REFERAT

„OPERATII DIN FAZA DE PREPARARE A

ALUATULUI FOITAJ DOSPIT”
 INTRODUCERE
Patiseria și cofetăria este arta de a pregăti preparate gustoase și de
a le prezenta cît mai agreabil pentru satisfacerea simțurilor:
olfactiv, vizual și gustative. Deoarece produsele de patiserie și
cofetărie au fost dintotdeauna nişte produse alimentare delicioase.
Căutînd noi proprietăţi gustative ale acestora se folosesc diverse
combinări de aluaturi cu creme, jeleuri, ciocolată, pomadă şi alte
semifabricate finisate ce au un gust, aspect plăcut.
O importanță deosebită în patiserie și cofetărie îl reprezintă
semipreparatul foietaj dospit, deoarece din el se poate de
obținut un asortiment bogat de preparate, cu gust deosebit,
delicios și aspect apetisant.
Produsele obținute din prelucrarea cerealelor au fost considerate
întotdeauna componente esențiale ale unei alimentații echilibrate
datorită:
-compoziției lor chimice;
-posibilităților variate de prelucrare;
- accesibilității în asimilare.
Tehnologia de obținere a produselor din foi cu drojdie face parte din
tehnologia produselor de patiserie. Această tenologie determină
obținerea unei multitudini de sortimente, variate datorită
aluaturilor și umpluturilor folosite, ele poate fi utilizate în principal
 Operatii pregatitoare pentru aluatul foitaj

Operațiile pregătitoare se aplică pentru fiecare materie primă, care

intră în rețeta de fabricație. Făina se cerne, sarea se solubilizează
împreună cu apa și oțetul. Grăsimea se temperează și se alifiază.
Dozarea și operațiile pregătitoare se pot executa mecanic sau
automatizat în funcție de dotarea liniei de fabricație a foitajului.
Dozarea materiilor prime se face prin cântărire și măsurare. Cu cât
capacitatea liniei tehnolgice este mai mare, cu atât se practică mai
mult sistemul automatizat.
Specific acestui tip de aluat este modul de preparare, prin
împăturirea (turarea) în mai multe straturi, având ca rezultat foile
care se vor desface după coacere. Turatul se va face în funcție de
sortimentul ce urmează a fi pregătit din foitaj, astfel pentru pateuri
se vor face ture mai puține iar pentru foile de plăcinte, turele vor
crește. Se recomandă să se lucreze la rece și repede pentru ca untul
să-și păstreze consistența. Între operațiunile de împăturire a
aluatului, folile vor fi păstrate la rece, pe pat de gheata sau în
frigider.Prepararea aluatului se obține prin amestecarea
componentelor din rețetă, pregătite anterior: făină, soluția de sare
cu oțet.
 Etape de realizare a laminãrii
 
●
Se întinde o foaie de aluat de circa 1 - 2 cm de formă
dreptunghiulară, cu lungimea cam de trei ori mai mare decât
lăţimea.
●
• Se întinde untul sau margarina pe două
treimi din foaia de aluat, lăsând o margine cam
de 3 cm faţă de aluat.
●
• Treimea de foaie rămasă liberă se aşează
peste centrul foii de aluat.
●
• Apoi se aşează şi restul foii peste centrul foii
de aluat. 
●
• Se lasă aluatul să se odihnească în frigider
circa 20 - 30 minute pentru a permite relaxarea
glutenului.
●
• După odihnă, se scoate aluatul din frigider şi
se pune pe masa de lucru, întors cu 90o faţă de
poziţia iniţială de lucru. 
●
• Această operaţie trebuie făcută de fiecare
dată înainte de fiecare laminare, astfel încât
glutenul să fie întins în toate direcţiile, nu doar
pe lungime.
 Schemă tehnologică:Aluat foitaj
Făină Apă Drojdie Zahăr Sare Margarină Ouă

Cernere Filtrare Dezinfect

are

Formarea aluatului Spălare

(framîntare)
Dospirea

Divizarea
Omogenizar
ea
Creșterea
Adaugarea grăsimii
Împachetar
e
Turare
Portionare

Modelare

Dospirea
Ungerea

Coacerea

Răcirea

Servirea
 Defectele foietajului,cauze,remedieri.

●
DEFECTE ●
CAUZE ●
REMEDIERI
●
După combinarea cu ●
-făina nu a fost de calitate ●
-nu se poate remedia decît atunci
grăsimea ,aluatul îşi corespunzătoare cînd este de vină temperature de
modifică consistenţa ●
-nu s-a îndepărtat excesul de apă din lucru.
grăsime
●
-temperatura camerei în care se lucrează
depăşeşte 20°C
●
La primul tur aluatul se ●
-grăsimea are consistenţă diferită de a ●
-se pot numai preveni
rupe,grăsimea nu se aluatului
repartizează uniform ●
-grăsimea nu a fost omogenizată înainte
de a se combina cu aluatul.
●
După coacere prezintă ●
-alimentele de calitate ●
-se pot preveni aceste defecte
aspect turtit,insufficient necorespunzătoare. ●
-un asemenea foietaj se foloseşte
crescut. ●
-nu s.a respectat reţeta pentru obţinerea foilor destinate
●
-nu s-a îndepărtat excesul de făină pentru preparării cremşnitului,baclavalei
turare
●
-nu s-a asigurat temperature de coacere.
●
Insuficient copt la mijloc ● -nu s-a respectat timpul de coacere ●
-dacă defectul se observă înaintea de
●
-temperatura de coacere a fost prea mare răcirea completă,se introduce din nou
în prima fază la copt.
●
-foietajul a fost ambalat în stare fierbinte.
●
Lasă urme de grăsime ●
-făina a avut un gluten ●
-ănainte de servire sunt aşezate pe
pe mînă slab,care nu a rezistat la hîrtie albă groasă,pentru a absorbi o
presiunea vaporilor parte din grăsime aflată în exces.
●
-caocerea s-a efectuat la
temperature sub 250°C în
CREATOR:ADAM ALEXANDRU
DATA:20.03.2020