FIŞĂ TEHNOLOGICĂ

Denumirea preparatului: Grupa de preparate:

preparat culinar lichid

Ciorbă de burtă

1. Caracterizarea preparatului:
 Aspect: opalescent
 valoare nutritivă: ridicată
 Un gust specific componentelor determinate de factorii nutritivi din materiile prime
utilizate la obținerea acestora.
 Digestibilitate: ușoară;
2. Materii prime:
Nr. Materii prime U/M Cantitate Cantitate
crt. bruta/ 10 portii bruta/ 20portii

1. Burtă de vacă Kg 2,6 2,6

2. Morcov Gr 150 150

3. Ceapă Gr 150 150

4. Țelină(radacină) Gr 100 100

5. Usturoi Gr 100 100

6. Piper boabe Gr 2 2

7. Smântană Gr 400 400

8. Gogoșari în oțet Gr 200 200

9. Galbenușuri de ou Buc 4 4

10. Faină Gr 80 80

11. Oșet Gr 70 70

12. Sare Gr 30 30

Lg.- lingură mare;

lg- linguriţă.

3. Vase şi ustensile folosite:

 Oala sub presiune, blat pentru legume, lingură, spumieră, sită, castron, mojar pentru zdrobit
usturoiul, cană gradata, etc.
4. Verificarea indicilor de calitate a materiilor prime:
 Aspect, culoare, miros, gust, consistență.
 5. Operaţii pregătitoare: prelucrarea primară a legumelor, se face specific pentru fiaecare
legumă, burta se spală, se oparește, se curață.
6. Tehnica prepararii:
Burta se curață și se pune la fiert în circa 10 litri apă. Burta fierbe circa 5 ore, în acest timp se va
înlatura spuma. Când burta este aproape fiartă se adaugă legumele, morcovii, ceapa și țelina care au
fost curățate, spălate și tăiate în două. Se adaugă jumatate din căteții de usturoi întregi, piperul, sarea și
se continuă fierberea. După fierbere burta se scoate din oală, se lasă să se racească, se taie în fâșii
subțiri lungi de circa 3 cm. Zeama se strecoară și se toarnă peste fâșiile de burtă. Separat se amestecă
galbenușurile de ouă cu faina și smântana și se toarnă treptat în ciorbă, amestecandu-se continuu.
Gogoșarii se taie în fâșii subțiri și se amestecă cu: usturoiul zdrobit, oțetul și circa 100 mml zeamă din
ciorbă, se strecoară și se adaugă în ciorbă. Se mai fierbe 10 minute.
7. Montare pentru prezentare şi servire:
 Ciorba se servește fierbinte;.
 Se montează; în supiere, bol, cească,
8. Indici de calitate a produsului finit:
 Aspect: ușor opalescent
 Culoare: alb gălbuie specifică
 Consistenţă: semi fluidă, omogenă
 Miros: placut specific componentelor
 Gust: dulceag, condimentare corespunzătoare

9. Utilizare: la alcatuirea meniului pentru servirea dejunului în salonul restaurant;

10. Eticheta preparatului:
- Denumire Ciorbă de burtă
- Ingrediente: burtă
- morcov
- țelina
- usturoi
- gogoșari în oțet

- galbenuș de ou
- Oțet
- sare
- faină
- piper boabe
- smântană

Termen de valabilitate 24h

Condiții de păstrare: la frigider;
Valoare nutritivă; ridicată, determinată de factorii nutritivi din materiile prime utilizate la obținerea
acestora.
 FIŞĂ TEHNOLOGICĂ

Denumirea preparatului: Grupa de preparate:

preparat culinar lichid

Supă cu galuște de griș

1. Caracterizarea preparatului:
 Aspect: limpede, obținut prin combinarea supei de oase cu diferite elemente de adaos.
 valoare nutritivă: ridicată, dată de influență pozitivă a valorii ogranoleptice a materiilor
prime.
 Un gust specific componențelor,
 Digestibilitate
2. Materii prime:
Nr. Materii prime U/M Cantitate Cantitate
crt. bruta/ 10 portii bruta/ 10portii

1. Carne de pasăre Kg 3 3

2. Morcov Gr 500 500

3. Ceapă Gr 150 150

4. Țelină(radăcină) Gr 100 100

5. Albitură Gr 150 150

6. Verdeață Gr 60 60

7. Griș Gr 300 300

8. Untură Gr 200 200

9. Ouă Buc 4 4

10. Piper Gr 0,10 0,10

11. Sare Gr 40 40

Lg.- lingură mare;

lg- linguriţă.

3. Vase şi ustensile folosite:

 Oală sub presiune, blat pentru legume, lingură, spumieră, sită, castron, tel,
 4. Verificarea indicilor de calitate a materiilor prime:
Aspect, culoare, miros, gust, consistență.
5. Operaţii pregătitoare: prelucrarea primară a legumelor, se face specific pentru fiaecare
legumă, carnea de pasăre se curață se pârlește se spală se oparește se spală din nou.
6. Tehnica preparării:

Carnea de pasare se curață, se pârlește, se spală, se opărșste, se spală din nou și se pune la fiert în apă
cu sare. Carnea se lasă la fiert circa 60 minute, în acest timp se va înlatura spuma. Se adaugă legumele,
morcovii, ceapa și țelina care au fost curățate, spălate și tăiate în patru. Când carnea și zarzavatul sunt
fierte, se scoate carnea și zarzavatul care pot fi folosite la alte mancaruri, iar supa se strecoară. Separat
se pregatesc galuștele astfel: untura se bate bine cu telul într-un vas, se adaugă oăle, se amestecă bine,
și se adaugă grișul puțin câte puțin amestecandu-se continuu. Se ia cu lingurița din compoziție astfel
pregătită și se pune la fiert în apă clocotită cu sare. În timpul fierberii se acoperă oala și se adaugă
puțină apă rece pentru ca galuștele să nu se întarească. Când galuștele sunt fierte se scot cu o paletă și
se adaugă în oala cu supă, apoi se adaugă sarea și piperul.

7. Montare pentru prezentare şi servire:

 Supa se servește caldă, cu patrunjel verde tăiat marunt deasupra;.
 Se montează; ăn supiere, bol, cească,
8. Indici de calitate a produsului finit:
 Aspect: limpede
 Culoare: alb galbuie specifică
 Consistenţă: fluidă,
 Miros: placut specific componentelor
 Gust: dulceag, condimentare corespunzatoare

9. Utilizare: la alcatuirea meniului pentru servirea dejunului în salonul restaurant;

10. Eticheta preparatului:
- Denumire Supa cu galuște

- Ingrediente: carne de pui

- morcov
- țelină
- Patrunjel frunze
- Griș
- ouă
- sare
- piper
- untură
- albitură

Termen de valabilitate 24h

Conditii de pastrare: la frigider;
Valoare nutritivă; ridicată, determinată de factorii nutritivi din materiile prime utilizate la obținerea
acestora.
 FIŞĂ TEHNOLOGICĂ

Denumirea preparatului: Grupa de preparate: preparat culinar lichid

Supă cremă de conopidă

1. Caracterizarea preparatului:
 Aspect: cremos,
 valoare nutritivă: ridicată, dată de influență pozitivă a valorii ogranoleptice a materiilor
prime.
 Un gust dulceag și aromă placută
 Digestibilitate: se digeră ușor

2. Materii prime:
Nr. Materii prime U/M Cantitate Cantitate bruta/
crt. bruta/ 10 portii 10portii

1. Kg 500 500
Conopidă
2. gr 100 100
Ceapă
3. Faină gr 50 50

4. Ouă(gălbenușuri) gr 2 2

5. Margarină gr 50 50

6. Supă de oase L 1,500 1,500

7. Sare gr 10 10

Lg.- lingură mare;

lg- linguriţă.
3. Vase şi ustensile folosite:
11. vas pentru spalăt, blat de lemn, oală, pahar gradat, sită, lingură de lemn, cuțit, tel, servet de
bucătărie.
4. Verificarea indicilor de calitate a materiilor prime:
5. Aspect, culoare, miros, gust, consistenta.
6. Operaţii pregătitoare: ceapa se curață, se spală și se taie peștișor, se curăță conopida, se
desface buchetele, se ține in apă cu sare 10 minute, pentru îndepărtarea eventualelor insecte, se
 cerne făina, ouăle se spală, se dezinfectează, se trec prin apă rece, și se separă albușurile de
galbenușuri, se pregătește amestecul de faină, gălbenuș si lapte, se prepară supa de oase.
7. Tehnica prepararii:
Ceapa se inabușă cu jumatate din cantitatea de margarină si supă. Buchetele de conopidă se fierb in
supă. O parte din buchetelele de conopidă se scot din supă. Se adaugă ceapa înabușită și se mai
fierbe 5 min. Se pasează. In compoziția obținută se adaugă amestecul pregătit din gălbenușuri
amestecate cu faină si lapte. Se continuă fierberea 10 min. La sfarșit se adaugă bucați de unt sau
margarină pentru a evita formarea peliculei la suprafață
8. Montare pentru prezentare şi servire:
 Supa se serveste calda, cu patrunjel verde taiat marunt deasuprea;.
 Se montează; in supiere, bol, ceasca,
 Indici de calitate a produsului finit:
 Aspect: lichid cu particule mici de legume
 Culoare: alb galbuie specifica
 Consistenţă: asemanatoare cu a smantanii proaspete.
 Miros: placut specific componentelor
 Gust: dulceag,

9. Utilizare: la alcatuirea meniului pentru servirea dejunului in salonul restaurant;

10. Eticheta preparatului:
- Denumire supă cremp de conopidă
- Ingrediente:

- Conopidă

- Ceapă

- Faină

- Margarină

- Supa de oase

- Ouă gălbenușuri

- Sare

Termen de valabilitate 24h

Conditii de pastrare: la frigider;
Valoare nutritivă; ridicată, determinată de factorii nutritivi din materiile prime utilizate la obținerea
acestora.