ANALIZA CALITĂȚII PRODUSELOR DE COFETĂRIE

Pentru alimente, normele de calitate se refera la:

-calitățile nutritive (care satisfac cerințele fiziologice de nutriție)
-calitățile igienice sau de inocuitate (să nu afecteze negativ sănătatea
consumatorului)
-calități organoleptice: forma, culoare, aspect, gust, consistenta
(ansamblul caracteristicilor senzoriale care pot fi percepute de consumatori)
-calități de întrebuințare (care satisfac cerințele de a le folosi în
alimentație)
Ca orice produs rezultat în urma unui proces de producție, și în cazul
produselor de cofetărie, calitatea nutritivă a acestora este un ansamblu de forma:
 Calitatea materiilor prime și auxiliare
 Corectitudinea schemei tehnologice
 Calitatea depozitării

ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR DE COFETĂRIE

Caracteristicile organoleptice sunt: aspectul, consistența, culoarea,
aroma și gustul. Evaluarea caracteristicilor organoleptice ale produselor se
efectuează cu ajutorul organelor de simt. Se evaluează fiecare caracteristică
organoleptică prin folosirea unei scări de punctaj. Rezultatul analizei se exprimă
printr-o valoare numerică 0 și 20 puncte, care reprezintă suma punctajelor pentru
caracteristicile organoleptice individuale. Pe baza punctajului obținut se stabilește
calitatea produselor.
PRĂJITURI
Efectuarea analizei senzoriale a produselor de cofetărie se execută prin
examinarea următoarelor caracteristici:
ASPECT EXTERIOR ȘI ÎN SECȚIUNE:
Se analizează forma, culoarea, calitatea ornării. Ornarea trebuie să fie
atractivă, armonioasă, îngrijită și expresivă prin utilizarea cremelor, glazurilor,
marmeladelor de diferite culori și altor componente (ciocolată, fructe, nuci etc.) de
decorare. Nu se admit exemplare deformate, crăpături și rupturi pe suprafața
preparatului sau decojirea stratului exterior. Produsul se taie în lungime și lățime în

1
patru pârți. În secțiune se apreciază culoarea miezului, gradul de coacere a blatului,
porozitatea, mărimea și repartizarea uniformă a porilor, grosimea și integritatea
semipreparatului de bază. Nu se admit goluri, cocoloașe de făină sau aluat
nefrământat, porțiuni arse sau coapte insuficient. Culoarea blatului trebuie să fie
specifică aluatului utilizat. Apoi se apreciază aspectul și culoarea semipreparatelor
utilizate la garnisirea sau umplerea produsului. Aspectul, culoarea acestora trebuie
să corespundă cerințelor tehnologice. Dacă produsul conține ingrediente ca
stafidele, nuci, mac, fructele confiate etc., acestea trebuie să fie uniform repartizate
în miez ori pe suprafaţă.
MIROS
Se apreciază tipicitatea şi intensitatea mirosului. Mirodeniile şi
condimentele utilizate trebuie să-i atribuie produsului o aromă specifică, plăcută şi
bine conturată. Nu se admite miros străin, de grăsime râncedă. În produsele umplute
sau ornate cu cremă se analizează şi mirosul umpluturii, care nu trebuie să fie străin,
neplăcut sau de produs alterat.
GUST
Gustul preparatului trebuie să fie caracteristic acestui tip de articole de
cofetărie şi bine conturat. Nu se admite gust netipic, neplăcut, amărui, rânced,
alcalin sau de alterat. Dacă preparatul este cu umplutură, atunci se apreciază şi
gustul umpluturii, care trebuie să corespundă ingredientelor utilizate la prepararea
acesteia.
CONSISTENȚĂ
Produsul proaspăt şi bine copt trebuie să aibă o consistenţă omogenă,
specifică aluatului din care a fost pregătit. Miezul va fi uscat, fără urme de impurități
mecanice. La preparatele umplute se analizează și consistența umpluturii. Ea trebuie
să fie moale, omogenă, fără incluziuni neadmise.

2
Caracteristici Descrierea caracteristicilor senzoriale Punctaj acordat
senzoriale a brânzei telemea

Aspectul exterior

Culoare

Aspect în secțiune

Consistență

Miros

Gust

3
 BIBLIOGRAFIE
I. Dima, Dumitru, coord., ”Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului”, Ed. Economică,
Bucureşti 2006
II. Manailescu A., G. Pantu - Tehnologia produselor de cofetărie și patiserie, ed. Didactică şi
Pedagogică,Bucurețti 2009
III. http://www.iqads.ro/
IV. http://ro.wikipedia.org/
V. http://www.academia.edu