INSTITUTULNAIONALDESNTATEPUBLIC

CENTRULREGIONALDESNTATEPUBLICTIMIŞOARA
SECIASNTATENÎ RELAIECUMEDIUL

Material elaborat n cadrul Pr zare a Factorilor

CRSPT Pag. 2/19
Serviciilor de Control n S n tate Public
, n
conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 2073 / 2005.

Proba un set compus din una sau mai multe unit i sau o p
selectat prin diferite mijloace dintr-o popula ie sau dintr-o cantitate
materie care este destinat pentru a ob ine informa ii despre un anumit caracter dat
din popula ia studiat i s ofere o baz pentru deciziile privind popula ia sau
materia n discu ie sau n ceea ce prive te procesul care a produs-o;
(Articolul 2(j) al Regulamentului (CE) nr. 2073/2005);

Unitatea de prob un obiect concret sau conven ional pe

care se pot face o serie de -o cantitate
mai mare de materie ; (CAC/GL 50-2004);

-a
extras sunt i probe simple luate la nt mplare unde
odus al lotului i s- i probabilitate de a forma proba
(Articolul 2(k) al Regulamentului (CE) nr. 2073/2005);

Criteriu microbiologic – criteriul c acceptabilitatea unui produs sau a

unui lot de alime organisme,
inclusiv pa ,
volum (Articolul 2(b) al Regulamentului (CE) nr. 2073/2005);

Microorganisme – sunt bacterii, virusuri, drojdii, mucegaiuri, alge, protozoare

(Articolul 2(a) al Regulamentului (CE) nr. 2073/2005);

Microorganisme aerobe se ;

Microorganisme psihrofile
;

˛n cadrul ac iunilor de control oficial (tematic, planificat, de necesitate, la solicit ri

/sesiz ri sau de recontrol) desf urate de c tre inspectorii sanitari, se impune, dup
caz, prelevarea de probe de alimente (care sunt n responsabilitatea Ministerului

CRSPT Pag. 4/19

S t ii), n vederea analiz rii lor din punct de vedere microbiologic pentru a
demonstra conformitatea cu reglement rile n vigoare.
˛n acest sens se parcurg mai multe etape:

:
A.Etapadepregtire

- stabilirea de principiu a obiectivului pentru care se preleveaz probele de

alimente ;
- stabilirea planului de prelevare i implicit a tipului de aliment i num rul de
unit i de prob care urmeaz a fi prelevate ;
- identificarea i contactarea laboratorului, din lista laboratoarelor acreditate,
desemnate
efectuarea controlului oficial al alimentului, unde urmeaz s fie trimise
probele ;
- preg tirea recipientelor (dac este cazul - de prelevare i/sau de transport)
pentru prelevarea probelor i contraprobelor, instrumentelor (de m surare, de
prelevare) i materialelor (de protec ie, etichetare, sigilare) necesare ;
- preg tirea formularelor necesare (proces-verbal de constatare, proces-verbal de
recoltare a probelor de produse alimentare pentru examene de laborator vezi
Anexa ( cu Anexa 7 din Ordin.... MS 2017), raport de inspec ie).

Planul de prelevare

Prelevarea de probe alimentare n cadrul

controalelor oficiale are ca scop verificarea conformit ii cu criteriile stabilite n
Regulamentul (CE) nr. 2073/2005.
˛n cadrul controalelor oficiale efectuate de a sanitar de stat, n care
a fost ident de probe alimentare, strategia de
recoltare astfel nc t planurile de prelevare s asigure
ii corecte de privind loturile de produse alimentare
examinate. Din punct de vedere microbiologic, cele mai frecvent utilizate sunt
planurile de prelevare cu dou i trei clase de caracteristici, aceasta implic nd
recoltarea de
egulamentul CE nr. 2073/2005).
Conform ghidului privind controalele oficiale elaborat n conformitate cu
Regulamentul (CE) nr. 882/2004, la nivelul de v nzar
prelevate probe reprezentative, individuale, aleatorii unui
program de monitorizare (conform Articolului 2 la R
prin monitorizare se ntelege efectuarea unei serii planificate de observ

( prin supraveghere
CRSPT Pag. 5/19
 ultor ntreprinderi din sectoru l

) şidac agentului
microbiologic c
nu pot a icroorganismului).

Stabilirea planului de prelevare se face n func ie de:

- riscul de cu tipurile de microorganisme posibil
prezente,
- tratamentul (fierbere, congelare, etc.) aplicat produselor alimentare nainte de
consum.

Atunci cnd se alege tipul planului de prelevare, trebuie luate n considerare o serie
de aspecte: factori microbiologici, epidemiologici i ecologici, precum i
probabilitatea de acceptare sau respingere a lotului,
considerare i echipamentele.

˛n aceste planuri de prelevare

deoarece a fi foarte mare.

prelevare i trei clase Regulamentul

(CE) nr. 2073/2005.

1. Planul de prelevare lase de caracteristici

˛ntr-un plan de prelevare

i respinse, pe baza unei
singure limite, m.
n urm rirea caracteristicilor: n, c, m
Unde:
n i extrase dintr-o prob ,
c i de prob care au valori peste valoarea
m (c de obicei este 0),
m

Riscul pentru microorganismului de interes, reprezentativ pentru

consumator, icte ea planului de prelevare. Toxinele i
microorganismele patogene reprezentnd un pericol grav pentru consumator
mai stricte dect micr oorganismele mai inofensive.
Cu ct este mai mare pericolul, cu at
i
CRSPT Pag. 6/19
 ˛n planurile de prelevare cu de caracteristici, (c) este de obicei 0,
m), prin urmare,
aceste planuri sunt aplicate de obicei ca planuri de prelevare pentru
microorganisme care reprezint
Influen a tratamentului aplicat produsului alimentar nainte de consum este,
tratamentul aplicat te sau
efect asupra riscului de pericol pentru s n tate a consumatorilor.
˛n cazul n care este de a teptat ca stocarea i tratarea anterioar consumului
unui produs alimentar s permit cre
crescut de pericol.
Atunci cnd tratamentul aplicat anterior consumului produselor alimentare
scade riscul de sunt necesare mai pu ine probe dect n
cazul n care tratamentul aplicat anterior consumului (sau lipsa
tratament) cre

Pericol crescut - depozitare/ tratament, terea microorganismelor

- este necesar un plan strict de prelevare
Pericol nemodificat - depozitare / tratament, care este de a
neschimbat de microorganisme
Pericol sc zut - depozitare / tratament, care este de a te
microorganisme, cum ar fi prepararea termic aplicat anterior
consumului
- este necesar un plan de prelevare mai pu in strict

˛n tabelul 1 sunt prezentate planuri de prelevare cu

grupe de microorganisme:
micro
alimentare este considerat a fi un pericol direct moderat
Acestea sunt microorganisme care pot fi u te de contaminare
ncruci at i care va provoca boli prin prezen a unui num r mic de
microorganisme.
microorganisme care prezint n mod direct un pericol grav pentru
.

Tabel 1- Planurile de prelevare de caracteristici

Grupele de microorganisme ; Depozitarea/ Tratamentul aplicat produselor

Natura pericolului / categorii alimentare nainte de consum
Pericol Pericol crescut
neschimbat
Micoorganisme cu n = 5, c = 0 n = 10, c = 0 n = 20, c = 0

CRSPT Pag. 7/19

 n
produsele alimentare ;
Pericol direct moderat asupra
ii
Micoorganisme cu pericol n = 15, c = 0 n = 30, c = 0 n = 60, c = 0
ii

pot varia n fu nc ie de
factori medicali si epidemiologici.

˛n tabelul 2 sunt prezentate unele bacterii patogene sau toxigene pentru cele
de microorganisme indicate n tabelul 1.

Tabel 2. Bacterii patogene sau toxigene care produc toxiinfec e comune

Natura pericolului / categorii Exemple de microorganisme

Pericol moderat, poten ial
extensiv n produsele alimentare *.
Pericol sever direct asupra st rii de
- E. coli patogen
- Salmonella typhimurium i alte
serotipuri de Salmonella,
- Shigella flexneri, - sonnei i -boidii,
-hemolitic
- Vibrio parahaemolyticus , *
- Clostridium botulinum,
- Listeria monocytogenes (grupuri de
risc),
- S. typhi, S. paratyphi,
- Shigella dysenteriae 1,
- Ver
- Vibrio tip colerae O 1,

* Campylob
probabil, ca fiind cu pericol moderat cu
n produsele alimentare.

NOT NMKL PROCEDURE No.12(2014)

Acest tabel este par ial copiat din Specifica ii Microbiologice pentru alimente ale
Comisiei Interna ionale -
Prelevarea de probe pentru analize microbiologice: Principii i aplica ii
permisiunea de la ICMSF.
ICMSF a publicat planurile de prelevare de probe pentru diferite tipuri de produse

CRSPT Pag. 8/19

n func ie de categoria de microorganisme de interes.

Planurile de prelevare

CRSPT Pag. 10/19

 Coliformi totali (2) 5 0 n.d. n 250 ml 2 ISO 9308-1
Enterococci (2) 5 0 n.d. n 250 ml 2 ISO 7899/-2
Bacterii anaerobe 5 0 n.d. n 50 ml 2 ISO 6461/-2
sulfite-reductoare

spori (2)
Pseudomonas 5 0 n.d. n 250 ml 2 ISO 16266
aeruginosa (3)
5 0 La 37C : 2 ISO 6222
germeni aerobi - 20 ufc/ml (n decurs
formatori de colonii - de 12 ore dup
(NTG) mbuteliere )
(1),(3) - 5 ufc/ml ( la )
La 22 C:
- 100 ufc/ml (n
decurs de 12 ore
dup mbuteliere )
- 20 ufc/ml (la )

(1) Punct de aplicare: nu procesului de produc iei i n decurs

de 12 ore .
(2) Indicatori fecali
(3) Indicator de control al procesului
˛n care :
de calitate
microbiologice
u pozitive (microorganism
detectat) dintr- clase de caracteristici
m= - cla
de la .
n.d. = nu poate fi detectat

Argumentarea parametrilor ale i:

E coli
E. coli este considerat unul dintre cei mai potrivi ii fecale.

Coliformii totali
Coliformii
Coliformii i vegeta
contaminare din surse provenind din aer sau din suprafe ele de contact ale
produsului care nu au fost dezinfectate n mod eficient. Coliform ii nu sunt n mod

CRSPT Pag. 12/19

 n sursele
s
mbuteliere.

Enterococci
Enterococii sunt un subgrup de streptococi fecali. ˛n compara ie cu E. coli i
coliformii, ei mai mult n mediul acvatic i sunt, prin
urmare, utiliza

Bacteriile anaerobe sulfito- spori

Sporii acestui grup de bacterii sunt foarte rezisten i la diferite tipuri de stres
ecologic.
Bacteriile anaerobe sulfito- care formea spori pot proveni din
i din cauza supravie uirii lor ndelungate n medii

Pseudomonas aeruginosa

minerale naturale. Cand este d

Pseudomonas aeruginosa poate supravie ui i cre te n apele minerale naturale.
Prin urmare, prezen
procesului de mbute liere.

germeni aerobi mezofili formatori de colonii (NTG)

Con inutul de germeni aerobi mezofili f
minerale naturale i este utilizat ca indicator de gestionare a procesului de
mbuteliere . O cre tere l mbuteliere.
Valorile care cresc peste un anumit nivel pot indica o deteriorare a gradului de
enie, stagnare sau dezvoltarea biofilmului.

(p
microbiologice a probelor de alimente care sunt n responsabilitatea MS (aditivi

alimentare, alimente la care s-

al ).

˛
probele astfel nc
obiectivele cerute iile de depozitare, verificarea punctelor critice din
ie, etc.).

CRSPT Pag. 13/19

1. Prelevarea probelor de produse alimentare ambalate individual

Produsele ambalate individual,

pentru a evita contaminarea din mediu sau de alte persoane.
i de prob n
stabilit ( n conformitate cu Regulamentul Comisiei (CE) NR.2073/2005 cu privire
la criteriile microbiologice pentru produsele alimentare) iar cantitatea de produs
pe fiecare unitate prelevat trebuie s cel pu in 200 gr / ml .

Pentru apele minerale mbuteliate, d

se - n- i de
original, fiecare av nd un volum minim de 250 ml x rul de
parametrii microbiologici (paramentrul NTG nu se ia n calcul) i (n jur de
.

Fiecare . Se completeaz
formularele aferente.

2. Prelevarea probelor de produse alimentare ambalate n ambalaje mari sau vrac.

˛n cazul n care probele nu sunt prelevate n ambalajul lor final, pentru

rile icrobiologice, recoltarea6t4(n)-3(800030.0012 792 reW* nBT/F3 14.04 Tf1 0 0 1 8

CRSPT Pag. 14/19

Pentru prelevarea n vederea efectu rii de determin ri microbiologice
instrumentele de prelevare, recipi i capacele folosite fie curate,
i sterile (ex. recipiente din material pla sterile, pungi
din
plastic sterile) sau din materiale adecvate pentru sterilizare prin urmatoarele
metode:
- sterilizare cu aer cald, la in 2 ore
- sterilizare cu vapori, la 121 C – 1C, timp de -o
auto
ste la utilizare, ii sterile.

For i capa iilor particulare ale

produsului de prelevat (recipientele pentru probe solide, semisolide sau vscoase
t larg,) iar proba ocupe mai mult de din volumul
recip i pentru a
probei n laborator .

Recipientul de prelevare steril se deschide, doar pentru un timp scurt necesar

pentru transferul probei, nchide imediat.

arele aferente, se sigi

n cel mai scurt timp posibil.
n

˛n cazul d

eze o unitate de

-termometrul- trebui
:-

3. Conservarea probelor

˛n mod normal,

n acest scop, iar n procesul verbal de prelevare sunt t

CRSPT Pag. 15/19

4. Depoz ransportul probelor

mult.
Pe timpul transportului la laborator a probelor prelevate trebuie asigurate

a reduce
asemenea timpul de expedi ,n

Proba trebuie
rigerarea, acest lucru, se va specifica pe eticheta
produsului,
e poate duce la modificarea
rului de microorganisme.

,
temperaturi:
-
- -15 C, de preferat sub -18 C
- : 1C p

CRSPT Pag. 16/19

 PROCES VERBAL DE RECOLTARE A PROBELOR DE PRODUSE ALIMENTARE
PENTRU EXAMEN DE LABORATOR
Nr.....................Data..........................................Ora...............

Subsemnatul ..................................................... , avnd calitatea de......................................... ....................... n cadrul

it de.............................................................................. avnd calitatea de
.............................................. .......................la..................................................................................
ne- ,...................., ora........... ., la unitatea ...................................................................
din............................................., ......, cu sediul n
calitate de..................................
n conformitate cu prevederile Legii nr. 95 din aprilie 2006
probe (produse alimentare) n vederea
, conform cererii nr..................................

Nr. unitate Denumirea probei Cod lot / Cantitate Stocul Examene de Observatii
proba / data laborator (locul de
cod expirarii prelevare,
laborator parametrii conservant,
depozitare,
temperatura,
etc.)

Probele au
expedia imediat la laboratorul (denumire, adresa).......................................................................................................,
prin grija................................................
Contraprobe identice la .....................
.............................................................................................., asigur ndu- sub
responsabilitatea .............................................................................
care a de ...................................................,av nd actul de identitate CI seria.......
nr...................., eliberat de......................................la data..............................
orator, stocurile din care s-au recoltat mai sus se vor
elor
.................................................................................................................................................................
Prezentul proces verbal s-ancheiat n 4 exemplare, dintre care
- 2 exemplare la laborator...........................................................................................,
-

CRSPT Pag. 17/19

....................................................................................(.)] TJETQq0.00000912 0 612 792 re