ANALIZA ŞI EVALUAREA RISCURILOR

PÂINE
Etapa Proces Risc Acţiuni preventive / măsuri de control

Tip G P CR
1-1 Recepţia Biologic - mucegaiuri Medie Mică 2 - aprovizionarea făinii numai de la producători care corespund criteriilor din
cantitativă şi - Bacillus subtilis mezentericus Medie Mică 2 procedura de selectare a furnizorilor
calitativă a - recepţia să se efectueze doar de către personalul care este calificat şi avizat în
făinii Chimic - micotoxine Mare Mică 3 acest sens
- substanţe chimice agricole : Mare Mică 3 - verificarea documentelor care însoţesc transportul
nitraţi , organofosforice - recepţia să se efectuaze doar în locurile desemnate în acest scop ( rampă
- metale grele Medie Mică 2 acoperită )
- verificarea integrităţii ambalajelor
- verificarea lotului şi a datei de expirare
- instruirea periodică a personalului care efectuează recepţia privind regulile de
Fizic - dăunători ( păianjeni , muşte ,
Medie Mică 2 bună practică şi de igienă ( GMP şi GHP )
şoareci )
- buletin de analiză
- metale ( bolţuri , şuruburi , cuie,
Mare Mică 3
părţi din utilaje )
- produse de origine agricolă
Mică Mică 1
(nisip , pământ , pietriş )
- sticlă ( fragmente de sticlă ,
Mare Mică 3
spărturi corpuri de iluminat )
1-2 Recepţia Biologic – mucegaiuri , bacterii patogene Medie Mică 2 - aprovizionarea drojdiei numai de la producători care corespund criteriilor din
cantitativă şi procedura de selectare a furnizorilor
calitativă a Chimic - compuşi de origine naturală Mare Mică 3 - verificarea integrităţii ambalajelor
drojdiei (micotoxine ) - verificarea documentelor care însoţesc transportul
- verificarea lotului şi a datei de expirare
- verificarea parametrilor fizici ( temperatura ) şi organoleptici
- instruirea periodică a personalului care efectuează recepţia privind regulile de
bună practică şi de igenă
Fizic - plastic , hârtie Mică Mică 1

1-3 Recepţia Biologic - - - - - aprovizionarea sării numai de la producători care corespund criteriilor din
cantitativă şi procedura de selectare a furnizorilor
calitativă a - verificarea documentelor care însoţesc transportul
sării Chimic - poluanţi ai mediului ( metale Medie Mică 2 - depozitarea în locuri cu temperatură şi umiditate adecvate
grele , compuşi poliaromatici , - descărcarea în locuri amenajate în acest sens
fum ) - instruirea periodică a personalului care efectuează recepţia privind regulile de
Fizic - fragmente metale Mare Mică 3 bună practică şi de igenă
- fragmente plastic, hârtie Mică Mică 1

1-4 Biologic - - - - - Verificarea Fişei tehnice şi a Declaraţiei de conformitate

Pag 1 din 5
 Receptia Chimic - Aditivi nepermişi de lege Medie Mică 2 - Selectarea furnizorilor
calitativă la Fizic - Resturi de ambalaj Mică Mică 1
amelioratori
1-5 Recepţia Biologic - - - - - aprovizionarea oţetului numai de la producători care corespund criteriilor din
cantitativă şi Chimic - poluanţi ai mediului – metale Medie Mică 2 procedura de selectare a furnizorilor
calitativă grele - verificarea documentelor care însoţesc transportul
oţet - coloranţi sintetici , caramel Medie Mică 2 - depozitarea în locuri cu temperatură şi umiditate adecvate
- descărcarea în locuri amenajate în acest sens
Fizic - fragmente ambalaj, plastic Mică Mică 1 - instruirea periodică a personalului care efectuează recepţia privind regulile de
bună practică şi de igenă
1-6 Recepţie Biologic - - - - - aprovizionarea oţetului numai de la producători care corespund criteriilor din
cantitativă şi procedura de selectare a furnizorilor
calitativă Chimic - praf Mică Mică 1 - verificarea documentelor care însoţesc transportul
folie strech - depozitarea în locuri cu temperatură şi umiditate adecvate
şi pungi Fizic - fragmente ambalaj Mică Mică 1 - descărcarea în locuri amenajate în acest sens
BOPP - instruirea periodică a personalului care efectuează recepţia privind regulile de
bună practică şi de igenă
2-1 Depozitare Biologic - mucegaiuri Medie Mică 2 - respectarea regulilor de depozitare ( aşezare pe paleţi , respectarea distanţelor
făinii faţă de pereţi , respectarea sarcinii utile pe paleţi )
Chimic - micotoxine Mare Mică 3 - respectarea depozitării pe loturi şi rotaţia stocurilor (FIFO)
- praf Mică Mică 1 - instruirea personalului cu privire la regulile de bună practică şi igenă
- igenizarea spaţiului de depozitare conform planului lunar de igenizare
Fizic - dăunători Medie Mică 2

2-2 Depozitarea Biologic - mucegaiuri , bacterii Medie Mică 2 - respectarea regulilor de depozitare
drojdiei - respectarea depozitării pe loturi şi darea în producţie în ordine cronologică
Chimic - micotoxine Mare Mică 3 - instruirea personalului cu privire la regulile de bună practică şi igenă
- igenizarea spaţiului de depozitare conform planului lunar de igenizare
- verificare temperatură depozitare de două ori pe schimb şi înregistrarea “ Fişă
Fizic - insecte Medie Mică 2 control temperatură depozit drojdie “
- respectarea planului lunar de verificare – mentenanţă refrigerator drojdie
2-3 Depozitare Biologic - - - - - respectarea regulilor de depozitare ( aşezare pe paleţi , respectarea distanţelor
sare faţă de pereţi , respectarea sarcinii utile pe paleţi )
Chimic - - - - - respectarea depozitării pe loturi
- instruirea personalului cu privire la regulile de bună practică şi igenă
Fizic - dăunători Medie Mică 2
- igenizarea spaţiului de depozitare conform planului lunar de igenizare
- materiale de ambalaj Mică mică 1
2-4 Depozitare Biologic - - - -
oţet
Chimic - - - -
Fizic - - - -

Pag 2 din 5
 2-5 Depozitare Biologic - - respectarea regulilor de depozitare
folie strech - respectarea depozitării pe loturi şi darea în producţie în ordine cronologică
şi pungi Fizic - dăunători Medie Mică 2 - instruirea personalului cu privire la regulile de bună practică şi igenă
BOPP - igenizarea spaţiului de depozitare conform planului lunar de igenizare
Chimic - - - - - verificare temperatură depozitare de două ori pe schimb şi înregistrarea “ Fişă
control temperatură depozit drojdie “
- respectarea planului lunar de verificare – mentenanţă refrigerator drojdie
3 Dozare Biologic - bacterii Medie Mică 2 - respectarea reţetei de fabricaţie
materii - virusuri Mare Mică 3 - instruirea personalului cu privire la regulile de bună practică şi igenă
prime şi - respectarea legislaţiei cu privire la verificările metrologice obligatorii precum şi
auxiliare Chimic - reziduri detergenţi respectarea procedurii cu privire la controlul DMM
desinfectanţi Medie Mică 2 - buletin analiză apă
Fizic - dăunători Medie Mică 2 - teste alcalinitate si sanitatie
- fragmente ambalaj Mică Mică 1
- nisip Medie Mică 2
4 Cernere Biologic - mucegaiuri , bacterii Mare Mică 3 - verificarea periodică a sitelor şi înregistrarea în registrul de verificare site ( se
patogene verifică de două ori pe schimb)
Chimic - reziduri, detergenţi Medie Mică 2 - instruirea personalului cu privire la regulile de bună practică şi igenă
- igenizarea sitelor conform planului lunar de igenizare precum şi menţinerea
Fizic - nisip Mică Mică 1 permanentă a curăţeniei utilajului şi a spaţiului din jurul acestuia
- fragmente de sticlă Mare Mică 3 - respectarea planului lunar de verificare – mentenanţă utilaje
- fragmente metale Mare Mică 3 - teste alcalinitate si sanitatie
- materiale de ambalaj, insecte Medie Mică 2
5 Frământare Biologic - mucegaiuri, bacterii patogene Medie Mică 2 - instruirea personalului cu privire la regulile de bună practică şi igenă
aluat - respectarea timpului de frământare conform instrucţiunilor tehnologice de
Chimic - reziduri detergenţi Medie Mică 2 fabricaţie
dezinfectanţi - igenizarea malaxoarelor conform planului lunar de igenizare precum şi
menţinerea permanentă a curăţeniei utilajului şi a spaţiului din jurul acestuia
Fizic - obiecte personale – pahare de Medie Mică 2 - respectarea planului lunar de verificare – mentenanţă utilaje
plastic , monede , inele , - înregistrarea fiecărei şarje
insecte - dotarea lămpilor pntru iluminat cu dispozitiv de protecţie
- teste alcalinitate şi sanitaţie
6 Fermentare Biologic - bacterii patogene Medie Mică 2 - instruirea personalului cu privire la regulile de bună practică şi igenă
aluat - respectarea timpului de fermentare conform instrucţiunilor tehnologice de
Chimic - reziduri, detergenţi Medie Mică 2 fabricaţie
- teste alcalinitate şi sanitaţie
Fizic - obiecte personale , insecte Medie Mică 2
7 Divizare Biologic - bacterii patogene Medie Mică 2 - instruirea personalului cu privire la regulile de bună practică şi igenă
(Staphylococcus aureus) - respectarea gramajului conform instrucţiunilor tehnologice de fabricaţie

Pag 3 din 5
 Chimic - reziduri detergenţi Medie Mică 2 - igenizarea divizoarelor conform planului lunar de igenizare precum şi
menţinerea permanentă a curăţeniei utilajului şi a spaţiului din jurul acestuia
- respectarea planului lunar de verificare – mentenanţă utilaje
Fizic - obiecte personale , insecte Medie Mică 2
- dotarea lămpilor pentru iluminat cu plexiglas de protecţie
- fragmente sticlă din corpuri Mare Mică 3
- teste alcalinitate şi sanitaţie
de iluminat
8 Modelare Biologic - Staphylococcus aureus , Medie Mică 2 - instruirea personalului cu privire la regulile de bună practică şi igenă
virusuri , mucegaiuri - igenizarea maşinii de modelat franzelă conform planului lunar de igenizare
Chimic - reziduri detergenţi Medie Mică 2 precum şi menţinerea permanentă a curăţeniei utilajului şi a spaţiului din jurul
acestuia
- respectarea planului lunar de verificare – mentenanţă utilaje
Fizic - fragmente sticlă din corpuri Mare Mică 3 - dotarea lămpilor pntru iluminat cu plexiglas de protecţie
de iluminat - respectarea reglajelor la maşină
- obiecte personale, insecte Medie Mică 2 - teste alcalinitate şi sanitaţie

9 Dospirea Biologic - bacterii , virusuri , Mare Mică 3 - instruirea personalului cu privire la regulile de bună practică şi igenă
mucegaiuri - igenizarea dospitorului conform planului lunar de igenizare precum şi
menţinerea permanentă a curăţeniei în interior şi în spaţiului din jurul acestuia
Chimic - reziduri detergenţi Medie Mică 2 - respectarea planului lunar de verificare – mentenanţă utilaje
- dotarea lămpilor pntru iluminat cu plexiglas de protecţie
- respectarea şi verificarea parametrilor temperatură şi umiditate şi înregistrarea
Fizic - fragmente sticlă din corpuri Mare Mică 3
acestora o dată pe oră în “ registrul parametrii dospire “
de iluminat
- teste alcalinitate şi sanitaţie
- obiecte personale, insecte Medie Mică 2
10 Coacerea Biologic - mucegaiuri, bacterii patogene Mare Mică 3 - instruirea personalului cu privire la regulile de bună practică şi igenă
Chimic - combustibil, vaselină Medie Mică 2 - respectarea planului lunar de verificare – mentenanţă utilaje
- respectarea parametrilor de coacere conform instrucţiunilor tehnologice de
Fizic - părţi metalice din panacoade Medie Mică 2 fabricaţie
- fragmente arsuri - igenizarea cuptoarelor conform planului lunar de igenizare precum şi
menţinerea permanentă a curăţeniei în interior şi în spaţiului din jurul acestuia
11 Răcire şi Biologic - virusuri , bacterii Mare Mică 3 - igenizarea magaziei de produse finite conform planului lunar de igenizare
depozitare precum şi menţinerea permanentă a curăţeniei
produse - instruirea personalului cu privire la regulile de bună practică şi igenă
finite Chimic - - - - - verificarea prin sondaj a produsului finit – cântărire , propietăţi organoleptice ,
conform specificaţiei tehnice
Fizic - fragmente sticlă din corpuri Mare Mică 3
- verificarea depozitării produsului finit în ordine cronologică şi pe loturi de
de iluminat
fabricaţie
- insecte Medie Mică 2
- verificarea periodică a sticlei geamurilor din zona de depozitare pâine ;
- protejarea geamurilor cu plasă contra insectelor
- protejarea becurilor cu capace de plexigas rezistent şi verificarea lor periodică
12 Feliere Biologic - - Staphylococcus aureus , Medie Mică 2 - instruirea personalului cu privire la regulile de bună practică şi igenă
virusuri , mucegaiuri

Pag 4 din 5
 Chimic - detergenţi , dezinfectanţi Medie Mică 2 - igenizarea maşiniilor de feliat conform planului lunar de igenizare precum şi
menţinerea permanentă a curăţeniei utilajului şi a spaţiului din jurul acestuia
Fizic - praf , insecte Mică Mică 1 - respectarea planului lunar de verificare – mentenanţă utilaje
- dotarea lămpilor pntru iluminat cu plexiglas de protecţie
- respectarea reglajelor la maşină
- teste alcalinitate şi sanitaţie
- verificarea marcării corecte a datei expirării
13 Ambalare şi Biologic - Drojdii şi mucegaiuri Medie Mică 2 - Respectarea planului de igienă
marcare - Bacillus mezentericus Medie Mică 2 - Marcarea corectă a datei expirării pe ambalaj
- Staphylococcus aureus Mare Mică 3 - Verificarea stării de sănătate a operatorilor înainte de intrarea la lucru
Chimic - Detergenţi, dezinfectanţi Medie Mică 2 - Teste de alcalinitate şi de sanitaţie
- Alergeni (gluten, soia, lapte) Mare Mică 3 - Instruirea personalului privind GMHP
Fizic - - - - - - Verificarea la recepţie a mesajului pe folia pretipărită
14 Livrare Biologic - mucegaiuri , bacterii , Medie Mică 2 - igenizarea spaţiilor de transport conform planului lunar de igenizare precum şi
virusuri menţinerea permanentă a curăţeniei
Chimic - poluanţi ai mediului – praf , Medie Mică 2 - instruirea personalului cu privire la regulile de bună practică şi igenă
fum - efectuarea livrării împreună cu documentele de însoţire a produselor şi cele care
Fizic - dăunători , insecte Medie Mică 2 atestă conformitatea lor
- verificarea livrării produsului finit în ordine cronologică şi pe loturi de
fabricaţie
- încărcarea în zonă acoperită, protejată

Pag 5 din 5