Sunteți pe pagina 1din 39

Producerea vinurilor albe seci de consum curent

• Culesul se efectuează imediat ce strugurii au un conţinut in glucide cuprins


intre 140 si 180 g/l pentru a asigura conţinutul normal in alcool.
• Desciorchinatul nu este obligatoriu
• Ravacul se asamblează cu fracţiile de la ştuţurile I si II
• Limpezirea se poate face prin decantare, sub acţiunea SO2, sau SO2 asociata
cu bentonita (0,5-1,0 g/l) si/sau prin centrifugare
• Adiţionarea de levuri este obligatorie; obişnuit se utilizează 3-5 litri de maia la
hectolitru, din specia S. oviformis
• Temperatura de fermentare nu trebuie sa depăşească 240C
• Procesul fermentativ se conduce la sec
• Golul de fermentaţie se completează in faza de fermentaţie lenta
• Vinul se trage de pe drojdie imediat după fermentaţia alcoolica, asigurându-se
cu aceasta ocazie 25-30 mg/l SO2 liber.
• Stocarea are loc in cisterne de metal sau de beton, la temperatura de 10-140C
• Operaţiunile de îngrijire constau in facerea plinului si pritocurile
• Condiţionarea se executa cat mai repede, operaţiile ce se vor executa sunt:
cupajarea si omogenizarea, centrifugarea, filtrarea aluvionara, bentonizarea,
refrigerarea, pasteurizarea, filtrarea prin placi
• Îmbutelierea si livrarea se face in sticle de un litru, ca vinuri "anonime”

Producerea vinurilor albe seci de calitate


• Culesul se desfăşoară când strugurii conţin intre 190 si 210 g/l glucide
• Recepţia calitativa este riguroasă, vizând: autenticitatea, provenienţa,
puritatea, starea fitosanitara, conţinuturile in glucide si aciditate
• Sulfitarea cu 20-30 mg/kg struguri este oportuna
• Desciorchinarea se aplica in mod obligatoriu (de preferinţa înaintea zdrobirii)
• Macerarea de scurta durata are caracter facultativ
• Asamblarea se realizează intre ravac si fracţia de la ştuţul I al presei
perfecţionate. Celelalte fracţiuni primesc o alta destinaţie
• Limpezirea mustului se realizează cu SO2 (25-30mg/l) si bentonita (0,5-0,8 g/l)
sau prin centrifugare cu aparate ermetic închise
• Însămânţarea cu levuri din specia S. oviformis este obligatorie
• Temperatura de fermentare nu va depăşi 200C
• Tragerea de pe drojdie are loc după fermentaţia tumultoasa, golul de
fermentaţie restrângându-se pe măsura epuizării in glucide
• Păstrarea in budane de lemn are loc la o temperatura de 10-120C pe o
perioada de 6-12 luni
• Sulfitarea se executa ori de cate ori SO2 liber coboară sub 30 mg/l
• Condiţionarea cuprinde: pritocuri, egalizări, demetalizarea, refrigerarea,
filtrarea aluvionara, filtrarea prin placi K7-K8
• Îmbutelierea se executa in condiţii sterile (filtrarea prin placi SK, EK sau
membrane Millipore)
• Învechirea la sticle poate fi de 6-12 luni
• Comercializarea se efectuează in sticle de 700-750 ml tip „Rhein”. Pentru cele
de tip DOC, pe eticheta se menţionează: podgoria sau centrul viticol, arealul
delimitat, soiul sau sortimentul de soiuri, anul de recolta, distincţiile obţinute,
unele elemente de tehnologie, preţul de vânzare.

Producerea vinurilor albe cu zahar rezidual (demiseci, demidulci si dulci)


Recoltarea se efectuează când in struguri conţinuturile relative in glucide sunt
de aproximativ 220 g/l pentru tipul demisec si 230-255 g/l pentru tipul
demidulce si peste 260 g/l pentru tipul dulce. Pentru realizarea ultimelor doua
tipuri, o mare parte din boabe trebuie sa se afle in stadiul de stafidire. La
recoltarea si transportul strugurilor se acorda o mare atenţie la prevenirea
deteriorării boabelor nestafidite, singurele purtătoare de arome specifice de
soi sau sortiment.
Zdrobirea si presarea sunt mai greoaie, datorita proporţiei ridicate de boabe
stafidite. În astfel de situaţii, cel mai bun must curge mai greu, obţinându-se
deci prin presare şi nu scurgere libera (ca la vinificaţia obişnuita).
Limpezirea mustului este sumara şi se realizează printr-o sulfitare moderata
(50-60 mg/l), asociata cu folosirea bentonitei.
Golul de fermentare va fi mai mare pentru a stimula activitatea levurilor,
evident stânjenite de presiunea osmotica exercitata de conţinuturile ridicate în
glucide.
Adiţionarea de levuri selecţionate este strict obligatorie, folosindu-se rase
aparţinând speciei Saccharomyces ellipsoideus. Numărul iniţial de celule
trebuie sa fie cuprins intre 7 şi 10 milioane celule/ml must. Este necesara o
populaţie mai mare de levuri pentru a înfrânge concurenta
microorganismelor periculoase (ţinând seama ca deburbarea a fost sumara) şi
pe motiv ca multe celule dispar datorita fenomenelor de osmoza. Se vor
exclude rasele aparţinând speciei S. oviformis, care prin puterea lor
alcoligenică ridicata pot compromite caracterul de demisec, demidulce sau
dulce.
Sistarea fementatiei este cea mai importanta operaţie din aceasta tehnologie.
Prin ea se asigura menţinerea în vin a proporţiilor de glucide nefermentate,
corespunzătoare pentru fiecare tip. În acest scop, pe lângă celelalte masuri
privind controlul şi dirijarea fermentaţiei, se determina (chiar de mai multe
ori pe zi) şi gradul alcoolic, măsura determinata de faptul ca intervenţiile de
sistare a fermentaţiei au loc atunci când tăria alcoolica are valori mai mici cu
0,5-1% vol. alcool decât cea proiectata.
Pentru sistarea fermentaţiei se recurge la unul din următoarele procedee:
sulfitare (50-60 mg/l) însoţita de bentonizare (1 g/l); soc termic (cu cel puţin
10-150C sub nivelul existent în momentul intervenţiei), urmat de centrifugare
şi filtrare prin placi K6-K8 sau membrane fie cu fluxul perpendicular, fie cu
fluxul tangenţial, sulfitare (20-35 mg/l), urmata de aplicarea unei filtrări
aluvionare (cu diatomit) şi o filtrare strânsa prin placi sterilizate. Imediat
după sistarea fermentaţiei alcoolice se iau masuri de asigurare a stabilităţii
biologice.
Maturarea la vase de lemn poate fi prelungita la 8-12 luni pentru DOC iar
Învechirea cuprinde o perioada de pana la 18 luni.
O alta modalitate de obţinere a vinurilor cu rest rezidual de zahar este prin
cupajare intre un partener sec (vin de fermentaţie alcoolica completa) cu un
partener cu rezerva de zahar (vin cu tărie alcoolica scăzuta, obţinut prin
sistarea fermentaţiei). Procedeul contribuie la obţinerea unor avantaje de
ordin calitativ şi tehnologic.
Pentru îmbunătăţirea calităţii acestor vinuri se practica în unele zone
macerarea in cisterne rotative metalice, pe durata de 24 ore.

Producerea vinurilor roşii de consum curent


Operaţiile ce trebuie sa fie efectuate la obţinerea acestor vinurilor roşii sunt:
• Culesul se efectuează la maturitatea tehnologica
• Sulfitarea mustuielii se executa cu 30-80 mg/l SO2
• Вesciorchinarea este obligatorie
• Însămânţarea cu maia de levuri selecţionate din specia S. oviformis trebuie sa
asigure 5-7 milioane celule/ml (3-5 l/hl)
• Macerarea-fermentarea are loc în cisterne cu remontare automata sau în
cisterne rotative metalice. Temperatura de macerare-fermentare nu va depăşi
280C (cu totul excepţional 31-320C). La folosirea sistemului ROTO,
omogenizarea se face la fiecare ora cate 10 minte (2x5 min/ora)
• Termomacerarea se aplica în cazul strugurilor cu conţinuturi mici în
antociani şi când prezintă atac de putregai cenuşiu, mana şi/sau molii.
• Separarea fazelor se efectuează imediat în cazul în cazul macerării la cald, la
4-6 zile când se folosesc recipiente statice (D=1005 – 1010) şi după 36-50 ore în
cazul sistemului ROTO (D=1020 – 1040)
• Asamblarea mustului sau mustului-vin se realizează prin amestecarea
ravacului cu fracţiunile de la ştuţurile I şi II
• Fermentaţia alcoolica se desăvârşeşte în budane sau cisterne de inox,
urmărindu-se epuizarea întregului conţinut în glucide. Când s-a aplicat
termomacerarea, fermentaţia se conduce ca şi vinificaţia în alb, după
adiţionarea levurilor selecţionate
• Fermentaţia malolactică trebuie sa se desfăşoare imediat după fermentaţia
alcoolica. Procesul este stimulat prin întârzierea primului pritoc, evitarea
coborârii temperaturii sub 18-200C, adiţionarea de maia de bacterii lactice (5-
10%)
• Îngrijirile comune constau în: efectuarea pritocurilor, facerea plinului,
sulfitarea periodica (astfel încât sa se menţină 15-20 mg/l SO2 liber)
• Condiţionarea şi stabilizarea sunt realizate după un scurt timp de păstrare şi
constau în: cleirea cu gelatina (10-12 g/hl), tratamente termice, filtrarea
aluvionara, filtrarea prin placi K7
• Valorificarea se face ca vinuri anonime, în butelii de 1 litru.
Producerea vinurilor roşii seci de calitate superioara şi DOC
• Culesul strugurilor se efectuează la conţinuturi în glucide cuprinse intre 190 şi
215 g/l.
• Sulfitarea mustuielii se executa cu 30-80 mg/l SO2
• Desciorchinarea este obligatorie
• Însămânţarea cu maia de levuri selecţionate din specia S. oviformis trebuie sa
asigure 5-7 milioane celule/ml (3-5 l/hl)
• Macerarea-fermentarea are loc în cisterne rotative metalice, aplicându-se un
regim de rotire cu 10 min/2 ore sau 15 min/3 ore. Temperatura se menţine
intre limitele de 26 şi 280C
• Separarea fazelor are loc după 36-48 ore, la valori ale densităţii mustului-vin
de 1020 – 1040
• Asamblarea se face intre ravac şi mustul de la ştuţul I sau fracţiunile de la
presările I şi II
• Fermentaţia alcoolica se conduce la sec
• Fermentaţia malolactică sa aibă loc imediat după cea alcoolica
• Maturarea la vas de lemn timp de 6-18 luni (uneori chiar 24 luni)
îmbunătăţeşte însuşirile organoleptice, limpiditatea şi stabilitatea vinurilor
• Condiţionarea se realizează ca şi în cazul vinurilor albe. Se aplica însă o cleire
cu gelatină sau albuş de ou
• Îmbutelierea are loc în condiţii sterile, folosindu-se sticle tip Bordeaux (0,70
sau 0,75 litri)
• Învechirea la sticle durează minim 6 luni, ea putându-se prelungi pana la 12-
24 luni, în cazul vinurilor DOC şi DOC-IC
• Pe eticheta se menţionează: podgoria sau centrul viticol, arealul delimitat,
soiul sau sortimentul, anul de recolta, distincţiile obţinute la concursuri.

VINURI ROZE
Vinul roze este un tip de vin intermediar, între vinul alb şi vinul roşu, între
vinul obţinut fără maceraţie peliculară şi vinul de maceraţie. După Institutul
Tehnic al Vinului din Franţa, vinul roze este produs de fermentaţie al
mustului de struguri cu pieliţa colorată şi pulpa necolorată sau foarte slab
colorată, sau al unui amestec de musturi din struguri albi şi a unei cantităţi de
struguri negri, cu sau fără maceraţie, cu constituenţi structurali ai mustului,
fermentaţia fiind realizată în aşa fel încât culoarea vinului rămâne roz, şi cu
un anumit conţinut în pigmenţi antocianici.
Aceste vinuri nu trebuie confundate cu vinurile "pătate", care pot proveni
dintr-un amestec întâmplător la prelucrare al strugurilor albi cu mici
cantităţi de struguri coloraţi sau când vasele de vin roşu, după o condiţionare
şi igienizare sumară, se folosesc pentru vinuri albe.
Principalele caracteristici ale vinurilor roze
Prin prospeţime, fineţe, fructuozitate şi conţinut în polifenoli ele se apropie de
cele albe, iar pe plan cromatic sunt mai apropiate de cele roşii (Cornelia
Munteanu 1999). Vinurile roze se obţin din soiuri negre cu mustul incolor
printr-o vinificaţie intermediară între cea de obţinere a vinurilor albe şi
roşii. De aceea, şi caracteristicile lor se plasează între cele a celor 2 tipuri de
vin. Conţinutul lor în alcool este, de regulă, ceva mai ridicat faţă de vinurile
roşii care s-ar obţine din acelaşi soi. În schimb, extractul sec este mai scăzut
datorită unui contact mult mai redus al mustului cu părţile solide. Raportul
între alcool şi extract sec se apropie mai mult de cel al vinurilor albe decât cel
al vinurilor roşii.
Vinurile roze acoperă un mare evantai de culori, de la portocaliu clar la
cireşiu deschis (Andre şi col., 1970). În general, vinurile roze nu se pretează la
învechire. Calitatea lor nu se îmbunătăţeşte prin păstrare mai îndelungată în
vase sau sticle.
Reputaţia acestor vinuri este dată de caracterul lor de băutură proaspătă, de
fractuozitate, de savoarea lor apropiată de cea a strugurilor, ceea ce lipseşte
vinurilor roşii (Rason, 1967) Se servesc la masă reci, la temperaturi
asemănătoare cu cele ale vinurilor albe (8-10°C).
Producerea vinurilor roze seci
Se cunosc mai multe tehnici de obţinere a vinurilor roze, unele devenind deja
tradiţionale:
Macerare de scurtă durată. Metoda constă în menţinerea în contact a mustului
cu părţile solide ale strugurilor, timp de 6 si 24 ore (în funcţie de bogăţia stru
gurilor în antociani). În prealabil, strugurii sunt zdrobiţi şi desciorchinaţi, iar
mustuiala se sulfitează moderat (60-80 mg/l) şi se însămânţează cu levuri
selecţionate (4-5 celule/ml must). Vinurile roze realizate printr-o macerare de
24 ore poartă şi numele: "vinuri de o zi", "vinuri de o noapte" sau „Clairet".
În timpul macerării are loc o uşoară fermentare şi unele procese de macerare,
datorită cărora o parte din pigmenţii antocianici din pieliţe difuzează în must.
Faţă de vinurile albe, vinurile roze au valori uşor crescute pentru extract,
cenuşă si tanin.
Obţinerea vinurilor roze prin amestecarea vinului alb cu vinul roşu, obţinute din
aceeaşi materie primă (fig.1). Mustuiala de struguri negri este trecută în căzi
sau cisterne metalice (statice sau rotative). Concomitent se efectuează
sulfitarea (50-100 mg/l) şi însămânţarea cu levuri aparţinând speciei S.
oviformis La recipient se lasă deschis ştuţul de scurgere încă de la începutul
operaţiuni datorită cărui fapt 20-25% din mustul ravac se scurge. Această
porţiune fermentează, după procedeul în alb, iar mustuiala parţial scursă
parcurge etapa de fermentare-macerare timp de 24-36 ore, după care se
presează. Vinul roşu obţinut se asamblează cu cel alb provenit din scurgerea
ravacului, rezultând un vin roze cu caracteristicile menţionate mai sus.
Fig. 1 - Schema tehnologică de obţinere a vinurilor roze prin amestecarea
vinului alb cu vin roşu, obţinute din aceeaşi materie primă (după Gheorghiţă,
1997)
Obţinerea vinurilor roze din amestecuri tehnologice. Metoda se foloseşte pe
scară largă în viticultura de pe nisipurile Olteniei. în acest caz, soiul Roşioară
(sărac în pigmenţi) este folosit ca soi de bază (70-90%), iar soiurile
Sangiovese, Burgund, Băbească, Merlot, Haiduc, Pandur (10-30%) ca
"ajutoare" sau compensatoare de culoare, aciditate şi zaharuri. în condiţiile
folosirii cisternelor tip ROTO, durata de macerare a amestecului tehnologic
este cuprinsă între 16 şi 36 ore (Gheorghiţă, M. şi col., 1986, Muntean
Camelia, 1996).
Obţinerea vinurilor roze prin modificarea raportului între fazele mustuielii.
Recolta de struguri se împarte în două părţi inegale. O porţiune de 75% se
vinifică în alb, iar cea care reprezintă 25% se transformă în mustuială. Mai
departe tehnologia se derulează conform schemei din figura 2.
Fig.2 Schema tehnologică de obţinere a vinurilor roze prin modificarea
raportului între faze (după Gheorghiţă, 1997)
VINURI AROMATE
Prin natura lor, unele soiuri de viţă de vie au capacitatea de a sintetiza şi
cumula în pieliţa boabelor de struguri substanţe odorante de natură terpenică
(linalol, limonen, terpineol ş.a.), care le conferă caracterul de muscat sau de
tămâios.
În general, substanţele aromate din strugurii soiurilor Muscat Ottonel,
Tămâioasă românească, Busuioacă de Bohotin se găsesc stocate în straturile
mai superficiale sau mai profunde ale pieliţei, motiv pentru care, în vederea
extragerii lor se foloseşte o tehnologie specială de vinificaţie.
Experienţa practică îndelungată şi cercetările ştiinţifice au dovedit că
substanţele aromate de tip muscat, din strugurii soiurilor menţionate mai sus,
se degradează şi dispar mai repede în vinurile seci. În cele care conţin zahăr
rezidual aromele persistă mai mult timp, realizând o evoluţie deosebit de
favorabilă. Aşadar, zahărul joacă rol de stabilizator al aromelor specifice
soiurilor din sortogrupul muscat (Teodorescu, 1970).
Acest aspect a stat în principal la stabilirea tehnologiei de elaborare a
vinurilor aromate, a cărei trăsătura esenţială constă în aceea că: ea se
aseamănă, în general, cu cea de la vinificaţia în roşu, sub raportul asigurării
aromei (existenţa în flux a macerării în vederea extragerii aromelor) şi cu
tehnologia de producere a vinurilor demidulci şi dulci naturale, în ceea ce
priveşte reţinerea în produs a unui anumit conţinut în glucide (prin oprirea
fermentaţiei la momentul oportun).
Toate celelalte secvenţe tehnologice se derulează ca şi în cazul unei riguroase
vinificări în alb şi a celei pentru obţinerea vinurilor demidulci şi dulci de tip
DOC.
Studiile efectuate la Staţiunile viticole Drăgăşani, Blaj, Pietroasele şi
Ştefăneşti-Argeş au contribuit la îmbunătăţirea tehnologiei de obţinere a
diferitelor tipuri de vinuri aromate.
Stabilirea momentului optim de recoltare are în vedere, pe de o parte, con-
ţinutul în glucide al strugurilor care pentru vinuri demiseci nu trebuie să fie
mai mic de 220 g/l, pentru cele demidulci să nu coboare sub 240 g/l, iar pentru
cele dulci să se situeze peste 260 g/l, iar pe de altă parte, modul cum se
acumulează în boabe substanţele aromate.

Aromele de tip terpenic se biosintetizează şi se acumulează continuu începând


cu pârga, ritmul intensifîcându-se o dată cu intrarea strugurilor în faza de
maturare.
Cercetările efectuate la Staţiunea Blaj au evidenţiat că proporţiile maxime de
constituenţi aromaţi din boabe se realizează la 10-12-15 zile după atingerea
maturităţii depline (Bellu, O., Matran, C, 1958-1959). Proporţiile de boabe
stafidite, sub acţiunea putregaiului nobil şi a factorilor climatici, să nu
depăşească 40-45% în cazul obţinerii vinurilor aromate demidulci şi 50-55%
pentru cele dulci, ştiindu-se că aromele sunt stocate, în cea mai mare măsură,
în boabele nestafidite.
Culesul şi transportul strugurilor se execută cu cea mai mare atenţie pentru a
se păstra integritatea boabelor nestafidite, purtătoarele substanţelor aromate
tipice. La cules este obligatoriu ca strugurii afectaţi de putregaiul cenuşiu,
molii, oidium ş.a. să fie înlăturaţi. Recepţia calitativă vizează conţinuturile în
zaharuri şi aciditate, autenticitatea şi puritatea soiului, starea fitosanitară a
recoltei.
Prelucrarea strugurilor, prin intermediul egrafulopompelor perfecţionate, se
efectuează imediat după descărcarea mijloacelor de transport.
Sulfitarea mustuielii cu 100-130 mg/l SO2 asigură protecţia antioxidantă şi
într-o bună măsură, protecţia antiseptică.
Tehnologiile de obţinere a vinului de Muscat Ottonel şi de Tămâioasă
românească se diferenţiază sub raportul modalităţilor de extragere a
aromelor (Teodorescu, 1970).
La obţinerea vinului de Muscat Ottonel, mustuiala sulfitată nu se
"însămânţează" cu levuri, cele două faze menţinându-se la un loc 18-36 ore, în
funcţie de temperatura mediului. În această perioadă de uşoară macerare,
fără fermentare însă, aromele trec din pieliţe în must. Transferul este uşurat
întrucât aromele la acest soi se află situate în straturile mai superficiale ale
pieliţei.
Separarea mustului ravac, presarea boştinei, asamblarea fracţiunilor de must
se derulează ca şi în cazul producerii vinurilor albe de aceeaşi calitate.
Limpezirea mustului are loc sub acţiunea temperaturilor joase pe o durată de
12-16 ore, la care se poate asocia şi o bentonizare (0,5 g/l bentonită coloidală).
Însămânţarea cu levuri a mustului limpezit şi deburbat, introdus în vase de
lemn de 2.000-3.000 1 sau cisterne de oţel inoxidabil, cu posibilităţi tehnice de
reglare a temperaturii, se face cu levuri din specia S. ellipsoideus (4-6 mii.
celule/ml), în plină activitate. Vor fi evitate suşele de S. oviformis (S. bayanus),
acestea fiind în stare să conducă fermentaţia la sec, compromiţând astfel
caracterul de demidulce sau dulce al vinurilor.
Fermentaţia alcoolică se controlează şi se conduce astfel încât temperatura să
nu depăşească 20°C, pentru a se evita pierderea substanţelor aromate.
La obţinerea vinurilor de Tămâioasă românească, mustuiala se introduce în
recipiente din oţel inoxidabil, statice sau rotative, unde este sulfitată (admi-
nistrându-se 100-150 mg/l SO2) şi imediat se "însămânţează" cu levuri
aparţinând speciei S. ellipsoideus. După 24-36 ore de la declanşarea
fermentaţiei alcoolice cele două faze ale mustuielii se separă, prin scurgerea
ravacului şi presare.
Ravacul se asamblează cu primele fracţiuni rezultate de la presare,
fermentaţia continuând în vase de lemn cu capacitatea de 2.000-2.500 1. în
timpul fermentaţiei temperatura nu va depăşi 22°C, pentru ca substanţele
aromate să nu se piardă, prin vehiculare, prin acţiunea conjugată a căldurii şi
dioxidului de carbon.
În tehnologia obţinerii vinurilor aromate în ultimii 10-15 ani, pentru
macerare sau macerare-fermentare sunt tot mai mult folosite cisternele
rotative metalice (sistemul ROTO). Datorită posibilităţilor de rotire la
comandă a cisternei, în ambele sensuri, cele două faze ale mustuielii se
omogenizează foarte bine ori de câte ori instalaţia se pune în mişcare. La
aceasta se adaugă acţiunea mecanică destul de energică asupra părţilor solide
ale strugurilor. Aceasta determină ca duratele de contact între cele două faze
ale mustuielii să se reducă la jumătate, faţă de tehnologia clasică în care se
folosesc recipiente statice.
În toate situaţiile, la atingerea gradului alcoolic stabilit se opreşte fermentaţia,
pentru păstrarea conţinutului de glucide corespunzător categoriei respective:
demisec, demidulce, dulce. Pentru sistarea fermentaţiei se recurge la una din
metodele menţionate la obţinerea vinurilor albe demidulci şi dulci naturale.

VINURI EFERVESCENTE
Vinurile efervescente sunt vinurile suprasaturate cu dioxid de carbon,
menţinute în această stare într-un spaţiu închis (butelii sau tancuri ermetice
din oţel şi rezistente la presiune). La deschiderea recipienţilor, vinurile
efervescente degajă dioxid de carbon sub formă de bule (fenomen cunoscut
sub numele de perlare) sau de spumă (spumare), dacă dioxidul de carbon este
mai abundent şi bine încorporat. Calitatea acestor vinuri se apreciază, în
mare măsură, după bogăţia şi persistenţa spumării, ca şi după fineţea şi
durata perlării.
În prezent, se produce o gamă largă de vinuri efervescente, folosind diferite
tehnologii, din care cauză este dificil să se realizeze o clasificare unitară şi
atotcuprinzătoare. Din grupa vinurilor efervescente, cea mai cunoscută şi
apreciată este cea a vinurilor spumante, în fruntea cărora se situează
"şampania", care se produce în areale bine delimitate şi protejate în Franţa.
Evoluţia şi extinderea tehnologiei. Definirea şi denumirea produsului
Geneza băuturilor spumante este, fără îndoială, legată de progresul tehnicii
(confecţionarea sticlelor rezistente la presiune şi a dopurilor cu închidere
ermetică), precum şi de inventivitatea şi spiritul de observaţie al omului.
Paternitatea vinului spumant este atribuită călugărului benedictin Dom
Perignon, din regiunea Champagne (Franţa), care în anii 1668-1670 a avut
ideea de a pune în sticle bine închise vin îndulcit cu zahăr. Se pare că alte
vinuri spumante franceze (Blanquette de Limoux, Vin de Gaillac) se
produceau încă din secolul XVI.
Producţia de vinuri spumante din Franţa a cunoscut o puternică înflorire abia
în a doua jumătate a secolului al XlX-lea, ca urmare a descoperirilor lui
Pasteur şi a contribuţiei oamenilor de ştiinţă şi a practicienilor. Băutura s-a
făcut cunoscută cu denumirea regiunii de origine (Champagne), iar
elementele tehnologiei Champenoise constau în esenţă în prepararea vinului
sec (vin de bază sau vin-materie primă), adăugarea licorii de tiraj, care
conţine zahărul necesar pentru obţinerea presiunii de CO2, fermentarea în
sticlă, aducerea depozitului de drojdii pe dop (remuaj), eliminarea depozitului
din gâtul sticlei (degorjare) şi administrarea licorii de expediţie.
Tot începând din a doua jumătate a secolului trecut, tehnologia din
Champagne s-a răspândit în numeroase ţări ca: Italia, Germania, Spania,
Austria, Ungaria, România, Rusia, Argentina, Africa de Sud. În ţara noastră,
ca şi în alte ţări, băutura produsă după metoda champenoise s-a făcut
cunoscută publicului consumator sub denumirea de "şampanie".
Cum, începând cu anul 1927, legislaţia franceză a recunoscut dreptul de
origine pentru şampania produsă exclusiv în arealul delimitat din regiunea
Champagne, a devenit obligatoriu ca băuturile similare obţinute în alte
regiuni, din Franţa sau din alte ţări, să poarte denumiri care să nu creeze
confuzii cu vinul spumant din Champagne. Prin Legea viei şi vinului nr. 21
din 1971 se stabileşte oficial că la noi în ţară se atribuie denumirea de vin
spumant, vinului special cu CO2 endogen, care are presiunea de minim 3,5
atm. Recent, Legea viei şi vinului nr. 67 din 1997 reconfirmă denumirea de
vin spumant şi detaliază condiţiile de atribuire a denumirilor de origine
controlată vinurilor spumante produse în România. Producţia mondială de
vinuri spumante, preparate prin diferite metode, se ridică la aproape un
miliard de butelii şi ea este încă în creştere, atât ca urmare a dorinţei de
valorificare superioară a struguri lor-materie primă, cât şi din necesitatea
impusă de scăderea, pe plan mondial, a consumului de vinuri. Dobândirea
dreptului la denumirea de origine a unor vinuri spumante, s-a realizat
datorită calităţii şi aprecierii de care se bucură aceste produse. Pe primul loc
se situează tot vinurile de Champagne, care deţin 12% din producţia
mondială. Au reputaţie însă şi alte vinuri spumante cu denumire de origine
ca: Blanquette de Lioux, Gaillac, Ayse, Toraine (Franţa), Asti spumante,
Piemontese Venetto (Italia) etc.
Este interesant de arătat că producerea de vinuri spumante a depăşit de mult
graniţele Europei, ea extinzându-se în America (Argentina, Chile, SUA),
Australia şi Africa de Sud. În ţara noastă, producţia de vinuri spumante a
avut o evoluţie oscilantă. Dacă imediat după război se producea o cantitate
neglijabilă, producţia de vinuri spumante a început să crească vertiginos după
anul 1957, datorită mai ales exportului realizat în fostele ţări CAER, în
primul rând în fosta URSS, RD Germană, apoi în Polonia, Iugoslavia şi în
Bulgaria. în anii 1978-1980, producţia de vinuri spumante ajunsese la aproape
15 milioane de butelii, obţinute în 8 unităţi şi anume Zarea Bucureşti, (Puţul
cu apă rece, Fortul Chitila, Fortul Otopeni), Jidvei (Cetatea de Baltă), Blaj,
Alba-Iulia, Panciu, Şimleul Silvaniei, Apold, Azuga. în toate unităţile
menţionate se producea vin spumant exclusiv prin metoda champenoise, adică
prin fermentarea secundară în butelii. După anul 1975 s-a început producerea
în cantităţi reduse de vin Muscat spumant (fermentarea în tancuri închise) la
Valea Călugărească, Bucium şi apoi la Urlaţi şi la Ştefăneşti.
După anul 1980, producerea de spumante a scăzut considerabil în două etape.
O primă etapă a avut loc după anul 1985 când, datorită politicii antialcool a
fostei URSS s-a sistat brusc importul de băuturi şi a doua etapă de scădere
dramatică a producţiei a avut loc după anul 1990 când, în noua conjunctură
economică, vinul spumant a devenit o băutură costisitoare, concurată de
băuturi de "reţetă", gazeificate, făcute mult mai uşor şi evident mai ieftine.
Producerea vinurilor spumante, pe plan mondial, se realizează prin patru
metode:
• metoda clasică champenoise sau la sticle, care constă în fermentaţie
secundară în sticlă a vinului materie primă, urmată de eliminarea
impurităţilor prin operaţiile de remuj şi degorjare;
• metoda discontinuă care se bazează pe fermentarea secundară a vinului
în recipiente metalice rezistente la presiune, urmată de trecerea lui după
fermentare, prin filtrare în alţi recipienţi şi îmbuteliere în sticle;
• metoda de transfer la care fermentaţia secundară are loc în sticle, iar la
încheierea fermentaţiei vinul spumant este răcit şi transferat într-un
recipient în contrapresiune, filtrat şi îmbuteliat, eliminându-se astfel
operaţiile de remuj şi degorjare;
• metoda în flux continuu se bazează pe un procedeu de fermentare într-
un sistem de mai multe recipiente ermetic închise cu legături între ele.
Vinul materie primă, dezoxigenat pe cale biologică şi bine omogenizat
cu licoarea de tiraj şi cu maiaua de levuri, este introdus în mod continuu
în sisteme.
Vinul spumant cu fermentare la sticlă
În tehnologia de producere a vinului spumant cu fermentare la sticlă, se
disting două etape şi anume: producerea vinului de bază (vinul materie
primă) şi producerea vinului spumant propriu-zis.
Prepararea vinului de bază
Însuşirile vinului materie primă sunt decisive pentru calitatea vinului
spumant. În general, se practică o vinificare în alb şi respectiv vinificare în
roşu, pentru vinul spumant roze. Ţinând seama de exigenţele calitative
impuse vinului de bază, ca şi de "fragilitatea" acestui vin, verigile tehnologice
de producere a acestuia trebuie să se aplice cu o rigurozitate sporită.
Soiurile. În Champagne, sortimentul este format dintr-un număr redus de
soiuri. El se compune din Pinot noir (pentru tărie, fineţe şi corpolenţă), Pinot
meunier (pentru constanţa producţiei de struguri) şi Chardonnay (pentru
fructuozitate şi catifelare). Prezenţa a două soiuri roşii în sortimentul pentru
producerea şampaniei albe, poate constitui o justificare a înaltei calităţi a
produselor din Champagne, în sensul că aceste soiuri obligă pe vinificator să
folosească numai struguri sănătoşi, nestriviţi, să facă o presare moderată a
strugurilor întregi şi să folosească pentru şampanie numai mustul obţinut la
prima presare. În alte ţări, se foloseşte un sortiment mai larg de soiuri-
materie primă. În ţara noastră, cercetările mai vechi (Teodorescu şi col., 1966)
sau mai noi (Stoian şi col., 1974) au stabilit sortimentul de bază pentru
producerea vinurilor spumante şi anume Riesling italian, Fetească regală,
Iordană, Pinot gris, Silvana pentru podgoriile din Transilvania, Frâncuşă,
Băbească pentru podgoriile din Moldova, Riesling de Rhin şi Chardonnay la
Drăgăşani, Riesling italian şi Mustoasă în podgoriile Aradului. Pentru vinul
materie primă se prevede o gamă mai largă de soiuri: Riesling italian,
Fetească regală, Iordană, Sylvaner, Furmint, Neuburger, Mustoasă de
Măderat, Galbenă de Odobeşti pentru spumante albe şi Băbească neagră,
Cadarcă şi Pinot noir pentru spumante roze.
Recoltarea strugurilor . Maturitatea tehnologică a strugurilor pentru acest tip
de vin se situează la nivelul unui conţinut de zahăr de 170-190 g/l. În funcţie
de podgoriile specializate pentru producerea spumantelor şi de soiurile
materie primă, această maturitate coincide cu momentul maturităţii depline
sau are loc la 5-10 zile după acesta. În aceste condiţii, aciditatea mustului se
încadrează în parametrii normali (9-11 g/l în acid tartric) pentru utilizare la
obţinerea spumantelor.
Este foarte important ca strugurii să fie sănătoşi (mai ales neatacaţi de
Botrytis cinerea), întregi (nestriviţi) şi să intre rapid în procesul de prelucrare.
Prelucrarea strugurilor . În Champagne, cât şi în alte podgorii unde se produc
vinuri spumante de înaltă calitate, se practică presarea strugurilor întregi în
prese discontinue. Şi în condiţiile ţării noastre s-a constatat că zdrobirea
directă a strugurilor, cu separarea şi folosirea mustului de la prima presare,
constituie cea mai bună variantă de prelucrare (Stoian şi col., 1974).
În condiţiile unei dotări necorespunzătoare, se poate face vinificarea în alb
(zdrobire, desciorchinare, scurgere, presare) cu condiţia ca prelucrarea să se
facă rapid pentru a preîntâmpina oxidarea mustuielii sau a mustului. În acest
caz, pentru spumante se foloseşte numai mustul ravac. La prelucrare se
asigură o protecţie antioxidantă a mustului, dar se folosesc doze reduse de
SO2, de regulă până la 50 mg/kg de mustuială.
Limpezirea mustului este obligatorie pentru a obţine vinuri mai fine şi cu o
compoziţie chimică corespunzătoare. Este de dorit să se facă o limpezire
rapidă prin centrifugare, prin filtru cu tambur cu vid sau o limpezire la frig.
Trebuie evitată limpezirea clasică cu SO2, deoarece aceasta conduce la
obţinerea unor vinuri de bază cu un conţinut excesiv de SO2 combinat.
Fermentaţia alcoolică . Pentru ca fermentaţia să se declanşeze rapid şi să aibă
un randament ridicat, se recomandă să se administreze maia de levuri
selecţionate, în doză de 3-5%. Foarte important este ca temperatura de
fermentaţie să nu depăşească 24-25°C. Se recomandă ca fermentaţia alcoolică
să se desfăşoare în cisterne metalice termostatate sau în cisterne metalice,
răcite în exterior cu peliculă de apă. Fermentaţia malolactică la vinurile
materie primă pentru şampanie este controversată. Pentru condiţiile din ţara
noastră, mai ales în podgoriile din partea de sud, nu se recomandă
fermentaţia malolactică, deoarece ea conduce la obţinerea unor vinuri cu
aciditate scăzută, lipsite de prospeţime şi echilibru. În această situaţie, imediat
după terminarea fermentaţiei alcoolice sau cel mai târziu după 5-6 zile, vinul
se trage de pe depozitul de drojdii şi se sulfitează la un nivel de 20-25 mg/l
SO2 liber.
Parametrii de calitate ai vinului de bază . În ţara noastră, în perioada
noiembrie-decembrie a fiecărui an de recoltă, se efectua clasificarea vinurilor
şi se selectau vinurile-materie primă pentru vinul spumant. Se alegeau
vinurile cu tărie alcoolică moderată (10,5-11,5% vol.), relativ acide (7- 9 g/l în
acid tartric), seci şi cu un raport SO2 liber/SO2 total favorabil, sănătoase,
stabile, proaspete şi fructuoase. Această practică s-a utilizat cu un oarecare
succes, timp de aproape 4 decenii, în condiţiile economiei centralizate, când se
dispunea de un fond mare de vinuri. în condiţiile economiei de piaţă, această
practică nu mai funcţionează. Procesul tehnologic al vinului spumant trebuie
început cu obţinerea vinului de bază.
Pregătirea vinului de bază
Vinurile materie-primă pentru vinul spumant se asamblează/se cupajează
pentru realizarea unor loturi omogene, a căror compoziţie fizico-chimică şi
calitate să corespundă standardului. Vinul se stabilizează fizico-chimic şi
microbiologic.
Tirajarea reprezintă operaţia de turnare în sticle a vinului pregătit special,
pentru a doua fermentaţie. Pregătirea specială constă în realizarea
amestecului dintre vinul de bază şi licoarea de tiraj. Licoarea de tiraj conţine
maiaua de levuri selecţionate, siropul de zahăr şi adjuvanţii de remuaj
(eventual). Levurile folosite pentru a doua fermentaţie în sticlă trebuie să aibă
însuşiri oenologice deosebite, în sensul că trebuie să fie adaptate pentru
fermentarea în condiţii de presiune şi să formeze un depozit aglomerat,
granulat, neaderent, care să faciliteze operaţiile de remuaj şi de degorjare. Se
folosesc levuri de import (de tip Epernay, Ay, Champagne, Steinberg), sau
levuri autohtone, selecţionate la ICVV Valea Călugărească. Maiaua de levuri
se pregăteşte în autoclave speciale şi trebuie să aibă în momentul utilizării un
titru de minim 30 mil. celule/cm , din care 35% să reprezinte celulele în faza
de multiplicare (Puşcă, 1985). Licoarea de tiraj are o concentraţie de 500 mg/l,
o tărie alcoolică de min. 7% vol. şi o aciditate de 5 g/l în acid tartric.
Se recomandă ca în amestecul de tiraj să se folosească adjuvanţi care să
favorizeze aglomerarea depozitului de drojdii în sticlă, să uşureze remuajul şi
degorjarea. Se foloseşte de regulă adaosul de tanin 4 g/l, gelatină 2 g/l şi
bentonită 1,5 g/l (Puşcă, 1985). Se urmăreşte ca amestecul de tiraj să conţină
24 g/l de zahăr, pentru a realiza în butelie o presiune de 6 atm. Practic 1000 1
de amestec de tiraj conţin 912 1 vin de bază, 48 1 de sirop de tiraj, 40 1 de
maia de levuri, 20 g de gelatină, 40 g de tanin şi 15 g de bentonită. În ultima
vreme se folosesc ca adjuvanţi de remuaj poliacrilamida şi polivinilpirolidona.
Amestecul de tiraj se prepară în cisterne prevăzute cu agitator, care
funcţionează continuu şi asigură o bună omogenizare a amestecului de tiraj.
Buteliile şi pregătirea lor. Pentru tiraj se folosesc sticle speciale, care au
pereţii groşi şi rezistă la o presiune de minim 17 atm. (fig. 1).

Sticlele trebuie să fie livrate în paleţi, acoperiţi cu folie termocontractibilă,


pentru a preveni contaminarea lor microbiologică şi pătrunderea
impurităţilor în interior. Se recomandă ca pentru tiraj să se folosească sticle
noi. înainte de folosire, sticlele se spală după următorul regim: înmuiere în
soluţie de sodă 2% (cu sau fără fosfat trisodic), clătire cu apă caldă şi cu apă
rece şi scurgere. Este foarte important ca sticlele să fie bine spălate şi să fie
sterile. Infecţiile cu microorganisme din flora spontană pot conduce la
apariţia unor defecte (tulburări, mască, bară).
Umplerea şi închiderea sticlelor . După verificarea sticlelor la ecranul de
control, sticlele intră în maşina de umplut,
umplerea realizându-se până la 80 mm sub
planul gurii buteliei. Sticlele se închid ermetic
cu dopuri de tiraj (fig. 2), fixate cu agrafe de
gâtul sticlei.
Fermentarea la sticlă. După umplere, sticlele se duc în
spaţiile de fermentare, unde se aşază în poziţie orizontală
în stive (fig. 3)

Temperatura de fermentare este foarte importantă pentru calitatea vinului


spumant. Temperatura optimă este de 12°C şi ea trebuie să fie constantă pe
toată perioada de fermentare. De aceea, spaţiile de fermentare sunt fie
localurile subterane (pivniţe adânci, hrube, tuneluri) sau localuri supraterane,
răcite şi izolate termic. La această temperatură, fermentaţia alcoolică la sticlă
durează circa 3-6 săptămâni, timp în care se realizează în sticlă o presiune de
6 atm. După fermentare, sticlele se lasă în continuare timp de 6-18 luni în
stive, în poziţie orizontală, pentru a se realiza autoliza levurilor. Acest proces
este foarte important pentru realizarea caracterului specific de autolizat al
spumantelor de calitate, cu fermentare în sticle. Autoliza este de fapt o
autodistrugere a celulelor de levuri sub acţiunea propriilor proteaze. În urma
acestui proces se înregistrează creşterea conţinutului de azot şi în special de
azot aminic. Are loc formarea substanţelor odorante, care au ca precursori
aminoacizii eliberaţi prin autoliză. Dintre compuşii identificaţi în spumante
mai importanţi sunt dimetil-4,5 tetrahidrofurandiona-2,3 (precursor treonina)
care are miros de nucă verde, etoxi-5 butirolactona (precursor acidul
glutamic), metil-2 etoxi-2 furanul (formare prin reacţia Maillard) cu miros de
fructe şi vitispiranul (precursor metionina) cu miros floral. Autoliza este lentă
la începutul perioadei de învechire şi se intensifică în timp, maximul fiind
atins după 5 ani.
În timpul învechirii, sticlele se reclădesc periodic şi se agită puternic. Agitarea
vinului în sticle stimulează procesul de autoliză. Prin restivuire, sticlele de sus
ajung jos şi invers. În timpul restivuirii, sticlele vor fi aranjate cu camera de
gaz în aceeaşi poziţie, conform marcării, deoarece în caz contrar o parte din
sedimentul nedezlipit va nimeri în regiunea camerei de gaz, se va întări şi va
forma aşa-numita mască. În timpul acestei perioade pot apare scurgeri mai
mari sau mai mici. Sticlele cu scurgeri se înlătură.
Remuajul este operaţia care se execută la sfârşitul perioadei de învechire şi
constă din aducerea depozitului de drojdii pe dop. El se realizează prin
aşezarea sticlelor pe pupitre speciale (fig. 4) şi rotirea lor periodică (zilnic sau
la două zile) cu câte 1/8 din circumferinţă.
Treptat, sticlele se aduc cât mai aproape de poziţia verticală. Remuajul
durează, în mod obişnuit, 30 de zile, realizându-se 2,5-3 rotaţii complete ale
sticlei. Operaţia se consideră completă atunci când depozitul de drojdii este
adus în totalitate pe dop.
Remuajul este o operaţie care necesită un volum mare de manoperă şi de
spaţiu. Acest inconvenient poate fi înlăturat prin folosirea unor containere
speciale pentru sticle, tip Gyropalette, care în mod automat, sunt supuse unei
mişcări similare cu cea care se execută manual. Se poate obţine astfel,
scurtarea operaţiei de remuaj la circa 8 zile şi, bineînţeles, economisirea
spaţiului construit şi a cheltuielilor cu munca vie (Stoian, 1985).
La remuaj se pot constata în sticle unele accidente (aderarea depozitului pe
peretele sticlei, mască, bară). Cauzele acestor accidente sunt de regulă
impurificarea microflorei levuriene, stabilizarea necorespunzătoare a vinului
de bază sau dozarea defectuoasă a adjuvanţilor de tiraj.
Degorjarea constă din evacuarea depozitului de drojdie din butelie. Ea se
execută de către muncitori cu experienţă astfel încât, după desfacerea agrafei
şi aruncarea dopului, să nu rămână pe gâtul sticlei resturi de depozit şi să nu
se piardă prea mult lichid.
Administrarea licorii de expediţie. După degorjare, buteliile se trimit imediat
la maşina de dozat licoarea de expediţie
Licoarea de expediţie se prepară din vin vechi, de calitate şi cu buchet de
învechire bine evoluat, din zahăr dublu rafinat (600 g/l), din SO2 (doza se
calculează astfel încât să se realizeze în sticlă 25 mg/l SO2 liber) şi din acid
citric (pentru corectarea acidităţii la 7-7,5 g/l în acid tartric în licoarea de
expediţie). Doza de licoare variază în funcţie de tipul de vin spumant, ce
trebuie realizat. După conţinutul de zahăr, vinul spumant poate fi brut (max.
4 g/l zahăr), sec (4-15 g/l zahăr), demisec (15-40 g/l zahăr), demidulce (40-80
g/l zahăr) şi dulce (> 80 g/l zahăr). După administrarea licorii de expediţie,
sticlele se închid, prin aplicarea dopului de expediţie şi a coşuleţului de sârmă
(fig. 5).

Sticlele se întorc pentru omogenizarea amestecului şi se lasă în repaus, în


vederea toaletării. Toaletarea constă din aplicarea etichetei (eventual a
contra-etichetei), a capsulei de staniol şi a fluturaşului. Expedierea sticlelor de
vin spumant se face în cutii de carton, în navete sau în boxpaleţi metalici.
Mecanizarea fluxului de producere a vinurilor spumante. Marii producători
de vin spumant la sticlă, respectând riguros tehnologia după metoda
Champenoise, au realizat mecanizarea integrată a fluxului tehnologic. Ea
constă din:
- spălarea-sterilizarea sticlelor goale în maşina de spălat;
- umplerea sticlelor cu amestecul de tiraj în maşina de umplut;
- închiderea sticlelor cu capsule-coroane speciale pentru tirajare;
- prelucrarea mecanizată şi stivuirea în poziţie orizontală a sticlelor în box
paleţi din lemn;
- transportul boxpaleţilor în localurile de fermentare şi autoliză;
- preluarea boxpaleţilor, aducerea lor la remuaj şi umplerea mecanizată cu
sticle a containerelor de remuaj;
- executarea mecanizată a remuajului în instalaţii de tip Gyropalette;
- preluarea mecanizată a sticlelor remuate şi introducerea lor în fluxul final;
- congelarea depozitului de drojdii din gâtul sticlei;
- degorjarea, prin înlăturarea capsulei-coroană şi aruncarea dopului de
gheaţă;
- administrarea licorii de expediţie;
- dopuirea şi aplicarea coşuleţelor;
- întoarcerea sticlelor pentru omogenizarea licorii;
- spălarea şi uscarea exterioară a sticlelor;
- toaletarea sticlelor;
- ambalarea în cutii, paleţi, containere şi expediţie.
Avantajele economice ale mecanizării fluxului tehnologic sunt considerabile.
Se reduc costurile cu manopera (cu peste 85%), durata remuajului (cu circa
60%) şi spaţiul pentru această operaţie (cu peste 85%), se economiseşte
spaţiul necesar pentru procesul de şampanizare cu aproximativ 40% (Stoian,
1985).

Vinul spumant cu fermentare în cisterne metalice de presiune


Fermentarea vinurilor în recipiente mari datează, ca idee, din secolul trecut,
dar ea a fost realizată cu rezultate eficiente abia în deceniul al-II-lea şi al-III-
lea al secolului nostru. Descoperirea locurilor care să protejeze anticorosiv
rezervoarele din oţel şi apoi utilizarea oţelului inoxidabil la construirea
tancurilor de fermentare, a făcut posibil ca ideea farmacistului Francois, să se
contureze într-o tehnologie de eficienţă mai mare (Stoian, 1974). Tehnologia a
fost preluată şi îmbunătăţită de Maumene, Chaussepied, Charmat (Franţa),
Martinotti, Mensio (Italia), Frolov-Bagreev, Agabalianţ (Rusia).
Potrivit necesităţilor impuse de procesul tehnologic, tancurile de oţel trebuie
să reziste la o presiune de 6 atmosfere şi să fie prevăzute cu izolaţie termică,
cu sistem de termostatare (cald-rece), cu tub de nivel, aparatură de control a
temperaturii şi presiunii, supapă de siguranţă etc. Întregul echipament de
lucru (vane, robineţi, centrifuge, filtre, furtunuri, conducte, maşina de
îmbuteliat) trebuie să fie construit special pentru lucru în regim de presiune
(Stoian, 1974).
Elementele de bază ale acestei tehnologii constau din:

Fig. 6 Schema pentru filtrarea vinului spumant în regim izobarometric: 1 -


cisternă de fermentare; 2 - cisternă receptoare; 3 - pompă; 4 - filtru de
presiune
- prepararea vinului de bază în acelaşi mod ca pentru vinul spumant la sticlă;
- administrarea licorii de tiraj şi a maielei active de levuri selecţionate;
- introducerea amestecului de tiraj în tancul de fermentare, închiderea
acestuia şi termostatarea lui la 15-18°C;
- fermentarea la presiune scăzută, timp de circa 6-10 zile; din acest moment,
toate operaţiile se execută în regim izobaric, pentru a nu se pierde presiunea
(6 atm.) realizată de CO2 endogen;
- filtrarea vinului spumant la temperatură scăzută (-2-3 °C) în regim izobaric
sub presiune de CO2;
- îmbutelierea la presiune;
- închiderea, toaletarea, ambalarea şi expedierea sticlelor.
Calitativ, vinurile spumante obţinute în rezervoare sunt, în general, inferioare
vinurilor spumante obţinute în sticle. Ele sunt lipsite de caracterul specific de
autolizat. Pentru remedierea acestui neajuns, s-a prelungit perioada de
păstrare a vinului spumant pe depozit şi s-a repus depozitul de drojdii în
suspensie, cu ajutorul unui agitator, aflat în interiorul tancului. Această
metodă s-a extins în Germania, SUA, Rusia şi Italia, datorită avantajelor sale
de ordin economic. În Rusia, metoda a fost îmbunătăţită în sensul că
fermentarea se face succesiv, în mai multe rezervoare, dispuse în flux
continuu, în sistem izobaric (Agabalianţ, 1963, Brusiloski, 1970). Calitatea
vinului spumant produs în acest sistem, depăşeşte calitatea vinului spumant
cu fermentare în rezervor şi se apropie de calitatea celui obţinut în sticle.
Tehnologia producerii vinurilor spumante după metoda mixtă sau a
transvazării
Prin această metodă s-a căutat să se beneficieze de avantajele de ordin
calitativ ale fermentării în sticle şi să se evite operaţiile dificile de eliminare a
depozitului din sticle (remuaj şi degorjare). Metoda constă din fermentarea
secundară în butelii (cu capacitate de 0,75 1 sau mai mare, de până la 2,27 1)
şi trecerea vinului în sistem închis, în rezervoare de oţel, administrarea licorii
de tiraj, omogenizarea şi filtrarea vinului spumant (eventual după tratament
de stabilizare efectuat izobaric) şi îmbutelierea la presiune. Metoda s-a extins
în Germania şi în SUA. în ţara noastră această metodă nu se practică.

Vinuri spumante cu aroma naturală


Din categoria acestor vinuri fac parte vinurile Asti spumante (Italia), Clairette
de Die şi Blanquette de Limoux (Franţa) şi Ţimleanscoe (Rusia) (Bidan, 1975;
Stoian, 1979). Primele încercări, efectuate în a doua jumătate a secolului
trecut, de Carlo Gancia din Canelli (Italia) au pornit de la metoda"
Champenoise. Ulterior, Mensio, în anul 1909, a propus că vinul în fermentaţie
să fie sărăcit în principii nutritive (substanţe azotate) prin filtrare repetată.
La început, acest vin s-a produs după "metoda rurală", după care s-a trecut
la metoda industrială.
În ţara noastră, la ICVV Valea Călugărească, s-a efectuat un studiu amplu
asupra acestei metode, care s-a materializat cu stabilirea tehnologiei de
producere a vinului "Muscat spumant" (Stoian, 1976). Materia primă o
reprezintă soiul Muscat Ottonel sau amestecul tehnologic Muscat Ottonel -
Fetească albă în raport de 1/1. Recoltarea strugurilor se face când s-a realizat
190-210 g/l zahăr. Strugurii trebuie să fie întregi şi Introduşi rapid în fluxul
tehnologic.
Verigile tehnologice de producere a vinului spumant aromat sunt
următoarele:
Prelucrarea strugurilor constă din sulfitarea strugurilor în buncărul de
recepţie cu o doză de 80 mg/kg de mustuială, zdrobire, desciorchinare,
scurgere gravitaţională şi reţinerea mustului ravac;
Prelucrarea mustului : controlul SO2 şi corectarea lui la nevoie pentru
realizarea nivelului de 75-100 mg/l SO2 total, limpezirea mustului prin
decantare sumară (3-6 ore) şi centrifugare, prin filtrare grosieră sau la frig (3-
5°C) timp de 36-48 de ore, corectarea compoziţiei mustului astfel încât
aciditatea să fie de 7,5-8,5 g/l în acic tartric. Se admit corecţii de zahăr de
maxim 30 g/l, în anii nefavorabili.
Stocarea mustului se face în cisterne izoterme, sub pernă de CO2 la
temperatura de 0°C. În timpul perioadei de păstrare se controlează
permanent temperatura, presiunea şi SO2 liber.
Fermentarea - etapa I se face în recipient deschis, la temperatură de 15°C.
Mustul se însămânţează cu maia de drojdii selecţionate, iar fermentarea se
face până la realizarea tăriei alcoolice de 5,7-6,0% vol.
Fermentarea-etapa a-II-a se face în cisterne de fermentare sub presiune, la
temperatura de 15-18°C.
Sistarea fermentaţiei alcoolice se face atunci când s-a obţinut presiunea de 6
atm. şi tăria alcoolică de 7,5% vol. Fermentaţia se stopează prin răcire la 6-
8°C, sulfitare cu o doză de 100-150 mg/l SO2 şi bentonizare (0,8 g/l).
Condiţionarea vinului spumant aromat se face în regim izobaric prin
detartrizare, cleire albastră şi filtrare.
Imbutelierea sterilă la presiune constă din răcirea vinului spumant la 0-2°C,
umplerea sterilă a sticlelor şi aplicarea dopurilor şi a coşuleţelor.
Toaletarea sticlelor constă în aplicarea etichetei, a contraetichetei, a capsulei şi
a fluturaşului.
După tehnologia aplicată mai sus, se produce acest tip de vin la ICVV Valea
Călugărească, la Urlaţi, la SCVV Ştefaneşti şi la Bucium-Iaşi.
În afară de vinurile spumante menţionate, în ultimul timp a căpătat o largă
extindere şi căutare pe piaţă vinurile petiante şi vinurile perlante, care au un
conţinut mai redus în alcool şi o presiune mai joasă (1,5-2,5 atm.).

Vinuri spumoase
Vinurile spumoase se deosebesc de vinurile spumante prin aceea că CO2 este
de origine exogenă, iar presiunea în sticlă este mai mică (2,5 atm. faţă de 3,5
atm.). La turnarea în pahare prezintă o spumare mai redusă şi o perlare mai
puţin persistentă şi cu bule mai mari.
Criteriile după care se aleg vinurile de bază sunt aceleaşi ca şi în cazul vinului
spumant, dar exigenţa faţă de soi şi de arealul de producere este mai redusă.
Vinul de bază trebuie să aibă tăria alcoolică de 10-11% vol., aciditatea de
minim 6 g/l în acid tartric iar aciditatea volatilă de maxim 0,7 g/l în H2SO4.
În vederea preparării vinului spumos se efectuează următoarele operaţii:
- controlul conţinutului în SO2 al vinului de bază , care trebuie să aibă 25 mg/l
SO2 liber; sub acest conţinut se fac corecţii;- limpezirea şi stabilizarea vinului
prin cleiere, urmată de filtrări;
- stabilizarea tartrică ce se poate realiza prin refrigerarea vinului sau prin
administrarea, în sezonul rece, de acid metatartric;
- adăugarea licorii de expediţie în doze specifice tipului de vin (sec 5-15 g/l;
demisec 16-40 g/l; demidulce peste 40 g/l);
- filtrarea vinului, urmată de răcire la 4°C;
- impregnarea vinului cu dioxid de carbon cu ajutorul saturatorului;
- îmbutelierea la presiune.
Celelalte operaţii (închiderea sticlelor, aplicarea coşuleţelor de sârmă,
etichetarea, repausul, toaletarea sticlelor etc.) se fac la fel ca şi la vinurile
spumante.

VINURI AROMATIZATE
Potrivit legislaţiei în vigoare, vinurile aromatizate fac parte din categoria
vinurilor speciale. Ele se obţin din musturi sau vinuri, la care se aplică, în
cursul prelucrării sau după aceea, unele tratamente speciale, autorizate.
Vinurile aromatizate prezintă caracteristici specifice, determinate de
însuşirile tehnologice ale materiei prime şi de tehnologia aplicată la
prelucrare.
Vinurile aromatizate sunt aperitive, tonice, cu aroma placută şi gust amărui.
Atât aromele cât şi gustul, provin din unele plante şi ingrediente, al căror
număr şi proporţii constituie, de cele mai multe ori secrete de fabricaţie.
Aceste produse se obţin fie prin infuzia constituienţilor de aromă şi gust în
timpul fermentaţiei mustului, fie din vin prin adausuri de zahăr sau must,
distilat din vin sau alcool alimentar rafinat, acid citric şi macerate de plante şi
fructe.
În categoria vinurilor aromatizate sunt cuprinse: vinul pelin, vermutul şi
biterul.
Vinul pelin
Vinul pelin poate fi sec sau uşor dulceag, cu gust amărui şi aroma foarte
placută de floare de pelin (Artemisia absinthium). În trecut, pentru însuirile
lui igieno-alimentare, vinul pelin era încadrat la vinuri medicinale (Coltescu,
H.I.,1943).
Pentru prepararea acestui produs se folosesc de obicei inflorescenţe de la
plantele de pelin din zonele sudice, mai aride, unde substanţele aromate se
acumulează într-o mai mare măsură. Inflorescentele de pelin se recoltează în
faza de înflorire deplină, se transportă şi se usucă cu mare atenţ în locuri
aerisite, dar nu direct la soare. Pentru o mai bună conservare a constituenţ
aromatici, trebuie să se facă o uscare treptată dar sigură.
Vinul pelin sec poate fi alb, roşu sau roz. Se adaugă cantităţi de 150-250 g/hl
floare de pelin sau fragmente de inflorescenţă (plante într-un săculeţ de tifon)
în mustul în fermentaţie sau în mustuială. Floarea sau inflorescenţa de pelin,
transmit vinului un gust amărui agreabil şi o aromă foarte placută.
Cercetările efectuate la SDE a Universităţii din Craiova au evidenţiat ca, sub
raport olfacto-gustativ este mai avantajos să se folosească un amestec format
din inflorescenţe de pelin şi mici proporţii de tulpini florifere. Scheletul
inflorescenţelor contribuie, esenţial la conferirea gustului amărui, iar floarea
imprimă aromă. Durata contactului dintre floarea sau inflorescenţele de pelin
şi lichid, se stabileşte prin degustări repetate. Ea nu va depaşi însă 5-7 zile
după terminarea fermentaţiei, pentru a evita formarea gustului amar, dur.
Pentru îmbunatăţirea însuşirilor olfactive, fondul aromatizat poate fi
complexat cu mici cantităţi de mentă, coada şoricelului, muşetel şi sulfină.
Pentru intensificarea caracterului gustativ şi în acelaşi timp a valorii igieno-
alimentare se mai adaugă felii de gutui şi de mere (0.3-0.5 kg/hl), precum şi
măceşe zdrobite (20-100 g/hl) (Gheorghiţă,1987). Viteza de fermentare a
mustului trebuie să fie moderată, pentru ca substanţele aromate extrase din
plante şi din fructe să nu fie antrenate de CO2, care s-ar elimina violent în
atmosferă.
Vinul pelin dulceag se obţine din strugurii foarte sănătoşi, bine copţi şi lipsiţi
de substanţe poluante. Ei se introduc întregi în căzi de lemn. Pe măsură ce
recipientele se încarcă cu struguri, se adaugă floare de pelin, felii de gutui, de
mere şi must proaspăt, bogat în glucide, pâna la acoperirea completă a
strugurilor. Căzile se închid cu capace şi se lasă să fermenteze încet, până
primăvara, când strugurii se scot şi se presează. Se obţine astfel un vin pelin
dulceag, amărui şi plăcut aromat.
Vinul pelin de mai se prepară din vin în care se introduce un macerat. Pentru
un hl de vin, maceratul este format din 200 g floare de pelin, 50 g floare de
peliniţă, 20 g sămânţă de coriandru, 20 g cuişoare aromate şi 50 g rădăcini de
gentiana. Doza de macerat se stabileşte pe bază de microprobe. După
încorporarea maceratului în vin, amestecul se omogenizează bine, apoi se lasă
în repaus mai multe zile pentru “sudarea” componenţilor. Apoi produsul se
limpezeşte şi se îmbuteliază.
Vermutul
Vermutul este un vin special, aperitiv şi tonic a cărui denumire provine de
cuvântul german “Wermuth”, care înseamnă pelin. Pelinul este principala
plantă folosită la prepararea acestui produs. Vermutul se poate obţine din vin
alb sau roşu, la care se adaugă alcool etilic rectificat, sirop de zahăr, macerat
de plante şi uneori acid citric. Pentru prepararea vermutului se impun
urmatoarele condiţii:
• vinul-materie primă trebuie să fie vechi (2-3 ani) si să aibă tăria
alcoolică de minim 12% vol, să fie foarte limpede, perfect sănătos şi fară
defecte;
• zahărul trebuie să fie de bună calitate, să conţină minim 99.8%
zaharoză şi să aibă umiditatea de maxim 0.2%;
• alcoolul trebuie să fie rectificat şi să aibă gradul alcoolic de cel putin
96% vol;
• acidul citric trebuie să fie cristalizat şi lipsit de impurităţi;
• plantele trebuie să fie bine conservate şi să nu prezinte mirosuri şi
gusturi străine;
• utilajele să prezinte inerţie chimică, pentru a nu îmbogăţi vinurile în
compuşi toxici sau compuşi cu acţiune mutagenă.
Realizarea vermutului comportă două mari etape: prepararea vinului şi a
materiilor auxiliare (sirop, macerat, soluţia de acid citric) şi realizarea
amestecului tehnologic.
Prepararea vinului şi a materiilor auxiliare. Vinul-materie primă pentru
vermuturi se prepară, în funcţie de caz, după tehnologia de vinificare în alb,
în roşu sau în roze. Vinurile trebuie să fie echilibrate compoziţional, să fie
limpezi şi stabilizate fizico-chimic, enzimatic şi biologic şi să prezinte însuşiri
organoleptice superioare. Vinurile destinate preparării vermuturilor de
marcă trebuie să aibă o vechime de 2-3 ani pentru că din vinurile tinere nu se
obţin produse corespunzătoare exigenţelor consumatorilor.
La prepararea siropului de zahăr se foloseşte vinul-materie primă. Raportul
în care intră cele două componente (zahăr şi vin) în constituţia siropului este
de 1/1 iar volumul care se obţine este de 1,6 l. Soluţia de acid citric se prepară
folosind 1 kg de acid citric şi 7 l de vin. Acidul se introduce treptat în vin,
agitându-se continuu şi energic pentru a evita depunerea criatalelor de
bitartrat de potasiu la partea inferioară a recipientului.
Prepararea maceratului se poate face prin procedeul la rece sau prim
procedeul mixt (macerare la rece şi distilare). La obţinerea maceratului
pentru vermutul românesc alb se folosesc 17 plante iar pentru vermutul roşu
19 plante. Principalele plante care se folosesc la fabricarea vermutului şi
cantităţile necesare pentru 1000 l de produs sunt prezentate în tabelul 6.1.
În cazul preparării maceratului prin procedeul la rece, extragerea
constituenţilor de aromă şi de gust se face cu alcool etilic rectificat şi diluat la
tăria alcoolică de 45% vol. Raportul dintre cantitatea de alcool şi cea de
plante este de 250/25. Extracţia are loc în căzi de stejar sau în recipiente de
inox, cu capacitatea de 400-500 l. Plantele se mărunţesc, se macină şi se
amestecă perfect. Amestecul se introduce în recipientele de macerare, se
adaugă 100 l de alcool de 45% vol şi se lasă în contact timp de 24 de ore, după
care partea lichidă se scurge. Operaţia se repetă de trei ori, obţinându-se circa
200 l de macerat, care se omogenizează energic. La prepararea maceratului
prin metoda mixtă se procedează ca şi în cazul precedent, dar amestecul de
plante cu alcool în loc să fie presat după macerarea a treia, se supune distilării
în alambicuri simple cu aburi în vederea recuperării întregului conţinut de
alcool. Acest macerat capată şi o aromă mai pregnantă.
Realizarea amestecului tehnologic se face în recipintul de asamblare, după
anumite reguli. Vinurile condiţionate se omogenizează cu ajutorul unui
agitator mecanic. După această operaţie se recoltează o probă şi se determină
tăria alcoolică, aciditatea şi conţinutul de zahăr al amestecului. Se calculează
necesarul de zahăr, de acid citric şi de alcool pentru lotul pregătit. Se
realizează mai întâi o microprobă, respectand cantităţile stabilite prin calcul
şi se analizează fizico-chimic şi organoleptic. Dacă microproba este
corespunzătoare, se trece la realizarea industrială a produsului. În acest sens,
în recipintul de asamblare se introduce mai întai siropul de zahăr, treptat şi
sub agitare continuă apoi maceratul aromat şi alcoolul, cu ajutorul unui tub, a
cărui extremitate ajunge la partea inferioară a recipintului de amestec. Acest
ansamblu se omogenizează energic, timp de 2-3 ore, după care produsul se
analizează organoleptic şi se execută dacă este cazul corecţia de aciditate.
După introducerea soluţiei de acid citric urmează din nou omogenizarea, care
durează 1-2 ore. Pentru “sudarea” componentelor, vermutul se “invecheşte
“cel puţin 2 luni, în budane mari de lemn sau în cisterne de oţel inox. Pentru
obţinerea unor produse perfect limpezi şi stabile se efectuează, după caz,
tratamente de condiţionare şi stabilizare a vermutului. Îmbutelierea
vermutului se face în sticle speciale (tip Cora) de capacitate de 1/1 l. Buteliile
se etichetează şi se trec în reţeaua comercială.
Bitterul
Tehnologia de preparare a bitterului se aseamană cu tehnologia vermutului.
Cele două produse prezintă unele deosebiri de compoziţie şi organoleptice.
Biterul are gradul alcoolic mai ridicat (23-25% vol faţă de 14-18% vol),
aciditatea mai scazută (1,5 faţă de 3-4 g/l) şi un gust mai amar, imprimat de
esenţa specifică a maceratelor de coji de fructe citrice şi de alte plante, din
care un loc de seamă îl ocupă pelinul, centaurea, anghinarea s.a.În ţara
noastră bitterul se obţine din vin alb sau roşu vechi (1-2 ani), în care se
adaugă zahăr, alcool, esenţe naturale din plante şi fructe, colorant alimentar
şi caramel. În majoritatea ţărilor ca materie primă în loc de vin se folosesc
diferite sucuri de fructe. Spre deosebire de vermut, la bitter se mai adaugă un
colorant alimentar numit amarant (8 g/hl). Este interzisă la prepararea
bitterului folosirea substanţelor conservante, sintetice sau a acizilor minerali.
La esenţa de bitter se folosesc mai puţine componente decât la maceratul de
vermut.
Extracţia substanţelor de aromă şi de gust se face cu alcool. Esenţa de bitter
se realizează prin malaxarea compoentelor. Vinurile-materie primă, înainte
de a fi introduse în procesul de fabricaţie, trebuie să fie limpezite şi stabilizate,
deoarece biterul nu suportă tratamente ulterioare de condiţionare.
Condiţionarea vinurilor-materie primă se face pentru reducerea
conţinuturilor de proteine, de pectine, de fier şi cupru.
În procesul de fabricare a bitterului, ordinea introducerii componentelor în
recipientul de amestecare este urmatoarea: vinul, siropul de zahăr, apa, sucul
de grappefruite, alcoolul, esenţa naturală de bitter, soluţia de etilanilină,
coloranţii naturali, acidul ascorbic (Pomohaci, 1982). Acidul ascorbic (cu efect
antioxidant) şi coloranţii pot fi dizolvaţi în prealabil în vinul folosit ca materie
primă. Una din condiţiile de bază ale tehnologiei bitterului o constituie
omogenizarea perfectă a produsului. După omogenizare, bitterul se stochează
40 de zile în recipiente situate în spaţii unde temperatura este de 15°, pentru
înfrăţirea şi sudarea componentelor. După această perioadă, bitterul se
filtrează, se îmbuteliază şi se comercializează.

VINURI SPECIALE DE MARE MARCA DIN ALTE TARI VITICOLE


EUROPENE
Această clasă reuneşte vinuri de diferite categorii şi anume vinuri de desert şi
vinuri speciale tari, vinuri aromatizate şi vinuri efervescente. Ca tipuri
principale de vinuri speciale se produc vinuri obţinute din struguri stafidiţi,
vinuri de lichior, vinuri oxidative.
Vinuri din struguri stafidiţi
Materia primă pentru producerea acestor vinuri o reprezintă strugurii
supramaturaţi. Se practică o supramaturare forţată, realizată prin răsucirea
peduncului strugurilor sau prin desprinderea strugurilor de pe butuci şi
aşezarea lor în strat subţire, la soare sau pe paie, în spaţii unde circulaţia
aerului este intensă. Are loc concentrarea zaharurilor în bob datorită
procesului de evaporare a apei. Supramaturarea poate fi realizată şi de către
putregaiul nobil, care pe lângă concentrarea zaharurilor determină sub
influenţa esterazelor şi transformări de ordin calitativ. Putregaiul nobil însă
se dezvoltă numai în anumite areale viticole şi în anumiţi ani de recoltă când îi
sunt create condiţii optime de dezvoltare.
Vinurile de acest tip se obţin atât în regiuni viticole sudice, cât şi în cele mai
nordice. În Franţa sunt cunoscute tipurile Vins de paille şi Vins de
passereilles, iar în Italia Passito şi Passito de Calluso.
Conţinutul ridicat de glucide al materiei prime face ca fermentaţia alcoolică
să decurgă greu şi să se desfăşoare pe o perioadă de timp mare. Pentru a
preîntâmpina stoparea fermentaţiei alcoolice se recomandă menţinerea unui
gol de fermentaţie cât mai mare şi efectuarea unei aeraţii puternice, atât la
umplerea recipienţilor cât şi pe parcursul procesului. În timpul fermentaţiei
alcoolice temperatura nu trebuie să depăşească 18-19°C. Aceste vinuri se
produc în cantităţi mici şi la preţuri deosebit de ridicate, datorită pierderilor
de producţie înregistrate în timpul supramaturării, manoperei şi pierderilor
mari tehnologice. Pentru a înlesni producerea acestor vinuri, Ferre a
construit, pentru realizarea supramaturării strugurilor, un aparat numit
maturator. Temperatura din acest aparat este de 38-40°C şi se realizează prin
intermediul aerului cald. În aceste condiţii are loc evaporarea apei şi
combustio-narea parţială a acidului malic.
Vinurile de Tokay
Denumirea acestor produse vine de la oraşul Tokay, aflat în partea de nord a
Ungariei. Zona viticolă în care se află şi oraşul Tokay, se continuă, pe o
suprafaţă mică, în Slovacia şi Ucraina. Sortimentul din care se produce vinul
de Tokay este constituit în cea mai mare parte din soiurile Furmint,
Harslevellii şi Muscat alb (în proporţie redusă).
Sunt cunoscute următoarele vinuri de Tokay: Szamorodny, Aszu, Essenza etc.
Tehnologia acestor vinuri este de tradiţie.
Pentru obţinerea tipului Szamorodny, strugurii se culeg la un stadiu avansat
de supramaturare, realizat pe butucul de viţă de vie. Strugurii se desciorchi-
nează şi se prelucrează după tehnologia de obţinere a vinurilor albe sau cu o
uşoară macerare (8-12 ore). După declanşarea fermentaţiei alcoolice, boştina
se presează, iar mustul se introduce în butoiaşe de 135-140 1, pentru a-şi
continua fermentaţia alcoolică. Se obţin vinuri seci, demiseci sau demidulci
(mai rar) cu tăria alcoolică de 13-15% vol.
Pentru obţinerea tipului Aszu (Ausbruch), strugurii se culeg când sunt foarte
bine copţi. In must se introduc boabe stafidite, culese din alte parcele.
Unitatea de măsură a boabelor stafidite adăugate este puttonul, care
reprezintă cantitatea ce intră într-un hârdâiaş de 28 de litrii. După cantitatea
de boabe stafidite adăugate se pot obţine tipurile de Aszu de 1, 2, 3, 4, 5 si 6
puttoni. Boabele stafidite se zdrobesc şi se introduc pentru macerare într-un
amestec format din vin de Tokay şi distilat de vin, după care se introduc în
must. Se obţin vinuri cu tăria alcoolică cuprinsă între 12 şi 15% vol. şi cu
conţinuturi de zahăr de 50-200 g/l.
Tipul Essenza se obţine numai din boabe stafidite. Din cauza conţinutului
ridicat de glucide din must, la aceste produse fermentaţia alcoolică durează 4-
5 ani. Gradul alcoolic atinge valoarea de 5-7% vol., iar zahărul rezidual
reprezintă 200-400 g/l.
La vinurile de Tokay fermentarea şi maturarea se fac în butoaie de capacităţi
mici (120-130-1401).
Vinurile de lichior
Se numesc astfel deoarece compoziţional (tăria alcoolică şi conţinutul de
glucide) şi organoleptic, aceste vinuri se aproprie de lichior. Ele sunt
cunoscute şi sub numele de vinuri de desert şi nu trebuie confundate cu
vinurile licoroase.
Vinurile de lichior se produc fără să se folosească SO2, sunt foarte rezistente
la alterări microbiene şi au o viaţă foarte lungă (Teodorescu, 1969).
Strugurii folosiţi pentru producerea acestor vinuri au un conţinut minim de
240 g/l zaharuri fermentescibile. Strugurii se culeg şi se transportă cu multă
atenţie. După zdrobire, mustuiala se presează, iar mustul rezultat se trece la
fermentare. Când s-a realizat tăria alcoolică de 5-6% vol. se introduce în
mustul în fermentaţie, dintr-o dată sau treptat, distilat de vin (70% vol.) de
cea mai bună calitate. Cantitatea de distilat se calculează astfel încât vinul să
aibă o tărie alcoolică de minim 15 % vol, iar cantitatea de glucide să fie de
minim 100 g/l.
Legislaţia vinicolă franceză stabileşte că acestea sunt vinuri dulci naturale,
deoarece atât distilatul de vin, cât şi zahărul se obţin din struguri. Gama
sortimentală, a vinurilor dulci naturale din Franţa, cuprinde: Muscats,
Banyuls, Maury, Rasteau, Rivesaltes rouges şi Rivesaltes blancs. Muscaturile
pot fi vinificate în alb sau cu o macerare scurtă, pentru a favoriza extracţia
substanţelor aromate. Calitatea acestor produse este asigurată dacă se
respectă următoarele trei principii: starea sanitară bună a recoltei, evitarea
oxidărilor şi a temperaturii ridicate. Banyuls, Maury, Rasteau, Rivesaltes
rouges trebuie produse folosind într-o proporţie mare soiul Grenache noir. Se
pot obţine produse tip "tuiles" printr-un elevaj tradiţional sau tip "rubis"
care conservă foarte bine caracteristicile de vinuri tinere. Rivesaltes blancs se
prepară din Grenaches blanc şi gris, Macabeu, Malvoisie şi Muscaturi (într-
un procent mic). Ele se pot prezenta sub forma a două tipuri "ambres" şi
"rancio". Producerea acestor vinuri se realizează sub controlul "Serviciului
de represiune a fraudelor", care urmăreşte cu rigurozitate calitatea materiilor
folosite, tehnologia de fabricaţie.
Din această categorie, în Italia se produc Lacrima Cristi şi Marsala. Lacrima
Cristi se obţine într-o zonă viticolă restrânsă, situată la poalele vulcanului
Vezuviu. Strugurii sunt culeşi la supramaturare, după care se expun la soare.
După parcurgerea fluxului tehnologic specific se obţine un vin de desert care
are o tărie alcoolică de 18-20% vol. şi un conţinut de zahăr variabil, în funcţie
de tipul de vin.
Vinul de Marsala a primit denumirea de la oraşul Marsala, din Sicilia.
Principalele soiuri din care se obţine sunt: Inzolina, Cattarato bianco,
Damaschina di Palermo, Grilo etc. Strugurii se culeg la supramaturare, fără
însă să fie stafidiţi. Din aceste soiuri se obţin trei produse: vinul principal alb,
mustul alcoolizat (Sifon) şi mustul concentrat (Cotto). Vinul alb se produce
după tehnologia vinurilor albe seci şi are tăria alcoolică de 15-16% vol.
Sifonul se prepară din struguri stafidiţi. Mustul obţinut se toarnă în butoaie,
în care în prealabil s-a introdus alcool până s-a umplut 1/4 din capacitatea
recipientului. Tăria alcoolică a sifonului trebuie să fie de circa 20-25% vol.,
iar conţinutul de zahăr de 10%. Cotto se prepară din must sulfitat prin
încălzirea lui la foc deschis, în cazane mari de aramă. Conţinutul său de zahăr
este de 65-70%. Marsala se prepară prin cupajarea vinului alb de bază, a
Cotto-ului şi a Sifon-ului. În funcţie de cantitatea de Sifon şi de Cotto, se obţin
diferite mărci de Marsala. Amestecul obţinut se omogenizează, se
condiţionează şi stabilizează. Vinul se maturează în butoaie de stejar, timp de
4 luni până la 5 ani, în funcţie de marcă. Se prepară Marsala vergini, Marsala
superiori, Marsala fine şi Marsala speciali. În general, vinurile tip Marsala au
16-18% vol. alcool şi 100-120 g/l zahăr.
Vinurile de Malaga
Vinul de Malaga poartă numele oraşului Malaga din Spania. Se obţine dintr-
un sortiment de struguri, în structura căruia ponderea o deţin soiurile Pedro
Ximenes, Malvazia şi Muscadel. Strugurii se culeg la supramaturare, se
zdrobesc, iar mustuiala se presează. Mustul ravac şi cel de la prima presare se
asamblează şi se fermentează. Corecţia de alcool este redusă. Vinul se lasă pe
drojdie 3-4 luni şi se foloseşte pentru prepararea celor mai reputate mărci
cum sunt Lagrima, Moscatei, Malvasia (Tinto).
Pentru obţinerea acestor vinuri, vinul materie primă se amestecă cu Vino
maestro sau mistela, cu Vino tierno, arropa şi color (caramel). Vino maestro
este must obţinut din struguri foarte bine copţi, în care, după declanşarea
fermentaţiei se adaugă distilat de vin pentru obţinerea unui grad alcoolic de
16-17% vol. Vino tierno se obţine din stafide, din soiul Pedro Ximenes,
mărunţite şi transformate într-o pastă, cu ajutorul apei (în raport de 1/3 în
greutate). Această pastă se presează şi se obţine un must cu concentraţie mare
de glucide, care se alcoolizează până la tăria de 8% vol. Aroppa este un must
fiert în cazan, la foc direct, până se evaporă 2/3 din volumul iniţial. Produsul
are o culoare închisă. Color se obţine din aroppa, prin fierbere până la 2/5 din
volumul iniţial. Produsul, cu aspect de sirop puternic caramelizat, se diluează
cu apă sau must până la volumul iniţial. Color are o culoare aproape neagră şi
un gust amar. Aroppa şi colorul au calitatea de a masca gustul dulce
pronunţat al produsului. Vinurile de Malaga au o longevitate mare şi sunt
foarte scumpe, în top aflându-se marca Lagrima.
Vinurile de Madera
Este un vin care se fabrică în Portugalia, dintr-un sortiment de soiuri locale.
Strugurii se culeg la un stadiu de supramaturare avansat, tehnologia fiind
asemănătoare cu tehnologia vinului de Porto. Operaţia tehnologică principală
a acestui tip de vin este maderizarea. Ea constă în tratarea termică a vinului
la temperaturi şi pe perioade de timp diferite, în funcţie de categoria de
calitate. Vinurile ordinare se tratează 3 luni la 60-65°C, vinurile de calitate
medie 4-4,5 luni la 40-45°C, iar cele de calitate superioară nu mai puţin de 6
luni la 40-45°C. Doza de oxigen necesară pentru fabricarea vinului de Madera
este de 200-350 mg/l. Maderizarea este un proces de oxidare, care se
realizează prin parcurgerea următoarelor etape (Ungureanu, citat de Sîrghi şi
col., 1992):
• activarea acetaldehidei la temperaturi ridicate;
• formarea peroxidului primar instabil;
• formarea acidului peroxiacetic, care reacţionează cu apa sau cu acidul
peroxiacetic activ; în primul caz, acidul peroxiacetic intră în reacţie cu o
moleculă de acetaldehidă şi formează acid acetic, iar în al doilea caz,
acidul peroxiacetic activ oxidează alcoolii formând acetaldehida activă.
Prin oxidarea acetaldehidei active se formează peroxid de hidrogen.
În procesul de maderizare se acumulează cantităţi considerabile de aldehide şi
melanoidine. Nilo susţine că, culoarea Vinului de Madera se datoreşte
prezenţei melanoidinelor.
După maderizare vinurile se cupajează şi se aduc la parametrii de consum
prin folosirea mustului concentrat şi alcoolizat. Vinurile ordinare sunt dirijate
spre consum, iar vinurile de marcă se maturează câţiva ani.
În Portugalia se produc vinuri tip Madera seci şi dulci, care au gradul alcoolic
cuprins între 17 şi 21% vol. şi un conţinut de zahăr de 0,13-24%. Culoarea
vinurilor variază de la gălbui-deschis până la auriu-închis. Se folosesc soiurile
de struguri Sersial, Verdeleo si Malvazia.
Vinurile de Porto
Vinul de Porto se obţine dintr-un sortiment local format din 10-15 soiuri, bine
definit ca proporţii în plantaţiile viticole situate pe colinele de pe malurile
râului Duro (Portugalia).
Strugurii se culeg la supramaturare, când conţinutul de glucide atinge minim
240-250 g/l, se transportă la cramă cu atenţie şi se deversează în linuri de
mare capacitate (1-2 vagoane), construite din beton sau din granit. În lin,
strugurii sunt călcaţi cu picioarele şi lăsaţi în lin, unde se declanşează
fermentaţia alcoolică. Când conţinutul de alcool ajunge la 4-5% vol., se repetă
călcarea cu picioarele, după care se scurge ravacul, iar mustuiala se presează.
Ravacul şi presa se asamblează, se însămânţează cu levuri selecţionate şi se
lasă să fermenteze până ce cantitatea de zahăr nefermentat este de 10-12%.
Fermentaţia alcoolică se sistează prin adăugarea distilatului de vin. Vinul de
Porto are o tărie alcoolică de 19-20% (pentru unele tipuri) sau de 20-23% vol.
(pentru alte tipuri). Vinul se supune unui tratament termic (portveinizare) şi
apoi se maturează. Realizarea însuşirilor organoleptice ale vinului de Porto
depinde de corectitudinea executării operaţiei de portveinizare (tratamentul
termic în aparate speciale sau la soare). Factorul principal al acestui proces
este temperatura. La nivel de 15-20°C, transformările decurg foarte încet. De
aceea, odinioară, maturarea acestor vinuri se făcea afară, la soare, sau în
camere de sticlă, unde temperatura atingea valoarea de 40°C sau mai mult.
Păstrarea vinului, 5 luni, în astfel de camere este echivalentă cu maturarea de
3-4 ani, în încăperi la subsol. Procesul de maturare la temperatura de 40°C
determină o creştere cantitativă a acizilor volatili (de la 0,35 la 0,59 g/l), a
eterilor (de la 190 până la 255 mg/l) şi a aldehidelor (de la 44,5 la 107 mg/l). La
această temperatură se transformă substanţele azotate şi compuşii fenolici,
care se diminuează cantitativ. Durata procesului de portveinizare depinde de
temperatură şi anume la 40°C este de 25 de zile, la 45°C este de 20 de zile, la
50°C este de 15 zile, iar la 60°C este de 10 zile.
Un alt factor important al procesului de portveinizare este doza de oxigen.
Dacă portveinizăm vinul timp de 30 de zile, doza de oxigen necesară este de
45-60 mg/l şi se administrează zilnic (3-5 mg/l). Dacă durata de portveinizare
este de 6-7 luni, atunci doza de oxigen este de 25-30 mg/l. Necesarul de oxigen
depinde de cantitatea substanţelor fenolice, azotate şi de conţinutul de SO2 al
vinului. Cu cât conţinutul acestor substanţe este mai mare, cu atât doza de
oxigen trebuie să fie mai mare. Maturarea vinurilor se recomandă să se
efectueze fără introducere de oxigen.
Vinurile de Porto se îmbuteliază în sticle speciale şi se valorifică la preţuri
foarte ridicate.
Vinurile de Jeres
Numele acestui produs vine de la oraşul Jeres de la Frontera (Spania). Vinul
mai este cunoscut şi sub numele de Jeres, Xeres, Shery şi Heres.
Vinul de Jeres se prepară din soiurile Palomino şi Pedro Ximenes, dar din
soiul Palomino se obţin cele mai fine mărci de Jeres. Strugurii se culeg la
supramaturare şi se vinifică după tehnologia de obţinere a vinului de Porto.
Tăria alcoolică a vinurilor este de 12-13% vol. În luna februarie, vinul se
separă de drojdie, se alcoolizează până la 15-15,5% vol., se toarnă în butoaie
de lemn, unde îşi continuă fermentaţia alcoolică. Acest vin poartă denumirea
de "sobretabla". În continuare vinul este supus procesului de heresare (după
metoda solera), timp de 3 ani, în butoaie de 60 dal, instalate pe 3-4 niveluri.
Rândul de jos se numeşte "solera" şi conţine butoaie cu vinul vechi, din care
se ia periodic 1/3 şi se dirijează către secţia de condiţionare-stabilizare.
Butoaiele se completează cu vin din rândul de deasupra, care se numeşte
"criadero-1". Celelalte rânduri se numesc "criadero-2" şi "criadero-3".
Butoaiele din "criadero-1" se completează cu vin din "criadero-2", cele de
"criadero-2" cu vin de "criadero-3", iar vinurile de "criadero-3" cu vin
"sobretabla". Denumirea de "criadero" semnifică maturarea specifică a
heresului, mai exact spus, formarea spontană a peliculei la suprafaţa vinului
în butoaie parţial umplute cu vin. Transferarea vinului dintr-un vas în altul se
face cu multă atenţie astfel încât pelicula de drojdii să nu se rupă. Aceste
operaţii atrag pierderi importante de alcool. De aceea, pentru a compensa
aceste pierderi în butoaie se introduce distilat de vin sau vin alcoolizat. În
acest fel, gradul alcoolic al vinului ajunge la valoarea de 18-21.
Particularităţile specifice ale vinurilor de Jeres sunt date de drojdiile
peliculare de Heres. Ele se dezvoltă sub forma unei pelicule, care la început
este netedă şi albă iar mai târziu, se zbârceşte, căpătând culoarea roz-deschis.
Procesele biochimice care au loc sub pelicula de drojdii, determină creşterea
conţinutului de aldehide, de eteri, acetali şi micşorarea conţinutului de alcool,
de glicerina, aminoacizi, acid acetic etc. Oxidarea alcoolului etilic şi formarea
acetaldehidei este principala transformare care are loc. Această reacţie este
catalizată de alcool-dehidrogenaza. Parte din alcoolul etilic este combustionat
complet cu formare de CO2 şi apă, iar altă parte este oxidat parţial şi
reprezintă 5-10% din alcoolul total metabolizat. Drojdiile de Heres folosesc ca
sursă de carbon şi acizii organici şi în special acizii volatili, ceea ce conduce la
reducerea cantitativă a acidului acetic cu 70-90% iar a acizilor nevolatili cu
10-30%. Caracterul de heres este dat şi de dietilacetat, care se formează
conform reacţiei de mai jos:
CH3CHO + 2 C2H5OH = CH3CH(OC2H5)2 + H2O
Eficienţa activităţii drojdiilor de Heres depinde de compoziţia vinurilor brute
şi, în special, de conţinutul de alcool, de substanţe azotate şi compuşi fenolici,
de dioxid de sulf şi de pH. Condiţiile optime de heresare sunt: alcool 16,0-
16,5% vol., compuşi fenolici 0,3 g/î, SO2 100 mg/l şi pH 3,0-3,3. În legătură cu
factorii de mediu s-a stabilit că oxigenul solubil trebuie să fie de 2-4 mg/l,
temperatura optimă pentru formarea peliculei de 20°C, iar pentru procesul de
heresare de 16-18°C.
În Spania se produc diferite tipuri de Heres, care se diferenţiază după
procedeul de maturare (biologică, nebiologică şi combinată). Maturarea
biologică se efectuează după metoda "solera" şi dă posibilitatea producerii
unor vinuri fine cu tăria alcoolică de 15,5-17,0% vol. Vinurile cu tăria
alcoolică de până la 18% voi. sunt supuse maturării nebiologice. În această
situaţie pelicula nu se formează. După această tehnologie se obţin vinurile
Oloroso, care pot fi seci sau cu zahăr.
Maturarea combinată prevede păstrarea vinului sub peliculă şi fără peliculă.
Aceasta are loc spontan, deoarece activitatea drojdiilor peliculare este stopată
în vinurile care au tăria alcoolică de 18% vol. Pelicula se scufundă şi
maturarea este chimică (nebiologică). După această metodă se prepară vinul
Amontiliado. El se caracterizează printr-un gust fin de nuci de pădure.