Introducere

Primele metode de conservare au fost pstrarea alimentelor n locuri reci i aerisite,

acoperirea acestora, nghearea hrnii, pstrarea alimentelor n substane protectoare precum
zahrul, sarea, uleiul, oetul, miere, untur sau prin afumare.
Prin conservare se realizeaz stabilizarea relativ a proprietilor unui produs. n domeniul
produselor alimentare, a conserva nseamn a stabili anumite proprieti ale unui produs n
faza prelucrrii. Conservarea asigur creterea stabilitii produselor alimentare. Numeroase
materii prime i produse alimentare se altereaz uor, scurtnd considerabil durata lor de
pstrare. Prelungirea duratei de pstrare a alimentelor este necesar pentru eliminarea
caracterului sezonier al consumului, creterea disponibilitii spre consumatori i reducerea
pierderilor la produsele alimentare perisabile.
Scopul final al conservrii printr-un anumit procedeu, sau prin aplicarea conjugat a
ctorva procedee de conservare este de a inhiba sau chiar a distruge enzimele produselor i a
microorganismelor care habiteaz produsele, astfel nct stabilitatea la pstrare a produselor
alimentare s fie ct mai mare.
Unul dintre procedeele de conservare utilizate const n conservarea fructelor cu
ajutorul zahrului. Zahrul se folosete pentru conservarea fructelor. Prin aceast metod se
evit oxidarea fructului pentru c fructul este ferit de oxigenul din atmosfer. Metoda este
folosit n cazul fabricrii dulceurilor, gemurilor, fructelor n sirop, siropurilor i se pstreaz
n borcane bine nchise ce le prelungete timpul de conservare.
Principii de baz n obinerea compotului sunt: abioza ce const n distrugere parial sau
total a microorganismelor din produs, fizioabioza, termoabioza utiliznd temperaturi ridicate
(pasteurizare, sterilizare) i ambalarea acestuia n recipient nchis ermetic.
Compotul este poate cel mai popular aliment i n mod sigur printre cele mai sntoase.
Compotul se regsete n buctria multor popoare fiind foarte popular toamna i iarna. Foarte
uor de preparat, compotul poate avea gusturi nebnuite n funcie de combinaiile pe care le
alegi.
Originile compotului de fructe sunt nvluite n negura timpului de vreme ce numeroase
culturi obinuiesc s consume acest fel. Se crede totui c la originea compotului st o
srbtoare evreiasca ,,Rosh Hashanah, noul an iudeu, cnd fructe fierte ntr-un suc dulce sunt
servite invitailor pentru a ndulci anul i pentru a le aduce mult noroc. Compotul este nu doar
gustos dar i foarte sntos. Compotul poate aduga dietei vitaminele ce lipsesc n timpul
sezonului rece i pot avea i alte proprieti curative.

Capitolul 1. Materia prim

1

Fructul de ananas aparine unei plante tropicale i pentru a profita la maxim de

proprietile lui el trebuie consumat proaspt, deoarece efectele sale benefice se datoreaz
unei enzime termoinstabile, numit bromelina. Consumat sub form de compot, fructul de
ananas nregistreaz o cretere a cantitii de carbohidrai i a caloriilor, n timp ce calciul,
potasiul i vitamina C nregistreaz o scdere.

Fig. 1.1 Ananas

(sursa: revistatango.ro)
Ananasul este singura plant cu fructe comestibile din familia Bromeliaceae. Cunoscut i sub
numele de ananas i pina, ananasul are nevoie de 18 luni pentru a se dezvolta. Tipurile cele
mai cunoscute sunt Simooth Cayenne, Red Spanish, Sugar loaf i Golden Supreme, cu miez
galben-auriu, cu gust mai dulce decat al celorlalte specii. Ananasul este originar din sudul
Braziliei i Paraguay. Cristofor Columb a fost cel care a adus ananasul n Europa, dup ce l-a
descoperit n insula Guadalupe n 1493. n afara de Hawaii, ananasul este cultivat n Costa
Rica, Honduras, Brazilia, Mexic, republica Dominicana, El Salvador, Filipine, Thailanda i
China.

Fig. 1.2 Ananas n

mediul lui
(sursa: Shutterstock.com)

Pe lng bromelina, ananasul mai conine:

- o mare cantitate de vitamina C, cunoscut pentru proprietile sale de protecie mpotriva
infeciilor;
- vitamine din grupul B: tiamina, riboflavina i niacina;
- vitamina E i D.
- cantiti importante de fibre care, pe lng efectul benefic exercitat asupra funciilor
intestinale, face s creasc senzaia de saietate. Din acest motiv, i datorita aportului su
valoric redus, ananasul este utilizat n dietele de slbire pentru inhibarea senzaiei de foame;
- sruri minerale: potasiu, fier, calciu, sodiu, fosfor, mangan i cupru;
Ananasul poate fi consumat ca atare, natural, sau sub form de compot. Pe lng utilizarea lui
ca fruct, el este larg folosit n patiserie (torturi de fructe) i, deseori, este combinat cu alimente
srate.

Fig. 1.3 Fructul tropical ananas

(www.csid.ro)

Fig. 1.4 Compot ananas n borcane

(www.bucatareselevesele.ro)

Capitolul 2. Compot de ananas

Compoturile de fructe reprezint o form principal de conservare a
fructelor,deoarece adaosul de sirop de zahr determin o mbuntire simitoare a calitii
produsului i n acelai timp permite consumarea sa ca produs gata preparat.
Tehnologia modern de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat n direcia
selecionrii unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment i
mbuntirea metodelor de pregtire a fructelor pentru obinerea unor produse de calitate
superioar.
Recepie
Rred calitativ i cantitativ
Depozitare
intermediar
Curire

Splare
Divizare
Oprire
Preparare
sirop

Umplere,
Dozare

Cutii/Borca
Ambalare
Pasteurizare
Etichetar

Fig. 2.1

Depozitare
final
Schema tehnologic de fabricare a compotului de ananas

Materii prime i auxiliare

Materii prime

Ananasul
Fructul tropical conine bromelin, fibre, fitonutrieni (acid cumaric, acid clorogenic), pectine,
polizaharide, potasiu, magneziu, fier, mangan, acid folic, vitamina C, B5, B6, B1, antioxidani
si polifenoli (betacaroten).

Apa
Joac un rol important n fabricarea conservelor de legume i fructe, ea fiind prezent
n toate operaiile, ncepnd cu splarea produselor, prelucrarea, umplerea n recipiente,
sterilizarea i rcirea acestora. Apa trebuie s aib un gust plcut; gustul i mirosul strin
indic infectarea cu microorganisme, descompuneri organice. Apa trebuie s fie incolor.
Colorarea apei indic prezena srurilor de fier sau o dezvoltare maxim de microorganisme.
Nu trebuie s conin n suspensie materiale solide. Nu este admis prezena amoniacului,
acidului sulfuros, clorului, arsenului, iodului, zincului sau cuprului i nici a substanelor
organice.

Zahrul
n industria conservelor de legume i fructe se folosete n cantiti mari zahrul. Din punct de
vedere chimic zahrul este zaharoz, un bizaharid care se compune din monozaharidele
glucoz i fructoz. De altfel, desfacerea zaharozei n cele dou componente se poate face
5

prin hidroliz n prezena unui acid, operaie numit invertire. Siropul obinut se numete
zahr invertit.

Materii auxiliare

Ambalaje
Pentru ambalarea compoturilor se folosesc ambalajele metalice i ambalajele din
sticl. Ambalajele metalice sub form de cutii de conserve dein o pondere important n
industria conservelor de fructe i legume. Dintre acestea pe primul loc se situeaz cutiile din
tabl cositorit la cald sau electrolitic. n afar de factorul economic, n general recipientele de
sticl sunt preferate i datorit unor factori psihologici. Astfel recipientele de sticl dau
nainte de toate senzaia curenie, de neutralitate complet fa de coninutul i de perfecta
impermeabilitate fa de factorii externi.

Operaii tehnologice
Recoltare (transport):
Mijloacele folosite n transportul fructelor pot fi rutiere, feroviare, maritime sau
aeriene. Pentru transportul fructelor la noi in ara, se folosesc numai mijloacele rutiere pentru
c asigur un transport economic i expeditiv .
Aceste mijloace sunt:
-autocamioane prevzute cu prelate pentru protejare mpotriva prafului, soarelui,
intemperiilor;
-remorci izoterme care servesc pentru transportul fructelor ce au fost rcite n
prealabil, nefiind prevzute cu sursa interioara de producere a frigului;
-remorci refrigerate cu ghea;
- cisterne cu apa.
n timpul transportului fructelor la fabrica se urmrete ca acestea s ajung n scurt
timp la locul de prelucrare.

Recepie cantitativ, calitativ:

6

Pentru obinerea unor produse finite de calitate, este necesar o materie prim
corespunztoare.
Prin calitatea unei materii prime se nelege att compozia chimica, ct
caracteristicile care o fac apt de a fi folosita pentru fabricarea unui produs.
Depozitarea temporar:
Depozitarea temporar a fructelor pn la introducerea n procesul de prelucrare trebuie s fie
ct mai scurt.
Fructele se pstreaz n depozite simple bine aerisite, rcoroase, uscate sau n
depozite frigorifice.
Splare:
Operaa de splare are rolul de a elimina impuritile existente,de a reduce ntr-o
msur rezidul de pesticide microflora epifita . S-a demonstrat c o buna splare are
eficacitatea asemntoare cu tratarea termic la 100C, timp de 2-5 min ca urmare, de modul
n care este condus splarea depinde n mare msur calitatea produsul finit.
Sortare:
Sortarea are rolul de a elimina fructele necorespunztoare, zdrobite, alterate sau cu
defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit .
Operaa de sortare se executa manual, la mesele de sortare care, n mod obinuit, sunt
prevzute cu o banda transportoare confeconat din cauciuc .Viteza benzii este de 0,1-0,2
m/s .
De o parte de alta a benzii stau muncitori care ndeparteaza fructele necorespunztoare,
introducndu-le n courile laterale
Calibrare:
n scopul obnerii unor produse cu dimensiuni omogene se execut calibrarea,
folosind mani construite pe principii diferite : tambur cu site, cu benzi, cu cabluri.
Instalaia cea mai folosit este triorul cilindric .Aceasta instalae este format din: gura de
alimentare 1, tambur 2, gur de evacuare 3, buncre de colectare 4, picioare telescopice 5,
nec 6, site 7.

Decojire:
n vederea realizrii unor produse de calitate superioar cu un grad de finisare
naintat, cu o bun prezentare a produsului cu o valoare alimentar superioar s-au elaborat
un numr de 8 procedee de curire : curirea prin aburire sau oprire, curirea cu gaze de
ardere, curirea cu gaze de ardere curirea cu radiai infraroi, curirea prin flamaj,
curirea prin tratare la temperaturi reduse (18-20C), curirea crioenzimatica curirea
chimica.
Curairea chimica se face la pere gutui.
Tere:
Divizarea materiei prime se poate realiza n rondele sau cuburi.
Orientarea actual este utilizarea unor maini de tiat multifuncionale, care s permit
divizarea produselor n forme ct mai variate. Din aceast categorie face parte i maina tip
universal care poate fi folosit la urmtoarele operaii: tierea n cuburi cu latura de 10, 15, 20
mm, tierea n felii rotunde de 2,5-3,5 mm grosime cu suprafee plane.
7

 Dozare fructe:
La fabricarea compoturilor se folosesc borcane i cutii vernisate cu lac acido-rezistent
sau universal. Dozarea se face manual sau mecanic. Pentru ciree i viine se pot folosi
mainile de dozat volumetrice. Pentru celelalte fructe se folosesc mesele rotative de dozat.
Dozare sirop:
Adugarea siropului se face manual sau cu ajutorul mainilor de dozat produse fluide.
Umplerea cu sirop trebuie s se fac pn la 7-10 mm de marginea superioar
a recipientului.
Exhaustizarea:
Exhaustizarea este procesul de eliminare pariala a aerului din recipient, nainte de
operaia de sterilizare. Procesul prezint o importan foarte mare n vederea prevenirii
creterii presiunii interioare n recipiente n timpul sterilizrii i pentru asigurarea vidului
interior, dup sterilizare.
nchiderea:
Etanarea cutiei de conserve se realizeaz prin mbinarea crligului corpului cu al
cutiei i formarea falului, la maini automate sau neautomate de nchis. Partea principal a
mainilor de nchis o formeaz rolele, fabricate din oel-nichel cementat. nchiderea se
realizeaz prin aciunea de presare exercitat de role asupra margini capacului i a bordurii.
Se face n borcane OMNIA. Fixarea capacelor la acest tip de borcane se realizeaz cu
ajutorul unor dispozitive speciale cu bacuri prin apsarea capacului de nchidere peste
capacul aplicat pe borcan. La borcanele TWIST OFF, nchiderea se poate realiza manual,
prin rotirea capacului cu 74 sau cu ajutorul mainilor automate de nchis.
Sterilizarea:
Reprezint metoda de conservare prin tratare termic la temperaturi mai mari de 100C,
sterilizarea recipientelor cu produse alimentare, la temperaturi mai mari de 100C se
poate realiza att n aparate discontinue ct i instalaii continue. Aceste instalaii poart
numele de autoclave i pot fi de mai multe feluri: verticale, orizontale, rotative. Dintre acestea
cele mai utilizate sunt autoclavele verticale.

Depozitarea:
Se face la temperaturi cuprinse intre 10 i 20C. n timpul depozitarii au loc procese
intense de difuziune ntre fructe si sirop, proces ce se echilibreaz dup a 15-a zi de
depozitare. Ca urmare, analiza produsului finit i livrarea nu se pot face dect dup aceasta
perioad.

CONCLUZII

Fie ca e consumat proaspt sau n compoturi, ananasul, pe lng

gustul foarte bun, deine adevrate virtui terapeutice. Ananasul este
bogat n vitaminele A, B, B1, C, calciu, betacaroten, potasiu, fibre i
mangan. Medicii recomand cte o salata de fructe plin cu felii de
ananas, la cteva zile, pentru a fixa concentraia de mangan din
organism, un mineral esenial pentru sntatea oaselor. De asemenea,
ananasul este recomandat pentru coninutul mare de vitamina C.

Beneficiile consumului de ananas

Datorita coninutului de fibre, ananasul ajuta la meninerea unei digestii bune.

Ananasul ajuta la combaterea rcelii i tusei. La 100 de grame de ananas avem 36,2
miligrame de vitamina C, n doar 100 de grame de fruct, ceea ce reprezint 60% din
doza zilnica recomandat.
Conine o enzima vegetal numita bromelaina. Aceasta are o aciune antiinflamatorie
care nu vindeca doar rcelile, dar i favorizeaza dispariia edemelor, ntlnite n cazul
persoanelor cu celulita.
ntreine elasticitatea i fermitatea pielii, datorita coninutului de vitamina C, eseniala
pentru meninerea nivelului de colagen.
Studiile au artat ca ananasul ajuta stomacul sa digere mai bine alimentele, sczand
riscul de inflamare sau de balonare.
Combate osteoporoza prin faptul ca ajut la ntrirea oaselor i a ligamentelor. 150 ml
de suc de ananas ofer 73% din doza zilnic recomandata de mangan, un mineral
esenial pentru sntatea oaselor.
Sucul de ananas, consumat foarte rece, ajuta la tonifierea ntregului organism.
Stimuleaz arderea natural a grsimilor. La 100 de grame de ananas proaspt avem
52 de calorii, iar la 100 de grame de ananas compot avem 83 de calorii, ceea ce il face
ideal n curele de slbire.
Este folosit pentru vindecarea bronitei i a infeciilor n gat, a artero-sclerozei i chiar
a anemiei.
Ananasul este folosit pentru combaterea pierderii memoriei, a tristeii i chiar a
melancoliei.
ntrete imunitatea.
BIBLIOGRAFIE

http://www.dietetik.ro/
http://www.divahair.ro/
http://documents.tips/documents/procesul-tehnologic-de-obtinere-a-compotuluiasortat.html
https://ro.wikipedia.org/wiki/Ananas
http://www.csid.ro/
http://www.gustos.ro/
Shutterstock.com
revistatango.ro
9

 www.bucatareselevesele.ro

10