MIEREA DE ALBINE

Aspecte generale:
Mierea este un aliment natural (cel mai dulce produs al naturii)
produs de albine, pe baza “materiei prime“ furnizate de plante
(nectarul floral sau extrafloral) şi, într-o măsura mai mică, din alte
surse.

Clasificare:
- după provenienţă:
- miere de flori - miere monoflora (provenită din nectarul
unei singure plante);
- miere polifloră (din nectarul mai multor specii de plante)
- miere de mana (de pădure)

- după modul de obţinere:

- miere în fagure;
- miere obţinută prin presarea fagurilor;
- miere obţinută prin centrifugare;
- miere topită.
Ambalarea mierii:
 desfacere en-gross = recipiente bine spălate şi sterilizate, închise ermetic
 en detail = borcane de sticlă transparentă, sterilizate şi închise ermetic

Depozitarea mierii
 spaţii curate, aerisite şi fără mirosuri pătrunzătoare
 durata de conservare creşte, dacă mierea este destul de maturată

Etichetarea mierii
 conform normativelor
 informaţii despre sortiment, compoziţie chimică, cantitate, valoare
nutritivă, condiţii de păstrare şi termen de valabilitate
Indicatorul sortimentul

monoflora poliflora de padure

Apa % 20 20 20
Cenusa % min 0,5 0,5 1,0
Aciditate,grade max 4,0 4,0 4,0
Zaharoza% 5-6 5-6 6
Zahar direct reductor% 70-78 70-78 60-70

Densitatea 1,41 1,41 1,41

Granule de polen da da nu
prezente
 Însuşirile senzoriale

Felul Culoare Miros şi gust Consistenţă

mierii
Cal. I Cal. a II-a

Salcâm -incoloră galben-închis -gust pronunţat uniformă, fluidă sau

-galben deshis -aromă discretă vâscoasă, fără semne
-aurie de cristalizare

Tei -galben portocaliu brună, brună- -aromă pronunţată uniformă, fluidă sau
-roşcată închisă -gust dulce vâscoasă,
fin cristalizată

Polifloră -galbenă brună -miros plăcut uniformă, fluidă,

-gust dulce vâscoasă sau
cristalizată

De mană -brună, cu nuanţe brună-deschis -aromă specifică uniformă, fluidă sau

până la negru -gust plăcut vâscoasă

De fâneţe -galbenă brună -aromă plăcută uniformă, fluidă,

-gust moderat dulce vâscoasă sau fin
cristalizată
 CONTROLUL CALITĂŢII MIERII

Examenul organoleptic

 Culoare
 examinare vizuală directă, pe un fond alb (la lumina zilei)
 mierea se introduce într-o eprubetă din sticlă incoloră (diametrul=10 mm)
 determinare cu melascopul (permite stabilirea nuanţelor de culoare)

 Miros şi gust
 se apreciaza prin mirosirea şi degustarea probei
 se notează nuanţa de aromă dominantă (la mierea polifloră) şi
intensitatea acesteia (pronunţată, bine evidenţiată, moderată, discretă)
 se apreciază intensitatea gustului dulce (pronunţat, bine evidenţiat,
moderat) şi nuanţele secundare (acrişor, amărui, astringent, fad etc)

 Consistenţă
 se apreciază după modul de curgere a mierii de pe o lopaţică de lemn
 poate fi uniformă, fluidă sau vâscoasă cu diferite aspecte de cristale
 Puritate
 macroscopic:
 examinarea probei de miere la lumina directă a zilei

 se pot identifica fragmente de cadavre de albine, ceruri etc.

 microscopic:
 examinarea sedimentului dintr-o soluţie de miere+apă.
 se omogenizează 10 g miere în 20 ml apă distilată, se toarnă în fiole şi se
centrifughează timp de 4 min, la 2500 turaţii/minut
 se decantează 2/3 din conţinutul fiecărei fiole, iar restul se amestecă, se
omogenizează şi se adună într-o singură fiola, care se centrifughează în
aceleaşi condiţii
 lichidul clar se decantează, iar sedimentul se întinde pe 2 lame, în câte 2
fracţiuni pe fiecare. Peste acestea se picură o soluţie caldă de glicerină-
gelatină (1:1), iar deasupra se aplică o lamela. Fixarea se face la
temperatură de +420C, timp de 20 min.
 examinarea se face la microscop, stabilindu-se provenienţa grăunciorilor de
polen şi a celorlalte componente din preparat
 forma şi culoarea granulelor de polen sunt caracteristce fiecărei specii
florale (profil rotund, oval, hexagonal, alungit, pătrat etc şi culoare albă,
cenuşie, galbenă, portocalie, roşie, verde, albastră sau neagră)
Examenul fizico-chimic

 Determinarea apei
 cu refractometrul
 metoda uscării la etuvă

 Deteminarea cenuşei:
 proba de miere (10 g) se evaporă pe baie de apă, se
carbonizează la flacără slabă şi se calcinează (+500oC)
 se răceşte în exicator, până la masa constantă
 se cântăreşte

 Determinarea zahărului reductor (metoda Elser):

 glucoza şi fructoza au capacitatea de a transforma
sulfatul de cupru în oxid cupros
 cantitatea de oxid cupros este proporţională cu
concentraţia de zahăr reducator
 se exprimă în zahăr invertit
 DEPISTAREA FALSIFICĂRI MIERII

 Falsificare prin adaos de apă

 mierea are un conţinut de apa variabil (13-23%)

 standardul românesc = max. 20%

 diluarea cu apă determină modificări:

 organoleptice (consistenţă fluidă, aspect apos,

culoare mai deschisă şi aromă slab exprimată)
 fizico-chimice (apa depăşeşte 20% iar zahărul

invertit scade sub limita de 70% - la mierea de flori

sau de 60% - la mierea de mană)

 Falsificare prin adaos de albuş

pentru a creşte consistenţa mierii

identificarea se face prin încălzirea probei:

 albuminele din ou precipită abundent

 Falsificare prin adaos de gelatina
 corectează consistenţa, dar nu şi conţinutul de apa
 mierea are aspect opalescent şi consistenţă gelatinoasă
 apa depăşeşte valoarea maximă, conţinutul de zahăr invertit
scade sub limita minimă, iar indicele diastazic se situează la
nivelul limitei minime sau chiar sub aceasta
 identificarea se face prin reacţia cu tanin:
 apariţia unui precipitat floconos abundent, indică
existenţa de substanţe azotoase

 Falsificare prin adaos de faina de cereale sau amidon

 pentru a îmbunătăţi consistenţa mierii
 mierea are un aspect opalescent şi consistenţă vâscoasă
 modificările fizico-chimice sunt asemănătoare cu cele de la
falsificarea cu gelatină şi albuş
 identificarea se face prin reacţia cu iod
 în prezenţa amidonului, soluţia de miere se colorează

în albastru
 Falsificare cu melasa
 modificările fizico-chimice sunt bine evidenţiate:
 conţinut redus de zahăr invertit

 conţinut foarte mare de zaharoză şi minerale

 Falsificare prin adaos de glucoza

 glucoza conţine malto-dextrine care se evidenţiază prin

reacţia cu alcool:
 la mierea falsificată apare o tulbureală laptoasă sau

floconoasă

 Falsificare cu sirop de zahar

 cristalele din zaharoză se diferenţiaza mult de cele din

mierea naturală (au culoare albă şi consistenţă tare la

masticaţie, sunt lipsite de aromă şi gustul moderat dulce
 din punct de vedere chimic, mierea falsificată are un

conţinut mare de zaharoză şi redus de zahăr invertit

 Falsificare cu sirop de zahăr invertit pe cale chimică
 identificarea se bazează pe stabilirea conţinutului de
hidroximetilfurfural din miere

 metode de determinare:
 Reacţia Fiehe (calitativă) - în mediu de acid clorhidric,
hidroximetilfurfuralul formează împreună cu rezorcina
un complex colorat în roşu, a cărui intensitate este
proporţională cu cantitatea de zahăr invertit. Când
reacţia Fiehe este pozitivă, mierea este suspectă şi se
execută testul de confirmare cu metoda Winkler.

 Metoda Winkler (cantitativă) - are ca principiu reacţia

care o dă hidroximetilfurfuralul cu acidul barbituric în
prezenţa p-toluidinei, când formează un complex
colorat în roşu, a cărui intensitate este proporţională
cu conţinutul de hidroximetilfurfural.