TEST TEHNICA ANALIZELOR DE LABORATOR

ANALIZA SENZORIAL A VINULUI

Ing IOLI LUNCAN

Nr crt 1

ntrebarea testului Care sunt calitile principale ale vinului, evideniate de alcool? Precizai care sunt calitile vinului subliniate de glicerol !

Rspunsul testului a) Vscozitatea b) D senzaia de dulce c) ntrete limpiditatea Alcoolul etilic subliniaz urmtoarele caliti a) catifelarea b) atenueaz gustul neptor c) contribuie la conservarea substanelor de miros n vin sunt depistate urmtoarele oze : Pentoze : xiloz arabinoz hexoze : glucoza fructoza Acizii organici subliniaz urmtoarele gusturi a) acrior b) armonic c) vioi d) amar e) fad a) Acidul tartric b) Acidul malic c) Acidul citric d) Acidul lactic e) Acidul succinic f) Acidul acetic a) Compuii tarpenici b) Geranioli c) Terpinol d) Glicerol 1

Obs a,b

a,b,c

Enumerai ozele prezente n vin :

Precizai gusturile de acizii organici :

vinului subliniate

a,b,c

Care dintre acizii organici enumerai se gsesc n vin?

a,b,c, d, e,f

Precizai care sunt substanele care dau gustul de miros vinului :

a,b,c,e

Bifai produii care confer culoare vinului Completai : Completai : Enumerai termenii care se utilizeaz pentru vinul tulbure :

8 9 10

11

Sedimentul poate fi :

12

Precizai care sunt termenii pentru limpiditatea vinului :

13

Completai :

14

Din punctul de vedere al aciditii, vinurile pot fi :

15

Termenii utilizai pentru vinuri taninoase, sunt urmtoarele :

16

Notai cu A/F: Corpolena ( extractivitatea ) este dat de cantitatea de anioni de Ca

e) Acetaldehida a) Fenolii b) Polifenolii c) Taninurile Limpiditatea este o condiie a vinurilor fine i evoluate Limpiditatea vinului se examineaz la lumin transperant i reflectat a) Opalescent b) Fumuriu c) ntunecat d) Incolor e) Puin tulbure f) Foarte tulbure g) Cu suspensii a) Uor b) Greu c) Cristale d) Amorf e) Pulverulent f) Floconos g) Gelatinos h) Cu depunere rapid /lent Pentru limpiditatea vinului se folosesc termenii : Limpede cristalin Limpede cu luciu Foarte limpede Suficient de limpede Puin limpede Gustul vinului se apreciaz prin : Armonia componentelor Catifelarea gustului Dulcea Aciditate Astringen Extractivitate a) Serbede b) Plate c) Acide d) Aspre e) Astringente f) Catifelate a) Astringent b) Catifelat c) Dur d) Aspru e) Taninos f) Armonios Corpolena ( extractivitatea ) este dat de coninutul de extract definiia adevrat

a,b,c

a,b,c, e,f,g

a,b,c, d,e,f ,g, h

a,b,c, d

a,c,d, e

17

Termenii utilizai pentru corpolen , sunt :

18

Substanele care determin corpolena

a) Apos b) Plin c) Extractiv d) Greoi e) Dur Substanele care determin corpolena sunt : Substanele proteice Glicerol Substanele pectice

a.b.c .d

19

20

Notai cu A/F Culoarea vinului trabuie s corespund tipului, soiului, sortimentului, vrstei Care sunt termenii utilizai pentru vinul alb ?

21

Care sunt termenii utilizai pentru vinul rou ?

22

Termenii utilizai pentru gradul spum

23

Care sunt condiiile pentru camera de degustare?

a) b) c) d) e) a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l) a) b) c) d) e) f) a) b) c) d) e) f)

24

Care sunt etapele de pregtire a unei analize senzoriale a vinului ?

25

Precizai etapele ce trebuie respectate,

a) 3

Incolor Galben- verzui Auriu Galben auriu Orange Rou Rou luminos Rou rubiniu Rubiniu rou Orange Orange rou Rou nchis Grena Rou violaceu Rou albstrui Rou brun Rou -roz Instabil Stabil cu bule mici Stabil cu bule mari Dens Apoas Mai puin dens Separat de laboratorul de pregtire a probelor Legat de laborator prin coridor / u Antifonat Aerisit Cu sisteme de nclzire/rcire Dotat cu mobilier specific tipului de analiz Sticlele cu vin sunt scoase cu 1 -2 ore naintea degustrii Sunt pregtite dotrile : paharele, bolurile de eliminare a vinului, erveele, vase pentru produsele de eliminare a gustului remanent Fiele de degustare Verificarea degusttorilor Declaraii pe proprie rspundere Vizualizarea probei sticla este

a,b,c, d

a,b,c, d,g,h,i ,j,k

a,b,c, d,f

b,c, d,e,f,

a,be,f,

24

privit din exterior, apoi, este privit g,h,i coninutul b) Sticla e adus intact c) Sticla este adus deschis d) Probele sunt aduse direct n pahare specifice e) Paharul este rotit , pentru o umectare egal i pentru a se crete suprafaa de evaporare f) Se inspir adnc g) Impresia olfactiv este completat dup degustare h) Este sorbit o mic cantitate de vin n gur, este plimbat , apoi, este expulzat ntr un vas special i) Ca element de eliminare a gustului remanent, este folosit mrul apa, pinea desrat, caul desrat Detaliai punctele unei fie de analiz, Cel mai mult, este utilizat metoda scrii cu modul de punctare a diferitelor caliti 20 de puncte senzoriale Culoarea : 2 puncte a) Culoare frumoas , total corespunztoare, caracteristic , corespunztoare categoriei, tipului i vrstei = 2 pct b) Culoare frumoas, cu mici abateri = 1,5 pct c) Culoare cu abateri nsemnate = 1 pct d) Culoare necorespunztoare pentru tip i vrst = 0,5 pct e) Culoare degradat Aspectul : 2 puncte a) Limpede, cu luciu cristalin , strlucitor = 2 puncte b) Limpede, fr strlucire = 1,5 puncte c) Limpede, uor voalat = 1 punct Mirosul : 4 puncte a) Arom pronunat , de strugure, plcut, buchet fin, bine dezvoltat, corespunztor tipului, categoriei i vrstei = 4 pct b) Arom prezent , buchet fin , bine dezvoltat = 3 pct c) Arom tears sau slab, buchet slab = 2 pct d) Arom caracteristic , absent = 1 pct e) Arom cu defecte = sub 1 pct Gustul : 12 puncte a) Armonic, fin, corespunztor categoriei, tipului i vrstei = 12 pct b) Armonic , corespunztoare , fin, corespenztoare tipului, categoriei, vrstei , fr finee = 10 pct 4

pentru o bun degustare :

c) Armonic , puin corespunztor tipului, vrstei, categoriei = 8 pct d) Nearmonic, fr caracteristici strine = 6 pct e) Gust comun, cu uoare nuane strine tipului = 4 pct f) Gust cu nuane strine tipului i vrstei = 2 pct g) Gusturi cu defecte = sub 2 pct