111!referat!

ro

Fabricarea berii

Introducere Berea este o butur slab alcoolic, nedistilat, obinut prin fermentare, cu ajutorul drojdiei, a unui must fabricat din mal, ap i hamei, malul putnd fi nlocuit parial cu cereale nemalificate (porumb, brizur de orez, orz) i e entual enzime! "alitile or#anoleptice$#ustati e ale berii confer acestui produs o lar# adresabilitate la mai multe cate#orii de consumatori, este un produs de mas, se consum indiferent de momentul zilei, indiferent de starea sufleteasc! %n litru de bere echi aleaza cu & jumatate '# de cartofi, ()# unt, ( oua, *,+)l lapte sau un sfert de paine! Berea contine componentele nutriti e ale maltului si, in plus produsi noi rezultati din fermentatia alcoolica adica acizi or#anici& acetic, malic, lactic, aldehide, alcool superior, itamine hidrosolubile pro enite din drojdie& B-, B., B(, B-., //, 0, factori de crestere& biotina, inozitol, acid pentatenic!

In 2omania, berea nu este o bautura nationala, desi traditia producerii acestei 33paini33 lichide este relati eche!

-!- 4ehnolo#ia berii /rincipalele materii prime folosite la fabricarea berii sunt & maltul, cereale nemaltificate, hameiul si apa! Fabricarea berii din aceste materii prime are loc in trei etape mari si anume& 5 5 5 fabricarea maltului din orz ( maltificarea), obtinerea maltului de bere ( fierberea), fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusi conditionarea berii

rezultate! -!. Fabricarea berii 6btinerea berii din materiile prime prezentate mai sus , in cele doua etape principale & 5 5 obtinerea mustului de bere , fermentarea acestuia!

7upa cantarire maltul si cerealele nemaltificate sunt macinate in mori speciale pentru a da posibilitatea enzimelor sa actioneze in timpul operatiei de plamadire si zaharificare! "u ajutorul apei si sub actiunea enzimelor din malt se realizeaza la plamadire si zaharificare transformarea substantelor macromoleculare insolubile din malt in produse solubile cum asa moleculara mica si medie care or alcatui e8tractul mustului de bere! 7upa zaharificare plada este filtrata in scopul separarii mustului de partile insolubile care or forma borhotul de malt! 9stfel primul must mai concentrat rezultat, cat si apele folosite pentru spalare si epuizarea borhotului in e8tract sunt supuse apoi fierberii cu hamei! Fierberea mustului cu hamei are ca scop principale solubilizarea substantelor amare si de aroma ale hameiului, coa#ularea proteinelor, inacti area enzimelor si sterilizarea mustului! 7upa terminarea fierberii se face separarea conurilor de hamei iar mustul fierbinte este trecut in instalatiile de tratare in ederea fermentarii! 4ratarea mustului cuprinde indepartarea precipitatului care se formeaza la fierberea mustului, racirea mustului pana la temperatura de insamantare cu drojdii de (5 +:" cat si separarea precipitatului care se formeaza in timpul racirii mustului! ;ustul de bere obtinut, este apoi trecut la fermentare primara si insamantat cu drojdie de bere sub forma unei culturi pure, obtinuta prin multiplicarea in faza de laborator si in statia de culturi pure! In timpul fermentatiei primare, care dureaza <5-* zile, are loc transformarea zaharului fermentescibil in alcol etilic, bio8id de carbon si alte produse secundare de fermentatie, rezultand la sfarsit asa numita bere tanara! In cursul operatiei urmatoare de fermentare secundara are loc saturarea berii cu dio8id de carbon, limpezirea si finisarea #ustului berii! 6 parte din drojdia rezultata de la fermentatie primara este tratata si refolosita pentru o noua fermentare, iar drojdia e8cedentara de la fermentatia primara si secundara este supusa uscarii si comercializarii cu drojdie uscata! 7upa terminarea fermentatiei secundare, a carei durata depinde de sortimentul de bere respecti , berea este trecuta la filtrare pentru indepartarea drojdiei si a altor substante care formeaza tulbureala acesteia! Berea filtrata este trecuta in tancuri speciale de bere filtrata care alimenteaza masinile de imbuteliat sau aparatul de tra#ere a berii in butoi!

9mbalajele folosite = sticlele si butoaiele = sunt supuse in prealabil unor operatii de conditionare pentru a nu transmite un #ust strain si a nu periclita stabilitatea berii! %nele sortimente de bere sunt pasteurizate la sticla, inainte de etichetare pentru prelun#irea conser abilitatii! 9stfel incat sticlele puse in na ete cat si butoaiele pline cu bere sunt depozitate in spatii speciale racite pana la e8peditie! >cheme de fabricare a berii sunt prezentate in urmatoarele fi#uri & fi#!-, fi#!.!

Hamei

Apa potabila

Malt

Cereale nemaltifica te Curatire Cantarire Macinare Plamadire nemaltificate

Drojdia de bere Culture pure de laborator Multiplicare in instalatia de culture pure

Corectare apa de brasaj

Polisare Eliminare impuritati metalice Cantarire Conditionare Must fiert cu Fierberea Zaharificare Plamadire Macinare Filtrare mustului Primul must hamei plamada cu hamei

Apa de Borhot de malt spalare epuizat Borhot Spalare de borhot malt

Separare borhot de hamei

Limpezire la cald rub la cald !"rosier # Raciere must

Limpezire la rece

Must fiert cu hamei Borhot de hamei rub la rece !fin #

Apa

%rojdie purificata $samantare ratare

%rojdie reziduala %rojdie recoltata

Fi#! -5 >chema tehnolo#ica de obtinere a berii tinere

Fermentare secundara maturare

Must primitiv Aerare cu aer steril Fermentare primara C&' Purificare comprimare Bere tanara Bere tanara C&' reziduala %rojdie cu bere

Bere matura Recuperare bere

C&' purificat comprimat Stabilizatori Materiale filtrante Butoaie i"ienizate ra"ere in butoi $nchidere dutoaie %epozitare bere la butoaie

Carbonatare

Stabilizare Filtrare Bere filtrata

Linistire Pasteurizare in (rac $mbuteliere aseptica $mbuteliere

Capsulare Etitichetare $ntroducere sticle in na(ete %epozitare bere la sticle

Fi#! .5 >chema tehnolo#ica de obtinere a berii

.! ;aterii prime folosite la fabricarea Berii .!-! 6rzul

6rzul este materia prima traditionala pentru fabricarea berii! ?ste putin pretentioasa din punct de edere al solului si climei, culti area facandu5se in zona temperata pana spre cercul polar si poate atin#e cele mai mari altitudini de culti are! 6rzul nu introduce in bere substante care sa5i imprime acesteia un #ust sau un miros neplacut, iar din punct de edere enzimatic, prin #erminarea unui orz bine maturat, se acumuleaza in bobul orzului un echipament enzimatic bo#at si echilibrat! Bobul de orz este compus din apa (-.5.*@) si substanta uscata (<<5<*@)! "ontinutul in apa al orzului ariaza in functie de conditile de clima din timpul recoltarii si de metoda aplicata! .!-!-! 9precierea orzului destinat fabricarii maltului pentru bere 6rzul folosit la fabricarea maltului pentru bere trebuie sa aibe un continut ridicat in amidon si scazut in proteine! "u cat continutul in amidon este mai mare cu atat creste si randamentul in e8tract al maltului! /entru fabricarea berii se preteaza orzul cu bobul mare! Boabele trebuie sa prezinte un aspect caracteristic pentru orz si orzoaica, culoarea boabelor trebuie sa fie #albena, ca paiul, fara pete sau arfuri ne#re, iar mirosul specific, placut, fara miros de inchis sau de muce#ai! Austul orzului este specific, putin dulcea#, fara sa fie amar sau acid! .!.! 9pa 9pa este una din materiile prime de baza pentru fabricarea berii produs in compozitia caruia intra in medie in proportie de <<@ si ale carei calitate le influenteaza! 7in punct de edere chimic apa trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii & >a nu contina materii or#anice, amoniac, nitriti si fier , "antitatea de nitriti sa nu depaseasca -**m#$l, iar cea de cloruri .)*m#$l , 7uritatea apei este in functie de tipul de bere!

.!B 0ameiul

2eprezinta o materie prima indispensabila fabricarii berii conferindu5i acesteia #ust amar si o aroma specifica! "omponentele chimice ale hameiului contribuie la o mai buna stabilitate si limpezire a mustului si la imbunatatirea insusirilor de spumare a berii! >in#ura parte a plantei de hamei care se utilizeaza la fabricarea berii este conul de hamei care reprezinta inflorescenta femela! "onurile de hamei trebuie culese pe cat posibil la maturitate si in decurs a zece zile dupa atin#erea maturitatii tehnice! In compozitia conurilor de hamei intra atat substante comune tuturor e#etalelor cat si substante specifice, care dau caracteristica si aloare pentru fabricarea berii, ca substantele amare si uleiurile esentiale, aduse de hamei! "omponentele specifice hameiului sunt & -! placuta! .! B! 9cizi amari sunt componentii cei mai importanti a conurilor de 2asinile din hamei se impart in doua cate#orii & rasini moi , rasini tari! 2asinile moi se impart la randul lor in rasini C si rasini D! ?le au #ust amar, e8ercita o actiune antiseptica puternica si asi#ura persistenta spumei berii! 2asinile tari sunt cosiderate ca a and o slaba putere de amarare, dar cu o buna solubilitate in must si in bere! E! >ubstantele tanante sunt de doua feluri & taninuri hidrolizabile, hamei, ei contribuind la formarea spumei uleiuri eterice acizi amari rasinile sustante tanante %leiurile eterice sunt in proportie de -@ si se prezinta sub

forma unui lichid transparent, de culoare #al#en aurie, cu #ust slab amarui si aroma

 taninuri condensabile sau nehidrolizabile! >ubstantele tanante participa la culoarea si #ustul berii! .!E !Inlocuitorii maltului In multe tari maltul este inlocuit prtial cu cereale nemaltificate sau cu zahar, ceea ce aduce o serie de a antaje, dintre care se pot mentiona urmatoarele & 5 5 5 se produc cheltuieli aferente maltificarii , dispar pierderile in amidon care inter in in mod normal la maltificare , se pot utiliza la obtinerea berii sarje ce au o ener#ie slaba de #erminare si nu se "ei mai utilizati inlocuitori sunt & porumbul, orezul si orzul! .!E!-! /orumbul ?ste folosit de mult timp ca nlocuitor parial al malului, el prezentnd n comparaie cu alte cereale a antajul c se produce n cantitate mare i are un coninut ridicat de amidon! >e poate utiliza la plmdire5zaharificare sub form de fin, #riuri, amidon din porumb ct i alte deeuri care rezult de la obinerea mlaiului! /rin adaos de porumb n procent de ma8imum B*@ se obin beri cu o bun plintate i un #ust dulcea#! .!E!.! 6rezul >e folosete ca nlocuitor al malului n special n rile mari productoare de orez in proporie de pn la E*@! Fa noi n ar se folosete brizura de orez, deeu care rmne de la decorticarea orezului, n proporie de -)5.*@! >e caracterizeaz printr5un coninut mai mare de amidon i unul redus de proteine i lipide i se adau# direct n cazanul de plmdire, obinndu5 se beri de culoare mai deschis, cu spum mbuntit, dar cu o plintate redus! .!E!B! 6rzul >e poate utiliza n proporie de pn la -)5.*@ sub form de orz mcinat, ful#i de orz mcinat, ful#i de orz decojot sau nedecojit, sirop de orz, direct n cazanul de plmdire!

pot maltifica ,

>e folosete de obicei, orzul cu ener#ia sczut de #erminare, care nu poate fi malificat! /rin folosirea unor procente mai mari de nlocuire a malului cu orz apar dificulti la filtrarea plmezii, la fermentare, la limpezire i filtrarea berii finite! /entru a se e ita aceste neajunsuri se utilizeaz preparate enzimatice care de#radeaz substanele insolubile ce pro in din orz! B!6btinerea mustului de bere 6btinerea mustului de malt, cu sau fara adaos de nemaltificate, apa si hamei se imparte in urmatoarele faze principale & ;acinarea maltului si e entual a altor cereale , /lamadirea pentru obtinerea solutiei de e8tract , Filtrarea mustului primiti , Fierberea mustului cu hamei , 2acirea mustului si limpezirea mustului fiert , G.H

;altul principala materie prima utilizata la fabricarea berii, este o sursa de substante cu rol de substrat si o sursa de enzime hidrolitice, care prin actiunea lor asupra substratului determina la fabricarea mustului de bere formarea e8tractului! B!-! ;acinarea maltului

Fi#!B5 ;acinator pentru malt /rocesul de solubilizare enzimatica a materiei prime este precedat de macinarea acesteia! 7esi macinarea este un proces pur mecanic, are o importanta deosebita, deoarece ajuta la transformarile chimice si biochimice in procesul de plamadire, influentand compozitia mustului precum si randamentul de e8tractie!

Bobul de malt, nea and o compozitie uniforma, prezinta dificultati la macinare, iar macinisul obtinut nu este uniform continand #ranule de marimi diferite! 4e#umentul nu trebuie sfarmat deoarece contine o serie de substante cum sunt & polifenoli, substante amare si colorante, a caror dizol are ar influenta ne#ati #ustul berii! /artea fainoasa o bobului necesita o macinare fina, deoarece contine sursa principala a e8tractului! ;acinisul obtinut din partea mai putin solubila a bobului, contine #ranule mai mari, care la macinare produc #risuri mari , in schimb cel din partea mai bine solubilizata a bobului, conduce la obtinerea #risurilor fine si a fainei! ;acinarea trebuie condusa intr5o asemenea maniera incat sa se obtina mai putine #risuri mari si o proportie cat mai ridicata de #risuri fine si fainuri, cu mentinerea intr5o masura cat mai mare a inte#ritatii te#umentului! B!-!-! /ractica macinarii maltului ;acinarea maltului se poate realiza in doua moduri & 5 5 pe cale uscata , pe cale umeda! >e poate efectua in diferite tipuri de mori! 9tunci cand se lucreaza cu cazane de filtrare se recomanda o conditionare a maltului inainte de macinare prin umezire cu abur sau cu apa conditionare! /entru conditionare se foloseste abur uscat de ma8im *,) at! , durata de contact a maltului in snecul de conditionare fiind de B*5E* sec! ! 7intre conditionarea cu abur si cu apa, cea mai a antajoasa este conditionarea cu abur care permite umezirea mai rapida si mai uniforma! ;acinarea pe cale umeda /rocedeul se bazeaza pe inmuierea cu apa a maltului inainte de macinare, prin care cojile de in elastice astfel ca in timpul macinarii raman intre#i! ;acinarea umeda a maltului se realizeaza in mori speciale pre azute deasupra cu buncare de inmuiere si cu o pereche de alturi rifluite la distante de *,B)5*,E) mm! /rocesul de macinare se realizeaza in patru faze& intr5un snec special de

;acinare pe cale uscata

inmuiere cu apa cu temperatura de B*5)*o" in buncare de inmuiere timp de .*5.)

min, urmata de recircularea apei timp de -* min pana la atin#erea unei umiditati a maltului de circa B*@ , 5 5 5 e acuarea apei de inmuiere cu un e8tract de circa *,B5-@, operatie ce dureaza macinarea umeda propriu5zisa a maltului timp de E* min , curatirea si spalarea morii prin sprituri de apa si pomparea apei de spalare in 7eza antajele macinarii pe cale umeda sunt & imposibilitatea separarii cojilor si a unui conrtol e8act a #radului de macinare! B!.! /lamadirea si zaharificarea plamezii (brasajul) circa ) min,

cazanul de plamadire!

Fi#!E5 "azan clasic de plmdire cu serpentine de nclzire /rin aceasta operatie se urmareste trcerea substantelor insolubile ale maltului si a cerealelor nemaltificate in forma solubila cu ajutorul apei si a enzimelor din malt, care transforma substantele macromoleculare in produse cu masa moleculara mica si medie care alcatuiesc e8tractul mustului de bere! /rincipalul proces de solubilizare enzimatica, care are loc in decursul plamadirii, este cel al deza#re#arii amidonului! In afara de aceasta au loc descompunerii ale proteinelor, a hemicelulozelor si a unor fosfati! /lamadirea si zaharificarea plamezii se realizeaza in cazane speciale de plamadire si zaharificare! /rocesul de plamadire5zaharificare incepe cu operatia de amestecare a macinisului cu apa de plamadire, aceasta operatie purtand denumirea de plamadire!

B!B! Filtrarea plamezii

Fi#!)5 "azan de filtrare a mustului de bere Filtrarea are drept scop separarea fractiunii solubilizate a plamezii de partea insolubila, respecti de borhot! /rocesul are loc in doua faze & scur#erea libera a mustului si spalarea cu apa fierbinte a borhotului pentru recuperarea e8tractului retinut! /rocesul de filtrare este influentat de calitatea maltului si a macinisului, de procedeul de plamadire, de metoda, de temperatura si durata de filtrare, precum si de modul de spalare a borhotului! Filtrarea plamezii zaharificate se realizeaza cu ajutorul cazanului de filtrare sau cu filtre de plamada e8istent la instalatiile clasice! B!E! Fierberea mustului de bere

Fi#!(5 "azan de fierbere must cu fierbator e8terior >copul principal al acestei operati este solubilizarea uleiurilor aromatice si a rasinilor amare din hamei sau produse de hamei prin fierberea impreuna cu mustul pentru a conferi #ustul si aroma specifica berii! /rin procesul de fierbere se inacti eaza enzimele care altfel ar actiona asupra de8trinelor in continuare!

"a efecte secundare la fierberea mustului de bere se constata o inchidere de culoare a acesteia, formarea de substante reducatoare cu actiune protectoare fata de o8idare si crestera aciditatii mustului! In realitate fierberea reprezinta o tehnica complicata de e aporare intensa a surplusului de apa pentru realizarea concentratiei dorite, precipitarea eficienta a proteinelor coa#ulabile prin formarea rupturii, solubilizarea si transformarea substantelor din hamei, in special a substantelor amare si sterilizarea mustului pentru fermentare! ;etodele de fierbere a mustului sunt & fierberea con entionala, la presiune joasa si la presiune ridicata! 6peratia de fierbere este influentata de modul de adau#are a hameiului, de cantitatea adau#ata, numarul portiunilor si momentul fierberii cand se adau#a aceasta! In practica se folosesc pulberii de hamei in combinatie cu e8tract de must! B!)! >epararea borhotului de hamei 7upa terminarea fierberii, mustul este pompat intr5un separator, a and ca element de filtrare o sita! 9paratul mai este pre azut si cu un a#itator care sa asi#ure o epuizare uniforma a borhotului de hamei in e8tract! ;ustul trece prin sita iar borhotul de hamei este retinut in aparat! B!(! 2acirea si limpezirea mustului

Fi#!+5 2citor cu plci -5batiu anterior, .5batiu posterior mobil, B5tirant, E5plac de stran#er, )5tij de stran#er, (5plci, +5suport, <5plac de separare a celor dou zone, I5 izor ;ustul fierbinte fiert cu hamei este supus, inainte de a fi trecut la fermentare, racirii pana la temperatura de (5+:" in cazul fermentatiei inferioare si -.5-<:" in cazul fermentatiei superioare , cat si limpezirii !

2acirea mustului cald limpezit se face de la o temperatura apropiata de cea de fierbere (I)5-**:") si pana la temperatura de insamantare cu drojdie, printr5o zona de temperatura de .*5)*:", fa orabil pentru infectia cu diferite microor#anisme! E!4ehnolo#ia fermentarii mustului de bere ;ustul de bere racit reprezinta un semifabricat pentru urmatoarele etape din procesul tehnolo#ic de fabricare a berii = fermentarea = si in acelasi timp substratul pentru acti itatea drojdiei de bere ca a#ent al fermentatiei alcoolice! Fermentatia mustului are loc in doua faze & Fermentatie principala sau primara , Fermentatia secundara sau maturare!

Fa fermentatia primara are loc transformarea celei mai mari parti din zaharul fermentescibil in alcool si bio8id de carbon rezultand berea tanara!In timpul fermentatiei secundare se continua fermentatia e8tractului, iar berea se limpezeste, se satureaza in bio8id de carbon si isi finiseaza #ustul si aroma! E!- 7rojdia de bere 7rojdia folosita in industria berii apartine #enului >accharomJces si anume ele sunt reprezentate de >accharomJces u arum, >accharomJces carsber#ensis = care este o drojdie de fermentatie inferioara (se dez olt n lichidul fermentat, nu se ridic la suprafa n spum, dar formeaz flocoane i se sedimenteaz repede)! In caracterizarea morfolo#ica si citolo#ica a drojdiilor trebuie sa aiba in edere urmatoarele aspecte & aspectul morfolo#ic, marimea celulei, raportul lun#ime$latime (#rosime), capacitate de a forma spori, caracteristicile coloniilor #i#ant, iteza de reproducere, diferentele imunolo#ice cauzate de compozitia peretilor celulari ai drojdiilor de fermentatie superioara si inferioara, diferentele intre sistemele citocronice, caracteristicile electroforetice, durata unei #eneratii! 7e#radarea drojdilor este cauzata de o serie de factori printre care amintim & Fipsa unei cantitati de Kn.L in must, ceea ce influenteaza ne#ati "antitatea e8cesi a de Fe si "u din must , >palarea indelun#ata a drojdiilor, mai ales la temperaturi mai ridicate ,

reproducerea ,

7epozitarea indelun#ata a drojdiilor, mai ales la temperaturi mai Fipsa ionilor de "a.L si a ionilor fosfat , 68i#enarea insuficienta a mustului!

ridicate ,

"onsecintele de#radarii drojdiilor sunt urmatoarele & Intarzierea inceperii fermentatiei, Formarea slaba a spumei si a crestelor, Incetarea premature a fermentatiei, ceea ce conduce la un ni el ridicat de zaharuri fermentescibile in bere, >laba a#lutinare si sedimentare a drojdiei , >caderea itezei de crestere a drojdiilor, deci scaderea cantitatii de biomasa!

E!. Fermentatia primara ;odificarea cea mai important care are loc la fermentarea primar o constituie transformarea #lucidelor fermentescibile din must n alcool etilic i dio8id de carbon dup ecuaia& "(0-.6( M .".0) = 60 L ."6. L ..,E 'cal In timpul fermentatiei primare se face un control permanent al aspectului mustului in fermentatie, a temperaturii si scaderii e8tractului! E!B Fermentatia secundara Berea tanara se caracterizeaza printr5un #ust si aroma neplacuta datorita formarii unor produse secundare de fermentatie, contine o cantitate insuficienta de bio8id de carbon si este mai mult sau mai putin tulbure, ca urmare a prezentei drojdiei si a altor particole in suspensie! 7in acest moti e a este supusa unei fermentatii secundare care se desfasoara lent, denumita si maturare sau depozitare! /rincipalele transformari care au loc la fermentatia secundara sunt urmatoarele &

 E!E Filtrarea berii

Fermentarea principala sau chiar totala a restului de e8tract fermentescibil pe care il contine berea tanara , >aturarea berii in bio8id de carbon la temperaturi scazute si sub presiune , Fimpezirea naturala a berii prin sedimentarea drojdiei si a altor substante care alcatuiesc tulbureala , ;aturarea proriuzisa, prin care se intele#e finisarea si inobilarea #ustului si aromei berii!

Fi#!<5 Filtrul cu lumnri - = plac, .5 tabl perforat, B = lumnare, E = recipient ane8, ) = crucior = colector de nmol, ( = partea inferioar a filtrului, + = dozator, < = pomp! In urma fermentatiei secundare berea nu ajun#e niciodata la limpiditatea necesara in ederea comercializarii! ?a este putin tulbure datorita particulelor in suspensie! 7in aceasta cauza berea trebuie limpezita artificial prin filtrare sau centrifu#are, prin care se indeparteaza atat microor#anismele continute cat si particulele ce formeaza tulbureala de natura coloidala! In acest fel prin filtrare se imbunatateste atat stabilitatea biolo#ica cat si cea coloidala a berii! Berea li rata in consum trebuie sa isi pastreze calitatile senzoriale un timp cat mai indelun#at si de aceea se aplica masuri speciale de stabilizare a berii prin diferite metode, dintre care pasteurizarea fiind cea mai folosita! )!Imbutelierea berii

Inainte de a trece la umplerea sticlelor sau butoaielor, cutiilor, berea filtrata este de obicei depozitata in tancuri de otel ino8idabil unde se mentin sub presiune pentru a se e ita pierderile in bio8id de carbon! 4ancurile de bere filtrata se mai numesc si tancuri de N linistire O! )!- 4ipuri de butelii Berea se imbuteliaza in sticle, butoaie si /?45uri ! >ticlele si butoaiele ce sunt refolosibile se spala in prealabi! %mplerea sticlelor se face dupa principiul izobarometric cu masini automate de imbuteliat! 7upa umplere inchiderea se face cu capsule metalice pre azute cu rondele din plastic pentru etansare! ?tichetarea se face automat ! >ticlele se aseaza in ambalaje de plastic (na ete ) si sunt depozitate! Fi rarea se face insotita de certificat de calitate! (!4ipuri de bere Berile sunt fabricate in mii de sortimente care, dupa culoare si drojdia utilizata la fabricarea lor, se pot clasifica in cate a tipuri principale! -!7upa culoare berile sunt & de culoare deschisa ( blonda ) si de culoare inchisa ( bruna ) cu nuante diferite in cadru fiecarui tip! .!7upa drojdia utilizata la fermentatie se distin# & 5 beri de fermentatie inferioara , 5 beri de fermentatie superioara! Berile de fermentatie superioara sunt obtinute prin fermentarea la -) = .* o" cu drojdii de fermentatie superioara care produc cantitati mai mari de produsi secundari de fermentatie decat drojdiile de fermentatie inferioara , indeosebi esteri! 9u un #ust si o aroma mai pronuntata de fruct si flori! /rincipalele beri de fermentatie superioara sunt fabricate in ;area Britanie ( 9li, /orter, >tout ), in Aermania ( Beri de #rau5Peizenbien, Bere alba5Peissbier, 9ltbier, QRlsch ) si in Bel#ia ( Fambie, Aueuze, 4rappist, Beri albe5Phite beers )! Beri de fermentatie inferioara & sunt cele mai lar# folosite sub forma de berii filtrate limpezi, limpiditate cristalina a acestor beri fiind principalul criteriu de calitate! /rincipalele tipuri de bere de fermentatie inferioara, produse pe plan mondial sunt &

Bere blonda 4ipuri& slab alcoolica, usoara, obisnuita, superioara, pils! >e consuma in special ara datorita cantitatii mai mici de alcool continut si fiindca inlocuieste microelementele pierdute prin transpiratie! Bere bruna 4ipuri& obisnuita, superioara, porter >e consuma mai ales in anotimpurile reci datorita continutului mai ridicat de alcool! >peciala -! fara alcool, pentru soferi, are ma8im *,B@ alcool .! hipocalorica, pentru diabetici, are ma8im -@ #lucide B! bere cu continut redus de alcool, -,) @, pentru tineri E! dietetica )! nutriti a (! caramel! Berii de tip /ilsen & sunt caracterizate de e8tractul mustului primiti de --,)5 --,+@ si foarte rar peste -.@! 9u un continut in alcool de E,<5),-@ ol (B,<5E,-@ masic)! "uloarea berii de tip /ilsen este de ),)5+,* unitati ?B" si chiar mai deschisa, desi berea de ori#ine N /ilsen %rSuell O are culori de <5-* unitati ?B" si chiar mai intensa! 6 caracteristica a acestei berii trebuie sa fie #ustul amar fin si aroma fina de hamei! Bud1eiser bere pro enita din "ehia sunt berii cu un continut in e8tract al mustului primiti de -.@ cu un #ust moale, catifelat! >unt fabricate in ?uropa, dar au fost apreciate si in >%9! Bere alba cu lamaie& este o bere fabricata prin procedee diferite din materii prime in buna masura diferite de cele utilizate la fabricarea berii blonde! Fermentarea este condusa altfel, se foloseste malt de #rau si #rau de acea la berea alba apare o tulbureala in momentul in care este pusa in pahar! In cursul procesului de fabricatie, i se adau#a e8tracte naturale de plante, nu concentrate sintetice, din curacao si coriandru! 9ceasta bere se produce in special in Bel#ia Aermania si in 2omania!

Beri speciale sunt fabricate, de obicei, pentru un cerc mai restrans de consumatori, carora li se adreseaza in special& beri dietetice, beri nutriti e, beri cu un continut scazut in alcool si beri fara alcool! Beri dietetice & sunt destinate diabeticilor! >unt produse din musturi cu e pTI,*5 I,)@, au un #rad final de fermentare de II@, un continut in alcool de E,)5),-@ ol, un continut in deztrine de *,B5*,+@, un continut in hidrati de carbon de *,(5*,+) #$-**ml si o aloare ener#etica de .<*5BE* Qcal$l! Beri nutriti e & sunt beri cu un continut redus in alcool (-,)@) sau fara alcool ( sau *,)@), cu un #rad de fermentare, de <5-*@ sau ma8imum .)5B*@ cu un p0 T E,+5E,I si un #ust amar slab corespunzator la (5-* B? Berile fara alcool sunt berile cu un continut scazut in alcool (-,)5.,)@ ) si pot fi obtinute pe doua cai distincte & ) ) prin procedee tehnolo#ice de franare a fermentatiei , prin indepartarea alcoolului format! Fiecare tip de bere se caracterizeaza prin culoare, aroma, #ust a#reabil plin si dupa intensitatea amarelii data de hamei! Fa producerea beri de culoare deschisa se folosesc malturi deschise si foarte deschise la culoare care nu trebuie sa confere beri un #ust de melanoidina, de taninuri sau acru, dar in acelasi timp sa nu transmita mustului cantitatimari de albumina! Berile mai putin colorate sunt mai putin sensibile si la berea foarte inchisa este necesar chiar un malt maiputin fin! (!-!"laritate si consistenta ;ajoritatea tipurilor de bere sunt filtrate pentru a a ea o limpezime de cristal! ?8ista insa si sorturi de bere care nu sunt filtrate si care sunt usor tulburi din cauza drojdiilor inca prezente in ele in momentul consumului! 6 bere clara se a tulbura pe masura ce se a in echi! 9cest proces este adesea accelerat prin pastrarea berii intr5un loc prea cald sau e8pus luminii solare! 2acirea la temperaturi foarte joase poate de asemenea sa tulbure berea, dar acest lucru este re ersibil cu incalzirea! "onsistenta berii poate sa ne spuna cate ce a despre continutul ei in alcool! Berea tare lasa un strat umed pe peretii paharului, atunci cand acesta este in artit usor! Berea trebuie sa fie&

Bere blonda 5 lichid limpede cu luciu caracteristic, fara sediment sau impuritati, spuma alba si perlaj de dio8id de carbon Bere bruna 5 lichid limpede, fara sediment sau impuritati, spuma si perlaj de dio8id de carbon Bere specialitate 5 lichid limpede cu luciu caracteristic, fara sediment sau impuritati! Berea caramel 5 lichid opalescent, cu sediment pro enit din depunerea drojdiei! >puma berii depinde dupa cum se stie de o suma de factori! >oiurile de orz influenteaza calitatea spumei datorita di erselor substante componente cum ar fi substantele azotoase, #ume, polifenoli! >puma este influentata de puterea de fermentare a e8tractului din malt Uu toate tipurile de bere au acelasi fel de spuma! "uloarea berii este stabilita de insasi culoarea maltului, culoarea ei are loc in timpul procesului de brasaj! 6 fermentare intensa si de lun#a durata produce scaderea p0 si conduce la o precipitare mai bo#ata a substantelor colorante prin care se obtine mult dorita culoare foarte deschisa a produsului final! "uloarea berii trebuie sa fie& 5 Bere blonda 5 #alben5pai pana la #alben 5 Bere bruna 5 brun 5 Bere specialitate 5 #alben sau brun, specific Austul berii se defineste prin plinatate, aroma, si o armonie a tuturor acestor insusiri! Austul berii trebuie sa fie caracteristic fiecarui tip, amarui, placut, care atesta prezenta de dio8id de carbon, fara #ust strain! Berea acra este contaminata cu bacterii lactice termostabile! Berea cu #ust de fructe 5 pere, capsuni, caise, este contaminata cu drojdii salbatice ;irosul este caracteristic fiecarui tip, placut, fara miros strain (de muce#ai, de acru), a and aroma de hamei si malt! ?ste periculos sa beti bere cu miros de fenol, crezol! (!.!?fectele berii asupra or#anismului uman Vn cantitate moderat, berea este rcoritoare, diuretic, uor sedati i uor anafrodisiac! 9cest butur este hrnitoare i ener#etic ntr5o oarecare msur!

Vn ceea ce pri ete surplusul de #reutatate cti#at pe seama berii e8ist contro erse aprinse! ?ste ade rat c aloarea caloric a buturii este relati modest, i c n cantiti mici nu poate n#ra! Berea conine fla onoizi, care acioneaz fa orabil asupra aselor de sn#e i asupra inimii, a nd n acest sens un efect asemntor inului! >e spune c berea blond se aseaman, din punctul de edere al aciunii asupra or#anismului, cu inul alb, iar berea brun, cu inul rou! "hiar dac conine puin alcool, consumul e8cesi ebrietate, iar dac se bea sistematic i frec ent de bere poate pro oca poate crea dependen!

>tudiile arat c persoanele care consum zilnic -,) litri de bere sunt supuse unor serii de afeciuni, riscul la infarct fiind dublu fa de persoanele abstinente! "oncluzii -! 7atorit nsuirilor sale (coninut sczut de alcool, #ust plcut, aloare alimentar), berea este consumat de o lar# ptur a populaiei mondiale! .! /entru a obtine bere de calitate superioara se au in edere doua elemente importante& calitatea apei si cerealele folosite! B! ;altul, ca materie prima de baza, e8ercita o influenta hotaratoare asupra culorii prin continutul de proteine, solubilizarea si temperatura de uscare! E! ;etoda de preparare s5a imbunatatit, iar astazi procesul de obtinere al berii se realizeaza in cea mai mare parte automat! )! In urma procesului de fermentatie rezulta,in afara de alcool, si produse secundare ne olatile si olatile!7intre cele ne olatile mentionam #licerina! (! Berea rezultata dupa maturare este tulbure si, in consecinta,putin aspectuoasa! +! Berea data in consum, imbuteliata sub di erse forme sau li rata in recipiente mari, se caracterizeaza prin proprietati oarecum tipizate! <! /este anumite doze, berea este noci !

Biblio#rafie -! Banu, "! , .***, N 4ratat de stiinte si tehnolo#i maltului si a berii O, ?ditura 4ehnica, Bucuresti , .! Berzescu /!, s!a!, -I<-, N 4ehnolo#ia berii si a maltului O, ?ditura "eres, Bucuresti , B! "roitor U! , .**., N 4ehnolo#ia #enerala a industriei alimentare O, ?ditura fundatiei uni ersitatii, N 7unarea de jos O, Aalati ,

Powered by http://www.referat.ro/ cel mai tare site cu referate