amestecuri mai vascoase) ( braul malaxor !, care se intrebuineaz la malaxarea unor aluaturi, amestecuri dense)

( dispozitivul de stors fructe (fig.$, c) de forma unei palnii care, cu a*utorul unei piulie, se monteaz la ma ina de tocat carne, fixat la arborele orizontal al robotului universal. Modul de funcionare:. ( verificarea strii de curenie a dispozitivelor folosite, a consolei i arborelui) ( coborarea consolei la nivelul minim) ( montarea cznelului i a dispozitivelor de lucru) ( proba de funcionare in gol) ( umplerea cznelului cu $" % din capacitatea lui) ( acionarea grupului motor la viteza minim i ridicarea treptat a consolei i, respectiv, a cznelului pin la limita maxim ) ( sc&imbarea vitezei in funcie de consistena compoziiei prelucrate ) ( dup pregtirea compoziiei se acioneaz viteza minim, concomitent cu coborirea complet a consolei cu cznelul) ( se opre te grupul motor, se scot dispozitivele de lucru i apoi cznelul cu compoziia. Msuri de protecia muncii: ( in timpul funcionrii, sc&imbarea vitezelor s se fac in mod treptat, de la minim la maxim) ( proba compoziiei se verific numai dup oprirea complet a grupului motor i cu a*utorul paletei) ( lucrtorul trebuie s poarte ec&ipamentul de protecie complet i s( i in prul bine strins sub bonet) Dup folosire, atat robotul, cat i accesoriile sale, se spal i se intrein in perfect stare de curenie. /. Ma#ina $ 0o0o#i -asina este in principiu un ansamblu de trei elemente care functioneaza automat si care dau procesului de productie un caracter continuu, eliminandu(se astfel timpii morti. /ele trei elemente sunt: Do(a!orul care se incarca cu aluatul preparat in malaxor si care ;arunca ; gogosile gata portionate intr(o baie de ulei incins < Baia $ ul i in1in#, unde ele se deplaseaza usor, avand timp sa se pra*easca.

< Pal ! l au!oma! . 4a un anumit moment (calculat), gogosile sunt intoarse automat pe partea cealalta cu a*utorul unor palete, dupa care sunt impinse afara din cuva in cosul colector, de unde sunt livrate consumatorilor. 2. Ma#ina $ 1la!i! -1r pi ra.

Masina de clatite

re!iera

-asina de clatite este compusa dintr(o plita dreptung&iulara teflonata incalzita electric care isi mentine temperatura cu a*utorul unui termostat si un carucior prevazut cu o fanta prin care se dozeaza aluatul sub forma unui covor direct pe plita incinsa. 6cesta este actionat manual si portioneaza doua clatite odata. /latitele pra*ite pe o parte se intorc manual cu a*utorul unei palete de lemn. =impul de coacere este de :" secunde. 3. Cup!orul

/uptorul este intrebuinat in laboratoarele patiserie pentru coacerea aluaturilor, a blaturilor, a preparatelor de patiserie etc. /uptorul se compune, in general, dintru(un sc&elet metalic imbrcat la exterior cu tabl emailat i uneori cu tabl din oel inoxidabil in interiorul sc&eletului se gsesc montate tobele, care au aspectul unei camere confecionate din tabl neagr sau emailat, avand pe pereii laterali trei pan la patru suporturi din oel laminat pentru susinerea grtarelor cu tvi.

Funcionarea cuptorului 4a cuptoarele electrice se va avea in vedere alegerea celui mai economic regim de lucru. 6stfel, in funcie de preparatul ce urmeaz a fi copt, se regleaz termostatul la tempreatura de regim, dupa care se potrive te c&eia selectomatului la poziia dorit. ,rin aceasta, in mod automat, in momentul in care cuptorul atinge temperatura dorit, curentul este intrerupt, contactul fiind refcut in momentul in care temperatura scade cu un grad sub tempreatura dorit. Datorit faptului c cuptorul este foarte bine izolat, practic, consumul de energie electric este foarte mic. Din aceast cauz se recomand ca u ile cuptorului s fie desc&ise o durat de timp foarte scurt, cu ocazia introducerii noilor produse, in vederea coacerii. Msuri de protecia muncii: ( la cuptoarele cu gaze se verific vizual arderea corect a flcrii, iar la cea mai mic dereglare se anun mecanicul de intreinere, oprindu(se funcionarea cuptorului) ( periodic, se verific starea robinetelor) ( la terminarea lucrului se spal toate prile nic&elate i emailate cu o soluie detergent i se cltesc cu ap pentru indeprtarea urmelor de grsime. 4. Ma#ina $ in05 !a!a

-asina de ing&etata > racirea se poate face cu aer sau apa, iar alimentarea se face pe principiul fortei gravitationale, din motive de igiena cuvele de rezerva ale amestecului dispun de sistem autonom de refrigerare, temperatura de pastrare amestec !"/, amesteca si congeleaza, incorporeaza aer in amestec si il transforma in ing&etata) partile care vin in contact cu ing&etata sunt din inox alimentar, anticoroziv, conform normelor, usor de folosit si intretinut, pe roti cu sistem de blocare, control digital: temperatura, consistenta, conservare amestec, suport cornet

USTE6SILE FOLOSITE 76 COFETRIE ?stensilele se folosesc la operaiile de preparare, ornamentare i decorare a produselor de patiserie i cofetrie. /ele mai cunoscute i mai mult folosite sunt urmtoarele : # "z"nelul de cofet"rie (fig. ', a# este confecionat din tabl de cupru, cositorit in interior, sau din oel inoxidabil, de mrimi diferite, fiind prevzut cu dou minere. Este folosit pentru fierberea i omogenizarea compoziiilor. # $i!ceaua (fig. ', b# este confecionat din tabl de cupru, cositorit in interior, sau din otel inoxidabil, in diferite mrimi (intre ",$""#0,""" l#) este prevzut cu maner. +e folose te pentru pregtirea i omogenizarea cremelor, a compoziiilor i glazurilor in cantitate mic. # %a&a !entru !r"'ituri (fig. ', c#, confecionat din tabl neagr, poate fi cu margine sau fr margine, fiind folosit pentru coacerea blaturilor, c&ecurilor etc. # %a&a !entru bacla&a (fig. ', d# este confecionat din tabl de cupru cositorit in interior sau din oel inoxidabil. # (inia (fig. ', e#, confecionat din tabl de cupru cositorit sau din oel inoxidabil, de form rotund cu baz concav, este folosit la coacerea plcintei romane ti si la expunerea acesteia pentru vanzare. # )lacul (fig. '. f) este confecionat din tabl de aluminiu i are forma dreptung&iular) se utilizeaz la finisarea produselor de cofetrie. # ercul !entru tort (fig. ', g#, de form rotund, se folose te la coacerea blaturilor. # Ra*a dre!tung$iular" (fig. ', $# este confecionat din band metalic, asamblat i dimensionat dup numrul de porii. ,entru a fi folosit, rama se a az pe tava cu 1 sau 0 margini (avand &artie la baz). In interior se toarn compoziia de blat i se introduce la cuptor.

@ig. ' Diferite ustensile folosite in cofetrie: a # cznel) b # c&ipcea) c, d # tvi) e # sinie) f # plac) g # cerc pentru tort) d # ram dreptung&iular

+r"tarul !entru glasat !r"'ituri (fig. 1, a# este confecionat din(tr(o tav cu picioru e idou minere din sirm cositorit. ,e rama este a ezat o plas din sirm subire. # +r"tarul !entru sa&arine (fig. 1, b# este asemntor, ins are form rotund.

Artare: a # pentru glasat pr*ituri) b # pentru savarine

%elul ti! cofetar (fig. !a) este confecionat din sarm de otel cu minerul din lemn (uneori din sarm). +e produce in trei mrimi iu funcie de utilizri. Este folosit pentru btut frisca, albusuri, etc. # roeta (fig. !, b# este confecionat din sirm, cu minerul din lemn tare. Este prevzut cu 1, 0 sau ! furc&ei sau cu inele de diferite diametre. /u a*utorul ei sunt glasate pr*iturile, bomboanele etc. # Ruloul reglabil pentru tiat coca (fig. !, c# este confecionat dmtr(un ax de oel ' pe care sunt montate discurile tietoare , (din otel inoxidabil).

u-itul de !atiserie (fig. !, d#, confecionat din oel inoxidabil cu lama flexibil, are diferite mrimi. +e utilizeaz in patiserie aluaturilor i glasarea torturilor. i cofetrie, pentru umplerea i porionarea blaturilor,

# (ita

este confecionat dintr(un cilindru din tabl sau lemn pe care se montez la una din

extremiti o plasa din sarm ce constituie suprafaa de cernere pentru fina, amidon, za&r farin, cacao etc. # Merdeneaua (este confecionat din lemn, de form cilindric, prevzut cu manere. Este utilizat pentru intinderea aluaturilor. # Barfe (este o perie confecionat din lemn, cu minerul lung, avand montate la unul din capete fire din pr de porc sau plastic. +e folose te la ungerea tvilor cu grsime, indeprtare surplusurilor de fin de pe tvi, foi Dobo , Bic&ard, aluaturi etc. # For*e diferite confecionate din inox . @orma geometric determin forma final a produsului. +unt folosite pentru coacerea savarinelor, rulourilor, cozonacilor, tartelor etc.

-erdenea

=ermometre

+it

=rusa de duiuri i priuri cuprinde un numr de '"#'1 priuri cu virful zimat sau duiuri (forme metalice) cu virful drept. +unt confecionate din inox i se utilizeaz, impreun cu po ul, la ornamentarea i decorarea pr*iturilor si a torturilor.

,ensule

@orme metalice pentru decupare

5arfe fin

@orm savarine

@orme rulouri

@orme tarte

@orme cozonac

+uport rotativ tort