STUDIU PRIVIND

METODELE
FOLOSITE PENTRU
DETERMINAREA
CARACTERISTICILOR
DE CALITATE ALE
BISCUIȚILOR

Elaborat : Todița Francesca ECTS

anul 2
 Prezentarea
produsului
Biscuiții sunt produse făinoase obținute
prin coacerea unui aluat afânat preparat
din: făină, zahăr, grăsimi, ouă, miere,
glucoză, lapte, arome, afânători chimici şi
biochimici şi altele. De obicei, sunt
gustarea preferată atât a copiilor, cât și a
adulților, fiindcă oferă energie rapid, grație
conținutului de glucide și fibre necesare
dietei zilnice.
 CARACTERISTICI DE
CALITATE ALE
PRODUSULUI
Estetice

• Culoarea – se iau circa 300 g biscuit, se așează pe o hârtie albă și se

examinează vizual aspectul exterior, la suprafață și în secțiune, observând
dacă este tipică sortimentului, uniformă, bine pronunțată sau dacă prezintă
defecte de culoare : albicioasă, închiderea culorii(carbonizare) și altele.
• Consistența – se apreciază prin palpare și ruperea biscuiților observând dacă
este fragilă, crocantă, nesfârmicioasă. În cazul biscuiților cu cremă se
examinează și acesta vazând dacă este onctuoasă.
• Aspectul în exterior – se examinează aspectul exterior prin urmărirea
prezenței defectelor ca : fisuri, rupturi, glazura incompletă, urme de cremă,
pete. Prin rupere se examinează aspectul în secțiune, observând dacă este
bine copt, cu crema repartizată uniform între capace.
Psihosenzoriale

◦ Mirosul - Prin examinare se iau circa 5 g de biscuit bine mărunțiți în prealabil într-un major cu pistil şi se introduce într-un
pahar de laborator, adăugându-se circa 50 cm3 apă caldă. Se omogenizează prin amestecare cu o baghetă de sticlă cca un
minut, se acoperă cu o sticlă de ceas, se lasă în repaos cca 3 minute şi se miroase suspensia. Observăm dacă mirosul este
plăcut, caracteristic sortimentului şi adaosurilor folosite sau prezintă miros străin (rânced).
◦ Gustul – se examinează prin mestecare apreciindu- se dacă este caracteristic sortimentului şi adaosurilor folosite, dacă
scrâșnește în dinți (prezintă impurități minerale) sau dacă prezintă gust străin. Păstrarea biscuiților în depozit trebuie să se facă
în condiții care să asigure menținerea gustului, consistenței, frăgezimii, culorii şi aromei acestora.
În acest scop sunt importanți următorii factori: temperatura, umiditatea relativă a aerului şi lumina. Parametrii optimi
sunt temperatura de 18-20 grade Celsius, umiditatea relativă de 65 - 70% şi lipsa luminii. Biscuiții care sunt supuși acțiunii
directe a luminii solare își pierd repede culoarea, în special cei zaharoși. De aceea, depozitarea lor se face numai în ambalaje care
îi protejează împotriva luminii.
Fizico-chimice

• Masă, densitate, porozitate și

higroscopicitate
• Biscuiții au în compoziția lor între
5 și 10% apă, un conținut total de
zahăr raportat la substanța uscată
care poate varia între 4-40% în
funcție de sortiment, conținut de
grăsime raportat la substanța uscată
între 8 și 25% și cenușa insolubilă
de HCl 10%, de maxim 0,1%.
 METODE FOLOSITE PENTRU
DETERMINAREA
CARACTERISTICILOR DE
CALITATE ALE BISCUIȚILOR

1. Metodele psiho-senzoriale(organoleptice) se bazează pe

utilizarea celor 5 simțuri. Ele oferă primele informații despre
formă, mărime, culoare, aspect, gust, grad de prospețime.
Metodele organoleptice sunt subiective, deoarece depind de
numeroși factori ca : acuratețea simțurilor și experiența
operatorilor, condiții de desfășurare. Ele prezintă avantajele
rapidității și economicității. Sunt metode larg utilizate în producția
și în comerțul cu produse alimentare, cosmetice, textile.
o Metodele organoleptice capătă o
importanță din ce în ce mai mare in
aprecierea calității mărfurilor
alimentare. Cu ajutorul lor se
determină anumite proprietăți
organoleptice(gustul, mirosul,
aroma)care nu pot fi determinate prin
metode de laborator. În cazul
produselor alimentare, calitatea
senzoriala este parte componenta a
calității totale. Caracteristicile
senzoriale(organoleptice)constituie
pentru consumatori unul din criteriile
foarte importante in decizia de
cumpărare, deoarece primul contact al
consumatorului cu produsul se
realizează pe cale senzorială.
2. Metodele experimentale(de laborator) presupun determinarea
cu ajutorul unor aparate, instrumente, mijloace de măsurare a
caracteristicilor fizice ,mecanice, chimice, optice, termice. Ele au
un mare grad de obiectivare și precizie, deoarece au la bază
experimente desfășurate în condiții optime de mediu, bine
determinate, cu ajutorul unor echipamente și pe baza unor
proceduri prevăzute in standarde, norme tehnice.
Concluzii
Biscuiții sunt un aliment important pentru om.
Ei prezintă avantajul că au durată mare de
păstrare, compoziţie diferită, ce poate fi adaptată
nevoilor nutritive, reprezintă o sursă energetică
importantă. Valoarea energetică a biscuiţilor este
destul de înaltă, datorită compoziţiei chimice,
prezentate de glucide, lipide şi proteine, în
cantităţi mai reduse. Valoarea biologică a
biscuiţilor este destul de redusă, deoarece aceştia
sunt produse bogate îndeosebi în substanţe
nutritive, fără valoare biologică. Însă, din contul
materiei prime utilizate, în biscuiţi se conţin
aminoacizi, proteine cu valoare completă,
substanţe minerale, vitamine, fermenţi.
Bibliografie
◦Merceologie Editura Universitară(2007) Neic
u Bologa Georgeta
Barbulescu Alexandru Burda
◦https://fr.scribd.com/document/332677558/M
etode-Privind-Analiza-Calitatii-Produselor
◦https://ro.wikipedia.org/wiki/Biscuit
 MULȚUMESC
PENTRU ATENȚIE !