Expertiza sortimentelor de

dulceață/gemuri/jeleuri obținute din nuci cu

îndulcitori naturali

STOLERIU(IRIMIEA)OANA ELENA
E.F.P.A
 INTRODUCERE

Din punct de vedere economic şi alimentar prelucrarea

fructelor a reprezentat din totdeauna un sector foarte important.
Prelucrarea produce modificări asupra materiei prime şi participă la
îmbunătăţirea însuşirilor senzoriale, aspect,culoare, gust şi miros.
Scopul principal este asigurarea consumului în perioada de extrasezon,
când nu se găsesc fructe în stare proaspătă.
Nucile au fost, inca din timpuri stravechi asociate cu
intelectualii deoarece forma lor seamana cu cea a creierului. Acum
stim insa, ca pe langa aceasta, ele sunt pline de factori care ajuta la
pastrarea unei sanatati optime. Nucile contituie o bogata sursa de
energie, continand multi nutrienti, antioxidanti si vitamine esentiale
pentru o buna functionare a organismului
 Am ales această temă deoarece gemurile şi dulceţurile
sunt produse consumate şi apreciate de către oamenii de toate
vârstele.
Consumatorii prefera să cumpere produse făcute din
fructe autohtone şi care respecta o reţetă tradiţională, de aceea am
efectuat câteva determinări pentru a vedea autenticitatea
produselor, să identific raportul de fructe folosit.
Un alt motiv ar fi stabilirea caracteristicilor organoleptice
şi fizico chimice, dar şi de a analiza lista de ingrediente ale
produselor alese de mine.
Produsele analizate au fost: o dulceața de nuci verzi
intregi in sirop RÂURENI și un magiun de prune cu nuci
RÂURENI. Toate aceste produse au fost achiziționate din rețeaua
comercială a municipiului Iași.
Dulceață de nuci verzi intregi RAURENI
 Ingrediente: Nuci verzi
intregi, zahar, apa, condiment
(scortisoara, cuisoare),
acidifiant (acid citric).
 Preparat cu 128g de fruct la
280g produs finit.
 Conținut total de zaharuri
minim 60g pentru 100g
produs finit.
 Cantitatea netă: 280g.
.
Magiun de prune cu nuca RĂURENI
 Ingrediente: prune
proaspete, nucă (10%).
Fără adaos de zahăr.
Conţine zaharuri prezente
în mod natural dîn prune.
 Preparat cu 400g de fruct
la 100g produs finit.
 Conținut total de zaharuri
minim 55g pentru 100g
produs finit.
 Cantitatea netă: 220g.
STUDIUL EXPERIMENTAL PENTRU MATERIILE
PRIME FOLOSITE LA OBTINEREA PRODUSULUI
FINIT
Calitatea materiei prime este determinantă în
asigurarea calității fructelor proaspete, fiind definită prin
indicatori generali și individuali ai speciei și soiului. În cadrul
aceluiași soi, proprietățile organoleptice și fizico-chimice
diferă și ele în funcție de factori că:
 perioada de recoltare,
 gradul de maturitate,
 condițiile de sol și climă,
 agrotehnică aplicată,
 etapele de recoltare,
 condițiile de transport și stocare temporară,
 starea igienico-sanitară,
 capacitatea de păstrare în stare proaspătă a fructelor.
 Proprietățile organoleptice se referă la culoare, gust și aromă, care pot suferi
modificări în timpul transportului, depozitării și prelucrării fructelor.

Proprietățile fizice includ noțiuni referitoare la mărime, volum, greutate specifică,

fermitate etc. Care definesc gradul de maturitate și de prospețime al fructelor.
 Principalele condiții pe care trebuie să le îndeplinească fructele destinate industrializării sunt:
 conținut ridicat în substanță uscată solubilă,
 raport optim între conținutul de zahăr și acizi,
 culoare, aromă și gust specifice și bine exprimate,
 conținut ridicat în vitamine și săruri minerale,
 procent redus de deșeuri,
 grad optim de maturitate industrială,
 stare igienico-sanitar bună.

Proprietăţi microbiologice:
 termostatare la temperatură corespunzătoare de 35 °C; la 45 °C în cazul recipientelor din sticlă
și la 55 °C în cazul recipientelor din tablă;
 bacterii aerobe mezofile absente;
 bacterii anaerobe mezofile și termofile absente;
 bacterii termofile de acrire fără bombaj absente;
 drojdii şi mucegaiuri absente;
 METODE DE CERCETARE UTILIZATE
PENTRU STUDIUL EXPERIMENTAL

Analiza organoleptică a produselor s-a efectuat după metoda propusă de

Radu Steluţa, unde s-au urmărit: aspectul, culoarea, consistenţa, gustul şi mirosul.
Mod de examinare a probelor:

Nr Grupa de
Aspect Culoare Consistenţă Gust şi miros
crt. produse

Dulceață Se examinează aspectul

Se apreciază
de nuci siropului şi a fructelor,
1 uniformitatea
verzi după turnarea produsului
culorii. Se miroase şi se
intregi pe un platou. Se apreciază
gustă produsul la o
prin
Magiun de temperatură de 18-22
Se apreciază masticaţie.
2 prune cu Se observă dacă produsul °C.
uniformitatea
nuca este gelificat, neomogen
culorii.
 Determinarea acidităţii reale
Aciditatea reală, sau pH-ul, reprezintă logaritmul zecimal
cu semn schimbat al concentraţiei ionilor de hidrogen [H+].
Această concentraţie este exprimată prin numărul de ionigram de
hidrogen dintr-un litru de soluţie.

Determinarea acidităţii titrabile

Constă în neutralizarea soluției prin titrarea probei cu
NaOH până la pH=7, în prezența fenolftaleinei, ca indicator.
 Determinarea substanţei uscate solubile
Prin substanţe solubile se înţelege concentraţia, exprimată în procente
de masă, a unei soluţii apoase de zaharoză, care are acelaşi indice de refracţie
ca al produsului de analizat, în condiţiile determinării prin metoda
refractometrică.
Pentru produsele care conţin alături de glucide hidrosolubile şi
pectine, aminoacizi, acizi organici, flavone, substanţe insolubile, refractometria
dă rezultate mai puţin exacte, ca urmare a indicelui de refracţie mai mare.

Determinarea conţinutului de fructe raportate la masa netă

Se determină conţinutul total de fructe raportat la masa netă în
condiţiile metodei.

Determinarea conţinutului total raportat la masa netă

Se determină masa fiecărui component dintr-un ambalaj şi se raportează la
masa netă.
 REZULTATE SI INTERPRETARI
OBTINUTE PRIN EXPERTIZA
ALIMENTELOR
Analiza senzoriala la dulceața de nuci verzi intregi in sirop

Caracteristici Descriere

 fructe întregi, fără leziuni,

Aspectul fructelor
 răspândite aproape uniform în sirop;

Cosistenta fructelor fructe moi, nedestrămate, bine pătrunse cu sirop;

Culoarea fructelor fructe de culoare apropiată, caracteristică variației și cât mai naturală;

 lichid siropos, sticlos;

Aspectul siropului
 fără corpuri străine și impurități;

Cosistenta siropului lichid vâscos negelificat și nezaharisit;

Culoarea siropului uniformă, apropiată de cea a fructelor;

 dulce, plăcut, caracteristic nucilorr;

Miros si gust
 fără gust și miros.
 Analiza senzoriala la magiun de prune cu nuca RĂURENI

Caracteristici Descriere

Aspect  pastă fină și omogenă în toată masa produsului;

 lucioasă la suprafață;

Culoare brun închis;

Consistenta tare, fermă;

Miros si gust  gust dulce acrișor, plăcut de prune coapte si nuci;

 aroma puternică și plăcută de prună si de nuca;
 fără gust și miros strain.
 Aciditate titrabila g acid malic/100g
0.035

0.03

0.025

0.02

0.015

0.01
Aciditate titrabila g acid malic/100g

0.005

0
dulceata de nuci verzi magiun de prune cu nuci

Dulceaţa are un conţinut de 0, 01g ac. malic/100g produs, valoarea în STAS-ul nr.
5952-79 fiind de 0,7 g ac. malic/100g produs.
Gemurile au un conţinut de 0,03 si 0,014 g ac. malic/100 g produs.
 Continut substanta uscata solubila %
80

70

60

50

40

30

20 Continut substanta uscata solubila %

10

0
Dulceata de nuci verzi Magiun de prune cu nuci

Magiunul de prune cu nuca are un conţinut de substanţă solubilă de 57% si

dulceata de nuci intregi 70%, valori diferite decât cele prevăzute de STAS-ul nr.
5956-71 respectiv 67% şi 72%.
Această diferență se datorează faptului că, produsele sunt fabricate din materii
prime diferite şi procesele de conservare sunt foarte diferite.
Determinarea continutului de fructe raportate la masa neta

Dulceata de nuci verzi

37.00%
SIROP
FRUCTE
63.00%
 CONTINUT TOTAL DE FRUCTE RAPORTATE LA MASA NETA %

CONTINUT TOTAL DE FRUCTE RAPORTATE

LA MASA NETA %

MAGIUN DE PRUNE CU NUCI

65

DULCEATA DE NUCI VERZI IN SIROP

46
0 10 20 30 40 50 60 70
 CONCLUZII SI RECOMANDARI
Materialul luat în studiu a fost analizat atât din punct de
vedere organoleptic cât şi fizico-chimic, pentru a se verifica dacă
acesta corespunde normelor de calitate prezente în STAS.
După examenul organoleptic s-a constatat că aproape
toate produse industrializate se înscriu în parametrii calitativi.
În România, cele mai scumpe produse nu sunt cele de
import, ci produsele autohtone. Produsele românești sunt foarte
scumpe, din cauza factorilor de mediu (variații de temperatură și
umiditate) și a celor economici (creșterea prețului energiei
electrice, la gaze, combustibili, cât și a forței de muncă).
Recomand oamenilor sa fie foarte atenti la ingredientele
produselor si sa consume alimente cu cat mai putine ingrediente.
 BIBLIOGRAFIE
 Beceanu D., Chira A., Pașca I., 2008. Fructe, legume și flori:
metode de prelungire a păstrării în stare proaspătă; Conserve de
legume și fructe. Editura M.A.S.T., București.
 Radu Steluţa, 2010. Tehnici de conservare a alimentelor.
Editura Universitas XXI Iaşi
 Radu Steluţa, 2012. Tehnici de conservare a alimentelor:
lucrări practice. Editura Pim
 https://www.scribd.com
 https://www.regielive.ro
 http://www.scribd.com/doc/16885050, standarde pentru
industrializarea fructelor.