FIŞĂ TEHNOLOGICĂ

DENUMIREA PREPARATULUI: GRUPA DE PREPARATE:

Compot de visine Dulciuri de bucătărie pe baza de

fructe

1. CARACTERIZAREA PREPARATULUI

Face parte din categoria dulciurilor de bucatarie pe baza de fructe cu o valoarea

nutritivă mare datorita glucidelor simple (zaharoză, glucoză, fructoză), cat si săruri
minerale si vitamine in proporţie mare din fructe. Se poate servi in momente diferite ale
zilei, la dejun sau cină, la gustarea de la ora 10 sau de la ora 17, atat rece cat si cald.

2. Materii prime si auxiliare/ Calculul valorii calorice

Componentele pentru 10 portii de “Compot de visine ” a cate 250 g produs

finit/1 portie sunt redate in tabelul 1.
 Tabelul 1

Componenta U.M. Cant.pt. Cant. Proteine Lipide Glucide

10 portii pt. 2
portii % g % g % g
cirese g 1200 240 1 2.3 0.3 0.72 13.8 33.1
Zahar g 150 30 - - - - 99,5 29.85
Vanilina ml 0.25 0.05 - - - - - -
Total g TP = 2.3 TL = 0.72 TG = 62.95

Vcal = TPx4,1 + TLx9,3 + TGx4,1, unde:

TP - totalul proteinelor (g), TL - totalul lipidelor (g), TG - totalul glucidelor (g);

4,1; 9,3; 4,1 – coeficientii calorici pentru proteine, lipide si, respectiv glucide

Vcal = 2.3 x 4,1 + 0.72 x 9,3 + 62.95 x 4,1= 274.22 calorii pentru 2 portii

3. USTENSILE, UTILAJE NECESARE:

Vas de fierbere, castron, lingura de lemn, cuţite inox, blat, plita, lus.

4.VERIFICAREA CALITĂŢII MATERIILOR PRIME:

Tabelul 2

INDICII DE ASPECT CULOARE CONSISTENŢĂ GUST, MIROS

CALITATE

COMPONENTE

Cirese fructe intregi, rosie tare, in interior dulce, fara gust si

neatacate de boli sau zemoase, bine miros straine
daunatori, neofilite coapte
Zahăr cristale uniforme, alba tare dulce
fara aglomerari
Vanilină esenta vascoasa, galben vascoasa, uleioasa specific aromat
limpede
5.PROCES TEHNOLOGIC:
a. Operaţii pregătitoare

Se pregatesc ingredientele. Se spala ciresele, se curata de codite.

b. Tehnica prepararii.

Se pun la fiert intr-un vas adanc zaharul, apa 1.7 litrisi se fierb. Cand da in clocot,
se adauga ciresele. Se fierb circa 30 de minute la foc moderat. Dupa fierbere se adauga
vanilina.

6. INDICII DE CALITATE AI PRODUSULUI FINIT

-gramaj corespunzator reţetei

Tabelul 3

PRODUS ASPECT CULOARE CONSISTENŢĂ GUST, MIROS

Compot de cirese -placut, fructele Fructele de Ciresele bine -Dulce-acrisor,
sa-si mentina culoare rosie, patrunse, siropul placut, specific
forma initiala, siropul roz - lichid, limpede componentelor
siropul limpede rosiatic. -Usor aromat,
fara impuritati sau placut, specific
particule de pulpa mirodeniilor
in suspensie.. folosite, fara gust si
miros strain

7. VERIFICAREA CALITATII PRODUSULUI FINIT

Se verifică organoleptic prin aprecierea indicilor de calitate: aspectul, culoarea,

gustul , mirosul si consistenta care trebuie sa corespunda standardelor prezentate mai sus.

Se verifică şi gramajul la 2(doua) porţii prin cantarire.

8. MONTARE, PREZENTARE ŞI SERVIRE:

Preparatul se serveste rece in bol sau compotiera.

9. Transformarile materiilor prime in timpul prelucrarii primare si termice

 In timpul prelucrarii preliminare apar pierderi cantitative prin indepartarea partilor
necomestibile (codite), si pierderi calitative de substante nutritive solubile, in timpul
spalarii. In urma fierberii fructelor in siropul de zahar are loc imbunatatirea gustului,
aromatizarea, inmuierea texturii fructelor si colorarea siropului in rosu.