CURSUL 2.

TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM (RECEPIE,

NORMALIZARE, PASTEURIZARE)
SCOPUL
CURSULUI

Prezentarea de informaii privind procesul tehnologic de

fabricare a laptelui de consum i descrierea primelor
operaii tehnologice care sunt parcurse la fabricarea
laptelui de consum (recepia, curirea, normalizarea i
pasteurizarea) urmnd ca operaiile de rcire, ambalare, s
fie prezentate n cursul viitor (curs 3).

CONINUTUL

2. Tehnologia laptelui de consum

CURSULUI

2.1. Fluxul tehnologic de fabricare a laptelui de consum

pasteurizat
2.2. Recepia cantitativ
2.3. Recepia calitativ
2.4. Curirea laptelui
2.5. Normalizarea laptelui
2.5.1. Procedee de normalizare a laptelui
2.5.2. Calcule la normalizarea laptelui
2.6. Omogenizarea laptelui
2.7. Pasteurizarea laptelui
2.7.1. Scopul pasteurizrii laptelui
2.7.2. Metode de pasteurizare a laptelui

OBIECTIVE

Prezentarea operaiilor prin care se realizeaz procesului

tehnologic de fabricare a laptelui de consum, discutarea lor
n detaliu pentru a le nelege rolul, importana, efectul
asupra calitii laptelui. Dup parcurgerea cursului studenii
vor putea concepe un proces tehnologic pentru prelucrarea
laptelui utilizat ca materie prim la fabricarea altor produse
lactate (iaurt, lapte btut, smntn, brnzeturi etc.)
Prezentarea metodelor de pasteurizare, a efectelor acestei
operaii asupra calitii laptelui

GLOSAR DE
TERMENI

Omogenizarea laptelui este operaia prin care se reduce

viteza de ascensiune a globulelor de grsime din lapte prin
micorarea diametrului acestora.
Pasteurizarea laptelui este un procesul tratament termic al
laptelui sub 100C prin care sunt distruse microorganismele
patogene sau saprofite nesporulate.
Vacreaia este un procedeu de pasteurizare a laptelui sau a
smntnii cu injectarea direct de abur n produs. Rcirea
are loc la presiune sczut sub vid cnd are loc evaporarea
unei cantiti de ap i concomitent a substanelor volatile
responsabile de mirosul neplcut al laptelui sau al
smntnii (dezodorizare).

CUVINTE CHEIE

Lapte de consum, omogenizarea laptelui, pasteurizarea

Pag . | 1

CURSUL 2. TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM (RECEPIE,

NORMALIZARE, PASTEURIZARE)
laptelui

2. TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM

Acest capitol prezint fluxul tehnologic de fabricare a laptelui de
consum pasteurizat. Sunt prezentate cele mai importante etape ale
procesului tehnologic de fabricarea laptelui de consum, scopul acestora,
procedeele care se practic. n cazul normalizrii laptelui sunt date
exemple de calcule.
2.1. Fluxul tehnologic
pasteurizat

de

fabricare

laptelui

de

consum

Procesul tehnologic de obtinere a laptelui de consum cuprinde

urmtoarele operatii principale: receptia cantititiv i calitativ a laptelui,
rcirea laptelui, curtirea laptelui de impuritti, normalizarea laptelui,
omogenizarea,
pasteurizarea,
ambalarea,
depozitarea.
Schema
tehnologic a procesului tehnologic de fabricare a laptelui de consum
pasteurizat este prezentat n figura 2.1.
Operia de dezodorizare se aplic numai n cazul laptelui cu mirosuri
strine ( de usturoi, de gunoi de grajd etc.).
2.2. Recepia calitativ
Recepia calitativ const n realizarea urmtoarelor analize:
-analiza senzorial a
consistena, mirosul i gustul;

laptelui

urmrind

aspectul,

culoarea,

-analiza fizico-chimic a laptelui cnd se determin temperatura

laptelui, densitatea, aciditatea, coninutul de grsime, substana uscat
total, substana uscat negras, coninutul de proteine prin metoda
titrului proteic sau o metod colorimetric, gradul de impurificare cu
impuriti mecanice prin proba lactofiltrului
-analiza microbiologic care const n determinarea numrului total
de germeni (NTG), a numrului total de celule somatice (NCS).
Apercierea calitii laptelui din punct de vedere microbiologic se
poate face prin efectuarea urmtoarelor analize:
Proba reductazei cu albastru de metilen const n urmrirea duratei
n care are loc decolorarea unei probe de lapte crud incubat la
temperatura de 37C i colorat cu o soluie apoas de albastru de
metilen. Colorantul albastru de metilen este decolorat dup un anumit
timp datorit aciunii oxido-reductoare a microorganismelor. Reductaza,
enzim sintetizat de microorganismele din lapte are proprietatea de a
reduce molecula de albastru de metilen la forma sa incolor. n funcie de
Pag . | 2

CURSUL 2. TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM (RECEPIE,

NORMALIZARE, PASTEURIZARE)
timpul necesar pentru decolorarea amestecului de lapte i albastru de
metilen se apreciaz numrul probabil de microorganisme din lapte,
respectiv calitatea microbiologic a laptelui (Tabel 2.1).

Lapte
Recepie calitativ i cantitativ
Curirea laptelui
Normalizarea laptelui
Omogenizarea laptelui

Pasteurizare
Dezaerare-dezodorizare se practic pt. laptele cu mirosuri strine

Rcire
Depozitare intermediar
Ambalare
Depozitare lapte ambalat
Figura 2.1. Schema
pasteurizat

tehnologic de obinere a laptelui de consum

Tabel 2.1. Interpretarea rezultatului probei reductazei cu albastru

de metilen
Timpul de decolorare

Calitatea
laptelui

Numrul
probabil
de
microorganisme / ml de
Pag . | 3

CURSUL 2. TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM (RECEPIE,

NORMALIZARE, PASTEURIZARE)
lapte
Peste 5 ore

Bun

Sub 500 000

De la 5 ore pn la 2 Satisfctoar 500 000....4 000 000

ore
e
De la 2
minute

ore

la

Sub 20 minute

20 Proast
Foate
proast

4 000 000 20 000 000

Peste 20 000 000

Proba lactofermentrii se realizeaz prin termostatarea unei probe

de lapte la 37C timp de 12 sau 24 de ore i examinarea coaglului
rezultat. Laptele de bun calitate coaguleaz n 12 ore. Un coagul omogen,
gelatinos obinut dup 24 ore de fermentare indic fermentarea lactic
normal. Coagulul spongios, cu bule de gaze indic o fermentare
provocat de bacterii din grupa Coli aerogenes, iar coagulul floconos i
parial solubilizat arat proteoliza produs de bacterii proteolitice (dup
Racola, 2007).
Laptele utilizat ca materie prim pentru fabricarea laptelui de
consum trebuie s ndeplineasc urmtroarele condiii:
-s prezinte proprieti senzoriale normale;
-s aib un grad de prospeime ridicat cu aciditate de maxim 20 T
astfel nct s reziste la tratament termic;
-s nu conin substane conservante , neutralizante sau alte
substane strine.
1

Recepia cantitativ

Acest subcapitol arat metodele de recepie cantitativ a laptelui

care sunt gravimetrice sau volumetrice. n cazul fabricilor de lapte din
Romnia, se folosesc mai ales metodele volumetrice deoarece evidena
cantitii de lapte se face n litri. Se admite i recepia gravimetric, n kg,
dar n final masa de lapte se transform n litri cunoscnd densitatea
acestuia. Pentru recepia gravimetric se utilizeaz bascula roman (pod
pentru vehicule rutiere) pe care se realizeaz cntrirea static a
autocisternelor cu lapte.
Laptele din autocisternele care nu sunt umplute la capacitate se
poate recepiona volumetric cu ajutorul unei tije metalice gradate.
Recepia volumetric se realizeaz cu ajutorul unuei instalaii numite
galactometru. Galactometrul este format dintr-o pomp absorbant, un
dezaerator pentru eliminarea aerului dizolvat n lapte, un filtru pentru
eliminarea impuritilor grosiere i un sistem de afiaj electronic. Instalaia
Pag . | 4

CURSUL 2. TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM (RECEPIE,

NORMALIZARE, PASTEURIZARE)
este construit din oel inox. Galactometrele pot avea capacitatea de
5000 20000 l/or, iar temperatura de lucru este de 5-20 C. n cazul
unor cantiti mici de lapte, msurarea cantitii se face n bidoane de
capacitate cunoscut cu ajutorul unui flotor pentru lapte ( dispozitiv
plutitor).
1

Curirea laptelui

Curirea laptelui, respectiv ndeprtarea impuritilor din

lapte se face pe cale centrifugal utiliznd curitoare
centrifugale. Curirea centrifugal se bazeaz pe diferena dintre
greutatea specific a laptelui i a impuritilor din lapte. n general, se
monteaz dou curitoare n paralel pentru a ndeprta nmolul din
separator fr a ntrerupe procesul tehnologic.

Normalizarea laptelui

Coninutul de grsime al laptelui recepionat variaz n limite relativ

largi iar, la livrarea laptelui de consum pe pia acesta trebuie s aib un
anumit coninut de grsime, constant n funcie de sortiment.
1

Procedee de normalizare a laptelui

Normalizarea laptelui se poate realiza prin reducerea sau prin

creterea coninutului de grsime n funcie de coninutul de grsime al
laptelui recepionat i de coninutul de grsime la care se face
normalizarea laptelui.
Reducerea continutului de grsime se realizeaz prin:
extragerea unei prti din
separatoarelor centrifugale;

smntna

din

lapte

cu

ajutorul

amestecarea unui volum de lapte integral cu un volum de lapte

smntnit.
Pentru cresterea continutului de grsime a laptelui se adaug
smntn proaspt n lapte sau se amestec laptele cu un continut
sczut de grsime cu un lapte avnd un continut mai mare de grsime.
Calculul normalizrii laptelui se poate face prin metoda ptratului lui
Pearson cunoscut si sub denumirea de regula amestecurilor. Calculul
normalizrii laptelui se poate face pe baza unor formule de bilant de
materiale si bilant de grsime.
De regul, pentru normalizarea laptelui de consum, se foloseste
lapte smntnit care se obtine prin separarea grsimii dintr-o cantitate de
Pag . | 5

CURSUL 2. TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM (RECEPIE,

NORMALIZARE, PASTEURIZARE)
lapte integral care se amestec apoi cu lapte integral n proportii stabilite
prin ptratul lui Pearson sau prin calcule de bilant de materiale (bilan
general i bilan de grsime).
2

Calcule la normalizarea laptelui

Calculul normalizrii laptelui se poate face prin metoda ptratului

lui Pearson cunoscut si sub denumirea de regula amestecurilor. O alt
metod de calculul al cantitilor de lapte sau de smntn necesare
pentru normalizarea laptelui const n efectuarea bilanului de materiale
total i a bilanului de grsime. Coninutul de grsime se exprim n
procente.
n cazul folosirii ptratului lui Pearson se fac urmtoarele notaii:
A- coninutul de grsime mai mare;
B- coninutul de grsime mai mic;
C- coninutul de grsime la care trebuie s se ajung.
I= C - B

Pri de lapte cu A
grsime

C
B

II= A - C

Pri de lapte cu B
grsime
Un exemplu de calcul pentru normalizarea laptelui este prezentat mai
departe.
Se normalizeaz 2500 l lapte cu un coninut de 3,5% grsime, la 2%
grsime, prin adaos de lapte smntnit cu 0,1% grsime. Ce cantitate de
lapte smntnit trebuie adugat?
n ptratul lui Pearson se completeaz datele astfel:
-sus, n stnga, coninutul de grsime cel mai mare, n acest caz 3,5%;
-jos, n stnga, coninutul de grsime mai mic, n acest caz 0,1% pentru
laptele smntnit;
-n centru, coninutul de grsime la care dorim s fie laptele normalizat, n
acest exemplu 2%;
-sus, n dreapta, diferena cifrelor pe diagonal (2,0 - 0,1 = 1,9 );
-jos, n dreapta, diferena cifrelor pe diagonal (3,5 - 2 = 1,5 ).
1,9

3,5

Pri de
grsime

lapte

cu

3,5%

2
0,1

1,5

Pri de lapte cu 1,5%

grsime
Pag . | 6

CURSUL 2. TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM (RECEPIE,

NORMALIZARE, PASTEURIZARE)
3,4

Totalul prilor

Amestecnd 1,9 l lapte cu 3,5 % grsime cu 1,5 l lapte cu 0,1 % grsime

se obin 3,4 l de lapte cu 2 % grsime.
1,9 l lapte cu 3,5% grsime ...................... 1,5 l lapte cu 0,1% grsime
2500 l lapte cu 3,5% grsime ...................x

x 2500

2500 1,5
1973,7 1980
1,9
litri de lapte cu 0,1 % grsime

Pentru normalizarea a 2500 l lapte cu 3,5% grsime este necesar s

se amestece cu 1980 l lapte smntnit ( 0,1% grsime ) i se obin 2500
+ 1980 = 4480 l lapte normalizat cu 2% grsime.
3

Omogenizarea laptelui

Omogenizarea laptelui are ca scop reducerea diametrului globulelor

de grsime din lapte de la o medie de 5 - 9 m pn la 0,75-1 (maxim
2 m) ceea ce duce la stabilizarea emulsiei de grsime, evitndu-se
separarea acesteia la suprafata produsului. Omogenizarea duce la o
scdere de aproximativ 100 ori a vitezei de separare a grsimii.
Procesul de omogenizare a globulelor de gsime (dup ibulc,
2003) are loc foarte rapid (o fraciune de secund) i const n
urmatoarele faze:

alungirea globulei iniiale de grsime;

transformarea globulei de grsime alungite ntr-un lan format

din globule mai mici, urmat de fragmentarea lanului de
globule n globule separate;

dispersarea globulelor mici de grsime n plasma laptelui.

Globulele de grsime nou-formate au o nou membran diferit de

cea iniial.
Omogenizarea const n trecerea laptelui sub presiune printr-o
supap de omogenizare (numit cap de omogenizare) n care are loc
mruntirea globulelor de grsime. Temperatura optim de omogenizare
este de 60...80C, iar presiunea de omogenizare este de 120 - 180 at.
Omogenizarea se poate realiza i n dou trepte: treapta I la 200 at i
treapta a II a la 50 at.
In figura 2.2. este prezentat schita omogenizatorului de lapte.

Pag . | 7

CURSUL 2. TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM (RECEPIE,

NORMALIZARE, PASTEURIZARE)

Figura 2.2. Omogenizator pentru lapte

Sub actiunea presiunii, la intrarea laptelui in omogenizator are loc
alungirea globuleor de grsime. La trecerea laptelui prin capul de
omogenizare are loc strangularea i frmiarea globuleor de grsime . La
ieirea laptelui din omogenizator globulele de grsime sunt dispersate
uniform n masa laptelui.
Prin omogenizare se modific unele din proprietile laptelui:

Membranele nou formate a globulelor de grsime nu au aceeai

compoziie chimic cu cea iniial, deoarece o parte din fosfolipidele care
alctuiau membranele iniiale trec n plasma laptelui. n plus, datorit
fragmetrii crete mult suprafaa toal a globulelor fiind necesar
formarea de noi membrane. Membranele nou formate sunt compuse din
grsime i cazein i nu mai au proprietile antioxidante ale membranelor
iniiale.

Grsimea din laptele omogenizat se oxideaz mai uor datorit creterii

suprafeei globulelor de grsime i a pierderii capacitii antioxidante a
membranelor care nvelesc globulele de grsime. Laptele omogenizat este
mai sensibil la aciunea luminii dect cel neomogenizat:

Pag . | 8

CURSUL 2. TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM (RECEPIE,

NORMALIZARE, PASTEURIZARE)

Laptele omogenizat este alb intens i

neomogenizat care are o culoare alb-glbuie.

Gustul laptelui omogenizat este mai plin fiind perceput ca i cnd ar avea
un coninut mai mare de grsime (de exemplu gustul laptelui omogenizat
cu 3 % grsime este asemntor cu cel al laptelui neomogenizat cu 5 %
grsime).

Datorit dispersrii avansate a grsimii, laptele omogenizat este mai uor

de digerat. La aceast calitate contribuie i modificarea structurii micelelor
de cazein.

Laptele omogenizat coaguleaz mai rapid dect cel neomogenizat, dar

coagul este mai moale i mai fin.
4

mai

opac

dect

laptele

Pasteurizarea laptelui

Pasteurizarea laptelui este un tratament de stabilizare

parial a laptelui.
Prin pasteurizare se asigur dispariia microorganismelor
patogene i a celei mai mari pri din microflora de alterare. Prin
pasteurizare nu sunt distruse toate microorganismele i de aceea
laptele pasteurizat are o stabilitate crescut, dar nu poate f
pstrat timp ndelungat. Laptele pasturizat trebuie pstrat la rece pe o
durat de timp limitat care depinde de ncrctura iniial de
microorganisme a laptelui i de metoda de pasteurizare aplicat. Prin
pasteurizare
nu
sunt
distruse
formele
sporulate
ale
microorganismelor.
2.1.1. Scopul pasteurizrii laptelui
Scopul pasteurizrii laptelui este de a se distruge formele vegetative
ale microorganismelor prezente n lapte. Pasteurizarea const n nclzirea
laptelui la temperaturi sub 100C un anumit timp, cu att mai mare cu ct
temperatura de pasteurizare este mai joas.
Regimul de pasteurizare (timpul de pasteurizare si temperatura la
care are loc pasteurizarea) trebuie ales astfel nct s se asigure, pe de o
parte distrugerea bacilului tuberculos, Mycobacterium tuberculosis
hominis, care are termorezistena cea mai mare si pe de alt parte, s nu
duc la modificarea prea accentuat a propriettilor senzoriale si fizicochimice ale laptelui. Dac prin regimul de pasteurizare se asigur
distrugerea bacilului Mycobacterium tuberculosis hominis, care este cel
mai rezistent la temeraturi ridicate, exist certitudinea c nici un alt
microorganism patogen nu a supravieuit pasteurizrii.

Pag . | 9

CURSUL 2. TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM (RECEPIE,

NORMALIZARE, PASTEURIZARE)
Alegerea regimului de pasteurizare (durata i temepratura de lucru)
se face cu ajutorul diagramei de pasteurizare Dahlberg care conine
dou drepte (figura 2.3.):
Dreapta 1 este curba de distrugere a bacilului tuberculos, iar
dreapta 2 indic perechile de valori timp-temperatur peste care are
loc modificarea proprietilor senzoriale i fizico-chimice ale laptelui. Orice
regim de pasteurizare ales trebuie s se ncadreze ntre cele dou drepte.
100

2
3

10
Durata
pasteurizrii,
minute
1

54

56 58

60

62 64 68
76

70
78

72

74

Temperatura, C
Figura 2.3. Diagrama de pasteurizare Dahlberg
Pasteurizarea se poate realiza n cazane sau n vane de pasteurizare
cu pereti dubli prin care circul agentul de nclzire sau n pasteurizatoare
cu plci.
2.1.2. Metode de pasteurizare a laptelui
Cele mai utilizate metode de pasteurizare sunt urmtoarele:
-pasteurizare joas

care se realizeaz la 63. . .65C timp de 30-35

min;
-pasteurizare la temperaturi nalte de 72-76 C timp de 15-20
secunde;
-pasteurizare sub vid sau vacreaia care are loc n absena aerului i
la presiune redus (vid parial).
P a g . | 10

CURSUL 2. TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM (RECEPIE,

NORMALIZARE, PASTEURIZARE)
Pasteurizarea joas se realizeaz n cazane sau n vane de
pasteurizare cu pereti dubli prin care circul agentul de nclzire. Acest
metod este discontinu i lent, dar are avantajul c proprietile
senzoriale si fizico-chimice ale laptelui se modifc numai n mic msur.
Astfel, nu se modific coninutul de vitamine, iar enzimele amilolitice i
fosfataza sunt pstrate intacte.

Vana de pasteurizare cu perei dubli i sistem nchis

Pasteurizarea la temperaturi nalte se realizeaz n diferite tipuri de

pasteurizatoare, dar cele mai rspndite sunt cele cu plci. Acest metod
permite pasteurizarea rapid a unor cantiti mari de lapte.
Pasteurizatoarele cu plci sunt formate din plci de oel inoxidabil,
ondulate sau prevzute cu striaii, suspendate pe un ax orizontal. Capetele
plcilor sunt prinse n blocuri postament i se strng pachet cu ajutorul
unei plci de presare i a unui urub. Datorit unor garnituri de cauciuc
montate pe marginea plcilor i a ondulaiilor acestora, ntre plci se
P a g . | 11

CURSUL 2. TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM (RECEPIE,

NORMALIZARE, PASTEURIZARE)
formeaz nite prin care poate circula laptele pe de o parte i lichidul de
nclzire sau de rcire pe partea opus. Laptele alimentat n
pasteurizatorul cu placi se prelinge pe suprafaa plcilor cu numr de
ordine impar. Nite garnituri circulare mpiedic contactul direct dintre
lapte i agentul de nclzire. Laptele nclzit este colectat ntr-un canal
longitudinal format de orificiile din partea de jos a plcilor fiind apoi evacut
din pasteurizator. Agentul de nclzire circul n contracurent cu laptele i
se distribuie pe suprafaa plcilor cu numr par.

Instalatie de pasteurizare alaptelui

1. Bazin de alimentare cu lapte; 2 Pompa centrifug; 3
Pasteurizator cu plci; 4 Cap de recirculare; 5 Serpentin pentru
meninere; 6 Separator centrifugal; 7 Tanc izoterm; 8 - Bidon de
colectare

Pasteurizator cu placi
laptelui ce cuprinde un

Instalatie de pasteurizare a
pasteurizator cu placi

Avantajele acestei metode de pasteurizare sunt urmtoarele:

P a g . | 12

CURSUL 2. TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM (RECEPIE,

NORMALIZARE, PASTEURIZARE)
Sistemele de pasteurizare la temperaturi nalte sunt nchise astfel
nct nu apar fenomene de oxidare a grsimilor;
Laptele este nclzit omogen fr a exista pericolul apariiei de zone
lipsite de tratament termic.
Ca dezavantaje a pasteurizrii la temperaturi nalte se menioneaz:
provoac transformri mai mari ale compoziiei laptelui comparativ
cu pasteurizarea joas. Se distrug n mare parte enzimele,
vitaminele, se denatureaz 50 % din lactalbumin i aproximativ 20
% din lactoglobulin.
Nu se poate utiliza la prelucrarea cantitilor mici de lapte.
Gradul de uzur al pasteurizatoarelor cu plci este ridicat datorit
volumului mare de lapte i a temperaturilor ridicate la care se
lucreaz.
Pasteurizare sub vid sau vacreaia se realizeaz n instalaii de
pasturizare n vid compuse din trei compartimente care funcioneaz sub
vid. Procedeul const n injectarea direct a laptelui n aburul aflat n
primul compartiment n care temperatura este de 90-95C, iar presiunea
este de 0,6-0,8 atm. Prin condensarea aburului laptele se nclzete la
temperatura de 90-95C. Laptele este trecut n al doilea compartiment
unde este rcit pn la temperatura de 71-82C cu ap rece (care circul
prin pereii mantalei cu care este prevzut al doilea compartiment).
Presiunea n cel de-al doilea compartiment este de 0,4 atm. n
compartimentul al doilea (II) se elimin surplusul de vapori de ap i
substanele odorante din lapte prin partea superioar. Laptele prsete
compartimentul 2 prin partea inferioar i intr n cel de-al treilea
compartiment (notat IV in figura 2.4. ) n care temperatura este meninut
la 43C, iar presiunea este de 0,12 atm. n compartimentul IV continu
procesul de rcire a laptelui avnd loc concomitent absorbia aburul folosit
i a substanelor odorante rmase. Laptele pasteurizat este evacuat din
compartimentul 3 cu ajutorul unei pompe. Timpul de pasteurizare prin
vacreaie este de 10 secunde. Cantitatea de abur introdus n
compartimentul 1 trebuie s fie egal cu cantitatea de abur care prsete
compartimentele 2 i 3.

P a g . | 13

CURSUL 2. TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM (RECEPIE,

NORMALIZARE, PASTEURIZARE)

Figura 2.4 Schia instalaiei de pasteurizare a laptelui prin vacreaie

(dup ibulc, 2003)
In compartimentul III are loc antrenarea
vaporilor din
compartimentele II si IV cu apa de racire vehiculata cu ajutorul pompei 9.
Procedeul de pasteurizare prin vacreaie realizeaz concomitent i
dezodorizarea laptelui. acest procedeu se aplic n special la pasteurizarea
smntnii.

REZUMAT
Tehnologia de fabricare a laptelui de consum pasteurizat cuprinde
operaiile: receptia cantititiv i caliatativ a laptelui, rcirea laptelui,
curtirea laptelui de impuritti, normalizarea laptelui, omogenizarea,
pasteurizarea, ambalarea, depozitarea. Normalizarea laptelui const n
mrirea sau reducerea coninutului de grsime din lapte pentru a-l aduce
la un anumit coninut de grsime conform standardelor sau a normelor
interne de fabricaie.
Omogenizarea laptelui se practic atunci cnd se dorete evitarea
separrii grsimii din lapte i const n mrunirea globuleor de grsime
din lapte.
P a g . | 14

CURSUL 2. TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM (RECEPIE,

NORMALIZARE, PASTEURIZARE)
Prin
pasteurizarea
se
distrug
formele
vegetative
ale
microorganismelor. Metodele de pasteurizare a laptelui sunt: pasteurizare
joas (la 63-65C timp de 30-35 min), pasteurizare la temperaturi nalte de
72-76 C timp de 15-20 secunde i pasteurizare sub vid sau vacreaia care
are loc n absena aerului i la presiune redus (vid parial).

CONCLUZII
Pentru fabricarea laptelui de consum pasteurizat se parcurg
urmtoarele operaii tehnologice: recepia cantitativ i calitativ,
curirea, normalizrea, omogenizarea, pasteurizarea, rcirea, ambalarea i
depozitarea. Cunoaterea scopului acestor operaii, a metodelor prin care
se pot realiza permite specialistului n industrie alimentar s selecteze
varianta optim de tratare a laptelui n funcie de calitatea materiei prime
i de sortimentul de lapte de consum produs.

NTREBRI DE VERIFICARE
1. Ce procedee de pasteurizare a laptelui cunoatei?
2. Ce se urmrete prin normalizare laptelui?
3. Prin ce difer laptele omogenizat de cel neomogenizat?
4. Ce microorganisme sunt distruse prin pasteurizarea laptelui?
5. n ce const curirea laptelui?

BIBLIOGRAFIE
Fabricarea produselor lactate i a brnzeturilor- ibulca, D. i
Jimborean, C., Editura Academic Pres, Cluj-Napoca, 2003, pag. 45.
Laptele i derivatele sale Gu, C. - Editura Risoprint, Cluj-Napoca,
2007, pag. 19.
Tehnologia general n industria alimentar- Mihali, C. i Oprea,
G., Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2003, pag. 33,192.
Procese i tehnologii n industria laptelui Giurgiulescu, L., Editura
Universitii de Nord, Baia Mare, 2009, pag. 72-75.
Lexicon-ndrumar pentru industria alimentar. Tehnologii, operaii,
procese i produse Renescu, I. i Oel, I. , Ed. Tehnic, Bucueti, 1988,
Vol. II, pag. 100, 129,
Tehnologii generale n industria alimentar - Racola, E., Ed.
Risoprint, Cluj Napoca, 2007, pag. 33-36.

P a g . | 15