MINISTERUL EDUCAȚIEI AL REPUBLICII MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNICĂ DIN MOLDOVA

FACULTATEA TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

DEPARTAMENT ALIMENTAȚIE ȘI NUTRIȚIE

Lucrare de laborator Nr.2

Tema: ,,Controlul calității preparatelor din masă tocată din
carne și pește”

A efectuat: St.gr.TMAP-
181
Elisei Neli

A verificat: Profesor
Marcu Oxana

Chișinău,2021
Scopul lucrării: obținerea deprinderilor practice de analiză senzorială și fizico-chimică a
preparatelor din carne tocată,de elaborare a unui plan de măsuri corective în vederea conformizării
preparatului documentației normative.

Obiectivul 1.Analiza senzorială a preparatelor din masă tocată de carne și pește

Materiale necesare: un preparat din masă tocată(o porție),fișa tehnologică a preparatului
analizat,fișe individuale și de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale(anexa 1 și 2),scare de
punctaj de penalizare(anexa 3)farfurii,tăcâmuri,termometru.

Ordinea efectuării lucrării

1. Studiați atent rețeta și tehnologia preparatului propus pentru analiză. Observați tipul de materie
primă utilizat, raportul masic al componentelor indicat în rețetă, forma preparatului, metoda și regimul
de tratare termică utilizate, modul de servire și gramajul produsului finit. Descrieți cum trebuie să fie
aspectul exterior, culoare, mirosul, gustul și consistența preparatului pregătit în conformitate cu fișa
tehnologică.
2. Măsurați temperatura de servire a preparatului analizat introducând temometrul în centrul
preparatului. Temperatura nu trebuie să fie mai joasă de 65 o.
3. Efectuați analiza senzorială a preparatului din masă tocată de carne sau pește prin evaluarea
următoarelor caracteristici:
Aspect exterior și forma: forma și dimensiunile preparatului trebuie să corespundă cerințelor
documentației normative.
Culoare: culoarea preparatelor prăjite trebuie să fie rumenă, uniformă, fără incluziuni arse pe
suprafață. Culoarea roșie sau roz în secțiune indică că preparatul nu a atins gradul necesar de
pătrundere ori că materis primă nu era suficient de proaspătă.
Miros: preparatul trebuie să aibă miros caracteristic cărnii sau peștelui tratat termic corespunzător
fișei tehnologice, fără miros străin.
Gust și consistență: preparatele din carne, pește trebuie să aibă gust plăcut. Preparatele din masă
tocată au o consistență omogenă, suculentă, moale, elastică.
4. Evaluați fiecare indice senzorial de calitate utilizând scara de punctaj de 0...5 puncte. În
coloniță pentru observații se înscriu defectele de calitate observate. Înscrieți punctajul rezultat în fișa
individuală de analiză.
5. Conducătorul grupei de degustatori înregistrează în fișa de centralizare punctajele acordate de
fiecare degustator la fiecare caracteristică, calculează media aritmetică a valorilor pentru a obține
puctajul mediu dat de grupa de degustatori. Punctajele medii se însumează pentru a obține punctajul
mediu total.
6. Înregistrați calificativul acordat preparatului în registrul de rebutare după modelul din anexa 4.

Tabelul 1
FIȘA INDIVIDUALĂ DE ANALIZĂ SENZORIALĂ
Denumire Numărul de puncte acordate (Pi)
a Observații
produsului Aspect și Culoare Miros Gust Consistenț
formă a
Pârjoale ca 3 5 5 5 4 Nu sunt
acasă suculente
și uniforme
Data: 01.11.2021
Numele și prenumele degustatorului: Elisei Neli
Semnătura degustatorului: Elisei

FIȘA DE CENTRALIZARE A REZULTATELOR ANALIZE SENZORIALE

Denumire Numărul de puncte acordate (Pi)
a Observații
produsului Aspect și Culoare Miros Gust Consistenț
formă a
3 5 5 5 4
3 5 5 5 4
3 5 5 5 4
3 5 5 5 4
3 5 5 5 4
3 5 5 5 4
3 5 5 5 4
3 5 5 5 4
Punctaj 3 5 5 5 4 -
mediu (Pm)
Punctaj -
mediu 22
total
(Pmt)
Data: 01.11.2021
Numele și prenumele degustătorului:
Semnătura degustătorului:
Bîlea Iulia, Prisăcaru Adriana,
Dodon Mihaela, Ciubuc Andreea,
Gorodenco Lucia, Eremei Anastasia,
Lichi Mihai,Elisei Neli.
 Obiectivul 2.Decelarea adaosului de pâine și determinarea cantității de pâine
adăugată în preparatele din masă tocată.
Materiale necesare: un preparat din masă tocată (o porție), cântar, mașină de tocat sau mojar,
pistil, bisturiu, refrigerent de sticlă de laborator, pahare Erlenmeyer de 100 și 200 cm3, pâlnii de
sticlă, pahare de 25-50 cm3, baghetă de sticlă, biuretă pentru titrare, stativ cu inel, baloane conice de
100 ml, picurătoare, reșou electric.
Reactivi: Lugol, acid clorhidric, soluție de 10%, hidroxid de sodiu, soluție 15%, ferocianură de
potasiu, sulfură de zinc, soluție 30%, roșu de metil, soluție de ferocianură de potasiu 1 %, soluție de
hidroxid de sodiu 2,5 mol/dm3, soluție apoasă de albastru de metil 1%.

Ordinea efectuării lucrării.

1. Determinați masa preparatului analizat. Comparați rezultatele obținute cu cele normative din
fișa tehnologică. Devierile admise sunt cuprinse în limitele +/- 3%.
2. Verificați prezența pâinii în preparatul analizat prin reacția specifică a amidonului cu iod.â
3. Pregătiți proba de analizat pentru determinarea cantității de pâine adaugate în preparat.
Preparatul din carne tocată sau pește se mărunțește în mojar sau se trece de 2 ori prin mașina de
tocat.
4. Determinați cantitatea de pâine adăugată în preparatul din masă tocată. Respectarea gramajului
pâinii în pârjoale se determină prin hidroliza amidonului care se efectuează în instalația
alcătuită dintr-un pahar Erlenmeyer cu capacitatea de 200-250 cm3, refrigerent conectat etanș
cu paharul și reșou electric.

PRINCIPIUL METODEI: Metoda se bazează pe apariția colorației albastre în rezultatul reacției

iod-amidon a reactivului Lugol cu amidonul conținut în pâine.
Mod de lucru: Pe mijlocul probei tăiate se picură una/două picături de reactivi Lugol. Apariția
colorației albastre va indica prezența amidonului în preparatul din masă tocată.
Mod de lucru
a. Hidroliza amidonului. Se i-au într-un pahar chimic cu capacitatea de 25 cm3 -5g de probă
pregătită,se adaugă 10 cm3 apă,se amestecă minuțios cu o baghetă de sticlă pînă la
omogenizare.Masa obținută se trece într-un pahar conic Elenmeyer de 250 cm3,rezidurile
probei se spală de pe pereții paharului cu apă,cantitatea totală a cărei nu trebuie să depășească
30 cm3.La trecerea probei trebuie să se țină cont să nimerească cît mai puțină probă pe pereții
paharului.După aceasta în pahar se adaugă 30-35 cm3soluție de axid clorhidric 10%,spălînd cu
ea particulele de probă lipite de pereți.Paharul Elenmeyer se conectează la refrigetorul de
aer.Conținutul paharului se încălzește pînă la fierbere,apoi se micșorează.Lichidul din pahar se
fierbe 10 min,după aceasta se ia de pe reșou și se răcește pînă la temperatura
camerei.Hidrolizatul obținut se neutralizează cu soluție de bază de 15%,folosind ca indicator o
picătură de roșu de metil de 0,1%.La neutralizare se adaugă bază pînă cînd culoarea soluției va
deveni galbenă.Conținutul paharului se trece cantitativ într-un balon cotat de 250 cm3.Pentru
precipitarea neglucidelor la hridroliză,se adaugă cu pipeta 3 cm3 soluție de ferocienură de
potasiu de 15% și 3 cm3 de solfură de zinc de 30%.Conținutul paharului se aduce cu apă pînă la
cotă,se amestecă minuțios,se lasă ca precipitatul să lase la fund.Apoi,lichidul se filtrează prin
filtru cotat într-un pahar uscat.
 În soluția obținută se determină conținutul zaharurilor reducătoare prin metoda fericianică.
Principiul metodei:Metoda se bazează pe capacitatea grupelor carbonilice ale zaharurilor
reducătoare de a reduce în soluția alcalină ferocinura de potasiu.
b. Determinarea zaharurilor reducătoare.
Titrarea orientativă.Biureta pentru titrare se umple cu soluție de cercetat.Într-un balon conic de
100 cm3 se toarnă cu pipeta 10 cm3soluție de ferocianură de potasiu de 1%,se adaugă 2,5
cm3soluție 2,5moli/dm3hidroxid de sodiu,o picătură soluție albastru de metil și se încălzește
pînă la fierbere.În soluția clocotindă se adaugă cîte o picătură de soluție cercetată pînă la
virarea culorii verzi-galben deschis.
Titrarea de verificare.La soluția alcalină de ferocianură pregătită se adaugă o picătură de
albastru de metil și soluție de zaharuri,care se ia cu 0,5-1 cm3 mai puțini decît s-a consumat la
titrarea orientativă.Amestecul se încălzește pînă la fierbere timp de 1 minut și se fierbe la
încălzire slabă 1 min.,apoi,lichidul se titrează din biureta cu soluție de zaharuri pînă la apariția
culorii galbene.
Conținutul zaharurilor reducătoare în extrasele apoase se calculează după formula:
k∗( 10,06+0,0175 V 1 )∗V
x=
m∗V 1∗10
unde: k- coef.de corecție a soluției de ferocenură de potasiu de 1%
V-volumul balonului cotat în care este trecută proba.
V1-volumul soluției de zaharuri reducătoare.
m-masa produsului.
10,06 și 0,0175-coef.empirici.
Conținutul de pîine se calculează după formula:
x∗0,9∗100
Y=
48
Unde: x –conținutul zaharurilor reducătoare.
0,9-coef.de recalculare a glucozei de amidon.
48-coef.de recalculare a amidonului în pîine.
4.Analizați rezultatele obținute și trageți concluziile despre respectarea rețetei și a gramajelor la
producerea și comercializarea preparatului analizat.
Datele experimentale:
Conținutul zaharurilor reducătoare în extrasele apose:
1∗( 10,06+ 0,0175∗5,2 )∗250
x= =9,76 %
5∗5,2∗10
Conținutul de pîine:
9,76∗0,9∗100
Y= =7,33 %
48

Concluzia: In urma efectuarii lucrarii de laborator am determinat in produsul „Parjoale ca acasa”

continutul de zaharuri reducatoare=9,76%, si continutul de paine=7,33%.