Sunteți pe pagina 1din 27

ELABORAREA PLANULUI H.A.C.C.P.

PENTRU PRODUSUL ALIMENTAR LAPTE DE CONSUM

Cuprins

CAP. 1 DESCRIEREA PRODUSULUI 1.1. Proprieti fizice 1.2. Proprieti chimice 1.3. Proprieti organoleptice 1.4. Alte tipuri de proprieti 1.5. Utilizarea produsului

4 4 5 6 7 7 8 14 14 15 17 18 21 22 22 23 24 26 27 28

CAP. 2 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC


CAP. 3 IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENIALE 3.1. Riscurile fizice i msurile de prevenire pentru produsul lapte de consum 3.2. Riscurile chimice i msurile de prevenire pentru produsul lapte de consum 3.3. Riscurile biologice i msurile de prevenire pentru produsul lapte de consum 3.4. Analiza i evaluarea riscurilor CAP. 4 DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL CAP. 5 ELABORAREA PLANULUI H.A.C.C.P. 5.1. Etape, pericole i limite critice 5.2. Proceduri de monitorizare 5.3. Stabilirea aciunilor corective 5.4. Stabilirea documentaiei, nregistrrilor i responsabilitilor 5.5. ntocmirea planului H.A.C.C.P. CONCLUZII I APRECIERI PROPRII

CAPITOLUL 1

DESCRIEREA PRODUSULUI
Considerat un univers alimentar, laptele este un aliment complet i de nenlocuit, datorit multiplelor sale efecte benefice, cum ar fi: aciune mineralizant la tineri; antidecalcifiant la aduli; protecie antitoxic la persoanele care lucreaz n medii toxice etc. Descrierea produsului reprezint o etap foarte important, deoarece contribuie la identificarea pericolelor poteniale care ar putea afecta inocuitatea produselor alimentare i n final sntatea consumatorului. Tot n aceast etap se va realiza i identificarea utilizrii intenionate a produsului ct i categoriei de consumatori ai produsului. n aceast etap, echipa HACCP trebuie s realizeze un adevrat audit al produsului, care s cuprind: descrierea complet a materiilor prime, ingredientelor, materialelor de ambalare i a produselor finite. Echipa HACCP trebuie s identifice dac produsul se adreseaz consumatorului general sau vreunei categorii sensibile de consumatori, preciznd foarte clar aceste detalii pe eticheta produsului respectnd cerinele privind etichetarea alimentelor.

1.1. Proprieti fizice ale laptelui de consum


Caracteristicile fizice ale laptelui exprim structura acestuia i permite aprecierea calitii lui n raport cu cerinele standard; n acelai timp, ofer posibilitatea depistrii erorilor tehnologice din timpul exploatrii animalelor, a eventualelor boli, dar i a falsificrii laptelui. A) Densitatea. Reprezint greutatea unitii de volum a laptelui, respectiv, greutatea unui litru de lapte la temperatura de +200C, comparativ cu cea a unui litru de ap la +40C. Aceast proprietate a laptelui este dat de suma componentelor sale i de greutatea lor specific. Valorile normale ale densitii sunt de 1,028- 1,033 pentru laptele de vac i capr i de 1,030- 1,035 pentru cel de bivoli i oaie. B) Vscozitatea. Este fenomenul de frecare a moleculelor unui lapte care curge i depinde de starea n care se afl grsimea i cazeina. Vscozitatea laptelui normal este de 1,74 2,4, iar cldura specific este de 0,092 0,93cal/gr. C) Opacitatea. Reprezint netransparena laptelui i se coreleaz cu totalitatea radiaiilor de lumin pe care le reflect laptele; ea depinde de coninutul laptelui n grsimi, proteine i unele minerale. Opacitatea se evideniaz prin observarea prelingerii laptelui pe pereii unui vas de sticl; ea permite aprecierea gradului de prospeime i de sanitaie a laptelui n cauz. D) Presiunea osmotic. Este determinat de numrul de molecule sau particule din lapte, acestea avnd presiuni osmotice diferite ( lactoza- 3 atm.; clorurile i sarea- 1,33 atm.; alte sruri2,42 atm.). Presiunea osmotic total a laptelui este de 6, 78 atm. 3

E) Punctul de congelare (crioscopic). Este temperatura la care nghea laptele, respectiv, de - 0,52 - - 0,590C; aceast nsuire depinde numai de concentraia laptelui n substane dizolvate, fr a fi influenat de coninutul n proteine i lipide. F) Punctul de fierbere. Sub aciunea cldurii, laptele fierbe i trece n stare de vapori, la temperatura de +100,550C, n condiiile unei presiuni normale, de 750mmHg. Oscilaiile punctului de fierbere permit identificarea falsificrilor prin adaos de ap. G) Cldura specific. Reprezint numrul de calorii necesare pentru a ridica cu 10C temperatura unui gram de lapte; cldura specific a laptelui este de 0,94 calorii/g/grad. H) Conductibilitatea termic. Reprezint proprietatea laptelui de a transmite cldur, indicnd rezistena acestuia la diferite temperaturi. I) Indicele de refracie. Este dat de raportul dintre viteza de propagare a radiaiilor luminoase n mediul de provenien i viteza de propagare n mediul n care ptrund. Valoarea normal a indicelui de refracie este de 38- 400Zeiss, dar scade n cazul falsificrii cu ap, ca i la laptele mamitic. J) Tensiunea superficial. Reprezint fora care se exercit la suprafaa de contact a laptelui cu aerul i este de 45- 53 Dyne/cm2 la laptele integral.Atunci cnd se constat depirea valorii de 55 Dyne/cm2, laptele este suspect de falsificare prin adaos de ap.

1.2. Proprieti chimice ale laptelui de consum


Aciditatea reprezint gradul de concentrare a soluiei acide din lapte i se exprim prin valoare pH i prin aciditate titrabil: - valoarea pH constituie concentraia de ioni de hidrogen din lapte i reprezint aciditatea existent (real).Laptele normal este o soluie moderat acid, avnd urmtoarele valori pH: 6,4- 6,6 la laptele de vac; 6,3- 6,5 la cel de capr i 6,2- 6,5 la laptele de oaie i bivoli; - aciditatea titrabil este dat de totalitatea ionilor hidroxili (OH) din soluie, care ridic pH- ul din lapte pn la un nivel de 8,4. Aciditatea ofer indicaii asupra strii de prospeime a unui lapte, valorile maxime admisibile fiind de 15- 190T la laptele de vac; 190T la cel de capr; 210T la bivoli i de 240T la oaie. Aciditatea total a laptelui se stabilete prin titrare cu o soluie alcalin n prezena indicatorului fenolftalein. Laptele proaspt muls are o aciditate de 16-18oT. Aciditatea crete n timpul pstrrii, datorit acidului lactic care se formeaz prin fermentarea lactozei de bacterii lactice. Creterea aciditii este mai rapid cu ct temperatura de pstrare este mai ridicat.

1.3. Proprieti organoleptice ale laptelui de consum


Aceast grup de nsuiri reprezint ansamblul proprietilor laptelui ce pot fi percepute cu ajutorul simurilor i care declaneaz stimuli, mai mult sau mai puin inteni, sub efectul culorii, gustului, mirosului etc; cunoaterea nsuirilor organoleptice ale unui lapte permite aprecierea calitii acestuia, dar i a eventualelor stri anormale, aa cum este cazul defectelor sau a falsificrilor. Aspectul. Laptele crud, integral, trebuie s se prezinte ca un lichid omogen, opalescent, de culoare alb, fr corpuri strine n suspensie i fr sedimente. Aspectul este asigurat de substanele componente ale laptelui i de starea lor de dispersie n masa acestuia. Aspectul laptelui permite aprecierea prospeimii i strii sale de igien; ntotdeauna, laptele vechi, ca i cel mamitic, are un aspect neomogen. Consistena. Reprezint gradul de vscozitate al unui lapte. Laptele crud, integral, trebuie s aib o consisten fluid, fr a fi vscos, filant sau mucilaginos. Laptele cu consisten anormal denot fie mbolnviri ale ugerului, fie o contaminare masiv cu microorganisme saprofite, ca urmare a nerespectrii condiiilor de igien. Culoarea. Reprezint totalitatea radiaiilor de lumin de diverse frecvene, pe care le reflect laptele. Culoarea laptelui este alb, dar de diferite nuane, n funcie de specia de animale de la care provine (laptele de vac este alb, uor glbui, cel e capr este alb cu nuan glbuie mai slab, iar cel de bivoli i oaie este alb- mat, datorit coninutului ridicat n grsimi i proteine) i n funcie de sezon (n timpul punatului, culoarea laptelui este glbuie sau crem deschis). Mirosul. Reprezint emanaia unui produs asupra simului olfactiv i este dat de substanele uor volatile (alcooli, aldehide, acizi i cetone). Laptele de consum are un miros plcut, specific i caracteristic speciei de la care provine, dat fiind concentraia diferit n acizi grai volatili. Spuma i globulele de grsime din lapte mprumut extrem de rapid mirosurile neplcute din mediul de pstrare i de aceea pot aprea mirosuri de grajd, de frigider, de ambalaj etc. Gustul. Reprezint senzaia perceput de ctre papilele gustative i este conferit de substanele solubile din lapte. n funcie de prospeimea i natura produsului lactat, se disting 4 gusturi fundamentale, respectiv: dulceag, acidulat, srat i amrui. Laptele proaspt, integral, are un gust plcut, uor dulceag i o arom caracteristic speciei de la care provine; gustul de dulce este imprimat de lactoz, n timp ce aroma este conferit de proporia dintre componentele laptelui i de starea lor chimic. Gradul de impurificare. Se apreciaz prin proba lactofiltrului i ofer indicaii asupra condiiilor de igien n care a fost muls laptele, dar i asupra ncrcturii lui cu microorganisme. Laptele de consum, trebuie s fie curat i lipsit de impuriti. 5

1.4. Alte tipuri de proprieti


Compoziia chimic a laptelui de consum. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezint un sistem complex, putnd fi considerat o emulsie de grsimi ntr-o soluie apoas, dar care conine i alte substane, fie sub form coloidal (proteinele), fie sub form dizolvat (lactoza, substanele minerale i vitaminele). Apa este mediul n care sunt dizolvate sau se gsesc n suspensie componentele substanei uscate i reprezint cca. 87,5% din greutatea laptelui; diferena de 12,5% este reprezentat de substana uscat a laptelui, alctuit din proteine, glucide, lipide, minerale i vitamine.

1.5. Utilizarea produsului


La nivel mondial, consumul de lapte i de produse lactate pe locuitor reprezint un indicator important al standardului de via i de aceea, n rile civilizate, producia de lapte reprezint 30- 40% din venitul brut realizat n producia agricol. Consumul raional de lapte asigur o bun dezvoltare fizic i intelectual- mai ales persoanelor tinere, mrete rezistena organismului la boli, prelungete longevitatea i asigur o bun stare de sntate la toi consumatorii; la femeile de peste 40 ani, consumul zilnic de lapte previne apariia osteoporozei. De asemenea, favorizeaz eliminarea substanelor toxice din organism, deoarece formeaz compui chimici insolubili cu unele metale grele. Laptele este alimentul cel mai complex i mai uor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baz i n nutriia omului. Laptele este denumit i Sngele Alb prin valoarea sa hrnitoare. Are peste o sut de substane nutritive necesare vieii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi grai, 4 feluri de lactoze, 25 de vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conin aminoacizi necesari creterii i meninerii sntii. Grsimea n afar de rolul ei energetic constituie i la formarea rezervelor de grsime n organism. Vitaminele coninute n proporii apreciabile ridic valoarea nutritiv a laptelui. Laptele este recomandat i persoanelor n vrst, femeilor gravide sau celor care alpteaz, datorit aportului su n calciu,fosfor i proteine de mare valoare biologic, dar i pentru gradul ridicat de valorificare a nutrienilor i mai ales a substanelor minerale din compoziia acestuia.

CAPITOLUL 2

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC


6

Diagrama de flux tehnologic este absolut necesar de a fi elaborat pentru realizarea Planului HACCP la un anumit produs alimentar. Aceast diagram permite o mai bun identificare a punctelor sau cilor de contaminare din secia de producie, ceea ce ajut la stabilirea mai uoar a msurilor de prevenire a contaminrii. Pe filiera produselor alimentare, conform principiilor HACCP, trebuie s se prezinte aspectele de ordin igienico-sanitar, care s asigure inocuitatea alimentelor, tehnologiilor de producie, ambalare, depozitare i distribuie, i care trebuie s se adapteze acestor cerine. Dac se lucreaz cu ajutorul diagramei de flux, pot fi mai uor identificate punctele sau cile de contaminare n secia de fabricaie i pot fi astfel stabilite modalitile de prevenire a contaminrii. Echipa HACCP trebuie s verifice concordana diagramei flux cu situaia din teren, pentru a valida elementele menionate n scris. Verificarea diagramei de flux pe teren, const n revizuirea procesului n ansamblul su, a fezelor de fabricaie i a celor intermediare, de transfer i depozitare, putnd determina modificarea elementelor din diagram sau a informaiilor aferente care s-au dovedit a fi inexacte.

DIAGRAMA FLUXULUI TEHNOLOGIC A PRODUSULUI LAPTE DE CONSUM 3,6 % GRSIME Lapte mat. prim Cutii tetrapack

STAR T
= 1,029Kg/l a.=max.190T Grs.=3,6

Pungi de plastic Navete

Recepia calitativ i cantitativ Produs neconform m

Registru receptie

Corespund e

NU

DA
Filtrare
Impuriti

Registru filtrare

Rcire

240C

Registru rcire

Normalizare

Procent grsime

Registru normalizare

Omogenizarea

Timp<1 sec. P.=120-180 atm. T= 60-800C

Registru omogenizare

Pasteurizare

82850C,5' rcire la 40C

Registru pasteurizare

Corespunde

NU

DA
1 1
80850C,40300' 380mmHg

Dezodorizare

Depozitare 8

460C

Registru depozitare

Pungi de plastic Cutii tetrapac k Navete Ambalare

Integritat e ambalaj

Livrare

240C; Mijloace de transport igienizate

STOP

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A LAPTELUI DE CONSUM 3,6 % GRSIME 1. Recepia cantitativ i calitativ Aceast operaie tehnologic are drept scop verificarea proprietilor organoleptice, fizico 9

chimice i microbiologice ale materiei prime. n cadrul acestei operaii laptele crud integral este supus urmroarelor analize: Examenul organoleptic prin care se urmrete aspectul laptelui care trebuie s fie fluid, omogen cu culoare alb, uor glbuie, miros i gust plcut specific laptelui proaspt. Examenul fizico chimic prin care se determin : densitatea laptelui prin metoda aerometric care nu se admite sub 1,029 Kg/l; aciditatea laptelui prin metoda de titrare fa de o soluie de referin care se admite de max. 190 T; coninutul de grsime care se determin prin metoda butirometric; gradul de impurificare care se determin prin compararea rondelei prin care s-a fcut filtrarea cu un etalon. Examenul microbilologic se face prin proba reductazei n urma creia se evideniaz proprietile microbiologice ale laptelui 2. Curirea prin filtrare cu ajutorul ramelor de tip sit metalic i tifon n 4 straturi; dup fiecare utilizare se spal i se dezinfecteaz prin fierbere i clorinare sau prin intermediul filtrelor dispuse la ieirea din bazinele de recepie. 3. Rcirea. Dac laptele nu se prelucreaz imediat dup recepie, el trebuie rcit la + 2 + 40 C i apoi depozitat n tancuri izoterme de diferite capaciti. 4. Normalizarea reprezint operaiunea prin care laptele este adus la procentul dorit de grsime i se poate realiza prin creterea sau scderea procentului de grsime, astfel: - creterea procentului de grsime- se face prin adugarea de smntn proaspt n lapte sau prin amestecare de lapte gras cu altul mai slab; - scderea procentului de grsime- prin extragerea unei cantiti de grsime din lapte (smntnire) sau prin amestecarea laptelui integral cu lapte smntnit. 5. Omogenizarea este necesar stabilizrii emulsiei de grsime, evitndu-se astfel, separarea grsimii la suprafaa laptelui pe timpul depozitrii; ea presupune o mrunire avansat a globulelor de grsime, de la un diametru de 5 9 microni, la 0,75 1,0 (max.2) microni, ceea ce reduce de cca. 100 ori viteza de separare a grsimii.

Procesul de omogenizare are loc ntr- un timp extrem de scurt (sub o secund) i se deruleaz n trei faze succesive: o alungarea globulei de grsime; o gtuirea globulei ntr- un lan format din mai multe globule mai mici, urmat de fragmentarea n globule distincte; 10

o dispersarea micilor globule formate n plasma laptelui. Laptele ce urmeaz a fi omogenizat se aduce la temperatura de + 60 + 80 0 C, dup care se supune unei presiuni de 120 180 atm.; mai eficient este omogenizarea n 2 trepte de presiune: treapta I la 200 atm., urmat de treapta a II-a la 50 atm. 6. Pasteurizarea este operaia prin care se urmrete distrugerea bacteriilor patogene precum i a majoritii florei saprofite de poluare, inactivitatea enzimelor n vederea stabilizrii proprietilor laptelui pe o perioad de cel puin 48 de ore. Pasteurizarea se face ntr-un schimbtor de cldur cu plci. Prin circulaia laptelui n contracurent cu agentul termic la o temperatur de 85 870 C, laptele este adus la temperatura de 82 850 C i meninut timp de 5 secunde dup care se face rcirea brusc a acestuia la +40 C. Procesul este automatizat, temperatura apei i cea a laptelui este permanent controlat de traductorii de temperatur ai instalaiei de automatizare, afiat numeric i prin termografie. De asemenea temperatura apei de rcire este controlat i afiat cu ajutorul unui sistem cu afiaj numeric. Rcirea apei se face cu ajutorul unei instalaii frigorifice. 7. Dezodorizarea reprezint procedeul de ndeprtare a substanelor volatile din lapte, n scopul mbuntirii calitilor lui senzoriale. Operaia se realizeaz n instalaii de dezodorizare. Laptele nclzit la 80 850 C este distribuit sub presiune ntr- un vas aflat sub vid parial (380 mmHg) unde staioneaz timp de 40 300 secunde. Laptele dezodorizat, este trimis cu ajutorul unei pompe n sectorul de rcire i apoi n tancurile de depozitare. 8. Depozitarea temporar se realizeaz la temperaturi de +4 +60 C, n tancuri izoterme confecionate din materiale care nu influeneaz gustul i mirosul laptelui i sunt prevzute cu agitator. nainte de depozitarea laptelui, ele trebuie perfect igienizate i rcite. nainte de evacuarea laptelui din tancuri, obligatoriu se procedeaz la amestecarea acestuia (prin agitare), n vederea uniformizrii grsimii n masa sa; primii 20 40 litri de lapte evacuai din tanc se returneaz la pasteurizare, deoarece acest lapte poate antrena microorganisme i impuriti de pe conduct. 9. Ambalarea se poate realiza n mai multe variante: butelii de sticl de 0,5- 1,0 l, nchise cu capsule de aluminiu; butelii de plastic de 0,5- 1,0 l, nchise cu capac prin nurubare(tip Botiplast, Totalpackprefabricate sau Mecapack- sunt confecionate de aceeai main care execut umplerea i nchiderea); pungi de plastic (polietilen) tip Polipack, de 1 litru (aceeai main formeaz punga, o umple i o nchide prin termosudare); 11

ambalaje prefabricate din carton tratat cu parafin, microceruri cristaline sau rini sintetice; ambalaje din hrtie suflat cu polietilen, formate de aceeai main care realizeaz umplerea i nchiderea (ambalaje tetraedice- Tetrapack); acestea se folosesc i pentru laptele sterilizat UHT. Dintre ambalajele nerecuperabile, cele de tip Tetrapack sunt cele mai bune, pentru c sunt perfect sterile, rezist bine la ocurile mecanice, ocup puin spaiu la depozitare sau transport etc. 10. La livrare, laptele destinat consumului public trebuie s aib maximum +120C, gradul de impurificare =1, aciditatea = 15- 210T i s fie negativ pentru reacia peroxidazei.

CAPITOLUL 3
IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENIALE
Pericolul potenial reprezint orice agent chimic, fizic sau biologic, care poate compromite sigurana unui aliment i implicit sntatea consumatorului. Abordarea pericolului potenial din punct de vedere al gravitii i probabilitii de manifestare, determin denumirea 12

acestuia ca risc potenial. Aceast etap este esenial la documentarea sistemului HACCP, deoarece o analiz inadecvat a pericolelor ar putea duce la proiectarea unui plan HACCP deficitar. Specialitii echipei HACCP vor trebui s identifice riscurile asociate produsului, procesului i infrastructurii existente; acest demers se face pentru fiecare etap din fluxul tehnologic i pentru fiecare materie prim sau ingredient, de ctre membrii echipei HACCP. Acest sistem de analiz va permite o cuantificare real pentru tipurile de riscuri asociate produselor alimentare i va face posibil stabilirea prioritilor de aciune, prin msuri preventive n vederea eliminrii acestor riscuri, sau cel puin a reducerii lor pan la nivele acceptabile.

3.1. Riscuri fizice i msuri de prevenire pentru produsul "lapte de consum"


Prin riscuri fizice se nelege prezena n alimente a unor particule, a unor corpuri fizice, a unor fragmente de substane n stare solid, care n mod normal nu trebuie s se gseasc n aliment, i care pot conduce la afectarea strii de sntate a consumatorului sub diverse aspecte (leziuni bucale, leziuni ale tubului digestiv, etc). Riscurile fizice asociate alimentelor sunt traduse prin prezena la nivelul alimentului a unor corpuri strine, cel mai frecvent de material solid care prin masticaie sau nghiire pot provoca diverse leziuni la nivelul poriunilor al cror pasaj l afecteaz. Echipa HACCP poate asigura prevenirea cu uurin a apariiei riscurilor fizice asociate alimentelor, printr-o supraveghere vizual atent a personalului pe parcursul ntregului flux tehnologic. Msurile de prevenire a principalelor riscuri fizice constau n: sticl evitarea utilizrii sticlei n procesul tehnologic i introducerea sticlelor n secie; - lzile i containerele cu sticle vor fi transportate doar acoperite; - utilizarea ambalajelor doar de bun calitate, controlate defectoscopic; - se va folosi filtrarea i cernerea, acolo unde se cere, pentru a elimina eventuale cioburi; - se va evita umplerea manual a recipientelor de sticl; - produsele vor fi acoperite n timpul schimbrii corpurilor de iluminat; metal utilajele i echipamentele vor fi inspectate i reparate regulat; - lucrrile de reparaie vor fi izolate de zona de prelucrare; - verificarea permanent a strii suprafeelor ce vin n contact cu produsele alimentare; - se va folosi doar oel inoxidabil; cauciuc i plastic - manipularea corect a materialelor izolatoare; 13

- verificarea complet i corect a materiilor prime i selectarea unor furnizori de ncredere; - ntreinerea regulat a echipamentului de lucru n vederea executrii reparaiilor; lemn - ca un principiu de baz, lemnul nu este admis n seciile de fabricare a produselor alimentare; - produsele ambalate n cutii/palei de lemn trebuiesc preambalate n material plastic; - pentru tiere nu se vor folosi blaturi din lemn; - se vor nlocui toate obiectele din lemn din secie cu obiecte din plastic sau metal; - uile i elementele de construcie din lemn vor fi izolate de secia de fabricaie.

3.2. Riscuri chimice i msuri de prevenire pentru produsul "lapte de consum"


n prezent, n industria alimentar se utilizeaz pe o scar larg substane chimice ce pot urmri, fie o mbuntire a proprietilor organoleptice, fie att ameliorarea unor proprieti fizico-chimice ct i prevenirea alterrii produselor alimentare. Aceast categorie de substane adugate voit n compoziia unui aliment face parte din aditivii alimentari, substane normate i permise. Nerespectarea condiiilor de puritate ale acestora, ct i insuficienta cunoatere a efectului lor asupra sntii consumatorilor poate duce la pierderea inocuitii produsului i la transformarea lui ntr-un factor de risc chimic prin poluarea alimentului. Pentru toxicitatea aditivilor alimentari s-au stabilit reguli stricte de folosire de ctre FAO/OMS, iar n fiecare ar exist o legislaie care reglementeaz folosirea acestora n sectorul alimentar. Se recomand utilizarea cu preponderen a substanelor de origine natural n locul celor sintetice. Conform regulilor internaionale, aditivii alimentari sintetici trebuie s corespund urmtoarelor condiii: inocuitatea i absena pericolului care ar putea s apar n urma acumulrii unei doze sau efecte n timp; utilizarea lor s fie acceptat ca necesar i motivat de consideraii de ordin tiinific sau tehnic; cantitatea adaugat n aliment trebuie s fie cea mai redus posibil, dar sufucient pentru obinerea efectului dorit; introducerea unei substane din grupa aditivilor alimentari nu trebuie s nlocuiasc un ingredient coninut normal n alimentul respectiv; puritatea adjuvantului alimentar trebuie s fie reglementat prin lege; 14

adugarea de aditivi alimentari trebuie s fie nscris n mod obligatoriu vizibil pe ambalaj, n limitele maxime admise i n concordan cu normele legale. n compoziia alimentelor mai pot fi prezente i substane chimice naturale provenite din materia prim, din ingrediente, ct i substane chimice ajunse n produsul alimentar n mod accidental sau ca factor de poluare al acestora. Aceast categorie de substane chimice au efecte toxice asupra sntii consumatorului ce afecteaz inocuitatea alimentului.

Substane chimice contaminante ale alimentelor


Substanele chimice folosite n agricultur, numite pesticide, sunt utilizate pentru combaterea buruienilor, insectelor i roztoarele care afecteaz recoltele. ngrmintele chimice sunt folosite pentru adugarea de factori nutritivi n sol pentru obinerea unor cantiti mai mari de recolt. n zootehnia modern sunt folosite antibiotice i hormoni de cretere n vederea obinerii unor producii zootehnice mai mari i mai calitative. Principalul factor al efectelor nedorite asupra sntii consumatorului este reprezentat de remanena acestor substane chimice n alimente (vegetale sau animale), iar dup consum i n organismul consumatorului. Alte substane toxice substanele chimice care sunt recunoscute n mod clar a avea efecte toxice asupra strii de sntate, ele fiind pur i simplu un efect al polurii mediului, ca rezultat al polurii industriale. Prezena acestor substane n compoziia alimentului conduce la apariia unor efecte toxice asupra strii de sntate a consumatorilor. n aceast categorie sunt metalele grele i metaloizii, precum i combinaiile chimice ale acestora: plumb, cadminiu, arsen, mercur, cianuri, etc. Utilajele i ustensilele din industria alimentar pot ceda alimentului pe lnga metale grele i metaloizi, i lubrifiani, detergeni, dezinfectani, etc. n alimente se pot asocia i substane naturale de tipul toxinelor din ciuperci, din crustacee, alcaloizi toxici, micotoxine, etc. Pentru prevenirea apariiei riscurilor chimice asociate produselor alimentare, echipa HACCP va impune: controlul preventiv, la recepia bunurilor; controlul i supravegherea operaiilor de procesare, a condiiilor de pstrare i depozitare a produselor alimentare; controlul condiiilor igienico-sanitare la desfacerea produselor alimentare; crearea unei documentaii cu toate substanele chimice posibil a fi asociate produsului alimentar, precum i msurile preventive care se impun n combaterea situaiilor specifice de apariie a unor riscuri chimice identificate.

3.3. Riscuri biologice i msuri de prevenire pentru produsul


15

"lapte de consum"
Riscurile biologice pot fi: riscuri bacteriene; riscuri virale; riscuri parazitare; riscuri produse de mucegaiuri (fungi). Pentru acest risc trebuie s fie realizate trei condiii eseniale ce reprezint n practic principalele obiective ale msurilor cu caracter preventiv, i anume: eliminarea riscului sau reducerea lui pn la nivele acceptabile; prevenirea recontaminrii alimentului; stoparea dezvoltrii microorganismelor i a nmulirii lor, precum i reducerea de toxine. Riscuri bacteriene - bacteriile sunt organisme formate dintr-o singur celul, cu un nucleu, care se multiplic prin diviziune n dou celule identice. Dezvoltarea bacteriilor se poate realiza n anumite condiii: umiditatea cuprins ntre 70 80%; temperatura : 10 700 C. Cunoaterea existenei speciilor de bacterii este foarte important pentru nelegerea a numeroase aspecte de igiena alimentelor i are multe consecine medicale (n intoxicaii, n toxiinfecii alimentare, etc.). n general exist o anumit legtur ntre bacterie i tipul de aliment contaminat ce poate provoca toxiinfeciile alimentare. Epidemiologie principalii ageni biologici ce determin toxiinfeciile alimentare sunt prezentate n tabelul urmtor:

Ageni cauzali ai toxiinfeciilor alimentare Specia S. typhimurium S. enteritidis 16

S. oaratyphi C S. cholerae suis, etc. Sh. Sonnei, etc Sh. Flexneri P. vulgaris P. mirabilis M. Morganii Escherichia coli B. subtilis B. cereus B. anrhracis Cl. botulinum Cl. perifringens P. aeruginosa Specii care elaboreaz enterotoxin Str. faecalis (enterococ) Str. faccium Str. viridans (alfa-hemolitic) Str. pyogenes (beta-hemolitic) Bolile transmise prin alimente se mpart n : intoxicaiile alimentare de origine microbian date de toxinele unor bacterii (botulism, aflatoxina); toxiinfeciile alimentare generate, bacterii ce elibereaz cantiti mari de endotoxine i exotoxine. Toxiinfeciile alimentare sunt boli acute, care pot aprea sporadic sau ca epidemii, atunci cnd afecteaz mai muli consumatori ai aceluiai aliment contaminat cu variate bacterii i/sau toxinele acestora. Cele mai frecvente cazuri de toxiinfecii alimentare sunt cauzate de diverse specii din genul Salmonella, care este implicat n circa 60% din cazurile de toxiinfecie alimentar care s-au manifestat n ultimii ani.

3.4. Analiza i evaluarea riscurilor


Analiza complet a riscurilor presupune i o evaluare corect a lor (n funcie de frecven i gravitate), acest demers reprezentnd o etap cheie a sistemului HACCP, deoarece o analiz inadecvat a pericolelor poate duce la proiectarea unui plan HACCP incomplet, nefuncional n practic. Aceast evaluare a riscului de apariie a pericolelor const n analiza probabilitii (frecvenei)- de manifestare a fiecrui pericol identificat i a severitii (gravitii) acestora, n momentul consumrii produsului alimentar, considernd c msurile de control nu i-au atins scopul. Gravitatea reprezint consecinele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un 17

contaminant, i poate fi: mare: consecine fatale, mbolnviri grave, prejudicii incurabile, care se manifest fie imediat, fie dup o anumit perioad de timp; medie: prejudicii substaniale i/sau mbolnviri; mic: leziuni minore i/sau mbolnviri, absena efectelor sau efecte minore, sau consecine care apar numai dup expunerea la doze ridicate, perioade lungi de timp. Frecvena este probabilitatea de a avea un contaminant n produsul final n momentul consumului, i se clasific n trei nivele; mic: ,, risc teoretic, practic imposibil s se produc sau improbabil; medie: poate s apar, se ntmpl s apar; mare: apare n mod repetat. n funcie de gravitatea i frecvena riscului analizat, se stabilete clasa de risc1, 2, 3 sau 4, conform tabelului de mai jos: Gravitatea Mare Medie Mic Frecvena apariiei (n produsul final, la consum) 3 4 4 2 3 4 1 2 3 Mic Medie Mare

Dup identificarea i evaluarea riscurilor de apariie a pericolelor, se trece la specificarea msurilor preventive i de control existente, necesare eliminrii pericolelor identificate sau reducerii acestora pn la nivele acceptabile. n unele situaii, pentru a putea controla un pericol este necesar s se ia mai multe msuri preventive i cazuri n care mai multe pericole pot fi inute sub control prin luarea unei singure msuri preventive specifice. Diferitele riscuri se vor evalua n funcie de produsul alimentar fabricat. Rezultatele finale ale analizei riscurilor se constituie ca nregistrri componente ale studiului HACCP, specific produsului realizat ntr-o anumit unitate alimentar. O bun strategie utilizat pentru realizarea studiului HACCP,const n individualizarea factorilor de risc n diferitele faze ale circuitului productiv, i anticiparea gravitii i frecvenei fiecruia. Prezena unui microbiolog n cadrul echipei HACCP, poate s faciliteze demersul pentru evaluarea riscurilor.

Clasele de risc ce se refer n mod specific la riscurile microbiologice sunt prezentate n tabelul urmtor: Riscul A Riscul B - Clas special, specific produselor nesterilizate, destinate consumului de ctre persoane vulnerabile (copii, vrstnici, bolnavi, etc.); - Produsul conine unul sau mai muli ingredieni ,, sensibili, din punct 18

Riscul C Riscul D Riscul E Riscul F

de vedere microbiologic; - Procesul de producie nu prevede o etap care determin o distugere eficace a microorganismelor nocive; - Produsul este supus unei recontaminri dup prelucrare i naintea condiionrii/ambalarii; - Exist condiii pentru manifestarea riscului micobiologic, care, realizndu-se n faza de distribuie sau manipulare casnic, ar putea determina apariia de produs neconform; - Nu se realizeaz un tratament termic final dup ambalare sau n faza de folosin casnic.

n cazul procesrii laptelui de consum se va limita contaminarea produsului finit prin: o splarea i dezinfectarea aparatelor de msurare i control folosite pentru recepia cantitativ i calitativ; o schimbarea filtrului dup fiecare filtrare i compararea cu un etalon; o observarea permanent a procesului de pasteurizare (temperatur = 82 85 C , 5sec.); o controlul procesului de normalizare pentru obinerea laptelui pentru consum cu 3,6 % grsime; o observarea procesului de rcire a laptelui pn la 4 C; o controlul calitii organoleptic, fizico-chimic, radiologic i microbiologic i ntocmirea de rapoarte de control; o folosirea de ambalaje sterilizate, lipsite de microorganisme; o controlul procesului de depozitare (temperatura 1 5C). Rezultatele bune obinute prin rcire imediat dupa mulgere explic tendina actual de a se renuna treptat la centrele de rcire la care se transport i se rcete laptele de la mai muli productori direct la grajd. Acest sistem permite raionalizarea transportului, ridicarea laptelui de la productor putndu-se efectua la intervale mai mari de timp. Nu se recomand pstrarea laptelui crud la temperaturi de 0 5C timp mai ndelungat (peste 48 ore) deoarece pot aprea modificri de gust, miros i chiar culoare datorit dezvoltrii unor microorganisme care secret enzime proteolitice i o lipaz termorezistent. Rcirea profund a laptelui crud are perspectiva de aplicare i n fabrici asigurnd stocarea laptelui n zilele de repaus legal. Aceast soluie se reflect favorabil asupra productivitii muncii.

CAPITOLUL 4
DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL (PCC)
Prin punct critic de control se nelege o operaie sau faz tehnologic la care se poate aplica controlul i poate fi prevenit, limitat sau redus la un nivel acceptabil un pericol al siguranei 19

alimentului (calitatea igienico-sanitar). PCC indic faza procesului productiv n care este posibil de inut sub control acel pericol sau risc. Sistemul HACCP se bazeaz pe supoziia c atunci cnd toate PCC-urile procesului productiv sunt inute sub control strict, calitatea igienico-sanitar a produselor alimentare va fi foarte puin afectat sau deloc. Exist dou tipuri de PCC: PCC1 cnd etapa respectiv din fluxul tehnologic este n msur s elimine pericolul (pasteurizarea i sterilizarea); PCC2 cnd pericolul poate fi doar prevenit, redus sau ntrziat (congelarea i refrigerarea). Pentru identificarea PCC se poate utiliza ,, Arborele decizional ce const din formularea rspunsului la urmtoarele 4 ntrebri succesive, referitoare la procesul tehnologic analizat: exist msuri preventive pentru prevenirea riscului de apariie a pericolelor identificate? este aceast etap destinat s elimine pericolul sau s reduc riscul de apariie a pericolului pn la un nivel acceptabil? exist posibilitatea ca n aceast etap s intervin o contaminare excesiv datorat pericolelor identificate? exist o etap ulterioar care poate elimina pericolul identificat sau poate reduce probabilitatea de apariie a acestuia pna la un nivel acceptabil? Pentru a documenta modalitatea de identificare a PCC-urilor, se recomand folosirea urmtorului formular de lucru:

Etapa Pericol proces importan t Biologic Chimic Fizic

Clasa ntrebri din arborele de decizie PCC/ de risc R1 PC R2 R3 R4

CAPITOLUL 5
ELABORAREA PLANULUI H.A.C.C.P

20

5.1. Etape, pericole i limite critice STUDIU DE CAZ - LAPTE DE CONSUM 3,6 % GRSIME
Aa cum s-a artat i n diagrama de flux privind schema tehnologic pentru laptele de consum, etapele delimitate ca fiind cu influen asupra calitii igienico-sanitare a produsului finit sunt: 1. Recepia cantitativ i calitativ 2. Filtrarea 3. Rcirea 4. Normalizarea 5. Omogenizarea 6. Pasteurizarea 7. Dezodorizarea 8. Depozitarea temporar 9. Ambalarea Pericolele ce pot afecta sntatea consumatorului dup utilizarea produsului lapte pentru consum, ce conine anumite neconformiti pot fi fizice, prin existena unor buci de materiale (lemn, cauciuc, metal, sticl, etc), chimice, genul detergenilor, a unor substane chimice folosite n industria alimentar dar cu foarte mare atenie,(datorit caracterului toxic al majoritii antisepticelor, n practic se aplica numai tratarea laptelui cu perhidrol- procedeul Peroxicatalazic), i biologice, cu cel mai mare grad de frecven, care dac nu sunt inute sub control pot afecta inocuitatea alimentului. Germenii care constituie cel mai frecvent flora remanent dup pasteurizare sunt: germeni termodurici (termorezisteni, termotolerani, termostabili); germeni termofili. n prima categorie intr specii cu rezisten mrit fa de temperatura de pasteurizare. n cea dea doua categorie specii sau tulpini la care temperatura maxim de cretere depete temperatura de pasteurizare. Din germeni termodurici fac parte: Micrococcus luteus i varians - din ustensilele de muls i din cisterne, spre deosebire de micrococii de provenien mamar care nu supravieuiesc pasteurizrii Streptococcus thermophilus i bovis, Enterococcus durans, Corynebacterium, Alcaligenes Streptococcus lactis (exist tulpini care supravieuiesc la temp. de 72 oC) 21

Coxiela burneti (rezist 15 secunde la 72 75 oC. Dei nedistrus e inactivat prin pasteurizare fiind inofensiv pentru consumator) Staphycoccus aureus (poate supravieui nefiind periculos n laptele pasteurizat) Bacterii coliforme n general coliformii sunt considerai ca germeni indicatori ai recontaminrii laptelui, dup pasteurizare. Exista unele tulpini dei foarte rare care rezist la pasteurizare. Numrul lor este redus nct nu se poate depista la nivel de un ml lapte examinat. Germeni termofili sunt germeni care se dezvolt la temperatura de 50 70 oC cu o zon de cretere minimal la 37 oC. Bacteriile strict termofile aparin genului Bacillus, Streptococcus thermophilus. Termofilii apar atunci cnd un lapte dup pasteurizare prezint acelai numr sau numr de germeni mai mare ca naintea pasteurizrii.

5.2. Proceduri de monitorizare


Monitorizarea are un rol dublu: 1. de a evalua dac limitele critice sau cele de siguran sunt respectate i de a stabili dac un PCC este sub control; 2. de a furniza o serie de nregistrri i documente, care vor fi folosite n procesul de verificare. Ca metode de monitorizare ale parametrilor din PCC se practic: controlul vizual i aprecierea senzorial: - aspectul exterior care trebuie s fie fluid, omogen, fr impuriti vizibile i de sedimentare; - consistena fluid; - culoare alb sau alb uor glbuie uniform n toat masa; - miros i gust plcut specific laptelui; se execut de ctre recepioner, ntocmindu-se nota de recepie i trecerea ctre laboratorul de analize; msurarea caracteristicilor fizice i chimice: coninutul de grsime conform STAS 6352 / 1- 73; - aciditatea conform STAS 6353 84; - densitatea relativ conform STAS 6347 73; - substana uscat conform STAS 6344 68; - eficacitatea pasteurizrii STAS 6348 76; Procedeele chimice, n principiu se bazeaz pe proprietile bacteriostatice i bactericide ale unor compui chimici (antiseptice); (datorita caracterului toxic al majoritii antisepticelor, n practic se aplic numai tratarea laptelui cu perhidrol- procedeul Peroxicatalazic); se efectueaz n laboratorul de analize din unitate datele nscriindu-se n buletine de analiz. analizele microbiologice procedeele termice de igienizare a laptelui, etc. 22

nregistrrile rezultate vor servi la documentarea aplicrii sistemului HACCP.

5.3. Stabilirea aciunilor corective


Planul de aciuni corective reprezint o serie de intervenii predeterminate i documentate, care vor fi adoptate atunci cnd se manifest o depire a acestor limite critice. Obiectivele care stau la baza stabilirii aciunilor corective sunt: - identificarea destinaiei produselor cu deviaie, atunci cnd PCC a fost scpat de sub control (corecia); - identificarea cauzelor care au generat deviaia i corectarea cauzelor; - obinerea i meninerea nregistrrilor aciunilor ntreprinse. Pentru evitarea accidentelor de munc i mbolnvirea personalului care lucreaz n fabricile de prelucrarea laptelui trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: Fabrica va avea asigurat iluminarea i ventilaia natural i artificial corespunztoare pentru a nu duna sntii personalului. Tavanele i pereii vor fi netezi, podeaua impermeabil, nealunecoas. Instalaia electric va fi protejat mpotriva apei, iar toate aparatele acionate electric vor fi prevzute cu automate de protecie i vor fi bine izolate pentru a nu provoca electrocutarea personalului. Se interzice: Executarea de improvizaii la instalaia electric, maini. Meninerea n dotare a mainilor a cror piese nu sunt n stare perfect de funcionare. Prezentarea la locul de munc a personalului care nu poart echipamentul corespunztor locului de munc. Folosirea dezordonat a echipamentului de protecie care prin prinderea de ctre organele mainilor n micare poate duce la accidente de munc. Amplasarea la distane mari a sistemelor de pornire/oprire a electromotoarelor, utilajelor. Substanele toxice i nocive se in ncuiate n dulapuri speciale, n borcane sau sticle bine nchise, etichete cu inscripia Pericol de moarte n afar de numele reactivului. Dintre reactivi cel mai mare pericol l reprezint H2SO4. Este absolut necesar respectarea urmtoarelor reguli la folosirea acestuia: Pstrarea acidului sulfuric n sticle de culoare nchis cu dop de sticl. La diluare se pune acid n ap i nu invers. 23

Manipularea se face numai cu echipamentul special de protecie(ochelari, or, mnui de cauciuc).

n cazul arsurilor cu sod caustic locul arsurii se cltete cu mult ap, se spal apoi cu oet, se cltete din nou cu ap, ungndu-se cu vaselin. n toate sectoarele de prelucrare a laptelui trebuie s existe o trus de prim ajutor. Aceasta trebuie s fie la un loc sigur, iar de aceasta trebuie s tie tot personalul n caz de accident s o poat folosi. Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru i a ambalajelor Se asigur dup fiecare ntrebuinare. Fazele splrii i dezinfectrii sunt urmtoarele: Demontarea unor pri din instalaii sau utilaje care necesit splare. ndeprtarea resturilor (impuriti, materii groase) cu ap cald(35-40 oC). Controlul soluiilor n timpul splrii. ndeprtarea urmelor de soluie prin splare cu ap cald. Dezinfectarea cu soluii dezinfectante. Cltirea cu ap rece. Instalaiile de pasteurizare, mbuteliere, pompele de lapte se spal de obicei mecanic n circuit continuu. Igiena mijloacelor de transport Mijloacele de transport pentru lapte necesit splare, dezinfecie dup fiecare transport. Cisternele care transport lapte vor fi cltite cu ap rece i cald pentru ndeprtarea resturilor(de lapte) din interior i din canalele de scurgere. Splarea se face n general mecanic cu pompa, n circuit nchis folosind o soluie alcalin la temperatura de 60-70 oC/8-12 minute dup care se cltete cu ap. Dezinfecia se face prin aburire sau folosirea soluiei de clor urmat de cltire cu ap. Msuri specifice n sectorul de pasteurizare Pasteurizatorul cu plci. Se interzice: Montarea conductelor de legtur la mai mult de dou nivele i fr suporturi fixe care s le Folosirea instalaiilor fr tblie indicatoare pentru fiecare circuit sau fr sgei indicatoare Folosirea instalaiei mai mult de patru ore fr efectuarea splrii cu ap i soluie chimic Punerea n funciune a instalaiei fr a se face proba la plci i la conductele de ap rece. Punerea n funciune a instalaiei fr verificarea periodic a legturii la nulul de protecie. 24 asigure stabilitate. pe mnerele canalelor. conform normativelor n vigoare.

Folosirea pieselor aflate sub tensiune fr ca acestea s fie protejate mpotriva atingerii directe. Stropirea sau splarea pompelor, a tablourilor electrice cu ap, existnd pericol de Prsirea locului de munc sau ncredinarea instalaiei unor persoane neinstruite.

electrocutare.

5.4. Stabilirea documentaiei, nregistrrilor i responsabilitilor


n practic, tot ce s-a stabilit pentru realizarea sistemului HACCP constituie documentaie ce trebuie actualizat i arhivat. Documentele necesare desfurrii studiului HACCP ar trebui s cuprind: lista cu membrii HACCP i responsabilitile acestora; descrierea produsului i a utilizrii sale intenionate; diagrama de flux a procesului tehnologic, cu indicarea tuturor PCC; identificarea pericolelor poteniale aferente fiecrui PCC i a msurilor preventive adoptate; evaluarea riscurilor poteniale; identificarea PCC; limitele critice; sistemul de monitorizare; aciuni corective adecvate.

25

5.5. ntocmirea planului HACCP STUDIU DE CAZ - LAPTE DE CONSUM 3,6 % GRSIME
Nr. crt.
1.

Etapa
Recepia calitativ

Pericole importante
- depirea nivelului maxim de microorganism elor - existenta corpuri straine (lemn, metal, sticla, par, etc.) - existenta microbi, virusi, etc. - introducerea neintentionata de substante chimice - temperatura necorespunzato are materiale nesterile

Msuri de PCC control


- verificarea microbiologi c schimbarea filtrului; - control timp, temperatur a - spalare, uscare, sterilizare foarte buna a utilajului - verificar permanenta materiale de calitate de la furnizori permanenti verificare instalatie racire 1

Proceduri monitorizare Responsab Frecven Metoda il a


recepioner / laborant - operator laborator - operator laborator - operator laborator la fiecare recepie de materii prime - la fiecare filtrare -la fiecare operatiun e - inainte de fiecare operatiun e -la fiecare operatiun e - inainte de fiecare operatiun e verificare din 4 in 4 ore proba reductazei

Corectie aciune corectiv

/ Document nregistrar e
buletin analiza

Responsabil actiuni corective


ofer auto / laborant

repararea mainii de transport refiltrare

Filtrare

compararea cu un etalon verificare instalatie vizul verificare instalatie vizul verificare instalatie vizul determinare microorgani sme/mp de ambalaj evidenta intrarii, respectiv iesirii stocurilor (FIFO)

registru de operatiuni registru de operatiuni registru de operatiuni

operator laborator - operator laborator - operator laborator

Pasteurizarea

Normalizarea

reglare instalatie, repasteurizar e schimbarea destinatiei de folosire, resterilizare resetare parametrii, repetarea operatiei sterilizarea materialelor, schimbare furnizor reparatie instalatie de racire ,mutare in alt loc

Racire

- operator laborator - operator ambalare

registru de operatiuni registru de operatiuni

- operator laborator, sef sectie - operator laborator

Ambalare

Depozitare

- temperatura necorespunzato are

- operator depozit

fisa depozit

gestionar

26

Concluzii i aprecieri proprii


Laptele este un aliment nutritiv foarte folosit n alimentaia omului, dar care constituie un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor. Fr un control eficient i metode de prevenire a acestor pericole poteniale, se poate periclita sntatea consumatorului final. O unitate economic care i desfoar activitatea n domeniul alimentar, trebuie s respecte reglementrile i normele alimentare n vigoare pentru ai da consumatorului ncredearea i sigurana ca acesta poate consuma produsele alimentare ale firmei fr a prezenta nici un risc. n prezent, n condiiile pieei libere, de concuren, respectarea condiiilor de calitate i integritate a produsului este un imperativ de care depinde viitorul oricrei uniti economice.

27