PROIECT LA DISCIPLINA

SIGURANȚĂ ALIMENTARĂ ȘI NUTRIȚIE

UMANĂ

Implementarea planului HACCP în sectorul de producție lactate

Studiu de caz: Branza Alpina
Student: Oprica Ioana
Cadru Didactic: Dana Barba
 DESCRIEREA PRODUSULUI
Brânza cu pastă moale Alpina se încadrează în categoria produselor
lactate fermentate, obţinute prin acţiunea unor microorganisme
specifice asupra laptelui care duc la reducerea pHului şi la
coagularea laptelui. Brânza cu pastă moale Alpina este astfel o
delicatesă, fiind apreciată pentru calităţile sale deosebite, în special
pentru consistenţa sa fină, cremoasă şi o aromă caracteristică,
imprimată de flora păşunii montane.Se recomanda a fi servita ca
desert,asociata cu fructe sau vinuri dulci.
 SISTEMUL HACCP – ETAPE DE
IMPLEMENTARE

 Etapa 1. Constituirea echipei HACCP – este necesară crearea

unei echipe pluridisciplinare formată din corective cu experienţă
 Etapa 2. Descrierea produsului
 Etapa 3. Descrierea utilizarii intentionate – echipa HACCP
trebuie să determine utilizarea normală sau intenţionată a
produsului de către client sau consumatorii ţintă cărora le este
destinat produsul
 Etapa 4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic
 Etapa 5. Verificarea in locatie a diagramei de flux tehnologic –
recepţia materiilor prime este efectuată individual pentru fiecare
lot; depozitarea materiilor prime şi materialelor este efectuată în
spaţii special destinate acestui scop, pe loturi şi tipuri
 Etapa 6. Analiza riscurilor
 Etapa 7. Determinarea punctelor critice de control
 Etapa 8. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC – pentru
stabilirea valorilor standard se iau în considerare standardele
legale; valorile standard sunt bazate pe dovezi clare, validate de
aplicaţii practice
 Etapa 9. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare
PCC
 Etapa 10. Stabilirea acţiunilor corective – acţiunile corective
trebuie aplicate pentru a restabili controlul, înainte ca deviaţia sa
conducă la apariţia unui risc potenţial
 Etapa 11. Stabilirea procedurilor de verificare
 Etapa 12. Stabilirea documentaţiei si păstrarea înregistrarilor
 Receptie lapte

Curatire

Normalizare

Pasteurizare

Racire

Pregatire lapte inchegare

Coagulare Bacterii
lactice

Prelucrare coag
Zer

Presare

Sarare

Formare

Maturare

Ambalare

Depozitare
 ANALIZA PERICOLELOR

 Pericole biologice; microorganisme: E.coli, Cryptosporidium

Parvum, Salmonella, sp. Aspergillus
 Pericole chimice: micotoxine (patulina și citrinina) aditivi
alimențari (conservanți), substanțe chimice adăugate
intenționat, substante chimice provenite de la utilaje (agenți
de curațire și dezinfecție, agenți de vopsire)
 Pericole fizice: materiale plastice provenite de la ambalaje,
ustensile, terenuri, angajați
Etapa din proces Riscuri potentiale Actiuni preventive

TIP Descriere G* CR* Masuri de control

1.Receptie materii Biologic Clostridium Perfringens,Lactobacillus Mare 3 Selectarea corectă a

prime M. tuberculosisBrevis,L.fermentum, furnizorului
Mycobacterium tuberculosis
tip bovis Brucella abortus -Prezența buletinului de
analiză

-GMP și GHP

Chimic -cu aflatoxine:M1,M2 Mare 3 Selectarea corectă a

furnizorului
Aspergillus,fungi
-Prezenţa buletinului de
analiză,certificate sanitar-
veterinar

Fizic -corpuri straine Mediu 2 -Inspecție vizuală

-insecte -Buletin de analize

-fire de par -Declaraţie de

conformitate
2.Curatire Biologic -microorganisme patogene Mediu 2 -selectarea corectă a furnizorului

-prezenta buletinului de analiză

-Bune practici de igienă şi producţie

-instruirea personalului

Chimic -prezenta micotoxinelor Mediu 2 -GHP,GMP

-instruirea personalului

3.Normalizare Biologic -contaminarea cu microorganisme Mediu 2 -Prezența buletinului de analiză

-GMP și GHP

Chimic -substantele chimice folosite Mediu 2 -instruirea personalului

-GHP,GMP

4.Pasteurizare Biologic -microorganisme patogene Mare 3 -controlul echipamentului de masură

-respectarea formulei de pasteurizare
5.Racire Biologic -număr crescut de Mediu 2 -instruirea
microorganisme, unele cu personalului
potenţial patogen
-GHP,GMP

Fizic -corpuri straine Mic 1 -instruirea

personalului
-fire de par ,insecte
-asigurarea unor
condiţii
corespunzătoare
de igienă a
spaţiilor în care se
efectuează racirea

6.Pregatire Biologic -cotaminare microorganisme Mediu 2 -instruirea

lapte personalului
inchegare
-GHP,GMP

Chimic -folosirea substantelor in exces Mediu 2 - prezenţa

buletinului de
analiză

-respectarea
cantitatilor
7.Coagulare Biologic -microorganisme patogene cum ar fi: Mediu 2 -prezenta buletinului de
Clostridium analiză

-bune practici de igienă şi

producţie

-instruirea personalului

Chimic reziduuri Mediu 2 -instruirea personalului

-teste ph

Fizic insecte Mic 1 -teste sanitatie

-instruire personaj

8.Prelucrare coag Biologic -microorganisme patogene Medie 2 -GMP,GHP

-teste sanitatie

-instruire personal

Chimic -reziduuri detergenti Medie 2 -GMP,GHP

-teste ph

Fizic -insecte,corpuri straine Mic 1 -GMP

-instruire personal
9.Presare Biologic -contaminare microbiologică Medie 2 -GMP,GHP

-teste sanitatie

-instruire personal

Chimic -reziduuri detergenti Medie 2 -GMP,GHP

-teste ph

-instruire personal

Fizic -corpuri straine,insecte Mic 1 -GMP

-instruire personal

Control daunatori

10.Sarare Biologic -bacterii patogene Medie 2 -teste sanitatie

-instruire personal

Chimic -sare in exces Mediu 2 -respectarea cantitatilor

-instrire personal

11.Formare Biologic -contaminare microbiologică Medie 2 -igiena corespunzătoare a

– m.o de alterare/patogene personalului

-igienizarea utilajelor
implicate în etapa
tehnologică
12.Maturare Biologic -contaminare microbiologica cu - Medie 2 -prezenta buletinului de analiză
Enterobacteraerogenes,
-bune practici de igienă şi
Clostridiumperfringens, producţie

Lactobacillu -instruirea personalului

Chimic -reziduuri detergenti Mediu 2 -teste alcalinitate

-instruire personal

Fizic -obiecte personal,insecte Mic 1 -instruire personal

13.Ambalare Biologic -contaminarea cu microorganisme Mic 1 -efectuarea controlului calitativ la

provenite de la ambalaje, personal sau recepţia ambalajelor şi
din atmosferă materialelor de ambalat
-verificarea stării de igienă a
personalului

Chimic -contaminarea cu substanţe chimice Mic 1 -efectuarea unui control calitativ

străine de la ambalaje riguros la recepţia ambalajelor şi a
materialelor de ambalare

14.Depozitare Biologic -contaminarea cu microorganisme Mic 1 -efectuarea unor actiuni de igiena

provenite din mediu
Etapa Pericol important CR Intrebari din arborele de decizie PCC/PC

Q1 Q2 Q3 Q4
1.Receptie materii prime B- Clostridium 3 DA DA - - PCC1
Perfringens,Lactobacillu
M. Tuberculosis
Brevis,L.fermentum

C-aflatoxinele M1,M2 3 DA DA - - PCC1

Aspergillus,fungi

F- Prezenţa corpurilor solide 2 DA DA NU DA PC1

în materia primă

2.Curatire B- Clostridium LactobacilluS 2 DA NU NU DA PC2

C- Interacţiuni cu alte 2 DA DA NU DA PC2

substanţe

3.Normalizare B-contaminare 2 DA NU NU DA PC3

microbiologica

C- substantele chimice 2 DA NU NU DA PC3

folosite
4.Pasteurizare B- Mycobacterium 3 DA DA - - PCC2
tuberculosis tip bovis

L.fermentum

5.Racire B-contaminare 2 DA NU NU DA PC4

microorganisme patogene

F-corpuri straine 1 DA NU NU DA PC4

6.Pregatire lapte B-containare 2 DA NU DA DA PC5

inchegare microbiologica

C- Interacţiuni cu alte 2 DA NU DA DA PC5

substanţe

7.Coagulare B-contaminare 2 DA NU NU DA PC6

microbiologica

C-substante chimice 2 DA NU NU DA PC6

F-corpuri straine 1 DA NU NU DA PC6

8.Prelucrare coag B--Nr. crescut de 2 DA NU NU DA PC7
microorganisme

C- Impurificarea cu 2 DA NU NU DA PC7
compuși străini

F- Prezența diferitelor 1 DA NU DA DA PC7

impurităţi

9.Presare B- Prezenţa patogenilor 2 DA DA NU DA PC8

C-- Interacţiuni cu alte 2 DA DA NU DA PC8

substanţe

F-- prezenţa corpurilor 1 DA NU NU DA PC8

solide

10.Sarare B-contaminare 2 DA DA NU DA PC9

microbiologica

C-substante in exces 2 DA NU NU DA PC9

11.Formare B-agenti patogeni 2 DA NU NU DA PC10

12.Maturare B-agenti patogeni: 3 DA NU NU - PC11
Enterobacteraerogenes,C
lostridiumperfringens,La
ctobacillus
Brevis,L.fermentum,

C– Contaminare cu 2 DA DA NU DA PC11
substante chimice

F-obiecte 1 DA NU NU DA PC11
personal,insecte

13.Ambalare B- Contaminări din 1 DA NU - - PC12

diferite surse

C- Impurificarea cu 1 DA NU NU - PC12
substanţe chimice străine
de la ambalaje

14.Depozitare B-microorganisme 1 DA NU - - PC13

 PLAN HACCP – SUC DE MERE
Etapa Pericole Masuri de control PCC Limite critice Proceduri de monitorizare Corectie/Actiuni Documente Responsabil actiuni
corective inregistrari corective

Responsabil Metoda Frecventa

1.Receptie materii Biologic Buletin de PCC1 Conform Laborant Conf.STAS La fiecare Respingere lot şi Registru de Şef secţie
prime selectarea unui alt
-patogeni: analiză legislaţiei în camion furnizor recepţie Şef
M. Tuberculosis Brevis,
vigoare aprovizionare
L.fermentum

Chimic

micotoxine

2.Pasteurizare Biologic: Respectare PCC2 Conf. Operator Înregistrări Continuă Recirculare; reparare Diagramă Operator
Mycobacterium utilaj; instruire
tuberculosis tip bovis regim Specificaţiilor pasteurizare calculator pasteurizare Şef de tură
personal
pasteurizare tehnologice

- temperatură

- timp
 CONCLUZIILE PLANULUI HACCP

 Planul reduce risipa de materie primă aflată în producţie şi elimină

complet produsele neconforme;
 Păstrează produsul în siguranţă în raport cu toate pericolele
potenţiale, indiferent de natura acestora : fizică, biologică sau
chimică;
 Conferă credibilitate în faţa clienţilor, fie pe plan local fie pe plan
internaţional;
 Oferă clientului un produs finit sigur şi cu o calitate sporită,
comparativ cu celelalte produse aflate pe piaţă.
 BIBLIOGRAFIE

 -Tratat de industrie alimentara-Catalin Banu

 -Praduse lactate-Elisabeth Mayer-Reithofer
 https://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-
alimentare/microbiologia-laptelui-si-a-produselor-din-lapte.html
 - http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-
nutritie/SIGURANTA-ALIMENTARA-SI-NUTRIT21453813.php
 -Seminarii anul 2 siguranta alimentara