Sunteți pe pagina 1din 44

FI DE LUCRU ANALIZE LABORATOR_M4

FIA DE LUCRU NR.1


S se aprecieze calitatea senzorial a unei probe de gru folosindu-se scara de punctaj de 0..5 puncte din fia de documentare.

1. Principiul metodei:

2. Ustensile i aparatura necesar :

3. Completai fia individual de analiz senzorial


FIA INDIVIDUAL DE ANALIZ SENZORIAL, CU SCAR DE PUNCTAJ Data Produsul analizat Societatea productoare.................
Numrul de puncte acordate (Pi) Numrul de cod al probei Aspect i form Culoare Miros Gust Observaii

Numele i prenumele degusttorului .................................................................

Semntura degusttorului

4. Interpretarea rezultatelor i concluzii:

FIA DE LUCRU NR.2

S se aprecieze coninutul de impuriti al unei probe de cereale folosindu-te de fia de documentare.

1. Principiul metodei:

2. Ustensile i aparatura necesar :

3. Completai fia individual


FIA INDIVIDUAL DE LUCRU Data Produsul analizat Societatea productoare.................
Corpuri strine Numrul de cod al probei Cernut Buruieni Minerale Vtmtoare Corpuri strine organice itave Sprturi Observaii

Numele i prenumele .................................................................

Semntura analizatorului

4. Interpretarea rezultatelor i concluzii:

Modul I: Tehnologii generale n morrit i panificaie Unitatea de nvare: Pregtirea materiilor prime i auxiliare Tema: Aprecierea senzorial a materiilor prime i auxiliare prin metoda scrii de punctaj Clasa:

FIA DE LUCRU NR.3


S se aprecieze calitatea senzorial a unei probe de fin folosindu-se scara de punctaj de 0..5 puncte din fia de documentare.

1. Principiul metodei:

2. Ustensile i aparatura necesar :

3. Completai fia individual de analiz senzorial


FIA INDIVIDUAL DE ANALIZ SENZORIAL, CU SCAR DE PUNCTAJ Data Produsul analizat Societatea productoare.................
Numrul de puncte acordate (Pi) Numrul de cod al probei Aspect i form Culoare Miros Gust Observaii

Numele i prenumele degusttorului .................................................................

Semntura degusttorului

4. Interpretarea rezultatelor i concluzii:

Dulce Sttut Crem-rocat Miros de substane strine Mas compact

Mucegai

00

Tare

Amar

Impuriti minerale Miros de fructe fermentate Impuriti metalice Culoare specific Acru

Treapta de apreciere Foarte bun Bun Satisfctor Nesatisfctor Ru Foarte ru

Numr puncte 5 4 3 2 1 0

Descrierea treptei de apreciere Caliti excepionale ( sntoas, gust dulceag) Caliti corespunztoare Cu uoare defecte (miros strin) Cu defecte evidente ( gust acru) Cu defecte pronunate (mucegite, atacat de duntori, gust amar) Alterat (n putrefacie, contaminate cu fungi, culoare gri-cenuie, gust rnced)

Modul I: Tehnologii generale n morrit i panificaie Unitatea de nvare: Pregtirea materiilor prime i auxiliare Tema: Aprecierea senzorial a materiilor prime i auxiliare prin metoda scrii de punctaj Clasa:

FIA DE LUCRU NR.4


S se aprecieze calitatea senzorial a unei probe de drojdie folosindu-se scara de punctaj de 0..5 puncte din fia de documentare.

1. Principiul metodei:

2. Ustensile i aparatura necesar :

3. Completai fia individual de analiz senzorial


FIA INDIVIDUAL DE ANALIZ SENZORIAL, CU SCAR DE PUNCTAJ Data Produsul analizat Societatea productoare.................
Numrul de puncte acordate (Pi) Numrul de cod al probei Aspect i form Culoare Miros Gust Observaii

Numele i prenumele degusttorului .................................................................

Semntura degusttorului

4. Interpretarea rezultatelor i concluzii:

Dulce Lipicioas

Infestat

Alb-cenuie Miros de substane strine Impuriti

Mucegai

00

Srat

Amar

Mas vscoas Miros de miere Mas compact/Sfrmicioas Culoare specific Acru

Treapta de apreciere Foarte bun Bun Satisfctor Nesatisfctor Ru Foarte ru

Numr puncte 5 4 3 2 1 0

Descrierea treptei de apreciere Caliti excepionale (mas compact/granulat, cenuie) Caliti corespunztoare Cu uoare defecte (lipicioas, nu se rupe uor) Cu defecte evidente (gust acru, coaj groas i uscat) Cu defecte pronunate (mucegit, gust amar) Alterat (n putrefacie, contaminate cu fungi, culoare alb-cenuie, corpuri strine)

Modul I: Tehnologii generale n morrit i panificaie Unitatea de nvare: Pregtirea materiilor prime i auxiliare Tema: Aprecierea senzorial a materiilor prime i auxiliare prin metoda scrii de punctaj Clasa:

FIA DE LUCRU NR.5


S se aprecieze calitatea senzorial a unei probe de sare folosindu-se scara de punctaj de 0..5 puncte din fia de documentare.

1. Principiul metodei:

2. Ustensile i aparatura necesar :

3. Completai fia individual de analiz senzorial


FIA INDIVIDUAL DE ANALIZ SENZORIAL, CU SCAR DE PUNCTAJ Data Produsul analizat Societatea productoare.................
Numrul de puncte acordate (Pi) Numrul De cod al probei Aspect i form Culoare Miros Gust Observaii

Numele i prenumele degusttorului .................................................................

Punctaj mediu(Pm) Punctaj mediu ponderat (Pmp) Punctaj mediu total(Pmt)

Semntura degusttorului

4. Interpretarea rezultatelor i concluzii: Se calculeaz de ctre liderul grupei media aritmetic a rezultatelor evalurii, prin puncte, a unei caracteristici senzoriale, de ctre o grup de degusttori, obinndu-se punctajul mediu (Pm). Punctaj mediu ponderat (Pmp) n continuare liderul grupei calculeaz punctajul mediu ponderat pentru fiecare caracteristic senzorial, cu relaia de mai jos: Pmp=Pm x fp n care: Pm - punctaj mediu
7

fp -factor de ponderare(valori n tabel) Punctaj mediu total (Pmt) n final liderul echipei calculeaz suma valorilor punctajelor medii ponderate de la toate caracteristicile senzoriale, obinndu-se punctajul mediu total (Pmt), exprimate cu o zecimal. Factori de ponderare Factorii de ponderare sunt prezentai n tabelul de mai jos:
nsuire senzorial Aspect - form Culoare Miros Gust Factor de ponderare- fp 0,4 0,4 1,2 2

Pe baza punctajului mediu total se face evaluarea nivelului calitativ al produsului, din punct de vedere senzorial , respectiv ncadrarea lui n niveluri de calitate pe scara 020 puncte, conform tabelului de mai jos: Scara de punctaj pentru evaluarea calitativ pe scara 0-20 puncte
Punctaj mediu total 18,1-20 15,1-18 11,1-15 7,1-11 0-7 Bun Satisfctor Nesatisfctor Necorespunztor (alterat) Calificativ acordat Foarte bun

Not. Condiia minim pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi livrat este de 10,1;11,1;12,1 puncte (satisfctor), n funcie de produs, i se stabilete prin standardul de analiz senzorial a produsului respectiv, iar punctajul mediu pentru fiecare caracteristic senzorial trebuie s fie de minimum 2,8 puncte. Formularea concluziilor:........................................................................

Dulce Sttut

Buci de sfoar

Gri

Miros de substane strine Impuriti metalice

Buci de ambalaj

00

Srat

Amar

Conglomerate Miros de miere Impuriti minerale Culoare specific Acru

Treapta de apreciere Foarte bun Bun Satisfctor Nesatisfctor Ru Foarte ru

Numr puncte 5 4 3 2 1 0

Descrierea treptei de apreciere Caliti excepionale (alb, gust srat) Caliti corespunztoare Cu uoare defecte (nuan cenuie spre negru) Cu defecte evidente (conglomerate) Cu defecte pronunate (gust amar) Alterat (culoare gri, corpuri strine, gust modificat, miros strin)

Modul I: Tehnologii generale n morrit i panificaie Unitatea de nvare: Pregtirea materiilor prime i auxiliare Tema: Aprecierea senzorial a materiilor prime i auxiliare prin metoda scrii de punctaj Clasa:

FIA DE LUCRU NR.6


S se aprecieze calitatea senzorial a unei probe de ap folosindu-se scara de punctaj de 0..5 puncte din fia de documentare.

1. Principiul metodei:

2. Ustensile i aparatura necesar :

3. Completai fia individual de analiz senzorial


FIA INDIVIDUAL DE ANALIZ SENZORIAL, CU SCAR DE PUNCTAJ Data Produsul analizat Societatea productoare.................
Numrul de puncte acordate (Pi) Numrul de cod al probei Aspect i form Culoare Miros Gust Observaii

Numele i prenumele degusttorului .................................................................

Punctaj mediu(Pm) Punctaj mediu ponderat (Pmp) Punctaj mediu total(Pmt)

Semntura degusttorului

4. Interpretarea rezultatelor i concluzii: Se calculeaz de ctre liderul grupei media aritmetic a rezultatelor evalurii, prin puncte, a unei caracteristici senzoriale, de ctre o grup de degusttori, obinndu-se punctajul mediu (Pm). Punctaj mediu ponderat (Pmp) n continuare liderul grupei calculeaz punctajul mediu ponderat pentru fiecare caracteristic senzorial, cu relaia de mai jos: Pmp=Pm x fp n care: Pm - punctaj mediu fp -factor de ponderare(valori n tabel)
10

Punctaj mediu total (Pmt) n final liderul echipei calculeaz suma valorilor punctajelor medii ponderate de la toate caracteristicile senzoriale, obinndu-se punctajul mediu total (Pmt), exprimate cu o zecimal. Factori de ponderare Factorii de ponderare sunt prezentai n tabelul de mai jos:
nsuire senzorial Aspect - form Culoare Miros Gust Factor de ponderare- fp 0,4 0,4 1,2 2

Pe baza punctajului mediu total se face evaluarea nivelului calitativ al produsului, din punct de vedere senzorial , respectiv ncadrarea lui n niveluri de calitate pe scara 020 puncte, conform tabelului de mai jos: Scara de punctaj pentru evaluarea calitativ pe scara 0-20 puncte
Punctaj mediu total 18,1-20 15,1-18 11,1-15 7,1-11 0-7 Bun Satisfctor Nesatisfctor Necorespunztor (alterat) Calificativ acordat Foarte bun

Not. Condiia minim pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi livrat este de 10,1;11,1;12,1 puncte (satisfctor), n funcie de produs, i se stabilete prin standardul de analiz senzorial a produsului respectiv, iar punctajul mediu pentru fiecare caracteristic senzorial trebuie s fie de minimum 2,8 puncte. Formularea concluziilor:........................................................................

11

Dulce Sttut

Infectat

Nuan alb

Miros de substane strine Sediment

Mucegai

00

Infestat

Amar

Inodor Incolor Insipid Infestat Acru

Treapta de apreciere Foarte bun Bun Satisfctor Nesatisfctor Ru Foarte ru

Numr puncte 5 4 3 2 1 0

Descrierea treptei de apreciere Caliti excepionale (inodor, incolor, insipid) Caliti corespunztoare Cu uoare defecte (miros de clor) Cu defecte evidente ( miros strin) Cu defecte pronunate ( miros de sttut, gust amar) Alterat ( contaminate cu bacterii, culoare cenuie, miros de balt)

12

Modul I: Tehnologii generale n morrit i panificaie Unitatea de nvare: Pregtirea materiilor prime i auxiliare Tema: Determinarea capacitii de hidratare a finii Clasa:

FIA DE LUCRU NR.7


S se determine capacitatea de hidratare a unei probe de fin folosindu-se fia de documentare.

1. Principiul metodei:

2. Ustensile i aparatura necesar :

3. Completai fia individual de lucru


FIA INDIVIDUAL DE LUCRU Data Produsul analizat Societatea productoare.................
Capacitatea de hidratare Numrul de cod al probei Masa apei, g Masa bilei de aluat, g CH,% Gust Observaii

Numele i prenumele .................................................................

Semntura

4. Interpretarea rezultatelor i concluzii:

13

Modul I: Tehnologii generale n morrit i panificaie Unitatea de nvare: Pregtirea materiilor prime i auxiliare Tema: Determinarea aciditii finii Clasa:

FIA DE LUCRU NR.8


S se determine aciditatea unei probe de fin folosindu-se fia de documentare.

1. Principiul metodei:

2. Ustensile i aparatura necesar :

3. Completai fia individual de lucru


FIA INDIVIDUAL DE LUCRU Data Produsul analizat Societatea productoare.................
Aciditatea Numrul de cod al probei Masa finii, g Volum ap, ml VNaOH 0,1 n, ml A, grade Observaii

Numele i prenumele .................................................................

Semntura

4. Interpretarea rezultatelor i concluzii:

14

Modul I: Tehnologii generale n morrit i panificaie Unitatea de nvare: Pregtirea materiilor prime i auxiliare Tema: Determinarea umiditii materiilor prime Clasa:

FIA DE LUCRU NR.9


S se determine umiditatea materiilor prime folosindu-se fia de documentare.

1. Principiul metodei:

2. Ustensile i aparatura necesar :

3. Completai fia individual de lucru


FIA INDIVIDUAL DE LUCRU Data Produsul analizat Societatea productoare.................
Umiditatea Numrul de cod al probei Masa iniial, g Masa final, g Umiditate, % Observaii

Numele i prenumele .................................................................

Semntura

4. Interpretarea rezultatelor i concluzii:

15

Modul I: Tehnologii generale n morrit i panificaie Unitatea de nvare: Prelucrarea semifabricatelor Tema: Aprecierea senzorial a semifabricatelor prin metoda scrii de punctaj Clasa:

FIA DE LUCRU NR.10


S se aprecieze calitatea senzorial a unui semifabricat folosindu-se scara de punctaj de 0..5 puncte din fia de documentare.

1. Principiul metodei:

2. Ustensile i aparatura necesar :

3. Completai fia individual de analiz senzorial


FIA INDIVIDUAL DE ANALIZ SENZORIAL, CU SCAR DE PUNCTAJ Data Produsul analizat Societatea productoare.................
Numrul de puncte acordate (Pi) Numrul de cod al probei Aspect i form Culoare Miros Gust Observaii

Numele i prenumele degusttorului .................................................................

Punctaj mediu(Pm) Punctaj mediu ponderat (Pmp) Punctaj mediu total(Pmt)

Semntura degusttorului

4. Interpretarea rezultatelor i concluzii: Se calculeaz de ctre liderul grupei media aritmetic a rezultatelor evalurii, prin puncte, a unei caracteristici senzoriale, de ctre o grup de degusttori, obinndu-se punctajul mediu (Pm). Punctaj mediu ponderat (Pmp) n continuare liderul grupei calculeaz punctajul mediu ponderat pentru fiecare caracteristic senzorial, cu relaia de mai jos: Pmp=Pm x fp n care: Pm - punctaj mediu fp -factor de ponderare(valori n tabel)
16

Punctaj mediu total (Pmt) n final liderul echipei calculeaz suma valorilor punctajelor medii ponderate de la toate caracteristicile senzoriale, obinndu-se punctajul mediu total (Pmt), exprimate cu o zecimal. Factori de ponderare Factorii de ponderare sunt prezentai n tabelul de mai jos:
nsuire senzorial Aspect - form Culoare Miros Gust Factor de ponderare- fp 0,4 0,4 1,2 2

Pe baza punctajului mediu total se face evaluarea nivelului calitativ al produsului, din punct de vedere senzorial , respectiv ncadrarea lui n niveluri de calitate pe scara 020 puncte, conform tabelului de mai jos: Scara de punctaj pentru evaluarea calitativ pe scara 0-20 puncte
Punctaj mediu total 18,1-20 15,1-18 11,1-15 7,1-11 0-7 Bun Satisfctor Nesatisfctor Necorespunztor (alterat) Calificativ acordat Foarte bun

Not. Condiia minim pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi livrat este de 10,1;11,1;12,1 puncte (satisfctor), n funcie de produs, i se stabilete prin standardul de analiz senzorial a produsului respectiv, iar punctajul mediu pentru fiecare caracteristic senzorial trebuie s fie de minimum 2,8 puncte. Formularea concluziilor:........................................................................

17

Dulce Coaj groas

Infectat

Nuan alb

Miros de substane strine Impuriti

Coaj subire

00

Miros de fermentat

Amar

Elastic Incolor Insipid Srat Acru

Treapta de apreciere Foarte bun Bun Satisfctor Nesatisfctor Ru Foarte ru

Numr puncte 5 4 3 2 1 0

Descrierea treptei de apreciere Caliti excepionale (nelipicios, elastic, coaj subire) Caliti corespunztoare Cu uoare defecte (miros de acru) Cu defecte evidente ( miros strin, coaj groas) Cu defecte pronunate ( consisten tare, lipicios) Alterat (miros i gust strin, moale, se ntinde n fire))

18

Modul I: Tehnologii generale n morrit i panificaie Unitatea de nvare: Coacerea produselor Tema: Aprecierea senzorial a produselor finite prin metoda scrii de punctaj Clasa:

FIA DE LUCRU NR.11


S se aprecieze calitatea senzorial a unui produs finit folosindu-se scara de punctaj de 0..5 puncte din fia de documentare.

1. Principiul metodei:

2. Ustensile i aparatura necesar :

3. Completai fia individual de analiz senzorial


FIA INDIVIDUAL DE ANALIZ SENZORIAL, CU SCAR DE PUNCTAJ Data Produsul analizat Societatea productoare.................
Numrul de puncte acordate (Pi) Numrul de cod al probei Aspect i form Culoare Miros Gust Observaii

Numele i prenumele degusttorului .................................................................

Punctaj mediu(Pm) Punctaj mediu ponderat (Pmp) Punctaj mediu total(Pmt)

Semntura degusttorului

4. Interpretarea rezultatelor i concluzii: Se calculeaz de ctre liderul grupei media aritmetic a rezultatelor evalurii, prin puncte, a unei caracteristici senzoriale, de ctre o grup de degusttori, obinndu-se punctajul mediu (Pm). Punctaj mediu ponderat (Pmp) n continuare liderul grupei calculeaz punctajul mediu ponderat pentru fiecare caracteristic senzorial, cu relaia de mai jos: Pmp=Pm x fp n care: Pm - punctaj mediu fp -factor de ponderare(valori n tabel)
19

Punctaj mediu total (Pmt) n final liderul echipei calculeaz suma valorilor punctajelor medii ponderate de la toate caracteristicile senzoriale, obinndu-se punctajul mediu total (Pmt), exprimate cu o zecimal. Factori de ponderare Factorii de ponderare sunt prezentai n tabelul de mai jos:
nsuire senzorial Aspect - form Culoare Miros Gust Factor de ponderare- fp 0,4 0,4 1,2 2

Pe baza punctajului mediu total se face evaluarea nivelului calitativ al produsului, din punct de vedere senzorial , respectiv ncadrarea lui n niveluri de calitate pe scara 020 puncte, conform tabelului de mai jos: Scara de punctaj pentru evaluarea calitativ pe scara 0-20 puncte
Punctaj mediu total 18,1-20 15,1-18 11,1-15 7,1-11 0-7 Bun Satisfctor Nesatisfctor Necorespunztor (alterat) Calificativ acordat Foarte bun

Not. Condiia minim pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi livrat este de 10,1;11,1;12,1 puncte (satisfctor), n funcie de produs, i se stabilete prin standardul de analiz senzorial a produsului respectiv, iar punctajul mediu pentru fiecare caracteristic senzorial trebuie s fie de minimum 2,8 puncte. Formularea concluziilor:........................................................................

20

Dulce Coaj groas

Infectat

Brun-rocat

Miros de substane strine Impuriti

Coaj subire

00

Miros de fermentat

Amar

Consisten elastic Dungi Miez sfrmicios Infestat Acru

Treapta de apreciere Foarte bun Bun Satisfctor Nesatisfctor Ru Foarte ru

Numr puncte 5 4 3 2 1 0

Descrierea treptei de apreciere Caliti excepionale ( elastic, coaj subire) Caliti corespunztoare Cu uoare defecte (miros acru) Cu defecte evidente ( miros strin, deformat, sfrmicioas) Cu defecte pronunate ( consisten tare, miez lipicios, prezena unor corpuri strine) Alterat (miros i gust strin, moale, se ntinde n fire, mucegit, atacat de insecte)

21

Modul II: Tehnologii generale de prelucrare a crnii, petelui, laptelui, legumelor i fructelor Unitatea de nvare: Conservarea crnii i petelui cu ajutorul frigului artificial Tema: Identificarea prospeimii crnii Clasa:

FIA DE LUCRU NR.12


S se determine prospeimea unei probe de carne-metoda Nessler folosindu-se fia de documentare.

1. Principiul metodei:

2. Ustensile i aparatura necesar :

3. Completai fia individual de lucru

FIA INDIVIDUAL DE LUCRU Data Produsul analizat Societatea productoare................. Numele i prenumele .................................................................

Numrul de picturi de reactiv Nessler Aprecierea prospeimii crnii n dup care s-a schimbat culoarea funcie de numrul de picturi extractului apos (conform fiei de documentare)

Semntura

4. Interpretarea rezultatelor i concluzii:

22

Modul II: Tehnologii generale de prelucrare a crnii, petelui, laptelui, legumelor i fructelor Unitatea de nvare: Conservarea crnii i petelui cu ajutorul frigului artificial Tema: Identificarea prospeimii crnii Clasa:

FIA DE LUCRU NR.13


S se determine prospeimea unei probe de carne- pH-ul folosindu-se fia de documentare.

1. Principiul metodei:

2. Ustensile i aparatura necesar :

3. Completai fia individual de lucru

FIA INDIVIDUAL DE LUCRU Data Produsul analizat Societatea productoare................. Numele i prenumele .................................................................

Proba de analizat

Valoarea pH-ului obinut prin compararea codului de culori cu culoarea hrtiei umezit cu extractul de carne

Aprecierea prospeimii crnii n funcie de pH-ul obinut (conform fiei de documentare)

Semntura

4. Interpretarea rezultatelor i concluzii:

23

Modul II: Tehnologii generale de prelucrare a crnii, petelui, laptelui, legumelor i fructelor Unitatea de nvare: Conservarea crnii i petelui cu ajutorul frigului artificial Tema: Identificarea prospeimii crnii Clasa:

FIA DE LUCRU NR.14


S se determine prospeimea unei probe de carne - H2S folosindu-se fia de documentare.

1. Principiul metodei:

2. Ustensile i aparatura necesar :

3. Completai fia individual de lucru

FIA INDIVIDUAL DE LUCRU Data Produsul analizat Societatea productoare................. Numele i prenumele .................................................................

Proba de analizat

Observarea modificrii culorii hrtiei de filtru mbibate cu acetat de plumb

Aprecierea prospeimii crnii n funcie de timp (conform fiei de documentare)

Semntura

4. Interpretarea rezultatelor i concluzii:

24

Modul II: Tehnologii generale de prelucrare a crnii, petelui, laptelui, legumelor i fructelor Unitatea de nvare: Fabricarea prospturilor semiafumatelor Tema: Analiza senzorial Clasa:

FIA DE LUCRU NR.15


S se aprecieze calitatea senzorial a unei prospturi/afumturi folosindu-se scara de punctaj de 0..10 puncte din fia de documentare.

1. Principiul metodei:

2. Ustensile i aparatura necesar :

3. Completai fia individual de analiz senzorial


FIA INDIVIDUAL DE ANALIZ SENZORIAL, CU SCAR DE PUNCTAJ Data Produsul analizat Societatea productoare.................
Numrul de puncte acordate (Pi) Numrul de cod al probei Aspect i form Culoare Miros Gust Consisten Observaii

Numele i prenumele degusttorului .................................................................

Semntura degusttorului

4. Interpretarea rezultatelor i concluzii:

25

Aprecierea global a calitii


10

Aspect n seciune

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Suculen Culoare n seciune

Consisten Gust
Treapta de apreciere Excelent Foarte bun Bun Destul de bun Satisfctor Suficient (mediu) Cu mici defecte (acceptabil) Cu defecte (acceptabil) Ru (inacceptabil) Foarte ru (inacceptabil) Alterat (inacceptabil) Numr puncte 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

Arom

Descrierea treptei de apreciere Extraordinar de frumos, aromat, gustos, fraged, suculent Foarte frumos, aromat, fraged, gustos i suculent Frumos, aromat, gustos, fraged i suculent Bun, suficient de aromat, gustos, fraged i suculent Insuficient de bun, aromat, gustos, fraged, suculent Caracteristici medii Aspect neatrgtor, culoare neuniform, arom neexpresiv, puin fr gust, consisten dur/sfrmicioas, puin uscat/umed Aspect neplcut, puin decolorat, arom puin neplcut, fad, consisten dur/sfrmicioas, puin uscat/umed Aspect prost, culoare proast, arom neplcut, gust prost, dur/sfrmicioas, uscat Foarte prost, consisten foarte dur/sfrmicioas, foarte uscat Prezint miros i gust strin, deformare, semne de mucegai, atacat de roztoare sau insecte, miros de putrefacie, etc

26

Modul II: Tehnologii generale de prelucrare a crnii, petelui, laptelui, legumelor i fructelor Unitatea de nvare: Obinerea laptelui de consum Tema: Determinarea aciditii laptelui Clasa:

FIA DE LUCRU NR.16


S se determine aciditatea unei probe de lapte folosindu-se fia de documentare.

1. Principiul metodei:

2. Ustensile i aparatura necesar :

3. Completai fia individual de lucru

FIA INDIVIDUAL DE LUCRU Data Produsul analizat Societatea productoare................. Numele i prenumele .................................................................

Proba

Vi, cm3 NaOH 0,1n

Vf, cm3 NaOH 0,1n

V, cm3 NaOH 0,1n

A, oT

Observaii

Semntura

4. Interpretarea rezultatelor i concluzii:

27

Modul II: Tehnologii generale de prelucrare a crnii, petelui, laptelui, legumelor i fructelor Unitatea de nvare: Obinerea laptelui de consum Tema: Determinarea gradului de impurificare a laptelui Clasa:

FIA DE LUCRU NR.17


S se determine gradul de impurificare a unei probe de lapte folosindu-se fia de documentare.

1. Principiul metodei:

2. Ustensile i aparatura necesar :

3. Completai fia individual de lucru

FIA INDIVIDUAL DE LUCRU Data Produsul analizat Societatea productoare................. Numele i prenumele .................................................................

Proba de analizat

Observarea aspectului rondelei

Aprecierea gradului de impurificare a laptelui (conform fiei de documentare)

Semntura

4. Interpretarea rezultatelor i concluzii:

28

Modul II: Tehnologii generale de prelucrare a crnii, petelui, laptelui, legumelor i fructelor Unitatea de nvare: Obinerea smntnii Tema: Analiza senzorial Clasa:

FIA DE LUCRU NR.18


S se aprecieze calitatea senzorial a unei probe de smntn folosindu-se scara de punctaj de 0..5 puncte din fia de documentare.

1. Principiul metodei:

2. Ustensile i aparatura necesar :

3. Completai fia individual de analiz senzorial


FIA INDIVIDUAL DE ANALIZ SENZORIAL, CU SCAR DE PUNCTAJ Data Produsul analizat Societatea productoare.................
Numrul de puncte acordate (Pi) Numrul de cod al probei Aspect i form Culoare Miros Gust Consisten Observaii

Numele i prenumele degusttorului .................................................................

Punctaj mediu(Pm) Punctaj mediu ponderat (Pmp) Punctaj mediu total(Pmt)

Semntura degusttorului

4. Interpretarea rezultatelor i concluzii: Se calculeaz de ctre liderul grupei media aritmetic a rezultatelor evalurii, prin puncte, a unei caracteristici senzoriale, de ctre o grup de degusttori, obinndu-se punctajul mediu (Pm). Punctaj mediu ponderat (Pmp) n continuare liderul grupei calculeaz punctajul mediu ponderat pentru fiecare caracteristic senzorial, cu relaia de mai jos: Pmp=Pm x fp
29

n care: Pm - punctaj mediu fp -factor de ponderare(valori n tabel) Punctaj mediu total (Pmt) n final liderul echipei calculeaz suma valorilor punctajelor medii ponderate de la toate caracteristicile senzoriale, obinndu-se punctajul mediu total (Pmt), exprimate cu o zecimal. Factori de ponderare Factorii de ponderare sunt prezentai n tabelul de mai jos:
nsuire senzorial Aspect - form Culoare Miros Gust Factor de ponderare- fp 0,4 0,4 1,2 2

Pe baza punctajului mediu total se face evaluarea nivelului calitativ al produsului, din punct de vedere senzorial , respectiv ncadrarea lui n niveluri de calitate pe scara 020 puncte, conform tabelului de mai jos: Scara de punctaj pentru evaluarea calitativ pe scara 0-20 puncte
Punctaj mediu total
18,1-20 15,1-18 11,1-15 7,1-11 0-7

Calificativ acordat
Foarte bun Bun Satisfctor Nesatisfctor Necorespunztor (alterat)

Not. Condiia minim pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi livrat este de 10,1;11,1;12,1 puncte (satisfctor), n funcie de produs, i se stabilete prin standardul de analiz senzorial a produsului respectiv, iar punctajul mediu pentru fiecare caracteristic senzorial trebuie s fie de minimum 2,8 puncte.
Formularea concluziilor:........................................................................

30

Modul II: Tehnologii generale de prelucrare a crnii, petelui, laptelui, legumelor i fructelor Unitatea de nvare: Obinerea smntnii Tema: Analiza senzorial Clasa:

FIA DE LUCRU NR.19


S se aprecieze calitatea senzorial a unei probe de conserva folosindu-se scara de punctaj de 0..5 puncte din fia de documentare.

1. Principiul metodei:

2. Ustensile i aparatura necesar :

3. Completai fia individual de analiz senzorial


FIA INDIVIDUAL DE ANALIZ SENZORIAL, CU SCAR DE PUNCTAJ Data Produsul analizat Societatea productoare.................
Numrul de puncte acordate (Pi) Numrul de cod al probei Aspect i form Culoare Miros Gust Consisten Observaii

Numele i prenumele degusttorului .................................................................

Punctaj mediu(Pm) Punctaj mediu ponderat (Pmp) Punctaj mediu total(Pmt)

Semntura degusttorului

4. Interpretarea rezultatelor i concluzii: Se calculeaz de ctre liderul grupei media aritmetic a rezultatelor evalurii, prin puncte, a unei caracteristici senzoriale, de ctre o grup de degusttori, obinndu-se punctajul mediu (Pm). Punctaj mediu ponderat (Pmp) n continuare liderul grupei calculeaz punctajul mediu ponderat pentru fiecare caracteristic senzorial, cu relaia de mai jos: Pmp=Pm x fp
31

n care: Pm - punctaj mediu fp -factor de ponderare(valori n tabel) Punctaj mediu total (Pmt) n final liderul echipei calculeaz suma valorilor punctajelor medii ponderate de la toate caracteristicile senzoriale, obinndu-se punctajul mediu total (Pmt), exprimate cu o zecimal. Factori de ponderare Factorii de ponderare sunt prezentai n tabelul de mai jos:
nsuire senzorial Aspect - form Culoare Miros Gust Factor de ponderare- fp 0,4 0,4 1,2 2

Pe baza punctajului mediu total se face evaluarea nivelului calitativ al produsului, din punct de vedere senzorial , respectiv ncadrarea lui n niveluri de calitate pe scara 020 puncte, conform tabelului de mai jos: Scara de punctaj pentru evaluarea calitativ pe scara 0-20 puncte
Punctaj mediu total
18,1-20 15,1-18 11,1-15 7,1-11 0-7

Calificativ acordat
Foarte bun Bun Satisfctor Nesatisfctor Necorespunztor (alterat)

Not. Condiia minim pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi livrat este de 10,1;11,1;12,1 puncte (satisfctor), n funcie de produs, i se stabilete prin standardul de analiz senzorial a produsului respectiv, iar punctajul mediu pentru fiecare caracteristic senzorial trebuie s fie de minimum 2,8 puncte.
Formularea concluziilor:........................................................................

32

Modul III: Tehnologii generale n industria alimentar fermentativ Unitatea de nvare: Condiionarea orzului n vederea malificrii Tema: Determinarea coninutului de impuriti Clasa:

FIA DE LUCRU NR.20

S se aprecieze coninutul de impuriti al unei probe de orz folosindu-te de fia de documentare.

1. Principiul metodei:

2. Ustensile i aparatura necesar :

3. Completai fia individual


FIA INDIVIDUAL DE LUCRU Data Produsul analizat Societatea productoare.................
Corpuri strine Numrul de cod al probei Cernut Buruieni Minerale Vtmtoare Corpuri strine organice itave Sprturi Observaii

Numele i prenumele .................................................................

Semntura analizatorului

4. Interpretarea rezultatelor i concluzii:

33

Modul III: Tehnologii generale n industria alimentar fermentativ Unitatea de nvare: Condiionarea orzului n vederea malificrii Tema: Determinarea umiditii Clasa:

FIA DE LUCRU NR.21


S se determine umiditatea orzului folosindu-se fia de documentare.

1. Principiul metodei:

2. Ustensile i aparatura necesar :

3. Completai fia individual de lucru


FIA INDIVIDUAL DE LUCRU Data Produsul analizat Societatea productoare.................
Umiditatea Numrul de cod al probei Masa iniial, g Masa final, g Umiditate, % Observaii

Numele i prenumele .................................................................

Semntura

4. Interpretarea rezultatelor i concluzii:

34

Modul III: Tehnologii generale n industria alimentar fermentativ Unitatea de nvare: Condiionarea orzului n vederea malificrii Tema: Determinarea masei hectolitrice Clasa:

FIA DE LUCRU NR.22

S se aprecieze masa hectolitric a unei probe de orz folosindu-te de fia de documentare.

1. Principiul metodei:

2. Ustensile i aparatura necesar :

3. Completai fia individual


FIA INDIVIDUAL DE LUCRU Data Produsul analizat Societatea productoare.................
Masa hectolitric (MH) Numrul de cod al probei Masa probei, g Masa probei, g/l Masa hectolitric, kg/hl Observaii

Numele i prenumele .................................................................

Semntura analizatorului

4. Interpretarea rezultatelor i concluzii:

35

Modul III: Tehnologii generale n industria alimentar fermentativ Unitatea de nvare: Fabricarea malului Tema: Determinarea umiditii Clasa:

FIA DE LUCRU NR.23


S se determine umiditatea malului folosindu-se fia de documentare.

1. Principiul metodei:

2. Ustensile i aparatura necesar :

3. Completai fia individual de lucru


FIA INDIVIDUAL DE LUCRU Data Produsul analizat Societatea productoare.................
Umiditatea Numrul de cod al probei Masa iniial, g Masa final, g Umiditate, % Observaii

Numele i prenumele .................................................................

Semntura

4. Interpretarea rezultatelor i concluzii:

36

Modul III: Tehnologii generale n industria alimentar fermentativ

Unitatea de nvare: Obinerea berii Tema: Determinarea aciditii berii Clasa:

FIA DE LUCRU NR.24


S se determine aciditatea unei probe de bere folosindu-se fia de documentare.

1. Principiul metodei:

2. Ustensile i aparatura necesar :

3. Completai fia individual de lucru

FIA INDIVIDUAL DE LUCRU Data Produsul analizat Societatea productoare................. Numele i prenumele .................................................................

Proba

Vi, cm3 NaO H 0,1n

Vf, cm3 NaO H 0,1n

V, cm3 NaO H 0,1n

A, cm3 NaOH/1 00 cm3 produs

Observaii

Semntura analizatorului

4. Interpretarea rezultatelor i concluzii:

37

Modul II: Tehnologii generale n industria alimentar fermentativ Unitatea de nvare: Fabricarea alcoolului rafinat Tema: Analiza senzorial Clasa:

FIA DE LUCRU NR.25


S se aprecieze calitatea senzorial a unei probe de alcool folosindu-se scara de punctaj de 0..5 puncte din fia de documentare.

1. Principiul metodei:

2. Ustensile i aparatura necesar :

3. Completai fia individual de analiz senzorial


FIA INDIVIDUAL DE ANALIZ SENZORIAL, CU SCAR DE PUNCTAJ Data Produsul analizat Societatea productoare.................
Numrul de puncte acordate(Pi) Aspect i form Culoare Miros Gust Observaii

Numele i prenumele degusttorului .................................................................

Numrul de cod al probei

Data fabricaiei

Punctaj mediu(Pm) Punctaj mediu ponderat (Pmp) Punctaj mediu total(Pmt)

Semntura degusttorului

4. Interpretarea rezultatelor i concluzii: Se calculeaz de ctre liderul grupei media aritmetic a rezultatelor evalurii, prin puncte, a unei caracteristici senzoriale, de ctre o grup de degusttori, obinndu-se punctajul mediu (Pm). Punctaj mediu ponderat (Pmp) n continuare liderul grupei calculeaz punctajul mediu ponderat pentru fiecare caracteristic senzorial, cu relaia de mai jos: Pmp=Pm x fp
38

n care: Pm - punctaj mediu fp -factor de ponderare(valori n tabel) Punctaj mediu total (Pmt) n final liderul echipei calculeaz suma valorilor punctajelor medii ponderate de la toate caracteristicile senzoriale, obinndu-se punctajul mediu total (Pmt), exprimate cu o zecimal. Factori de ponderare Factorii de ponderare sunt prezentai n tabelul de mai jos:
nsuire senzorial Aspect - form Culoare Miros Gust Factor de ponderare- fp 0,4 0,4 1,2 2

Pe baza punctajului mediu total se face evaluarea nivelului calitativ al produsului, din punct de vedere senzorial , respectiv ncadrarea lui n niveluri de calitate pe scara 020 puncte, conform tabelului de mai jos: Scara de punctaj pentru evaluarea calitativ pe scara 0-20 puncte
Punctaj mediu total
18,1-20 15,1-18 11,1-15 7,1-11 0-7

Calificativ acordat
Foarte bun Bun Satisfctor Nesatisfctor Necorespunztor (alterat)

Not. Condiia minim pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi livrat este de 10,1;11,1;12,1 puncte (satisfctor), n funcie de produs, i se stabilete prin standardul de analiz senzorial a produsului respectiv, iar punctajul mediu pentru fiecare caracteristic senzorial trebuie s fie de minimum 2,8 puncte.
Formularea concluziilor:........................................................................

39

Modul II: Tehnologii generale n industria alimentar fermentativ Unitatea de nvare: Fabricarea alcoolului rafinat Tema: Determinarea concentraiei alcoolice a alcoolului rafinat Clasa:

FIA DE LUCRU NR.26


S se determine concentraia alcoolic a unei probe de alcool folosindu-se fia de documentare.

1. Principiul metodei:

2. Ustensile i aparatura necesar :

3. Completai fia individual de lucru

FIA INDIVIDUAL DE LUCRU Data Produsul analizat Societatea productoare................. Numele i prenumele .................................................................

Proba

Tmediu, C

Concentraia alcoolic citit, % vol.

Tcitit, C

Concentraia alcoolic, % vol.

Observa

Semntura analizatorului

4. Interpretarea rezultatelor i concluzii:

40

Modul II: Tehnologii generale n industria alimentar extractiv Unitatea de nvare: Materii prime prime i auxiliare necesare fabricrii zahrului i produselor zaharoase Tema: Analiza senzorial Clasa:

FIA DE LUCRU NR.27


S se aprecieze calitatea senzorial a unei probe de zahr folosindu-se scara de punctaj de 0..5 puncte din fia de documentare.

1. Principiul metodei:

2. Ustensile i aparatura necesar :

3. Completai fia individual de analiz senzorial


FIA INDIVIDUAL DE ANALIZ SENZORIAL, CU SCAR DE PUNCTAJ Data Produsul analizat Societatea productoare.................
Numrul de puncte acordate(Pi) Aspect i form Culoare Miros Gust Observaii

Numele i prenumele degusttorului .................................................................

Numrul de cod al probei

Data fabricaiei

Punctaj mediu(Pm) Punctaj mediu ponderat (Pmp) Punctaj mediu total(Pmt)

Semntura degusttorului

4. Interpretarea rezultatelor i concluzii:

41

Se calculeaz de ctre liderul grupei media aritmetic a rezultatelor evalurii, prin puncte, a unei caracteristici senzoriale, de ctre o grup de degusttori, obinndu-se punctajul mediu (Pm). Punctaj mediu ponderat (Pmp) n continuare liderul grupei calculeaz punctajul mediu ponderat pentru fiecare caracteristic senzorial, cu relaia de mai jos: Pmp=Pm x fp n care: Pm - punctaj mediu fp -factor de ponderare(valori n tabel) Punctaj mediu total (Pmt) n final liderul echipei calculeaz suma valorilor punctajelor medii ponderate de la toate caracteristicile senzoriale, obinndu-se punctajul mediu total (Pmt), exprimate cu o zecimal. Factori de ponderare Factorii de ponderare sunt prezentai n tabelul de mai jos:
nsuire senzorial Aspect form Culoare Miros Gust Factor de ponderare- fp 0,4 0,4 1,2 2

Pe baza punctajului mediu total se face evaluarea nivelului calitativ al produsului, din punct de vedere senzorial , respectiv ncadrarea lui n niveluri de calitate pe scara 020 puncte, conform tabelului de mai jos: Scara de punctaj pentru evaluarea calitativ pe scara 0-20 puncte
Punctaj mediu total
18,1-20 15,1-18 11,1-15 7,1-11 0-7

Calificativ acordat
Foarte bun Bun Satisfctor Nesatisfctor Necorespunztor (alterat)

Not. Condiia minim pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi livrat este de 10,1;11,1;12,1 puncte (satisfctor), n funcie de produs, i se stabilete prin standardul de analiz senzorial a produsului respectiv, iar punctajul mediu pentru fiecare caracteristic senzorial trebuie s fie de minimum 2,8 puncte.
Formularea concluziilor:........................................................................ Unitatea de competen : Efectuarea analizelor specifice n industria alimentar extractiv Lucrarea: Determinarea umiditii gravimetric
42

Data : Clasa: Numrul grupei: Locul de evaluare: Laborator

FIA DE LUCRU NR.28

S se determine umiditatea unei probe de zahr folosindu-v de fia de documentare.

1. Ustensile i aparatura necesar :

2. Completai fia individual

FIA INDIVIDUAL DE LUCRU Data Produsul analizat Societatea productoare................. Proba de analizat Determinarea umiditii gravimetric m fiolei masa cu fiolei cu prob prob (m1), g (m2), g Observaii U,% Numele i prenumele .................................................................

m fiolei (mo), g

Semntura analizatorului

3. Interpretarea rezultatelor i concluzii:

43