MINISTERUL EDUCAȚIEI AL REPUBLICII MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNICĂ DIN MOLDOVA

FACULTATEA TEHNOLOGIA ALIMENTELOR
DEPARTAMENT ALIMENTAȚIE ȘI NUTRIȚIE

Lucrare de laborator Nr.4

Tema: ,,Controlul calitatii bauturilor calde ”

A efectuat:
St.gr.TMAP-181
Gorodenco Lucia

A verificat:
Profesor
Marcu Oxana

Chișinău,2021
 Obiectivul 1. Determinarea conținutului de taninuri din ceai (GOST 19885-74)

Pentru această analiză, se obține preliminar un extract dintr-o probă de ceai mărunțit.
2,5 g de ceai mărunțit, cântărit cu o eroare de cel mult 0,002 g, se pun într-un balon cu o
capacitate de 250 ml, se adaugă 200 ml apă distilată clocotită și se pune pe baia de apă la 100 oC.
Procesul de extragere a taninului din ceai se desfășoară timp de 45 de minute. Extractul obținut
este filtrat printr-o pâlnie într-un balon de 500 ml. Apoi filtratul se transferă într-un balon cotat
cu o capacitate de 250 ml, se răcește și se aduce la 20°C cu apă distilată până la cotă.

Tab.1 Fisa individuala de analiza senzoriala

Ceai verde
Proba 1 Proba 2 Proba 3
Culoare galbena galbena Galbena
Gust Prezenta mierii Prezenta steviei Prezenta zaharului
Miros Aroma specifica Aroma specifica Aroma specifica
placuta de infuzie placuta de infuzie placuta de infuzie
proaspata proaspata proaspata
Consistenta Lichid, fara particule Lichid, fara particule Lichid, fara particule
solide de frunze de solide de frunze de solide de frunze de
ceai ceai ceai

Tab.2 Fisa individuala de analiza senzoriala

Denumirea Numarul de puncte acordate (Pi) Observatii
produsului Aspect Culoare Miros Gust
Ceai verde 5 5 5 5 Aroma
specifica
placuta de
infuzie
proaspata;
Lichid, fara
particule
solide de
frunze de
ceai

Tab.3 Fisa de centralizare

Denumirea Numarul de puncte acordate Observatii
produsului Aspect Culoare Aroma Gust
Gorodenco 5 5 5 5
L. 5 5 5 5
Jalba V. 5 5 5 5
Coada V.
Punctaj 5 5 5 5 -
mediu (Pm)
Punctaj 15 -
mediu total
 (Pmt)

Modul de lucru
Cu o pipetă se iau 2 ml de extract și se pun într-o colbă de titrare pentru, 150 ml apă
distilată, 5 ml soluție de indigo carmin (preparat prin dizolvarea a 1 g dintr-un preparat galben de
indigo carmin în 50 ml de acid sulfuric concentrat și aducerea până la cotă cu apă distilată 1000
ml) se adaugă şi se titrează 0, 1 n. soluție de permanganat de potasiu cu agitare constantă. În
același timp, culoarea albastră trece treptat prin albastru-verde, verde închis și deschis într-o
nuanță galben-aurie.
Sfârșitul reacției este determinat de dispariția nuanței verzi și apariția unei culori galbene
pure. Titrarea apei de la robinet în prezența indicatorului indigo carmin se realizează într-un mod
similar. Cantitatea de tanin (A1,%) se găsește prin formulă:

( a−a1) ∙ 0,004157 ∙ v ∙ 100

A 1= ,
v1 ∙ m

Unde:
a - soluție de permanganat de potasiu 0,1 n, consumată pentru oxidarea taninului,ml;
a1 - soluție de permanganat de potasiu 0,1 n, consumată pentru titrarea apei și indigo carmin, ml;
0,004157 - cantitatea de tanin oxidată cu 1 ml de 0,1 n. soluție de permanganat de potasiu, g;
v - este cantitatea de extract de ceai obținută, ml;
v1 - este cantitatea de extract de ceai luată pentru testare, ml;
m - greutatea unei probe de ceai absolut uscat, g.

Ca rezultat al analizei se ia media aritmetică a două determinări paralele, discrepanța

dintre care nu trebuie să depășească - 0,5% la un nivel de încredere de P = 0,95.
Dacă rezultatul analizei este aproximativ egal cu valoarea normei conținutului de tanin
pentru tipul corespunzător de ceai, atunci sunt necesare două determinări suplimentare. În acest
caz, media aritmetică a două determinări paralele este luată ca rezultat al analizei.
Fracția masică a taninurilor din frunzele de ceai variază de la 10-30 %

Rezolvare:
a = 1,6 ml
a1 = 0,9 ml
V1 = 2 ml
V = 250 ml
m = 2,5 g

( 1,6−0,9)∙ 0,004157∙ 250 ∙100

A 1= =14,55 %
2 ∙2,5

Concluzie:in urma efectuarii lucrarii date de laborator am analizat si determinat conținutului

de taninuri din ceai,la care facind calculul a taninurilor din frunze de ceai care s-a dat 14.55 %,
ceea ce rezulta ca se incadreaza in procentajul recomandat, si de asemenea ceaiul este calitativ
si bun de consumat.