4.7.

Fise tehnologice

4.7.1.FISA TEHNOLOGICA

Grupa de Denumirea
produse produsului
Garnituri din Cartofi natur
legume

I.Caracterizarea preparatului

Sunt preparate culinare care insotesc sau compecteaza alte preparate,cu scopul de a le mari valoarea
nutritiva si gustativa,de a da posibilitatea ca preparatul sa se prezinte cat mai estetic,pentru a stimula
consumul.Cartoful constituie un aliment de baza,care contine elemente nutritive complexe.

II.Componente penru 10 portii a 150 g

Materii prime:

-Cartofi 2,500 kg

-Sare 0,030 kg

-Unt 0,050 kg

-Patrunjel verde 0,050 kg

Vase si ustensile necesare pentru preparerea garniturilor:vase pentru spalat,pentru curatat,penru

fiert,cutit inoxabile,blat de lemn pentu legume,platou,palet, ceanu,farfurie,lopatita,tel, servet de
bucatarie.

Verificarea calitatii materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice,urmarind ca:

-cartofii trebuie sa fie integi,sanatosi,cu pielita superficiala,curati,neinverziti, neincoltiti;

-sare sa fie fina,fara aglomerari,de culoare alba stralucitoare;

-untul sa fie consistenta semi-solida,culoare alba-galbuie,mirosul specifice placuta,fara urme de

mucegai sau miros de ranced;
-patrunjelul sa fie proaspat,cu miros specific,de culoare verde intens.

Operatii pregatitoare

Cartofii se spala,se curata,se spala si se taie cuburi.Patrunjelul se spala si se taie marunt.

Tehnica prepararii

Cartofii se fierbe in apa clocotita cu sare.Cand este gata se scurg de apa.Se adauga untul.

Conditiile de calitate

Garnituri realizate din legume taiate trebuie sa-si mentina forma ,avand consistenta
corespunzatoare,bine patrunse,dar nesfaramate.Gustul,mirosul si aroma sa fie specifice materiilor
prime folosite,iar condimantarea normala.

Verificarea calitatii preparatului finit

Cartofii natur trebuie sa corespunda indicilor stabiliti la punctul anterior si sa corespuna gramajul
prevazut in retetar.

Modul de prezentare si servire

Garnitura se prezinta pe platou sau farfurie,langa diferite preparate.Se serves calzi ,cu vardeata la
suprafata.

Calculul valorii nutritive pentru Cartofi natur

Materii prime U/M Cantitati Proteine Lipide Glu
pentru 10 portii % grame % grame %
Cartofi g 2500 0,15 3,75 21 525 9
Unt g   50 6 3 74 37 1
Patrunjel verde g   50 0.16 0,08 3,6 1,8 6,6
Total grame g  2600 6,83 563,8
Valoare energetica  28,003  5243,34
Total valoare energetic KCAL 6209,423

4.7.2.FISA TEHNOLOGICA

Grupa de Denumirea
produse produsului
Garnituri din Pireu de cartofi
legume
I.Caracterizarea preparatului

Sunt preparate culinare care insotesc sau complecteaza alte preparate.Cartofii constituie un aliment
de baza,care contine elemente nutritive complexe si gustativa.Se prezinte cat mai estetic,pentru a
stimula consumul.

II.Componente pentru 10 portii a 100 g

Materii prime

-Cartofi 1,300 kg

-Sare 0,020 kg

-Lapte 0,050 l

-Margarina 0,030 kg

Vase si ustensile necesare:

-vase pentru spalat,pentru curatat,pentru fiert,cutit inoxidabile,blat de lemn pentru legume crude si
fiert, platou,farfurie,servet de bucatarie,etc.

Verificarea calitatii

-Cartofi trebuie sa fie sanatosi,intregi,cu pielita superficiala,curati,neinverziti, neincoltiti;

-Sare sa fie fina,fara aglomerari,de culoare alba sralucita;

-Lapte lichid de culoare alb-galbuie,gust si miros placute,specifice,aciditate 16-20°T;

-Margarina consistenta ontuoasa,culoarea alb-galbuie,miros placut specific,fara miros de ranced.

Operatii pregatitoare
Cartofii se spala,se curata,se spala si se taie sferturi.Laptele se fierbe.

Tehnica prepararii

Cartofii se firbe in apa clocotita cu sare.Cand este fiert se scurg de apa si se paseaza.Se adauga
leptele,margarina si se amesteca bine;pana la omogenizare.

Indici de calitate

Piureurile sa fie omogene,fara aglomerari,cu consistenta de pasta.

Aspect:placut,estetic,legumele sa pastreze forma data prin taiere.

Culoarea:specifica componentelor folosite cat mai apropiata de cea mai naturala.

Gust si miros:placut,specific componentelor prin structura preparatului.

Consistenta:legumele bine patrunse cu textura inmuiata.

Verificarea calitatii preparatului finit

Pireu de cartofi trebuie sa corespunda indicilor stabiliti la punctul anterior si sa corespunda gramajului
prevazut in retetar.

Modul de prezentare si servire

Pireu de cartofi se prezinta pe platou sau farfurie,langa diferite preparate.Se serveste cald.

Calculul valorii nutritive pentru Pireu de cartofi

Materii prime U/M Cantitati Proteine Lipide Gluc
pentru 10 portii % grame % grame % g
Cartofi g 1300 0,15 1,95 21 273 9
Margarina g 30 82
Lapte l 50 18
Total grame 1380
Valoare energetica
Total valoare energetica
KCAL

4.7.3.FISA TEHNOLOGICA

Grupa de produse Denumirea produsului

Garnituri din legume Mazare sote

I.Caracterizarea preparatului

Mazare sote face parte din grupa de garnituri din legume.Contine elemente nutritive complexe si
gustativa.Este usor digerat,fapt pentru care este tolerat de toate persoanele.Atunci cand este pregatit
sub forma de garnitura,intra in competenta altor preparate.
II.Componente penru 10 portii a 90 g

Materii prime

-Sare 0,020 kg

-Mazare verde(conserva) 0,900 kg

-Zahar 0,020 kg

-Unt 0,080 kg

-Marar verde 0,050 kg

-Margarina 0,200 kg

Vase si ustensile necesare:

-vase pentru spalare,cratita,cutit inoxidabil,lingurita,tocator,furculita,platou,farfurie ,servet de

bucatarie,etc.

Verificarea calitatii materiilor prime

-Sare sa fie fina,fara aglomerari de culoarea alba stralucita;

-Mazarea verde(conserva)-la conservele de legume se verifica aspectul exterior al recipientelor

marcarea examinarea organoleptica a continutului se face la rece sau dupa incalzire in functie de
modul utilizarii acestuia,se apreciaza gradul de transparenta a lichidului iar pentru continut
aspectul,gustul,mirosul,consistenta si eventualele defecte;

-Untul sa fie consistenta semi-solida,culoare alb-galbuie,miros specific placut,fara urme de mucegai

sau miros de ranced;

-Marar verde sa fie proaspat,de culoare verde intens,fara urme de ingrasaminte cu miros specific;

-Margarina consistenta untuoasa,culoare alb-galbuie,miros placut specific,fara miros de ranced.

Operatii pregatitoare

Mararul verde se spala,se curata,se spala si se taie marunt.Mazarea conserva se scurge de lichid si
dupa aia se spala.

Tehnica prepararii

Mazarea se inabusa cu 80 g unt si 100 ml apa.Cand este inabusit se adauga zaharul,sarea si jumatate
din cantitatea de marar.

Indicii de calitate a produsului finit

Mazarea sote trebuie sa fie proaspat pregatita,sa aiba gust si miros placut,

specific adaosurilor folosite.Preparatul sa-si pastreze forma,sa fie condimentate corespunzator.

Verificarea calitatii preparatului finit

Mazarea sote trebuie sa corespunda indicilor stabiliti la punctul anterior si sa corespunda gramajului
prevazut in retetar.

Modul de prezentare si servire

Mazare sote se prezinta pe platou sau pe farfurie cu marar verde deasupra.Se serveste calda cu
diferite preparate.

4.8.Transformarile care au loc in timpul prepararii garniturilor din legume

In urma tratamentelor termice folosite,legumele isi modifica structura,devin mai usor de digerat.In
cursul prelucrarii termice apar o serie de efecte nedorite cum ar fi pierderea unor factorii nutritive
hidrosolubili(vitamine,saruri minerale).De aceea, fierberea legumelor trebuie facute in vapori de apa
sub presiune,in vase speciale.Prin fierbere se distrug vitaminele C,E,B si unii aminoacizi.

In timpul tratamentului termic proteinele isi pierd solubilitatea si coaguleaza. Amidonul se transforma
in comusi simpi,usor de digerat.

Legumele sufera o inmuiere a texturii lor prin modificarea celuiozei si a substantelor pectice.Legumele
prajite au o savoare deosebita.

In timpul prajirii are loc coagularea proteinelor,caramelizarea partiala a glucidelor avand ca efect
formarea crustei si a culorii specifice.Depasindu-se temparatura de prajire(peste 200°C),produsele se
pot arde,modificand culoarea,gustul,mirosul. Totodata pot sa apara compusi toxici,prin
descompunerea grasimilor.

4.9.Defecte ,cauze, remedieri

Defect Cauze Remedieri

-gramaj necorespunzator -dozarii neatenta

-gust si miros neplacut -legumele arsa excesiv

condimentata

-legume uscate arse

-legumele moi sfarmate -depasirea timpului de

firbere

-legume tari -timp scurt de fierbere -continuare fierberii

sau legumele lemnoase

-condimentare excesiva -dozarea gresita -adaugare de

condimentelor necondimentare