MATERII PRIME DE ORIGINE VEGETAL FOLOSITE N ALIMENTAIE LEGUMELE I PRODUSELE REZULTATE PRIN PRELUCRAREA LOR

CARACTERISTICI

alimente de origine vegetal, cu rol important n alimentaie, datorit nsuirilor de gust i arom

deosebite

furnizeaz organismului elemente nutritive preioase (glucide simple, sruri minerale i vitamine).

sunt srace n proteine i au valoare caloric redus. sunt alcaline, legumele pot neutraliza aciditatea excesiv

din organism, aprut ca urmare a consumului mai mare

de carne i a altor produse de origine animal

COMPOZIIA CHIMIC

Principalele grupe de substane chimice din legume sunt: ap, glucide, sruri minerale, vitamine, acizi organici, grsimi i substane proteice n cantiti mici, substane tanante, uleiuri eterice etc. repartizate n proporii diferite
Legume Ap (g / 100) 90 94 89 71 87 90 94 92 76 94 Proteine (g / 100) Lipide (g /100) Glucide (g / 100g) Sruri minerale (K,P,Fe, (g / 100) 0,7 0,6 0,7 1,8 1,2 1,4 0,6 0,6 0,8 1,3 Vitamina (C ,A,K,E) (g / 100) 211 13 16 28 4 70 37 2 24 14

Ardei Castravei Fasole verde Mazre verde Morcovi Spanac Tomate Vinete Cartofi Salat verde

1,3 1,3 2 8,3 1,5 3,5 1 1,2 2 1,9

1 0,3 0,2 0,2 0,2 0,3 0,2 0,2 0,2 0,3

5,3 2,5 2,2 8,5 6,9 2 3,2 2,6 20 1

CLASIFICAREA LEGUMELOR
1. Rdcinoase Morcov Ptrunjelul Pstrnacul elina Sfecl roie Ridichi

2. Tuberculifere 3. Bulboase

cartoful

Ceap alb Ceap roie Ceap verde alote

Praz

Usturoi

CLASIFICAREA LEGUMELOR
4. Vrzoase Varza alb Varza de Varz roie Varza de China Conopida Broccoli Bruxelles

Broccoli Romanesco

Gulia

5. Folosite pentru fruct Roiile Vinetele

Ardeiul

Castraveii

Dovleceii

Pepeni

CLASIFICAREA LEGUMELOR
6 . Psti folosite pentru boabe i capsule Fasole verde , galben Mazre Bame

Fasolea boabe sau fasolea uscat 7. Verdeuri Spanacul

Salata verde

Loboda

CLASIFICAREA LEGUMELOR
8. Verdeuri condimentare Ptrunjel Mrar
Leutean Tarhon Cimbru

9. Perene

Hreanul

10. Alte materii prime vegetale ciuperci comestibile -plante lipsite de clorofil Champignon Shiitake Portobello Porcini

Chanterelles

Se face pe baza examenului organoleptic, completat cu msurtori i cntriri

VERIFICAREA CALITII LEGUMELOR

Autenticitatea soiului se face prin compararea legumelor cu legumele tip reprezentate prin mostre, mulaje sau plane colorate. Forma soiului se apreciaz prin comparaie cu mostre de referin Mrimea legumelor se verific prin msurare cu rigla, ublerul sau calibratorul, i prin cntrire pentru stabilirea greutii pe bucat sau a numrului de buci la kilogram. Culoarea i aspectul pieliei (cojii) se apreciaz la lumina natural. Culoarea unor specii de legume variaz i n funcie de maturitate. Starea de sntate i de curenie se examineaz cu ochiul liber sau cu ajutorul lupei, stabilind procentul de legume atacate de boli sau duntori, a celor murdare, prezena corpurilor strine, a prafului, pmntului, a substanelor antiparazitare (determinate prin analize de laborator). Culoarea pulpei se precizeaz prin cercetarea a 5 10 legume secionate. Consistena pulpei se apreciaz prin palparea a 10 20 legume, eventual prin degustare. Ea poate fi tare (crocant), suculent, moale. Suculena, gustul, i aroma se apreciaz prin degustare. Aceste caracteristici sunt determinate de gradul de maturitate, de compoziia chimic, de soi, de condiiile n care au fost cultivate. Starea de prospeime se apreciaz organoleptic, dup aspect. Legumele destinate consumului n stare proaspt nu trebuie s fie vetede, i de asemenea, trebuie s-i menin forma i culoarea. Defectele interioare i ascunse se constat n urma secionrii longitudinale sau transversale i sunt specifice pe sortimente de legume

PRODUSE INDUSTRIALIZATE DIN LEGUME

Legumele uscate (deshidratate) se obin prin ndeprtarea parial a apei din coninut, pn cnd n legume rmne circa 14% ap.
Conservele de legume se obin prin sterilizarea (la112 120C ) legumelor n diferite medii de conservare. conservele de gtit n ap (fasole psti, mazre, dovlecei, zarzavat pentru ciorbe, spanac, conopid); n ulei (ghiveci, tocan, bame, dovlecei cu orez, vinete tocate etc.); n bulion (ghiveci, roii ntregi, vinete, bame etc.). Legumele congelate se obin prin aplicarea unor temperaturi sczute (-35, -40C) asupra anumitor sorturi. n aceste cazuri durata de pstrare este de 10 12 luni, la temperatura de -20C i umiditate relativ a aerului de 90%. Se supun congelrii: mazrea, fasolea verde, dovleceii, roiile, ardeiul gras etc. Legumele murate se obin prin transformarea, prin fermentaie, a glucidelor din legume n acid lactic, mediu care mpiedic dezvoltarea microorganismelor duntoare i pstrarea vitaminei C.

PRELUCRAREA PRIMAR A LEGUMELOR

LEGUME Sortare SPLARE CU AP RECE CURIRE

RDCINOASE

BULBIFERE

FRUNZOASE

TUBERCULE

Prin rzuire

Detaarea foilor externe

ndeprtarea frunzelor vetede

Rzuire mecanic

TIERE

RDCINOASE -triunghiuri -cubulee -bare -julien

BULBIFERE -mrunt -inele etc

CU FRUCT -rotund -felii -sferturi

TUBERCULE -cuburi -butoiae -pai , cips etc

Rdcinoase

PRELUCRAREA PRIMAR (curire )

Tuberculifere

Bulboase

Vrzoase

PRELUCRAREA PRIMAR (curire )

PRELUCRAREA PRIMAR (curire )

Legume folosite pentru fruct

PRELUCRAREA PRIMAR (curire )

Psti folosite pentru boabe i capsule

PRELUCRAREA PRIMAR (curire )

Legume pt.tulpini(sparanghel )

Verdeuri condimentare

PRELUCRAREA PRIMAR (curire ) Legume -Verdeuri

Ciuperci

PRELUCRAREA PRIMAR (tiere )

Legumele se taie n funcie de caracteristicile lor fizice i de utilizare. Utilizarea tehnicilor de tiere este aceeai n toate buctriile internaionale.

JULIENNE

Tehnica julienne este o tehnic de tiere prin care alimentul se taie n fii subiri i lungi de 3-4 cm. Toate fiile trebuie s fie tiate egal. Toate legumele pot fi tiate folosind aceast tehnic. Putem folosi legumele tiate julienne pentru ornare sau salate.

BRUNOISE

Cu aceast tehnic se taie alimentul n buci foarte mici. Alimentul se taie mai nti julienne, apoi se se ntoarce la 90 de grade i se taie cubulee cu latura de aproximativ 3mm. Folosim aceast tehnic pentru supe, ciorbe, pentru a garnisi, n diferite amestecuri, ornarea consomm-urile (sup de vit).

Alimentul se taie n cubulee de 1cm. PAYSANNE n traducere, stil rnesc, ca la ar const n tierea legumelor n grosime de 1 2 mm, n diferite forme: rondele, ptrate, triunghiuri, jumti de rondele. Sunt tiate n funcie de forma legumei, pentru a reduce pierderile. Toate legumele pot fi tiate astfel. Aceast tehnic se folosete pentru n general la ciorbe, boruri, ghiveci, etc.consomm i pentru ornat sau salate.

PAYSANNE

BATONNET

Cu aceast tehnic produsul se taie n buci de 6,35mm x 6,35mm i 5cm lungime. Este asemntoare cu tehnica julienne, dar bucile sunt mai mari i se folosete cnd se pregtete un produs pentru tiat n cubulee. Se folosete la garnituri , ornarea cu cartofi, elin i morcovi

VICHY

Alimentul se taie n rondele de 1-2mm grosime. Se folosete la morcovi, castravei, dovlecei (courgettes, zucchini). Se utilizeaz la salate sau la ornat.

MACEDOINE

Alimentul se taie n cuburi mai mari, 5 mm x 5 mm Se folosete la salatele ruseti, salate de fructe, etc.

FASONAREA CARTOFULUI

FORME DE TIERE A CARTOFILOR

Pai Chibrit Mignonette

B are

Chips

Gofret

Parizieni

PRELUCRAREA TERMIC A LEGUMELOR

Oprirea se aplic unor legume proaspete pentru ndeprtarea unor substane pesticide, pentru fixarea culorii (mazre, fasole, spanac), ndeprtarea gustului neplcut, pentru a mbunti textura eliminnd gustul de crud, pentru a nlesni ndeprtarea membranei externe. Este un proces de scurt durat folosind apa la temperaturi relativ sczute (80 90 grade Celsius) maxim 100 grade Celsius

PRELUCRAREA TERMIC A LEGUMELOR

Fierberea -introducerea legumelor n ap clocotit cu sare, cu scopul de a nmuia textura legumelor i a scurta timpul de fierbere. Durata de fierbere este n funcie de textura legumei .

PRELUCRAREA TERMIC A LEGUMELOR

nbuirea - introducerea legumelor n grsime i lichid fierbinte ntr-un vas acoperit, realizndu-se o fierbere n suc propriu, pn ce produsul este bine ptruns.

Sotarea const n frigerea rapid a legumelor ntr-o cantitate redus de grsime, ntr-un vas deschis fr capac, la foc puternic, pe timp scurt.

PRELUCRAREA TERMIC A LEGUMELOR

Frigerea const n transmiterea energiei calorice prin iradiere de la o surs, care poate fi flacra, crbunii aprini, raze infraroii (vinete, ardei, ciuperci, roii, dovlecei).

Coacerea const n expunerea legumelor, ntr-o tav, n atmosfera aerului cald al unui cuptor ncins, la temperatur de 180 - 250C, n funcie de natura i calitatea produsului (cartofi, sfecl).

PRELUCRAREA TERMIC A LEGUMELOR

Prjirea se realizeaz introducnd legumele n grsimea ncins. Se recomand temperaturi de 140 - 150C pentru vinete, 130 - 140C pentru rdcinoase, 140 160C pentru ceap, 150 - 160C pentru cartofi etc.

PSTRAREA LEGUMELOR

n funcie de gradul de perisabilitate, legumele sunt pstrate o perioad de timp n depozite. Cele foarte perisabile (verdeuri, dovlecei n floare, ceap i usturoi verde, ciuperci, cartofi timpurii, tomate) trebuie trecute imediat n consum.

Pstrarea temporar a legumelor proaspete asigur aprovizionarea permanent a unitii de alimentaie public.

Legumele mai puin perisabile (cartofi de toamn, ceap uscat, praz, rdcinoase, usturoi) asigur consumul pe timpul iernii, chiar i primvara, cu condiia s fie pstrate la temperaturi cuprinse ntre 0 - 5C i umiditate relativ 75 90%.