1.

ASPECTE LEGISLATIVE PRIVIND CALITATEA

MICROBIOLOGIC A ALIMENTELOR

Fiecare ar are o legislaie proprie ce const n legi i

reglementri care prevd compoziia alimentelor, standarde i
specificaii microbiologice pe care trebuie s le ndeplineasc
alimentele pentru a avea calitatea corespunztoare i pentru a
prezenta sigurana n consum. Diferitele reglementri pot
conine standarde i specificaii microbiologice pentru
alimentele

uor

perisabile,

msuri

igienico-sanitare

ce

trebuiesc luate la preparare, pstrare, distribuie, proceduri sau

parametri de procesare (cum ar fi tratamentele termice),
calificarea i educaia celor care manipuleaz alimentele,
inspectarea i controlul respectrii acestora.
Standardele microbiologice sau specificaiile pentru
unele produse alimentare trebuie s includ o prezentare a
microorganismelor sau a toxinelor pe care acestea le-ar putea
elabora, o descriere a metodologiei de recoltare a probelor
destinate analizei microbiologice, limitele microbiologice,
respectiv concentraia de microorganisme sau toxine per
unitatea de produs, metode analitice precise ce trebuiesc
1

folosite la recoltare, omogenizare, efectuarea diluiilor, mediile

de cultur, temperatur i timp de cultivare, interpretarea
rezultatelor.
O

deosebit

importan

prezint

standardizarea

metodelor de analiz aplicabile, att pentru controlul

microbiologic al produsului alimentar sau cel care se
efectueaz n diferite etape tehnologice de fabricare, pstrare,
comercializare etc.
ncepnd

din

1962

este

format

Comisia

Internaional pentru Specificaii Microbiologice pentru

Alimente (ICMSF) n scopul stabilirii unui acord internaional
de metodologii de laborator pentru a fi folosite la analiza
produselor alimentare i care s includ descrierea metodelor
celor mai adecvate, innd cont ca acestea pot influena enorm
asupra preciziei rezultatelor. De asemenea Organizaia
Internaional de Standarde (ISO) public procedurile
standard recomandate

pentru analiza

microbiologic

alimentelor.
Orientrile actuale se ndreapt spre standardizarea
internaional a metodelor de analiz microbiologic i, n
acest sens, a fost constituit, la Bruxelles, Comitetul European

pentru Standardizare (CEN/T C) (U p m a n i B o n a p a r t e,

1999).
1.1. Definirea i aplicarea criteriilor microbiologice
Un criteriu microbiologic reprezint o valoare (de
exemplu numr de organisme per gram de aliment)) sau un
domeniu ce poate fi stabilit prin efectuarea unor proceduri
definite i care poate fi folosit pentru ca produsul alimentar s
fie acceptat. .
Criteriile microbiologice pot fi incluse n cadrul
standardelor, specificaiilor sau a recomandrilor.
Standardul microbiologic este obligatoriu, este
inclus ntr-o lege sau reglementare de control a modului n care
alimentul este obinut, procesat, depozitat, sau importat.
Specificaiile microbiologice pot fi incluse ntr-un
cod practic care atenioneaz pe cei ce lucreaz n domeniu
despre obligativitatea respectrii condiiilor igienice sanitare n
scopul creterii inocuitii alimentului.
ndrumarul microbiologic, care este folosit atunci
cnd pentru produsul fabricat sunt absente standarde sau
specificaii.

Comisia

Internaional

pentru

Specificaii

Microbiologice pentru Alimente recomand un plan de

evaluare a alimentelor stabilit pe baze statistice ce poate fi un
ghid pentru utilizarea la nivel internaional, care s faciliteze
consumul fr risc, exportul/importul acestora. Un astfel de
plan include numrul de probe (n) care trebuie s fie
examinate, numrul de microorganisme (s) prezente ntr-un
gram sau cm3 de aliment, valorile (m i M) unde m este
valoarea la care nu se poate produce nici un prejudiciu i M
este valoarea peste care lotul (respectiv cantitatea de alimente,
produse, manipulate n condiii uniforme) este respins, iar
indicele C numrul maxim de probe de analiz cu valori ntre
m i M pentru ca lotul s fie acceptat (T o f a n i colab.,
2002).

n cazul unor produse alimentare, decizia de acceptare

este n funcie de prezena sau absena unui grup de
microorganisme. n cadrul acestui plan cu doi parametri, se iau
n consideraie numrul de probe de analiz i dintre acestea
numrul de probe pozitive. De exemplu, dac n = 10 i c = 0
nseamn c, dac o prob este pozitiv din cele 10 examinate
lotul va fi respins, iar dac de exemplu c = 2 nseamn c dac
una sau dou probe sunt pozitive, lotul este acceptat dac
numrul este mai mare de 2 lotul este respins.
ICMSF recomand i planuri n care se iau n
consideraie 3 parametri i anume n - numrul de probe ce
trebuiesc analizate dintr-un lot, c1 - numrul de probe acceptate
de a avea un numr de microorganisme n exces fa de
valoarea m (minim, lipsit de risc) i c2 = 0 ceea ce nseamn
c nici o prob din cele n analizate nu se admite de a avea un
numr n exces fa de valoarea M (maxim); prin depire,
valoarea ar reprezenta o populaie microbian neacceptat fie
c aceasta poate include microorganisme de risc pentru
sntatea consumatorilor sau este cauza alterrii senzoriale
detectabile.

n Tabelul 1.1 se dau valori pentru principalii parametri

recomandai pentru evaluarea microbiologic a unor produse
alimentare.
Tabelul 1.1Limite microbiologice pentru diferite produse
alimentare propuse de ICMSF
(D a n, 1999)
Produse
Carne, carne pui
Conserve
de
carne
Pete i produse
din
pete
(proaspt,
congelat)
Carne
sau
preparate
cu
gelatin,
concentrate
proteice
din
pete
Lapte praf

Brnz
ngheat
ingrediente

cu

Microorganisme
testate
Bacterii
aerobe
mezofile
Salmonella
Bacterii
aerobe
mezofile
Bacterii
aerobe
mezofile
Coliformi fecali
Staphylococcus aureus
Salmonella

3
1

106
0

107
-

103

104

5
5
5
5

3
3
3
0

106
4
103
0

Clostridium
perfringens
Staphylococcus aureus
Salmonella

5
5
10

1
1
0

102
102
0

107
4x
102
5x
103
104
104
-

Bacterii
aerobe
mezofile
Coliformi
Staphylococcus aureus
Salmonella
Staphylococcus aureus
Bacterii
aerobe
mezofile
Coliformi

5
5
5
10

2
2
1
0

5 x 104
2
10
0

5
5
5
5

1
2
2
1

103
2,5 x
104
102

5x
105
102
102
104
2,5 x
105
103

Cereale
i
produse derivate
Legume
proaspete
i
congelate
Legume
deshidratate
Fructe
deshidratate
Ou i produse
din
ou
(pasteurizate,
congelate, praf)
Supe instant

Produse instant
pentru copii
Condimente

Staphylococcus aureus
Salmonella
Bacterii
aerobe
mezofile
Escherichia coli
Mucegaiuri
Escherichia coli
Escherichia coli
Escherichia coli

10

Bacterii
aerobe
mezofile
Bacterii coliforme
Salmonella
Bacterii
aerobe
mezofile
Bacterii coliforme
Salmonella
Bacterii
aerobe
mezofile
Coliformi
Bacterii
aerobe
mezofile
Mucegaiuri
Escherichia coli

102

5
5
5

3
2
2

10
0
104
2
102

5
5
5

2
2
2

10
2
2

103
102
10

5
5
10
6
5
5
10

2
2
0

5 x 104
10
0

106
103
-

1
2
0

104
10
0

106
103
-

5
5

2
1

103
2

104
20

5
5
5

2
2
2

104
102
10

106
104
103

106
102
104

Uniformizarea criteriilor de evaluarea a calitii

microbiologice a alimentelor a fost posibil prin elaborarea
standardelor internaionale i a specificaiilor microbiologice,
general valabile, care include o prezentare general a
7

microorganismelor i a toxinelor pe care acestea le-ar putea

elabora, descrierea strategiilor de eantionare, a metodelor
analitice

(pentru

recoltarea

probelor,

omogenizarea

realizarea diluiilor), a mediilor de cultur i a condiiilor de

termostatare,

precum

indicaii

privind

interpretarea

rezultatelor. Aprecierea corect a parametrilor de calitate, n

acord cu cerinele prevzute de aceste standarde, se va putea
realiza numai respectnd condiiile analitice impuse de aceste
normative, ceea ce constituie garania realizrii corecte a
analizelor i interpretrii ct mai fidele a rezultatelor.

2. INDICATORI AI CALITII
MICROBIOLOGICE A ALIMENTELOR
Pentru a reflecta calitatea microbiologic a produselor
alimentare n timpul fabricaiei, fie n timpul conservrii, ct i
pentru a asigura protecia fa de microorganismele patogene
transmisibile prin alimente se pot folosi microorganisme
indicatori care trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
s fie prezente n toate alimentele a cror
calitate este cercetat n vederea aprecierii;
8

creterea acestora i numrul lor trebuie s

prezinte o corelaie direct, negativ, cu calitatea produsului;
s fie uor i rapid detectate, ceea ce
presupune ca acestea s se diferenieze de alte microorganisme
prezente n produsul analizat, iar creterea s nu fie influenat
de alte microorganisme din microbiota alimentului.
Termenul de organism indicator poate fi aplicat oricrui
grup taxonomic, fiziologic sau ecologic, a crei prezen sau
absen furnizeaz o eviden indirect privind o caracteristic
a modului de prelucrare, a istoriei probei (surs, durat).
Acest termen a fost introdus ca un marker, care s
indice eventuala prezen a unor patogeni similari ecologic cu
organismul indicator (index).
Organismele indicator sunt grupe (sau specii)
bacteriene a cror prezen n alimente peste o anumit.limit
numeric se consider a indica expunerea la astfel de condiii,
care ar putea introduce organisme de hazard i/sau nmulirea
de specii patogene sau toxicogene. Aceti indicatori au valoare
n asigurarea att a calitii ct i a siguranei n consum a
alimentului (fr risc de mbolnvire).
Interpretarea din punct de vedere igienic a prezenei n
produse alimentare a unui grup sau altul de microorganisme
9

este condiionat de prezena microorganismelor indicatori ai

contaminrii cu materii fecale, prezena i caracteristica unor
microorganisme-indicatori

tehnologici,

rolul

microorganismelor n formarea calitii, influena enzimelor

eliberate de aceste microorganisme asupra compoziiei i
valorii biologice a produsului, posibilitatea lor de a produce
toxiinfecii n anumite condii date.
2.1. Indicatori ai calitii biologice
Pot fi utilizai indicatori ai calitii, microorganisme
de alterare, care n urma creterii n aliment duc la alterarea
alimentului. Prezena lor poate fi detectat prin determinarea
prin metode chimice a produselor lor de metabolism. Astfel se
pot determina diamine (cadaverina, putresceina, histamina) n
produse de carne. n sucul de portocale diacetilul produce
modificri de arom chiar la concentraii de 0,8 ppm i denot
iniierea alterrii. n conserve de somon, prezena alcoolului n
concentraii mai mari de 75 ppm presupune alterarea (J a y,
1992) .
Toi reprezentanii genului Proteus au provenien
fecal i dei se afl n numr mai mic dect coliformii, pot
avea valoare de indicator pentru evaluarea eficienei proceselor
tehnologice fermentative (n brnz numrul crete n primele
10

48 ore de maturare i are loc reducerea i moartea acestora

dup aproximativ 25 zile), pentru aprecierea duratei i a
condiiilor de pstrare a alimentelor (n carne tocat, pstrat la
rece, se menine gradul iniial de contaminare, iar la
temperatura camerei numrul lor a crescut la 10 5.g-1 dup 24
ore i la valori 108. g-1 dup 72 ore).
2.2. Indicatori ai siguranei alimentelor
Se folosesc pentru a confirma sigurana n consum i
gradul

de

inocuitate

microbian

alimentului.

Microorganismele utilizate n acest scop trebuie s fie uor de

detectat, s se disting de microorganisme nsoitoare, s
prezinte o asociaie constant cu microorganismele patogene a
cror prezen ar trebui s o poat indica, s persiste mai mult
dect patogenii i drept condiie suplimentar s fie abseni,
sau n numr minim, n alimente n care sunt absente
microorganisme patogene.
Au rol de microorganisme indicatori igienico-sanitari
urmtoarele grupe:
Bacteriile coliforme
Conform definiiei ISO sunt bacterii (bacili) Gram
negative nesporulate, mobile, oxidazo-negative, aerobe sau
11

facultativ anaerobe, ce pot s se nmuleasc n prezena

srurilor biliare (care inhib dezvoltarea bacteriilor Gram
pozitive sau a altor ageni cu proprieti echivalente), capabile
de a fermenta lactoza cu producere de acizi i gaze, n 48 ore la
temperaturi de 35 - 370C. Se deceleaz prin producerea de acid
i gaz n bulion-lactoz i se identific prin aspectul
caracteristic al coloniilor formate pe medii selective.
Pe baza acestei definiii, grupul coliformilor cuprinde
speciile: Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Klebsiella
oxytoca, Enterobacter cloaceae, Enterobacter aerogenes,
Citrobacter freundii,

Citrobacter diversum, Citrobacter

amalonatica.
Din punct de vedere fiziologic i n funcie de surs,
coliformii pot fi divizai n:
- Coliformi fecali (CF) caracterizai prin cretere
rapid n 16 ore n mediu de bulion nutritiv, la 410C i mai
puin activ la 44C. Nu se nmulesc la 44C i sunt coliformi
mezofili.
- Coliformi nonfecali (CNF) de origine acvatic sau
teluric, se nmulesc la 4C n 2 - 4 zile, sunt incapabili s
creasc la 410C sau la 44C i sunt coliformi psihrotrofi. Astfel
pentru testul de comportare la temperaturi ridicate, temperatura
12

adecvat. pentru separarea coliformilor i stabilirea sursei de

contaminare a alimentelor este de 410C ( 44 - 44,5C)
deoarece la aceast temperatur timpul de generaie este cel
mai sczut pentru coliformii fecali, n timp ce la coliformii
nonfecali creterea este absent.
- Escherichia coli este un indicator al polurii fecale
(se elimin pe aceeai cale ca i bacteriile patogene de origine
intestinal, prezente la indivizii bolnavi) . Supravieuete un
timp mai ndelungat n alimente cu pH acid, comparativ cu
bacteriile patogene sau moare odat cu acestea n alte medii.
Escherichia coli are un domeniu al temperaturilor de cretere
ntre -2... 50C, la valori de pH 4,4... 9 se poate nmuli n
ape, alimente.
Enterococii fecali
Sunt coci sferici sau ovalari, Gram-pozitivi, imobili,
aezai izolai, n perechi sau lanuri scurte care se dezvolt la
temperatura de 440,50C, n prezena a 40 % sruri biliare i a
azidei de sodiu. Includ speciile Enterococcus faecalis,
Enterococcus faecium sunt de origine fecal dar se gsesc i n
microbiota natural a vegetalelor, nct prezena lor n alimente
nu are semnificaie sanitar. Spre deosebire de coliformi nu se
pot nmuli n ap i se caracterizeaz printr-o rezisten
13

superioar la temperaturi negative (deoarece numrul de

enterococi nu se schimb n timpul congelrii) i prin
supravieuirea n alimente congelate.
Printr-un

studiu

comparativ,

prin

pstrarea

la

temperatura de -20C timp de 1 - 3 luni, au supravieuit 81%

din enterococi i 75% din coliformi, iar dup pstrarea timp de
un an, gradul de supravieuire a fost de 89% pentru enterococi
i numai de 60% pentru coliformi. n timp ce Escherichia coli
moare n alimente congelate dup 2 luni, enterococii pot
supravieui peste doi ani. Datorit acestei proprieti, metoda
de determinare a enterococilor fecali este recomandat n
controlul microbiologic al produselor congelate i a produselor
gata preparate, pstrate n stare congelat.
Pentru cultivare se folosete bulion nutritiv glucozat cu
0,75% sare i adaos de azid de sodiu 20 mg% care inhib
bacteriile

nsoitoare

nu

influeneaz

dezvoltarea

enterococilor. n unele norme se admit n alimente, pn la 10 4

105 celule.g-1 i un titru mai mic de 0,1 g.
Bifidobacteriile
Pot fi folosite ca indicatori ai unei contaminri fecale
recente, deoarece frecvena lor n materii fecale umane este de
10 - 100 ori mai mare dect a coliformilor i enterococilor. Se
14

cunosc 25 specii; se prezint sub form de bastonae imobile,

au domeniul de temperaturi de cretere ntre: 25...45C i de
pH. 5...8. Bifidobacteriile sunt exclusiv de origine fecal (mai
pot fi ntlnite i la porci fiind absente la vite, psri) i
supravieuiesc n aliment un timp mai scurt dect coliformii.

3. METODE MODERNE DE
NSMNARE A MICROORGANISMELOR
3.1. Sistemul automat de nsmnare n spiral
Metoda de nsmnare n spiral este un sistem
automat de obinere a numrului de celule viabile . Prin
folosirea unui tub capilar cu vrf, se poate distribui proba
lichid n forma spiralat (spirala Arhimede) pe suprafaa unei
plci cu agar preturnat (selectiv sau neselectiv) avnd
concentraia gradientului descresctoare dinspre centru nspre
exteriorul plcii aflate n rotaie ( Fig. 3.1 ). Se cunoate
volumul lichidului depozitat n orice segment al plcii cu agar .
Dup ce lichidul care conine microorganisme este distribuit,
placa cu agar se incubeaz peste noapte la o temperatur
adecvat dezvoltrii coloniilor. Coloniile aprute de-alungul
traiectoriei spiralei pot fi numrate fie, manual, fie electronic.
15

Timpul pentru insmnarea probei este de ordinul a ctorva

secunde , comparativ cu metoda convenional, n care este de
ordinul minutelor.
De asemenea, utiliznd un numrtor cu laser, analistul
poate obine o numrtoare corect n cteva secunde,
comparativ cu procedeul de numrare cu ochiul liber a
coloniilor care este greoi i dureaz cteva minute .
Acest sisitem a fost folosit considerabil timp de peste
20 de ani avnd rezultate microbiologice satisfctoare pentru
carne, carne de pasre, fructe de mare, legume, fructe, produse
lactate, condimente. Noile versiuni ale acestei metode
automate de nsmnare n spiral sunt cunoscute sub numele
de Autoplater i Whitly.
Cu aceste instrumente automate , analistul nu trebuie
dect s introduc proba lichid i instrumentul o va procesa
complet i automat incluznd stilizarea unitii pentru o nou
prob.

16

Fig.3. 1 Moduri de distribuire a probei pentru maxim eficien

3.1.1. Sistemul avansat de nsmnare n spiral Autoplate

Sistemul automat de nsmnare n spiral a fost special
conceput pentru a crete productivitatea i pentru a mbuntii
rezultatele n cadrul laboratorului de microbiologie.

17

Fig. 3.2 Sistemul avansat de nsmnare n spiral Autoplate

1- Staie inovativ de splare pentru dezinfectare total

2- Windows CE cu LCD i ecran digital care garanteaz
uurina n utilizare
3- Tub unic capilar conceput pentru a permite umplerea
din tuburile de testare, cupele sau eprubetele pentru
centrifugare.
4- Fascicul luminos de precizie care s asigure o
operaiune adecvat.
5- Compartiment pentru splarea i aruncarea
recipientelor.

18

3.1.2. Avantajele sistemului

Acest aparat prezint avantajele:
se elimin nevoia de diluii repetate,
se economisete timp,
se economisesc bani,
are loc automatizarea laboratorului
Aparatul Autoplate - este un microprocesor reglabil
de nsmnare n spiral, folosit pentru numrarea bacteriilor,
testarea sensibilitii antimicrobiene, precum i pentru testele
de mutagenitate. Aceast tehnologie unic are drept rezultat
reducerea a din materialele disponibile i economisirea
semnificativ de timp i munc. Autoplate posed o mai mare
sensibilitate de detectare i repetabilitate a probei decat n
cazul tehnicilor

convenionale de nsmnare. Autoplate

-crete productivitatea laboratorului, cu o performan intr-un

domeniu de 2 cfu / ml pna la 1.000.000 cfu / ml, fra a fi
necesar nici o diluie, reducnd utilizarea elementelor
consumabile de 3 / 4.

19

Fig.3. 3 Prezentarea metodei de nsmnate n spiral n

comparaie cu
metoda de nsmnare standard

3.1.3. Aplicaii
n industria alimentar, metoda de nsmnare n
spiral este utilizat ntr-un domeniu foarte larg de aplicaii,
incluznd testri pentru bacterii patogene i de alterare. n
industria farmaceutic, aceasta metod de nsmnare n
spiral este utilizat pentru testele de conservare(PET), i
testele de sensibilitate efectuate de SGE (Spiral Gradient
Endpoint). Agricultura i industriile de mediu utilizeaz
aceast metod

pentru testarea aplicrii biopesticidelor,

prevenirea ngheurilor i pentru studierea frunzelor.

20

3.1.4. Mod de lucru

Tubul capilar cu vrf sub form de siring disperseaz
proba in interiorul unei cutii cu agar aflate n micare de
rotaie. Tubul capilar cu vrf se deplaseaz din apropierea
centrului spre exterior n timp ce placa se rotete, depozitnd
o cantitate de prob din ce n ce mai mic pe msur ce
nainteaz spre exterior. Acest mod special de nsmnare
elimin o serie considerabil de diluii prin funcionarea
continu, reducnd numrul microorganismelor plasate de-a
lungul traiectoriei spiralei.
3.2. Sistemul Petrifilm
Sistemul Petrifilm este un sistem ingenios cu nutrieni
rehidratabili corespunztori, integrai ntr-o serie de filme n
unitatea respectiv. Unitatea este puin mai mare dect
mrimea unei cri de credit. Pentru obinerea unui numr de
celule viabile, stratul superior protector este ridicat i se
introduce 1 ml din proba lichid n centrul unitaii, dup care
capacul este aezat la loc. Pentru a se crea o form rotund se
aeaz pe capac un ablon din plastic. Dup incubarea la
temperatur i timp adecvat, mediul rehidratat va suporta
dezvoltarea microorganismelor. Coloniile sunt numrate direct
21

n unitate. Acest sistem rezist

peste 1 an la temperaturi

sczute. Ceea ce atrage la acest sistem este uurina de

utilizare, mrimea mic, durata mare de pstrare. Nu este
necesar prepararea agarului, i rezultatele sunt uor de citit.
Recent, companiile au introdus un numrator Petrifilm,
la care analistul trebuie doar s aeze Petrifilmul cu coloniile
n unitate, i acesta va numra automat i va nregistra numrul
de celule viabile pe calculator. Formatul manual al sistemului
Petrifilm a fost utilizat pentru multe sisteme alimentare, i
ctig acordul internaional, fiind o metod alternativ pentru
numrarea celulelor viabile.
Rondelele

Petrifilm conin nutrieni modificai bil

rou violet, ageni gelifiani solubili n ap rece i indicatorul

tetrazoliumn care faciliteaz deosebirea coloniilor. Filmul de la
partea superioar capteaz gazul produs n urma fermentrii
lactozei de ctre coliformi. Timpul i temperatura de incubare,
precum i interpretarea cutiilor Petri variaz n funcie de
metod.
ISO definete coliformii n funcie de abilitatea de a
crete n medii selective utiliznd metode specifice. Metoda
ISO 4832, enumernd coliformii provenii din metoda
numrrii de colonii, i definete
22

n funcie de mrimea

coloniei i producerea de acid pe mediu de VRB cu agar

lactoz (VRBL). Pe rondelele

CC Petrifilm , aceast

producere de acid de ctre coliformi este indicat de colonii

roii cu sau fr gaze (vezi cercul 1). Metoda ISO 4831
enumernd coliformii dup metoda celui mai probabil numr
(MPN), definete coliformii dup abilitatea lor de a crete i de
a produce gaz din lactoz ntr-un mediu selectiv de bulion de
carne. Pe aceste rondele Petrifilm CC coliformii sunt indicai
sub forma unor colonii roii asociate cu gaz (vezi cercul 2).
AOAC INTERNATIONAL i FDA (Administratia
alimentelor i medicamentelor) /BAM definesc coliformii ca
fiind bastonae gram negative care produc acid i gaz din
lactoz n timpul fermentrii metabolice. Coloniile de
coliformi care cresc pe rondelele Petrifilm CC , produc acid
determinnd indicatorul de pH s nchid culoarea gelului.
Gazul captat n jurul coloniilor indic coliformii.
Utilizarea rondelei Petrifilm este indicat pentru detectarea
coliformilor totali i a celor termorezisteni ( fecali).
AOAC, AFNOR i NMKL au validat utilizarea rondelelor
Petri CC n anumite condiii.

23

Fig.3.4.Numrul coloniilor productoare de gaze: 75

Numrul coloniilor productoare de non - gaze: 24
Numrul total: 99

Fig.3.5. Citirea pentru determinarea numrului total de

coliformi prin folosirea Metodelor Oficiale AOAC
(986.33, 989.10 i 991.14)
Enumerarea coliformilor n lapte, lapte crud, i n
produsele lactate.
24

Fig.3.6.Numrul coloniilor ce produc gaz: 4

Cnd un numr mare de organisme non-coliforme precum
Pseudomonas sunt prezente n plcile de Petrifilm CC, gelul
ar putea s capete o culoare galben.

Fig.3.7.Numrul de colonii ce produc gaz: 2

Particulele alimentare au o form neregulat i nu sunt
asociate cu bule de gaz.

25

Fig.3.8.Forme de bule asociate cu o colonie considerate

coliforme.
3.2.1.Mod de utilizare
Plcile Petrifilm pentru determinarea numrului de
colonii aerobe sunt un sistem bazat pe un mediu cultural gata
preparat, ce conine nutrieni, un agent gelifiant, solubil in ap
rece, i un indicator colorat ce determin vizibilitatea
coloniilor.
Plcile Petrifilm AC sunt concepute cu o gril de fond care s
uureze numrarea coloniilor.
26

Plcile Petrifilm AC pot fi folosite n locul unui mediu

cu nutrieni standard, precum plcile de bulion-agar Luria,
plcile cu nutrient agar sau plcile cu

soia-agar in multe

aplicaii:

Plcile Petrifilm pot fi hidratate cu o cultur bacterian,

sau

cu

diluia

unei

culturi,

pentru

numrarea

organismelor viabile prezente. Vezi metoda A.

Plcile de Petrifilm pot fi hidratate pentru nceput cu

ap sau soluie tampon, iar apoi inoculate

prin

nepare, striaie, sau atingerea de suprafee.Vezi

metoda B.

Se pot aduga antibiotice la fluidul de hidratare pentru

selecionarea organismelor rezistente, folosind Metoda
A sau B.

Celulele pot fi izolate din coloniile care s-au dezvoltat

pe plcile Petrifilm i pot fi folosite pentru o posibil
inoculare n culturi sau pentru a forma pete.

Rezultatele experimentale din plcile de Petrifilm pot fi

salvate pentru referine viitoare prin scanarea plcilor
pe un calculator.

27

Plcile Petrifilm au fost realizate pentru folosirea lor n

industria alimentar i a buturilor. Acestea au fost certificate
pentru analize oficiale n multe ri.
Metoda A. Inocularea cu prob lichid
Dac ambalajul plcii Petrifilm a fost depozitat ntr-un
sistem de refrigerare ambalajul trebuie lsat s ajung la
temperatura camerei nainte de desfacere. Acest pas previne
condensarea care se poate forma n interiorul pachetului.Se
aeaz placa Petrifilm pe un nivel al suprafaei, cu partea
grilat n jos. Se desface partea superioar a filmului .
Cu o pipeta perpendicular pe placa de Petrifilm, se pipeteaz
1 mL de prob n centrul filmului inferior.
Dac este necesar, probele pot fi diluate cu ap distilat,
cu mediu de cultur lichid, sau cu soluie tamponat cu Ph
ntre 6,6 i 7,2. Dac mediului i se adaug antibiotice, acestea
se vor adauga in lichidul de inoculare la concentraia de lucru.
Se d drumul prii superioare a filmului. Se las sa cad liber
pe suprafaa filmului inferior. Nu se ruleaz partea superior n
jos.
Se ine distribuitorul cu partea circular n jos. Se aeaz
distribuitorul pe partea superioar a filmului, peste lichidul de
inoculare.
28

Se apas cu grij pe distribuitor, pentru a mprtia substana

de inoculare

pe o suprafa circular. Distribuitorul nu se

mic sau nu se rotete

Se ridic distribuitorul i se ateapt cel puin un minut pentru
ca gelul s se solidifice
Se incubeaz plcile cu partea transparent n sus, n grmezi
de pan la 20 de plci. Temperatura i timpul de incubare vor
varia n funcie de metoda i echipamentul disponibil.Coloniile
din plcile

Petrifilm pot fi numrate cu ajutorul unui

instrument de numrare standard a coloniilor, sau cu alte surse

de lumin .Coloniile bacteriene din plcile Petrifilm sunt de
culoare roie din cauza culorii indicatorului din mediu.
Coloniile pot fi izolate pentru studii amnunite sau pentru a
inocularea diferitelor culturi. Se desface suprafaa superioar a
filmului i se selecteaza colonia din gel. Mediul se va lipi de
partea superioara a filmului.
Se dezinfecteaz nainte de a se aruncare. Plcile Petrifilm pot
fi dezinfectate prin tratare n autoclav sau prin nmuierea n
20% clor timp de o 1 or. Apoi pot fi aruncate la gunoi. Se
deschid plcile n clor pentru a expune organismele din plci n
soluie. De asemenea, ele pot fi duse la un spital sau date unei

29

coli sanitare pentru aruncarea cu alte materiale de pericol

biologic.
Nu se folosesc diluani ce conin citrai sau tiosulfat de
sodiu pentru c ei pot inhiba creterea coloniilor din plcile
Petrifilm. Aceste substane nu se gsesc n mediile
microbiologice obinuite precum bulionul de carne Luria sau
bulionul cu nutrieni.
Metoda B. Hidratarea i folosirea ca mediu solid.
Se hidrateaz si se desface fiecare plac Petrifilm nainte de a
trece la urmtoarea plac.
Se urmeaz paii de la 1 la 6 din metoda A, folosind un mL de
ap distilat, mediu de cultur lichid, sau solui tampon cu pH
ntre 6,6 si 7,2 pentru hidratarea plcii Petrifilm. Dac se
adaug antibiotice mediului, acestea se adaug n lichidul de
hidratare la concentraia de lucru.
Se ridic distribuitorul i se ateapt cel puin 2 ore ca gelul s
se solidifice.
Plcile aerobe hidratate pot fi depozitate intr-un sistem de
refrigerare ntr-o pung sigilat pn la 14 zile nainte de
utilizare. Pentru a inocula mediul, se ridic filmul superior.

30

Suprafaa circular cu gel se va lipi de suprafaa superioar a

filmului .
Petrifilmul hidratat poate fi folosit n mai multe feluri:

Trasarea dungilor pentru coloniile izolate cu o ans

steril, cu o presiune mai mic dect n cazul aplicrii pe o

plac standard. Se nfoar placa Petrifilm pe o suprafa
plan cu poziia pentru striaie la vedere.

Se atinge suprafaa circular cu gel de o suprafa de

interes. Aceasta poate fi partea superioar a mesei de lucru,

degetul, clana uii sau alte obiecte fine.

Se iau probe de aer prin redeschiderea filmului superior

care prezint suprafaa circular cu gel cu scopul expunerii ei

i prin nfurarea plcii deschise Petrifilm pe o suprafa
vertical. Dup ce timpul de expunere a trecut, se d la o parte
placa Petrifilm, se inchide i se incubeaz.
Coloniile bacteriene de pe plcile de Petrifilm sunt roii
din cauza culorii indicatorului din mediu. Culoarea roie ajut
la distingerea lor de particulele de praf sau de ali contaminani
din mediu. Coloniile pot fi izolate pentru studii viitore sau
pentru a inocula diferite culturi. (vezi pasul 10 de la metoda A)

31

Nu se folosesc diluani care conin citrai sau tiosulfat

de sodiu pentru c ei pot inhiba creterea coloniilor din plcile
de Petrifilm. Aceste substane nu se gsesc n mediul
microbiologic obinuit precum bulionul de carne Luria sau
bulionul cu nutrieni.
3.3.. Metoda membranelor filtrante
3.3.1. Introducere
Cerinele mereu n cretere ale consumatorilor privind
calitatea i perioada de valabilitate a alimentelor i buturilor
trebuie permanent satisfcute de ctre productori. Acetia nu
mai pot limita controlul de asigurare a calitii la produsul finit
precum butura mbuteliat sau un aliment preambalat, ci
trebuie s efectueze att verificri ale materiilor prime ct i
teste de calitate n procesul de producie, pentru a evita pierderi
ulterioare i reclamaii din partea clienilor. Controlul
microbiologic i aseptic joac un rol important ntr-o astfel de
asigurare a calitii.
n

industria

buturilor

rcoritoare,

calitatea

microbiologic i igienic, inclusiv stabilitatea biologic a

produselor, sunt criterii importante de performan.

32

Motivul: civa microbi sunt deseori suficieni pentru a

altera cantiti mari de butur. Cu toate c progresul
tehnologic rapid a redus riscul de contaminare cu microbi
alterani,

problema

microorganismelor

cptat

noi

dimensiuni ca rezultat al cantitilor uriae posibile de produs

n prezent.Controlul calitii la mbuteliere/umplere, n ceea ce
privete stabilitatea chimic i mai ales cea biologic, trebuie
adaptate la aceast evoluie prin metode moderne de control.
Cerinele principale impuse unei metode practice de control
microbiologic sunt de a permite o determinare cantitativ i
reproductibil a unor urme de contaminare i de a putea fi
aplicat eficient i economic n condiii de rutina. Aceste
cerine

sunt

indeplinite

optim

de

metoda

filtrelor

membran.Principiul acestei metode este bazat pe concentrarea

microorganismelor din probe relativ mari, pe suprafaa unor
filtre membran, urmat de o incubare a acestora pe medii de
cultur sub form de cartonae sau agar.
3.3.2. Descriere
ntr-un suport este montat un filtru membran cu o
porozitate adecvat iar proba este filtrat prin acesta. n acest
proces microorganismele din proba de controlat este reinut
33

pe suprafaa filtrului prin efectul de separare al membranei

acestuia. La metoda Monitor MF - monitorul este gata de
utilizare, datorit unui filtru membran asamblat n interior la
un mediu nutritiv. Inhibitori ai creterii pot fi ndeprtai prin
cltirea suportului cu soluie steril de NaCl dup filtrare.
Filtrul membran este plasat apoi pe un mediu de cultur i
incubat.
La metoda monitor se adaug mediu nutritiv pe la
partea de sus i se creaz un scurt vid (<1 sec.).Schimbul de
produse nutritive i metabolice are loc prin sistemul poros al
filtrului mem bran. Coloniile care s-au dezvoltat pe suprafaa
filtrului n timpul incubrii sunt apoi numrate i raportate la
volumul probei.
3.3.3. Beneficii
- Precizie de detectare sporit n comparaie cu metoda direct,
pot fi testate volume de prob considerabil mai mari.
Acest efect de concentrare ridic acurateea detectrii
microbiene.
- Rezultate cantitative - Coloniile vizibile pot fi raportate direct
n volumul de prob.

34

- Documentare - Filtrele membran cu coloniile crescute pe ele

pot fi arhivate pentru documentarea testului efectuat.
Fr inhibitori
Inhibitorii, ca de ex. uleiuri eterice sau dezinfectani, pot fi
cltii de pe suprafaa filtrului dup filtrare.
Calitate GMP
Filtrele membran i cartonaele nutritive Sartorius sunt
produse n condiii GMP, ceea ce asigur o calitate constant i
o reproductibilitate ridicat n cadrul unei sarje i de la o sarj
la alta.

4. MEDII DE CULTUR
Microorganismele pot fi analizate prin diferite metode.Acestea
pot fi clasice , rapide sau moderne.
Pentru detectarea microorganismelor sunt utilizate de obicei
metode de cultur i examinare microscopic iar pentru
difereniere metode biochimice i serologice.
Pentru detectarea microorganismelor in culturi sunt
necesare medii nutritive lichide i solide, n sau pe care
microorganismele sunt concentrate prin cretere.

35

O determinare cantitativ este posibil numai cu medii

nutritive solide, deoarece coloniile dezvoltate pe suprafaa
acestora pot fi evaluate i numrate individual.
Pentru creterea de colonii pe filtre membran pot fi
utilizate urmtoarele medii nutritive:
- Seturi de cartonae impregnate cu mediu nutritiv - CMN,
care optimizeaz total metoda filtrului membran. Acestea
raionalizeaz

standartizeaz

procesul

de

control

microbiologic, fcndu-l i mai eficient.

- Cartonae absorbante de umezit cu mediu nutritiv lichid
- Medii nutritive cu agar sau gelatin ca agent solidificator.
-Medii de mbogire
-Medii speciale
-Chituri

36

5.TEHNICI RAPIDE DE DETECTARE A

CONTAMINRILOR BIOLOGICE I CHIMICE
DIN ALIMENTE
Problema contaminrii n sigurana alimentar este nc o
preocupare major, nu numai pentru rile n curs de
dezvoltare, ci i pentru rile industrializate.
Pentru a garanta sigurana produselor alimentare, este
nevoie urgent de o tehnic de examinare avansat. Oricum,
metodele tradiionale au unele dezavantaje tipice, care includ:
costuri ridicate de punere n aplicare, timp ndelungat de
analiz i probe cu randament sczut, precum i nevoia de for
de munc nalt calificat.
Disponibilitatea de instrumente de detectare rapide, fiabile
i simple de utilizat pentru produsele alimentare este, prin
urmare, o int att pentru protejarea sntii clientului ct i a
mbuntirii de producie.
Acest capitol prezint o privire general asupra progresului
metodelor rapide de detectare n cazul contaminrilor biologice
i chimice din produsele alimentare.

37

5.1.Introducere
n prezent, industria alimentar are reglementri stricte
pentru niveluri tolerabile de contaminare a produselor
alimentare cu scopul de a preveni izbucnirea oricrei boli de
toxiinfecie alimentar. Dup cum se cunoate, contaminarea
alimentelor poate fi mprit n trei tipuri:

contaminarea

biologic, fizic i chimic, dintre care contaminrile biologice

i chimice sunt de un interes mai mare, i includ
microorganismele, toxinele, reziduurile nocive (reziduuri de
pesticide i reziduuri de medicamente pentru animale), metale
etc. Alimentele otrvitoare sau duntoare au invadat deja n
fiecare col de pe piaa alimentar.
Pentru a garanta sigurana produselor alimentare, este
necesar o tehnologie de examniare avansat. Oricum,
metodele tradiionale au unele dezavantaje tipice care includ:
costuri ridicate de punere n aplicare, timp ndelungat de
analiz i probe cu randament sczut, precum i nevoia de for
de munc nalt calificat. Disponibilitatea de instrumente de
detectare rapide, fiabile i simple de utilizat pentru produsele
alimentare sunt, prin urmare, o int att pentru protejarea
sntii clientului ct i pentru mbuntirea produciei. Deci,
38

detectarea rapid, care poate salva munca, timpul i costul, este

o cerere de urgen. Cercettorii interni i internaionali au
dezvoltat o mulime de metode de detectare rapid. Acest
articol rezum dezvoltarea acestor metode i caracteristicile
lor.
5.2.Tehnici rapide de detectare a microorganismelor
Problema

contaminrii

microbiene

este

nc

preocupare major n sigurana alimentar, nu numai pentru

rile n curs de dezvoltare, ci i pentru rile industrializate
(Chen and Patel, 2007; Pranoto, Rakshit and Salokhe, 2005).
n particular, pentru sntatea uman este de un interes major
contaminarea microbian a produselor gata preparate.
Metodele tradiionale de detecie a microorganismelor din
alimente includ repetarea, pentru a mbogi celulele
bacteriene, separarea germenilor i diferite experimente
biochimice de identificare i de serologie, care nu sunt doar
complicate, dar necesit i mult timp. Prin urmare, ele nu pot fi
adaptate la fabricarea produselor alimentare moderne i pe
trmul de circulaie n curs de dezvoltare rapid. Pentru a
asigura

sigurana

alimentelor,

39

este

mult

mai

urgent

dezvoltarea

metodelor

de

detectare

rapide

microorganismelor.
5.3.Medii de cultur speciale
Prin adugarea la mediul de cultur un substrat de reacie
bio-chimic, anti-corpi, substrat de reacie de fluorescen,
substrat de enzim, noi putem alege, separa, identifica inta
complet. Mediul de cultur BP+RPF (plasma sngelui de
iepure + fibrinogen) a companiei Biology-Melie poate
autentifica Staphylococcus-ul de aur n 24 h (Chen, 2002). Pe
mediul de cultur Chro-mocult Coliform Agar de la Merck,
Escherichia coli variaz de la germen purpuriu la negru verde.
Germenul de Salmonella variaz de la verde deschis la
albastru-verde. Germenii de la alte bacterii intestinale nu au
nici o culoare (Turne, 2002).
Tao (Tao et al., 2009) a stabilit o detectare simpl i rapid
a bacteriei care formeaz histamina (HFB) de ctre un mediu
agar diferenial.

n aceast metod, nu numai probele de

lichid, care includ apa de mare, dar i fructele de mare pot fi

analizate la locul de munc. O plac artificial din mediu de
agar cu ap de mare (pH 5,8), care conine histidin (0,5 %) ca
40

i o surs de carbon, i albastru de bromothymol (0,04 %) ca

i un indicator de pH, se incubeaz la 35 C. Din cauza trecerii
alcaline urmat de formarea histaminei de ctre HFB, HFB s-a
detectat sub forma unor colonii cu aureol albastre pe filtrul cu
membran inferioar, dup 5 h de incubaie. Aceast metod
simpl poate detecta rapid HFB i poate fi aplicat pentru
sistemele de igien a alimentelor, inclusiv sistemul de analiz a
riscurilor i a punctelor critice de control (HACCP) n liniile
de prelucrare a fructelor de mare.
ntre timp, placa din hrtie curent este o alt tehnic
rapid n curs de dezvoltare. Seriile Petrifilm TM Plate de 3 M
Co. (Fig.1), pot examina germenul total, respectiv bacteriile
coliforme, mucegaiurile i drojdiile (Townsend, 1998). Plcile
Redigel (PCR Scientific inc.) pot detecta Lactobacillus,
Salmonella, Staphylococcus. Aceste dou serii de produse au
pertinen mare cu metodele tradiionale.

41

Fig.5.1 Plci Petrifilm 3M

5.4. Tehnici de imunologie
Tehnicile de imunologie discrimineaz bacteriile prin
intermediul reaciei de combinaie difereniale dintre antigen i
anticorpi i tehnologia de mrire a imunitii. Tehnicile
principale sunt: tehnica de imunofluorescen, tehnica de
imunizare prin iradiere, tehnicile de imunitate cu enzime i
tehnica de iradiere imunitar. Avantajul tehnicilor de
imunologie este faptul c o prob (un eantion) nu trebuie sa
fie separat dup punerea n aplicare a creterii selective a
germenului, i poate adopta tehnica de imunitate pentru a le
ecraniza. Deoarece metoda de imunitate are sensibilitate mai
mare, proba poate atinge gradul de detectare ntr-un timp mai
scurt, astfel mbogirea i reacia de asociere a antigenului i
42

anticorpurilor dureaz un timp foarte scurt, acest fapt putnd

salva o mare parte a timpului. Dup cum a raportat Hoszowski,
au fost utilizai o colonie de analize imunologice utiliznd doi
anticorpi monoclonali anti-Salmonella pentru a identifica i a
enumera Salmonella capturat, iar evaluarea acestui sistem cu
24 probe de teren a indicat faptul c specificitatea a fost i ea
comparabil, iar sensibilitatea este mai mare dect cea a
procedurii de cultur standard (Hoszowski, Fraser, Brooks,
Riche, 1996).
S lum instrumentul de fluorescen VIDAS pentru
obinerea imunitii, produs de Vltek Co. ca exemplu, n cazul
n care proba conine 10cfus/25g colonii i germenii cresc timp
de 48h n bulion Fraser, i se poate atinge imediat concentraia
de examinare a aparatului. Preecranizarea necesit 90 min.
Precizia experimentului este de 94,7 %, rezultatul fals pozitiv
este de 2,5 % iar rezultatul fals negativ este de 2,8 %. Toate
satisfac cererea de examinare rapid (East, 2004). n 2002,
biroul de verificare a calitii naionale a lansat o nou metod
standard de examinare (metoda prin fluorescen) (Liu, 2004),
i anume se adaug 10 ml 1:10 diluani eantion la tubul dublu
i se fac 3 tuburi. Apoi se adaug 1 ml 1:10 diluani eantion la
3 tuburi de bulion MuGal (bulion cu 4-methilketone--D43

galactoside), iar fiecare 1 ml din 1:100 diluani eantion se

adaug la 3 tuburi, dup aceea proba trebuie cultivat la 37 C
timp de 24h. n final, cel pozitiv prezint culoarea albastr prin
intermediul iradierii luminii ultraviolete.
Metoda de examinare a anticorpilor (East, 2004) utilizeaz
o combinaie de mare specificitate de antigen i anticorpi.
Pentru o reacie simpl i o funcionare uoar a acestei
tehnici, acum multe metode dezvoltate au fost utilizate pentru
examinarea alimentelor. Aglomerarea de latex (latexului) (LA)
este cea mai simpl. Aceast metod adopt mrgele (bile) de
latex colorate sau particule de aur coloidal fixai de anticorpuri
pentru a identifica culturile pure separate din alimente prin
serologie. Aglomerarea de latex invers pasiv (RPLA) este
metoda LA mbuntit. Aceast metod este utilizat pentru a
verifica toxinele n timpul extraciei alimentelor. De exemplu,
Staphylococcus de culoare aurie poate fi testat prin aceast
metod: pe suprafaa Staphylococcus-ului de culoare aurie,
proteina A, care are particularitate specific, se poate combina
cu seciunea Fg din IgG de la oameni i diverse mamifere.
Deci, putem folosi particula din latex fixat de anticorpuri prin
aglomerarea fibrinogenului din plasma de snge i a

44

aglutinogenului pentru a examina Staphylococcus-ul de

culoare aurie.
Tehnica imunologic de detectare a anticorpilor circulani
i a antigenelor (ELISA) (Fig.5.2) (East, 2004) este cea mai
comun metod de analiz a anticorpilor n vederea examinrii
produselor alimentare de bacteriile patogene.

Fig.5.2 Principiul metodei ELISA

Acesta este adesea conceput ca i experimentul modelului de
tip sandwich: Anticorpul este conectat la mediul solid, utilizat
pentru captarea antigenului n cultur, iar al doilea anticorp
conectat cu enzima se utilizeaz pentru examinare. Peretele
lateral a bordului (cofrajului) din plastic cu micropori este
45

deseori utilizat ca mediu solid. n standardele naionale, n

vederea

examinrii

microorganismelor

din

alimente,

enterotoxina Staphylococcus de culoare aurie este detectat

prin aceast metod.
Precipitarea sau cromatografia de imunitate (imunitar)
(East, 2004) adopt, de asemenea, modelul de tip sandwich,
dar fr alturarea enzimelor. Pentru examinare se folosesc
mrgelele din latex colorate alturai de anticorpi sau aurul
coloidal. Aceast metod este simpl i uor de operat, fr
eroziuni. Dup mbogire (nsmnare), mai dureaz n total
doar 10 minute. Cutia cu reactivi cu Listeria monocytogenes
comercializat adopt aceast metod.
Recent, Libana a raportat o metod de detectare
electrochimic magnetic (Fig.5.3) pentru a detecta Salmonella
din lapte. Mai mult dect att, aceast metod este capabil s
disting n mod clar bacteriile patogene din alimente precum
Salmonella i Escherichia coli (Libana et al., 2009).

46

Fig.5.3 Electrochemical magneto-immunosensing method

5.6.Tehnici de biochimie
5.6.1. Reacie n lan a polimerazei
Tehnica de reacia n lan a polimerazei (PCR) adopt o
reacie ectogenetic catalizat enzimatic pentru a sintetiza
fragmente de ADN, pentru a amplifica fragmente de ADN de
ctre Taq, apoi identific bacteriile din produsele expandate.
(Fig.5.4)

47

Fig.5.4 Reacia n lan a polimerazei

Pentru o sensibilitate mare, teoretic, se poate identifica o copie
a genei bacteriei, astfel este nevoie de timp scurt pentru a mri
germenul, i chiar dac nu duce la creterea germenilor, se
economisete totui mult timp. De exemplu, examinarea
enterotoxinei Staphylococcus gen B prin tehnica PCR (Qiu,
2004) este rapid, precis, i perioada de examinare este
scurt. Aceasta nu numai c poate ridica rata de detecie, dar,
de asemenea, poate economisi i timp. Han i colaboratorii au
dezvoltat o metod de detecie pe baz de micro-PCR,
denumit PCR ultra rapid de timp real pentru detectarea
larvelor Paenibacillus (Han et al., 2008).
48

Cu toate acestea, PCR are, de asemenea, unele puncte

slabe: 1) Componentele din alimente, care sunt ingrediente din
mediul de cultur pentru creterea germenilor i ADN-ul altor
microbi inhib enzima Taq, care poate determina rezultate fals
pasive; 2) Procesul de operare este strict. Miniumul de ADN
care intr n PCR poate provoca o mrire infinit i produce
rezultate fals pozitive; 3) Anumite erori de asamblare n proces
ar influena rezultatul.
Sistemul BAX, primul instrument de examinare PCR
complet automat produs de compania american KLIKON,
nvinge slbiciunea operaiunii manuale care urmeaz s fie
utlizat pentru a examina bacteria, iar att sensibilitatea ct i
proprietile, ambele sunt foarte excelente. McGuinness a
stabilit o metod PCR combinat de mbogire/ n timp real
pentru detectarea rapid a Salmonellei pe carcasele de carne
proaspete, iar aceast metod alternativ a fost validat
mpotriva metodei de cultur tradiionale cu o precizie relativ
de 94,9 %, sensibilitate de 94,7 % i o specificitate de 100 %.
S-au fost determinat utiliznd 150 de tampoane de pe carcase
din carne proaspt (McGuinness et al., 2009).
Recent, mai muli cercettori au continuat amplificarea
PCR-ului i au fcut conexiuni cu examinrile efectuate cu
49

cipul CMOS, care poate simplifica operaia i poate crete

eficiena, precum Shoffner, Taylore, Koppt (Shoffner, 1996;
Taylor, 1997) care au efectuat foarte multe cercetri i au
progresat n acest domeniu.
5.6.2. Tehnici de examinare a genelor
Tehnica de examinare (prob) a genelor adopt
sistemul de fragmentare a genelor de o mare particularitate
pentru a produce examinarea lor pentru identificarea bacteriei,
profitnd de principiul c, singurul lan de nucleaz din irul
omologic ne d lanuri ADN-ARN sau ADN-ADN stabile ntre
ele n anumite condiii. Examinarea probei este, n general,
pentru a examina rARN-ul din cauza copiilor mari de numere
n bacterie (Stears et al., 2003). Avantajul examinrii genei este
reducerea numrului de analize pentru polimorfismul cu
fragment de gen. Cum ar fi sistemul de examinare GENPROBE a lui MELIE Ltd. termin testul de certificare a
microorganismelor n 30 min. la o singur colonie separat.
Slbiciunea examinrii genei este c nu poate autentifica
ceilali germeni cu excepia germenilor int. Volokhov,
Borucki (Vorokhov et al., 2002; Borucki et al., 2003) au creat o
micromatri de ADN cu genom amestecat pentru a discrimina
50

speciile Listeria; Call (Call et al., 2001) a constatat c

micromatria de acid nucleic poate detecta E. coli O 157:H7 cu
acuratee. Wilson (Wilson et al., 2002) a folosit tehnologia
micromatriei pentru a identifica 18 microorganisme patogene.
Yu (Yu et al., 2009) au raportat un microchip pe baz de
hidrogel cu polietilen glycol nou (PEG) cu membran de oxid
de aluminiu cu un model nanoporos (AOM) pentru bacterii cu
structurare rapid i detectare cu un spectru de impedan cu
frecven sczut, iar n comparaie cu o matri de
microelectrod interdigital, convenional, bazate pe metode de
detectare a impedanei bacteriei, limita de detectare a fost
mbuntit de la 104 UFC/ml, la aproximativ 102 UFC/ml.
5.7.Detecia digitalizat
n conformitate cu metabolismul diferitelor surse de
carbon pentru bacterii diferite, metoda de detectare digital
este stabilit, cum ar fi Biologul, API, ATB, Vitek (Shan,
2004), care poate identifica Corznebacterium, Campylobacter,
Listeria, Neisseria.

51

5.8.Metod diagramei cu acizi grai

Identificarea bacteriilor se efectueaz n conformitate cu
diferite bacterii care au diagram caracteristic de acizi grai
(Shan, 2004). Aceast metod de detectare este precis i cu
sensibilitate ridicat.
n plus, Concina a analizat conserve de roii curate, prin
intermediul unui ajutaj electronic pe baz de senzori de gaz cu
pelicul subire de oxid de metal, i a constatat c ajutajul
electronic a fost ntr-adevr n msur s dezvluie
contaminarea, chiar i n fazele incipiente n funcie de tipul de
contaminant (de exemplu, pentru Saccharomyces cerevisiae i
Escherichia coli), i de a recunoate probe de roii degradate
cu performane bune de clasificare (Concina et al., 2009). Mai
mult dect att, n locul tradiionalei sticle(panou) de agaragar, se utilizeaz un bord(carton) one-off cu mediu de
cultur deshidratat. ATP-ul bacterian este detectat prin metoda
de fluorescen pentru a examina rapid i direct suma total de
bacterii. Se adaug materialele de colorare i materialele de
fluorescen la mediul de cultur pentru a examina rapid
activitatea enzimatic caracteristic. Toate aceste metode au

52

devenit metode comune utilizate n examinarea rapid a

microorganismelor din alimente.

6. DETECTAREA RAPID A CONTAMINRII

CHIMICE
6.1. Imunodetectarea
Tehnicile de imunodetectare descriu orice aplicaie n
care sunt analizate interaciunile dintre anticorpi:antigen.
Imunodetectarea depinde n mare msur de specificacitatea
fiecrui anticorp pentru antigenul su i de optimizarea
condiiilor testului pentru detectare i analiz.
6.1.1.Tehnici de analiz pentru imunitatea enzimelor
Analiza de imunitate se bazeaz pe recunoaterea precis i
pe reacia de asociere a antigenului de anticorpi. Pesticidul cu
mas molecular mare poate fi antigenul pentru a stimula
animalul s creeze anticorpi n mod direct.
Pesticidul cu masa molecular mare este antigen pe
jumtate, care n general nu poate stimula animalul s creeze
anticorpi n mod automat. Ca urmare, trebuie s fie combinat
cu acceleratori cu mas molecular mare cu legtur covalent
53

pentru a produce antigenul artificial, care stimuleaz animnalul

s creeze anticorpi care au reacie specific la pesticide sau
utilizarea culturii de celul i sistemul tehnicii de fuziune a
celulelor pentru a produce un anticorp monoclonal.
Cercetarea care aplic imunologia pentru a examina
reziduuri de pesticide, este foarte rapid, n special ELISA a
fcut progrese mari.
Aceast metod are sensibilitate ridicat, particularitate
puternic, costuri sczute i este simpl i rapid, gradul de
automatizare este mare, iar metodele de examinare sunt diverse
i nepericuloase.
n ultimii ani, cercettorii din strintate au produs deja
anticorpi cu dou puncte multiple utiliznd analogia de
structur a pesticidelor cu fosfor organic, n scopul de a analiza
pesticidul cu fosfor organic.
Cum ar fi cei de la Banks au utilizat structura esterului
triofosfatic n comun cu mai multe pesticide cu fosfor organic
pentru a le combina cu proteine printr-un lan cu 4 carboni
pentru a forma antigen i a face dou puncte multiple.
Au fost dezvoltate nanoparticulele de aur (PNB), bazate pe
teste imunologice competitive cu joj, pentru a detecta
54

pesticide cu clor organic, cum ar fi diclorodifeniltricloroetan

(DDT) la nivel de ordinul nanogramelor (ppb).
Cea mai mic limit de detecie a DDT-ului s-a constatat c
a fost 27 ng ml-1 n condiii optimizate.
Tehnica jojei bazat pe PNB este potrivit pentru
detectarea mai multor toxine din alimente i probe din mediu i
pot fi aplicate pentru testarea pesticidelor.
6.1.2.Test radioimunologic, Metoda RIA (RIA)
RIA

profit

de

delicateea

izotopilor

de

particularitatea reaciei imune pentru a desfura microanaliza,

impunnd principiul c antigeni i antigeni cu izotop marcat
concureaz pentru a lega anticorpul specific.(Fig.6.2)
Prin examinarea puterii de radioactivitate a adaosurilor
disociative sau combinate, putem specula coninutul de
antigen.

55

Fig.6.1 Aparat de msurare RIA

Tehnica RIA utilizeaz instrumentul de plpit (scnteiere) cu
lichid sau instrumentul cu spectru pentru a msura puterea
radioactivitii, iar sensibilitatea ajunge deja la pg/ m1. Ea mai
are nc avantajul c specializarea este puternic, eantionarea
este mic i poate msura diferite probe n acelai timp.
Slbiciunea este c are nevoie de echipament de protecie a
izotopilor, aparatele sunt scumpe, i procedura de msurare
consum mult timp.

56

Fig.6.2. Principiul metodei RIA

6.1.3.Tehnica de coloan prin afinitate imunitar
Unele biomacromolecule se pot combina reversibil cu unele
molecule relevante, cum ar fi enzima din albumin i
coenzima, enzime i substrate specifice, antigeni i anticorpi,
hormoni i anticorpi etc. Cnd unul este fixat n faza
57

staionar, un altul curge prin faza staionar cu faza mobil,

ambele pri se combin n mod specific pentru a deveni un
compus, apoi utilizeaz un eluent special ca s elueze. Astfel
pot fi separate i purificate anumite materiale, iar apoi putem
continua analiza cu fluorimetru i lampa cu raze ultraviolete.
Aceast metod este de mare vitez, pentru analiza unei probe
este nevoie de 10-15 minute; echipamentele, este convenabil s
se trateze cu uurin; operaiunea este scurt, citete rezultatul
direct. n ceea ce privete ELISA, aceast metod cantitativ
este exact i stabil, uor de controlat.
6.1.4.Tehnica de inhibare a activitii enzimatice
Dup hidroliza cu esteraza acetilcolin, produsul poate
reaciona

cu

reactivul

pentru

produce

culoarea.

Agrochimicalele cu fosfor organic i agrochimicalele de

carbamat, au aciuni inhibatoare asupra esterazei acetilcolin,
astfel nct nu poate fi hidrolizat, prin urmare reacia de
culoare dispare. n conformitate cu acest principiu, au fost deja
cercetate diverse metode, cum ar fi metoda cu diagram de
examinare rapid, metoda de spectrofotografie agrochimic i
metoda de electrochimie cu biosenzor. Metoda cu diagram de
examinare rapid se aplic pe pia n prezent destul de
58

frecvent. Funcionarea sa este simpl, nu trebuie s se

pregteasc reactivul, nu au nevoie de aparate i produsul
poate fi luat cu uurin. Astfel este potrivit s se utilizeze
pentru desfurarea presortrii

legumelor

n piaa

de

agricultur.
6.2. Metoda chimic
Agrochimicala organic a fosforului (eter fosforic,
fosforamida) se hidrolizeaz la acid fosforic i alcooli n
prezena de ioni metalici, produsul de hidroliz face materia
(obiectul) rou purpurie s devin incolor. Caracteristica
acestei metode este utilizarea reaciei chimice, evitnd
instabilitatea datorit utilizrii enzimei. Limitele acestei
metode constau n sensibilitate, care nu este att de mare ca la
metoda biochimic.
6.3.Biosenzor
Biosenzorul

utilizeaz

funcia

de

recunoatere

molecular a moleculei biologice care urmeaz a fi examinat,

combinnd cu funcia de conversie. Prin realizarea reaciei,
variaia de concentraie a moleculei biologice i a produsului
su este convertit ntr-un semnal electric msurabil prin
59

comutator pentru a atinge scopul de a msura obiectul selectiv.

Caracteristica metodei cu biosenzor este faptul c operaiunea
este simpl i rapid, costurile sunt joase i se poate atinge
examinarea n condiii de siguran n timp ce se msoar
materiale otrvitoare. Moleculele biologice utilizate n comun
sunt multiplicate, n special enzimele i anticorpi, precum la
reacia n lan a polimerazei, tehnica imunologic de detectare
a anticorpilor circulani i a antigenelor, examinarea de
rezonan a regimentului de citoplast de la suprafa. Dar
adaptarea senzorului de imunitate este restricionat de
categoria mic de anticorpi disponibili, de labilitatea
anticorpilor, repetarea membranei, anticorpilor etc. Senzorii de
imunitate comercializai care se utilizeaz pentru a verifica
otrava din alimente sunt puini, aa c cele mai multe analize
rmn la nivel de laborator.

60

Fig.6.3. Metoda cu biosenzor

6.4. Tehnica cu microunde pentru dizolvarea metalelor
otrvitoare
Metalele i anumite sruri anorganice au masa molecular
mic, care nu poate fi detectat prin tehnica de imunitate i
prin tehnicile microbiologice cum ar fi microorganismele i
toxinele. Examinarea chimic este metoda cea mai comun
utilizat pentru a le detecta. n zilele noastre, apar n continuu
diverse aparate de analiz eficiente, inteligente i rapide pentru
detectarea metalelor otrvitoare, i pretratamentele tradiionale
a probelor nu mai sunt adecvate, ntmpinnd obstacole
principale n detectarea rapid. Apariia i dezvoltarea tehnicii
cu microunde rezolv aceast problem, iar combinaia cu
61

aparate analitice pentru detectarea rapid a metalelor

otrvitoare din alimente este un proces n curs de dezvoltare.
Microundele sunt valuri de unde electromagnetice a crui
lungime de und este n intervalul de 0,1-100 nm. Microunda
poate penetra materialul izolat, dar este reflectat de un
conductor bun. Proba i solvenii de digestie sunt pui n
recipientul confecionat din eten politetrafluorin, i este
iradiat cu microunde care pot ptrunde n recipient, dar
acioneaz direct n coninut. Frecvena microundelor necesar
pentru prob este, n general de 2450 MHZ. Cmpul
electromagnetic de nalt frecven poate s fac ca polaritatea
din materialele de prob i solventul de digestie s-i schimbe
rapid direcia pentru o aranjare clar, creare de vibraii, frecri
i aciuni brute. Aceasta face ca interfaa de contact dintre
prob i reactiv s fie rennoit n mod continuu i accelereaz
descompunerea probei. n acelai timp, diferii ioni din prob
migreaz

rapid

cadrul

cmpului

electromagnetic,

intensificnd ciocnirea particulelor pentru a nclzi sistemul,

astfel nct poate provoca dizolvarea probei n mod eficient i
rapid (Turne, 2002 ). Avantajul capacitii microundelor de a
dizolva proba este viteza mare de dizolvare, doza sczut de

62

reactiv de asimilare, temperatura de asimilare sczut i

valoarea martor sczut.
n plus, exist multe alte tehnici de detectare. Colorimetria
cu hrtie indicatoare este un alt aparat curent care mut reacia
la hrtia de filtru din recipientul de testare. Esena sa este
examinarea obiectivului cantitativ sau calitativ, folosind reacia
care creaz rapid i evident varietate de culori.
compararea cu standardele

Prin

colorimetrice, se pot observa

analize calitative sau pe jumtate cantitative.

n ceea ce privete dezvoltarea actual a detectrii rapide,
biotehnologia va avea parte de o aplicaie extins, mai ales
tehnicile cu biochip i cu biosenzori. Tehnica cu biochip
folosete ambarcaiunile mici de prelucrare, pentru a integra
mii de molecule de informaii legate de viaa cipului cu privire
la mai muli centimetri ptrai, care pot integra procesele de
reacie biochimice a diferiilor poluani n alimente, pentru a
efectua analiza de detecie n mod rapid i eficient pentru
sigurana alimentar. Biosenzorul este un fel de metod de
examinare care combin materialele biologic active cu diferii
senzori fizici cu sensibilitate i selectivitate nalt. Cu toate c
metoda de detectare rapid nu poate elimina aparatele i
metodele tradiionale din cauza problemei precum stabilitatea
63

i sensibilitatea etc., operaia simpl i practicarea ei nu pot fi

puse n paralel cu aparatele i metodele tradiionale a cror
aplicare de prim plan este vast n domeniul siguranei
produselor alimentare.

7. SISTEME INOVATIVE
7.1.Introducere
MicroLight este un sistem inovativ ce ofer aparatur de
laborator

automat

pentru

microbiologie.

Furnizeaz: tehnologie specializat, instrumentatie, software

i fiole pentru testare microbiologic rapid n laborator.
MicroLight nseamn selectivitate i sensibilitate,
monitorizand simultan schimbrile de culoare i fluorescen
cu o celul optic special, ceea ce conduce la o diversitate a
testelor, nemaintlnit la instrumente de acest gen.
Aparatul este proiectat pentru accelerarea livrrii
produselor printr-o abordare simplificat i rapid, genernd
rezultate rapide i precise concomitent cu reducerea costurilor
din laborator.
Aparatul deservete industria alimentar: industria
crnii, lactatelor, buturilor rcoritoare, i panificaie.
64

7. 2. Noua tehnologie
Cu noua sa tehnologie, aparatul furnizeaz rspunsuri rapide
referitoare la microbiologia produselor testate
Tehnologia utilizat de acest aparat se sprijin pe
monitorizarea transformrilor petrecute ntr-un mediu de
cultur lichid n care microorganismele int sunt detectate prin
utilizarea unor markeri unici de colorare sau fluorescen.
Aceti markeri i vor schimba culoarea sau fluorescena pe
masur ce procesele metabolice se desfaoar. Aceste
schimbri sunt detectate cu ajutorul senzorilor optici i
monitorizate la fiecare 6 minute.

Fig.7.1. Modul de funcionare

65

Un element crucial al acestei tehnologii este reprezentat de

monitorizarea acestor modificri n zona de citire situat n
partea de jos a fiolei de testare, separat de zona de incubare,
consecin fiind eliminarea obturrii cilor optice datorat
produsului testat i turbiditatii microbiene. Semnalul este
relativ

constant

pn

la

momentul

la

care

numrul

microorganismelor atinge o valoare de prag; dup depirea

acestui prag semnalele schimbrilor de culoare i fluorescen
se schimb n mod accelerat.

Fig7.2 Aparat.Fiole.Calculator (cu software instalat)

66

7.3. Sensibilitatea metodei

Sensibilitatea acestui sistem este de o singur celul
viabil per fiol testare. O singur celul bacterian este de
regula detectata n 8 pn la 14 ore n timp ce o singur celul
de drojdie poate fi detectat n 20 pn la 24 ore. Dei sistemul
poate detecta att de puin ct o singur celul per fiola de
testare, organismele trebuie s se dezvolte pn la un nivel ce
trebuie s depeasc un anume prag prestabilit, specific. Acest
prag pentru bacterii este de aproximativ 100,000 celule per
mililitru iar pentru drojdii i mucegaiuri este de aproximativ
10,000 celule per mililitru. Timpul de detecie depinde de
concentraia initial n microorganisme a mostrei de produs
testat. n consecin, mostrele puternic contaminate vor fi
detectate mult mai rapid, furniznd alerta rapid de
contaminare.
7.4. Curbele de calibrare
Curba de calibrare standard poate fi trasat pentru un
produs anume sau pentru o grup de produse dac acestea au
fost procesate asementor iar flora estimat este aceeai.

67

Aceast curb de calibrare va genera exprimarea rezultatelor n

cfu (unitate formatoare colonii) / cantitate mostr.
Finalitate prezent sau absent aceast procedur poate fi
aplicat atunci cnd ncrctura finala estimat este foarte
mic, <10 cfu. n acest caz calibrarea nu este recomandat. O
abordare mai simpl utiliznd aceast procedur este executat
dup ce produsul a fost diluat n mediul corespunztor pentru
detecie.
Diluie n acord cu specificaiile referitoare la eliberarea
produsului din depozit spre vnzare sau aciunii asupra
acestuia. Acest protocol necesit diluarea mostrei la limita
specificat pentru eliberare sau intreprindere aciuni asupra
produsului testat. Dac exist dezvoltare microorganisme
mostra nu trece testul; dac nu exist dezvoltare (cretere),
mostra trece testul deoarece numrul de germeni este sub
limita specificat iniial.
Sterilitate funcional tipul de test unde nu exist numr
admisibil de microorganisme iar produsul testat este prezumat
a nu conine celule vii. n consecin, ntr-o aplicaie gen
sterilitate functional este ncorporat o perioad de
preincubare. Aceast perioad este specific fiecrei microflore
int. Dup aceast perioada de preincubare, o fracie a acestei
68

mostre mbogite este transferat n fiola de test ce conine

mediul de cretere corespunztor testului respectiv.

7.5.Descriere aparat, fiole i software

7.5.1 Descrierea aparatului
Fiecare aparat are capacitatea s proceseze 32 mostre
simultan la o singur temperatur de incubare. Un singur
calculator personal poate controla peste 30 de aparate ,
rezultnd o capacitate de control de peste 1000 mostre
analizate simultan, permind sistemului s creasc n pas cu
nevoile utilizatorilor.

Fig. 7.3 Aparatul MicroLight

69

Instrumentul colecteaz datele optice generate la fiecare

locaie a fiolelor de testare cu o frecven de 10 citiri pe or.
Mostrele pot fi introduse aleator n sistem la orice moment
dat. Aparatul este un incubator cu temperatur controlat,
capabil fie s ncalzeasc fie s rceasc aerul n intervalul 1560C. Structura modular a sistemului permite utilizarea mai
multor aparate controlate de ctre un singur calculator
personal. Fiecare aparat are formatul unui sertar, permind
utilizatorului s stivuiasc unitile, economisind astfel spaiul
n laborator.
Mrimea mostrei pentru produsele lichide este de 1 pn
la 5 mililitri produs (dependent de test). n multe cazuri mostra
poate fi adaugat direct n fiola de testare. Pentru produsele
solide, 1 pn la 5 mililitri dintr-o dilutie 1:10 (dependent de
test) poate fi inoculat n fiola de testare.
Caracteristici tehnice

capacitate
Frecvena scanare fiole

Fiecare instrument susine 32

de mostre la o singur
temperatur
6 minute
70

Volum mostr
Temperatura incubator
Condiii mediu
Dimensiuni

1-5-ml n 5-10 ml mediu de

cultur
15-60C
Temperatura 18-30C
Umiditate 20-90C
nlime 16cm
Lime
36cm
Adncime 65cm
Greutate 10kg

7.5.2 Fiole de testare

Fiola de testare de unic folosin are dou zone distinct.
Un element crucial al acestei tehnologii este reprezentat de
crearea celor 2 zone distincte n fiecare fiol de testare:
-o zon de incubare aflat n partea superioar a fiolei de
testare, pentru mostr i microorganisme;
-o zona de citire aflat la partea de jos a fiolei de testare.
Acest tip de fiol de testare cu dou zone de lucru
distincte elimin posibilitatea obturrii cilor optice de ctre
produs i turbiditatea microbian. Datorit faptului c
schimbrile de culoare i fluorescen sunt monitorizate n
zona de citire, rezultatele nu sunt influenate de ctre mostr
sau microorganism.

71

Fig.7.4 Fiolele cu 2 zone

Rezultatele sunt uor de citit. Modificrile de culoare sau
fluorescen, exprimate ca i uniti de intensitate luminoas,
sunt detectate de ctre senzorul optic i nregistrate n
calculatorul personal.
Majoritatea fiolelor de testare au termen de valabilitate
de 6 luni la temperatura camerei. Unele suplimente au nevoie
s fie pstrate la temperatura de refrigerare.
Sistemul foloseste dou tipuri de fiole
-fiola de testare cu membran
Fiola de testare patentat, de tip "fiol de testare cu
membran", are un filtru ncorporat ce separ zonele unde se
afl mostra i microorganismele, zona de incubare de zona de
citire. Utilizatorul va introduce mostra prin simpla desfiletare a
capacului i picurarea mostrei n zona de incubare.
72

n masa lichidului, particulele mostrei se amestec cu

mediul

de

cultur

markeri,

rezultnd

soluie

netransparent. De exemplu, dac mostra este reprezentat de

1 mililitru de lapte, soluia devine total opac. n orice caz,
zona de citire nu este afectat de ctre mostr, deoarece doar
moleculele mici i ionii pot difuza prin filtru. n consecin,
zona de detecie rmne limpede pe toat durata testului.
Colorarea sau fluorescena observat n zona de detecie
este identic culorii corespondente zonei de incubare. Dup
inocularea mostrei, zona de detecie menine colorarea
original din moment ce particulele nu o pot penetra. Pe toat
durata testului, zona de detecie reflect culoarea mascat n
zona de incubare, permind monitorizarea simpl i eficient a
dinamicii modificrilor de culoare.
-Senzor universal Dioxid de Carbon
Dioxidul de carbon este un metabolit universal ce este
produs de ctre toate microorganismele. Senzorul localizat la
partea de jos a fiolelor de testare detecteaz eliberarea
dioxidului de carbon. Fiola de testare cu senzor, patentat,
conine un senzor solid, transparent, ce ii schimb culoarea de
fiecare dat cnd dioxidul de carbon difuzeaz senzorul la
partea de jos a fiolei de testare. Doar gazele pot penetra acest
73

senzor, blocnd lichidele, microorganismele i particulele de

materie. Utilizatorul va introduce mostra prin simpla
desfiletare a capacului i picurarea mostrei n zona de
incubare.

Fig.7.5 Senzor universal Dioxid de Carbon

n masa lichidului, particulele mostrei se amestec cu
mediul

de

cultura

markeri,

rezultnd

soluie

netransparent. Zona de detecie nu va fi influenat de ctre

mostr, deoarece doar gazele pot difuza prin senzor.
Culoarea senzorului n fiolele sterile este negru. Pe
msura ce microorganismele cresc, senzorul i schimb
74

culoarea n galben, indicnd producia de dioxid de carbon i

cretere metabolic. Mediul de cultur de la partea superioar a
fiolei nu conine nici un indicator.
Caracteristicile fiolelor de testare :

Fiolele pot fi pstrate la temperatura camerei

Fiolele sunt prencarcate, gata de utilizare i sunt

nsoite de certificate de analiz

Fiolele sunt disponibile pentru o gam larg de teste,

fiecare dintre ele cu mediu de cultur specific selectiv

ntr-o fiol poate fi detect un singur organism, dac

are capabilitatea de a crete n acel mediu

Mediul de cultur lichid dintr-o fiol de testare poate fi

utilizat pentru aprofundarea testrilor.

7.5.3 Software
Un calculator personal cu sistem de operare Windows
controleaz funciile aparatului i furnizeaz utilizatorului
mijloacele necesare analizei i managementul informaiei.
Sistemul are funcionalitatea dat de meniul tradiional
Windows i este uor de utilizat fr pregatire extensiv.

75

Fig.7.6 Afiarea rezultatelor

Software-ul este conform GMP, HACCP, 21 CFR partea
11 i ISO 9000, furnizeaz dovezi nregistrate pentru audit,
identificare operator, analiz tendinte, multiple formate
dedicate de rapoarte. Sistemul este capabil s susin cititor de
bare.
Acest software stocheaz date ce pot fi folosite ca i
dovezi n cazul unui audit i un sistem complet pentru
managementul

datelor,

permind

utilizatorului

se

conformeze unei varieti de regulamente. Datele colectate de

la instrument sunt automat arhivate i procesate de ctre
calculator cu diverse rapoarte i conectivitate la LIMS (sistem
management date laborator). Rezultatele pot fi transmise
printr-o reea IP n timp real.

76

Rezultatele testelor sunt prezentate imediat ce detecia

microorganismelor are loc, fr a fi necesar intervenia
operatorului. Orice mostr aflat n afara specificaiilor
iniiale este marcat cu rou, necesitnd atenie. Cu ct
contaminarea este mai mare cu att scade timpul necesar
prezentrii rezultatelor, asigurnd atenionarea rapid asupra
materiilor prime de proast calitate, produse finite sau mostre
sanitaie.
Mostrele ce sunt la limita specificaiilor sunt cele care
apar urmtoarele, cu galben, n timp ce mostrele acceptabile
apar

pe

fond

verde.

Absena

deteciei

creterii

microorganismelor n faze naintate ale estului nseamn

ncredere sporit n calitatea produsului testat. Mostrele sterile
nu produc nici o detecie deoarece nefiind organisme prezente
n fiol nu exist nici cretere.
n plus, software-ul memoreaz toate informaiile
generate despre mostre n unitatea hard, permind recuperarea
i afiarea n timpul testului pentru analiza ulterioar.
7.5.4.Condiii pentru detecie
De fiecare dat cnd se obin date noi, un algoritm
matematic online determin, pentru fiecare fiol, dac au fost
77

ndeplinite condiiile pentru validarea detectrii. Dac o

condiie detectare este indicat, software-ul calculeaz msura
microbiologic corespondent, ca i numr de microorganisme
sau termen valabilitate produse.
7.5.5.Rapoarte automate n format la libera alegere
Acest sistem genereaz automat rapoarte ntr-o varietate
de formate. Rapoartele pot fi personalizate n acord cu nevoile
utilizatorului. Sistemul susine cititor de cod bare, are
conectivitate la sisteme LIMS i datele sunt evaluate n timp
real pentru a elibera produsele n timp util.
7.5.6.Capabilitatile software

Protecie cu parol pentru securizare

Identificare operator

Dovezi audit

Acces aleator la introducere mostre

Ferestre uor de interpretat cu vedere de ansamblu

asupra strii mostrelor

Afiare efectiv a informaiilor relevante pentru fiecare

fiol de testare, cu un singur click

Transfer informational ctre i prin retele.

78

7.6.Ce fel de teste se pot executa i ce industrii deservete

acest aparat
Acest sistem disponibilizeaz o gam larg de teste, incluznd:

Numr total aerobe

Coliforme

E.coli

Combinaie coliforme i E.coli

Enterobacteriaceae

Bacterii gram negative

Bacterii acid lactic

Monitorizare sanitaie

Testare sterilitate

Teste challenge

Limite microbiene

Drojdii i mucegaiuri

Pseudomonas

Staphylococcus

Numr termofile

Predictie termen valabilitate

Flora alteranta
79

Numr psihotrofe.

Acest sistem are aplicaii directe n:

Alimente (carne, lactate, fructe marine, buturi rcoritoare,

sosuri salate, ciocolat,
deserturi, fructe congelate, fructe i legume,
produse din soia) ;
Cosmetice ;
Nutraceutice i suplimente dietetic ;
Aplicaii n producia de farmaceutice .

7.7. Beneficii
Acest sistem ofer microbiologie n timp real, fr a
astepta dup rezultatele de la laborator, eliberare timpurie a
80

stocurilor, identificare mai rapid a problemelor. Vei grbi

obinerea rezultatelor prin alerta timpurie de contaminare,
livrare timpurie i prezentarea imediata a datelor obinute.
Sistemul este creat i orientat ctre testarea fluxurilor de
materie prim, punctelor critice de control ca i bunurilor
finite. Este nsoit de un pachet de validare , in conformitate cu
GMP.Avnd conectivitate la LIMS (sistem management
informatii laborator), rezultatele pot fi transferate n timp real
ctre locaiile operaiunilor companiei (depozite i linii de
productie). Sistemul este complet automatizat, ceea ce
nseamn, arhivare automata a datelor, generare automat
rapoarte, eliberare automata produse. Acest sistem permite
utilizatorului s-i testeze produsele orict de des sau de
intensiv, fr costuri semnificative sau ntrzieri.Cu o period
mult mai scurt pentru pregtirea mostrelor i automatizarea
intrrilor de date, arhivare date, generare automat rapoarte i
eliberare produse, sistemul simplifica i automatizeaza
procedurile de laborator. Testele pot fi executate de ctre
personal fr calificare microbiologic, furniznd economii
semnificative la nivel de manopera laborator.Sistemul adaug
valoare companiei tale pe ansamblu i in special capacitatilor
de producie prin:
81

- permite s testarea de produsele mult mai des i cu o

diversitate sporit.
-automatizeaz testarea microbiologic i se reduc costurile cu
manopera.
-Asigur reducerea costurilor, mbuntete logistica i
mrete eficiena concomitent cu creterea capacitatii generale.
-Este nsotit de un pachet de validare ce furnizeaz procedura
"pas cu pas" pentru calificarea instalarii (IQ), operare (OQ) i
performanta (PQ), pentru scopul propus.
n plus, sistemul are utilizare semnificativa n controlul
proceselor, evaluare termen valabilitate, evaluarea factorilor
care

afecteaz

dinamica

creterii,

testarea

efectivitii

inhibitorilor, reacii enzimatice i colectare date pentru

alctuirea modelelor matematice.

82

8. HACCP (HAZARD ANALYSIS. CRITICAL

CONTROL POINTS): SISTEMUL ANALIZA
RISCURILOR. PUNCTE CRITICE DE
CONTROL
8.1. Caracterizarea sistemului HACCP
Sistemele moderne de asigurare i conducere a calitii
din seria ISO 9000, realizarea calitii totale n industria
alimentar sunt obiective care nu se pot atinge fr a fi
rezolvat mai nti problema produciei igienice (a devenit
absolut obligatoriu ca toi productorii de alimente s respecte
att exigenele tehnologice, ct i pe cele de ordin igienicosanitar). n rile cu o industrie i o economie dezvoltat (de
exemplu rile din Uniunea European, Statele Unite, Canada)
nc din perioada anilor 80 s-a preconizat introducerea
sistemelor bazate pe evaluarea i prevenirea riscurilor asociate
produciei de alimente, de tipul HACCP.
HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points):
Sistemul Analiza riscurilor. Puncte critice de control
reprezint o metod sistematic de identificare, evaluare i
83

control a tuturor riscurilor chimice, fizice i biologice

(microbiene i parazitologice) ce pot interveni n procesul de
fabricare, manipulare i distribuie a produselor alimentare, n
scopul asigurrii inocuitii acestora.
Riscurile asociate produsului i procesului sunt
analizate, indicndu-se apoi punctele din procesul tehnologic
care sunt critice pentru realizarea inocuitii produsului. Lipsa
controlului n oricare din aceste puncte poate conduce la
fabricarea unor produse finite care s pun n pericol sntatea
sau chiar viaa consumatorilor.
Utilizarea metodei HACCP este extrem de util i
eficient, deoarece ntreprinderea productoare nu-i poate
permite i nici nu ar avea cum s verifice produsele finite n
procent de 100%. Chiar dac, ipotetic, ar fi controlat prin
metode

de

laborator

ntreaga

producie,

exist

nc

probabilitatea existenei unor abateri care nu au fost detectate.

Conceperea sistemului HACCP ca o msur de
prevenire a contaminrii alimentelor, va duce la scderea
costurilor de producie, n opoziie cu ncercrile de distrugere
sau recondiionarea unui produs conform cerinelor specificate.

84

O variant viabil de a introduce sistemul HACCP,

necesit mai nti existena unui sistem de igien bine definit i
adecvat la nivelul liniei de producie (lanului alimentar).
8.2. Istoricul sistemului HACCP
Conceptele care stau la baza sistemului HACCP i au
originea n cercetrile de la nceputul anilor ,60 n legtur cu
riscurile contaminrii cu Salmonella i cu dezvoltarea unui
sistem de asigurare al calitii, cercetri efectuate de ctre
NASA, Laboratoarele Natick ale Armatei SUA i Compania
Pillsbury. Aceasta din urm a utilizat metoda denumit ulterior
HACCP, la obinerea de alimente absolut sigure pentru
programul spaial american, astfel fiind abordat o metod
foarte valoroas de abordare a calitii igienice a produselor
alimentare care, prin perfecionri i adaptri ulterioare, a fost
folosit cu succes n producia alimentar.
Ca urmare a recunoaterii sistemului HACCP, drept cea
mai eficient soluie pentru asigurarea inocuitii alimentelor, o
serie de organizaii naionale, regionale i internaionale
promoveaz iniiative care sprijin adoptarea HACCP de ctre
toate segmentele lanului alimentar.
Comisia

Codex

Alimentarius

ncurajeaz

recomand implementarea metodei HACCP n industria

85

alimentar. De asemenea, legislaia recent a Uniunii Europene

recomand aplicarea sistemelor de management al calitii
bazate pe HACCP n rile care doresc s exporte produse
alimentare ctre Uniunea European.
8.3. Principiile HACCP
Metodologia i elaborarea unui plan propriu HACCP se
bazeaz pe apte principii care stau la baza unor documente, ce
constituie liniile directoare pentru punerea n practic a
HACCP. Cele apte principii HACCP sunt:
Principiul 1. Evaluarea riscurilor asociate cu obinerea i
recoltarea materiilor prime i ingredientelor, prelucrarea,
manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i
consumul produselor alimentare.
Se va face o analiz sistematic a produsului alimentar
care constituie obiectul aplicaiei i a ingredientelor din care
acesta este fabricat, cu scopul identificrii pericolului prezenei
microorganismelor patogene, a paraziilor, a substanelor
chimice sau a corpurilor strine, care ar putea afecta sntatea
consumatorului.
Este indicat ca aceast analiz a riscurilor s fie
efectuat n faza de proiectare a produsului i a procesului
86

tehnologic de fabricaie, pentru a defini punctele critice de

control nainte de nceperea fabricaiei.
Evaluarea riscurilor se realizeaz n dou etape :
1. evaluarea tipului de produs n funcie de riscurile
asociate acestuia:
2. evaluarea riscurilor n funcie de gradul se severitate.
1. Includerea produsului ntr-o anumit categorie de
periculozitate se face pe baza cunoaterii urmtoarelor detalii:
dac produsul conine sau nu ingrediente sensibile;
dac procesul de fabricaie conine sau nu o etap n
care este posibil distrugerea eficient a microorganismelor
periculoase sau a celorlalte riscuri identificate ;
dac exist un risc serios de contaminare a produsului
dup ncheierea procesului de fabricaie ;

dac

exist

pericolul

unei

manipulri

necorespunztoare n timpul transportului, vnzrii i pregtirii

culinare, care s transforme produsul ntr-un periculos pentru
consum ;
dac produsului i se mai aplic tratamente termice
dup ambalare sau dac necesit pregtire culinar.

87

Clasificarea produsului ntr-o anumit categorie se va

face innd seama de numrul rspunsurilor afirmative la
ntrebrile de mai sus.
2. ncadrarea riscurilor ntr-o anumit categorie de
severitate este util pentru aprecierea periculozitii produselor
i ingredientelor.
Principiul 2. Determinarea punctelor critice de control
(CCP) prin care se pot ine sub control riscurile identificate.
Un punct critic de control este definit ca orice punct
sau procedur dintr-un sistem specializat n fabricarea de
produse alimentare n care pierderea controlului poate avea
drept consecin punerea n pericol a sntii consumatorilor.
Toate riscurile identificate trebuie s fie eliminate sau reduse
ntr-o anumit etap a ciclului de fabricaie, de la creterea i
recoltarea materiilor prime i pn la consumarea produsului.
Punctele critice de control pot fi localizate n orice
etap a procesului de fabricaie n care se impune i este
posibil inerea sub control a microorganismelor periculoase
sau a riscurilor de alt natur. Ca exemple tipice de puncte
critice de control se pot meniona: stabilirea reetei de
fabricaie bazat pe considerente igienico-sanitare, tratamente

88

termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea utilajelor i

spaiilor de producie.
Stabilirea punctelor critice de control reprezint un
proces care necesit foarte mult atenie, deoarece de aceasta
va depinde sigurana pentru consum a produsului finit.
Principiul 3. Stabilirea limitelor critice

care trebuie

respectate n fiecare punct critic de control.

O limit critic este definit ca tolerana admis pentru
un anumit parametru al punctului critic de control. Pentru un
punct critic de control pot exista una sau mai multe limite
critice. Dac oricare dintre aceste limite a fost depit,
nseamn c punctul critic respectiv a ieit de sub control i
inocuitatea produsului finit este n pericol. Criteriile cel mai
frecvent utilizate ca limite critice sunt : valorile temperaturii,
timpului, umiditii, pH-ului, aciditii, coninutului de sare
etc.
Principiul 4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a
punctelor critice de control.
Monitorizarea

reprezint

testarea

sau

verificarea

organizat a punctelor critice de control i a limitelor critice.

Rezultatele monitorizrii trebuie s fie bine documentate i

89

interpretate. Erorile de monitorizare pot conduce la defecte

critice ale produselor.
Deoarece defectele critice pot avea consecine grave, se
impune o monitorizare foarte eficient a punctelor critice de
control, ideal n proporie de 100%.
n multe situaii este posibil o monitorizare continu
(de exemplu nregistrarea continu a timpului i temperaturii
de sterilizare a cutiilor de conserve pe termograme, msurarea
n flux a pH-ului unui produs alimentar). De cte ori condiiile
practice o permit, monitorizarea continu este preferat.
Dac nu se poate asigura o monitorizare continu,
intervalul la care se face monitorizarea trebuie s fie corect
ales, pentru a asigura totui meninerea sub control a riscurilor
identificate. Se vor folosi planuri de eantioane a probelor
realizate pe baze statistice, precum i unele proceduri statistice
pentru

reducerea

variaiilor

desfurarea

procesului

tehnologic, n funcionalitatea utilajelor i a aparatelor de

msur.
Pentru o bun conducere a procesului se recomand ca
monitorizarea punctelor critice de control s fie realizate prin
metode rapide, care pot furniza informaii n timp util. Toate
rezultatele monitorizrii vor fi nregistrate, iar nregistrrile i
90

documentele aferente monitorizrii punctelor critice de control

vor fi semnalate de persoanele care au realizat monitorizarea,
precum i de ctre o persoan responsabil cu monitorizarea
din cadrul conducerii.
Principiul 5. Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate
atunci cnd, n urma monitorizrii punctelor critice de
control, este detectat o deviaie de la limitele critice.
Aciunile corective aplicate trebuie s elimine riscurile
existente sau care pot s apar prin devierea de la planul
HACCP, asigurnd inocuitatea produsului finit. Datorit
deosebirilor ntre punctele critice de control pentru diferite
produse i multitudinii de devieri posibile, trebuie elaborate
msuri corective specifice pentru fiecare punct critic de control
din planul HACCP. Aciunile corective aplicate trebuie bine
analizate i aprobate de ctre forurile competente.
n nregistrrile ce constituie documentaia planului
HACCP, trebuie s se noteze toate deviaiile aprute i
msurile corective aplicate, iar aceste nregistrri trebuie s fie
pstrate pn la expirarea termenului de valabilitate a lotului
respectiv.

91

Principiul 6. Organizarea unui sistem eficient de pstrare a

nregistrrilor

care

constituie

documentaia

planului

HACCP.
Planul HACCP trebuie s existe ca document n locul
n care acesta va fi aplicat. Pe lng acest plan, trebuie inclus
i toat documentaia referitoare la punctele critice de control
(limitele critice i rezultatele monitorizrii), deviaiile aprute
i msurile corective aplicate. Aceste documente vor fi puse la
dispoziia organelor de inspecie, ori de cte ori acestea solicit
acest lucru.
Principiul 7. Stabilirea procedurilor prin care se va verifica
dac sistemul HACCP funcioneaz corect.
Verificarea const din metode, proceduri i teste
utilizate pentru a stabili dac sistemul

HACCP existent

respect planul HACCP. Aceste verificri vor fi fcute att de

ctre productorul nsui, ct i de ctre organismele de
control. Verificrile au rolul de a confirma faptul c, n urma
aplicrii planului HACCP, toate riscurile au fost identificate i
sunt sub control. Metodele de verificare pot fi metode
microbiologice, fizice, chimice i senzoriale.
8.4. Aplicarea principiilor HACCP
92

Aplicarea celor apte principii ale metodei HACCP

const n parcurgerea urmtoarelor etape:
Etapa 1 : Definirea termenilor de referin;
Etapa 2 : Selectarea echipei HACCP;
Etapa 3 : Descrierea produsului;
Etapa 4 : Identificarea utilizrii intenionate ;
Etapa 5 : Construirea diagramei de flux ;
Etapa 6 : Verificarea pe teren a diagramei de flux ;
Etapa 7 : Listarea tuturor riscurilor asociate fiecrei etape i
listarea tuturor msurilor care vor ine sub control riscurile ;
Etapa 8 : Aplicarea unui arbore de decizie HACCP fiecrei
etape a procesului pentru identificarea punctelor critice de
control ;
Etapa 9 : Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic
de control ;
Etapa 10 : Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru
fiecare punct critic de control ;
Etapa 11 : Stabilirea unui plan de aciuni corective ;
Etapa 12 : Stabilirea unui sistem de stocare a nregistrrilor i
a documentaiei ;
Etapa 13 : Verificarea modului de funcionare a sistemului
HACCP ;
93

Etapa 14 : Revizuirea planului HACCP.

Pentru stabilirea unui plan HACCP este esenial cunoaterea
urmtoarelor etape :
-

Analiza riscurilor, etap n care sunt identificate i

evaluate riscurile ce pot fi date de materiile prime, aditivi,
procesele

tehnologice

cheie,

distribuia

recircularea

produselor, factorul uman.

-

Determinarea punctelor critice, respectiv a unor

parametrii determinai ai procesului tehnologic ce pot fi
controlai. Este considerat punct critic de control orice punct
unde controlul poate fi exercitat i riscul poate fi prevenit sau
minimalizat. Punctul este considerat critic, dac prin
nerespectarea acestuia este posibil un risc potenial care s
conduc la obinerea unor produse nesigure, insalubre )cu risc
de alterare sau care pot cauza mbolnvirea consumatorului).
8.5. mbolnviri de origine alimentar
Alimentele pot determina mbolnvirea consumatorilor
n cazul n care nu sunt respectate toate criteriile tehnologice,
de sntate i igien la producerea, manipularea, transportul i
utilizarea acestora. Aceste mbolnviri pot varia de la afeciuni

94

uoare pn la forme foarte grave, soldate chiar cu moartea

consumatorului.
mbolnvirile

produse de alimente

constituie

problem internaional de mare amploare. Organizaia

Mondial a Sntii (OMS) a estimat c, n fiecare an, n rile
lumii a treia se nregistreaz cel puin 1x109 cazuri de
mbolnviri gastro-intestinale, care conduc la 5x106 sau chiar
mai multe cazuri mortale, n special n rndul copiilor.
Costurile economice ale acestor mbolnviri sunt enorme,
provocnd mult suferin i pierderi financiare.
n ultimele dou decenii a crescut foarte mult
preocuparea n rndul consumatorilor, a instituiilor i
organismelor de specialitate, n ceea ce privete incidena
bolilor ce au drept cauz consumul unor produse alimentare.
Statistici recente evideniaz numrul mare i n
continu cretere al mbolnvirilor de origine alimentar, chiar
n condiiile n care oamenii au devenit contieni de aspectele
igienico-sanitare ale fabricrii produselor alimentare i ale
alimentaiei.
Pentru a elimina aceste efecte dezastruoase, trebuie
identificate i eliminate cauzele care le-au generat. Alimentele
pot produce dou tipuri de mbolnviri: boli infecioase de
95

origine alimentar (cnd alimentele sau apa acioneaz ca

vehiculant sau ca transmitor de

microorganisme strict

patogene care se nmulesc n organisme vii), intoxicaii

alimentare sau toxicoze (cnd microorganismele produc toxine
n aliment) i toxiinfecii alimentare (cnd bacteriile patogene
i facultativ patogene se dezvolt pe alimente fr a produce
modificri senzoriale care s avertizeze consumatorul i
produc mbolnviri la om atunci cnd gradul de contaminare al
alimentului respectiv este mare).
Bolile

infecioase,

(Mycobacterium

ca

tuberculosis,

de

exemplu:

tuberculoza

Mycobacterium

bovis),

bruceloza (Brucella abortus, Brucella melitens), febra tifoid

sau febra enteric (Salmonella typhi i Salmonella paratyphi),
difterie (Corynebacterium diphteriae,) diaree infecioas
(Campylobacter), antraxul (Bacillus anthracis), furunculoze i
infecii

cutanate

(Staphylococcus

aureus),

colibaciloze

(Escherichia coli), febra Q (Coxiella burnetii), gastroenterite

(enterovirusuri,

adenovirusuri,

rotarovirusuri),

hepatite

(Enterovirus 72 tip A), encefalite (viroze), poliomielita

(Virusul poliomielitei), pot apare la ingerarea hranei care
conine un numr redus de ageni patogeni, nefiind necesar
multiplicarea acestora pe produsul alimentar.
96

Intoxicaiile (toxicozele) i toxiinfeciile alimentare, ca

de exemplu: botulismul (Clostridium botulinum), intoxicaii
stafilococice (Staphylococcus aureus), listerioze (Listeria
monocytogenes), enterite infantile i colite hemoragice
(Escherichia
Salmonella

coli),

salmoneloza

typhymurium,

(Salmonella

Salmonella

dublin),

enteridis,
enterite

necrotice (Clostridium perfringens), alte tipuri de enterite

(Yersinia enterocolitica, Vibrio parahemolyticus), intoxicaii i
infecii (Streptococcus Enterococcus) etc., se transmit tot
prin intermediul alimentelor, dar numai atunci cnd o anumit
persoan a consumat un produs cu o ncrctur microbian
foarte mare.
Pentru apariia toxiinfeciilor alimentare este esenial ca
microorganismele cauzatoare s se poat multiplica pe
alimentul respectiv, multiplicarea producndu-se n anumite
condiii de mediu (n special n anumite condiii de
temperatur cldura este preferat).
Intoxicaiile i toxiinfeciile alimentare pot fi
provocate de o gam larg de ageni, cei mai importani fiind
redai n Tabelul 8.1.

97

Tabelul 8.1.Ageni ai intoxicaiilor (toxicozelor) i

toxiinfeciilor alimentare
Agentul

Exemple de ageni ai toxiinfeciilor

alimentare
Bacterii
Clostridium
botulinum
(produc
toxicogene
neurotoxine- botulina, dau botulismul la
(elibereaz toxine om), Staphylococcus aureus (produce
n alimentproduc enterotoxine, ce dau enterointoxicaii
toxicoze
stafilococice)
alimentare)
Bacterii patogene Salmonella (S. enteridis, S. dublin, S.
sau
facultativ typhymurium, S. virchov - produc toxine
patogene-produc
intracelulare toxiinfecii alimentare),
toxiinfecii
Shigella (S. dysenteriae, Sh. flexneri, Sh.
alimentare)
sonnei elibereaz exotoxine proteice,
produc
dezinterie),
Listeria
monocytogenes (produc listerioze
elibereaz listeriolizin), Escherichia coli
(ageni ai enterocolitei infantile i colite
hemoragice),
Proteus
mirabilis
(toxiinfecii alimentare i gastroenterite),
Yersinia enterocolitica (produce enterite),
Vibrio
parahemolyticus
(toxiinfecie
alimentar), Vibrio cholerae (produce
holera), Sreptococcus (Enterococcus)
(stri de toxiinfecie), Clostridium
perfringens (produc enterite necrotice),
Bacillus cereus, B. licheniformis, B.
subtilis (intoxicaii i infecie)
Virusuri
Virusul hepatitei A (Enterovirus 72 tip A),
(entiti
Parvovirusul,
Rotavirusul,
Virusul
infecioase, strict Norwalk (produc gastroenterite)
patogene
intracelular)

98

Mucegaiuri
(elibereaz
micotoxine
n
aliment produc
micotoxicoze)

Protozoare

Viermi parazii
(helmini):
trematode,

Claviceps purpurans (ergotism produc

scleroi ce conin alcaloizi, produc o
aciune vasoconstrictoare), Aspergillus
flavus, A. niger, A. parasiticus, A. wenti
(aflatoxine ce produc ciroze), Aspergillus
versicolor, A. nidulans, A. rugulosum
(sterigmatocistine,
cu
aciune
cancerigen), A. ochraceus ( ochratoxine,
dau mbolnviri la nivelul rinichilor), A.
clavatus (clavacina, cu o toxicitate mai
redus), Penicillium expansum ( patulina,
cu efect cancerigen), P. citrinum
(citrinina, cauznd afeciuni renale), P.
citreoviridae (citreoviridina, produce
dereglri nervoase), P. viridicatum
(micotoxin ce determin o degenerare a
celulelor nervoase), P.rubrum (rubratoxina
B cu aciune sinergic cu aflatoxinele)
- marine: Gonyaulax tamarensis (otrvire
crustaceic paralitic), Gambierdiscus
toxicus
(otrvire
cu
ciguatera),
Prorocentrum lima i unele specii de
Dinophys (otrvire crustaceic diareic)
Giardia lamblia, Entamoeba
histolytica, Cryptosporidium parvum,
Toxoplasma gondii, Naegleria sp.,
Acantamoeba sp.
Fasciola hepatica, Taenia solium, Taenia
saginata, Ascaris lumbricoides, Trichuris
trichiura, Trichinella spiralis, Enterobius
vermicularis

cestode i
nematode
Substane chimice

Metale grele (plumb, zinc, cupru, cadmiu,

99

Plante toxice
Animale toxice

mercur, arseniu), insecticide, erbicide,

fungicide, substane folosite la curire i
dezinfecie
Cartofi ncolii (solanin), Smburi de
caise
(amigdalin),
fasole
roie
(Phaseolus vulgaris)
Peti, scombroidali insuficient tratai
termic-hering (histamin)

n Europa i America de Nord, cel mai frecvent toxiinfeciile

alimentare sunt cauzate de virusuri i bacterii. n Tabelul 8.2
sunt prezentate principalele microorganisme ce pot provoca
toxiinfecii alimentare i detalii referitoare la mbolnviri.
Tabelul 8.2.Principalii ageni microbieni ai intoxicaiilor i
toxiinfeciilor alimentare (D a n, 1999)
Microorganisme

Perioada de
incubaie
(ore sau zile)

Durat
a bolii

tome

Clostridium botulinum

12 96 (de

Moarte

Oboseal,

obicei 8 -

n 24 ore ameeal,

36 ore)

- 8 zile

stri de

sau

vom, dureri

covalesc

abdominale,

en 6-8

diaree urmat

luni

de

(elibereaz
neurotoxine
botulinice n aliment intoxicaie botulinicbotulismul)

100

Simp

constipaie,
dificulti
respiratorii,
implicarea
sistemului
nervos
central,
perturbarea
vederii i
Staphylococcus aureus

(elibereaz

3 - 6 ore

enterotoxine n

6 - 24

vorbirii
Grea,

ore

vom, diaree,
lein i

aliment - intoxicaie

deshidratare

alimentar

n cazurile

stafilococic)
Salmonella
(S.
enteridis, S. dublin, S.
virchow,
S.
typhymurium
(toxiinfecii alimentaregastroenterite)
Shigella
(Sh.
dysenteriae,
Sh.
flexneri, Sh. sonnei)
(elibereaz exotoxine

uoare
7 - 72 ore
(de obicei 12
14 ore)

1-7 zile

Diaree, dureri
abdominale,
vom, febr

4 7 zile

Cteva
spt.

Inflamaii i
ulceraii
ale
intestinului

101

proteice + infecii dezinterie)

Listeria monocytogenes
(produce listerioze)

Escherichia coli

1 - 70 zile

12 - 72 ore

De
la
cteva
zile
la
civa
ani, cu o
ridicat
rat de
mortabili
tate 30
%)
1 - 7 zile

(toxiinfecie +

Provoac
o
mbolnvire
care poate fi
considerat
mai curnd de
tip
infecios
dect
o
toxiinfecie
Diaree
cu
snge i mucus

enterotoxine, ageni ai
enteritei infantile i
colite hemoragice)
Yersinia enterocolitica

(enterite)

Vibrio parahemolyticus

24 - 36 ore
(3 - 5 zile)

(produce enterite)

2 - 48 ore
(de obicei 12
- 24 ore)

Streptococcus(Enteroco

3 22 ore

102

3 - 5 zile

De la diaree
moderat,
febr i dureri
abdominale la
enterite
cronice
(n
special
la
copii)
2 - 5 zile Diaree
abundent,
dureri
abdominale,
vom, febr,
deseori
deshidratare
24 - 48 Dureri

ccus)

ore

(toxine n aliment

abdominale,
vom, diaree

infecii)
Clostridium perfringens

8 22 ore

24 - 48 Diaree, dureri
ore
abdominale,
grea

3 - 5 zile

Zile sau Febr, dureri

spt.
de cap, dureri
abdominale,
diaree
abundent cu
snge
6 - 24 ore Grea, vom,
uneori diaree
18 - 24 Dureri
ore
abdominale,
diaree, uneori
grea
1,5 - 8 Vom, diaree,
ore
dureri
abdominale,
grea

(eliberare de toxine n
intestin)
Campylobacter jejuni

(infecii alimentare)

Bacillus cereus

(elibereaz toxine n
aliment intoxicaie
i infecie)
Bacillus subtilis

(elibereaz toxine n
aliment intoxicaie

Sindrom de
vom : 1-6
ore
Sindrom
diareic:1824 ore
1 - 14 ore
(n medie 2
5 ore)

i infecie)
Bacillus licheniformis
(elibereaz toxine n
aliment intoxicaie i
infecie)

2 - 14 ore (n
medie 8)

6 - 24 ore

Salmonella (S. enteridis, 7 - 72 ore (de 1-7 zile

S. dublin, S. virchow, S. obicei 12
typhymurium
14 ore)
(toxiinfecii alimentaregastroenterite)

103

Diaree, vom,
dureri
abdominale

Diaree, dureri
abdominale,
vom, febr

Shigella (Sh. dysenteriae, 4 7 zile

Sh. flexneri, Sh. sonnei)
(elibereaz
exotoxine
proteice + infecii dezinterie)
Listeria monocytogenes
1 - 70 zile
(produce listerioze)

Escherichia coli

12 - 72 ore

Cteva
spt.

Inflamaii
i
ulceraii
ale
intestinului

De
la
cteva
zile
la
civa
ani, cu o
ridicat
rat de
mortabili
tate 30
%)
1 - 7 zile

Provoac
o
mbolnvire
care poate fi
considerat mai
curnd de tip
infecios dect o
toxiinfecie

3 - 5 zile

De la diaree
moderat, febr
i
dureri
abdominale la
enterite cronice
(n special la
copii)
Diaree
abundent,
dureri
abdominale,
vom,
febr,
deseori

(toxiinfecie +

Diaree cu snge
i mucus

enterotoxine, ageni ai
enteritei infantile i
colite hemoragice)
Yersinia enterocolitica

(enterite)

Vibrio parahemolyticus

(produce enterite)

24 - 36 ore (3
- 5 zile)

2 - 48 ore (de 2 - 5 zile

obicei 12 - 24
ore)

104

Streptococcus(Enterococ
cus)

3 22 ore

(toxine n aliment

deshidratare
24 - 48 Dureri
ore
abdominale,
vom, diaree

infecii)
Clostridium perfringens

8 22 ore

24 - 48 Diaree, dureri
ore
abdominale,
grea

3 - 5 zile

Zile sau Febr, dureri de

spt.
cap,
dureri
abdominale,
diaree
abundent cu
snge
6 - 24 ore Grea, vom,
uneori diaree
18 - 24 Dureri
ore
abdominale,
diaree, uneori
grea
1,5 - 8 Vom, diaree,
ore
dureri
abdominale,
grea

(eliberare de toxine n
intestin)
Campylobacter jejuni

(infecii alimentare)

Bacillus cereus

(elibereaz toxine n
aliment intoxicaie
i infecie)
Bacillus subtilis

(elibereaz toxine n
aliment intoxicaie

Sindrom de
vom : 1-6
ore
Sindrom
diareic:18-24
ore
1 - 14 ore (n
medie 2 5
ore)

i infecie)
Bacillus licheniformis
2 - 14 ore (n 6 - 24 ore
(elibereaz toxine n medie 8)
aliment intoxicaie i
infecie)

Diaree, vom,
dureri
abdominale

Implicarea celorlali ageni (de exemplu parazii, substane

toxice naturale sau substane chimice) difer de la o ar la
105

alta, n funcie de obiceiurile alimentare ale populaiei, de

gradul de igien atins la fabricarea produselor alimentare i de
nivelul tehnologic al produciei de alimente. O surs
important de contaminare cu ageni patogeni o pot constitui i
persoanele care vin n contact cu produsele alimentare n
timpul fabricrii i manipulrii acestora.
n afara bolilor infecioase i a toxiinfeciilor
alimentare, alimentele mai pot produce i alte mbolnviri ale
consumatorilor. Nu trebuie uitate afeciunile ce pot fi
provocate de acumularea unor substane chimice (metale grele,
pesticide, substane conservante sau de alt natur utilizate n
procesul tehnologic) n organismul uman, multe dintre ele
avnd efect cancerigen.
Prezena antibioticelor n produsele de origine animal
(carne, lapte) poate conduce la rezisten la tratamentul cu
antibiotice, ngreuind tratamentul i vindecarea bolilor
microbiene ale persoanelor respective sau poate determina
apariia unor efecte secundare la persoanele alergice la anumite
antibiotice. De asemenea, au fost semnalate destule situaii n
care consumatorii au fost rnii sau chiar au decedat datorit
nghiirii unor corpuri contondente odat cu produsele
alimentare (oase, achii metalice, cioburi de sticl).
106

Verificrile pe flux sau controlul de recepie pot detecta

o mare parte dintre agenii care pot determina mbolnvirea
consumatorilor, dar aceasta presupune consum de timp, bani,
materiale, for de lucru, fr a garanta sigurana total pentru
consum a produselor respective.
De aceea, este cu mult mai sigur i chiar mai ieftin s
se aplice metode de prevenire i meninere sub control a
riscurilor dect s ne bazm exclusiv pe teste i verificri
finale, care pot oferi doar constatarea unei anumite stri de
fapt. Sistemul HACCP reprezint o metod constructiv de
asigurare a inocuitii alimentelor, a crui aplicare trebuie
generalizat n industria alimentar.
8.6.Stabilirea unui sistem de monitorizare a punctelor
critice de control
Pentru implementarea acestui sistem n primul rnd
trebuie ntocmit schema de operaii i cunoaterea ntregului
proces tehnologic att la fabricare ct i la pstrare, distribuie,
comercializare, n care s fie stabilite i localizate eventualele
riscuri. Urmeaz identificarea punctelor critice de control,
notarea pe diagrama central, urmat de o reevaluare a
interaciunilor ce pot avea loc ntre riscuri i punctele critice de
107

control. Apoi este necesar enumerarea analizelor impuse

pentru controlul calitii, a procedurilor utilizate pentru a
asigura eficiena i continuitatea controlului, monitorizarera
rezultatelor i verificarea lor.
Principalele obiective al unui plan HACCP const n
aplicarea de msuri pentru distrugerea, eliminarea sau
reducerea riscurilor, prevenirea recontaminrii, inhibarea
dezvoltrii microorganismelor i a producerii de toxine.
Pentru stabilirea unui sistem efectiv de inspecie i
prevenire a riscurilor biologice se impune o bun cunoatere a
factorilor care determin incidena, creterea, supravieuirea,
sau moartea microorganismelor n alimente. Aceti factori pot
fi grupai astfel:
Factori care se refer la aliment i procesare
- Contaminarea primar a materiilor prime.
- Contaminarea n timpul manipulrii i prin contact cu
echipamentele.
- Proprietile fizice i chimice ale materiei prime:
compoziia chimic, nutrieni i substane antimicrobiene,
microeterogenitatea materialului, pH-ul i capacitatea de
tamponare, echilibru gazos, potenial de oxidoreducere, aw.,
bariere mecanice.
108

- Condiii de preprocesare i depozitare: temperatura,

mediul gazos ambiant, umiditate, timp
-

Proceduri

de

proces

conservare;

directe

(temperatura, conservani chimici adugai, iradiere i indirecte

(modificri chimice i fizice produse n alimente).
- Condiii de ambalare i depozitare postprocesare:
temperatura, condiii ambientale de gaz, umiditate, durat.
Factori dependeni de microorganisme:
- Caracteristici ale speciei sau tulpinii: rezistena la
procese tehnologice, tolerana la factorii inhibitori. Necesiti
optime pentru cretere, vitez de reproducere.
-

Efecte sinergice ntre microorganisme; schimbri n

structura i proprietile fizice ale alimentului.

-

Suplimentarea cu nutrieni adiionali i factori de

cretere, modificri ale pH -ului i mediului gazos ambiental.

- Efecte antagonice ntre microorganisme: competiia
pentru nutrieni, modificri de pH i atmosfer, producerea de
antibiotice etc..

8.7. Identificarea riscurilor biologice

8.7.1. Riscuri asociate produselor alimentare
109

Riscul este definit de NACMF (National Advisory

Committee on Microbiological Criteria of Foods) ca fiind
orice element de natur biologic, fizic sau chimic ce poate
constitui o ameninare la adresa sntii consumatorului. Prin
definiie, unui produs alimentar i pot fi asociate trei categorii
de riscuri :
1. risc biologic ;
2. risc chimic ;
3. risc fizic.
Esena sistemului HACCP const n indentificarea
acestor riscuri nainte de nceperea fabricaiei produsului
respectiv, urmat de elaborarea i aplicarea unor msuri de
prevenire sau eliminare a riscurilor identificate. Pentru aceasta,
este necesar o bun cunoatere a tuturor riscurilor ce pot fi
vehiculate prin intermediul produselor alimentare.
8.7.2. Riscurile biologice
Riscurile biologice pot la rndul lor clasificate n
urmtoarele categorii:
1. riscuri bacteriene;
2. riscuri virale;
3. riscuri parazitologice.
110

Majoritatea programelor HACCP sunt concepute n

mod specific pentru riscurile microbiologice (respectiv
bacteriene). Majoritatea produselor alimentare sunt un substrat
ideal pentru dezvoltarea microorganismelor, n special atunci
cnd acestea sunt pstrate perioade ndelungate la temperatura
mediului ambiant.
Tipurile generale de risc microbiologic sunt:
Materia prim sau aditivii, pot fi privite ca o surs
potenial de patogeni, organisme toxicogene, organisme care
dau alterarea sau formeaz substane toxice (de exemplu toxine
preformate) .
Surse de contaminare n timpul producerii, procesrii
sau distribuiei .
Pierderea controlului unor etape tehnologice n care
se pot distruge microorganismele relevante (de exemplu
tratamente termice incorect aplicate) .
Etape n timpul producerii, procesrii, depozitrii,
distribuiei etc. care ofer oportunitatea unor microorganisme
de a supravieui sau chiar s creasc i s se multiplice .
Comisia

Internaional

pentru

Specificaii

Microbiologice ale Alimentelor (International Commission of

Microbiological Specifications for Foods, ICSMF) a elaborat,
111

n 1986, o clasificare a microorganismelor periculoase n

funcie de severitatea mbolnvirilor pe care le pot provoca
(Tabelul 8.5) i subliniaz faptul c analizele microbiologice
trebuie s demonstreze att riscul ct i probabilitatea unui
potenial risc, precum i severitatea acestuia, nct se poate
stabili ordinea i prioritatea n care acestea trebuiesc luate n
consideraie.
Tabelul 8.3 Clasificarea microorganismelor i a paraziilor
n funcie de gradul de risc (R o t a r i u, 1997)
Grupe de
risc

Bacterii

1.
Risc Clostridium
sever
botulinum tipurile
A, B, E i F
Shigella
dysenteriae
Salmonella typhi,
Salmonella
paratyphi A, B
Brucella abortus,
Brucella
suis,
Vibrio cholerae O1,
Vibrio vulnificus
2.Risc
Listeria
moderat,
monocytogenes
areal extins Salmonella sp.
de
Shigella sp.

112

Virusuri
Virusul hepatitei A, E
(fam. Picornaviridae)

Virusuri ageni ai
gastroenteritelor
(Reoviridae,
Norwalk)

Protozoare
i viermi
parazii
Taenia
solium
Trichinella
spiralis

Entamoeba
histolytica
Diphyllobo
thrium

rspndire

Escherichia
coli
enterotoxic
Streptococcus
pyogenes

3.Risc
moderat,
areal
restrns de
rspndire

Bacillus cereus
Campylobacter
jejuni,
Clostridium
perfringens
Staphylococcus
aureus
Vibrio
cholerae
non O1
Vibrio
parahemolyticus
Yersinia
enterocolitica

latum
Ascaris
lumbricoid
es
Cryptospor
idium
parvum
Giardia
lamblia
Taenia
saginata

Cnd se elaboreaz un plan HACCP, vor fi respectate

trei cerine eseniale n ceea ce privete riscurile biologice :
1. distrugerea, eliminarea sau reducerea riscurilor ;
2. prevenirea recontaminrii;
3. inhibarea

dezvoltrii

microorganismelor

i a

producerii de toxine.
Principalul obiectiv va fi aplicarea de msuri
preventive n scopul respectrii cerinelor de mai sus.
113

Microorganismele pot fi distruse prin tratament termic

(pasteurizare sau sterilizare) sau inhibate prin refrigerare,
congelare, uscare, adugarea unor conservani (NaCl, acizi).
Dup eliminarea microorganismelor, trebuie luate msuri
pentru

prevenirea

recontaminrii.

situaia

care

microorganismele nu pot fi total eliminate din produsele

alomentare, vor fi luate msuri de inhibare a dezvoltrii
microorganismelor remanente i a producerii de toxine.
Dezvoltarea

microorganismelor

poate

fi

inhibat

prin

caracteristicile intrinseci ale produselor (pH, a w) sau prin

adugarea de sare sau ali conservani. O alt metod de
inhibare o constituie alegerea unor metode de ambalare i
temperaturi de depozitare corespunztoare (refrigerare sau
congelare).
Caracterizarea riscurilor biologice
Considerm util o prezentare a principalilor agenilor
patogeni (bacterii, virusuri, protozoare i viermi parazii) ce se
pot gsi pe produsele alimentare, punndu-se accent pe
cunoaterea caracteristicilor i a condiiilor lor de dezvoltare,
ceea ce va permite aplicarea unor msuri care s conduc la
eliminarea lor.

114

Din grupul bacteriilor toxicogene i ageni ai

toxiinfeciilor alimentare amintim pe cele mai des ntlnite n
alimente.
Clostridium botulinum este agentul care produce
botulismul - intoxicaie de origine alimentar. Este o bacterie
anaerob, sporulat, toxicogen, care este responsabil de
elaborarea

unei

neurotoxine

ce

produce

un

sindrom

neuroparalitic cu efect letal. Manifestarea strii de boal

(uscciunea gurii, viziunea dubl, constipaie, moartea datorit
paraliziei muchilor ce funcioneaz reflex) are loc dup 1 10
zile i cazurile letale ajung pn la 68%. Intoxicaia se produce
mai ales prin consum de pete i conserve de pete, produse
vegetale, conserve insuficient sterilizate. Unele tulpini de
Clostridium botulinum sunt psihrotrofe. Tulpinile nonproteolitice de tip E au un minim de cretere la temperatura de
30C i prezint risc la conservarea produselor refrigerate.
Ceea ce caracterizeaz aceast bacterie este formarea
de spori termorezisteni, cu rspndire larg. Acetia rezist la
majoritatea tratamentelor termice, cu excepia celor proiectate
special pentru distrugerea sporilor de Clostridium botulinum.
Dac nu este aplicat un astfel de tratament termic, se va
considera c aceti spori sunt prezeni n produsul alimentar
115

respectiv. Dac produsul va fi ambalat n condiii de

anaerobioz sau ntr-o atmosfer modificat (cu un coninut
redus de oxigen), sunt necesare msuri de inhibare a
dezvoltrii bacteriei i a producerii de toxin.
Clostridium botulinum poate fi controlat prin utilizarea
unor condiii dintre cele menionate mai jos:
pH < 4,6
aw 0,94
5 - 10 % NaCl
utilizarea amestecurilor de srare (NaCl + nitrit)
ali conservani n afar de NaCl;
regim termic (refrigerare sau congelare)
control biochimic (nsmnare cu bacterii lactice).
Simpla refrigerare nu este suficient pentru a menine sub
control acest risc.
Botulina este una din cele mai toxice substane
cunoscute (o doz de 1 g poate omor un om de 70 kg), dar
este relativ sensibil la tratament termic, fiind distrus prin
fierbere timp de 10 minute. Nu este recomandat ns s ne
bazm doar pe fierberea (gtirea) de ctre consumator a

116

produsului care ar putea conine toxina, deoarece poate fi

extrem de riscant.
Staphylococus aureus poate produce o enterotoxin
termostabil atunci cnd se gsete ntr-o concentraie de peste
105 germeni/g. Intoxicaia alimentar este cauzat de ingerarea
enterotoxinei produs n aliment de ctre unele tulpini de
Staphylococcus aureus, de obicei datorit faptului c alimentul
nu a fost pstrat fie la o temperatur suficient de ridicat ( >
600C), fie la o temperatur suficient de sczut ( 7,20C).
Starea de boal se manifest la scurt timp dup ingerare (chiar
dup 30 de minute). Riscul de intoxicaie crete deoarece, prin
dezvoltarea acestor bacterii, nu apar n mod obligatoriu
modificri de gust i miros ale alimentului.
Bacteria patogen se transmite, n general, de la
indivizii purttori de tulpini enterotoxice prin intermediul
minilor i cilor nazale ale persoanelor ce vin n contact cu
unele alimente gata preparate la temperatura camerei : creme,
produse de patiserie, carne, lapte de la animalele bolnave.
Staphylococcus aureus se poate dezvolta la valori ale aw de
0,86 i la concentraii ridicate de sare. De aceea este esenial
manipularea corect i igienic a materiilor prime i
prelucrarea corespunztoare.
117

Dac toxina este deja produs, un tratament termic

ulterior va distruge formele vegetative ale microorganismului,
dar nu i toxina, care este termorezistent. Au fost semnalate
cazuri cnd toxina nu a fost distrus nici la 121 0C (P i e r s o n
& C o r l e t t, 1995).
Salmonella poate fi gsit n majoritatea materiilor
prime de origine animal. mbolnvirea pe care o produce,
salmoneloza, este una din cele mai ntlnite toxiinfecii
alimentare. Dup consumul produsului are loc, sub aciunea
HCl din stomac, distrugerea celulei bacteriene i eliminarea
toxinei din celule. Aceste bacterii se pot nmuli pe alimente,
dar nu produc modificri senzoriale. Dintre alimentele cu risc
de contaminare fac parte produsele lactate, carnea de pui, ole.
n gastroenterite, bacteriile se multiplic n lumenul intestinal
i sindromul este evident dup 12 - 24 ore de la consum. Pot
produce febra enteric, cnd infecia se face cu Salmonella
typhi i Salmonella paratyphi. Simptomele salmonelozei sunt
mai grave la categoriile de populaie mai sensibile (btrni,
copii, infirmi). Dei n lume sunt semnalate aproximativ 40000
cazuri anual, se consider c numrul real de mbolnviri este
de 2 4 milioane (P i e r s o n & Co r l e t t, 1995).

118

Speciile de bacterii patogene din genul Salmonella (S.

enteridis, S. dublin, S. virchow, S. typhymurium .a.) pot fi
distruse de ctre regimurile normale de pasteurizare.
Contaminarea cu bacterii din genul Salmonella are loc de cele
mai multe ori prin contactul dintre produsele alimentare
prelucrate i materiile prime contaminate prin intermediul
minilor lucrtorilor, ustensilelor sau al suprafeelor cu care
materiile prime au venit n contact. Planurile HACCP trebuie
s includ msuri de control pentru distrugerea sau eliminarea
acestei bacterii i prevenirea recontaminrii.
Listeria monocytogenes este o bacterie patogen foarte
periculoas ce poate fi vehiculat prin intermediul produselor
alimentare, a crei periculozitate a fost relativ recent
descoperit. Este destul de rspndit n natur i apare n mod
obinuit n mediile n care se fabric produsele alimentare.
Boala provocat se numete listerioz, o boal foarte grav i
deseori fatal n special pentru anumite categorii de populaie
(femei gravide, nou-nscui, persoane cu tulburri imunitare).
Rata mortalitii pentru formele grave de listerioz poate
atinge 70% dac nu este tratat, iar n general este de 25
35%.

119

Bacteria este psihrotrof i crete n alimente pstrate

prin refrigerare, alimente gata preparate, consumate dup
renclzire, n care produc listeriolizin. Rspndirea i
abilitatea de a se dezvolta la temperaturi sczute pot provoca
uor mbolnvirea, ceea ce face ca aceast bacterie s
constituie o preocupare major pentru industria alimentar i
pentru organismele legislative i de control din acest domeniu.
Programele HACCP trebuie s-i propun distrugerea,
eliminarea sau reducerea acestui risc i s previn posibilitatea
de recontaminare dup ncheierea prelucrrii tehnologice.
Planul HACCP va trebui s prevad manipularea
corect a produsului i etape tehnologice care s distrug, s
elimine sau s reduc riscul, precum i msuri de prevenire a
recontaminrii. Dac se presupune c microorganismul este
prezent n produsul finit, condiiile de pstrare vor fi dirijate
astfel nct s fie inhibat producerea de toxin.
Clostridium perfringens este o bacterie toxicogen,
anaerob i sporulat. Se elimin prin materiile de dejecie i,
prin nerespectarea condiiilor de igien, poate contamina
alimentele. Toxiinfecia este produs de ingerarea unui aliment
care conine un numr mare de germeni ce aparin tulpinilor
de Clostridium perfringens capabile de producerea toxinei.
120

Toxina este elaborat n mod obinuit n tractul digestiv i este

legat de prezena sporilor. Exist foarte puine date care s
ateste prezena toxinei n produsele alimentare.
Cauzele care pot duce la contaminarea i apoi la
formarea de toxin sunt prelucrarea neigienic i pstrarea
produsului contaminat la temperaturi necorespunztoare (este,
mai ales, cazul produselor ambalate n condiii de anaerobioz,
care favorizeaz dezvoltarea lui Clostridium perfringens).
Deoarece sporii sunt termorezisteni, ei pot supravieui (n
numr limitat) tratamentului termic, iar pstrarea produsului
tratat termic la cald, la temperaturi mai mici de 600C, va
permite multiplicarea bacteriei pn la nivele periculoase. Sunt
eseniale, deci, rcirea rapid i pstrarea la temperaturi
sczute dup tratamentul termic.
Planul HACCP trebuie s prevad inerea sub control a
parametrilor tratamentului termic i a temperaturii de pstrare
a produsului finit.
Yersinia enterocolitica produce enterite caracterizate
prin diaree, febr i dureri abdominale (manifestri similare
apendicitei), n special la copii. La btrni poate produce
septicemii i complicaii cum ar fi artrite, meningite. Este o

121

bacterie psihrotrof i poate crete la temperaturi de 040C ;

a fost izolat din lapte, ngheat, carne de porc.
Vibrio parahemolyticus este o bacterie halofil izolat
din ape marine (zone tropicale). Se transmite prin scoici,
crustacee, pete. Dup consumul produsului contaminat, dup
o perioad de 12 24 ore, toxiinfecia se manifest prin diaree,
asociat cu dureri abdominale acute.
Vibrio cholerae produce holera i o diaree exploziv,
cu efect letal n peste 40 % cazuri, dac nu se aplic un
tratament adecvat. Poate crete pe diferite alimente i se
consider c holera demareaz ca o toxiinfecie alimentar.
Virusurile sunt entiti biologice infecioase, care
paraziteaz n mod obligatoriu celulele vii i nu sunt capabile
de multiplicare n afara celulei gazd. De aceea, ele sunt inerte
n produsele alimentare, n care nu se pot multiplica. Virusurile
pot ajunge n alimente pe cale fecal sau oral, direct sau
indirect.Unele virusuri pot fi inactivate printr-un tratament
termic adecvat prin uscare (P i e r s o n & C o r l e t t, 1995).
Totui, cel mai corect este s se evite contaminarea produselor
alimentare cu virusuri. Contaminarea direct poate s apar
atunci cnd un lucrtor infectat atinge produsul alimentar iar
contaminarea indirect poate apare, de exemplu, prin
122

intermediul apei contaminate din surse fecale. n continuare

vor fi prezentate pe scurt virusurile care pot fi transmise prin
intermediul produselor alimentare.
Virusul hepatitei A este un enterovirus din familia
Picornaviridae. Hepatita A se manifest prin apariia de febr,
stare de grea, lipsa poftei de mncare, disconfort abdominal,
urmate n scurt timp de apariia icterului. n anumite cazuri,
simptomele sunt severe i covalescena poate dura chiar cteva
luni.Perioada de incubare a virusului hepatitei A este de 10
50 zile (n medie 30 zile). Perioada de contagiozitate se
declaneaz la nceputul perioadei de incubaie i se ncheie la
scurt timp de la instalarea icterului. Pericolul maxim de
transmitere a bolii este cu 10 14 zile nainte de manifestarea
primelor simptome. Doza de infecie nu este bine cunoscut,
dar se presupune a fi de 10 100 virusuri (P i e r s o n & C o r
l e t t, 1995).Virusul hepatitei A este excretat n secreiile
indivizilor infectai i poate contamina apa sau alimentele pe
cale fecal sau oral. Practic, orice aliment manipulat de ctre
o persoan infectat i care nu mai sufer un tratament termic
ulterior este un vehicul pentru transmiterea virusului.
nregistrrile epidemiologice semnaleaz ca principale ci de
transmitere a virusului, crustaceii, salatele, gustrile reci i
123

sandviurile, fructele i sucurile de fructe, laptele i produsele

lactate, legumele i buturile reci.Transmiterea virusului prin
intermediul alimentelor poate fi evitat prin prevenirea
contaminrii fecale i un tratament termic energic (inclusiv la
pregtirea culinar) nainte de consum.
Familia virusurilor Norwalk este o familie de virusuri
mici, de form rotund, care pot fi tratate drept calcivirusuri.
Denumirile uzuale ale mbolnvirilor provocate de aceste
virusuri sunt gastroenterita viral i gastroenterita acut
nebacterian. mbolnvirea este relativ uoar, caracterizat
prin urmtoarele simptome: grea, vom, diaree i dureri
abdominale. Uneori, apare febra i durerile de cap. Se
presupune c doza de infecie este sczut. Gastroenterita
viral Norwalk este transmis pe cale oral sau fecal, prin
intermediul

apei

sau

alimentelor

contaminate.

Dintre

alimentele care pot vehicula aceste virusuri se amintesc:

crustaceii, salatele, fructele, oule, produsele de panificaie.
Rotavirusul aparine familiei Reoviridae. Cauzeaz
gastroenterite acute, cunoscute ca: diaree infantil, diaree de
iarn,

gastroenterita

infecioas

nebacterian

acut

gastroenterita viral acut. Aceast afeciune se caracterizeaz

124

prin vom, diaree apoas, febr mic. Se presupune c doza

infectant este de 10 100 particule virale infective.
Rotavirusul se transmite pe cale fecal sau oral.
Lucrtorii infectai din fabricile de produse alimentare pot
contamina alimentele pe care le manipuleaz i care nu mai
necesit un tratament termic ulterior, cum ar fi salatele,
fructele i aperitivele. Virusul nu a fost nc izolat de pe nici un
aliment care a provocat mbolnvire i nu exist o metod de
analiz simpl pentru detectarea lui. Msurile de inere sub
control a contaminrii cu acest virus sunt similare cu cele ce se
aplic pentru prevenirea altor virusuri.
Alte

virusuri

ce

provoac

gastroenterite

sunt

astrovirusurile, calcivirusurile, adenovirusurile enterice,

parvovirusul. Numele obinuite ale mbolnvirilor generate de
aceste virusuri sunt gastroenterita infecioas nebacterian i
gastroenterita viral. Simptomele sunt ceva mai uoare, dar
foarte asemntoare cu cele provocate de rotavirus: grea,
vom, diaree, dureri abdominale, dureri de cap, febr. Doza
infectiv (numrul minim de celule care produc mbolnvirea)
se presupune a fi redus. Se pot transmite pe cale oral sau
fecal prin contact direct cu persoana infectat sau prin

125

intermediul alimentelor contaminate. Adenovirusurile enterice

se pot transmite i pe cale respiratorie.
Protozoare i viermi parazii
Paraziii sunt organisme care se dezvolt ntr-un organism
gazd. Paraziii care pot infesta omul prin intermediul
alimentelor fac parte urmtoarele categorii: protozoare,
nematode (viermi cilindrici), cestode i trematode (viermi
lai).n Tabelul 8.4 sunt redai toi paraziii din aceste categorii
care pot constitui un risc la adresa sntii consumatorilor de
produse alimentare.
.
Tabelul 8.4.Parazii ce pot fi vehiculai de alimente
(R o t a r u, 1997)

Protozoare

Giardia lamblia
Entamoeba histolytica
Cryptosporidium parvum
Toxoplasma gondii
Naegleria sp.
Acantamoeba sp.
Ascaris lumbricoides
Trichuris trichiura
Trichinella spiralis
Enterobius vermicularis
Anisakis sp.
Pseudoterranova sp.
Taenia saginata
Taenia solium

Nematode

Cestode

126

Diphyllobothrium latum
Fasciola hepatica
Fasciola gigantica

Trematode

n cele ce urmeaz vor fi caracterizai civa dintre cei

mai periculoi parazii, care constituie o preocupare major
pentru specialitii i consumatorii de produse alimentare din
ara noastr, datorit incidenei relativ ridicate i gravitii
mbolnvirilor provocate de acetia.
Giardia lamblia este un protozoar monocelular care
produce giardiaza. Giardia lamblia exist n dou ipostaze:
activ i de chist (forma n care se gsete n mediu). Giardiaza
se manifest la om prin diaree, care se instaleaz la o
sptmn de la ingerarea chitilor. Alte simptome sunt:
crampe abdominale, grea, flatulen, pierderea greutii.
Boala poate dura 1 2 sptmni, dar infeciile cronice pot
dura de la cteva luni la civa ani. Colonizarea i patogeneza
sunt localizate n lumenul intestinului subire, dar mecanismul
mbolnvirii nu este pe deplin elucidat. Giardia lamblia este
prezent n secreiile indivizilor infestai i poate fi transmis
pe cale fecal sau oral. Giardiaza este de cele mai multe ori
asociat cu consumul de ap contaminat. Au fost nregistrate
ns i cazuri de transmitere prin intermediul persoanelor
infestate care au manipulat produsele alimentare nainte ca
127

acestea s ajung la consumatorul final. Condiiile de umezeal

i rcoare favorizeaz supravieuirea acestui protozoar.
Contaminarea alimentelor de ctre lucrtorii purttori
poate fi evitat printr-o bun igien personal. Giardia lamblia
este distrus prin tratament termic.
Ascaris lumbricoides este un vierme cilindric, parazit,
foarte rspndit n lumea ntreag. Oule

de Ascaris

lumbricoides sunt lipicioase i pot fi transportate pe mini sau

alte pri ale corpului, diverse obiecte, alimente.
Ascaridioza este denumirea bolii provocate de acest
parazit. Oule ingerate se dezvolt n intestin, iar larvele ncep
s migreze, ajungnd n plmni prin intermediul sistemului
sanguin i al celui limfatic. Din plmni i continu
ascensiunea spre gt i se ntorc n intestin atunci cnd au ajuns
la maturitate sexual. Uneori, din gt larvele pot ncerca s ias
afar pe nas sau gur.
Ascarizii

au

rol

spoliator

(datorit

consumrii

substanelor nutritive din sistemul digestiv al gazdei i prin

inhibarea activitii enzimelor digestive de ctre toxinele
elaborate), iritant, traumatic (se poate ajunge la blocaj
intestinal, n special la copii, datorit numrului mare de larve
i dimensiunii acestora) i toxic (determin crize epileptice,
128

convulsii, tulburri de vedere i auz, insomnie, cefalee,

scderea memoriei, prurit anal).Excrementele persoanelor
infestate conin un numr mare de ou. De aici, prin
intermediul apelor reziduale, ele pot contamina solul i
respectiv recoltele care cresc pe solurile infestate. Este de
remarcat c oule pot rezista la tratamentele de epurare a
apelor i pot supravieui ani de zile n sol. Oamenii se pot
contamina prin consumul de alimente crude recoltate de pe
astfel de soluri i pot contamina la rndul lor alte persoane. Ca
msuri de prevenire se pot meniona evacuarea corect a
fecalelor i evitarea fertilizrii solurilor cu deeuri insuficient
tratate. Oule sunt sensibile la uscare i i pierd caracteristicile
la temperaturi mai mari de 380C (C l i v e r, 1990).
Trichinella spiralis este un vierme parazit al crui ciclu
biologic se desfoar n organismul unei singure gazde.
Forma adult paraziteaz intestinul unor animale domestice
(porc, cine, pisic) sau slbatice. Femelele ptrund n
submucoasa intestinal i depun ou embrionate. Embrionii
sunt apoi diseminai prin intermediul sngelui n ntregul
organism, fixndu-se n esutul conjunctiv dintre fibrele
musculare, unde se transform n chiti, care cu timpul se
calcific i mor. Muchii cei mai afectai sunt diafragmul,
129

intercostalii, muchii limbii, ai gtului.Transmiterea parazitului

se face numai prin ingerarea de esuturi care conin larve vii.
Porcii de obicei se infesteaz prin consumarea de resturi de
carne crud ce conine larve sau prin ingerarea de cadavre de
obolani infestate. Omul nu face parte din circuitul obinuit al
parazitului, ns se poate mbolnvi de trichineloz prin
consum de carne infestat: mititei, fripturi n snge, gustri din
carne tocat crud.Trichineloza poate fi prevenit prin
reducerea posibilitilor de infestare a porcilor, combaterea
roztoarelor (programe de deratizare), examen trichinoscopic
la toate animalele sacrificate pentru consum i prin educarea
populaiei (n sensul de a nu consuma carne provenit din surse
nesigure).
Taenia solium i Taenia saginata fac parte din
categoria viermilor lai, care pot parazita omul la nivelul
intestinului subire. Corpul este plat i segmentat, cu lungimi
de 2 3 m la Taenia solium i de 5 6 m la Taenia
saginata.Embrionii,

protejai

de

formaiune

numit

embriofor, pot fi transmii prin intermediul fecalelor

animalelor infestate. Pentru ca embrioforul s se poat
dezvolta n continuare, este necesar s ajung n tubul digestiv
al unei gazde intermediare, care pentru Taenia solium este
130

porcul, iar pentru Taenia saginata este vaca. n gazda

intermediar embrioforul trece sub form de larv (cisticerc),
n care rmne pn cnd este ingerat de om gazda final
unde se transform n tenie adult. Omul se infesteaz deci
prin consumul de carne de porc sau vit ce conine larve de
tenie.
Att Taenia solium ct i Taenia saginata au aciune
spoliatoare, iritativ, toxic i alergic. Aciunea spoliatoare
(care poate conduce la anemierea gazdei) se datoreaz faptului
c o bun parte din sucurile intestinale destinat hranei omului
este continuu absorbit de suprafaa extern foarte mare a unei
tenii de civa metri lungime.
Prin micrile lor, teniile produc iritare, care genereaz
tulburri funcionale la nivelul diferitelor organe. Ptrunderea
unor segmente de tenie n apendice poate provoca dureri foarte
violente. Teniaza provocat de Taenia solium este o boal care
devine foarte complicat atunci cnd se localizeaz la ochi sau
creier, ajungndu-se la orbire sau chiar la moarte.
8.7.3. Identificarea riscurilor microbiologice
Exist mai multe moduri de identificare a riscurilor
poteniale. Un punct de pornire l-ar putea constitui culegerea
131

informaiilor privind mbolnvirile generate de produsul

analizat (date epidemiologice), care furnizeaz informaii
valoroase despre factorii cunoscui c ar fi determinat
izbugnirea unor boli de origine alimentar. n absena
informaiilor epidemiologice, trebuie colectate informaii
despre toate aspectele produciei, prelucrrii, depozitrii,
distribuiei i utilizrii produsului. Acestea trebuie s includ
aspecte ale igienei echipamentelor, ale procedurilor de
curenie i dezinfecie din fabric i ale sntii i igienei
personalului.La identificarea riscurilor, un rol deosebit au
acei membri ai echipei HACCP cu experien n domeniul
microbiologiei produsului respectiv, igienei i procesului
tehnologic.
Pentru identificarea riscurilor microbiologice, D i l l o n

G r i f f i t h (1995) au propus utilizarea unui arbore decizional.

Dup ce riscurile au fost identificate este important s se
analizeze modalitile prin care aceste riscuri pot contamina
produsul respectiv.

132

8.8. Importana implementrii sistemelor de siguran

alimentar n Romnia
Industria alimentar din ara noastr se aliniaz la cerinele
unei producii moderne de alimente prin acreditarea sistemului
propriu de calitate cu adoptarea standardelor STAS ISO 9000,
iar din 1995 Ministerul Sntii recomand introducerea i
aplicarea sistemului HACCP n circuitul alimentelor.
Programele HACCP ale agenilor economici trebuie s
constituie parte integrant a programelor de asigurare a calitii
produselor alimentare. Implementarea eficient a unui sistem
HACCP necesit o anumit abordare a managementului,
modificri n stilul conducerii, resurse materiale i umane i
angajarea total a personalului. n prezent, mai multe uniti
din sectorul alimentar (industria laptelui, panificaie, preparate
din carne i pete etc.) folosesc sisteme HACCP, altele sunt n
curs de implementare, iar mare parte, n special unitile mici,
asigur calitatea i inocuitatea produselor fabricate, prin
utilizarea practicilor bune de lucru i de igien. Ca urmare a
aplicrii eficiente a unor sisteme de management pe baza
HACCP, o serie de firme au primit licena pentru export.
Asigurarea unui cadru legislativ mai coerent i creterea
interesului agenilor economici din industria alimentar pentru
133

implementarea unor sisteme de management bazate pe

principiile HACCP vor contribui la calitatea i competitivitatea
produselor alimentare.
HACCP a fost iniial dezvoltat de industria alimentar
n scopul utilizrii lui de ctre productori pentru a preveni sau
a controla riscurile, mbuntind protecia alimentelor. Acest
sistem trebuie permanent promovat pe plan naional i
internaional, iar n unele ri ageniile de control ale
alimentelor, ncurajeaz industria alimentar incluznd att
importatorii ct i exportatorii s utilizeze sistemele bazate pe
HACCP pentru asigurarea proteciei alimentare.
RO Quality IMS (International Management
Sercices) ofer sprijinul necesar firmelor din domeniul
industriei alimentare de a proiecta un sistem eficient de
management al calitii, conform noii ediii a seriei de
standarde ISO 9000:2000, cu includerea n acest sistem a
cerinelor HACCP.

134

9. MICROBIOLOGIA PREVIZIONAL
9.1. Obiectul de studiu al microbiologiei previzionale
Microbiologia previzional (predictiv) este un domeniu al
microbiologiei produselor alimentare n care rspunsurile
microorganismelor la aciunea controlat a factorilor de mediu
sunt exprimate sub form de modele matematice, pe baza
crora se pot elabora previziuni cu privire la rspunsul
microorganismelor n condiii ce nu au fost testate practic.
Elaborarea previziunilor microbiologice reprezint o nou
modalitate de stabilire a calitii i siguranei alimentelor, care,
spre deosebire de analiza microbiologic clasic, are avantajul
rapiditii de obinere a unui rspuns cu cheltuieli mai mici.
Dei microbiologia previzional este considerat un
domeniu nou, microbiologia produselor alimentare a constituit
dintotdeauna o disciplin n care modelarea matematic si-a
gsit numeroase aplicaii (calculul rezistenei termice a
microorganismelor, determinarea duratei tratamentelor termice
a).
n

ultimii

ani,

creterea

microbiologia previzional se datoreaz:

135

interesului

pentru

a. Tendinei actuale n consum ce este orientat spre

alimente proaspete, cu proprieti nutriionale i senzoriale
constante apropiate de aceea a produselor naturale. Aceast
cerin a consumatorilor se reflect prin preocuparea la nivel
industrial de obinere a produselor cu procesare minim, cu
aplicarea unor tratamente termice reduse sau eliminarea
acestora. n schimb aceste produse pot fi instabile din punct de
vedere microbiologic, dar productorul de bunuri alimentare
are obligaia de a garanta securitatea sanitar total (absena
microorganismelor patogene i a toxinelor). Pentru respectarea
acestor cerine este indispensabil de a cunoate de la nceputul
fabricaiei care va fi evoluia cea mai probabil a microbiotei
materiilor prime i auxiliare (natura speciilor prezente,
concentraia de celule). Acest lucru se impune i cnd sunt
introduse noi tehnologii de conservare a produselor alimentare,
tehnologia obstacolelor, pentru aplicarea creia este nevoie s
se creeze modele matematice capabile s simuleze numeroase
interaciuni ce se pot stabili ntre diveri factori care asigur
integritatea microbiologic a produselor.
b. Necesitii de a stabili limitele critice n punctele
cheie ale prelucrrii sau manipulrii alimentelor, ceea ce
constituie una din etapele analizei hazard (HACCP).
136

c. Anvergurii procesului de creare de produse noi i

dorinei de a beneficia de informaii cu privire la ncrcarea
microbian dintr-un ct mai mare numr de alimente sau
ingrediente alimentare prezente n comerul internaional, ceea
ce ar uura luarea de decizii la stabilirea gradului de securitate
a alimentelor.
d. Dezvoltrii tehnicii de calcul, care a permis prezena
calculatoarelor personale pe masa de lucru a numeroi oameni
de tiin i utilizarea de programe care au stimulat dezvoltarea
aplicaiilor matematice n microbiologie.
Metodele clasice de control microbiologic dureaz mult
timp, de aceea pericolului prin consumul alimentului
contaminat. n continuare se deduce concentraia iniial de
celule normal n aliment a microorganismului reinut pentru
studiu i concentraia X' care nu trebuie s fie depit n
momentul consumului. Se analizeaz factorii de risc care
permit evoluia microorganismului n aliment, se stabilete
influena temperaturii ca cel mai important factor n creterea
microorganismului

(temperatura

minim

temperatura

maxim de cretere) .
Microbiologia predictiv poate fi considerat ca o
aplicaie a cercetrilor privind ecologia microbian a
137

alimentelor. Se bazeaz pe premiza c rspunsul populaiilor

microbiene la factorii ambietali este reproductibil i c prin
caracterizarea acestor factori care pot afecta creterea i
supravieuirea acestora este posibil s fie prezis care va fi
comportarea lor n alte condiii similare Aceste cunotine
dobndite n timp pot fi incluse n modele matematice pot fi
folosite pentru a prezice din punct de vedere cantitativ
comportarea populaiilor microbiene adic, creterea, moartea,
producere de toxine.
O aplicaie a microbiologiei previzionale const n
stabilirea cineticii de cretere a unui microorganism de alterare
cu trasarea precis a curbei de cretere a unui microorganism
de alterare cu trasarea precis a curbei de cretere a acestuia n
alimentul considerat, n diferite condiii de temperatur. pH, aw,
compoziie. Evoluia concentraiei de celule (X) n funcie de
timpul (t) sau durata de pstrare, n condiiile n care alimentul
respectiv ar putea fi expus, pot fi descrise printr-un model
matematic. Prin stabilirea parametrilor cinetici de cretere (Fig.
10.1) i anume concentraia iniial de celule X0 (faza lag, de
adaptare sau cretere zero) i , viteza specific de cretere i
cea maxim n cursul fazei exponeniale de cretere ( max) se
poate calcula concentraia maxim tolerabil X/ sau timpul t/
138

care reprezint data limit de consum a produsului alimentar

(DLC). Acesta corespunde duratei n care n condiiile date,
concentraia de microorganisme este nc compatibil cu
securitatea sanitar a alimentului respectiv consumatorului.
Pentru demararea microbiologiei previzionale se parcurg 5
etape :
1. Prima etap const n definirea microorganismului cel
mai relevant i care este reinut pentru studiu. Alegerea
acestuia

este

condiionat

de

rezultatul

analizei

microbiologice a alimentului i de consideraiile sanitare ce

permit evaluarea riscului i a pericolului prin consumul
alimentului

contaminat.

continuare

se

deduce

concentraia iniial de celule normal n aliment a

microorganismului reinut pentru studiu i concentraia X'
care nu trebuie s fie depit n momentul consumului. Se
analizeaz

factorii

de

risc

care

permit

evoluia

microorganismului n aliment, se stabilete influena

temperaturii ca cel mai important factor n creterea
microorganismului (temperatura minim i temperatura
maxim de cretere).

139

2. Se organizeaz o serie de experimentri de evaluare a

creterii microorganismului n aliment (considerat drept
mediu de cultur), se vor trasa curbe de cretere pentru
unele temperaturi

meninute

constante

pe parcursul

experienei i se stabilete valoarea vitezei maxime de

cretere (max).
3. Cu ajutorul rezultatelor i a modelelor matematice se
determin matematic valori ale parametrilor modelului.
4. Se realizeaz validarea modelului prin compararea
valorilor ce pot fi obinute prin calcul cu cele obinuite
experimental.
5. Se utilizeaz modelul validat pentru a prevedea care
va fi concentraia de celule X' la timpul t' care corespunde
duratei de conservare sau se determin condiiile n care
concentraia de celule microbiene nu trebuie s fie superioar
lui X', fixnd a priori timpul t' al datei limite de consum (B o
u r g e o i s, 1996) .
M a r t y i colab. (1998) prezint modaliti de
determinare a unei date limite de consum (Fig. 10.2), prin
utilizarea de modele matematice ce in cont de principalii
140

factori cu semnificaie biologic asupra creterii microbiene i

d exemple de aplicare a microbiologiei previzionale prin
determinarea DLC pentru lapte pasteurizat i care de vit
ambalat n film permeabil la oxigen.

Fig. 10.1. Cinetica de cretere a unei culturi microbiene

(Dan V, 1999)

141

Fig. 10.2. Modaliti de determinare a datei limite de consum

(DLC) (M a r t y i colab., 1998)

9.2. Etapele modelrii creterii microbiene

Identificarea parametrilor care limiteaz conservarea
produsului.
Deoarece modelele microbiologice sunt utilizate pentru
a determina data limit pn la care produsul i va pstra
caracteristicile senzoriale i va fi sigur pentru consum, trebuie
s se stabileasc ce microorganisme limiteaz durata de
pstrare a produsului i care sunt limitele pe care aceastea nu
trebuie s le depeasc. Parametrii limitani vor fi identificai
pe baza normativelor microbiologice ale produselor alimentare
i pe baza informaiilor furnizate de ntreprinderi cu privire la
142

cauzele retururilor.
Delimitarea cmpului experimental. Aceast etap cuprinde
urmtoarele aciuni:
- selectarea factorilor ce vor fi luai n considerare (temperatur,
aw, pH, inhibitori, atmosfer);
- determinarea pentru fiecare factor a intervalului de valori ce
permite multiplicarea microorganismelor;
- delimitarea limitelor de variaie a factorilor n
produsul alimentar luat n considerare.
Planificarea experimentelor. n aceast etap se va stabili
pentru fiecare factor att numrul de niveluri ce urmeaz a fi
testate ct i distribuia acestor niveluri (progresie aritmetic
sau geometric) i se vor alege combinaiile de factori (planuri
experimentale) adecvate fiecrui produs.
Culegerea de date. Dup stabilirea mediului de cultur pe care
vor fi variai factorii luai n considerare, a tipului de inocul
folosit i a concentraiei acestuia i dup alegerea metodei de
numrare a microorganismelor, se realizeaz experimentele ce
vor furniza date necesare crerii modelelor. Datele obinute
vor fi introduse ntr-o baz de date. n baza de date pot fi
incluse date provenind din experimentele realizate n
laboratoarele universitilor, a diferitelor asociaii de cercetare
143

a produselor alimentare sau din laboratoarele fabricanilor de

produse alimentare.
Modelarea propriu-zis. Aceasta presupune construirea unui
model care s stabileasc o legtur ntre condiiile
experimentale i creterea microbian, pornind de la rezultatele
obinute experimenal, astfel nct pe baza lui s se poat
realiza previziunile microbiologice. Modelul trebuie definit de
un numr limitat de parametrii, (perioada de laten),
(viteza de cretere) i A (numrul maxim de indivizi dintr-o
populaie microbian) fiind cei preferai.
Validarea modelului. Se realizeaz n dou etape:
- validarea matematic, n care se verific dac
diferenele dintre valorile teoretice prevzute de model i cele
obinute n condiiile ce au servit la realizarea modelului nu
sunt exagerate ;
- validarea n produse, n care se verific dac
diferenele dintre valorile teoretice prevzute de model i cele
reale, obinute de produsul fabricat industrial i contaminat
natural, nu sunt prea mari.
Previziunea. Modelele validate sunt introduse ntr-o baz de
date prin intermediul creia modelele sunt puse la dispoziia
diferitelor categorii de utilizatori. Acestea pot fi ulilizate pentru
144

elaborarea previziunilor microbiologice, cu condiia ca variaia

factorilor s se situeze n limtele pentru care s-a fcut
validarea. Un model creat pentru un anumit tip de produs va
servi la elaborarea de previziuni microbiologice numai pentru
produse de acelai tip.
9.3. Clasificarea modelelor
Modelele

matematice

folosite

de

microbiologia

previzional se pot clasifica n funcie de evenimentul

microbiologic studiat, de ipoteza folosit n conceperea
modelului i de numrul sau de tipul variabilelor coninute.
Dac se ia n considerare tipul evenimentului
microbiologic pe care modelele l descriu, acestea pot fi
modele de cretere microbian i modele de inactivare
microbian.Din punct de vedere al conceptului folosit la
crearea modelelor, acestea pot fi modele probabilistice i
modele cinetice.
Modelele

probabilistice

se

bazeaz

pe

ipoteza

probabilitatea multiplicrii unei celule microbiene ntr-un

mediu este dependent de proprietile fizico-chimice ale
mediului. Aceste modele caut s identifice combinaii de
obstacole capabile s reduc la un nivel acceptabil ansa ca
145

un microorganism de interes s se dezvolte ntr-un anumit

aliment. Modelele de acest tip sunt utllizate pentru a estima
probabilitatea ca patogenii s germineze, s creasc s se se
multiplice sau s produc toxine ntr un anumit produs.
Modelele cinetice se sprijin pei ipoteza c multe

din

alimentele perisabile reprezint un mediu propice dezvoltrii

microorganismelor i c multiplicarea bacteriilor ntr-un astfel
de mediu seamn cu o cultivare static. n aceast ipotez,
nutrienii nu vor limita creterea pn la producerea alterrii
sau pn cnd limita de contaminare admis nu va fi depit,
iar factorii ca temperatura, pH-ul, aw compoziia atmosferei,
conservanii vor dicta viteza i gradul de proliferare al
microorganismelor.
Astfel, cunoaterea n detaliu a modului n care
creterea microbian este influenat de factorii de mediu st la
baza previziunilor de proliferare a microorganismelor n
alimente n timpul prelucrrii, transportului i depozitrii, n
cazul monitorizrii condiiilor de mediu n care sunt plasate
alimentele n timpul acestor operaii.
Modelele sunt realizate pe baza creterii numrului de
indivizi ai unei populaii microbiene sau pe baza creterii
cantitii de biomas formate de aceasta, pentru o combinaie
146

de factori de interes, pentru a elabora previziuni cu privire la

durata fazei de lag, viteza de cretere a microorganismelor i
densitatea maxim a populaiei formate.
Recent, a fost propus o clasificare suplimentar a modelelor
n: primare, secundare i teriare.
Modelele primare sunt expresii matematice ale curbelor de
cretere sau de supravieuire a microorganismelor, acestea
descriind rspunsul n timp al unui microorganism la un set
specific de condiii.
Modelele secundare descriu impactul variabilelor culturii i
ale mediului asupra creterii microorganismelor sau asupra
caracteristicilor de supravieuire a acestora.
Modelele

teriare

sunt

utilizate

pentru

incorporarea

modelelor primare, secundare sau a unei combinaii a acestora

n programe de aplicaii i sisteme-expert.

9.4. Aplicaiile microbiologiei previzionale n industria

alimentar
Aplicarea microbiologiei previzionale n industria
alimentar prezint numeroase avantaje economice i sociale.
Astfel modelele stabilite n condiii constante, pot, de
147

asemenea, fi utilizate pentru a face predicii, n condiii variate.

Aceasta permite de a reprezenta cinetica de cretere a unui
microorganism de alterare ntr-un aliment dat, n condiiile
variabile al mediului ambiant, prin determinarea DLC-ului n
aceste condiii.
Microbiologia previzional permite s se detecteze
punctele critice i s se evalueze riscul microbiologic n
perioada n care alimentul ar trebui s fie consumat, nct este
un ajutor util pentru demararea programului HACCP.
Aplicarea n producie permite reducerea numrului de analize
n cadrul controlului microbiologic i deci reducerea costului
lor. n continuare sunt prezentate aplicaiile microbiologiei
previzionale n industria alimentar.
Formularea produselor alimentare. Modelarea permite s se
determine dac o anumit reet confer unui produs alimentar
o rezisten intrinsec la aciunea microorganismelor sau dac
este necesar modificarea ei; dac este necesar o reformulare
a unui produs, mai multe variante pot fi evaluate comparativ cu
reeta iniial, cu mai puine cheltuieli. Utilizarea previziunilor
microbiologice n acest caz permite eliminarea problemelor
poteniale nc nainte de nceperea fabricrii unui produs.
Proiectarea

de

lanuri

de fabricare,
148

conservare

distribuie. Proiectele pot fi supuse evalurii modelistice

nainte de a fi realizate practic.
Conceperea

de

tehnologii

noi.

Aceste

tehnologii

minimalizeaz riscurile microbiologice pe ci mai rafinate

dect un tratament termic brutal sau adugarea unui conservant
ntr-o

doz

masiv.

aceast

situaie,

previziunea

microbiologic constituie o unealt preioas, care permite

apropierea de idealul crerii de produse, unde calitatea i
securitatea produsului este garantat de modul n care este
conceput.
Determinarea duratei limit de consum (DLC). Modelarea
permite determinarea unei DLC rezonabile sau obinerea unei
anumite DLC prin modificarea reetei sau procesului
tehnologic. De asemenea, previziunea microbiologic poate
ajuta la stabilirea modului de utilizare a produsului de ctre
consumatori.
Punerea n aplicare a metodei HACCP. Previziunea
microbiologic intervine n trei din etapele analizei hazard. n
etapa de analiz a fazelor procesului de fabricaie i localizarea
punctelor critice, care necesit colectarea de date tehnice
privind comportamentul microorganismelor ntr-o varietate de
condiii, previziunea microbiologic evalueaz posibilitatea
149

supravieuirii microorganismelor patogene, a ieirii acestora

din starea de laten i a multiplicrii lor n anumite condiii
sau ntr-un anumit punct al procesului.
La alegerea criteriilor ce trebuie aplicate n punctele
critice i stabilirea limitelor de toleran ce li se atribuie,
previziunea microbiologic permite nlocuirea criteriilor
microbiologice care necesit o durat mare de rspuns, cu
criterii fizico-chimice msurabile pe flux, datorit relaiei pe
care modelele o stabilesc ntre aceste dou tipuri de criterii.
Aceast substituire permite determinarea n avans a aciunilor
corective ce trebuie aplicate n cazul unui accident tehnologic.
n etapa de verificare i documentare, modelarea d
posibilitatea s se dovedeasc unui inspector c un anumit
tratament aplicat la fabricarea unui produs este suficient pentru
a garanta securitatea produsului.
Formarea cadrelor de specialiti. Utilizarea modelelor
microbiologice n procesul de instruire a tehnologiilor le
dezvolt acestora capacitatea de nelegere a efectelor
caracteristicilor produselor i a procedeelor de fabricaie
asupra microorganismelor ceea ce faciliteaz luarea de decizii.
Realizarea reglementrilor de ctre organismele abilitate.
Previziunile

microbiologice ofer un fundament tiinific

150

reglementrilor ce vizeaz sigurana produselor alimentare.

9.5. Baze de modele
Principala problem de actualitate a microbiologiei
previzionale este aceea de a constitui o baz de date despre
microorganismele de alterare a alimentelor care s cuprind
informaiile bibliografice i rezultatele experimentrilor pentru
diferite tulpini test pentru a fi pus la dispoziia .industriei. O
atenie deosebit este dat diverselor fenomene legate de
interaciunile ntre microorganism aflate n acelai biotop
(antagonism i sinergism), de fenomenele de stres bacterian, ca
urmare a unor tratamente chimice i termice subletale, care pot
mri perioada de laten i antrena erori n aplicarea
principiilor microbiologiei previzionale (M a t y , 1998).
n prezent sunt accesibile dou baze de date: Pathogen
Modeling Program i Food Micromodel.
Baza Pathogen Modeling Program a fost realizat de
Grupul pentru Securitate Alimentar al Departamentului pentru
Agricultur al Statelor Unite (USDA), de la Eastern Regional
Research Centre din Philadelphia. Ea include modele privind
efectul temperaturii, pH-ului, aw-ului, concentraiei de nitrii i
compoziiei

atmosferei

asupra
151

creterii

urmtoarelor

microorganisme:

Listeria

monocytogenes,

Salmonella,

Clostridium botulinum, Aeromonas hydrophila, Shigella

flexneri, Escherichia coli 0157 i Yersinia enterocolitica. Cu
acest sistem se pot genera curbe care estimeaz creterea
microorganismelor selectate n condiii determinate de:
temperatur, pH, concentraie de NaCl, concentraie de nitrii,
att n aerobioz ct i n anerobioz. Sistemul poate estima
durata perioadei de laten, timpul de generaie i timpul
necesar pentru ca o populaie microbian s ating o anumit
densitate. Programul este distribuit gratuit pe dischete.
Baza Food Micromodel este rezultatul programului
coordonat

de

Ministerul

Agriculturii,

Pescuitului

Alimentaiei (MAFF) din Marea Britanie. Acest sistem, la care

se poate accede prin intermediul dischetelor, pentru care se
pltete o tax anual, a beneficiat deja de o validare larg.
Microorganismele de interes pentru care au fost create
modelele din aceast baz de date i domeniile n care variaz
factorii luai n considerare sunt prezentate n Tabelul 9.1.

152

Tabelul 9.1.Microorganismele pentru care s-au elaborat

modelele din baza Food Micromodel i domeniile lor de
operare (B a n u i colab., 1999)
Domeniile de operare a modelelor

5,4
7,2

0,95 1

0,5 6,5

Bacillus cereus

5........3
0

Nitrat
de
sodiu
ppm
---

10......3
4

4,8
7,0

0,90 1

---

---

0 - 28

Bacillus subtilis

5........4
2

4,5
8,5

---

0,5 4,5

---

---

Campylobacter jejuni

5........3
0
10......3
0
3........3
0
10......3
0
10......3
0
0........3
0
2........3
0

5,0
7,0
4,5
7,0
4,6
7,4
4,0
6,8
4,5
7,0
4,5
7,0
4,0
7,5

---

05

---

---

---

0,5 6,5

---

---

0,5 0,8

---

---

---

0,5 4,5

0
200
0 - 200

---

0,5 - 13,5

---

---

---

0 8,0

---

---

---

0 7,0

---

---

Microorganismul

Clostridium botulinum
Escherichia coli
Listeria
monocytogenes
Salmonella sp.
Staphylococcus aureus
Yersinia enterocolitica
Aeromonas hydrophila

Temperatura,
0
C

pH

aw

NaCl
%

Glicerol
%
---

---

La Wageningen, n Olanda, este n curs de elaborare o baz de

modele, iar alte baze de date existente ca cea a societii
UNILEVER, sunt private.
n ce privete utilizarea bazelor de modele, specialitii sunt
unanim de acord c ele trebuie utilizate ca sisteme de ajutor n
luarea deciziilor i nu ca oracole. Se sper ca previziunile
153

elaborate pe baza modelelor, cu privire la determinarea duratei

de conservare a produselor alimentare, a securitii i calitii
acestora, s se dezvolte pe msur ce bazele de modele vor
deveni mai accesibile i validarea modelelor se va face pentru
un numr mai mare de alimente, n cadrul colaborrilor
internaionale microbiologia previzional sau predictiv
aplic

metodologie

alternativ,

fiabil,

rapid

reproductibil pentru a previziona evoluia microbiotei i de a

recomanda modificrile din procedeul de fabricaie care s
asigure calitatea produsului finit.

154

BIBLIOGRAFIE

Andronache, E., Berindei, A., Brileanu, M. Microbiologia

sanitar, Ed.medical, Bucureti. (1989)
Bahrim G., 2003, Evaluarea calitii microbiologice a
alimentelor, Buletinul AGIR, nr. 3, 2003, Bucureti.
Banu, C. (coordonator) Manualul inginerului de industrie
alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti. (1999)
Brzoi, D. Microbiologia produselor alimentare, Ed. Ceres,
Bucureti. (1985)
Borucki,

M.K.;

Krug,

M.J.;

Muraoka,

W.T.;

D.R.

Discrimination among Listeria monocytogenes isolates

using a mixed genome DNA microarray. Veterinary
Microbiology. 2003, 92, 351-342.
Burcea, M. Microbiologie general tehnici de laborator, Ed.
USAMV, Bucureti. (2006)
Burgeois, C.-M., Leveau, J.-Y. Les techniques danalyse et
de controle dans les industries alimentaires. Tome 3. Le
controle microbiologique, Lavoisier (Paris). (2002)

155

Burgeois, C.-M., Mescle, J.-F., Zucca, J., Larpent, J.-I.

Microbiologie alimentaire (tomes 1 et 2), Lavoisier (Paris).
(1998)
Call, D.R.; Brockman F.J.; Chandler D.P. Detecting and
genotypin Escherichia coli O157:H7 using multiplexed
PCP and nucleic acid microarray. International Journal
of Food Microbiology. 2001, 67, 71-78.
Chen, C. Modern food hygiene: People's health publisher.
2002.
Chen, X.D.; Patel, K. C. Micro-organism inactivation during
drying of small droplets or thin-layer slabs A critical
review of existing kinetics models and an appraisal of the
drying

rate

dependent

model.

Journal

of

Food

Engineering, 2007, 82, 1-1

Concina, I.; Falasconi, M.; Gobbi, E.; Bianchi, F.; Musci, M.;
Mattarozzi, M.; Pardo, M.; Mangia, A.; Careri, M.;
Sberveglieri

G.

Early

detection

of

microbial

contamination in processed tomatoes by electronic nose.

Food Control. 2009, 20, 873-880

156

Dan, V., Microbiologia produselor alimentare, Univ. Dunrea

de Jos, Galai. (1999)
Delarras, C. Microbiologie, 90 heures de travaux pratiques,
Gaetan Morin Editur, Europe. (1998)
Drgan-Bularda, M. Microbiologie general. Lucrri practice,
Univ. Babe Bolyai, Cluj-Napoca. (2000)
East. The fast examination techniques of germs in food and
fermentation in Jiangsu. 2004, (2).
Guiraud, J.-P. Microbiologie alimentaire, Dunod, Paris. (1998)
Han, S.H.; Lee, D.B.; Lee, D.W. Kim, E.H.; Yoon, B.S. Ultrarapid real-time PCR for the detection of Paenibacillus
larvae, the causative agent of American Foulbrood
(AFB). Journal of Invertebrate Pathology. 2008, 99, 8-13.
Hoszowski, A.; Fraser, A.D.E.; Brooks, B.W.; Riche, E.M.
Rapid detection and enumeration of Salmonella in chicken
carcass rinses using filtration, enrichment and colony blot
immunoassay. International Journal of Food Microbiology.
1996, 28, 341-350
Larpent, J.-P., Larpent-Gourgaud, M. Manuel pratique de
microbiologie, Herman (Paris). (2005)
Leclerc, H., Gaillard, J.-L., Simonet, M. Microbiologie
gnrale, Doin (Paris). (2001),
157

Leveau, J.-Y., Bouix, M. Microbiologie industrielle, Lavoisier

(Paris). (2003)
Leyral, G., Joffin, J.-M Microbiologie technique (tomes 1 et
2), Ed. CRDP (Bordeaux). (2001),
Libana, S.; Lermo, A.; Campoy, S.; Corts, M.P.; Alegret, S.;
Pividori, M.I. Rapid detection of Salmonella in milk by
electrochemical magneto-immunosensing. Biosensors and
Bioelectronics. 2009, 25, 510-51
Lisa, M.; Chouhan, R.S.; Vinayaka, A.C.; Manonmani, H.K.;
Thakur. M.S. Gold nanoparticles based dipstick
immunoassay for the rapid detection of
dichlorodiphenyltrichloroethane: An organochlorine
pesticide. Biosensors and Bioelectronics. 2009, 25, 224227
Liu, T. The comparisons of zymotechnics and the fluorescence
method in food coliforms .Chinese Journal of Health
Laboratory Technology. 2004, 14(2), 229-230
Marchal, N., Bourdon, J.-L., Bimet, T. Le Laboratoire de
bactriologie mdicale. Biologie Applique, Doin Ed. 8
place de lOdeon, Paris. (2005)
McGuinness, S.; McCabe, E.; ORegan, E.; Dolan, A.; Duffy,
G.; Burgess,

C.; Fanning, S.; Barry, T.; OGrady, J.

158

Development and validation of a rapid real-time PCR

based method for the specific detection of Salmonella on
fresh meat. Meat Science. 2009, 83, 555-562
Meyer, A.,

Deiana,

J. Annales

et

exercices

de

microbiologie, Bioscienses et Techniques, Doin Editeurs,

Paris. (1996)
Oprean, L. Microbiologia i controlul calitii microbiologice
a alimentelor, Ed. Univ. Lucian Blaga Sibiu. (2003)
Pranoto, Y.; Rakshit, S.K.; ; Salokhe, V.M. Enhancing
antimicrobial activity of chitosan films by incorporating
garlic oil, potassium sorbate and nisin. LWT-Food
Science and Technology, 2005, 38, 859865.
Poplcean, M. Caracterizarea microbiologic i enzimologic
a apelor i nmolurilor din lacurile srate de la Ocna
Sibiului, Univ. Lucian Blaga, Sibiu. (2009)
Prescott, L., Harley, J.-P., Klein, D.-A., Microbiologie. De
Boeck. Univ. (Bruxelles). (1995)
Qiu, Y. Examination of B gene of golden color staphylococcus
enterotoxin in food by PCR. Chinese Journal of
Microbiology. 2004, 2 (16), 115-116
Rotaru, G., Moraru, G. Analiza riscurilor. Puncte critice de
control, Ed. Academica, Galai. (1997)
159

Shan, C. Several examination methods of food safety in our

country. China Condiment. 2004, (6), 39-42
Shoffer, M.A.; Chang, J.; Hvichia, G.E. Chip PCR, surface
passivation of microfabricated silicon-glass chips for
PCRNucleic Acids Res. 1996, 24(2), 375-379
Segal, B., Dan, V., Segal, R., Teodoru, V. Determinarea
calitii

produselor alimentare, Ed. Ceres, Bucureti.

(1985),
Srears R.L. Trends in microarray analysis. Nat Med. 2003,
9(1), 140-145.
Tao, Z.; Sato, M.; Abe, N.; Yamaguchi, T.; Nakano, T. Simple
and rapid detection of histamine-forming bacteria by
differential agar medium. Food Control, 2009, 20, 903906
Townsend D.E. Comparison of the simplate coliform and
Escherichia coli test with petri film, there tube MPN, and
VRBA+MUG methods for enumeratlng coiiforms and E.
coli in food. J Food Protection. 1998, 61(4), 444-449.
Turne K.M. Effcacy of chromocult coliform agar for coliform
and Escherichia coli detection in foods. J Food Port.
2002, 63(4), 539-547
Volokhov, D. Identification of Listeria species by microarray
160

based assay. J Clin Microbiol. 2002, 40, 4720-4728.

Wilson, W.J.; Strout, C. L.; Desantis, T. Z.; Stilwell, J. L.;
Carrano,

A.V.;

Aanersen,

G.L.

Sequence-specific

identification of 18 pathogenic microorganisms using

microarray technology [J]. Molecular and Cellular
Probes. 2002, 16, 119~127.

161