Plan HACCP pentru linia de fabricare a branzei telemea din lapte de vaca

Faza C.C.P. Descriere succinta Limite critice Procedee de Masuri Inregistrari Procedee de
procesului a CCP monitorizare preventive si verificare
corective
1 2 3 4 5 6 7 8
Receptia C C:pericol Prezenta Evidente in -selectare Plan HACCP la Audit facut de
calitativa si reprezentat de reziduurilor de ferme a furnizori ferme. fabricanti la
cantitativa a prezenta in lapte acest fel in administrarii Buletine de nivelul
laptelui a reziduurilor de limite maxime corecte a -certificat analiza periodice fermelor
medicamente admise de medicamentelor sanitar- pentru pesticide
hormone reglementarile si hormonilor veterinar hormone.
pesticide in vigoare. Certificate de
-instruire
micotoxine Examene Respectarea calitate
personal
periodice a timpului de
prezentei in eliminare a
lapte a substantelor
pesticidelor periculoase din
lapte
B Pericolul este Numarul Determinarea -buletin de
reprezentat de celulelor NTCS la receptie analiza
microorganisme somatic trebuie
cu potential sa
pathogen fie<400000/ml
Mycobacterium
tuberculosis
Curatirea B Elementele de Asigurarea Se verifica Centrifuga Supravegherea Se vor verifica
risc sunt parametrilor presiunea critica trebuie calibrate de catre o lunar registrele
reprezentate de functionali ai si numarul de si igienizata persoana si programele
microorganisme centrifugii turatii desemnata aplicate
cu potential
toxiinfectios
Normalizarea B Microorganismele Supravegherea Monitorizarea Supravegherea
de alterare incarcaturii riscurilor de catre o
 microbiene si biologice ce se persoana
inscrierea in pot transmite desemnata
limite normale de la etapele
anterioare
Pasteurizarea C Risc reprezentat prezenta Respectarea Utilajele folosite Utilajele folosite
de prezenta reziduurilor de timpilor de trebuie sa fie trebuie sa fie
reziduurilor de detergent cat si spalare si uscare correct correct
detergent cat si de diversi pt o eliminare igienizate si igienizate si
de diversi dezinfectanti in mai eficienta a spalate spalate la fel si
dezinfectanti limitele max acestor instalatia de
admise de reziduuri pasteurizare
legile in vigoare
temperature
de pasteurizare
67 grade
Celsius
B Prezenta unor Incarcatura Verificarea Se verifica Verificarea
microorganism microbiana atent a materia prima parametrilor de
termorezistente trebuie sa fie incarcaturii gradul de functionare a
sub limita max microbiene igienizare a pasteurizatorului
admisa de lege pasteurizatorului
Inchegarea B Bacterii Incarcatura Verificarea Se verifica -instruire
psihotrofe microbiana atent a materia prima personal
trebuie sa fie incarcaturii gradul de -monitorizare
sub limita max microbiene igienizare a process
admisa de lege evitandu-se pasteurizatorului
multiplicarea lor
in limite
intolerabile
C Reziduuri prezenta
detergenti reziduurilor de
detergent cat si
de diversi
dezinfectanti in
 limitele max
admise de
legile in vigoare
Presarea B Bacterii Incarcatura Verificarea Utilajele folosite -instruire
psihrotrofe microbiana atent a trebuie sa fie personal
trebuie sa fie incarcaturii correct -monitorizare
sub limita max microbiene igienizate si process
admisa de lege evitandu-se spalate la fel si
multiplicarea lor instalatia de
in limite pasteurizare
intolerabile
Sararea C -exces de sare Incarcatura Verificarea atent
microbiana a incarcaturii
B -bacterii trebuie sa fie microbiene
psihrotrofe sub limita max evitandu-se
admisa de lege multiplicarea lor
in limite
intolerabile

Maturarea B -bacterii Incarcatura microbiana trebuie sa Utilajele folosite -instruire

psihrotofe fie sub limita max admisa de lege trebuie sa fie personal
correct
-reziduuri de prezenta reziduurilor de -respectare
C igienizate si
detergenti detergent cat si de diversi parametrii
spalate la fel si
dezinfectanti in limitele max process
instalatia de
admise de legile in vigoare pasteurizare -testare
alcalinitate
Verificarea atent a incarcaturii
microbiene evitandu-se
multiplicarea lor in limite
intolerabile
 Maturarea- 30 zile la temperature
de 10-16 grade celsius

Depozitare C -agent de racire Verificarea temperaturii de -GMP

depozitare (0-10®C) si a
-mentenenta echipament
umiditatii din depozit (85-
F -insecte praf 90%) -instruire personal

control daunatori