Laptele pasteurizat este cel crud,incalzit in instalatii special la mai putin de 100C,in scopul

distrugerii bacteriilor.Acest tratament al laptelui urmareste sa distruga germenii patogeni din

lapte.
Dupa recoltare,laptele se raceste in tancuri,iar inainte de procesare se transporta cu autocisterna
izoterma si se depoziteaza la rece.Procesul de obtinere a laptelui pasteurizat consta
in:receptionare,filtrare,normalizare,pasteurizare,omogenizare,racire,depozitare,ambalare si
aprecierea conditiilor de calitate.
Se folosesc mai multe metode de pasteurizare si anume:
-pasteurizare joasa(tratament termic 63-65C timp de 30min),este lenta,necesita consum de
energie termica mare,determina modificari organoleptice si precipitarea de saruri minerale din
lapte.este o metoda indicate la pasteurizarea laptelui destinat fabricarii branzeturilor.
-pasteurizarea inalta HTST (72-74C timp de 15min).este o metoda rapida,permite mecanizarea
si automatizarea procesarii si nu modifica insusirile organoleptice
-pasteurizare tip fulger(80-90C TIMP de 10 sec uramata de o racire brusca)
Conditiile de calitate ale laptelui pasteurizat consta in:
-insusiri organoleptice specifice
-insusiri fiz-ch si microbiologice standard
-sa se pastreze integru ambalajul putand fi consumat la rece fara a fi nevoie de fierbere
-sa se pastreze la racoare
-sa se protejeze de razele solare
Controlul pasteurizarii:
Se apreciaza prin testul unor enzime termolabile .
Det fosfatazei alcaline se utilizeaza pt controlul pasteurizarii joase si mijlocii,iar determ
peroxidazei pt pasteurizarea inalta.
Proba fosfatazei:Fosfataza prezenta in laptele nepasteurizat hidrolizeaza in anumite conditii de
temepratura si timp senilfosfatuldisodic
Fenolul se pune in evidenta cu ajutorul reactivului 2,6 dibromchinoclorinida cu formarea
indofenolului de culoare albastra ,intensitatea culorii este diret proportional cu concentratia de
fosfataza din lapte.
Proba peroxidazei:Peroxidaza prezenta in lapte si in produsele lactate nepasteurizate are
proprietatea de a descompune H2O2 cu formare de apa si oxigen atomic.
3-5 cm3 lapte +3-5 cm3 solutie guyacol+1-2 pic H2O2-aparitia unor striati rosii caramizii care
indica laptele pasteurizat:absenta acestor striati indica lp pasteurizat
Sterilizarea
Laptele sterilizat este obtinut prin incalzire in instalatii special la temp de peste 100C,in acest fel
se distrug toate microorganismele,sporii si toxinele.Pentru reusita sterilizarii laptelui se cer
conditiile urmatoare:
-laptele sa fie de buna calitate
-precedarea sterilizarii de pasteurizare cu scopul unei mai bune distrugeri a germenilor din lapte
-sterilizarea laptelui in recipiente ermetic inchise
In functie de procedeul de sterilizare se disting doua categ:
-lapte sterilizat la 100-120C timp de 20min
-lapte sterilizat conservat la ultratemperatura-UHT 135-150C timp de 2,5sec, apoi se raceste
imediat
Laptele sterilizat are aceeasi compozitie si aceeasi tehnologie de obtinere ca si a laptelui
pasteurizat.