MINISTERUL EDUCAȚIEI AL REPUBLICII MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNICĂ DIN MOLDOVA

FACULTATEA TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

DEPARTAMENT ALIMENTAȚIE ȘI NUTRIȚIE

Lucrare de laborator Nr.1

Tema: ,,Controlul calității preparatelor lichide”

A efectuat: St.gr.TMAP-
181
Elisei Neli

A verificat: Profesor
Marcu Oxana

Chișinău,2021
 Scopul lucrării: obținerea deprinderilor practice de analiză senzorială și fizico-chimică a
preparatelor lichide,de elaborare a măsurilor corective sau preventive în vederea conformizării
preparatului analizat documentației normative.

Obiectivul 1.Analiza senzorială a preparatelor lichide

Materiale necesare: un preparat lichid(o porție),rețetarul sau fișa tehnologică a preparatului
analizat,fișa individuală(anexa 1) și de centralizare(anexa 2) a rezultatelor analizei senzoriale,scare
de punctaj de penalizare(anexa 3),farfurii,tăcâmuri,termometru,plită electrică.

Ordinea efectuării lucrării:

1. Studiăm atent rețeta și tehnologia preparatului propus pentru analiza. Observăm sortimentul de
materie primă, raportul masic al componentelor indicate în rețetă, forma lor de tăiere, metoda și
regimul de tratare termică utilizate, modul de servire și gramajul produsului finit Descriem cum
trebuie să fie aspectul exterior, culoarea, mirosul, gustul și consistența preparatului pregătit în
conformitate cu fișa tennologică
2. Măsurăm temperatura preparatului lichid. Pentru aceasta introducem termometrul în vasul cu
proba de analizat pentru 2-3 min. Notăm rezultatul. Preparatele lichide calde se servesc la
temperatura de 75° C cu excepția cremelor, care se servesc la 65° C, iar preparatele lichide reci
- la 7-14° C. Înainte de analiza senzorială, după necesitate, incălzim sau racim preparatul până
la temperatura de servire.
3. Transferăm preparatul lichid în farfurie. Efectuăm analiza senzorială a acestuia prin examinarea
urmatoarelorcaracteristici:
Aspect și culoare. Nerespectarea procesului tehnologic se reflectă în aspectul și culoarea
preparatului gata. De exemplu, picăturile de grăsime incolore de pe suprafata preparatului
lichid indică, că morcovii, pasta de tomate nu au fost călite în grăsime. O culoare brună a
preparatelor lichide cu sfeclă denotă erori în tehnica preparării ori păstrarea îndelungată a
acestuia pe marmită; nuanța albastră a supelor cu arpacaș arată că crupa a fost fiarta în supă,
dar nu separat,etc. De asemenea se examinează senzorială raportul dintre părțile solidă și
lichidă ale preparatului. Garnitura preparatelor lichide se adună pe marginea farfuriei, se
etalează și se analizează forma, dimensiunile, sortimentul componentelor garniturii. Rezultatele
obținute se compară cu parametrii corespunzători indicați în fișa tehnologică a preparatului dat.
FIȘA INDIVIDUALĂ DE ANALIZĂ SENZORIALĂ
Denumire Numărul de puncte acordate (Pi)
a Observații
produsului Aspect și Culoar Miros Gust Consistenț
formă e a
Supă cu Legumele sunt tăiate în forme și
mazăre 4 5 4 4 5 dimensiuni necorespunzătoare.
verde Culoarea este specific supei. Miros
neaccemtuat. Aroma
condimentelor este slab pronunțată.
Consistența specifică.
 FIȘA DE CENTRALIZARE A REZULTATELOR ANALIZE SENZORIALE
Denumirea Numărul de puncte acordate (Pi)
produsului Aspect și Culoare Miros Gust Consistența Observații
formă
Supă cu 4 5 4 4 5 Legumele sunt
mazăre 4 5 4 4 5 tăiate în forme și
verde dimensiuni
necorespunzătoare.
Culoarea este
specific supei.
Miros
neaccemtuat.
Aroma
condimentelor este
slab pronunțată.
Consistența
specifică.
Punctaj 4 5 4 4 5 -
mediu (Pm)
Punctaj -
mediu total 22
(Pmt)
Numele și Prenumele degustătorului:
Bîlea Iulia
Elisei Neli
 Obiectivul 2.Determinarea masei și conținutului de substanță a preparatelor
lichide
Materiale necesare: un preparat lichid(o porție),cântar,dezintegrator de laborator,cupă de
evaporat,plită electrică,balanță analitică cu precizie de cântărire de 0,0001g; fiole de cântărire din
sticlă sau aluminiu cu capac,exicator cu capac și substanță hidroabsorbantă(se preferă clorura de
calciu); etuvă electrică termoreglabilă; nisip de mare pentru analize de
laborator;lingurițe,spatule,cartele de celuloid.

Ordinea efectuării lucrării:

1. Determinăm masa preparatului analizat prin cântărire. Comparăm rezultatele obținute cu cele
normative indicate în fișa tehnologică. Devierile admise sunt de + 3%.

2. Pregatim proba de analizat pentru determinarea conținutului de substanță uscată. In acest scop,
preparatul se încălzește până la temperatura de 70-75°C.Extragem bucatelele de carne, pește
(daca sânt prevăzute în rețeta), cântărim și notăm rezultatele. Rezultatele obținute se compară cu
cele normative. Devierile admise: + 5 %.
Preparatul analizat îl trecem într-o cupă de evaporat și o încalzim pe o plită electrică la un
regim mic de încălzire până volumul conținutului se va micșora de 2 ori. Supele cu crupe se
evaporează foarte atent pentru a nu admite arderea lor. Conținutul rămas se cântărește, se
notează rezultatul, se introduce în dezintegrator și se omogenizează timp de 1 min. Cremele de
asemenea se omogenizează în dezintegrator pentru o mai bună amestecare și distribuire
uniforma ă grasimii în proba de cercetat.

3. Determinăm conținutul de substanță uscată în preparatul cercetat prin uscare la etuvă.

Calcularea rezultatelor:
Conținutul de substanță uscată (X,%) în proba analizată se calculează cu ajutorul formulei:
(m2−m)
X= ∗100 %
m1−m

Unde:
m- masa fiolei cu baghetă de sticlă și nisip,g;
m1 – masa fiolei cu baghetă de sticlă și nisip + produsul înainte de uscare,g;
m2 – masa fiolei cu bagheta de sticlă și nisip după uscare,g.

CALCULUL SUBSTANȚEI USCATE A PREPARATELOR LICHIDE

(se efectuează conform fișei tehnologice)
Denumirea Materia primă Gramajul, Gramajul, Substanța Substanța
produsului 1000g 400 g uscată pentru uscată
100g necesară
pentru
 preparatul
analizat
Mazăre 150 36 12,9 4,64
217 Supă din Grăsime 10 2,4 89,9 2,15
legume 400g Apă 700 168 0 0
Cartofi 200 48 25 12
Ceapă 40 9,6 14 1,34
Morcov 40 9,6 11,5 1,1
Rădăcină de 10 2,4 17 0,4
pătrunjel
Total 100 g 240 g 170,3 g 21,63 %

mSu. = 80 g după evaporare;

mFiolei – S5= 20,00 g;
mFiolei F5 cu produs înainte de uscare = 26,49 g;
mFiolei F5 după uscare = 21,22 g;
mFiolei P4 = 20,53g;
m cu prod.înainte de uscare P4 = 26,93 g;
m după uscare = 21,76 g.

80 g
X= * 100 % = 33,3%
240 g
(mS5+mP4)/2 = (21,22+21,76)/2 = 21,49 g ≈ 8,9%

4. Calculam m a a rezultatelor obtinute in 2 determinari paralele.

Comparam rezultatul obtinut cu valorile normative de substanta uscata, care se calculeaza de
sinestatator in baza fisei tehnologice a preparatului si a tabelelor compozitie chimice a produselor
alimentare. Stabilim valoarea maxima ( Xmax, g), si minimale (X min, g) a continutului de substanta
uscata din formulele:
X max= C0 +3 =80 g +3=83 g
Unde: C0-continutul teoretic de substanta uscata intr-o portie de preparat lichid calculat pentru reteta;
3-continutul de sare de bucatarir intr-o portie de preparat (500 g).
Xmin = 0,85( C0+3)= 0,85(80+3)=70,55 g
Unde: 0,85-coeficient de corectie;

5. Analizam rezultatele obtinute si tragem concluzie despre respectarea retetei si gramajului la

procurarea si comercializarea preparatului analizat. In cazul depasirii devierilor admise gramajul si
continutul de substanta uscata in preparatul lichid propunem masuri corective si preventive in vederea
excluderii acestor fraude.

Concluzia:
În concluzie pot spune că sa respectat rețeta și gramajul pentru producere, dar și comercializarea
preparatului. Un moment ar fi forma legumelor, care trebuie tăiată conform normelor. Am observat
schimbări în masa cum ar fi masa preparatului fiind egală cu 21,49 g ceea ce este aproximativ 8,9%
sau 9%.