Sunteți pe pagina 1din 42

Tehnologia de

producere a laptelui

Culighin Elena, gr-4 Protecţia Mediului


Schema tehnologică de fabricare a laptelui de consum
1.1 Procesul tehnologic de fabricare

 Procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum


trebuie sa asigure obtinerea unui produs „gata de consum”,
fiind pasteurizat şi normalizat la un continut de grasime
constant.
Principalele faze tehnologice pentru fabricarea laptelui de
consum sunt:
1. receptia calitativa şi cantitativa
2. curatire şi filtrare
3. standardizare continut de grasime - pasteurizare
4. depozitare tampon lapte pasteurizat – racire
5. ambalare
6. depozitare, transport şi livrare lapte de consum
Receptia calitativa şi cantitativa a laptelui materie prima

 Laptele-materie prima este transferat de la ferma, cu ajutorul


autocisternelor izoterme, la fabrica pentru prelucrare.
Receptia calitativa

Tinand seama de rolul hotarator al calitatii materiei prime in ceea ce


priveşte obtinerea unui produs de calitate, o deosebita atentie se
acorda determinarii caltatii laptelui-materie prima.
Aspectul calitativ al desfaşurarii procesului tehnologic este urmarit
prin determinarea pe parcursul intregului flux tehnologic a
principalilor indici fizico-chimici si bacteriologici ai materiei prime şi ai
produsului finit, prin analize de laborator.
Receptia calitativa consta in analiza organoleptica şi examenul fizico-
chimic şi microbiologic, prin analize de laborator.
Schema tehnologică de recepţie a laptelui

1- cisternă auto pentru lapte, 2- pompă, 3- cîntar, 4- vană de


recepţie a laptelui, 5- filtru, 6- refrigerent, 7- instalaţie pentru
obţinerea apei glaciale , 8- tanc de păstrare
Transportul laptelui

Cisternele - sunt de obicei împărţite în două sau trei compartimente


separate între ele;
- în unele cazuri, umplerea cisternelor se face cu ajutorul vidului, ceea ce
permite evitarea folosirii pompei şi simplificarea conductelor, care constituie o
serioasă sursă de contaminare a laptelui.
- atât cisterna propriu-zisă cât şi accesoriile ei trebuie să fie astfel
construite şi montate încât să permită o uşoară spălare şi eficientă.
Spre deosebire de transportul laptelui în bidoane, utilizarea autocisternelor izoterme
prezintă mari avantaje, şi anume:
menţine aproape constantă temperatura laptelui
simplifică munca şi reduce timpul de încărcare şi descărcare;
 asigură condiţii igienice superioare;
Singurul dezavantaj constă în faptul că introducând într-o cisternă o cantitate mică de lapte puternic
contaminat, se contaminează întregul conţinut.
Receptia calitativa şi cantitativa a laptelui materie prima

 Receptia cantitativa

Receptia cantitativa se realizeaza volumetric, prin masurarea volumului de


lapte din bazinul de receptie cu ajutorul unei tije gradate.
In cazul masurarii cu un aparat de masurare volumetrica (debitmetru
– galactometru) pentru evitarea erorilor de masurare se previne
patrunderea aerului in conductele de transport al laptelui.
Galactometru
Vană de recepţie a laptelui

Caracteristici tehnice
Denumirea 20.04-0,8 20.04-1,0
Volumul 0,8 1,0
nominal, m3
Volumul total, 0,92 1,12
m3
Lungimea, 1900 2650
mm
Lăţimea, mm 1550 1260
Înălţimea,mm 600 600
Masa, kg 81 85
Tanc de stocare vertical
Caracteristici tehnice
Denumirea
caracteristicii 10.01H-4,0 10.01H-5,0 10,01H-6,0
Volumul util, m3 4,0 5,0 6,0
Tensiunea, V 380 380 380
Diametrul 1820 1820 1820
interior, mm
Dimensiunea
(diametrul)
500 500 500
capacului
Diametrul 1950 1950 1950
exterior
Înălţimea, mm 2370 2770 3270
Masa, kg 770 830 900
Tanc de stocare vertical ТИП 10.02
Caracteristici tehnice
Denumirea 10.02-1,0 10.02-2,0 10.02-2,5
caracteristicii
Volumul util, m3 1,0 2,0 2,5

Diametrul 1100 1400 1400


interior, mm
Diametrul 1220 1515 1515
exterior, mm
Înălţimea, mm 1850 2240 2500

Puterea , kW 0,55 1,1 1,1


Frecvenţa 23-28 23-28 23-28
rotaţiilor,
rot/min
După recepţie, laptele este păstrat în tancuri de stocare

Tanc izoterm de depozitare a laptelui

În cadrul întreprinderilor foarte mari se construiesc


tancuri – siloz, de capacităţi foarte mari 20000-
40000l , montate în aer liber, în afara spaţiilor
productive, şi izolate în exterior contra variaţiilor
de temperatură şi a intemperiilor. Acestea sunt
prevăzute cu sisteme de conducte şi dispozitive
automate de spălare şi control.
Curatire şi filtrare

In prima faza a procesului tehnologic propriu-zis


se urmareşte indepartarea impuritatilor mecanice
patrunse in lapte pe diferite cai, inainte de
umplerea bazinului de receptie, chiar daca a fost
filtrat la locul de producere, in ferma.
Impuritatile sunt retinute prin montarea unor site la
ştuţurile de golire a laptelui din autocisterne şi in
timpul prelucrarii ulterioare, in separatorul
centrifugal.
Standardizare continut de grasime - pasteurizare

In vederea asigurarii unei calitati şi valori nutritive constante a


laptelui de consum, continutul in grasime al acestuia este adus
la o valoare constanta, functie de continutul de grasime al
sortimentului dorit (lapte smantanit, partial smantanit, ex. 1.8%
grasime sau lapte integral: 3,5...4% grasime). Aceasta
presupune o reducere a continutului initial de grasime, cu ajutorul
separatorului centrifugal, care asigura separarea grasimii din
lapte sub actiunea fortei centrifuge, pe baza diferentei de
greutate specifica a componentelor laptelui integral, şi anume
smantana şi laptele smantanit.

Separatorul centrifugal este inserat in fluxul de pasteurizare-racire


lapte, smantanirea avand loc dupa preancalzirea laptelui in
zona de preancalzire a pasteurizatorului.
Principiul de functionare al separatorului centrifugal, pentru
separarea laptelui integral in smantana şi lapte smantanit este
redat in figura nr. 1.
Sectiune in tamburul separatorului centrifugal.

1-racorduri ieşire a fazei


separate: smantana,
respectiv lapte smantanit
2-tambur talere
3-zona distributie
4-talere
5-inel de blocare
6-distribuitor
7-canal colectare
8-corp toba
9-ax; racord intrare lapte
integral
Pasteurizarea

Pentru separarea grasimii, laptele se incalzeşte in zona de


preancalzire a pasteurizatorului la temperatura de 35-45°C şi
este introdus in tamburul de separare al separatorului
centrifugal. Odata cu separarea grasimii are loc şi o curatire a
laptelui, impuritatile din lapte adunandu-se pe peretii capacului
tamburului şi se elimina prin demontarea şi curatirea manuala
a tamburului.
Deoarece cantitatea de lapte prelucrat este redusa, maxim 2000
litri /zi, iar continutul de grasime dorit in laptele de consum este, in
general, mai mic decat continutul de grasime al laptelui integral,
procesul de standardizare are loc prin combinarea laptelui integral
cu lapte smantanit, obtinut prin extragerea grasimii din laptele
integral cu ajutorul separatorului centrifugal. Astfel, se introduce in
vana de lapte de consum, o anumita cantitate de lapte integral , la
care se adauga apoi cantitatea de lapte smantanit necesara,
rezultata din calcul (bilant de materiale), pentru a se atinge
continutul de grasime dorit.
2.1 –vedere laterala vana pentru racire-normalizare lapte de
consum;
2.2 –vedere frontala vana pentru racire –normalizare lapte de
consum.
Principiul de standardizare pentru obtinerea laptelui de consum
Standardizarea laptelui de consum se
realizeaza dupa finalizarea operatiei de
pasteurizare a laptelui integral, in vana
de depozitare tampon şi de racire a
laptelui de consum, prin adaosul laptelui
smantanit pasteurizat (laptele smantanit
colectat intr-un rezervor de la separatorul
centrifugal) preluat cu o pompa.
Pasteurizarea

Pasteurizarea laptelui se realizeaza printr-un regim


termic care asigura distrugerea microorganismelor
patogene, eventual prezente in laptele –materie
prima. Tratamentul termic aplicat laptelui trebuie sa
asigure distrugerea bacilului tuberculozei
(Mycobacterium tuberculosis) şi a tuturor germenilor
patogeni, precum şi a florei banale, in proportie de
peste 99,9%,
Schema instalatiei de pasteurizare a laptelui.
Figura nr. 4. Schema instalatiei de pasteurizare a laptelui.
1. Tanc tampon
2. Pompa alimentare
3. Control debit
4. Zona de preancalzire
5. Separator centrifugal
6. Zona de incalzire
7. Zona de mentinere
8. Pompa de traseu (pentru evitarea pierderilor de presiune)
9. Sistem de producere a apei de incalzire
10. Zone de preracire
11. Zone de racire
12. Valva de deviere flux
13. Panou de control
Instalatia de pasteurizare este formata din 5 zone, in care
au loc urmatoarele faze tehnologice: preancalzirea
laptelui (4), urmata de separarea centrifugala, realizata
cu ajutorul separatorului centrifugal (5); incalzirea la
temperatura 78 C in contracurent cu laptele pasteurizat,
avand o temperatura de 85 C; pasteurizarea laptelui la 85
C (6) , cu apa fierbinte avand o temperatura de 95 C;
mentinerea laptelui pasteurizat timp de 20 secunde (7) şi
preracirea laptelui cu apa de la retea (11).
Pasteurizator de lapte
Pasteurizator cu plăci

1- Bazin de alimentare; 2- Pompa de lapte; 3-Pompa de apa calda; 4-


Dispozitiv de automatizare; 5- Cap de recirculare; I-
Sector de racire cu apa racita; II,III- Schimbator de caldura; IV- Sector
de incalzire; V- Sector de mentinere la cald
Pasteurizator ПМР
Caracteristici tehnice
Caracteristic
ПМР-0,5 ПМР-1,0 ПМР-1,5 ПМР-2,0
a
Productivita
0,5 1,0 1,5 2,0
tea, t/h
puterea, kW 6,25 11,75 11,75 15,75
Lungimea 1850 1850 1850 1850
Lăţimea 1400 1400 1400 1400
Înălţimea 1250 1250 1250 1250
Тemperatur
a de
74/96 74/96 74/96 74/96
pasterizare,
°С
Ttimpul de
Не менее Не менее Не менее Не менее
menţinere,se
20 20 20 20
c
Давление в
системе, 200 200 200 200
кПа
Полный
срок
службы, 7 7 7 7
лет, не
менее
Schimbător de căldură cu plăci ТМП

Caracteristici tehnice
Denumi Producti Lungim Lăţimea Înălţime
rea vitatea, ea, mm , mm a, mm
m3/h
ТПМ- 1,0 260 250 900
1,0
ТПМ- 2,0 310 250 900
2,0
ТПМ- 3,0 600 450 800
3,0
ТПМ- 5,0 850 450 800
5,0
Schimbător de căldură cu plăci de perete
ТПМН

Caracteristici tehnice

Denumirea Indicator
caracteristicii
Productivitatea, t/h 1.0

Variaţia temperaturii Pînă la 3˚C

Dimensiunile, mm 235*210*780

Masa, kg 49,5
Racire lapte pasteurizat
Dupa zona de mentinere la temperatura de
pasteurizare, laptele este racit pentru
depozitare, prin parcurgerea zonelor 10 şi 11.

Deoarece sectia nu este dotata cu instalatie de


apa gheata, racirea finala (11) a laptelui la
temperatura de maxim 4 C se realizeaza
in vana tampon pentru laptele de consum,
prevazuta cu instalatie proprie de racire.
Instalaţie de pasteurizare şi răcire ИПКС-
013
Depozitare tampon
Depozitarea laptelui pasteurizat se
realizeaza in vana tampon pentru lapte
de consum, unde se realizeaza şi racirea
finala a laptelui la temperatura de maxim 4 C,
deoarece sectia nu este dotata cu instalatie
de apa gheata.
Vană de depozitare a laptelui
Caracteristici tehnice

Denumire 20.01-0,8 20.01-1,2 20.01-2,0 20.01-3,5


a
Volumul 0,8 1,2 2,0 3,5
nominal,
m3
Volumul 0,85 1,3 2,1 3,7
total, m3
Lungimea 1585 2350 2900 3050
,m
Lăţimea, 1100 1250 1250 1350
m
Înălţimea, 1160 1220 1220 1650
m
Tensiune 3~220/380 3~220/380 3~220/380 3~220/380
a, V
Ambalare lapte de consum
Deoarece laptele este un produs uşor perisabil, iar
expunerea la lumina are un efect de distrugere a
vitaminelor şi de a influenta aroma produsului,
ambalajul trebuie sa-l protejeze de şocurile
mecanice, de lumina şi oxigen.
Laptele pasteurizat pentru consum se ambaleaza in
pungi din folie de polietilena multistrat, imprimata.
Ambalarea se face cu o maşina automata de
ambalare lapte la punga, tip ML 1800, cu o
productivitate de maxim 1800 buc./h.
Maşina de ambalat lapte la pungi (folie polietilena)
6.1 –Ansamblu maşina de ambalat lapte la pungi;
6.2 –Datele tehnice pentru care este proiectata maşina (detaliu imagine placuta
inscriptionare maşina);
Maşini-automate de turnat lapte AO-
111-03(Germania) şi AO-111-05(Italia)
Caracteristici tehnice
Caracteristica AO-111-03 AO-111-05
Pneumoautoma Festo(Germani Camozzi(Italia)
tica a)
Productivitatea, Pînă la 25 Pînă la 25
pachete/min
Volumul unei 0,25; 0,5; 1,0 0,25; 0,5; 1,0
doze, l
Eroarea, % 2-4 2-4
Grosimea 0,09 0,09
peliculei, mm
Lăţimea 320 320
peliculei, mm
Tensiunea, V 220 220
Lungimea, mm 1590 1590
Automat APM
Operaţiuni tehnologice:
•Prelucrarea bactreicidă a peliculei;
•Formarea pachetelor din peliculă;
•Marcarea dăţii pe pachet(pînă la 8
cifre);
•Împlerea pachetelor cu produs;
•Înlăturarea aerului (prin vid);
•Taierea pachetelor.
Depozitare, transport şi livrare lapte de
consum
Navetele cu pungi de lapte de consum sunt stivuite pe
europaleti, care sunt transportati cu ajutorul unui carucior tip
liza in camera frigorifica a sectiei( dulap frigorific), la o
temperatura de depozitare de 2 – 4 C.
Transportul laptelui de consum, din momentul ieşirii din camera
frigorifica şi pana in momentul ajungerii in reteaua de
distributie, va trebui asigurat la o temperatura de maxim 4 C,
cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate
frigorifice şi termoizolate.
Perioada de valabilitate a laptelui pasteurizat pentru consum,
ambalat in pungi de folie polietilena inchise prin termosudare
este stabilit de producator, pe baza testelor de stabilitate (analiza
periodica a probelor mentinute la o temperatura de maxim 4 C).