Tema: Tehnologia preparării sosurilor

1. Importanța sosurilor în alimentație;

2. Clasificarea sosurilor și caracteristica;
3. Materie primă și semifabricate pentru prepararea sosurilor;
4. Procesul tehnologic de preparare a sosurilor. Sortimentul, destinația culinară și
asocierea lor cu preparate.
4.1. Sosuri de carne (brune și albe),
4.2. Sosuri de pește,
4.3. Sosuri de ciuperci,
4.4. Sosuri de lapte,
4.5. Sosuri de smântână,
4.6. Sosuri de unt și ouă,
4.7. Sosuri pe bază de ulei vegetal,
4.8. Sosuri pe baza oțetului,
4.9. Amestecuri pe bază de unt,
4.10. Sosuri dulci,
4.11. Sosuri de producție industrială
5. Sosuri ale bucatariei nationale;
6. Cerințe de calitate și de păstrare a sosurilor.

1. Importanța sosurilor în alimentație

Sosurile sunt părți componente ale unui sortiment larg de preparate reci și calde din
carne, pește, legume, crupe, paste făinoase etc. Sosurile, de regulă, conțin o cantitate importantă
de substanțe gustative, mirodenii, condimente, ceea ce îmbunătățește și accentuează gustul,
aroma bucatelor. Sosurile deschid pofta de mîncare, sunt apetisante, diversifică gustul aroma
bucatelor, le atribuie savoare. Sosurile pot fi servite separat ori împreună cu preparatul care
urmează a fi consumat. Unele sosuri se utilizează și la prepararea bucatelor prin înăbușire,
gratinare, înnapare etc. Brezarea produselor de carne în sos contribuie la frăgezirea cărnii,
deoarece acizii conținuți în sos accelerează transformarea colagenului în glutină.

2. Clasificarea sosurilor și caracteristica

Sosurile preparate la întrepriderile de alimentație publică se clasifică în funcție de:

- Temperatura servirii (sosurile calde (65-70 ºС) și sosurile reci (12-14 ºС);
- Baza lichida (bulioane de carne, de pește, zemuri de ciuperci și pește, lapte, smîntînă,
unt, ulei vegetal, oțet);
- Culoare (roșu și albe);
- Consistența (dense, lejere, lichide)
Sosuri dense se utilizează în calitate de umplutură (pentru pîrjoale umplut din piept de
găină și vînat);
Sosuri lejere se utilizează pentru gratinarea preparatelor;
Sosuri lichide se utilizează pentru înabușire și se servesc la preparatele calde;
- Tipul agentului de îngroșare (fără agent de îngroșare, cu făină, cu amidon, cu pireu de
legume sau fructe);
- Gust (ne dulci și dulci).
Sosurile pot fi grupate în: sosuri cu agenți de îngroșare și fără ei. Din primul grup fac
parte sosurile de carne (pe bază de bulion de carne și de carne și oase), de pește (pe bază de
bulion de pește), de ciuperci (pe bază de zeamă de ciuperci), de lapte, de smîntînă și de fructe și
pomușoare. La prepararea sosurilor de carne se folosește făină dextrinizată în brun și bulion brun
sau bulion deschis la culoare și făină dextrinizată în alb, deacea ele se împart la rîndul lor în două
grupuri: sosuri brune și albe.
La prepararea celorlalte sosuri cu făină (de pește, de lapte, de smîntînă, de ciuperci și
fructe) se folosește numai făină dextrinizată în alb.
Din grupul sosurilor fără agenți de îngroșare fac parte sosurile calde pe bază de unt și
sosurile reci pe bază de ulei vegetal și oțet și deasemenea amestecuri pe bază de unt. Fiecare grup
de sosuri include un șir de varietăți.
Pe bază de unt

SOSURI

CALDE RECI

Cu făină dextrinizată Pe Pe A
ba ba m
Pe baza de bulioane ză ză est
Pe Pe de de ec
De De De De ba ba ul oț ur
oa ca pe ci ză ză ei et i
se rn ște up de de ve cu
e er sm la ge un
și ci ân pt tal t
oa tâ е
se nă

Bru Alb
n de de
bază bază

Derivate
Fig. 1. Clasificarea sosurilor

3. Materie primă și semifabricate pentru prepararea sosurilor

La prepararea sosurilor se folosesc diverse materii prime: făină de grîu de calitate

superioară și a I-a, oase, rădăcinoase (morcov, pătrunjel, țelină), ceapă, ciuperci, pastă sau pireu
de tomate, castraveți murați și marinați, grăsimi de culinărie, unt sau margarină, oțet și sare de
lămâie, condimente și mirodenii.
Se recomandă folosirea oțetului de vin sau de fructe. El poate fi înlocuit cu sare de
lămșie, iar în unele cazuri – cu măcriș.
Pentru a atribui sosurilor gust și aromă se folosește un sortiment larg de mirodenii și
condimente: piper negru boabe, ardei iute, frunze de dafin, cardamon, nucșoară de muscat,
estragon, scorțișoară, cuișoare, imbir, muștar, vin, vanilie, zahăr, sare ș.a. Condimentarea
sosurilor cu majoritatea mirodeniilor se face cu 10-15 min până a fi gata, iar cu frunzele de dafin
cu 5 min, piper măcinat (roșu și negru) se introduce în sosul gata.
Sosurile preparate se păstrează la cald în vase cu capac la temperatura de 75-80 ºC. În
acest caz la suprafața sosului se poate forma o peliculă, care reduce calitatea lui. Pentru
prevenirea acestui fenomen nedorit în sosul preparat se introduce bucățele de unt și se amestecă.
După care sosul se încălzește până la temperatura de 80-85 ºC; o parte din unt se pune pe
suprafața sosului.
În calitate de bază pentru prepararea sosurilor servesc bulioane de carne, de pește, zemuri
de ciuperci sau legume.
Bulion de carne și oase. La prepararea sosurilor se folosește bulion alb sau brun.
Cantitatea oaselor pentru obținerea 1 kg sos variază de la 0,5 până la 1 kg. Bulioanele se prepară
la fel ca și pentru supe, însă pentru prepararea sosurilor brune se pregătește bulion brun. Pentru
aceasta oasele mărunțite se prăjesc pe tave în cuptoare sau în tigăi electrice împreună cu
rădăcinoasele la temperatura de 160-170 ºC în decurs de 1-1,5 ore, amestecîndu-le periodic fără a
admite arderea lor. După prăjire grăsimea tipotă se scurge, iar oasele se trec în marmite și se
fierb. Bulionul obținut se strecoară. El trebuie să fie de culoare brună cu nuanță roșie. Bulionul
de oase conține puține substanțe extractive. Deacea în sosul preparat pe baza unui astfel de
bulion se adaugă suc de carne obținut la prăjirea produselor de carne.
Bulion de pește. Bulionul se prepară la fel ca și bulionul pentru supe, însă mai
concentrat. Norma deșeurilor de pește pentru obținerea unui litru de bulion variază de la 0,5 până
la 1 kg. În afară de această se folosește bulionul obținut la fierberea extractivă și cea înăbușită a
peștilor.
Zeamă de ciuperci. Zeamă se prepară din ciuperci albe uscate. Pentru această ele se
spală, se acoperă cu apă și se lasă 10-15 min. Se spală din nou, se toarnă apă rece (7 l la 1 kg), se
lasă 3-4 ore pentru hifdratare, după care se fierb până la pătrundere. Zeamă se strecoară.
Dextrinixarea făinii. Făina se adaugă la sosuri în calitate de agent de îngroșare (la 1 kg
de sos se consumă 50 g făină de grâu de calitate superioară sau a I-a). În prealabil ea se
dextrinizează. Ca rezultat proteinele făinii denaturează și își pierd capacitatea de a se hidrata,
boabele de amidon se distrug parțial, iar amidonul ca atare dextrinizează. Deacea făina
dextrinizată la diluare conferă sosurilor consistență mai viscoasă, însă nu cleioasă. În plus, la
dextrinizarea făinii dispare mirosul ei de crud și se formează substanțe volatile noi, care îi
atribuie aromă plactută. În sosurile dense de lapte se adaugă 100-120 g de făină la 1 kg de sos.
Făina se dextrinizează cu și fără grăsime. Pentru dextrinizare se folosesc grăsimi de bucătărie sau
unt. La prepararea sosurilor de lapte făina se dextrinizează cu unt, deoarece alte grăsimi atribuie
sosului gust neplăcut. Pentru dextrinizare se consumă până la 80% din norma de grăsime, iar
cantitatea rămasă se adaugă în sosul fierbinte, repartizînd-o pe suprafața lui în bucățele mici, cea
ce previne formarea peliculei pe suprafața sosului la păstrare.
Făina poate fi dextrinizată în brun și în alb. Făina dextrinizată în brun se folosește
prepararea sosurilor brune. Ea se călește fără grăsime. Făina de grâu se cerne și se așează pe tave
sau tigăi în strat de până la 4 cm. Se dextrinizează la temperatura de 150-160ºC pe plită sau în
cuptor, amasticând-o periodic până la formarea culorii brun-deschise.
Făina dextrinizată în alb se folosește la prepararea sosuriloralbe, celor de lapte și de
smântână. Făina se călește cu unt, mai rar fprp grăsime. Grăsimea se încălzește până la
temperatura de 120 ºC, se adaugă făina și, amestecând-o se călește aproape fără schimbaea
culorii pînă la formarea aromei de nuci. Făina dextrinizată în alb fără grăsime rezultă la călirea
făinei pe tave în cuptoare la temperatuei de până la 120ºC.
Se recomandă de adăugat în făină până la 20% de sare, cea ce împiedică formarea
aglomerărilor la diluarea făinii dextrinizate cu bulion. Făina dextrinizată cu grăsime se diluează
ca regulă cu bulion fierbinte, iar cea dextrinizată fără grăsime – cu o cantitate mică de bulion
răcit până la temperatura de 50ºC pentru prevenirea aglomerării făinii opărite.
Călirea legumelor. Pentru prepararea sosurilor morcovul, ceapă și pasta de tomate se
călesc. Stratul de rădăcinoase și ceapă la călire nu trebuie să depășească 5-6 cm. Pasta de tomate
se adaugă la legume călite spre sfârșitul călirii lor.

4. Procesul tehnologic de preparare a sosurilor. Sortimentul, destinația culinară și

asocierea lor cu preparate.
4.1. Sosuri de carne (brune și albe).