Tehnologia vinurilor cu zahăr rezidual

Aceste vinuri se deosebesc de vinurile seci numai prin cantitatea de zahăr rezidual. Ponderea acestor
vinuri în prezent este desul de mare.
Vinurile demiseci, demidulci și dulci pot fi albe, roze şi roşii. În R.M. se produc vinuri
demiseci şi demidulci (alc. min. 9 % vol.
-demisec – dacă concentraţia în masă a zaharurilor depăşeşte valoarea maximă stabilită pentru
sec, dar este de cel mult 12 g/dm3 sau de cel mult 18 g/dm3, cu condiţia ca aciditatea totală,
exprimată în grame de acid tartric pe decimetru cub, să nu fie mai mult de 10 g sub concentraţia în masă
a zahărului rezidual;
- demidulce – dacă concentraţia în masă a zaharurilor este mai mare decît valoarea maximă
stabilită pentru demisec, dar este de cel mult 45 g/dm3;
- dulce – dacă concentraţia în masă a zaharurilor este de cel puţin 45 g/dm3;
În multe ţări vinicole aşa ca Franţa, Germania, Ungaria, România se folosesc de tehnologii
tradiţionale de producere a acestor vinuri. Pentru aceasta se folosesc de soiuri de struguri care
acumulează bine zahăr şi au nuanţe specifice în aromă. Principala metodă tradiţională se bazează pe
recoltarea tîrzie a strugurilor. Deseori la recoltarea tîrzie strugurii sunt botritizaţi (atacaţi de putregaiul
nobil – Botrytis Cinereia). Acest mucegai de culoare alb – cenuşie acoperă boabele, distruge pieliţa
accelerînd procesul de deshidratare, majorîndu-se astfel concentraţia de zaharuri, are poate fi > 320
g/dm3. Această metodă tehnologică poate fi utilizată numai în zonele vinicole cu condiţii climaterice
corespunzătoare ca în ţările sus numite.
Folosind aşa struguri, procesul de fermentare poate fi stopat artificial cînd rămîne zahăr nefermentat
în cantităţi dorite, sau se poate stopa de la sine. Acestea sunt vinuri naturale dulci foarte calitaive
(numite şi licoroase), care şi sunt foarte scumpe şi care se produc în cantităţi foarte mici. Fiindcă
vinurile de acest tip sunt cerute pe piaţă, în prezent în ţările vinicole, precum şi în R.M. se folosesc de
alte metode de producere.
La producerea acestor tipuri de vinuri se folosesc toate soiurile de struguri, atît albe cît şi roşii. Cele
mai reuşite vinuri de acest tip se obţin din soiurile Muscat alb, Muscat Ottonel, Sauvignon, Chardonay,
Traminer alb şi roz, iar pentru roşii – Cabernet Sauvignon ş.a.
Zaharitatea strugurilor destinaţi producerii vinurilor demiseci şi demidulci în condiţiile R.M. trebuie
să fie > 20 %, însă aceste vinuri se produc şi din struguri cu zah. 17 – 18 %.
Pentru producerea vinului de acest tip în R.M. se folosesc de 2 scheme tehnologice:
I) Schema clasică – care se bazează pe sistarea (stoparea) procesului de fermentare alcoolică la un
anumit conţinut de zahăr nativ nefermentat;
II) Schema bazată pe cupajarea vinului sec cu material de îndulcire.

I. Schema clasică
Strugurii recoltaţi şi recepţionaţi se zdrobesc cu desciorchinare.
Dacă se produc vinuri albe se recomandă să fie efectuată macerarea obişnuită de scurtă durată (2 – 6
h) cu sulfitare – 75 mg/dm3 , criomacerarea la t = 5 0C timp de 16 – 18 h, sau poate fi utilizată macerarea
enzimatică.
Dacă se produce vin roşu – mustuiala se transferă la macerare-fermentare, se sulfitează – < 100
mg/dm3.
Pentru fermentare se folosec de levuri selecţionate. Temperatura de fermentare trebuie să fie reglată
şi să fie optimală, aşa încît la producerea vinuriol albe şi roze topt = 16 + 2 0C, sau 28 + 2 0C – în cazul
producerii vinurilor roşii.
Procesul de fermentare este controlat şi în dependenţă de ce vin dorim să obţinem, se recurge la
sistarea (frînarea) procesului de fermentare alcoolică.
Pentru sistarea frmentării alcoolice se folosesc de următoarele metode:
1) Sistarea fermentării alcoolice prin refrigerare rapidă pînă la t = -5 0C (0 – 2 0C), cînd conţinutul
zahărului în mustul ce fermentează va fi cu 10-20 g/l mai mult decît în condiţiile prevăzute în producţia
finită. La această temperatură (însă nu mai mare de + 2 0C ) vinul este menţinut pentru autolimpezire pe
drojdii. După autolimpezire se trage de pe drojdii cu egalizare, se sulfitează şi se menţine la t = 2 – 5 0C.
Această metodă este una din cele mai bune dar şi cea mai costisitoare, fiindcă necesită utilaje pentru
refrigerare precum şi camere termoizolate pentru menţinerea vinului la temperaturi scăzute.
2) O altă metodă de sistare a fermentării alcoolice prevede filtrarea vinului ce fermentează încă prin
filtru rotativ cu tambur, după care se răceşte şi se menţine la t = 0 – 2 0C, şi/sau urmată de dozarea SO2 şi
a acidului sorbic.
Deseori vinurile demiseci, demidulci sunt biologic instabile, astfel singurul conservant utilizat în
afară de SO2 este acidul sorbic. Doza maximală admisibilă de utilizare a acidului sorbic este de 300
mg/dm3.
3) O altă metodă de sistare a fermentării alcoolice care este utilizată la producerea vinurilor roşii
prevede încălzirea mustuielei în fermentare pînă la 60 0C pentru a distruge levurile, totodată se obţine şi
o culoare bună a vinului. Mai apoi mustuiala este vehiculată la scurgere şi presare. În continuare vinul
este răcit şi menţinut la t = 0 – 2 0C şi/sau se adaugă acid sorbic.
4) Sistarea fermentării alcoolice care se bazează pe regula lui Biohy. În corespundere cu această
regulă dacă în mediu se găseşte > 14 g/dm3 CO2, atunci acest mediu nu fermentează. Pentru aceasta sunt
necesare de vase speciale de presiune, astfel în procesul de fermentare la momentul cuvenit se opreşte
fermentarea alcoolică prin mărirea de CO2 pînă la cca 8 atmosfere (0,8 MPa) .
Folosind una din metodele sus numite, după ce vinul se trage de pe drojdii se fac toate analizele, dacă
este necesar se face corecţia după zahăr şi vunul este supus tratării complexe.
Tratarea complexă poate fi realizată şi la temperaturi scăzute, utilizîndu-se de bentonită, gelatină ş.a.
după necesitate. Vinul se menţine pe clei 12 – 14 zile urmat de tragerea de pe clei cu filtrare utilizînd
filtru cu strat aluvionar (cu chizelgur). După aceasta se efectuiază refrigerarea vinului la -3 – -4 0C,
menţinut la această temperatură min. 2 zile şi urmat de criofiltrare.
În continuare vinul este menţinut în repaus min. 10 zile, se fac toare analizele, se examinează la
stabilitatea de îmbuteliere, se verifică dozele de SO2 care trebuie să fie < 300/30 mg/dm3.
Dacă se foloseşte acid sorbic, se face o filtrare de control şi vinul este îmbuteliat. Dacă nu se
foloseşte acid sorbic se recurge la îmbutelierea fierbinte (vinul se încălzeşte la 50 – 55 0C şi se
îmbuteliază). Însă cea mai efectivă metodă de îmbuteliere din punct de vedere al calităţii se obţine cînd
se efectuiază o filtrare sterilă urmată de îmbutelierea sterilă la temperaturi obişnuite.
Schema clasică este efectivă din punct de vedere al obţinerii calităţii, dar care este şi costisitoare.
De aceea în R.M. mai răspîndită este schema a doua de producere a vinurilior demiseci şi demidulci.

II. Schema bazată pe cupajarea vinului sec cu material de îndulcire

Această schemă prevede obţinerea vinurilor după tehnologia de obţinere a vinurilor seci şi menţinute
timpul necesar la fabrica dată. La producerea vinurilor de acest tip după schema dată se folosesc de
următoarele materiale de îndulcire:
1) Cel mai simplu – must tăiat (prin sulfitare). Mustul proaspăt se sulfitează pînă la 800 – 1000
mg/dm3 şi se păstrează în vase emailate sau de stejar. Mustul tăiat are zaharitatea supra 160 g/dm 3 şi
poate fi folosit numai la producerea vinurilor demiseci. Pentru producerea vinurilor demidulci se
folosesc de alte materiale de îndulcire.
2) Must concentrat – must obţinut prin dehidratare sub vid la presiune şi temperatură scăzută – < 60
0
C în instalaţii speciale (instalaţia Edinstvo - Iugoslavia), în care se poate de obţine must concentrat pînă
la 800 g/dm3. Mustul concentrat obţinut se ambalează de obicei în butoaie de masă plastică.
3) Mierea de struguri – must concentrat rafinat. Pentru aceasta mustul proaspăt filtrat este trecut prin
coloane cu schimbători de ioni (coloane cationitice şi anionitice), unde se separă cationiţii de anioniţi şi
după care mustul este dehidratat sub vid.
4) Următorul material de îndulcire – crioconcentratul. Pentru crioconcentrare se folosesc de instalaţii
speciale, în care mustul se refrigerează pînă la apariţia gheţii, care ulterior se separă de must. Pentru a
obţine un must cu concentraţia 400 g/dm3 este necesar de efectuat min. 3 cicluri de crioconcentrare (1. t
= -3 0C; 2. t = -6 0C; 3. t = -10 0C).
5) Must concentrat prin osmoză inversă
 Sol. La presiune obişnuită apa din (1) trece în (2).
Apa de Dacă presiunea de lucru (Plucru) este mai mare ca
Zah. presiunea de osmoză directă, atunci apa din sol de
(1) (2) zahăr (2) va trece în (1).
Plucru

Metoda de osmoză inversă în prezent dă posibilitate de a obţine must cu concentraţia 300 – 400
g/dm3. În must sunt cca 14 – 18 atm., deci pentru a putea realiza osmoza inversă este necesar de a crea o
presiune de lucru mai mare.
Din toate materiale de îndulcire enumerate mai sus cele mai calitative sunt mustul concentrat prin
osmoză inversă şi crioconcentratele.
În R.M. cu încălcare de lege pentru îndulcire se folosesc de zahăr. Zahărul este dizolvat obţinîndu-se
astfel siropul de zahăr sau lichiorul de zahăr. Pentru dizolvarea zahărului este necesară încălzirea apei
pînă 60 – 70 0C, adăugînd acid citric pentru a decurge inversia. Siropul de zahăr se obţine cu
concentraţia 600 – 800 g/dm3.
Procesul de producere prevede cupajarea vinului sec cu materiale de îndulcire pentru a obţine
zaharitatea dorită.
Cupajul obţinut este supus tratării complexe, menţinut pe clei şi apoi filtrat. În continuare vinul este
supus tratării cu frig şi după repaus este vehiculat la îmbuteliere.
Condiţiile de îmbuteliere – ca şi în primul caz (sch. clasică).
Deoarece vinurie demiseci/demidulci – instabile, în R.M. ele se produc ca vin de consum cueârent şi
foarte rar ca vin de calitate superioară.
Schema II de obţinere a vinurilor demiseci/demidulci este destul de simplă, dar şi calitatea
comparativ cu schema I este mult mai joasă.
Cele mai calitative vinuri demiseci se obţin din Sauvignon (Victoria - Hînceşti) şi din Chardonay
pentru albe şi din Cabenet, Pinot Fran, Merlot – pentru roşii.
Cele mai calitative vinuri demidulci se obţin din aceleaşi soiuri, inclusiv din grupa Muscat şi grupa
Traminer.
Despre vinurile demiseci, demidulci şi dulci naturale de calitate se poate de menţionat vinurile din
Franţa – Chateau Ichem (soiul Semilian), recoltat la coacerea tîrzie şi atacat de Putregaiul Nobil.
În Germania – vinurile naturale Ausleze, care se obţin la recoltarea tîrzie a soiului Riesling de Rhin,
la fel atacat de Putregaiul Nobil.
În Ungaria din Furmint şi Garş Leveliu se obţin renumitele vinuri naturale – Tokai Assu.
În România – vinurile naturale de Cotnari care se obţin din soiul Grasa de Cotnari, precum şi vinuile
Murfatlar din soiul Muscat.
Pînă nu demult în R.M. se producea enorm vinuri demiseci şi demidulci din soiurile Lidia, Izabela
(Leana , Zemfira, Lidia, Izabela).