DEPARTAMENTUL TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Tehnologia produselor alimentare II –

Tehnologia produselor din lapte

OPERAȚII COMUNE ÎN INDUSTRIA LAPTELUI

Popescu Liliana, conf. univ., dr. DTPA, UTM

1
 PLAN
1. Recepţionarea și depozitarea laptelui
2. Separarea și standardizarea laptelui
3. Omogenizarea laptelui
4. Tratamentul termic al laptelui
5. Efectul tratării termice asupra componentelor laptelui

2
 1.RECEPŢIONAREA ȘI DEPOZITAREA LAPTELUI

Recepţionarea laptelui:
Recepţionarea cantitativă Recepţionarea calitativă

I Metoda gravimetrică Calitatea laptelui se determină în

laboratoarele întreprinderii de
industrializare a laptelui conform
Cantitatea laptelui se determină prin
criteriilor incluse în standardele naţionale
cântărire cu ajutorul cântarelor speciale.
în vigoare.

II. Metoda volumetrică

Cantitatea laptelui se determină cu

ajutorul contoarelor (metoda conduce la #×9
erori, ca rezultat al densităţii diferite a !=
6
laptelui recepţionat).
unde: ! – prețul pentru 1 l/kg lapte, lei;
# – conținutul de grăsime în lapte,
%.

3
 CALITATEA LAPTELUI LA RECEPȚIONARE
(HG 435/2010, secțiunea 4; HG 158/2019, anexa 1)

Condiţii de admisibilitate
Caracteristici
Superioară I II
Aspect şi consistenţă Lichid omogen fără impurităţi vizibile în suspensie şi de sediment. Consistenţă fluidă. Nu se
admite consistenţă filantă, mucilaginoasă sau vâscoasă.
Culoare Albă, cu o nuanţă uşor gălbuie, uniformă.
Miros şi gust Plăcut, dulceag caracteristic laptelui crud, fără miros şi gust străin.
o
Temperatura, C maximum 10 10 10
Densitate, g/cm# ,
1,028 1,027 1,027
minimum
min.16 min.16 min.16
Aciditatea, °T
max.18 max.18 max.20
Gradul de impurificare
mecanică, grupa I I II
maximum
Numărul total de germeni 5
1 ≤ 1×10
per ml (N.T.G.) la 30°C
Numărul celulelor 5
2 ≤ 4×10
somatice per ml (N.C.S)
Prezența substanțelor
inhibitoare, reziduu de Nu se admite
antibiotic
1
Media geometrică variabilă constatată pe o perioadă de două luni, cu cel puțin două prelevări pe lună.
2
Media geometrică variabilă constatată pe o perioadă de trei luni, cu cel puțin o prelevare pe lună, cu excepția cazului în care
4
autoritatea competentă definește o altă metodologie pentru a lua în considerare variațiile sezoniere ale nivelurilor de producție.
 1.RECEPŢIONAREA ȘI DEPOZITAREA LAPTELUI
Recepționarea în volum

• Măsurarea poate fi îmbunătățită prin

montarea unui dispozitiv de eliminare
a aerului înainte de debitmetru.
• Supapa de evacuare a rezervorului
este conectată la un dispozitiv de
eliminare a aerului, astfel laptele
Figura 3.1. Instalație de recepționare a laptelui în (dezaerat) este pompat prin
volum: 1 dispozitiv de eliminare a aerului, 2 pompă,
3 filtru, 4 debitmetru
debitmetru.
• După înregistrarea volumului total,
laptele este pompat într-un rezervor
de stocare.

5
 1.RECEPŢIONAREA ȘI DEPOZITAREA LAPTELUI
§ Camionul este condus pe un pod de
cântărire.
§ Înainte de a fi cântărit camionul trece prin
stația de spălare a vehiculelor.
§ Când greutatea brută a camionului a fost
înregistrată, laptele este livrat în
întreprindere.
§ După golire, camionul este cântărit din nou.
!!!!Cisternele sunt curățate în fiecare zi, de regulă la sfârșitul unei runde de colectare.
Recepționarea în greutate
§ Laptele este pompat din camion într-un
rezervor special, cu senzor de cântărire
încorporat în picioare.
§ Senzorul furnizează un semnal electric care
este întotdeauna proporțional cu greutatea
rezervorului.
§ După aceasta, laptele este pompat într-un
rezervor de stocare.
6
1.RECEPŢIONAREA ȘI DEPOZITAREA LAPTELUI
Răcirea și depozitarea laptelui

Răcirea laptelui • În mod normal, o creștere a temperaturii peste 4°C este inevitabilă în
timpul transportului, temperatura maximă la recepționarea laptelui
fiind de 10oC.
• laptele după recepționare este, de obicei, răcit până la
temperatura de 4°C într-un schimbător de căldură înainte de a fi
depozitat într-un rezervor de stocare.

Depozitarea laptelui

ÎN INTERIOR ÎN EXTERIOR

Figura 3.4. Rezervor de

stocare cu agitator 7
2. SEPARAREA ȘI STANDARDIZAREA LAPTELUI
Separarea centrifugală a
impurităților solide

Separarea centrifugală a impurităților solide (clarificare) se realizează în toba

centrifugă pentru separarea continuă a particulelor solide de un lichid.

8
2. SEPARAREA ȘI STANDARDIZAREA LAPTELUI

9
 2. SEPARAREA ȘI STANDARDIZAREA LAPTELUI
Bactofugarea

Bactofugarea este un proces în care o centrifugă special concepută numită Bactofugă

este utilizată pentru a separa microorganismele de lapte.

Domeniu de utilizare § prelungirea duratei de valabilitate a laptelui de consum;

§ îmbunătățirea calității bacteriologice a laptelui destinat
fabricării brânzeturilor, laptelui praf și zerul pentru alimentația
copiilor.
§ !!!! Un din defectele des întâlnite la brânzeturi este balonarea târzie a
brânzei, provocate de bacteriile din genului Clostridium - bacterii
anaerobe formatoare de spori. De aceea, laptele destinat fabricării
brânzeturilor se recomandă de a fi bactofugat.

- Bactofuga în două faze are două ieșiri la partea superioară

Tipuri
- Bactofuga monofazată are o singură ieșire în partea de sus a
tobei pentru laptele curățat de bacterii.

Parametri tehnologici • Temperatura optimă a bactofugării -55-60°C.

• Bactofugarea la 10000-12000 rotaţii/min permit a
înlătura până la 98% din microflora iniţială a laptelui.
• Bactofugarea la 20000-30000 rotaţii/min asigură
înlăturarea a 99% din microflora vegetativă şi
sporulantă împreună cu enzimele şi toxinele acestora. 10
2. SEPARAREA ȘI STANDARDIZAREA LAPTELUI
Bactofugarea

Schema procesului BACTOTHERM

1 – pasteurizator cu plăci; 2 – bactofugă ermetică bifazică; 3 – pompă volumetrică; 4 – sterilizator
bactofugat; 5, 9 – amestecare bactofugat sterilizat cu lapte bactofugat; 6 – pompă centrifugală; 7 –
regulator de debit; 8 – filtru.

11
2. SEPARAREA ȘI STANDARDIZAREA LAPTELUI
Smântânirea laptelui

Prin smântânire se înţelege procesul de separare a grăsimii din lapte şi obţinerea unui nou
produs lactat, bogat în grăsime - smântână.

Smântânire naturală

• diametrul globulei de grăsime

• temperatura laptelui
• în laptele smântânit prin smântânire
naturală rămâne până la 2%
grăsime, dacă menţinerea laptelui
se face la temperaturi scăzute şi
Figura 3.9. Viteza de flotație a globulelor de grăsime în
până la 1% grăsime - la temperaturi funcție de diametrul acestora
optime.

12
2. SEPARAREA ȘI STANDARDIZAREA LAPTELUI
Smântânirea laptelui

Principiul separării laptelui

Smântânire forţată, centrifugală
• Sub influența forței centrifugale, globulele
de grăsime, având o masă specifică mai
mică, sunt aruncate spre centrul tobei, iar
plasma laptelui şi impuritățile solide cu o
masă specifică mai mare - spre periferie.
• Smântână dulce se ridică prin canalul
format de talere şi canalul central de
alimentație spre orificiul de evacuare, care
este situat în partea de sus a talerului
superior.
• Laptele degresat se ridică prin spațiul
format de talere şi capacul tobei spre
1. semideschise;
Tipuri orificiul de evacuare a laptelui degresat
2. ermetice. amplasat în corpul tobei separatorului.
• Produsele finite sunt conduse prin conducte
separate în rezervoarele de stocare.
• Impuritățile solide sunt aruncate spre
pereții capacului tobei, se acumulează în
spațiul pentru sediment al tobei, de unde
sunt evacuate. 13
2. SEPARAREA ȘI STANDARDIZAREA LAPTELUI Etapele de lucru la smântânirea
laptelui

q se montează corect piesele detaşabile ale separatorului;

q se pune în acţiune separatorul pentru a controla funcţionarea acestuia şi a atinge turaţia necesară;
q dacă separatorul funcţionează uniform, fără vibraţii, prin el se trece apă caldă (53-55°C) pentru a
controla gradul de ermetizare a tobei şi a încălzi piesele tobei;
q laptele destinat pentru smântânire se filtrează;
q Laptele se încălzeşte până la temperatura de 55°C;
q laptele se aduce prin conducta de alimentare în toba separatorului (după evacuarea completă a apei din
tobă) unde are loc separarea grăsimii de plasma laptelui.
q produsele obţinute - smântână şi laptele degresat, sunt conduse în recipientele prevăzute în acest scop;
q la sfârşitul smântânirii pentru înlăturarea resturilor de smântână din canalele de evacuare, prin
separator se trece lapte degresat şi separatorul se opreşte, după care se spală conform instrucţiunilor.

Atenție !!! Smântânirea decurge normal, dacă separatorul funcţionează continuu 1,5-2,0 ore. După
această el trebuie oprit şi curăţat de impurităţile colectate, în caz contrar, creşte brusc conţinutul de grăsime
în laptele degresat.

14
2. SEPARAREA ȘI STANDARDIZAREA LAPTELUI
Factorii care influențează
calitatea smâmtânirii

Factorii ce ţin de calitatea laptelui

§ viteza de separare a globulelor de grăsime;

§ temperatura;
§ gradul de curățenie;
§ tratamentul mecanic.

Factorii ce se referă la tehnica exploatării separatorului

§ montarea corectă a separatorului;

§ viteaza de rotaţie a tobei.

!!!! Eficiența separării laptelui se determină prin determinarea

conținutului de grăsime în laptele degresat (0,05%) 15
2. SEPARAREA ȘI STANDARDIZAREA LAPTELUI
Standardizarea laptelui

Prin standardizarea laptelui se înțelege operația tehnologică de optimizare a unor indici în

materia primă la nivelul stabilit de standard.

Metoda de calcul, pătratului Pearson

16
2. SEPARAREA ȘI STANDARDIZAREA LAPTELUI
Standardizarea laptelui

Standardizarea în rezervor, prin amestec

Figura 3.13. Schema standardizării laptelui după

conținutul de grăsime

Standardizarea în flux continuu

Figura 3.14. Sistem de standardizare direct: 1 senzor

de densitate, 2 senzor de debit 3 supapă de control, 4
panou de control, 5 robinet de închidere
17
 2. STANDARDIZAREA LAPTELUI

Schema normalizării prin amestec

Lapte

Lapte la
Lapte la separare
standardizare

Lapte degresat Smântână dulce

Lapte standardizat
!"# < !"

Lapte standardizat
!"# > !"
18
 3. OMOGENIZAREA LAPTELUI

Omogenizarea laptelui reprezintă un proces tehnologic de fracţionare (dispersare) a

globulelor de grăsime prin acţiunea asupra laptelui a unor forţe externe - laminare, şoc,
ultrasunete etc.
Omogenizarea:
q se practică la fabricarea multor produse lactate;
q este o operaţie obligatorie în tehnologia produselor lactate cu conţinut sporit de grăsime -
lapte şi smântână pentru consum, produse lactate acide grase etc.

În laptele natural emulsia de grăsime este polidispersă - diametrul globulelor

de grăsime variind de la 1-2µm până 10µm şi mai mult. Globulele de grăsime cu
diametrul de peste 2µm, având o masă specifică mai mică decât a plasmei
laptelui, în laptele liniştit au tendinţa de a se ridica la suprafaţă, gradul de
separare este în funcţie de diametrul globulei de grăsime şi temperatura laptelui.

In procesul omogenizării se obţine o

micşorare a diametrului globulei până la
0,5-1µm, ceea ce reduce considerabil
puterea lor de separare din plasmă.
Globulele de grăsime cu dimensiuni mici nu
au putere de separare, deci în laptele
omogenizat practic nu se observă separare
de grăsime.
19
 3. OMOGENIZAREA LAPTELUI

Mecanismul dispersării globulelor de grăsime în

procesul de omogenizare

• La intrarea laptelui în spațiu dintre șaua și

supapa omogenizatorului sub acțiunea
vitezei înalte de intrare a produsului are loc
alungirea globulei de grăsime inițiale.
• La etapă următoare are loc ruperea globulei
de grăsime alungite și formarea unui lanţ din
Figura 3.15. Dispersarea globulelor de globule mai mici, urmată de fragmentarea
grăsime în capul omogenizatorului lanţului de globule în globule separate.
• Fiecare globulă nou-formată are o nouă
membrană care diferă de membrana globulei
inițiale. Dispersarea globulelor mici de
grăsime în plasma laptelui – are loc atunci
când laptele iese din capul omogenizatorului.

20
 GRĂSIMEA DIN LAPTE Structura globulei de grăsime

q 3 - 5,4 %,
q valoarea medie - 3,7 %.
q grăsimea din lapte se prezintă sub
formă de globule sferice cu Ø =
0,2 - 15 µm (B).

1. zona centrală - gliceride cu punct

de topire scăzut;
2. zona intermediară - trigliceride cu
punct de topire ridicat;
3. zona periferică - membrana
globulelor (fosfolipide, colesterol şi
vitamina A )

21
 3. OMOGENIZAREA LAPTELUI

Structura membranei globulei de grăsime după

omogenizare

Eficiența omogenizare

Figura 3.19. Membrana nou-formată a

globulelor de grăsime după
omogenizare
Figura 3.18. Efectul omogenizării laptelui asupra distribuției și
mărimii globulelor de grăsime:
a lapte neomogenizat,
b lapte omogenizat prin clarificare,
c lapte omogenizat (omogenizator cu supapă) la 2,5MPa,
d lapte omogenizat (omogenizator cu supapă) la 12 MPa

!!!! Eficiența omogenizare se determină prin proba la

microscop 22
 3. OMOGENIZAREA LAPTELUI
• Omogenizarea cu o singură treaptă
poate fi utilizată pentru omogenizarea
produselor care necesită o vâscozitate
înaltă.
Utilaje
• Omogenizarea în două etape este utilizată
pentru produse cu un conținut ridicat de
grăsime, produse în care se dorește o
eficiență ridicată de omogenizare.
• Cele mai bune rezultate sunt obținute atunci
când raportul dintre presiunea de la prima
treaptă și presiunea de la treapta a doua este
de aproximativ 0,2.
23
3. OMOGENIZAREA LAPTELUI

24
 3. OMOGENIZAREA LAPTELUI
Exemple de regimuri de omogenizare aplicate în
industria laptelui

Nr Denumirea produsului Regimul de omogenizare

crt.
1 Lapte de consum pasteurizat 45-70oC/12,5±2,5MPa

2 Produse lactate fermentate 45-85oC/17,5±2,5MPa

3 Smântână fermentată până la 20% 60-80oC/10-15MPa

grăsime
4 Smântână fermentată până la 35% 60-80oC/5,0-7,5MPa
grăsime
5 Lapte concentrat fără zahăr (după 65oC/ I treaptă 15-25MPa
concentrare) II treaptă 5-10MPa
6 Mix pentru îngheţată 55oC/15,0±2,5MPa

7 Lapte pentru fabricarea brânzeturilor

(facultativ)

1 Pa=1N/m2=0,1daN

25
 3. OMOGENIZAREA LAPTELUI
Avantajele omogenizării

- stabilizarea emulsiei de grăsime în materia primă pentru evitarea separării grăsimii la suprafaţa
produsului finit;
- obţinerea unei consistenţe mai omogene;
- produsele lactate capătă o culoare albă mai intensă, mărind palatabilitatea acestora;
- gustul produsele lactate omogenizate este mai plin, în cavitatea bucală se formează senzația unui
conţinut de grăsime mai mare;
- creşte capacitatea de spumare;
- coagulului produselor lactate fermentate din lapte omogenizat este omogen, se reduce separarea
zerului etc., ca rezultat al participării cazeinei de pe suprafața noilor globule de grăsime în formarea
coagulului și a repartizării uniforme a grăsimii în structura gelului lactic;
- digestibilitatea laptelui omogenizat este mai mare, datorită dispersiei pronunţate a grăsimii şi
modificării structurii micelelor de cazeină.

26
 3. OMOGENIZAREA LAPTELUI
Dezavantajele omogenizării

- scade stabilitatea proteinelor cazeinice ca rezultat al absorbţiei la suprafaţa globulelor de grăsime a

fosfaţilor şi citraţilor din plasmă;
- omogenizarea este un proces tehnologic facultativ în cazul producerii brânzeturilor, deoarece
coagulul este moale, se deshidratează anevoios. laptele omogenizat reacţionează mai slab la
acţiunea enzimelor coagulante, de aceea cantitatea de cheag necesară pentru coagulare în timpul
optim este mai mare;
- laptele omogenizat este mai susceptibil la oxidare sub acțiunea enzimelor lipolitice din două motive:
creşterea suprafeţei globulelor de grăsime şi pierderea capacităţii antioxidante a membranei;
- laptele omogenizat este susceptibil la acţiunea luminii solare decât cel neomogenizat (poate apărea
gustul ,, de lumină’’);
- în procesul de omogenizare se elimină o oarecare cantitate de grăsime lactată liberă, cantitatea
aceasta fiind în funcţie de temperatura de omogenizare.

27
 4. TRATAMENTUL TERMIC AL LAPTELUI

Pasteurizarea laptelui - procedeul de încălzire a laptelui de la 63 °C până la temperatura

sub 100°C.
OBIECTIVELE PASTEURIZĂRII:
1. Distrugerea microorganismelor, forme vegetative, în special a celor patogene
ameliorarea calităţii igienice / prelungirea duratei de depozitare a laptelui şi produselor lactate

2. Inactivarea enzimelor responsabile de modificări biochimice nedorite

ameliorarea stabilităţii produselor alimentare în cursul păstrării

1. Ameliorarea calităţii organoleptice, nutriţionale şi tehnologice

textura produselor lactate fermentate / randamentul la producerea brânzei proaspete, etc.

Operaţia de pasteurizare trebuie astfel optimizată încât să nu deprecieze calităţile laptelui

şi produselor lactate.

28
 4. TRATAMENTUL TERMIC AL LAPTELUI
Distrugerea microorganismelor din lapte cu ajutorul tratamentului termic

Temperatura de încălzire, °C/durata, secunde

Microorganism
60 62 65 68 70 72 75 78 80
Salmonella
76-82 36-42 17-19 - 7 4-5 2-3 - 1-2
typhoza
Salmonella typhi
135-198 88-90 36-40 13-14 7-8 6 4 - 2
murium
Salmonella
- 136-140 67-70 25-26 13 8 5 - 2
enterides
Brucella
175-210 90-100 32-55 - 22-29 18-29 10-12 - 2-4
melitensis
Brucella abortus 170-175 55-105 20-43 - 15-25 12-13 8-9 - 2-3
Brucella suis 225 120 55-66 - 25 17 9 5-6 4
Mycobacterium
tuberculosis - 105-145 17-32 - 10-17 8-12 5-8 3-5 2-3
hominis
Mycobacterium
tuberculosis - 115-150 25-40 - 6-11 4-8 2-5 2-3 2
bovis
Staphilococcus 1080-
690 58-63 - 12-15 10-11 5-7 3-5 3-4
pyogenos 1330
Esherichia coli 120 47-78 18 - - 7 4 3 2

29
4. TRATAMENTUL TERMIC AL LAPTELUI Combinația durată/temperatură

CONDIŢII

LTLT
q Încălzirea laptelui să fie omogenă;
q Încălzirea să se realizeze în
absenţa aerului.

HTST

56 58 62 64 66 68 72 74 76 78 80 82

Figura 3.20. Diagrama Dahlberg: linia 1 - combinația

timp/temperatură necesară realizării efectului de
distrugere a microorganismului Mycobacterium
tuberculosis; linia 2 - combinația timp/temperatură în
care se percep modificările senzoriale în laptele
pasteurizat 30
4. TRATAMENTUL TERMIC AL LAPTELUI
Pasteurizarea joasă, de durată LTLT (low temperature, long time)
q se realizează temperatura de 63-65°C timp de 30 minute;
q se aplică la pasteurizarea unor cantităţi neînsemnate de lapte în condiţiile de fermă;
q se aplică la fabricarea brânzeturilor;
q controlul eficienţei pasteurizării se realizează în urma probei fosfatazei.

- modificările neesenţiale în compoziţia laptelui:

§ se denaturează cea 10% de albumină,
§ se denaturează enzimele - amilaza şi fosfataza,
§ scade neesenţial puterea de coagulare a laptelui sub acţiunea enzimelor coagulante.

§ nu asigură distrugerea unor specii de bacterii termostabile,

§ Favorizează oxidarea grăsimilor şi a unor vitamine sub acţiunea aerului .

SE REALIZEAZĂ ÎN VANE CU ÎNCĂLZIRE ÎN MANTĂ (sistem discontinuu).

31
4. TRATAMENTUL TERMIC AL LAPTELUI
Pasteurizarea înaltă de scurtă durată HTST
(high temperature, short time)
q se realizează la temperatura de 72-76°C timp de 15-20 sec;
q este un procedeu continuu;
q modificările în compoziţia şi proprietăţile laptelui sunt mai profunde:
q se aplică în tehnologia fabricării laptelui de consum şi a brânzeturilor;
q controlul eficienţei pasteurizării se realizează în urma probei fosfatazei.

§ se poate trata cantităţi mari de lapte în flux continuu,

§ permite mecanizarea şi automatizarea întregului proces,
§ se realizează o încălzire omogenă, fără supraîncălziri locale,
→ gustul de fiert având o intensitate foarte redusă,
§ încălzirea laptelui se realizează în sistem închis,
→ prevenindu-se astfel oxidarea lipidelor şi vitaminelor;
§ metoda este economică;
§ spălarea instalaţiei şi dezinfecţia acesteia se face uşor, mecanizat, cu maximă eficienţă;
§ capacitatea de pasteurizare poate fi modificată prin variaţia numărului de plăci;
§ construcţia este compactă, uşor de exploatat, de întreţinut, neexistând piese în mişcare;
§ se distrug 99,9% din formele vegetative existente în lapte.

q nu se pot trata cantităţi mici de lapte;

q golirea instalaţiei se face cu pierderi mai mari de lapte decât la pasteurizarea în vană;
q garniturile se deteriorează destul de rapid, consecinţa fiind pierderea etanşeităţii între
plăci.

32
 PASTEURIZATOARE CU PLĂCI
CONDIŢIILE DE BAZĂ:

§ spaţiul prin care circulă laptele să fie ermetic închis, şi să nu permită

spumarea;
§ circulaţia lichidelor se va face uniform;
§ diferenţa de temperatură dintre agenţii de încălzire şi lapte să fie cât mai mică, pentru a
se evita brunificarea laptelui;
§ pierderile de presiune să fi cât mai mici, pentru a se evita consumul mare de energie;
§ materialul din care este confecţionat pasteurizatorul să fie inert faţă de lapte;
§ spaţiul de lapte în circulaţie să fie cât mai subţire, pentru ca durata de contact a laptelui
cu suprafaţa metalică încălzită să fie cât mai scurtă;
§ schimbul de căldură şi recuperarea acesteia să fie cât mai eficientă.
PLĂCILE pot fi:

§ curente de lucru;
§ intermediare;
§ de menţinere a
temperaturii;
§ de capăt.

Figura 3. Circulaţia fluidelor într-un pasteurizator cu plăci 33

4. TRATAMENTUL TERMIC AL LAPTELUI
Exploatarea unui pasteurizator cu plăci cu mai
multe zone

RĂCIRE ÎNCĂLZIRE
Apă
Apă
glaciară
fierbinte
/ abur

Ieşirea
laptelui

Intrarea
laptelui

RECUPERARE MENŢINERE

Schema generală a unui pasteurizator cu plăci

34
 PASTEURIZAREA INSTANTANEE (FULGER)

q se realizează la temperatura de 85-95°C / 1-2s;

q modificările în compoziţia şi proprietăţile laptelui se aprofundează:
§ se denaturează toate enzimele,
§ albumina şi cea 75-85% de globulină,
§ o parte considerabilă din calciu precipită.
q se aplică la fabricarea smântânii, untului, laptelui concentrat;
q controlul eficienţei pasteurizării se realizează în urma probei peroxidazei,
q se realizează în instalaţii de pasteurizare cu plăci.

PASTEURIZAREA DUPĂ UN REGIM SPECIAL

q se efectuează la temperatura de 95-98°C cu menţinerea laptelui la această temperatură

timp de 8-10min;
q se aplică pentru laptele destinat fabricării produselor lactate acide dietetice;
q provoacă modificări mai profunde în compoziţia laptelui;
q permite a obţine o consistenţă densă a coagulului produselor lactate acide;
q se distruge toată microflora vegetativă termostabilă, fapt ce se răsfrânge pozitiv asupra
dezvoltării microflorei favorabile introduse cu culturile starter.
q controlul eficienţei pasteurizării se realizează în urma probei peroxidazei.

35
4. TRATAMENTUL TERMIC AL LAPTELUI
Instalaţia de pasteurizare-standardizare a laptelui la
fabricarea iaurtului (omogenizarea laptelui standardizat)

Smântână dulce
Lapte standardizat

Standardizarea
Apă rece
laptelui

Lapte
pasteurizat
Apă
fierbinte
Apă fierbinte
Intrarea
laptelui

Omogenizarea
Schema de legătură a instalaţiei delaptelui
pasteurizare cu separatorul şi
omogenizatorul în fabricarea iaurtului (omogenizarea laptelui standardizat)

36
4. TRATAMENTUL TERMIC AL LAPTELUI
Instalaţia de pasteurizare-standardizare a laptelui la
fabricarea iaurtului (omogenizarea smântânii dulci)

Smântână dulce Apă fierbinte

Lapte
degresat

Smântânirea
laptelui
Apă rece

Omogenizarea
Lapte laptelui
pasteurizat
Apă
fierbinte
Intrarea
laptelui

Schema de legătură a instalaţiei de pasteurizare cu separatorul şi omogenizatorul în

fabricarea iaurtului (omogenizarea smântânii dulci)

37
38
4. TRATAMENTUL TERMIC AL LAPTELUI
Termizarea laptelui

Procedeul de încălzire a laptelui la temperatură şi durată scăzută 63 - 65 °C / 10-15 secunde.

q se realizează în centre de colectare a laptelui

→ unde nu este posibilă pasteurizarea şi/sau
→ producerea întregii cantităţi de lapte imediat după recepţie;
q poate înlocui pasteurizarea laptelui;
q este aplicată pentru prelungirea duratei de conservare a laptelui înainte de fabricarea
brânzeturilor;
q nu inactivează enzima fosfatozei;
q nu distruge toate bacteriile patogene şi dăunătoare, astfel încât în cazul unui lapte cu grad
ridicat de contaminare, ulterior se face o pasteurizare convenţională;
q dubla pasteurizare este interzisă prin lege în multe ţări, deci termizarea se poate combina
cu pasteurizarea.

39
4. TRATAMENTUL TERMIC AL LAPTELUI Sterilizarea laptelui

Procedeul de încălzire a laptelui de peste 100°C cu sau fără menţinerea laptelui la aceste temperaturi.

§ Linia A reprezintă limita inferioară

a combinațiilor de durată /
temperatură care conduc la
îmbrunarea laptelui.
§ Linia B este limita inferioară a
combinațiilor pentru sterilizarea
completă (distrugerea sporilor
termofili).
§ Regiunile pentru sterilizarea în
ambalaje și tratamentul UHT
sunt marcate prin culorile
galben și roșu.

Figura 3.26. Relația dintre efectul de sterilizare și

reacția de brunificare în lapte. Valorile dintre paranteze
(30°C și 55°C) exprimă temperaturile optime de creștere
ale microorganismelor sporulante 40
4. TRATAMENTUL TERMIC AL LAPTELUI
Sterilizarea laptelui

Procedee § sterilizarea laptelui ambalat în autoclave cu acțiune

discontinuă (figura 3.27);
§ sterilizarea laptelui ambalat în autoclave cu acțiune
continuă (figura 3.28.a. și 3.28.b .).

Avantajele autoclavelor cu coș rotativ:

- absorbția rapidă a căldurii din mediul de încălzire;
- repartizarea uniformă a căldurii, ceea ce conduce
la creșterea eficienței sterilizării și modificări
minime a culorii produsului finit.
Figura 3.27. Autoclave cu acțiune
discontinuă cu coș static sau rotativ
Etapele sterilizării în autoclave
• Laptele se preîncălzește la aproximativ 80°C și apoi se ambalează în butelii din sticlă curate și
încălzite.
• Buteliile se introduc în camera cu aburi unde se sterilizează la temperatura de 110 - 120°C pentru 15 -
40 minute.
• Lotul se răcește și autoclava este completată cu un lot nou.
• Faptul că sterilizarea are loc după îmbuteliere elimină necesitatea unei manipulări aseptice, dar pe de
altă parte trebuie utilizate materiale de ambalare rezistente la căldură.
41
4. TRATAMENTUL TERMIC AL LAPTELUI
Sterilizarea laptelui

Procedeul continuu

42
4. TRATAMENTUL TERMIC AL LAPTELUI Tratare UHT (ULTRA HIGH
TEMPERATURE), ultrapasteurizarea laptelui

Procedeul de încălzire a laptelui la 140... 150° C, timp de 4-8 secunde, după care laptele este răcit rapid
la 20...25°C şi ambalat în condiţii aseptice.

q sub acţiunea temperaturii înalte, viteza de distrugere a microorganismelor este mult superioară vitezei
reacţiilor chimice ce au loc în lapte;
q se poate micşora la minimum durata acţiunii căldurii asupra laptelui şi ca urmare, valoarea nutritivă rămâne
aproape nemodificată;
q pot apărea gust şi miros de fiert, respectiv miros de H2S, care dispar în câteva ore la depozitarea laptelui;
q prezintă o brunificare foarte redusă;
q în recipiente opace, se exclude şi influenţa luminii asupra calităţii produsului la depozitare;
q nu sunt necesare spaţii răcite pentru stocare a laptelui;
q se poate prelucra şi stoca laptele din perioadele de vârf ale anului.

SE REALIZEAZĂ DUPĂ 2 SISTEME DE BAZĂ:

1. încălzirea indirectă a laptelui prin folosirea schimbătoarelor de căldură, în special a celor cu plăci;
2. încălzire directă, respectiv prin contact direct al laptelui cu agentul termic (aburul):
2.1. injectare de abur în lapte (uperizare);
2.2. injectare (pulverizare) de lapte într-o incintă cu abur.

43
4. TRATAMENTUL TERMIC AL LAPTELUI
Tratare UHT direct

Ceaţă de vapori Vapori

Camera de injectare a
vaporilor

Intrarea
laptelui Condensat

Pompă
sub vid

Condensat

Camera de Omogenizator
Apă
caldă menţinere

Apă rece

Lapte
sterilizat

44
4. TRATAMENTUL TERMIC AL LAPTELUI
Tratare UHT indirect

TRATAMENTUL UHT INDIRECT

Omogenizator

Ceaţă de vapori

Apă
rece
Camera de
menţinere

Lapte
sterilizat

Vapori

Intrarea Returul
laptelui condesului

45
 ANALIZA SWOT: TRATAMENTUL UHT

Punctele forte Punctele vulnerabile

Oportunităţile Temerile

46
OPERAŢII TEHNOLOGICE GENERALE ÎN INDUSTRIA LAPTELUI

47