PROCEDEE DE CONSERVARE A LAPTELUI MATERIE PRIMĂ

Considerații generale
Se pot utiliza următoarele procedee de conservare:
- psihroanabioza – refrigerarea laptelui și depozitarea în stare congelată;
- xeroanabioza – deshidratarea parțială a laptelui, respectiv concentrarea prin
vaporizare;
- osmoanabioza – conservarea laptelui cu ajutorului zahărului.

1. Conservarea prin frig

Are la bază principiul psihroanabiozei.

Refrigerarea constă în răcirea produsului la temperaturi cuprinse între 0 și 4oC

și determină:
- încetinirea dezvoltării microflorei provenite din contaminări interne sau
externe;
- reducerea vitezei reacției hidrolitice și oxidative catalizate de enzime;
- diminuarea unor procese fizice.
Cele mai bune metode de răcire a laptelui la ferme sau la centrele de colectare
sunt vanele de răcire cu răcire indirectă cu ajutorul apei reci sau a unui agent
intermediar sau cu răcire directă cu agent frigorific. De asemenea, trebuie prevăzute
cu un agitator cu turație maximă de 5 rotații/minut.

Laptele poate fi răcit la o temperatură de 10-12oC, când poate fi păstrat 4-5 ore
sau la 4-5oC și poate fi păstrat 1-2 zile sau la 0oC și se poate păstra 6-7 zile.
Răcirea laptelui în fabrică se face în schimbătoare de căldură cu plăci.
Laptele răcit înainte și după pasteurizare este depozitat în tancuri izoterme,
prevăzute cu agitatoare. Aceste tancuri sunt astfel izolate, încât la o temperatură
ambientală de 25oC, creșterea de temperatură a laptelui este de cca 3 oC/24 ore.
Tanzurile izoterme au capacități diferite în funcție de capacitatea de prelucrare a
fabricii (2500 l – 100000 l).

1
 Laptele pasteurizat și răcit destinat consumului se ambalează în sticle, pungi
de polietilenă sau ambalaje de carton. În fabrică, până la livrare, laptele ambalat se
depozitează la 0-4oC, temperatura maximă a laptelui la ieșirea din fabrică fiind de 6-

8oC.

2. Conservarea prin concentrare

Are la bază principiul xeroanabiozei realizată prin deshidratarea parțială a
laptelui, utilizând concentrarea prin vaporizare.
Concentrarea laptelui se realizează pentru asigurarea conservabilității prin
eliminarea unei cantități de apă. Pentru o bună conservabilitate concentratul trebuie
să aibă cca 65% substanță uscată. Prin reducerea conținutului de apă se economisește
spațiul de depozitare și manopera.
Concentrarea laptelui trebuie să mențină valoarea nutritivă a acestuia, să nu
modifice proprietățile senzoriale (gust, miros, culoare), să nu denatureze proteinele.
Concentrarea se realizează prin vaporizare, realizându-se la temperaturi mai
scăzute decât concentrarea prin fierbere. De asemenea, durata de concentrare se
reduce la jumătate la o presiune de cca 200 mmHg.
În cazul laptelui concentrat fără zahăr, conservarea finală se face și prin
sterilizarea produsului după ambalarea acestuia în recipiente închise ermetic.

3. Concentrarea cu ajutorul zahărului

Are la bază principiul saccharoosmoanabiozei, realizându-se prin adăugare de
zahăr (peste 65% în produsul finit) în cantitățile necesare creșterii presiunii osmotice
a fazei lichide a laptelui care să împiedice dezvoltarea microorganismelor.
Cu cât presiunea osmotică a soluțiilor de zahăr este mai mare, cu atât efectul
de plasmoliză a celulelor microbiene este mai mare. Presiunea osmotică normală a
celulelor microbiene este de 4-6 atm. În timpul plasmolizei se elimină apa liberă și o
parte din apa legată coloidal în citoplasma celulelor microbiene.
Adaosul de zahăr produce reducerea umidității produsului final, deci reduce
activitatea apei sub limitele de dezvoltare a microorganismelor.
2
 Acțiunea conservantă a zahărului în laptele concentrat depinde de:
- conținutul final de apă al produsului (cu cât acesta este mai mic, acțiunea
conservantă este mai mare);
- cantitatea procentuală de zaharoză adăugată și cantitatea procentuală de
lactoză din laptele concentrat;
- temperatura și durata tratamentului termic la care este supus laptele în timpul
concentrării, care pot intensifica acțiunea conservantă a zahărului.
Conservarea cu ajutorul zahărului se face în cazul laptelui concentrat cu zahăr,
iar ambalarea produsului se face în recipiente închise ermetic.

4. Conservarea prin uscare

Are la bază principiul xeroanabiozei, realizându-se uscarea laptelui, care a fost
în prealabil concentrat, până la o umiditate care asigură conservarea laptelui pe o
perioadă îndelungată.
Valoarea activității apei din produsul uscat trebuie să fie sub limita activității
apei necesare dezvoltării mucegaiurilor (aw = 0,7-0,34).
Pentru uscarea laptelui se aplică uscarea prin pulverizare, caz în care laptele
lichid concentrat este pulverizat și amestecat cu aer cald, picăturile lichide fiind
transformate în particule solide. Diametrul particulelor lichide este mic (10-200 µm),
uscarea trebuind să fie foarte rapidă (1-2 secunde).
Uscarea prin pulverizare se face în aer, într-o singură fază de prelucrare.
Uscarea are loc la temperaturi joase, chiar dacă aerul folosit are temperatura de peste
100oC. Pulverizarea produce o suprafață mare de evaporare care determină un
contact mai bun între agentul de uscare și produs, ceea ce face ca uscarea picăturilor
să se facă într-un timp relativ scurt.
Prin uscare nu se modifică prea mult caracteristicile inițiale ale produsului.
Produsul rezultat este sub formă de pulbere omogenă, deci nu necesită altă operațiune de
mărunțire. Instalațiile utilizate pentru uscare pot fi complet automatizate.
Conservarea prin uscare prin pulverizare se poate aplica la toate tipurile de
lapte praf.
3