METODE DE ANALIZĂ A VINURILOR

1.Analiza preliminară a vinurilor

1.1. Examinarea organoleptică (degustarea vinurilor)

Prin analiza organoleptică se înţelege aprecierea unui produs alimentar (inclusiv

vinul), cu ajutorul exclusiv al simţurilor. Deoarece vinul, ca produs alimentar, trebuie
apreciat în special după gust, miros etc., analiza organoleptică este metoda de bază
pentru aprecierea vinurilor. Aceasta se face imediat ce s-a destupat proba.
Examenul organoleptic al vinului cuprinde 3 etape: vizuală, olfactivă şi gustativă.
Examenul vizual. Cu ajutorul văzului se apreciază înfăţişarea exterioară a vinului,
analizând următoarele elemente:
- culoarea;
- limpezimea;
- degajarea de CO2 (la şampanie, vinuri spumoase etc.);
- vâscozitatea, care poate fi normală sau alterată din cauza diferitelor boli etc.
Gradul de limpiditate a vinului se apreciază prin următoarele notaţii: tulbure,
opalescent, limpede-limpede cu luciu şi limpede strălucitor.
Culoarea vinurilor albe este albă-verzuie caracteristică mustului din care provine.
Culoarea vinurilor roşii depinde de soi, condiţiile tehnologice folosite la vinificare,
depozitare şi păstrare.
Examenul olfactiv. Are drept scop să determine prin miros substanţele volatile
odorante emise de vin care constituie aroma sau buchetul vinului. Acesta se realizează
prin imprimarea unei mişcări de rotaţie a vinului în paharele speciale folosite pentru
degustare. Vinul se ridică în strat subţire pe pereţii paharului şi în dublu efect al creşterii
suprafeţei libere a vinului şi a agitării la care este supus, rezultă o difuzie optică a
substanţelor volatile odorante în spaţiul liber al paharului. Vaporii odoranţi sunt
adulmecaţi prin inspiraţii repezi şi discontinui şi recepţionaţi de centrele olfactive.
Examenul gustativ. Este denumit şi gusto-olfactiv, deoarece senzaţiile de gust şi
de miros sunt simultane în examenul organoleptic al vinului.
În timpul agitării în gură sau la înghiţitul vinului, se degajă şi particule odorante
care dau naştere la olfacţia respiratorie (în afară de olfacţia nazală care este strict
inspiratorie). Examenul gustativ cuprinde: senzaţiile olfacto-gustative, senzaţiile
gustative stricte, senzaţiile tactile şi senzaţiile termice.
Senzaţiile de gust sunt puse în evidenţă de papilele gustative, specializate în
perceperea anumitor gusturi (acru, dulce, amar, sărat). Cu ajutorul organului gustativ se
apreciază:
- gustul de dulce - se sesizează mai ales în vârful limbii şi este dat de conţinutul în
zahăr al vinului;
- gustul de acru (aciditatea), dat de prezenţa diferiţilor acizi în vin este sesizat mai
ales în partea mijlocie a laturilor limbii şi în vârful limbii;
- gustul de amar - se apreciază cel mai bine la baza limbii;
- gustul de sărat - este sesizat în special la vârful limbii şi părţile ei laterale;
- astringenţa, dată de substanţele tanante, care imprimă şi un gust amar vinurilor;
- tăria alcolică;
- extractivitatea sau plinătatea vinurilor;
- gusturile străine din vin (de mucegai, de petrol, de doagă etc.).
 Auzul. Participă la aprecierea intensităţii pocniturii la destuparea sticlelor de
vinuri spumoase şi a zgomotului produs de degajarea bulelor de CO2 la suprafaţa vinului
spumos.
De cele mai multe ori, elementele apreciate cu ocazia analizei organoleptice
sunt notate cu note. S-a generalizat sistemul de notare cu 20 de puncte, admis la
consursurile internaţionale, tabelul 1.1.

Tabelul 1.1. Aprecierea vinurilor după sistemul de notare cu 20 de puncte

Proprietatea
Culoarea Aspectul Mirosul Gustul
2 puncte maxim 2 puncte maxim 4 puncte maxim 12 puncte maxim
Culoarea frumoasă, Limpede cu luciu Aroma pronunţată Armonic, fin, corespunzător
total (cristalin, (strugure) plăcută, buchet în cadrul categoriei tipului şi vârstei
corespunzătoare în strălucitor) fin, bine dezvoltat, 12 puncte
categoria respectivă a 2 puncte corespunzătoare tipului
tipului şi vârstei vinului şi vârstei Armonic, corespunzător
2 puncte Limpede fără luciu 4 puncte tipului şi vârstei dar fără fineţe
1,5 puncte 10 puncte
Culoarea frumoasă, dar Aroma prezentă, buchet
prezentând mici abateri Limpede uşor fin, corespunzător tipului Armonic, puţin corespunzător
1,5 puncte voalat (foarte slab şi vârstei tipului şi vârstei dar fără fineţe
opalescent) 3 puncte 8 puncte
Culoarea prezentând 1 punct
abateri însemnate Aroma ştearsă sau Nearmonic, dar fără caractere
1 punct Opalescent absentă buchet slab străine tipului
0,5 puncte dezvoltat 6 puncte
Culoarea 2 puncte
corespunzătoare Tulbure Gust comun, cu uşoare nuanţe
tipului şi vârstei sub 0,5 puncte Aromă necaracteristică străine tipului
0,5 puncte sau absentă, buchet slab 4 puncte
dezvoltat
Vin pătat, culoare 1 punct Gust cu nuanţe străine tipului şi
degradată vîrstei
sub 0,5 puncte Defecte de miros 2 puncte
sub 1 punct
Gust străin sau defectuos
sub 2 puncte

Se observă că gustul are ponderea cea mai mare în aprecierea calitativ -

gustativă a vinurilor. Prin corelarea acestui ansamblu de senzaţii vizuale, olfactive şi
gustative se ajunge la o apreciere calitativă de ansamblu a vinului care completează şi
orientează analiza fizico- chimică de laborator.
Valoarea examenului organoleptic depinde în mare măsură de starea organelor
senzoriale, de acurateţa lor şi de memoria gustativă a persoanei.
Observaţiile rezultate din examenul organoleptic sunt consemnate în registrul de
laborator alături de determinările fizico-chimice pentru a fi incluse în buletinul de analiză

2. ANALIZA FIZICO-CHIMICĂ A VINULUI

2.1. Determinarea acidităţii totale

Prin aciditate totală sau aciditate titrabilă se înţelege suma substanţelor cu reacţie
acidă (acizi organici, săruri acide) care se pot titra cu o soluţie alcalină în prezenţa roşului
de fenol.
 Reactivi
- NaOH 0,1 N lipsit de dioxid de carbon;
- roşu de fenol soluţie 0,02 ‰; se dizolvă la cald 0,02 g roşu de fenol în apă
distilată, se adaugă 0,55 ml NaOH 0,1N şi se aduce la 1litru cu apă.

Mod de lucru
Se introduc cu pipeta 10 ml must într-un pahar conic de 250 ml şi se titrează cu
hidroxid de sodiu sub agitare continuă, observând virarea materiilor colorante din
must.Când musturile provenite din struguri albi se închid la culoare şi devin gri - brune,
iar musturile provenite din struguri roşii devin gri-verzui sau gri-albastru - murdar, se
scoate cu bagheta o picătură de vin şi se amestecă cu două picături roşu de fenol pe o
placă de porţelan pentru titrări.Titrarea se continuă picătură cu picătură încercând ca mai
sus, după fiecare adaos, până când indicatorul nu mai virează. Aceasta înseamnă că s-a
ajuns în apropierea punctului de neutralizare. Din acest moment se mai adaugă hidroxid
de sodiu până când indicatorul virează în roz-portocaliu pentru musturile provenite din
struguri albi sau în roz pentru musturile colorate.

V  0,0049  1000
Aciditatea totală (în acid sulfuric) = = 0,49  V (g/l)
10
V  0,0075  1000
Aciditatea totală (în acid tartric) = = 0,75  V (g/l)
10
în care:
- V - volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 N întrebuinţat la titrare, (în ml);
- 0,0049 - cantitatea de acid sulfuric care corespunde unui ml de NaOH 0,1N, (în g);
- 0,0075 - cantitatea de acid tartric care corespunde unui ml de NaOH 0,1N, (în g).

2.2. Determinarea bioxidului de sulf total

Dioxidul de sulf combinat cu zaharuri şi acetaldehidă se pune în libertate cu

hidroxid de sodiu şi apoi cu acid sulfuric, după care se titrează cu iod în prezenţă de
amidon.

Reactivi
- soluţie de hidroxid de sodiu 1n;
- acid sulfuric 1:2 v/v (amestec apos);
- soluţie de iod 0,02n;
- soluţie de amidon 1%.

Mod de lucru
Într-un vas conic cu dop rodat de 200 ml se introduc 10 ml hidroxid de sodiu şi
apoi 50 ml vin, pipeta pătrunzând cu vârful în soluţia alcalină. Se închide vasul, se agită
şi se lasă apoi în repaus 5 minute; ulterior se adaugă repede 2…3 picături soluţie de
amidon, se agită, se adaugă 1,5 ml acid sulfuric şi se titrează imediat cu soluţie de iod
până la apariţia culorii albastre care persistă minimum 10 secunde. Se alcalinizează din
nou cu 40 ml NaOH, se lasă în repaus 5 minute şi se acidulează apoi cu 5 ml acid
sulfuric, după care se titrează ca mai sus.
Volumul de soluţie de iod folosit în cele două titrări succesive corespunde
bioxidului de sulf total din vin.
 V  0,64  1000
Dioxidul de sulf total = = 12,8  V (mg/l)
50
în care:
- V- volumul de soluţie de iod 0,02 n utilizată la ambele titrări, în ml;
- 0,64 - cantitatea de dioxid de sulf (SO2), corespunzătoare la 1 ml iod 0,02 n,(în
m).

2.3. Determinarea concentraţiei alcoolice

Concentraţia alcoolică a unui vin reprezintă conţinutul de alcool etilic, exprimat în

procente de volum (% vol.), la 20°C (grade alcoolice la 20°C). Se realizează după:
- metoda distilării, valabilă în caz de litigiu, prin care se stabileşte concentraţia
alcoolică cu ajutorul picnometrului sau alcoolmetrului;
- metoda ebuliometrică.
Vinul, din punct de vedere legislativ, este un produs al fermentaţiei alcoolice a mustului
de struguri. Componentul principal al vinului este alcoolul etilic, rezultat în urma
fermentării alcoolice a zaharurilor din must.
Gradul alcoolic la vinurile naturale oscilează între 8=16 % vol.alc., mai frecvent
între 8=14 % vol.alc.

a. Metoda ebuliometrică

Principiul metodei
Metoda se bazează pe determinarea intervalului de fierbere al vinului, plasat între
punctul de fierbere al apei (100°C) şi cel al alcoolului etilic (78,4°C), vinul fiind un
amestec hidroalcoolic. Se deduce concentraţia alcoolică, folosind un disc sau o riglă
specială de calcul. Se folosește ebuliometrul Dujardin – Salleron.

Mod de lucru
În rezervorul curat al aparatului spălat în prealabil de 2 ori cu apă distilată, se
toarnă 20 ml apă distilată. Se adaptează termometrul, se încălzeşte termosifonul până la
fierbere, mantaua de răcire a refrigerentului fiind goală, fără apă. Încălzirea se reglează
astfel încât vaporii de apă să părăsească refrigerentul după 3-4 minute, după care se
observă coloana de mercur. Se citeşte punctul de fierbere al apei, când apar vaporii şi
coloana de mercur rămâne staţionară cel puţin 2 minute.
Rezervorul aparatului se spală de 2 ori cu câte 20-30 ml vin de analizat, turnat prin
refrigerent. Se introduce apă rece în mantaua de răcire, 50 ml vin de analizat în rezervorul
spălat, se montează termometrul, se urmăreşte ascensiunea coloanei de mercur la
încălzire până devine staţionară timp de 1-2 minute şi se notează temperatura de fierbere
a vinului, în grade şi zecimi de grad.
Calculul concentraţiei alcoolice. Se fixează discul mobil astfel încât diviziunea
corespunzătoare punctului de fierbere al apei să corespundă punctului 0 de pe scala
alcoolmetrică.

b. Metoda distilării

Obţinerea distilatului alcoolic

 Aparatură şi materiale:

Distilarea se efectuează cu
distilatorul oenologic, figura 1.1,
compus din:

- furtun de drenaj (1);

- alarmă drenaj (2);
- robinete din oțel inoxidabil
pentru drenarea balonului de
distilare și extracție (3);
- bandă de încălzire rezistentă la
apă (4) cu plasă de protecție
(27);
- șurub și garnitură de teflon
pentru asamblare (5);
- furtun barbotare vapori (6);
- balon de distilare (7);
- șurub (8);
- șurub (9);
- șurub (10);
- furtun admisie abur (11);
- guler de cauciuc pentru sprijinirea coloanei de rectificare (12);
- coloană de rectificare (13);
- racord tub sticlă (14);
- alarmă luminoasă (ROȘIE): presiunea scăzută a apei de răcire (15);
- guler de cauciuc pentru sprijinirea coloanei de răcire (16);
- ecran cu afișarea temperaturii apei de răcire (17);
- indicator luminos (GALBEN): extracție în curs (18);
- tub cu mărgele din sticlă (19);
- buton de comandă pentru extracție (20);
- temporizator reglabil pentru setarea timpului de extracție (21);
- guler sticlă (22);
- guler de legătură (23);
 - indicator luminos (VERDE): preîncălzire generator abur (24);
- furtun evacuare distilat (25);
- buton on/off (întrerupător) (26);
- balon cotat cu distilat (28).

Figura 1.1. Distilator oenologic D.E.2000 Dujardin-Salleron

Mod de lucru:
Se introduc în balonul de distilare 200 ml vin. Se începe distilarea și se opreşte
automat după scurgerea timpului de distilare setat. Distilatul se prinde în balonul cotat. Se
termostatează la 20°C, se completează la semn cu apă distilată şi se omogenizează
conţinutul.

Determinarea concentraţiei alcoolice prin metoda cu picnometru

Picnometrul se spală de mai multe ori cu apă distilată sau de 2 ori cu câte 10-15 ml
alcool etilic 90% vol. şi de două ori cu eter etilic, după care se usucă prin suflare de aer
lipsit de praf. După curăţire, picnometrul se fixează cu un inel de hârtie de filtru. Apa
distilată se fierbe o jumătate de oră, se răceşte la 18-200C şi se păstrează într-un flacon
închis, pentru a nu avea dioxid de carbon.

Mod de lucru:

Determinarea masei de apă a picnometrului

Masa de apă a picnometrului este masa volumului de apă distilată cu o
temperatură de 20°C, conţinută până la reper, în picnometrul închis cu dop. Se cântăreşte
la balanţa analitică, picnometrul gol, perfect curat şi uscat, după ce a stat deschis, pentru a
lua temperatura camerei (m1). Picnometrul se umple cu apă lipsită distilată până la un
nivel ceva mai sus de reper şi se verifică absenţa bulelor de aer aderente la pereţii
interiori. Se şterge apoi picnometrul şi se menţine timp de circa 30 minute termostatat pe
o baie de apă la 20±0,1°C. Se îndepărtează excesul de apă de deasupra reperului cu
ajutorul unei pipete capilare şi se şterg pereţii interiori mic tampon de hârtie de filtru. Se
şterge apoi exteriorul cu o bucată de pânză care nu lasă scame, se închide cu dopul şi se
cântăreşte imediat (m2).

Masa de apă (m) = m2 - m1

în care:
- m1 – masa picnometrului gol, (în g);
- m2 – masa picnometrului plin, (în g).

Determinarea masei volumului de distilat din vin conţinut în picnometru

După golirea apei, picnometrul se clăteşte cu distilat din vin de 2 sau 3 ori sau,
dacă este perfect curat şi uscat, se încarcă cu distilatul din vin, termostatat în prealabil la
18-20°C, până la un nivel ceva mai sus de reper. Se introduce în termostat sau baie de apă
la 20±0,1°C, unde se ţine ½ oră, se îndepărtează excesul de distilat din vin cu ajutorul
unei pipete capilare şi se şterge bine cu o bucată de pânză uscată şi fără scame. Se închide
cu dopul şi se cântăreşte imediat (m3).

Calculul densităţii relative

m 3 − m1
20 =
d 20
m
în care:
- m - masa de apă a picnometrului, în g;
- m1 - masa picnometrului gol, în g;
- m3 - masa picnometrului plin cu distilat din vin, în g.

Calculul concentraţiei alcoolice: În funcție de valoarea densităţii relative a

distilatului, se determină conținutul de alcool (din anexa).

2.4. Determinarea extractului sec total

Prin extract sec total se înţelege conţinutul total de substanţe nevolatile, dizolvate
sau dispersate coloidal în vin, obţinut prin evaporarea vinului la temperatura de fierbere a
apei.
Extractul sec se determină prin metoda directă, prin uscare la 100°C.

Aparatură
- etuvă;
- capsule de platină,
- baie de apă.

Mod de lucru
Se introduc în capsula de platină, cântărită în prealabil, 50 ml vin filtrat şi se
evaporă pe baia de apă până la consistenţă siropoasă. După evaporare, se şterge capsula la
exterior cu o bucată de pânză fără scame şi se introduce într-un compartiment al etuvei pe
un trepied de aluminiu.
Etuva trebuie să fie încălzită în prealabil cu apă la fierbere. Se usucă timp de două
ore şi jumătate, compartimentele fiind perfect înconjurate de apă fierbinte. În acest scop
se menţine nivelul apei constant.
După uscare, capsula se răceşte în exicator şi apoi se cântăreşte repede la balanţa
analitică.

(m 2 − m1 )  1000
Extract sec total = ( g/l)
V
în care:
- m1 - masa capsului de platină goală, în g;
- m2 - masa capsulei de platină cu extract, în g;
- V - volumul de vin luat pentru determinare, în ml.
 2.5. Determinarea cenuşii

Cenuşa reprezintă ansamblul produşiilor de incinerare ai rezidului de evaporare a

vinului şi este formată în special din substanţe minerale şi substanţe rezultate din
pirogenarea aciziilor organici.

Mod de lucru
Cenuşa se determină fie prin calcinarea extractului sec obţinut la determinarea
extractului din vin, fie prin evaporarea unui volum de vin de analizat şi calcinarea
reziduului las 500-525°C.
Într-o capsulă de platină, nichel sau, în lipsa acestora de cuarţ, se introduc cu
pipeta 25 sau 50 ml vin. Capsula se curăţă în prealabil şi se aduce la flacăra oxidantă a
unui bec de gaz. Cântăririle se fac cu o precizie de 0,0002 g. Se evaporă vinul pe o baie
de apă până la sec şi reziduul se carbonizează prin încălzire treptată la flacăra unui bec,
pe o sită de azbest, de pământ refractar sau pe baia de nisip. Încălzirea se face cu atenţie,
la temperatură moderată, circa 30 minute, până la carbonizare completă şi până nu se mai
degajă gaze. În timpul carbonizării se va evita pierderea conţinutului prin stropire, prin
umflare sau prin arderea cărbunelui.
După carbonizare se introduce capsula într-un cuptor electric, de preferinţă cu
mufă care se încălzeşte treptat până la 500-525°C şi se menţine la această temperatură. Se
evită încălzirea prea puternică, deoarece duce la pierderi prin volatilizare a clorurilor,
reducerea sulfaţilor şi la realizarea mai dificilă calcinării prin topirea alcaliilor.
Dacă incinerarea se face greu şi rămâne cărbune, se scoate capsula din cuptor, se
răceşte pe o placă de azbest, se adaugă câţiva ml apă distilată, se evaporă pe baia de apă
şi se calcinează din nou până la arderea totală. La nevoie se repetă operaţia.
Calcul
(m 2 − m1 )  1000
Cenuşă = (g/l)
V
în care:
- m1 - masa capsulei goale, (în g);
- m2 - masa capsulei cu cenuşă, (în g);
- V - volumul de vin luat pentru evaporare, (în ml).