FI DE DOCUMENTARE

Aprecierea eficienei pasteurizrii laptelui

Enzimele de origine mamar care stau la baza testelor pentru aprecierea eficienei
pasteurizrii sunt: amilaza, fosfataza, peroxidaza i aldehidraza (enzima lui Schardinger).
1. Testul amilazei:
Principiul metodei: amilaza este o enzim de origine mamar, care este distrus prin
nclzirea laptelui la 63-65C (pasteurizare joas) i hidrolizeaz amidonul n dextrine i
maltoz. Distrugerea ei la 65C permite s se aprecieze dac laptele a fost sau nu pasteurizat
prin metoda joas.
Tehnica de lucru: se iau 3 eprubete, se numeroteaz i n fiecare se introduc cte 10
ml lapte. n prima eprubet se adaug 1 pictur de amidon soluie apoas 1%, n eprubeta a
doua 2 picturi, iar n a treia eprubet 3 picturi; coninutul se omogenizeaz iar eprubetele se
introduc la temostat la 37C, timp de 30 de minute. Eprubetele se scot din termostat, se las la
rcit, apoi se adaug n fiecare cte 1 ml soluie Lgol i se agit, urmrindu-se culoarea.
Interpretare:
- lapte pasteurizat: culoare cenuie-albastr sau albastr (amilaza este distrus);
- lapte nepasteurizatsau insuficient pasteurizat: culoare galben citrin;
2. Testul peroxidazei (lactoperoxidazei) sau reacia STORCH
Principiul metodei: peroxidaza este o enzim de origine mamar, care este distrus la
72C n 30 de secunde, iar la 85C n 3 secunde, permind astfel s se aprecieze dac laptele
a fost pasteurizat prin metoda nalt; enzima are proprietatea de a descompune apa oxigenat,
cu eliberare de oxigen atomic activ, capabil s se combine cu unele substane oxidabile
(parafenilen-diamina, tinctura de gaiac), rezultnd compui colorai diferit iar intensitatea
culorii fiind direct proporional cu concentraia enzimei.
Tehnica de lucru: ntr-o eprubet se introduc 5 ml lapte, peste care se adaug 2
picturi de parafenilen-diamin 2% i 2 picturi de ap oxigenat 3%; coninutul nu se agit.
Interpretare: prezena peroxidazei este evideniat prin apariia unor striuri i a unei
coloraii violet- negricioase a lichidului.

3. Testul aldehidrazei
Principiul metodei: aldehidraza (enzima lui Schardinger), este o enzim de origine
mamar, care se gsete n cantitate mic n lapte i care este relativ rezistent la cldur,
fiind distrus la 80C n 10 minute (prin pasteurizare nalt); enzima are capacitatea de a
reduce albastru de metilen;
Tehnica de lucru: ntr-o eprubet se introduc 10 ml lapte i 0,5 ml reactiv
Schardinger; coninutul se omogenizeaz iar amestecul capt o culoare albastr; ntr-o alt
eprubet se introduc 10 ml lapte i un termometru de laborator; cele dou eprubete se aeaz
pe baie de ap la 60C i se urmrete timpul de decolorare al amestecului la aceast
temperatur.
Interpretare:
- lapte nepasteurizat: amestecul se decoloreaz n 60-105 secunde;
- lapte pasteurizat prin metoda joas: amestecul se decoloreaz n 135-140 secunde;
- lapte pasteurizat prin metoda nalt: amestecul nu decoloreaz.