Analiza senzorial a produselor dulci

INSTITUTUL
ROMN DE
STANDARDIZARE

1.1.

1.2.

STANDARD DE STAT
PRODUSE DULCI
Analiza senzorial

STAS 2213/1-68
nlocuiete 2213/3-58
Clasificarea alfanumeric
N 42

1. Generaliti
Prezentul standard cuprinde prescripii pentru examenul organoleptic al produselor dulci
din toate categoriile (produse zaharoase, produse de ciocolat i cacao, produse de
patiserie, etc)
Examenul organoleptic se efectueaz asupra probei luate conform prevederilor standardului
sau normei interne a produsului respectiv.
2. Examinarea aspectului exterior

Examinarea aspectului exteiror al produsului const din: observarea mrimii, culorii, formei,
dimensiunilor, prilor separabile.
Forma bomboanelor trebuie s fie regulat, cu suprafaa lucioas sau brumat, uscat, nelipicioas.
Fiecare produs trebuie s aib culoare specific aromei folosite.
Pentru examinarea aspectului interior produsul se rupe sau se taie; se verific omogenitatea masei,
consistena, natura umpluturii,etc.
Nu trebuie s prezinte defecte de :
- Culoare :decolorri
- Form i mrime : deformri
- Caracteristice suprafeei : netezime, ncreituri, asperiti, fisuri, rupturi, impuriti, luciu,
acoperiri neuniforme, defecte de turnare, defecte de imprimare, produs lipicios,
3. Examinarea aspectului interior
Const din examinarea vizual a omogenitii masei, a uniformitii repartiiei unor ingrediente, a
consistenei, a naturii, umpluturii, a aspectului, a seciunii, a rupturii, a granulaiei. Se noteaz toate
defectele observate.
4. Examinarea aromei
Aprecierea aromei se obine ca o rezultant ntre mirosirea direct i indirect (degustare). Se
apreciaz natura aromei, specificitatea, buchetul,etc i se depisteaz mirosurile strine neplcute(ars,
rnced, mucegit, sttut, etc)
5. Examinarea gustului
Se face prin gustarea unei mici cantiti din produs. Cantitatea trebuie s fie cu att mai mic cu ct
gustul este mai puternic. Se apreciaz intensitatea gustului, specificitatea, asprimea i se depisteaz
gusturile neplcute (astringent, alcalin, acid, srat, amar, mucegit, sttut, etc).