Merceologie i procesarea produselor agricole

Laborator - 3

LUCRAREA NR. 3
VERIFICAREA CALITII BISCUIILOR
Biscuiii fac parte din categoria produselor de panificaie afnate chimic.
Calitatea biscuiilor este dat de:
- caracteristicile organoleptice: aspect, consisten, miros, gust.
- caracteristicile fizico-chimice specifice: indice de mbibare, alcalinitate.
Examinarea organoleptic
Verificarea aspectului
Aspectul exterior i culoarea se examineaz asupra probelor aezate pe hrtie alb. Se
observ uniformitatea n ceea ce privete forma, mrimea, desenul, starea suprafeei (neted,
mat, lucioas, acoperit total sau parial cu glazur) care trebuie s fie tipice sortimentului.
Totodat se constat defectele ca: bicarea, paliditatea, ptarea, deformarea, prezena arsurilor
sau a brunificrii, a urmelor de glazur sau umplutur la suprafa, depirea marginilor de ctre
umplutur etc.
n seciune se examineaz aspectul i culoarea dup rupere. Se observ dac biscuiii au o
structur stratificat i poroas, uniform, fr goluri, fr puncte vizibile ale ingredienilor
folosii, omogenitatea cremei i modul de repartizare a umpluturii ntre capace.
Consistena
Se apreciaz prin palparea i ruperea biscuiilor. Se constat dac sunt crocani (biscuii
glutenoi), fragezi sfrmicioi (zaharoi) sau nesfrmicioi (spriai), crocani, uor friabili
(crakers), crocani nesfrmicioi (glazurai).
Fiecare sortiment trebuie s prezinte o consisten specific identic cu cea omologat,
care trebuie s devin tradiional i care poate fi apreciat pe baza experienei cptate n timp.
Mirosul i gustul
Mirosul se poate determina asupra probei ca atare sau dup nclzire n ap, la
temperatura de 60...70C. Pentru examinare se iau circa 5 g de biscuii bine mrunii n prealabil
ntr-un mojar cu pistil i se introduc ntr-un pahar de laborator, adugndu-se circa 50 cm3 ap
cald (60 70C). Se omogenizeaz prin amestecare cu o baghet de sticl aproximativ un
minut, se acoper cu o sticl de ceas, se las n repaus cca. 3 minute i se miroase suspensia. Se
observ dac mirosul este plcut, caracteristic sortimentului i adaosurilor folosite sau prezint
miros strin (rnced).
1

Merceologie i procesarea produselor agricole

Laborator - 3

Gustul se examineaz prin masticare, apreciindu-se dac este caracteristic sortimentului i

adaosurilor folosite, dac scrnete ntre dini sau dac prezint gust strin.
Mirosul i gustul trebuie s fie caracteristice aromelor i ingredientelor folosite sau
declarate, i s prezinte o intensitate optim. Prezena mirosului i gustului strin constituie
defecte majore. Se are n vedere identificarea semnelor de rncezire a grsimilor, care constituie
principala form de degradare a biscuiilor.
Tabel 1
Proprietile organoleptice ale biscuiilor

Examinarea fizico-chimic specific

n afara elementelor de compoziie specifice tuturor produselor de panificaie, ca
umiditatea, zahrul total raportat la substan uscat, grsimea raportat la substan uscat,
cenu insolubil n HCl 10%, clorur de sodiu, coninutul de umplutur, la biscuii sunt
selecionate i alte criterii de calitate tipice i anume: indicile de mbibare i alcalinitatea.

Merceologie i procesarea produselor agricole

Laborator - 3

Indicele de mbibare caracterizeaz capacitatea biscuiilor de a absorbi ap. Se exprim

procentual. Se folosete pentru aprecierea calitii biscuiilor glutenoi, zaharoi sau spriai
comuni, cu adaosuri nutritive, aperitivi, desert sau dietetici.
Se determin prin raportarea procentual a diferenei dintre masa biscuiilor dup i
nainte de mbibare, la cea iniial, stabilite n condiii comparabile (timp de mbibare 2 minute,
n ap, la temperatura de 20C).
Calcul. Indicele de mbibare se exprim n procente i se calculeaz cu relaia:
Indice de mbibare % =

m m1
x100 , unde:
m1

m = masa probei dup mbibare, n g;

m1 = masa probei nainte de mbibare, n g.
Indicele de mbibare este de minim 150% pentru biscuiii glutenoi i de 130% pentru cei
zaharoi i spriai.
Alcalinitatea
La fabricarea biscuiilor, ca de altfel la toate produsele de patiserie industrial, afnarea
aluatului se face cu afntori chimici. Din toate amestecurile de afnare, prin tratamentele
termice care au loc n timpul coacerii, rezult carbonat de sodiu, care are reacie alcalin.
Carbonatul de sodiu utilizat neutralizeaz aciditatea determinat de compoziia materiilor prime
i confer produsului alcalinitate.
Utilizarea n exces a afntorilor chimici duce la depirea alcalinitii normale a
produsului, nrutindu-se n acelai timp i proprietile organoleptice. Produsul capt o
porozitate neuniform i un gust leios.
Alcalinitatea se exprim n grade de alcalinitate care reprezint numrul de cm de HCl,
0,1 n, necesari pentru neutralizarea alcalinitii din 100 g produs.
Determinarea alcalinitii
Reactivi
- acid clorhidric, soluie 0,1 n;
- albastru de bromtimol, soluie 0,1% n alcool etilic 20% vol.
Modul de lucru
ntr-o capsul, se cntresc 25 g de biscuii mojarai, se trec cantitativ ntr-un balon cotat
de 250 cm care se aduce la semn cu ap. Se agit coninutul balonului cte un minut, la intervale
de 10 minute i se las s se decanteze timp de 30 minute. Se filtreaz prin vat medicinal. Din
3

Merceologie i procesarea produselor agricole

Laborator - 3

filtrat se recolteaz 100 cm, se adaug 3 picturi de soluie de albastru de bromtimol i se

titreaz cu acid clorhidric, pn la virarea culorii, din albastr n galben.
Alcalinitatea =

V 0,1 V1
grade alcalinitate
m V2

V= volumul de HCl 0,1 n, n cm;

V= volumul la care se aduce proba, n cm;
V= volumul de filtrat luat pentru titrare, n cm;
m= masa probei luat pentru determinare, n g.
Alcalinitatea biscuiilor nu trebuie s depeasc 2 grade.

REZULTATE I CONCLUZII

Merceologie i procesarea produselor agricole

Laborator - 3