Modul 3: Analize specifice în industria de morărit, panificație și

produse făinoase
PROIECT – P1

Realizaţi un proiect cu titlul „Calitatea materiilor prime folosite la fabricarea

produselor de panificație” după următorul plan:
a. Clasificarea produselor de panificație
b. Materii prime şi auxiliare utilizate la fabricarea produselor de
panificație ............;
c. Caracteristici senzoriale şi fizico-chimice ale materiilor prime şi auxiliare
utilizate la fabricarea produselor de panificație .................................;
d. Metode de analiză pentru determinarea însuşirilor senzoriale ale materiilor
prime şi auxiliare utilizate la fabricarea produselor de
panificație .........................;
e. Condiții de desfășurare a analizei senzoriale.
f. Aprecierea senzorială a materie prime-metoda ............................;
g. Aprecierea senzorială a produsului finit-metoda............................;
h. Metode de analiză pentru determinarea însuşirilor fizico-chimice ale făinii
utilizate la fabricarea produselor de panificație.
i. Evaluati caracteristicile senzoriale ale vinului prin metoda scării cu puncte,
completați fișa de degustare și interpretați rezultatul obținut.
Anexe
DOTAREA TEHNICĂ ȘI PREGĂTIREA PROBELOR
PENTRU REALIZAREA DEGUSTĂĂRILOR DE PRODUSE ALIMENTARE
Condiţii de desfăşurare a analizei senzoriale:
1. ALEGEREA DEGUSTĂTORILOR

Degustarea este operaţia ce constă în experimentarea, analiza şi aprecierea calităţilor

senzoriale ale unui produs.

Degustătorii sunt experţi care efectuează degustarea pentru a aprecia calităţile produsului.

Condiţii ce trebuie îndeplinite de degustători:

- să nu sufere de afecţiuni ale organelor de simţ, să fie obosiţi sau agitaţi;

- să aibă cunoştinţe în domeniu şi să descrie cu exactitate impresiile folosind limbajul de
specialitate;
- să nu aibă senzaţia de foame înainte de degustare;
- să nu utilizeze parfumuri
- să nu urmeze vreun tratament, care ar putea influenţa percepţiile;
- să nu consume înainte de degustare produse alimentare care pot influenţa percepţiile
gustative şi olfactive (băuturi alcoolice, tutun, cafea)
2. DOTAREA TEHNICĂ
Camera de pregătire a probelor:
- aparate de fiert, coacere, frigere, de prãjire,
- aparate de mãcinare, de agitare, de malaxare;
- aparate de mãsurat: volume, mase, temperatura, umiditate, aciditate, pH;
- frigidere.
Camera de degustare care trebuie să fie separată de camera de pregătire dar să comunice cu
această. Camera de degustare trebuie să fie:
 izolată fonic și termic,
 să aibă aer condiționat sau să fie aerisită prin aspirație lentă,
 prevăzută cu umidificator și dezodorizator,
 să fie prevăzută cu cabine (15–20) cu lățimea de 80 cm și adâncimea de 60 cm.,
 scaunul prevăzut pentru degustător trebuie să fie simplu dar confortabil,
 masă din fiecare cabina trebuie să aibă suprafață lavabilă din duroplast alimentar,
 să fie iluminată uniform.

Sala de degustare este dotată cu:

  cutii de formă pătrată sau alte forme prevăzute cu capac,
 veselă din sticlă sau faianță,
 pahare de diferite forme,

 instrumentar (furculițe, linguri de diferite capacități, cuțite pentru tăiere și întindere,

dispozitive speciale pentru prelevarea eșantioanelor); aparatura folosită pentru cereale:
sondă cilindrică/ conică, scafă, omogenizator-divizor

 semne pentru marcare (litere saiu cifre),

 chestionare corespunzătoare diferitelor feluri de degustare care să fie tipărite cu caractere
mari vizibile).

3.PREGĂTIREA PROBELOR PENTRU ANALIZĂ SENZORIALĂ

 Operaţia de pregătire a probelor se execută pentru întreaga probă.
Partida – cantitatea de seminţe/cereale din acelaşi produs cu calităţi asemănătoare, depozitate în
aceleaşi condiţii.
Lot – parte limitată dintr-o partidă cu proprietăţi uniforme care serveşte la verificarea calităţii
produsului.
Proba elementară – cantitatea de seminţe/cereale luate cu sonda sau cu scafa o singură dată
dintr- un lot.
Proba compusă – cantitatea de seminţe/cereale constituită prin reunirea şi omogenizarea tuturor
probelor elementare. Proba compusă se reduce prin metoda sferturilor la proba medie.
Proba medie – se împarte în proba de laborator şi proba martor.
 Pregătirea probelor presupune:
a)     Eșantionarea care trebuie să conducă la probe cât mai apropiate între ele din punct de
vedere al calității, formei, consistenței, culorii, aspectului și temperaturii. Probele eșantionate se
așează în vase cu capace de dimensiuni mici, foarte bine igienizate prin spălare cu apă fierbinte
care conține fosfat trisodic, clătire cu apă distilată, uscare prin scurgere– zvântare ( fără
ștergere ).
b)     Prepararea care se impune la produsele care necesită decongelare sau fierbere. Persoanele
care execută prepararea nu trebuie să folosească produse cosmetice în mod excesiv.
c)     Prezentarea probelor, caatare sau diluate înainte de testare, trebuie să respecte următoarele
criterii:
 temperatura:
 - alimentele calde se prezintă la 60-650C ,
- alimentele înghețate se prezintă la 0-20C ,
- alimente reci se prezintă la 5-100C,
- alimente lichide se prezintă la temperaturi specifice pentru fiecare tip de produs.
 codificarea:
- nu trebuie să dea degustătorului nici un fel de informație privind identitatea
produsulu,
- se recomandă codificarea cu trei cifre de culoare neagră.
 prezentarea:
- trebuie să evite efectul de contrast adică nu se prezintă mai întâi proba de calitate mai
bună înaintea uneia de calitate mai slabă.
În general, tehnică de preparare și degustare a probelor de produse alimentare va depinde de:
- textura și mod de prezentare,
- frecvența consumului,
- aspect fizic,
- modul de consum,
- calități senzoriale și intensitatea gustativă,
- mod de preparare industrial ,
- mod de preparare înainte de consum.

1. Ambalarea, marcarea şi păstrarea probelor

Probele se ambalează în săculeţi de pânză, cutii de tablă sau borcane din sticlă ca să
asigure calitatea din momentul luării probelor, astfel:

- pentru determinarea umidităţii se folosesc ambalaje închise etanş, borcane de sticlă cu

dop rodat.
- pentru determinarea infestării se ambalează în borcane de sticlă sau cutii ce se închid
etanş.

Ambalajele cu probe au etichetă ataşată cu menţiunile: denumirea unităţii ce analizează

proba, tipul produsului, anul recoltei şi soiul, mărimea lotului, locul de depozitare al lotului,
data şi ora formării probei, determinările cerute, numele şi semnătura persoanelor care au
luat probele şi STAS-ul.

2. Stabilirea condiţiilor optime de desfăşurare a analizei

Încăperile (sala de degustare şi camera de preparare) trebuie să îndeplinească următoarele
condiţii:

 să fie separate(una de cealaltă) dar cu uşoară comunicare între ele;

 să fie izolate fonic şi termic;
 să aibă aer condiţionat sau să fie aerate corespunzător;
 să aibă temperatura de 20-22°C (sala de degustare);
 să fie iluminate corespunzător natural sau artificial;
 să fie dotate cu mese speciale, dulapuri frigider şi scaune confortabile;
 să fie prevăzute cu surse de apă şi coşuri de gunoi;
 să conţină aparate de cântărire , măcinare, măsurare, fierbere, omogenizare;
 să existe chiuvete pentru spălarea mâinilor, fără săpunuri parfumate şi fără substanţe
dezinfectante;
 culoarea ideală a pereţilor este albă;
 sala de degustare să dispună de o anumită dotare: masa degustătorului,
 scaunul degustătorului, sursa de lumină, scuipătoarea, farfuria cu pâine, paharul cu apă.

FIŞĂ INDIVIDUALĂ DE ANALIZĂ SENZORIALĂ

PRIN METODA SCĂRII DE PUNCTAJ

Denumirea produsului analizat:………………………………………………….

Numele şi prenumele degustătorului:…………………………………………….
Funcţia:…………………………………………………………………………..
Data:……………………………………………………………………………..
Produs 1 :
Produs 2 :
Caracteristici Punctaj Punctaj real Observaţii
senzoriale Max. Produs 1 Produs 2
Gust 5

5
Aromă
5
Culoare
5
Aciditate

Miros 5

Punctaj total
Concluzia :..............................................................
 Semnatura degustătorului:…………………………………………………………………………

Trepte de apreciere cu interval de variație a punctajului:

Trepte de apreciere Număr de puncte Descrierea generală a treptei de apreciere

Foarte bun 5 Calități excepționale, ideale
Bun 4 Calități corespunzătoare normelor
Satisfăcător 3 Cu ușoare defecte
Nesatisfăcător 2 Cu defecte evidente
Rău 1 Cu defecte puternic pronunțate
Foarte rău 0 Alterat, cu modificări mari ale caracteristicilor

Concluzia:

Consultaţi următoarea bibliografie:

1. Despina Bordei, Controlul calităţii în industria panificaţiei, metode de analiză, Ed.
Academică, 2007;
2. Despina Bordei, Tehnologia modernă a panificaţiei, Ed. Agir, Bucureşti, 2004;
3. Mănăilescu A., ş. a., Tehnologia Produselor de cofetărie şi patiserie, Manual
pentru clasele X-XII, licee economice, administrative şi de servicii şi şcoli
profesionale, anii I-IV, profilul alimentaţie publică, E.D.P, Bucureşti, 1991;
4. ***, Colecţia de standarde pentru industria de morărit panificaţie, COC, Bucureşti,
1988;
5. ***, Manualul Inginerului de industrie alimentară, vol. II, Editura tehnică, Bucureşti,
2002.