ANALIZA SENZORIALA PENTRU PUFULETI SIMPLI

1. Conditii inainte si in timpul degustarii

Degustatorii nu trebuie sa aiba senzatia de foame inainte de analiza : ei trebuie sa fi consumat
alimente dar nu pana la completa saturare. Trebuie sa evite consumul de alimente si bauturi
alcoolice sau nealcoolice , cu exceptia apei potabile, cu cel putin o ora inainte de analiza.
Alimentele condimentate si bauturile cu gust remanent nu se vor consuma cu cel putin 12 h
inainte de analiza, iar fumatul este interzis cu cel putin 2 h inainte.
Analiza se va efectua dupa cel putin 1 h si cel mult 3 h de la masa.
Degustatorii nu trebuie sa fumeze si sa consume alte alimente si bauturi, atat in timpul analizei
cat si al pauzelor de relaxare.
Degustatorii nu trebuie sa utilizeze parfumuri, deodorante, produse cosmetice care pot
influenta analiza. trebuie sa poarte halate albe, curate. Imbracamintea nu trebuie sa prezinte miros de
tutun, produse chimice, etc.
Degustatorii vor efectua analiza in conditii de liniste deplina, fara consultari reciproce.

2. Perioada si durata de degustare

Se recomanda ca analiza senzoriala sa se efectueze dimineata intre orele 10 si 12 sau dupa
amiaza intre orele 15 si 17.
Durata unei sedinte de analiza senzoriala va fi de max. 2 h .intre diferitele serii de probe ce
se analizeaza se face o pauza de cate 1520 minute.

3. Analiza senzoriala
Metoda de evaluare folosita in raport cu prevederile STAS 12656-88 este metoda B - prin
comparare cu scari diferentiate de punctaj.

4. Aparatura si materiale necesare.

Aparatura trebuie aleasa de conducatorul grupei de degustare dupa consistenta produsului ce
se analizeaza,numarul de probe si nu trebuie sa aiba influenta asupra rezultatelor analizei.

Vasele - de culoare alba, identice ca material, capacitate, forma pentru toti membrii echipei
de degustare
Tacamurile- din material inox- identice pentru toti membrii echipei.
Forma si capacitatea vaselor trebuie sa corespunda cantitatii necesare de proba si consistentei
acesteia.
Ca agenti de eliminare a gustului remanent se folosesc apa potabila sau distilata, ceai
neindulcit, paine, mere functie de produsul analizat.

5. Pregatirea probelor
Conducatorul grupei de degustare organizeaza pregatirea probelor de analizat

si

desfasurarea analizei,stabileste agentul de eliminare a gustului remanent-apa potabila, durata unei

serii de probe-30 min.,supravegheaza analiza, verifica si prelucreaza rezultatele. Dupa analiza unei
serii de probe se vor face pauze de relaxare de 15-30 min. iar dupa degustarea fiecarei probe se vor
face pauze de circa 3 min.
Numarul de probe care se ia pentru analiza senzoriala trebuie sa asigure numarul de probe
individuale necesare. Probele trebuie pregatite la fel pentru toti degustatorii,repartizate in cantitati
egale si vase identice.
Temperatura la care sunt aduse probele este temperatura camerei. Intrucat nu este necesara
incalzirea lor probele pot fi pregatite in aceeasi incapere in care se face si degustarea.

6. Prezentarea probelor
Conducatorul grupei de degustare prezinta probele ce trebuie analizate, scopul analizei,
caracteristicile organoleptice ce se examineaza, ordinea de examinare a acestora, modul in care se
desfasoara analiza si distribuie tabelele cu bazele de apreciere

a fiecarei caracteristici

organoleptice.Ordinea de examinare a probelor va tine cont de natura produselor si de intensitatea

mirosului si gustului acestora.

7. Examinarea caracteristicilor organoleptice

Degustatorii completeaza formularul individual de analiza, cu datele personale si cu
numerele de cod ale probelor de pe vasele cu probe de analizat si procedeaza la examinarea
caracteristicilor organoleptice.

Analiza formei, aspectului si culorii se efectueaza cu analizatorul vizual, la lumina

naturala,difuza. Se admite folosirea luminii artificiale cu intensitatea de 550800 lx/mp,cu conditia
sa nu se produca modificari ale culorii.
In functie de produs se examineaza aspectul si culoarea la exterior si apoi in sectiune.
Consistenta se analizeaza la exterior si in sectiune, in functie de produs,cu analizorul tactil,
prin masticare si vizual.
Analiza mirosului se efectueaza cu analizatorul olfactiv, fie prin inspiratie simpla, in cazul
probelor cu miros pronuntat, fie prin inspirare repetata sau mai profunda la cele cu miros slab.
Gustul se analizeaza cu analizatorul gustativ,prin degustarea produsului.
Degustarea probelor se va face cu atentie, fara graba, cu pauze de relaxare de cca. 2 min.,
intre portiunile de proba degustata.cantitatea luata pentru degustare este de 310 g. Inainte si dupa
degustarea fiecarei probe, degustatorii efectueaza clatirea cavitatii bucale cu un agent lichid (apa
potabila, ceai neindulcit) pentru eliminarea gustului remanent.

8. Metoda prin comparare cu scari diferentiate de punctaj

Evaluarea caracteristicilor organoleptice prin comparare cu scari diferentiate de punctaj cu
3..6 puncte, in functie de contributia fiecarei caracteristici la calitatea organoleptica. Suma
punctajelor maxime trebuie sa fie egala cu 20 puncte.
Insumarea punctajelor medii acordate de grupa de degustatori la fiecare caracteristica pentru
a se obtine punctajul mediu total.Stabilirea calitatii organoleptice a produsului prin compararere cu o
scara de 20 puncte.
Fiecare caracteristica se examineaza prin comparare cu scari diferentiate de 36 puncte,
stabilite in standardele de analiza senzoriala a produselor.
Conducatorul grupei de degustatori inregistreaza in fisa centralizatoare de analiza senzoriala
punctajele acordate de fiecare degustator la fiecare caracteristica.Calculeaza apoi media aritmetica a
valorilor acordate de grupa de degustatori pentru a se obtine punctajul mediu al caracteristicii, care
se inscrie in fisa centralizatoare.
Se insumeaza punctajele medii la toate caracteristicile pentru a se obtine punctajul mediu
total.
Pe baza punctajului mediu total acordat de grupa de degustatori se face evaluarea calitativa a
produsului analizat, prin comparare cu scara de punctaj de 020 puncte, conform tabelului :

Punctaj mediu total

Calificativ acordat

18,120

Foarte bun

15,118

Bun

11,115

Satisfacator

7,1.11

Nesatisfacator

07

Necorespunzator- alterat

Conditia minima pentru punctajul mediu ca produsul sa poata fi livrat este de 11,1 puncte iar
punctajul mediu pentru fiecare caracteristica organoleptica trebuie sa fie de minim 2,5 puncte.