UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA

BRAD” DIN IAȘI

FACULTATEA DE HORTICULTURĂ

Specializarea: Tehnologia și controlul calității băuturilor

Disciplina: Tehnologii speciale de vinificatie

Tema: OBŢINEREA VINURILOR SPUMANTE PRIN METODA DE FERMENTARE IN CISTERNE

CU PRESIUNE (CHARMAT, CUVE CLOSE)

Profesor îndrumător, Masterand anul I

C.S.III. Dr. Zamfir Catalin Ioan Ponor Neculai - Liviu

 Mai 2021
OBŢINEREA VINURILOR SPUMANTE PRIN METODA DE FERMENTARE IN CISTERNE
CU PRESIUNE (CHARMAT, CUVE CLOSE)

Descoperirea vinurilor efervescente a avut loc între anii 1650-1660, paradoxal, de către
englezi, care “preparau” vinul importat din Champagne, Franţa. Avȃnd în vedere poziţia
geografica, la limita nordică de cultură a viţei de vie a regiunii anterior amintite, cu veri
răcoroase și cu toamne cu temperaturi scăzute făceau ca fermentaţiile alcoolice ale vinurilor să
fie incomplete, păstrȃnd un rest de zaharuri. Englezii importau vinul si-l trăgeau in butelii de
sticlă, iar odată cu venirea primăverii și creșterea temperaturilor, vinurile își “continuau”
fermentaţia luȃnd naștere primele vinuri efervescente. Mai mult de atȃt, au fost și mesagerii
acestor vinuri prezentȃndu-le americanilor, care au devenit în timp iubitori ai acestei băuturi.

Metoda cuve close de obtinere a vinurilor spumante mai poartă numele de metoda
Martinotti, sau |Charmat, după numele celor care au folosit-o pentru prima dată, însă ideea
folosirii cisternelor metalice în care să se producă cea de a doua fermentaţie a apărut mai
devreme, în secolul XIX și s-a materializat în deceniul al doilea si al treilea al secolului XX
datorită profesorului Maumené și meșterului pivnicer Jaunay.

Această tehnologie a aparut ca o necesitate de a înlocuirii metodei champenoise

(tradiţională) care reclama un spatiu mare de lucru, forţă de muncă calificată mare, numeroase
operaţii tehnologice precum remuajul și degorjarea coroborat cu pierderile unor număr mare de
butelii, care prin spargerea acestora care măresc considerabil costul produsului finit.

In timp vinurile efervescente au cunoscut a ascensiune, în prezent fiind consumat într-o

cantitate aproximativă de 20 de milioane de hectolitri, cu o creștere de 57% a consumului faţă de
anul 2002; în fiecare an raportȃndu-se o creștere cu 3% faţă de anul anterior, conform
specificaţiilor OIV.

Acestea pot fi servite atȃt singure ca digestiv înainte de masă, răcoritor în perioadele calde,
bază pentru cocktail-uri; cȃt și ca însoţitor al anumitor preparate culinare precum: stridii, caviar
de sturioni, raţă, pește, oua umplute, cartofi prajiţi și sashimi, preparate asiatice și chiar cu
ciocolată neagra și cheesecake.

După cum se poate desprinde din denumirea metodei “cuve close” fermentaţia alcoolică a
vinului are loc în cisterne metalice de presiune, spre deosebire de metoda champenoise, unde cea
de a doua fermentaţie alcoolică a vinului are loc în sticlă.

O schema tehnologică de obţinere a vinurilor spumante prin metoda Charmat este prezentată
după cum urmează.

Schema tehnologică de obţinere a vinurilor spumante prin metoda Charmat

1. Obţinerea vinului bază.

Spre deosebire de vinurile liniștite, la care recoltatul se realizează tȃrziu, atunci maturitatea
fiziologică coincide cu maturitatea tehnologică, pentru realizarea vinurilor spumante recoltarea
strugurilor se efectuează atunci cȃnd aceştia ajung la un conţinut de 160-190 g/L zaharuri, avȃnd
un potential alcooolic de 9-11% vol., iar aciditatea titrabilă are valori de 8-10 g/L H 2SO4. Se
poate observa că spre deosebire de vinurile liniștite, unde valorile indicelui gluco-acidic,
respectiv raportul dintre zaharuri (g/L) și aciditate (g/L H2SO4) pornesc din jurul valorii de 30,
pentru vinurile spumante acest indice este situate între valorile 15-20. Aciditatea relativ ridicată
constituie un factor de prospeţime pentru viitorul vin spumante și în același timp o garanţie
pentru limpiditatea și stabilitatea acestuia. In acest sens este de prefereat ca 50-60% din
aciditatea totală să fie data de acidul malic. S.Kourakou -Dragonas (1986) apreciază ca este mai
important, în acest caz pH-ul cuprins între valorile 2,8-3,2, decȃt aciditatea titrabilă.

Recoltarea strugurilor este bine să se facă manual, pentru a nu distruge integritatea bacelor,
dat fiind faptul că la strugurii recoltaţi mai devreme procesele oxidative sunt mult mai intense. In
cazul în care recoltarea strugurilor se execută mecanizat este de preferat ca mustul să se extragă
imediat, direct din vie, de preferinţă pe timpul nopţii, atunci cȃnd temperaturile sunt ceva mai
scăzute.

Starea fito-sanitară a strugurilor trebuie să fie foarte bună, iar in cazul în care există boabe
alterate sau atacate de putregaiul cenușiu, acestea trebuie eliminate pentru a exista acumulari
mari de lacază, enzimă care confera vinului sensibilitate mare la oxidare, favorizȃnd apariţia
casării oxidazice.

Zdrobirea și desciorchinarea se aplică doar în cazul strugurilor albi, In cazul în care amestecul
tehnologic de struguri include și struguri negri, se previne trecerea culorii din pieliţa boabelor în
must. Desciorchinatul strugurilor se face doar în cazul în care extragerea mustuluise face prin
presarea boștinei și nu prin presare directă ca in cazul zonei Champagne.

Presarea se realizează cu prese discontinue pentru a se evita îmbogăţirea mustului cu compuși

fenolici mai ales atunci cȃnd se se vinifică in alb struguri negri. Tradiţional presarea se executa
cu o presă hidraulică orizontală de formă rotundă, însă în prezent se folosesc și prese hidraulice
și pneumatice.

Musturile obţinute sunt sulfitate cȃt mai devreme pentru a se limitape cȃt posibil oxidarea
mustului. Dozele de SO2 administrate mustului variază între 3 și 10 g/hL, în raport cu starea de
sănătate a strugurilor. Pe lȃngă protecţia oxidativă, anhidrida sulfuroasă înlesnește limpezirea
musturilor ce urmează a fi limpezite. Formele sub care se administrează dioxidul de sulf sunt:
gazoasă, lichefiată, soluţie apoasă sau suf formă de săruri (metabisulfit de potasiu – atunci cȃnd
strugurii urmează să fie transportaţi pe distanţe lungi, însă în acest caz se ombogăţește vinul in
cationi de potasiu și pot da instabilităţi de precipitare a sărurilor tartrice).
 Deburbarea musturilor este o operaţiune obligatorie. Musturile trebuie limpezite foarte bine
(după recomandările unor producători turbiditatea să fie cuprinsă între 50-100 NTU) pentru a
putea fi însămȃnţate și fermentate cu levuri specializate. Rolul acesteia este de a elimina
particulele în suspensie, susceptibile de a comunica vinului de bază gustul ierbos, precum și
eliminarea anumitor enzime oxidazice și diminuarea conţinutului de fier. Aceasta poate fi statică
sau dinamică Deburbarea statică (gravitaţională sau prin flotaţie) se poate realiza după ce
musturile au fost tratate cu doze reduce de anhidridă sulfuroasă, respectiv 3-5 g/L
recomandȃndu-se și o ușoară tanizare a mustului cu aproximativ 5g/hL tanin, tratament care
contribuie la ușurarea operaţiunii de deburbare și eliminarea excesului de proteine sau pentru a a
aduce un surplus de structură ( Tanifase Elevage®). Un alt aspect important este dat și de
temperatura mustului supus deburbării. Aceasta trebuie să fie scăzută, sub 10 ºC , deoarece o
temperatură superioară celei de 12 ºC poate fi benefică activităţii levuriene. Deburbarea dinamică
se execută prin centrifugare sau prin filtrare. Avantajele acesteia sunt legate de perioada de
limpezire, care este de 10-12 ori mai scurtă decȃt în cazul celei statice și cantitatea de azot scade
cu aproximativ 8-10% din cantitatea initial.

Bentonizarea este procesul care de obicei nu însoţește procesul de obţinere a vinului bază, iar
cȃnd aceasta se aplică dozele de bentonită sunt mici (25-30 g/hL), pentru a nu afecta spumarea
vinului spumant prin îndepărtarea unei cantităţi mari de proteine (acestea au rol însemnat în
spumarea vinului efervescent).

In această fază mustul este supus unui tratament enzimatic, cu enzime pectolitice cu scopul de
a hidroliza pectina, de obţinere a unui randament mai bun de presare, de limpezire și in anumite
cazuri de extragere a aromelor varietale. Dozele administrate sunt variabile, în funcţie de
specificaţiile și recomandările producatorului.

Corecţia conţinutului de zaharuri se realizează prin șaptalizare în ţările unde este permisă
aceasta ( în Romȃnia nu este permisă) sau prin adăugare de must concentrat sau cupajare de
musturi. Adăugarea licorii de tiraj care conţine zaharoză nu este considerate o corecţie, deoarece
ea se efectuează cu scopul de a înlesni desăvȃrșirea celei de a doua fermentaţie.

Corecţia de aciditate se realizează exact ca în cazul vinurilor liniștite.

 Fermentaţia alcoolică a mustului, ca în cazul vinurilor liniștite, trebuie să fie atent
supravegheată, să se efectueze cu levuri selecţionate din genul Saccharomyces ( ex: IOC® 18
2007, ZymafloreSpark®, Laffort) sau non-Saccharomyces în asociere cu Saccharomyces (ex:
Torulaspora delbruecki – Zymaflore Alpha TD®) și nutrienţi pentru acestea, care să aducă un
aport de azot asimilabil de 100 mg/L și vitamina B1 (Activit ®,Activit O®) să nu depășească
temperature de fermentare de 20 ºC, iar valorile termice recomandate sunt cuprinse între 12-14
ºC. Temperaturie scăzute de fermentare pe langă faptul că înlătură posibilitatea manitării vinului,
practica arată că se obţin și cantităţi mai mari de esteri volatili mai ales atunci cȃnd s-a introdus
și glutation în prima treime a fermentaţiei alcoolice, avȃnd rol de a reţine aromele și de a
împiedica oxidările (Glutarom®, FreshArom®).

Fermentaţia malolactică se realizează atunci cȃnd aciditatea titrabilă este mare, cȃnd se
dorește o stabilitate microbiologicȃ sau atunci cȃnd se doreşte imbunȃtȃţirea profililui
organoleptic al vinului. Se poate realiza atȃt in timpul fermentaţiei alcoolice (sușe de levuri din
specia Schizosaccharomyces pombe) cȃt şi dupȃ aceasta prin adăugarea unor culture de bacterii
malolactice( Inobacter®, Maxiflore Elite®) . Trebuie avut în vedere cȃ bacteriile care realizează
fermentaţia malolactică sunt inhibate atȃt de SO2 liber cȃt și combinat. Așadar pentru a împiedica
fermentaţia malolactică în vinul spumante este necesară o cantitate de 10 mg/L dioxid de sulf
liber și circa 120 mg/L SO2 total.

Limpezirea vinului bază se realizează ca la vinurile able liniștite:

- Prin centrifugare;
- Prin cleire : cleiuri proteice -tanin (cȃnd vinul are mai putin de 2g/L tanin)
- Tratament cu bentonită: 20-30 g/hL (diminuarea azotului total cu 5-40%, a proteinelor cu
20-60%, a aminelor biogene) – însă acest process scade capacitatea de spumare a vinului
efervescent
- Tratament cu alginaţi: alginate de sodiu:10-15g/L
- Tratamentul cu poliamide sintetice: PVP, PVPP: 10g/hL- pentru eliminarea compușilor
fenolici (leucoantociani) susceptibili de oxidare
- Tratamentul cu carbune: dozele sunt stabilite prin microprobe – pentru eliminarea
antocianilor din vinurile “pătate”
 - Tratamentul cu dioxidul de sulf : 5-20 mg/L SO 2 liber, însă vinurile bază trebuie pȃstrat la
“adăpost” de oxigen prin adăugarea de gaze inerte in vasele de păstrare(dioxid de carbon,
azot), singure sau in amestec . Pentru păstrarea vinului bază la adăpostul azotului trebuie
avut în vedere ca la o cantitate mare de azot din vin poate poate aparea procesul de
pinking la vinurile able.

2. Obţinerea vinului spumante prin metoda Charmat

Dupȃ obţinerea vinului bază următoarea etapă este aceea de a-l transvaza dacă este cazul
într-o cisterna de presine pentru realizarea celei de a doua fermentaţie.

Cisternele de presume (autoclavele) sunt confecţionate din oţel-carbon, material care le

asigură rezistenţa necesară pentru a suporta presiuni ridicate, de 8-9 atmosfere și o serie de
armături, datorate atȃt lichidului din interior cȃt si gazului carbonic ce se formează. Acestea au
formă cilindrică cu fundurile bombate și sunt așezate atȃt orizontal, cȃt și vertical. Interiorul
acestora este căptușit cu rășini epoxidice sau cu tablă din oţel inoxidabil pentru a proteja vinul de
casări ferice.

Pentru încălzirea sau răcirea vinului din interiorul autoclavelor, acestea sunt prevăzute cu
pereţi dubli, distanţaţi la circa 2 cm unul de altul prin care pot circula agenţi de încălzire sau de
răcire, însă costurile ridicate ale acestora determină producătorii de vinuri spumante să
folosească cisterne obișnuite de presiune pe care le amplasează în încăperi climatizate.

Amestecul de tiraj folosit este același ca în cazul vinurilor spumante obţinute prin metoda
champenoise pentru realizarea celei de a doua fermentaţie, însă nu mai sunt necesari adjuvanţi de
remuaj deoarece limpezirea spumantului se va realiza prin filtrare. Licoarea de tiraj va fi
constituită din levuri din specia Saccharomyces( Oviformis, Bayanus) (ex: ZymafloreSpark®,
ZymafloreX5®, nutrienţi pentru levuri, dacă este cazul constituit din fosfat de amoniu, clorhidrat
de tiamină, etc, sau extract din pereţi de levuri, care să le asigure o bună fermentaţie alcoolică și
zaharuri. Trecerea vinului materie primă din vasul în care a fost obţinut vinul bază în autoclavă
este benefică deoarece pe de o parte se elimină dioxidul de carbon,cȃt și pentru faplul ca acesta
este îmbogăţit în oxigen necesar înmulţirii levurilor, însă fară a se depași 5 mg/L O2.

Producătorii de vinuri spumante prin metoda “cuve close” prefer ca amestecul de tiraj să
aibă o concentraţie de zaharuri mai mare de 24 g/L (cantitatea folosită pentru cea de a doua
fermentaţie în butelii de sticlă) deoarece cea de a doua fermentaţie este mai ușor de condus și
poate fi întreruptă înainte de a consuma întreaga cantitate de zahăr, ceea ce determină o cantitate
mai mica de zaharuri folosită la licoarea de expediţie.

Tirajul se poate efectua astfel:

 Introducerea succesivă a licorii de tiraj, a maielei de levuri și apoi a vinului materie

primă, toate în cantităţi stabilite anterior
 Folosirea unei pompe dozatoare care introduce simultan cantităţile prestabilite din
componentele amestecului de tiraj, acestea aflȃndu-se în rezervoare de stocare
diferite

Spre deosebire de vinurile liniștite care reclama un gol de fermentaţie de 10 % din volumul
cisternei de fermentaţie, în cazul vinurilor spumante golul de fermentaţie poate fi de doar 1% din
volumul autoclavei cee ace atrage o folosire mai economică a spaţiului și aduce un plus de
presiune în vinul spumante.

In timpul celei de a doua fermentaţie se formează dioxid de carbon, care se distribuie între
cele doua faze pȃnă la realizarea echilibrului presiunilor.

Fermentaţia și maturarea vinului în cisterne cu presiune. După ce licoarea de tiraj, a maielei

de levuri și a vinului materie primă se realizează omogenizarea amestecului de tiraj prin punerea
în mișcare a agitatorului cu care este prevazută cisterna.

Ventilul de aerisire al cisternei va rămȃne deschis pentru încă 12-14 ore după omogenizarea
amestecului pentru a putea observa începutul fermentaţiei și degajarea dioxidului de carbon care
impinge aerul afară limitȃnd azotul și oxigenul prezent sub formă de microbule rămas in cisterna.
Timpul desfășurat de cea de a doua fermentaţie, după reglementările legislaţiilor in vigoare
trebuie să fie de minim 6 luni perioadă în care se poate realiza o maturare pe drojdie.
 Avȃnd în vederea tendinţa de “stratificare” a vinului spumant, pentru o bună fermentaţie,
adică o distribuţie uniformă a levurilor și a zaharurilor în masa acestuia este necesară
omogenizarea zilnică pe o perioadă de 30-60 de minute.

Dacă la vinurile liniștite monitorizarea și controlul temperaturii este extrem de importantă,

în cazul vinurilor spumante aceasta nu este atȃt de important deoarece cea de a doua fermentaţie
alcoolică se desfăsoară lent 15-30 zile, iar omogenizarea zilnică nu permite ca temperatura
vinului efervescent șă crească considerabil.

Maturarea vinului spumant, în acest caz “maturarea pe drojdie” are același scop ca la
vinurile liniștite, de a imbunatăţi în special caracterul organo-leptic al vinului prin apariţia de
compuși volatili, adică aroma vinului prin autoliza drojdiilor. Pentru a se realiza o bună maturare
se pot folosi și produse de batonaj ca pentru vinurile liniștite, zilnic continuȃndu-se
omogenizarea vinului spumant pentru eliminarea microbulelor de aer.

Sistarea celei de a doua fermentaţie se realizează printr-un tratament cu SO 2 cu doza de 100-

150mg/L, însă dioxidul de sulf sub forma libera trebuie să fie in cantitate de 10-15mg/L
concomitent cu răcirea acestuia la 6-8ºC.

Transvazarea vinului spumant trebuie să se execute în regim isobar, cisterna în care urmează
să fie transvazat vinul se face prin punerea acesteia sub presiune prin introducerea dioxidului de
carbon în aceasta, însă tinȃndu-se cont de Legea lui Henry și Dalton, astfel încȃt doar o parte din
presiunea măsurată în spaţiul gol rămas în cisterna este datorat dioxidului de carbon provenit din
vinul spumante.

Stabilizarea tartrică a vinului effervescent se realizează prin refrigerare, urmată de separarea

acestuia de cristalele de săruri tartrice care s-au format. Operaţia de refrigerare se poate efectua
fie în aceeasi cisternă fie în cisterna în care a avut loc fermentaţia-maturarea. Pentru o bună
stabilitate tartrică se folosesc tratament cu carboximetilceluloză sau bitartrat de potasiu
respectȃndu-se tehnologia vinurilor liniștite.
 Adăugarea licorii de expediţie este o operaţiune premergatoare îmbutelierii și se execută în
cisternă, în tot lotul de vin spumante ce urmează a fi îmbuteliat. Se realizează prin adăugarea
unui amestec de vin cu zaharuri în funcţie de vinul spumante dorit.

Limpezirea vinului spumante se realizează imediat înainte de îmbuteliere sau cu ceva timp
înaintea acesteia, după stabilizarea tartrică și se face prin centrifugare și/sau prin filtrare.
Filtrerea se poate realiza cu ajutorul filtrelor aluvionare, cu filtre cu plăci filtrante, cu membrane
filtrante sau cu ajutorul filtrelor cu decolmatarea tangenţială. Tot la aceasta verigă tehnologică
este verificat nivelul de adioxid de sulf liber și dacă este cazul acesta trebuie “refacut”.

Inainte de imbutelierea vinurilor efervescente se realizeaza o răcire a acestora cu scopul de a

scădea presiunea de saturaţie și implicit la creșterea solubilităţii dioxidului de carbon.

Imbutelierea vinurilor spamante se realizează fie prin aducerea vinului spumante la o

presiune de lucru care să-I asigure trecerea din cisterna, prin conducte pȃnă în butelie,; fie prin
asigurarea doar a trecerii lichidului în rezervorul mașinii de îmbuteliat, unde are loc o nouă
creștere a presiunii de lucru, care să asigure umplerea buteliilor cu vin spumant

Bibliografie

1. Cotea V. D., Sauciuc J., 1988 - Tratat de Oenologie, vol 2, Editura Ceres, Bucureşti.
2. Ţârdea C., Sârbu G.., Ţârdea A. , 2000 - Tratat de vinificaţie, Editura „Ion Ionescu de la Brad”,
Iaşi.
3. Ribereau-Gayon P., Dubourdieu D., Doneche B., Lonvaud A.,2005, - Handbook of Enology
Volume 1 The Microbiology of Wine and Vinifications, vol.2, Editura John Wiley &Sons
4. Reynolds A.G., 2010 - Managing wine quality- Oenology and wine quality, Editura Woodhead