FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

INGINERIE I MANAGEMENT N ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM

Muscat spumant de Bucium

ndrumtor:
Asist. Dr. Valeriu Cotea

Student:
Bugulescu Loredana
Facultatea de Zootehnie
I.M.A.P.A III, Gr. 286

1.

Definiia i clasificarea vinurilor spumante

2.

Principale caracteristici ale vinurilor spumante

3.

Producia vinului spumant

4.

Tehnologia de preparare a vinurilor spumante naturale de tip

Asti Spumante
5.

Caracteristici vin-materie prim

6.

Obinerea vinului spumant

7.

Producerea vinului de baz

8.

Defecte ale vinurilor spumante

9.

Soiul Muscat Ottonel

10.

Muscat spumant de Bucium

11.

Bibliografie

Memoriu justificativ

Vinul spumant este un tip de vin obinut prin fermentaie natural, spre deosebire de
cel spumos, care este imbogit cu dioxid de carbon.
Vinul spumant conine un nivel semnificativ de dioxid de carbon, obinut n urma
fermentaiei naturale. Fermentaia natural poate avea loc n sticl (metoda champenoise) sau
n cisterne speciale construite pentru a face fa presiunii din timpul fermentrii (metoda
Charmat). Vinul spumant a fost inventat de Don Perignon, clugr benedictin la sfritul
secolului al VIII-lea. Prototipul vinurilor spumante l constituie vinul Champagne, care a fost
obinut la sfritul secolului al XVII-lea, n regiunea Champagne (Frana). n ara noastr
prepararea vinului tip Champagne a nceput la sfritul secolului al XIX-lea. Prin vin spumant
se nelege butura obinut din vin printr-o a doua fermentare n vase ermetic nchise ( sticle
sau rezervoare) i care la temperatura de 20C dezvolt n sticle o presiune de minimum 3,5
atmosfere. Se pare c prima ampanie consumat n Romnia a fost introdus pe filiera rus.
Din letopiseul lui Ion Neculce aflam c prin anul 1710, cnd Rusia "a pornit rzboi mpotriva
mpriei otomane". Cronicarul relateaz: "Atunci, marele Petru Alexievici, mpratul
Moscului, trecnd Prutul, au venit drept la trgul Iailor, mpreun cu mprteasa lui, anume
Ecaterina. Dumitracu-Vod, domnitorul Moldovei, l-a primit cum se cuvenea pe mprat,
care a stat la Iai trei zile. Apoi au tras la tabra pe care o avea pe Prut, chemnd acolo i pe
domn i pe boierii si i cu ei au ezut la mas i i-au cinstit bine i frumos i mai pe urm a
nchinat mpratul cu nite vin de-al lui, de la franuzi, care ndat cum au but au mrmurit
cu toii de bei bnd acel vin i n-au mai tiut cum au dormit ntr-acea noapte i domnul i
boierii". Vinul de la franuzi nu putea fi altul dect ampania.

Totui, vinurile spumante au mai ateptat 100 de ani nainte de a ncepe a fi produse i
n Romnia. Deschiztor de drumuri a fost profesorul Ion Ionescu de la Brad, care, n 1841, a
preparat vinuri spumante obinute din plantaiile viticole ale podgoriei Iai, pentru Domnul
Moldovei, Mihai Sturza. n acest fel, Romnia a devenit a patra ar din lume (dup Frana,
Rusia i Germania) cu producie autohton de vin spumant. Istoria a fost continuat de oameni
de afaceri strini, care au nvestit n prepararea vinului spumant n ar noastr, n orae
precum Brila, Azuga, Bucureti.

1.Definiia i clasificarea vinurilor spumante

Vinul spumant a fost inventat de Don Perignon, clugr
benedictin la sfritul secolului al VIII-lea. Prototipul vinurilor
spumante l constituie vinul Champagne, care a fost obinut la
sfritul secolului al XVII-lea, n regiunea Champagne (Frana). n ara
noastr prepararea vinului tip Champagne a nceput la sfritul
secolului al XIX-lea.
Prin vin spumant se nelege butura obinut din vin printr-o a doua fermentare n vase
ermetic nchise ( sticle sau rezervoare) i care la temperatura de 20C dezvolt n sticle o presiune de
minimum 3,5 atmosfere.
Vinurile spumante sunt vinuri sub presiune (1-5 bar) datorit coninutului ridicat de CO2 (2-10
g/L) care determin proprietile de spumare i perlare, un gust proaspt, neptor i buchet fin,
reductiv, caracteristic.
Dup originea dioxidului de carbon n vin, tehnologia de obinere i originea geografic,
vinurile spumante se clasific astfel:
ampania. Este un vin spumant, obinut prin a doua fermentare numai n zona viticol
Champagne, din soiurile Pinot noir, Pinot Meunier i Chardonnay, vinificate dup o tehnologie
special. Prima ampanie a fost obinut n Frana n secolul al XVII-lea. Metoda de preparare a
cptat denumirea de metoda Champanoise. Ciclul de fabricare este de minimum 12 luni.
Vinuri spumante obinute dup metoda Champanoise. Sunt vinuri spumante care se obin n
afara regiunii Champagne dup aceeai tehnologie. Ciclul de fabricare este de minimum 9 luni.
Vinuri spumante obinute prin fermentaia secundar n rezervoare. Aceste vinuri nu
egaleaz, sub aspectul calitii, pe cele obinute prin metoda de ampanizare la sticle. Metoda
prezint ns avantajul c este mult mai rapid i permite obinerea unor vinuri la un cost mult mai
sczut. Pentru prepararea lor se folosesc rezervoare din oel inoxidabil, cu o capacitatea de 5000l,
rezistenete la o presiune de peste 6 kg/cm prevzute cu diverse accesorii. n ultimul timp, metoda a
cptat o larg extindere i cunoate numeroase procedee, care se pot grupa n procedee periodice
i procedee n flux continuu.
Vinuri spumante naturale de tip Asti Spumante. Sunt vinuri spumante cu un coninut
redus n alcool (6-9 vol %), zahr rezidual ntre 60-100 g/L, cu arom i fructozitate proprii soiului din
care provin. Prima dat au fost obinute n Italia, n mijlocul secolului al XIX-lea, apoi s-au rspndit n
Frana i Rusia. Se obin din soiuri aromate printr-un procedeu de micorare a coninutului mustului
n substane azotate i prin nmulirea repetat a drojdiilor i eliminarea lor de fiecare dat prin
filtrri.

2.Principale caracteristici ale vinurilor spumante

Cele mai importante caracteristici ale vinurilor spumante sunt spumarea i perlarea. Perlarea
const n degajarea bulelor mici de dioxid de carbon dup destuparea sticlei i umplerea paharelor,
iar spumarea este dat de formarea la suprafaa vinului a unui strat de spum care se rennoiete

continuu. Aceste caracteristici rezult ca urmare a aplicrii unei tehnologii speciale, bazate pe
efectuarea unei fermentaii secundare n recipiente nchise, n timpul creia vinul se satureaz cu
dioxid de carbon de natur endogen. Spre deosebire de vinurile spumoase, n care dioxidul de
carbon fiind de natur exogen, se afl sub form gazoas i dizolvat, la vinurile spumante dioxidul
de carbon se afl i sub form legat (RCO2) :
CO2 gaz

CO2 dizolvat

RCO2 .

La vinurile spumante, acumularea CO2 legat este factorul principal care asigur proprietile
specifice pe care nu le au vinurile spumoase. Din practic s-a constatat c n cazul folosirii aceleai
doze de zahr la amestecul de tiraj, dup fementare, nu se obine ntotdeuna aceeai presiune.
Variaiile de presiune se datoreaz capacitii de absorbie diferit a fiecrui vin. De aceea,
determinarea capacitii de absorbie a vinului fa de CO2 este de mare importan. Merjanian
(1954) a stabilit o formul care permite s se calculeze valoarea coeficientului de absorbie (t) a
vinurilor de compoziie variat la diferite temperaturi:
t=0-at+bt,
n care: t este coeficientul de absorbie a vinului fa de CO2 la temperatura tC;
0 capacitatea de absorbie a vinului fa de CO2 la temperatura 0C;
a i b coeficieni empirici, care depind de coninutul n alcool etilic i zahr din vin.
Din formul se poate vedea dependena dintre coeficientul de absorbie al vinului,
temperatur i compoziia chimic a vinului. Cu ct temperatura vinului este mai sczut, cu att
capacitatea lui de absorbie fa de CO2 este mai mare. Aa se explic de ce impregnarea cu CO2 la
vinurile spumoase, ct i fermentarea la vinurile spumante trebuie s se desfoare la temperaturi
mai sczute.
Procesul spumrii i perlrii la vinurile spumante se mparte n 3 faze:
1) Apariia i creterea stratului de spum cnd degajrile de CO2 sunt cele mai intense, iar
numrul bulelor ce se ridic la suprafaa vinului este mai mare dect a celor care se sparg la
suprafaa spumei, determinnd astfel creterea statului de spum;
2) Stabilizarea startului de spum, faz n care se creeaz un echilibru ntre numrul bulelor
care se distrug la suprafaa spumei i numrul bulelor care se formeaz la baza ei. n aprecierea
calitii vinului spumant se ia aceast faz de stabilizare a statului de spum. Calitatea cea mai bun
a vinului spumant este dat de un strat de spum nu prea gros, dar care se menine un timp mai
ndelungat, aceasta depinznd de cantitatea de CO2 legat i de intensitatea formrii bulelor de
spum;
3) Micorarea i dispariia spumei este faza n care capacitatea de refacere a spumei devine
mai mic dect cea de distrugere a bulelor.
Proprietile de perlare i spumare sunt influenate mult de tehnologia de preparare, de soiul
de struguri folosit la obinerea vinului de baz ct i de temperatura de fermentare. Astfel,
capacitatea de spumare si perlare este mai redus la vinul obinut prin metoda acrotofoarelor fa de

metoda Champanoise. De asemenea, spumarea i perlarea sunt mai abundente i mai fine, n cazul
flolosirii soiurilor Pinot noir, Pinot blanc i Chardonnay, comparativ cu alte soiuri. Temperaturile de
fermentare cuprinse ntre 11 i 13C dau o spumare i perlare mai bun fa de 20- 22C, deoarece
la temperaturi ridicate echilibrul celor 3 forme de CO2 este deplasat n direcia formrii CO2 gazos.
Coninutul mai ridicat n autolizate , ca urmare a meninerii vinului un timp mai indelungat pe
drojdie, determina, de asemenea, o perlare i spumare mai puternice i de lung durat. Rezult c la
prepararea vinurilor spumante se aplic acea tehnologie care duce la formarea, acumularea i
pstrarea unor cantiti nsemnate ale fortelor legate de CO2 , care asigur o spumare persistent i
fin, caracteristic de baz a unui vin spumant de calitate superioar.

3. Producia vinului spumant

Vinul spumant este produs ntr-un
mod relativ asemntor cu vinul linitit,
existnd ns anumite diferene. n podgorie,
strugurii sunt culei devreme, cnd nc mai
conin un nivel ridicat de aciditate. Spre
deosebire de producia de vin linitit, nivelul
ridicat al zahrului nu este de dorit. n
momentul culesului trebuie avut grij la
evitarea contactului cu tanin i ali compui
fenolici, drept pentru care muli productori
premium aleg n continuare culesul manual n
dauna celui mecanic, n timpul cruia boabele
se pot sparge i pot ncuraja macerarea dintre pieli i suc. Locul de procesare al strugurilor se afl
de multe ori aproape de podgorie, pentru ca strugurii s fie presai i separai de pielia lor ct mai
repede cu putin. Soiuri roii, precum Pinot Noir, pot fi folosite n producia de vin spumant,
deoarece sucul lor este alb, el devenind rou abia dup contactul cu pigmenii din pielia boabelor de
strugure. Exist ns unele cazuri n care contactul cu pielia este dorit, cum ar fi vinurile spumante
ros sau roii.
Fermentarea primar a vinului spumant ncepe la fel ca n cazul tuturor celorlalte vinuri, dei
unii productori aleg s foloseasc drojdii special cultivate pentru vinul spumant. Vinurile pot trece
prin fermentare malolactic, dei productorii care doresc vinuri mai simple, fructuoase renun la
acest pas. Dup fermentare, vinurile baz sunt cupajate ntr-un cuve. Dei exist exemple de vin
spumant obinut dintr-un singur soi de struguri, cum ar fi blanc de blancs din 100% Chardonnay, cele
mai multe vinuri spumante reprezint un amestec de soiuri, podgorii i ani de recolt. Mari
productori de ampanie, precum Moet & Chandon, folosesc o selecie din cteva sute de vinuri baz
pentru a crea un cuve ce s reflecte stilul casei.
A doua fermentare este cea care distinge vinul spumant i i confer acel perlaj caracteristic.
Unul dintre produsele adiacente fermentaiei este dioxidul de carbon. n timp ce acest gaz poate fi
eliberat n timpul primei fermentaii, n cea de-a doua fermentare sunt depuse eforturi speciale
pentru a reine gazul, pentru ca acesta s fie ncorporat n vin. Acest proces creeaz o presiune foarte
mare n sticl (pn la 6 bar), de aceea productorii de vin spumant au grij s l mbutelieze n sticle

foarte rezistente. Cnd sticla este deschis i vinul spumant este turnat n pahar, gazul este eliberat i
apare perlajul.

4.Tehnologia de preparare a vinurilor spumante naturale de tip Asti

Spumante
Acest tip de vin se prepar n Italia din soiul Muscat alb n
regiunea Asti, de unde i vine numele i are caracteristicile
indicate n tabelul 1.

Tabelul 1. Compoziia fizico-chimic a vinului spumant de tip Asti Spumante

Alcool (vol. %)

6,27 9,29

Zaharuri reductoare (g/L)

61,6 100,9

Extract sec redus (g/L)

22,6 31,4

Aciditate fix (g/L) n H2SO4

2,67 4,78

Aciditate volatil (g/L) (n H2SO4)

0,24 0,56

Cenu (g/L)

1,86 2,92

Alcalinitatea cenuei (mE/L)

19 32

Tehnologia de obinere este deosebit de cea din Champagne. Ea are la baz procedeul de
micorare a coninutului mustului n substane azotate, prin nmulirea repetat a levurilor i apoi
eliminarea lor prin filtrri succesive, asigurndu-se astfel o stabilitate biologic a vinului.
Producia anual este de circa 30 milioane de sticle.
Strugurii dup zdrobire sunt presai n prese orizontale. Pentru prepararea vinului de tip Asti
se folosete numai mustul ravac i cel provenit de la prima pres. Dup sulfitare i deburbare mustul
este centrifugat i rcit la 0C. El se trece n vase izoterme , unde este tratat cu tanin i gelatin
pentru limpezire.
Dup un repaus de cteva zile la temperatur sczut, mustul este separat de depozit i
filtrat sau supus la o nou centrifugare. Apoi este pstrat la temperatura mediului ambiant, ceea ce
face ca el s intre n fermentaie. Fermentaia este imediat intrerupt, printr-o nou centrifugare sau
filtrare. n continuare, se aplic noi tratamente cu tanin i cleiri, urmate de filtrri sau centrifugri,
pn se obine un vin de 6-7 vol.% alcool i cu o concentraie n zahr de 80-100 g/L. Numrul
cleirilor i limpezirilor variaz dup calitatea recoltei i compoziia materiei prime.
Fermentaia secundar se face n vase nchise, la nceput la temperature de 18-20 C. dup
circa dou sptmni, se realizeaz n vase nchise o presiune de 5 atmosfere. Coninutul se rcete

la 0C, se filtreaz, apoi se refrigereaz la - 4C., pstrndu-se la aceast temperatur 10- 15 zile. Se
filtreaz din nou i se trage la sticle. Se folosete fie filtrarea sterilizant, fie pasteurizarea la sticle.
Prin operaiile de deburbare, cleiri i filtrri repetate, se elimin partea cea mai mare de
drojdii i cu ele substanele azotate asimilabile.

Tabel 2. Evoluia substanelor azotate n timpul preparrii Muscatului de Asti

Caracteristicile
mustului

Azot total
(mg/L)

Azot asimilabil
(mg/L)

% din total

Must nainte de
deburbare

416

Must dup
deburbare

279

209

74,9

232

175

75,4

- filtrarea a II-a

219

154

70,3

- filtrarea a III-a

213

145

68,0

- filtrarea a IV- a

191

111

58,1

- filtrarea a V-a

174

92

52,8

Must n fermentaie
dup:
- filtrarea I

Srcirea n azot confer vinului spumant o stabilitate biologic corespunztoare,

conservndu-se n acelai timp aroma caracteristic soiului. Deci,aceast tehnologie recurge la
stabilizarea prin carena de azot.
Dup o tehnologie asemntoare s-a preparat la noi n ar, n mod experimental, vinul spumant
natural Bucium i aromat de Valea Clugreasc.

5.Caracteristici vin - materie prim

Tabelul 3. Condiii organoleptice, fizico-chimice i microbiologice pe care trebuie s le
ndeplineasc vinul materie prim pentru vinul spumant

Caracteristici

Conditii de admisibilitate

Condiii organoleptice
Aspect

Lichid limpede, lipsit de corpuri strine n

suspensie

Culoare

Alb verzui pentru vinurile albe i rou deschis

pn la rubiniu pentru cele roii

Miros i gust

De vin sntos, plcut, specific soiului respectiv,

lipsit de mirosuri strine, lipsit de astringen,
amreal, gusturi particulare

Condiii fizico-chimice
Alcool, n % vol. la 15C, minimum

9,7

Aciditate titrabil, n g H2SO4/L, maximum

4,5

Extract redus, n g/L, maximum

16

SO2 liber, n mg/L, maximum

25

SO2 total, n mg/L, maximum

150

Zahar reducator, n g/L, maximum

Fe, n mg/L, maximum

15

Rezisten la aer

Aspectul i culoarea s nu se schimbe dup 24

ore

Condiii microbiologice
Vinul trebuie s fie sntos, lipsit de microorganisme. Se admit celule de Saccharomyces
ellipsoideus i bacterii lactice

6.Obinerea vinului spumant

n ar la noi, vinul spumant se realizeaz n uniti specializate, care sunt amplasate n centr
viticole (Panciu, Alba Iulia, imleul Silvaniei, Jidvei etc.) sau n afara lor ( Bucureti, Azuga etc.), dupa
figura 1.

Drojdie

Licoare de
tiraj

VIN DE BAZ

Tanin
Bentonit

Recepie

Gelatin
Alginat

Filtrare grosier

Cupajare

Tratamente de limpezire
i stabilizare a vinului

Prepararea
amestecului de tiraj

Tirajul:
- mbuteliere
- dopuire
- agrafare

Fermentare

Remuaj

Degorjare

Dozare licoare de expediie

- dopuire
- aplicare coulee
- splare la exterior a sticlelor

Omogenizare

Etichetare

Ambalare

VIN SPUMANT

Licoare de
expediie

Fig. 1. Schema tehnologic de obinere a vinului spumant dup metoda fermentrii n sticle

7.Producerea vinului de baz

Schema tehnologic cuprinde aproape aceleai
operaii ca i n cazul obinerii vinurilor albe seci.
Recoltarea strugurilor se face cnd acetia au n jur de
170 g/L zahr i 6-7 g/L aciditate exprimat n acid
sulfuric. O recoltare prematur duce la obinerea unor
vinuri fr arom i cu aciditate prea ridicat, n timp ce
la o recoltare tardiv vinurile au o trie alcoolic prea
ridicat i adesea recoltele fiind afectate de mucegai nu
mai pot fi folosite pentru obinerea vinului de baz.
Strugurii trebuie s ajung la centrul de prelucrare ntr-un
timp ct mai scurt, perfect sntoi i ntregi. Urmeaz presarea lor, fr zdrobire i desciorchinare cu
prese discontinue verticale sau prese pneumatice orizontale. Presarea fiind o operaie de baz, de
care depinde direct calitatea vinului spumant, se face ntr-un timp ct mai scurt, pentru ca mustul s
nu rmn pre mult n contact cu prile solide care-l mbogesc n substane azotate i tanin.
n urma prelucrrii strugurilor se reine numai 50% din must pentru prepararea vinului de
baz, celelalte fraciuni cptnd alt destinaie, de regul pentru obinerea vinurilor de consum
curent. Mustul obinut trebuie s aib densitatea minim 1,0850, coninutul de zehr,ntre 170 i 240
g/L i aciditatea de minimum 6 g/L (n H2SO4).
nainte de fermentare se face o limpezire a mustului cu doze mici de SO2, n jur de 5-8 g/hl. n
ultimul timp se practic i o uoar bentonizare (25-30 g/hl), care asigur fixarea i eliminarea unei
fraciuni de proteine insolubile.
Fermentarea se face de regul n vase de lemn, la care se las un gol de 8% din capacitatea
vasului. Se poate face fermentarea i n vase de mare capacitate (cisterne de ciment sau metalice), cu
condiia ca temperatura de fementare s nu depeasc 20C. Pe msur ce fermentaia se apropie
de sfrit se reduce din volumul golului din vas, astfel ca n final vasele s fie pline, evitndu-se ct
mai mult contactul vinului cu aerul.
De regul, prelucrarea strugurilor i obinerea vinurilor de baz se fac n uniti specializate i
n prezena unui delegat al ntreprinderii productoare de vinuri spumante.
Vinurile noi sunt supuse la o serie de operaii de ngrijire ca: umplerea golurilor, aplicarea
pritocurilor, egalizarea vinurilor, limpezirea i stabilizarea lor. Cu bune rezultate se practic
bentonizarea, pentru eliminarea proteinelor i asigurarea unei limpiditi durabile.
Pentru vinurile spumante roze, strugurii din soiurile colorate, perfect sntoi sunt zdrobii i
desciorchinai, iar mustuiala se trece n czi, se sulfiteaz cu doze mici de SO2 (5-7 g/hl) i se ine 2,3

zile pentru macerare fermentare. n timpul macerrii se face omogenizarea mustuielei de dou ori
pe zi. Dup separarea revacului, fermentarea mustului se face la fel ca la vinurile albe.

Tabelul 4. Catacteristicile de compozitie ale vinurilor de baz pentru vinuri spumante

produse n ara noastr (rdea, C., et al., 2001)

Caracteristici

Podgoria
Panciu

Podgoria Iai

Podgoria
Trnave

Podgoria
Silvaniei

Podgoria
Sebe
Apold

Tria alcoolic

10,2 11,0

10,2 11,5

10,6 11,0

10,1 10,4

9,8 10,9

67

6,8 7,0

6,37 7,05

6,88 7,25

6,5 7,5

0,22 0,48

0,3 0,58

0,29 0,37

0,44 0,62

0,4 0,61

Zaharuri, g/L

3,0 8,6

0,9 3,0

0,7 1,7

0,8 2,2

2,0 7,7

SO2 total, mg/L

80 100

60 80

80 115

105 169

60 75

SO2 liber, mg/L

10 15

5 15

16 22

24 37

Aciditate
total,g/L H2SO4
Aciditate volatil,
g/L H2SO4

10

8.Defecte ale vinurilor spumante

Defectele care apar la vinurile spumante, sunt cauzate de nerespectarea cu strictee a

tuturor regurilor de tehnologie i igien, ncepnd de la faza de recoltat a strugurilor i pn n
momentul apariiei acestuia. Dintre defectele cele mai obinute amintim:
Masca este unul din cele mai grave defecte i const n formarea unei pelicule fine de depozit
pe pereii interiori ai buteliei, care nu cedeaz la remuaj. De regul, vinurile-materie prim bogate n
sulfai i sulfii folosite la tiraj, formeaz depozite de substane n butelii. Defectul de masc apare i

prin folosire la tiraj a unor vinuri-materie prim provenite din struguri atacai de man care conin o
cantitate mare de
substane azotoase i au un coninut mic n tanin.
nlturarea defectului de masc din butelii se face prin scuturri repetate i puternice a
buteliilor, prin lovituri cu ciocanul de cauciuc moale, dup care buteliile sunt puse pe pupitre. Cnd
masca nu cedeaz, butelia se degorjeaz, iar vinul spumant dup pierderea acidului carbonic se
folosete c vin pentru consum.
Bar const printr-o depunere fin de drojdii de-a lungul pereilor buteliei, care are forma
unei bare, apare ca o linie ce este mult mai ntunecat dect restul depozitului. Apariia barei se
datoreaz folosirii unui vin-materie prim provenit din recolte avariate, din struguri lovii de grindin
sau atacai de man. Cauzele care provoac apariia defectului de masc sunt valabile, iar pentru
apariia i evitarea defectului de bar, trebuie luate acelai msuri de prevenire. Defectului de bar
din butelii se nltur cu foarte mare greutate, prin scuturri repetate i puternice sau prin lovituri cu
ciocanul de cauciuc moale.
Albstreal apare ca o tulburare fin care se observ n butelii de vin spumant aflate n hrube
dar i n cele ce au fost degorjate. Defectul se recunoate prin faptul c butelia privit la o surs de
lumin prezint n masa lichidului trei zone: una mai ntunecat, una mai puin ntunecoas i una
mai luminoas care creeaz un aspect azuriu, albastru deschis. Defectul poate aprea n butelii la
cteva sptmni dup
tiraj sau la cteva sptmni sau luni, dup degorjare. Aceasta se datoreaz substanelor organice
existente n vin, care se depun cu greu, mai ales cnd vinul nu are un coninut ridicat n aciditate
total. Aceste substane organice necoagulate existente n vinul spumant pot coagula i precipita sub
influena curenilor de aer sau ale alcoolului. Albstreala se poate nltura prin meninerea buteliilor
la temperaturi sczute.
Oxidarea i defectul de arom dup degorjare este necesar s se adauge dioxid de sulf,
odat cu licoarea de expediie, pentru a mpiedica oxidarea vinului spumant. Adugarea dioxidului de
sulf are mare importan, deoarece aceasta fixeaz aldehida acetic i formeaz acidul aldehidosulfuros, care este o combinaie stabil.
Aldehida acetic nefixat particip la procesele oxidative, provocnd precipitarea compuilor
fenolici i a substanelor colorante, iar ca efect produce o mbtrnire prematur a vinului
spumant.Dioxid de sulf adugat inhib activitatea drojdii i a bacteriilor existente n vinurile
spumante.
Coninutul de diacetil, compus volatil format prin oxidarea acetoinei n timpul fermentaiei
alcoolice cuprins ntre 0,4-0,7mg/l, nu influeneaz calitatea vinurilor spumante. Prin folosirea unor
tipuri de dopuri de plastic la vinurile spumante finite, n ele au acces oxigenul care mrete cantitatea
de diacetil i acetaldehid, fapt ce determin apariia gustului i aromei de maderizare.
Pentru pstrarea unui vin spumant o perioad mai mare de timp, trebuie ca n butelii s nu
aib acces oxigenul, iar la dopuire se vor folosii dopurile de plut.

Defect de gust i de miros vinurile spumante pot avea gust de cauciuc, petrol, medicament,
etc., defecte cauzate de nerespectarea regurilor de igien n timpul procesului tehnologic, de
curirea vaselor, a localurilor, a utilajelor. Vinurile spumante cu aceste defecte nu se poate trata, iar
buteliile se degorjeaz, se elimin acidul carbonic i se livreaz c vin.
Lncezirea sau de ntrziere a intrrii n fermentaie a amestecului de tiraj, se datoreaz
folosirii la tiraj a urmtoarelor situaii:
- un vin-materie prim cu o concentraie alcoolic de peste 13 % vol. alcool;
- un coninut mare de dioxid de sulf;
- utilizarea unor drojdii selecionate nbtrnite;
- folosirea unor hrube de fermentare cu temperaturi prea sczute.
Gustul de plut este un accident care imprim un gust specific de plut care nu trebuie s
existe, deoarece componentele plutei sunt insolubile n ap i alcool. De regul prin sterelizarea
dopurilor de plut
nu se imprim vinului spumant nici gust i nici miros. Gust de dop poate proveni prin prezena
petelor galbene sau verzi de pe dopul de plut, datorit contaminrii cu unele specii de mucegai
Armillaria, Aspergilus, Penicillium.
Acela gust de dop se poate datora i de prezena unor genuri de drojdii capabile s se
dezvolte n plut, ele sunt din genul Rhodotorulla, care sunt pigmentate, sau din genul Candida, care
sunt albe.
Gustul de lumin acest accident are consecine negative deosebite n cazul vinurilor
spumante albe. Vinurile spumante care au stat o perioad de timp la lumin solar sau artificial,
apare un gust denumit reductor sau de lumin care nu se poate remedia.

9.Soiul Muscat Ottonel (Muscats n Italia, Moscatos n Portugalia)

Origine. Acest soi a fost obinut n Frana, oraul Angers, n anul
1852, dintr-un amestec de semine provenite din fecundri libere.
Dup ultimele cercetri, se pare c este rezultatul hibridrii dintre
soiurile Muscat de Saumur x Chasselas dor.
Caracterele ampelografice. Limbul frunzei este de culoare verde
deschis, gofrat, cu marginile rsfrnte ctre faa superioar, n
form de plnie, cu centrul n punctul peiolar, peros pe nervuri, pe
faa inferioar.
Strugurii sunt mici spre mijlocii, cilindrici, uneori aripai, cu boabele aezate att de des pe ciorchine,
nct se deformeaz. Bobul mijlociu, sferic, cu pielia groas, are culoare verde-glbui, acoperit cu
pruin dens, ceea ce i d un aspect albicios; pulpa este semizemoas, cu arom de muscat. Lstarii
au vigoare mijlocie, meritale scurte, de culoare verde, cu striuri bronzate pe partea nsorit.
nsuirile agrobiologice. Este un soi cu perioad mijlocie de vegetaie (165-175 zile) i cerine
termice reduse, necesitnd 2500-2900C bilan termic activ. Vigoarea de cretere este mijlocie, iar
fertilitatea foarte ridicat, cu peste 85% lstari fertili, frecvent cu dou etaje de inflorescene.
Matureaz foarte bine lemnul lstarilor i difereniaz mugurii de rod de la baza coardei.
Dezmugurete n a doua parte a lunii aprilie.

Prga strugurilor are loc devreme, la nceputul lunii august, iar maturarea se realizeaz la 1-2
sptmni dup soiul Chasselas dor (epoca a IV-a). Toamna, frunzele nglbenesc devreme, ceea ce
indic precocitatea soiului.
Este un soi cu toleran bun la ger (-20C...-22C), mai puin rezistent la secet, sensibil la man i
finare, mijlociu rezistent la putregaiul cenuiu, sensibil la atacul moliilor strugurilor, mai ales n sudul
rii i n arealele mai secetoase.
n ultimii ani, soiul Muscat Ottonel s-a dovedit a fi sensibil la putregaiul acid al inflorescenelor,
manifestat prin brunificarea unor pri a inflorescenelor dup legarea boabelor.
nsuirile agrotehnice i tehnologice. Se cultiv cu rezultate bune pe terenurile n pant, cu
expoziii nsorite i pe soluri cu fertilitate mijlocie sau sczut, dar cu umiditatea asigurat (treimea
de mijloc a pantei). Cele mai fine vinuri se obin pe solurile scheletice, calcaroase. Se preteaz foarte
bine la conducerea pe semitulpin n cordon bilateral, cu tiere n elemente scurte de rod (cepi de 23 ochi), sau mijlocii (cordie de 5-6 ochi), ncrctura de rod fiind de 16-18 ochi/m.
Prin fertilizare i irigare, se obin sporuri importante de producie. n Dobrogea, soiul sufer de
secet, fiind irigat cu o norm de 1500-200 m/ha, aplicat n 2-3 udri, altfel pierde frunziul nc din
luna august.

10.Muscat spumant de Bucium

Numit pe bun dreptate PERLA

BUCIUM, Spumantul Muscat este cel mai
stimat i apreciat Vin Spumant produs de
S.C.A. BUCIUM S.A. Obinut din cele mai
bune musturi ale regelui soiurilor aromate,
MUSCAT OTTONEL, este o butur de
desert cu o trie alcoolic de Minim 7,5 vol%
alcool i un rest de zahr rezidual de 6070g/Lt. Fermentarea la autoclave din faza de
must face ca aromele primare s se conserve
excelent etalnd n cup o mireasm
seductoare ce ncnt papilele olfactive i
gustative. Nota de elegan i potenarea
aromei este susinut de zahrul rezidual rmas

din strugure. Se servete rece, la toate ocaziile deosebite, dnd

un aer de srbtoare prin aroma i elegana sa.

Gama
Bucium Spumante

11.Bibliografie

Cotea V., Pomohaci N., Gheorghi M., Tratat de Oenologie, Ed. Didactic i pedagogic,
Bucureti 1982
http://ro.wikipedia.org/wiki/Vin_spumant#Istoric

http://chimiebiologie.ubm.ro/Cursuri%20online/MODORAN%20DOREL/Tehnologia%20vinul
ui.pdf

http://www.frigotehnik.ro/principiul%20vinului.doc

http://www.scribd.com/doc/40417000/Produce-Re-A-Vinurilor-Albe-Seci-de-Consum-Curent
http://www.buciumiasi.ro/?product_tag=vin-spumant-bucium
http://www.horticultorul.ro