Materii prime / Pericole identificate Măsuri de prevenire Grad Procedee de monitorizare

operaţii
de control
Pericole microbiologice: prezenţa
mucegaiurilor şi a bacteriilor - Selectarea furnizorilor. PCC - Auditul la furnizori
patogene;
- Înregistrarea
Pericole chimice: detergenţi,
Făina - Depozitarea şi prelucrarea în parametrilor pe
dezinfectanţi, alte substanţe PCC
condiţii corespunzătoare. durata depozitării
străine;
făinii.
- Observarea vizuală a
Pericole fizice: corpuri străine - Aplicarea GHP şi GMP. PA
aplicării GMP si GHP
Pericole microbiologice: prezenţa
- Selectarea furnizorilor. PCC - Auditul la furnizori
micoorganismelor patogene;
Drojdia - Periodic, analize
Pericole fizice: prezenţa - Certificate de calitate pentru
fizico-chimice şi
corpurilor străine. drojdie
biologice.
- Trasee de apă - Inspectarea surselor
Pericole microbiologice: prezenţa
PCC si traseelor de apă
bacteriilor (E. coli şi Giardia)
corespunzătoare. folosite;
Apa
Pericole chimice: prezenţa
- Analize fizico chimice
metalelor grele, a altor substanţe
şi biologice.
de contaminare.
Pericole microbiologice: - Inregistrarea
- Respectarea temperaturii şi
multiplicarea PCC parametrilor la
umiditaţii la depozitare
microorganismelor; depozitare;
Depozitare
Pericole chimice: prezenţa
- Respectarea normelor de - Inspectarea igienizarii
detergenţilor, dezinfectanţilor,
igiena. depozitului.
sau a altor subst. straine.
- Inspectarea modului
Pericole fizice: prezenţa - Cernerea corespunzatoare a
Cernerea PA de realizare a
corpurilor straine fainii
operaţiei

1

Pericole microbiologice:
contaminarea cu
microorganisme, de la utilaje,
Framantare
din mediu sau de la personal;
maia/aluat
- Grafice de igienizare;
- Aplicarea normelor de igiena
- Observarea vizuala a
pentru utilaje, mediu personal,
PCC practicilor de igiena a
GHP;
personalului;

Pericole fizice: prezenţa - Observarea

- Aplicarea GMP
corpurilor straine de la personal PA practicilor de lucru.
si instalaţii.
- Inregistrarea si
Fermentare - Respectarea parametrilor masurarea
Pericole microbiologice:
maia/aluat (durata, timp) si a masurilor parametrilor;
multiplicarea microorganismelor PCC
de igiena. - Observarea aplicarii
patogene.
Dospire finala GHP.

Pericole fizice: prezenta - Aplicarea corespunzatoare a - Observarea vizuala a

Modelare resturilor de pe banda masinii de operatiei. PCC operatiei.
modelat.
- Măsurarea şi
- Respectarea regimului de
Pericole microbiologice: prezenţa înregistrarea
Coacere coacere. PCC
microorganismelor parametrilor coacerii.

- Măsurarea şi
Pericole microbiologice: răcirea
înregistrarea duratei
într-o perioadă prea mare de - Răcire rapidă; operaţiei;
timp sau temperatura finală de
- Respectarea temperaturii de - Verificarea
Racire răcire prea ridicată CCP
răcire. temperaturii finale a
defavorizează dezvoltarea
produsului după
microorganismelor (Bacillus
răcire.
mesentericus).
Depozitare Pericole microbiologice: - Respectarea umidităţii şi CCP - Înregistrarea
multiplicarea temperaturii,
microorganismelor. umiditătii la

2
temperaturii la coacere. depozitare.

3
 

                               CUPRINS

CAPITOLUL: I      Introducre........................................................................3

CAPITOLUL: II    Framantarea aluatului........................................................4

  1.Scopul framantarii.......................................................................................4                                                                           

  2.Procese la framantarea aluatului..................................................................5                   

4
  3.Regimul procesului de framantare...............................................................6                  

  4.Utilaje clasice si moderne de framantare a aluatului...................................8

  5.Norme de igiena,protectia muncii la framantarea aluatului........................15

  6.Defecte datorate framantarii necorespunzatoare..........................................16

CAPITOLUL: III  Date practice........................................................................20         

     Framantarea aluatului la brutaria ,,Dobre si Fiii,, si influenta

     asupra calitatii painii.

1.Controlul procesului de framantare

2.Determinarea calitatii painii.    

CAPITOLUL: IV  Concluzii.

CAPITOLUL: VI  Bibliografie.

5
CAPITOLUL I                                

Introducere

          

            Industria panificatiei si produselor fainoase ocupa un loc insemanat in cadrul productiei bunurilor de consum, in primul rand datorita
faptului ca painea constituie un aliment de baza, care se consuma zilnic.Produsele de panificatie si fainoase, alaturi de celalalte produse
alimentare, furnizeaza organismul uman o parte insemnata din substantele care ii sunt necesare pentru activitatea vitala, mentinerea starii de
sanatate si conservarea capacitatii de munca.

             Datorita insusirilor nutritive pe care le incorporeaza, produsele de panificatie si fainoase reprezinta forme utile de valorificare in consum
a fainii, ca derivat obtinut din prelucrarea graului.

             Aplicand retete si tehnologii adecvate, prin prelucrarea fainii, ca materie prima de baza, se obtine o gama larga de produse, in scopul
satisfacerii cerintelor crescande si tot mai diversificate ale alimentatiei umane. Se realizeaza diferite sortimente de paine
alba, semialba(intermediara) si neagra, produse de franzelarie simple si cu adaosuri, produse dietetice, covrigi, biscuiti, produse de patisserie si
placintarie, paste fainoase, s.a.

6
               Produsele se diferentiaza prin aspect, gust si mod de utilizare. Acestea sunt imprimate fie de sortimentul de faina utilizat, fie de
compozitia aluatului din care se obtin, la prepararea caruia, pe langa faina, apa, afanatori si sare, se mai folosesc grasimi, zahar, lapte, oua,
legume, fructe,arome s.a.

               Valoarea nutritive a produselor de panificatie si fainoase, cu deosebire a painii, reprezinta un element important pentru nivelul ratiei
zilnice de hrana si constituie obiectul unor largi cercetari in domeniul alimentatiei.

CAPITOL II

                                ~FRAMANTAREA ALUATULUI~

     Scopul framantarii:

                                       - framantarea reprezinta acea operatie tehnologica in

7
                                          urma careia se obtine, din materiile prime si 

                                          auxiliare utilizate, o masa omogena de aluat, cu o

                                          anummita structura si insusiri reologice(rezistenta,

                                          extensibilitate, elasticitate si plasticitate);                                       

        -  insusirile reologice ale aluatului influenteaza

                                          volumul si forma painii, elasticitatea miezului si a

                                          cojii, mentinerea prospetimii;                                      

                                       - atunci cand aluatul are elasticitate si extensibilitate

                                          suficient de mari, rezulta paine afanata, cu volum  

                                          dezvoltat si miez avand pori cu pereti subtiri;

                                     - daca aluatul este prea rezistent(tenace),painea se

  obtine nedezvoltata ,cu miezul dens, iar cand 

  aluatul este excesiv de extensibil painea se    

                                   aplatizeaza,are volum redus si porozitate grosiera;

                                      - operatia de framantare se realizeaza in cuva  

                                        malaxorului, in care materiile prime si auxiliare

8
                                         introduse in doze corespunzatoare se supun

                                        amestecarii atat in stadiul de ,,prospatura" sau de

                                        ,,maia", cat si in cea de aluat propriu-zis;

                                      

                                                     

  Procese la framantarea aluatului

-aceste procese sunt legate de modificarile  complicate ale substantelor  componente, mai importante fiind cele coloidale si fizico-chimice;

-asemenea procese se desfasoara in plinatatea lor in faza de aluat       imprimandu-I insusirile structurale caracteristice; 

-in practica se constata ca aluatul ia nastere treptat ,in procesul de framantare isi modifica continuu insusirile fizice ,astfel dupa cum arata si
farinograma fainii ,care se obtine la determinarea insusirilor tehnologice cu ajutorul farinografului;

-la formarea aluatului se pot distinge 3 faze;

    -in prima faza cand are loc amestecarea componentelor aluatului ,apa patrunde intre particulele de faina si acestea se hidrateaza;

    -in faza urmatoare sub actiunea apei are loc solubilizarea componentelor fainii si umflarea

  proteinelor generatoare de gluten;

      -in cea de a tria faza datorita umflarii si actiunii                                                                                                           

    fortelor mecanice de framantare ,proteinele din aluat isi modifica

structura.                                                                                                                                                                               

9
 Procesele estentiale acre au loc in aluat la framantare si care alcatuiesc baza insusirilor lui fizice pe care trebuie sa le aiba in procesul
tehnologic sunt:

-legarea apei;

-modificarea proteinelor;

LEGAREA APEI -in aluat reprezinta un process complex ,depinzand de proprietatile coloidale ale proteinelor si amidonului àprincipalii
componenti ai fainii.

Proteinele leaga apa in aluat in cea mai mare parte osmotic(75%) si imparte prin absorbtie.

     Apa legata osmotic provoaca umflarea gliadinei si gluteniei si trecerea lor in stare degluten ,pe cand apa legata prin absorbtie formeaza in
jurul lanturilor proteice asa zisele pelicule de hidratare.

La formarea aluatului ,glutenul trebuie sa fie hidratat complet;daca ,insa cantitatea de apa este mica sin u satisface necesarul cerut de gluten
structura acestuia nu se formeaza complet si ,ca urmare ,calitatea painii va fi slaba.

Amidonul leaga principala masa a apei in general prin absorbtie(fixarea la suprafata granulelor),in microcapilare.

Datorita structurii solide a amidonului,nu se pot lega osmotic cantitati inseminate de apa,granulele se maresc in mod neinsemnat la framantarea
aluatului.

MODIFICAREA PROTEINELOR -se produce ca urmare a transformarilor fizice si  chimicepe care le sufera in cursul procesului de framantare.

Prin framantare se micsoreaza cantitatea de gluten ce poate fi spalat,intrucat ca urmare a actiunii mecanice,creste cantitatea de proteine
solubile,deci si acelora care formeaza glutenul.

S-a constatat ca sheletul glutenic al aluatului  care a fost preparat prin framantarea clasica(lenta) este mult mai putin dezvoltat decat al aluatului
preparat prin framantarea rapida si intensiva.

  Regimul procesului de framantare

10
Regimul de framantare se refera la durata framantarii si la temperature pe care trebuiesa o aiba semifabricatul.

De durata framantarii depinde calitatea aluatului (omogenitatea , insusirile fizice ), iar de temperatura ,modul in care se desfasoara procesul de
fermentatie la care aluatul este supus dupa framantare .

Durata framantarii, utilizand malaxoare obisnuite ,cu viteza lenta,

reprezinta ,in medie ,7-9min la prospatura ,8-12min la maia si 12-18min la aluat .

Cand se utilizeaza fainuri de calitatea foarte buna, framantarea dureaza mai mult ,spre a se slabi rezistenta glutenului si a mari extensibilitatea lui
,iar la cele de calitate inferioara dureaza mai putin ,pentru a nu se degrada ,prin actiunea mecanica ,structura existenta a glutenului .

In cazul utilizarii malaxoarelor cu viteza rapida , durata framantarii este de numai 1-2 min ,iar la cele ultrarapide chiar de 30s, timp in care,sub
actiunea intense a organelor de framantare ale masinii,se formeaza structura optima a aluatului.

Temperatura semmifabricatelor trebuie sa aiba in vedere scopul urmarit in fiecare stadiu de preparare a aluatului.Astfel la prospatura si maia,
urmarindu-se in primul rand imultirea drojdiilor,se obisnuieste temperature de 26-30 C,iar la aluat ,urmarindu-se si intensificare
fermentatiei,temperature este de 30-32 C.

Semifabricatele preparate din fainuri de extractiemai mare sau de calitate inferioara,avand o putere sporita de a forma gaze si deci fermentand
rapid,trebuie sa aiba o temperature mai redusa si invers.

Controlul framatarii aluatului 

11
 - se face prin stabilirea momentului in care s-au obtinut insusirile optime, ceea ce se verifica dupa aspectul masei de aluat,cum si prin urmarirea
duratei framantarii si a temperaturii aluatului .

Se considera framantat corespunzator aluatul care este omogen,bine format

(legat), uscat la pipaire, elastic, desprinzadu-se usor de pe bratul malaxorului si peretele cuvei in care s-a framantat. 

Aluatul insuficient framantat este neomogen, lipicios si vascos.

Durata framantarii se urmareste, la malaxoarele de constructie mai moderna, cu ajutorul unor relee care  opresc framanatarea la timpul dinainte
stabilit.

Temperatura se verifica cu ajutorul termometrului, la sfarsitul framatarii, dup ace cuva cu semifabricat s-a scos de la malaxor.

Este necesar ca termometrul sa fie in stare perfecta de curatenie si se supravegheaza continuu atat timp cat se afla in masa de aluat, spre a nu
patrunde complet si dispare, ceea c ear reprezenta o greseala grava, prin impurificarea sarjei.

La prepararea aluatului prin metoda rapida si intensive, sfarsitul framantarii este indicat cu precizie, in mod automat, prin consumul de energie
necesar formarii complete, respective prin valoarea lucrului mechanic specific efectuat de organulactive(de framantare) al malaxorului.

In functie de insusirile de panificatie ale fainii, lucrul mechanic specific se situeaza la 15-25jouli/g pentru fainurile de calitate satisfacatoare, 25-
40j/g pentru cele de calitatemedie  si 40-50juli/g pentru cele e calitate superioara.

Concomitent, mai trebuie tinut seama de copozitia aluatului si procedeul de preparare.

                                                     

12
 Utilaje clasice si moderne de framantare a aluatului

Utilajul pentru framantarea aluatului il reprezinta malaxorul ,care se compune ,in principal, din corpul cu organul de framantare si cuva in care
se prepara aluatul.

Pentru realizarea framantarii ,bratul malaxorului executa o anumita miscare in masa de aluat.

Forma traietoriei acestei miscari ,forma cuvei in care se face framantarea, forma bratului si viteza lui de miscare reprezinta principalii factori de
care depinde eficienta de lucru a malaxorului.

Forma pe care o descrie triectoria bratului de framantare conditioneaza omogenitatea aluatului si durata lui de framantare. Pentru aluatul de
paine si produse de franzelarie se utilizeaza ,de obicei ,malaxoare cu traiectoria compusa ,palna sau spatiala ,a miscarii bratului de framantare.

Forma cuvei trebuie sa asigure o suprafata interioara corespunzatoare traiectoriei miscarii punctelor exterioare ale bratului de framantare. In
caz contrar ,masa de aluat nu este antrenata in mod egal si ,deci ,amestecarea materiilor componente se face neuniform.

Forma bratului de malaxor conditioneaza cantuitatea de aluat antrenata in cursulframantarii ;cu cat este prins mai putin aluat de catre bratul de
faramantare ,cu atat acesta va fi mai bine si mai rapid framantat. Daca bratul are doua ramificatii  saupalete ,se asigura o framantare mai
buna ,masa de aluat prinsa de o paleta fiind redusa.

Viteza de miscare a bratului conditioneaza durata framantarii , cu cresterea ei durata reducandu-se pana la o anumita limita.

13
Pentru fiecare tip de malaxor exista o viteza optima de miscare abratului deframantare ,precum si a cuvei in cazul cand si aceasta se roteste , care
asigura framantarea optima a aluatului . In ultima vreme s-au conceput tipuri de malaxoare cu viteza rapida a bratelor
de framantare ,acestea permitand formarea completa a glutenului in aluat. Alte tipuri asigura framantarea la doua viteze ,mai reduse la
inceput ,cand are loc amestecarea partilor componente ,si marita spre sfarsit ,atunci cand se formeaza complet aluatul ,capatand insusirile
reologice specifice. Exista malaxoare cu functionare periodica ,cu ajutorul carora se framanta aluatul in sarje (in mod discontinuu) si  malaxoare
cu funcionare continua ,aluatul obtinandu-se intr-un flux neintrerupt.

                              

    Malaxor cu brat spiralat

Parti componente :

1. Gratar de protectie

2. Batiu de sustinere care include si sistemul de actionare

3. Cuva de framantare de forma cilindrica cu volum de 300 l

4. Bratul de framantare de forma spiralata

5. Tabloul de comanda

14
Functionare :    

            -se ridica gratarul de protectie

           

            -se dozeaza materiile conform retetei de fabricatie

            -se coboara gratarul de protectie

            -se apasa butonul de actionare al bratului si al cuvei si se realizeaza     

             framantarea pe durata prevazuta de reteta de fabricatie

            -se opreste malaxoul

            -se ridica gratarul si se goleste cuva manual

                  

15
 Malaxor cu brat ramificat

Parti componente :

  1. Batiul

   2. Placa e fixare a cuvei

  3. Bratul de framantare avand la capat doua ramificatii

  4. Motorul electric

  5. Sisteme de transmitere amplasate ininteriorul batiului

  6. Cuva

  7. Aparatoare mobile

  8. Capac sub forma de cupola

  9. Carucior 

10. Sistem de blocare cu clichet

11. Axul

12. Pinionul

13. Roata dintata

16
14. Roti  de mana

15. Manerul

Functionare :

           -se ridica aparatoarea fixa

           -se  dozeaza materiile conform retetei de fabricatie

           -se coboara aparatoarea fixa

           -se apasa butonul de acctionare al bratului si al cuvei si se realizeaza  

            framantarea pe durata prevazuta de reteta de fabricatie

           -se opreste malaxorul cu ajutorul unei roti de mana

           -se aduce  bratul malaxorului in pozitie superioara

           -se scoate cuva cu aluat de pe placa de fixare si se transporta la

             locul pentru fermentatie prin impingerea manerului

                                 

  Malaxor cu ax orizontal

Parti componente :

1. Cuva de framantare

17
2. Arborele cu palete

3. Motor electric

4. Reductorul

5. Palnie

6. Dozator

7. Dozator

8. Deschidere

Functionare :

           -se dozeaza materiile prime conform retetei de fabricatie cu ajutorul

             palniei

           -se apasa butonul de acctionare al arborelui  cu palete si al cuvei si

             se realizeaza  framantarea pe durata prevazuta de reteta de fabricatie

           -se opreste malaxorul

           -se evacueaza prin deschidere in mod continuu

                                         

18
Malaxorul intensiv

Parti componente : se  compune din malaxorul propriu-zis si o instalatie

                                  pentru dozarea materiilor prime

1. Tamburul cilindric rotativ prevazut cu inel in forma de spirala

2. Camera de framantare de forma tronconica

3. Ax cu palete

4. Palete fixe

5. Stutul tubular

6. Motorul electric

Functionare :

           -se dozeaza materiile conform retetei de fabricatie

           -se apasa butonul de actionare al axului cu palete al camerei de

            framatare si se realizeaza framanatrea pe durata prevazuta de

19
            reteta de fabricatie

           -se opreste malaxorul

           -se evacueaza aluatul in mod continuu prin stut

                                    

Malaxoarele pentru aluat    

     Pentru corecta exploatare inainte de punerea in functiune se verifica starea tehnica generala a malaxorului ,sistemul pentru cuplare si fixare a
cuvei (care trebuie sa functioneze corect) ,starea organelor de transmitere a miscarii si daca ungerea s-a facut la toate locurile indicate in schema.

20
     La pornirea malaxorului se controleaza ca rotirea cuvei sa aiba loc fara trepidatii si zgomote anormale ,iar organele de framantare sa nu
atinga peretii cuvei sau aparatorilor de protectie.

     In timpul executarii operatiei de framantare se va acoperii cuva cu capacul respectiv ,atunci cand malaxorul este  dotat cu un astfel de
dispozitiv ,iar in cazul malaxorului cu colivie se manevreaza cu atentie in sus si in jos mecanismul care schimba pozitia discului cu lame sic ea a
bratului ,fara a se afuda brusc in masa aluatului.

     Totodata ,se vor lua masuri pentru evitarea caderii de la sine a discului cu intregul ansamblu de organe pentru framantare ,malaxorul trebuind
oprit imediat ce se va constata o slabire a angrenajului discului sau a bratului.

     La sfarsitul framantarii ,prin actionarea rotii de mana care permite functionarea lenta a malaxorului cu brat ramificat sau prin manevrarea
manetei in cazul malaxorului cu colivie ,se aduce bratul de framantare in pozitia superioara. Se curata apoi cu gripca aluatul care a aderat la
organele de framantare ,dupa care se scoate cuva de la malaxor prin apasarea cu piciorul drept pe pedala dispozitivului de blocare ,tragand ,in
acelasi timp ,

de bara de tractiune a caruciorului. Cuva se transporta apoi in camera sau in spatiul destinat fermentatiei aluatului.

     Defectiunile principale care pot aparea in timpul exploatarii malaxoarelor si cauzele lor sunt indicate in tabel.

21
                              Cauza defectiunii

                    Defectiunea

Cuva porneste greu si se roteste neuniform Curelele trapezoidale sunt slabite

Cuca trepideaza si da un zgomot ascutit Bratul de framantare sau lamele ajutatoare

Framantarea se face cu mici intreruperi si
zgomot
Aluatul este aruncat pe marginile cuvei
sunt deformate si ating peretele cuvei
Cuva nu antreneaza bine cu pinionul, sau
bratul de framantare nu are mers lin
Depasirea gradului normal de incarcare a
cuvei ,ori slabirea aparatorii de protectie
pentru aluat

      Intretinerea malaxoarelor consta ,in primul rand ,in curatarea de fiecare data la terminarea lucrului.

      Cuva se curate de aluatul aderent ,folosind instrumente confectionate din material care nu zgarie interiorul cuvei (material plastic) ,se
spala ,se sterge cu o carpa pana la zvantare si se unge cu ulei comestibil.

      Organele de framantare se curate minutios de eventualele aderente de aluat si se ung cu ulei comestibil.

22
 

      Nu se admit urme de rugina pe suprafetele care vin in contact cu aluatul, cea mai mica corodare trebuind curatata imediat.

      Caruciorul cuvei ,batiul malaxorului si piesele exterioare ,precum si locul din jurul malaxorului se curata de aluat si de faina prin spalare ,
respective prin maturare.

      Ungerea malaxoarelor se face in locurile indicate pe schema de ungere ,

la intervalul si folosind lubrifiantii specificati in cartea tehnica a utilajului.

      Repararea malaxoarelor necesita ca lucrari specifice verificarea starii de uzura a mecanismului de manevrare a organelor de framantare si a
sistemului de actionare acuvei ,inlocuindu-se partile uzate.

                                                     

Norme de igiena la prepararea si prelucrarea aluatului :

     Malaxoarele cu functionare periodica vor fi utilizate numai cu aparatoare impotriva accidentelor pusa si dupa ce cuva s-a cuplat correct la
sistemul de antrenare. Verificarea consistentei aluatului se face cu atentie ,numai in zona de iesire a bratului framantorului din cuva. Este
interzisa oprirea cuvei cu mana. Cuvele de malaxor se vor manipula numai prin impingere ,cu exceptia cazurilor cand se scot din dispozitivul de
fixare la malaxor.

     Malaxoarele cu functionare continua  (atat pentru aluatul de paine ,cat si de paste) vor fi prevazute - cele montate la inaltime - cu scara
metalica ,cu balustrade si trepte din tabla striata ,care se vor mentine curate in mod permanent ,asigurandu-se astfel deservirea lor fara pericol de
accidentare.

     Rasturnatoarele   de  cuve vor fi utilizate numai pentru cuvele de tipul si capacitatea admisa. In jurul ridicatorului-rasturnator se monteaza ,la o
distanta de cel putin 0,8m ,un grilaj de protectie inalt de 1m ,prevazut in zona de introducere a cuvei pe platforma utilajului cu doua usi rabatabile
tip ascensor ,cu contacte electrice si cu record la automatul de pornire-oprire. Palnia in care se goleste cuva rasturnatorului simplu trebuie
prevazuta cu grilaj de protectie si balustrade ,sau capac cu articulatie.

23
     Masinile de divizat si modelat se vor curate numai la terminarea lucrului si scoaterea lor de sub tensiune. Cablul de alimentare cu
energie va avea invelisul exterior integru. Pozitia cablului se va alege in asa fel incat sa nu fie calcat de muncitori sau utilaje.

     Dospitoarele mecanice se vor curata numai pe la capete sau prin usile de vizitare ,fiind interzisa intrarea muncitorilor in ele.
De asemenea ,este interzisa trecerea pe sub dospitor sau pe sub capetele acestuia.

     Dospitoarele mobile se vor manevra si transporta cu atentie ,deplasarea lor facandu-se numai prin impingere ,supravegandu-se drumul
inaintea acestora. Manipularea panacoandelor de la dospitor la cuptor si invers se va face cu atentie ,evitandu-se miscarile necontrolate ,precum si
lovirea cu coada lopetii manevrate de cocator. Este interzisa depozitarea ,chiar temporara a panacoandelor deasupra dospitoarelor.

     Instalatiile de laminare  a aluatului pentru sticksuri, biscuiti etc vor functiona numai cu gratarele de protectie, astfel incat muncitorii sa nu
poata

introduce mana intre tavalugi in timpul lucrului.

     Masina de stantat biscuiti trebuie sa aiba gratarele de protectie ,de la suportul casetelor ,prevazute cu intrerupatoare electrice de oprire
automata a functionarii.

     Matritele preselor de paste fainoase se vor introduce  sau  schimba numai de catre mecanicul sau electricianul de serviciu ,cu mare grija ,
folosind sculele necesare.

    

                                                                                                                    

                                       

Defecte datorate framantarii necorespunzatoare

             Cauzele care provoaca principalele defecte ale painii

                            si masurile de evitare a acestora

24
       Cauzele        Masurile ce trebuie luate pentru

    Principalelor     Principalele              evitarea defectelor

 La sarjele aflate    La sarjele ce
       defecte         defecte
     in curs de    urmeaza a se

     fabricatie        fabrica
              1               2               3               4
-Folosirea materiilor prime defectuase : Painea are volum Marirea cantitatii Formarea
mic,este aplatizata: de sare in aluat cu amestecurilor e
- Folosirea fainurilor de calitate slaba sau 0,5% fata de faiana; faina; prepararea
provenite din grau cu procent marit de  boabe Coaja este de culoare marirea aciditatii aluatului cu drojdie
incoltite inchisa prezentand maielei cu 1-2 grade lichida; aplicarea
crapaturi; miezul este peste normal; procesului
                                                                            de culoare mai reducerea timpului tehnologic special
                               inchisa,umed si de dospire finala a pentru cazul fainii
lipicios,desprinzandu- aluatului provenite din grau
-Folosirea fainurilor nematurizate sau provenite se de coaja cu procent marit de
din grau nou boabe incoltite
Coaja painii este de Marirea cantitatii Formarea
-Folosirea drojdiei de calitate slaba culoare prea deschisa de sare in aluat cu amestecurilor e
(palida) si are 0,5% fata de faiana; faina; prepararea
crapaturi; miezul este marirea aciditatii aluatului cu drojdie
sfaramicios maielei cu 1-2 grade lichida; aplicarea
peste normal; procesului
reducerea timpului tehnologic special
de dospire finala a pentru cazul fainii
aluatului provenite din grau
cu procent marit de
boabe incoltite
Painea are volum Adaugarea unei Activarea
25
 mic,este cantitati de circa drojdiilor,adaugand
aplatizata,miezul este 0,2% drojdie la la suspensia
dens framantarea formata si o
aluatului anumita cantitate
de zahar
             1               2              3              4
Conducerea gresita a procesului tehnologic: Painea este Adaugarea unei Respectarea
nedezvoltata; coaja cantitati de circa proportiilor
    -Folosirea unei cantitati prea mici de maia la este crapata si cu 0,2% drojdie la prescrise in reteta
prepararea aluatului basici arse; miezul este framantarea pentru formarea
compact si neelastic aluatului; maielei si aluatului
-Folosirea unei cantitati prea mari de maia la prelungirea
prepararea aluatului timpului de
fermentatie a
  aluatului si
reframantarea
-Prepararea aluatului de consistenta prea mare acestuia
Painea este aplatizata Scurtarea duratei Respectarea
(aluat prea legat) de fermentatie a proportiilor
coaja are culoarea aluatului prescrise in reteta
prea deschisa (palida) pentru formarea
miezul are porozitatea maielei si aluatului
neuniforma si gust
acru

26
 Painea are volum Prelungirea Dozarea fainii si
mic,este bombata, timpului de apei conform retetei
fermentatie si corespunzatoare
dospire finala a calitatii respective a
aluatului;crestarea fainii utilizate in
bucatilor de aluat fabricatie
coaja are culoarea inainte de
prea deschisa,miezul introducerea in
este faramicios si cuptor
prezinta crapaturi,

are porii nedezvoltati

si neuniformi

             1              2                                3              4

27
-Prepararea aluatului de consistenta prea mica Painea este aplatizata; Prelungirea Dozarea fainii si
(aluatul prea moale) miezul este umed si timpului de apei conform retetei
lipicios,putand fermentatie a corespunzatoare
-Nerespecta-   rea timpului de framantare a prezenta straturi aluatului nedivizat calitatii respective a
aluatului compacte de culoare si reframantarea fainii utilizate in
mai inchisa (straturi acestuia; fabricatie
slaninoase);porozitatea prelungireatimpului
este uneori de coacere,
grosiera,goluri mari si folosindu-se in
porii neuniformi cuptor cu
temperature
potrivita
La framantarea prea Reframatarea Respectarea
scurta miezul painii aluatului, iar cand timpului de
are porozitatea framantarea este framantare prescris
neuniforma si uneori depasita si aluatul in reteta
chiar si urme de faina nu mai prezinta corespunzatoare
neframantata; la elasticitate, se calitatii respective a
framantarea imparte, fainii utilizate in
indelungata painea introducandu-se la fabricatie
este aplatizata, miezul formarea altor sarje
are pori mari si de aluat
neuniformi, uneori cu
goluri (aspect buretos)

28
CAPITOLUL III

                                       ~DATE PRACTICE~

29
1. Controlul procesului de framantare se face prin stabilirea momentului in care s-au obtinut insusireile optime, ceea ce se verifica dupa
aspectul asei de aluat, cum si prin urmarirea duratei framantariisi a temperaturii aluatului. Se consudera framantat corespunzator aluatul care este
omogen , bine format (legat),uscat la pipaire ,elastic,desprinzandu-se usor de pe bratul malaxorului si peretele cuvei in care s-a
framantat .Aluatul insuficient framantat este neomogen ,lipicios si vascos .

    Durata framantarii se urmareste , la malaxoarele de constructie mai moderna ,cu ajutorul unor relee care opresc framantarea la timpul dinainte
stabilit.

    Temperatura se verifica cu ajutorul  termometrului,la sfarsitul framantarii,dupa ce cuva cu semifabricat s-a scos de la

malaxor.                                      

    Este necesar ca termometrul sa fie in stare perfecta de curatenie si se supravegheaza continuu atat timp cat se afla in masa de aluat,spre a nu
patrunde complet si dispare ,ceea ce ar reprezenta o greseala grava,prin impurificarea sarjei.

    La prepararea aluatului prin metoda rapida si intensive, sfarsitul framantarii este indicat cu precizie,in mod automat, prin consumul de energie
negesar formarii complete a lui, respective prin valoarea lucrului mechanic specific efectuat de organul active (de framantare)al malaxorului.

In functie de insusirile de panificatie ale fainii, lucrul mecanic specific se situeaza la 15-25 jouli /g pentru fainurile de calitate sadisfacatoare, 25-
40j/g pentru cele de calitate medie si 40-50 j/g pentru cele de calitate superioara Concomitent,mai trebuie tinut seama de compozitia aluatului si
procedeul de preparare.    

           2. Determinarea calitatii painii :

Produsele de panificatie au un rol insemnat in satisfacerea cerintelor de hrana alepopulatiei, intrucat painea constituie un aliment de baza care se
consuma zilnic.

30
                                           CAPITOLUL VI

                                              BIBLIOGRAFIE

                                                                           

UTILAJUL SI TEHNOLOGIA PANIFICATIEI SI PRODUSELOR FAINOASE

                    -GHEORGHE MOLDOVEANU

                    -MARIAN DRAGOI

                    -NICULAE NICULESCU

Editura Didactica si Pedagogica -BUCURESTI 1993

PANIFICATIA MODERNA                

                    -GHEORGHE MOLDOVEANU

Editura Tehnica -BUCURESTI 1971

S.T.A.S PENTRU ANALIZA SI CALITATEA PAINII

31